IAroescga Zanovl

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
‘‘ELABORACIÓN DE UN PURÉ INSTANTÁNEO A PARTIR DE TARWI (LUPINUS

MUTABILIS SWEET) Y ARRACACHA (ARRACACIA XANTHORRHIZA) CON ALTO
VALOR NUTRICIONAL”
Tesis presentada por los Bachilleres:
CARLA GRETEL ANGELICA RODRIGUEZ ESPINOZA
VICTOR LENNYN ZARATE NOA
Para Optar el Titulo de:
INGENIEROS EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Asesor:
Mg. WILLIAM EDGAR HEREDIA PEÑA
AREQUIPA – PERU
2020
DEDICATORIA
A mis tres angelitos, muchos de mis logros se los debo a ellos. Me formaron
con valores, principios y siempre me motivaron constantemente para
alcanzar mis objetivos.
ii
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Nacional de San Agustín por todo el apoyo brindado

durante estos cinco años, a nuestros docentes de la escuela Profesional de
Ingeniería Industrias Alimentarias.
Al Mg. William Edgar Heredia Peña por la paciencia y sus valiosas

enseñanzas que contribuyeron a la realización de este proyecto de manera
exitosa.
A nuestras familias por siempre apoyarnos y acompañarnos en todos

nuestros proyectos.
iii
RESUMEN
En este proyecto se desarrolló un puré instantáneo a partir de Tarwi y Arracacha para lo cual
se realizaron varios procesos como hidratado, desamargado, secado, obtención de las harinas,
análisis químicos, desarrollo de formulaciones, análisis fisicoquímicos y nutricionales los
cuales ayudaron a determinar cuál de las formulaciones es la más óptima.
Se determinó mediante el método de cromatografía en capa fina que para el Tarwi el tiempo
de Desamargado más óptimo es el de 120 horas en el cual no existe presencia de alcaloides, y
según la evaluación sensorial ya no existe amargor.
La cantidad de agua óptima para la rehidratación del puré instantáneo fue de 310 mL para 100
g de puré con la cual se obtuvo una consistencia adecuada según la percepción sensorial
Las formulaciones fueron evaluados en sus atributos sensoriales (textura, color, sabor, olor,
apariencia general) en el cual los panelistas prefirieron la formulación Nº3 (79% de harina de
Tarwi, 19 % de harina de Arracacha y 2% condimentos) como la más adecuada para el
desarrollo del puré.
Las formulaciones fueron sometidas a análisis para establecer su composición, aquí se
determinó que la formulación Nº3 es la más óptima con 38.43% de proteína, 7.06 de fibra,
28.07 de carbohidratos, 7.11 mg/100g de vitamina C ,75.16 mg% de hierro y 445.45 Kcal/100g
de energía, obteniéndose así un puré instantáneo a partir de Tarwi y Arracacha con alto valor
nutricional.
Palabras claves: Puré instantáneo, formulaciones, alto valor nutricional
iv
ABSTRACT
In this project, an instant puree was developed from Tarwi and Arracacha, for which various
processes were carried out, such as hydration, demarketing, drying, obtaining the flours,
chemical analysis, formulation development, physicochemical and nutritional analysis, which
helped determine which of the formulations is the most optimal.
It was determined by means of the thin layer chromatography method that for the Tarwi the
most optimal Deburring time is 120 hours in which there is no presence of alkaloids, and
according to the sensory evaluation there is no longer any bitterness.
The optimal amount of water for the rehydration of the instant mash was 310 mL for 100 g of
mash with which an adequate consistency was obtained according to sensory perception.
The formulations were evaluated on their sensory attributes (texture, color, taste, smell, general
appearance) in which the panelists preferred formulation No. 3 (79% of Tarwi flour, 19% of
Arracacha flour and 2% seasonings) as the more suitable for the development of the mash.
The formulations were subjected to analysis to establish their composition, here it was
determined that formulation No. 3 is the most optimal with 38.43% protein, 7.06 fiber, 28.07
carbohydrates, 7.11 mg / 100g of vitamin C, 75.16 mg% of iron and 445.45 Kcal / 100g of
energy, thus obtaining an instant puree from Tarwi and Arracacha with high nutritional value.
Key words: Instant mash, formulations, high nutritional value
v
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN ............................................................................................................................................ iv
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 1
CAPITULO I .......................................................................................................................................... 3
MARCO TEORICO................................................................................................................................ 3
1.1 Materia prima: Arracacha .............................................................................................. 3
1.1.1 Descripción botánica ............................................................................................ 3
1.1.2 Taxonomía ........................................................................................................... 4
1.1.3 Composición ........................................................................................................ 5
1.1.4 Beneficios ............................................................................................................ 6
1.1.5 Producción en el Perú .......................................................................................... 7
1.2 Materia prima: Tarwi ..................................................................................................... 8
1.2.1 Descripción botánica ............................................................................................ 9
1.2.2 Taxonomía ......................................................................................................... 10
1.2.3 Composición ...................................................................................................... 10
1.2.4 Beneficios .......................................................................................................... 12
1.2.5 Producción en Perú ............................................................................................ 13
1.2.6 Exportación ........................................................................................................ 16
1.3 Puré instantáneo ........................................................................................................... 17
1.3.1 Investigaciones relacionadas con purés o trabajos similares ............................. 17
1.3.2 Beneficios nutricionales de los purés deshidratados:......................................... 20
vi
1.3.3 Parámetros de calidad de los purés instantáneos ............................................... 20
1.3.4 Rehidratación de puré deshidratado ................................................................... 21
1.4 Principales operaciones para la obtención de harinas .................................................. 22
1.4.1 Desamargado del Tarwi ..................................................................................... 22
1.4.2 Inmersióń ........................................................................................................... 22
1.4.3 Cocción .............................................................................................................. 23
1.4.4 Deshidratado ...................................................................................................... 24
1.4.5 Molienda ............................................................................................................ 25
1.4.6 Tamizado............................................................................................................ 25
1.5 Evaluación sensorial..................................................................................................... 25
1.5.1 Conceptos generales........................................................................................... 25
1.5.2 Panel de evaluación sensorial ............................................................................ 26
CAPITULO II ....................................................................................................................................... 28
MATERIALES Y METODOS ............................................................................................................. 28
2.1 Lugar de ejecución de investigación .................................................................................. 28
2.2 Materiales ........................................................................................................................... 28
2.2.1 Materia prima ..................................................................................................... 28
2.2.2 Insumos .............................................................................................................. 29
2.2.3 Material de laboratorio y equipos ...................................................................... 29
2.2.4 Reactivos ............................................................................................................ 31
2.2.5 Material para evaluación sensorial..................................................................... 32
2.3 Diseño experimental..................................................................................................... 32
vii
2.3.1 Obtención de las harinas .................................................................................... 37
2.3.2 Caracterización de las harinas ............................................................................ 38
2.3.3 Granulometría .................................................................................................... 39
2.3.4 Obtención del puré instantáneo .......................................................................... 39
2.3.5 Formulaciones .................................................................................................... 40
2.3.6 Rehidratación de las formulaciones ................................................................... 40
2.3.7 Análisis sensorial ............................................................................................... 41
2.3.8 Método estadístico ............................................................................................. 41
2.3.9 Caracterización de las formulaciones y del puré optimo (reconstituido) .......... 41
2.3.10 Análisis microbiológicos del puré optimo ......................................................... 42
CAPITULO III ...................................................................................................................................... 44
RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................................................... 44
3.1 Evaluación de harina de Tarwi ..................................................................................... 44
3.1.1 Análisis de alcaloides ......................................................................................... 44
3.1.2 Análisis químico proximal de harina de Tarwi .................................................. 44
3.1.3 Vitamina C ......................................................................................................... 47
3.1.4 Análisis fisicoquímico ....................................................................................... 48
3.1.5 Granulometría de la harina de Tarwi ................................................................. 49
3.2 Evaluación de harina de Arracacha .............................................................................. 50
3.2.1 Análisis químico proximal de harina de Arracacha ........................................... 50
3.2.2 Vitamina C ......................................................................................................... 51
3.2.3 Análisis fisicoquímico ....................................................................................... 52
viii
3.2.4 Granulometría de la harina de Arracacha .......................................................... 53
3.3 Evaluacion de las formulaciones .................................................................................. 53
3.3.1 Análisis para las formulaciones ......................................................................... 53
3.3.2 Rehidratación de las formulaciones ................................................................... 55
3.3.3 Evaluación sensorial .......................................................................................... 56
3.4 Método Estadistico ....................................................................................................... 58
3.5 Vida útil del puré.......................................................................................................... 60
3.5.1 Determinación de la energía de activación ........................................................ 60
3.5.2 Determinación de la vida útil ............................................................................. 64
3.6 Análisis para el puré reconstituido (Formulación Nº3)................................................ 66
3.7 Análisis microbiológico ............................................................................................... 68
3.8 Rendimiento de la materia prima ................................................................................. 69
3.9 Balance de materia prima ............................................................................................. 70
3.10 Balance de producto terminado .................................................................................... 71
3.11 Costos de materia prima ............................................................................................... 72
CONCLUSIONES ................................................................................................................................ 73
RECOMENDACIONES ....................................................................................................................... 74
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................. 75
ANEXOS .............................................................................................................................................. 82
ix
INDICE DE CUADROS
Cuadro Nº 1: Composición química de arracacha (en 100 gr) .................................................. 5
Cuadro Nº 2: Valores de los minerales presentes en arracacha (en 100 gr) .............................. 5
Cuadro Nº 3: Producción de arracacha 2011-2017 en Perú (Toneladas métricas) .................... 8
Cuadro Nº 4: Composición química del Tarwi (en 100g de parte comestible) ....................... 11
Cuadro Nº 5 Contenido de alcaloides ..................................................................................... 12
Cuadro Nº 6: Produccion de Tarwi en departamentos de Peru 2017 (Toneladas metricas) .... 14
Cuadro Nº 7: Producción de Tarwi en Perú 2011-2017 (Miles de toneladas métricas) .......... 14
Cuadro Nº 8: Producción de Tarwi en Perú por trimestres 2017-2018 (Miles de toneladas
métricas) ................................................................................................................................... 15
Cuadro Nº 9: Superficie cosechada de Tarwi en Perú 2012-2017 (Hectáreas) ....................... 15
Cuadro Nº 10: Evolución de las exportaciones de Tarwi según sus principales mercados 2014
– 2019....................................................................................................................................... 16
Cuadro Nº 11: Formulaciónes para el puré instantáneo ........................................................... 40
Cuadro Nº 12: Resultados obtenidos de los análisis realizados a la harina de Tarwi para la
determinación de alcaloides ..................................................................................................... 44
Cuadro Nº 13: Comparación de resultados entre Tarwi (grano) y harina de Tarwi (experimental
y bibiografico) .......................................................................................................................... 45
Cuadro Nº 14: Resultados del análisis de vitamina C de la harina de Tarwi ........................... 47
Cuadro Nº 15: Resultados de los análisis de acidez y pH de la harina de Tarwi ..................... 48
Cuadro Nº 16: Resultados del análisis proximal de harina de Arracacha ................................ 50
Cuadro Nº 17: Resultado del análisis de vitamina C de la harina de Arracacha ..................... 51
Cuadro Nº 18: Resultados de los análisis de acidez y pH de la harina de Arracacha .............. 52
Cuadro Nº 19: Resultados de los análisis de la formulación Nº1, 2 y 3 .................................. 54
Cuadro Nº 20: Resultados de rehidratación de la formulación Nº 1, 2 y 3 .............................. 55
x
Cuadro Nº 21: Porcentaje de acidez para diferentes Tº ........................................................... 60
Cuadro Nº 22: Constantes de velocidad (k) para cada Tª ........................................................ 61
Cuadro Nº 23: lnK vs 1/T ........................................................................................................ 62
Cuadro Nº 24: Ecuaciones para las rectas de % de acidez en función de Tº ........................... 64
Cuadro Nº 25: Valores para t (días) con el % de acidez máximo permitido ........................... 65
Cuadro Nº 26: Valores de log (t) para Tº ................................................................................. 65
Cuadro Nº 27: Valores de vida útil a diferentes Tº .................................................................. 66
Cuadro Nº 28: Resultados de los análisis del puré reconstituido y comparación con un puré de
papa .......................................................................................................................................... 67
Cuadro Nº 29: Resultados de los análisis microbiológicos...................................................... 69
Cuadro Nº 30: Rendimiento de la materia prima ..................................................................... 69
Cuadro Nº 31: Balance de materia prima Tarwi ...................................................................... 70
Cuadro Nº 32: Balance de materia prima Arracacha ............................................................... 71
Cuadro Nº 33: Balance de materia prima del puré instantáneo ............................................... 71
Cuadro Nº 34: Costos de materia prima que se utilizaron para la formulación 1,2 y 3 ........... 72
xi
INDICE DE FIGURAS
Figura Nº 1: Exportaciones del producto Tarwi según sus principales mercados en el 2017 . 16
Figura Nº 2: Flujograma general .............................................................................................. 34
Figura Nº 3: Flujograma experimental..................................................................................... 35
Figura Nº 4: Diagrama de burbujas.......................................................................................... 36
Figura Nº 5: Granulometría de la Harina de Tarwi .................................................................. 49
Figura Nº 6: Granulometría de la harina de Arracacha ............................................................ 53
Figura Nº 7: Resultados promedio del análisis sensorial ........................................................ 56
Figura Nº 8: % de acidez vs Tiempo (días) ............................................................................. 61
Figura Nº 9: Logaritmo natural de k vs 1/T ............................................................................. 62
Figura Nº 10: Log 10 de vida útil en función de las temperaturas para T ............................... 66
xii
ANEXOS
Anexo Nº 1: Fotografías de la obtención del puré instantáneo a partir de Tarwi y Arracacha 83
Anexo Nº 2: Etiqueta del pure instantáneo a partir de Tarwi y Arracacha con alto valor
nutricional ................................................................................................................................ 88
Anexo Nº 3: Informe de análisis de alcaloides de 96 horas ..................................................... 90
Anexo Nº 4: Informe de análisis de alcaloides de 120 horas ................................................... 91
Anexo Nº 5: Informe de análisis de alcaloides de 144 horas ................................................... 92
Anexo Nº 6: Informe de análisis químico proximal y Vitamina C de la harina de Arracacha 93
Anexo Nº 7: Resultados de análisis granulométrico de la harina de Arracacha ...................... 95
Anexo Nº 8: Informe de análisis químico proximal y Vitamina C de la harina de Tarwi ....... 96
Anexo Nº 9: Resultados de análisis granulométrico de la harina de Tarwi ............................. 98
Anexo Nº 10: Informe de análisis químico proximal del puré instantáneo y Vitamina C
(Formulación Nº1) ................................................................................................................... 99
Anexo Nº 11: Informe de análisis de Índice de Peróxido y Hierro del puré instantáneo
(Formulación Nº1) ................................................................................................................. 101
(Formulación Nº2) ................................................................................................................. 102
(Formulación Nº2) ................................................................................................................. 104
(Formulación Nº3) ................................................................................................................. 105
(Formulación Nº3) ................................................................................................................. 107
Anexo Nº 16: Ficha de evaluación sensorial ......................................................................... 108
Anexo Nº 17: Resultados de evaluación sensorial ................................................................. 109
xiii
Anexo Nº 18: Resultados de la prueba de Tuckey para el análisis sensorial ......................... 110
Anexo Nº 19: Informe de análisis químico proximal del puré reconstituido y Vitamina C .. 115
Anexo Nº 20: Informe de análisis de Índice de Peróxido y Hierro del puré reconstituido .... 117
Anexo Nº 21: Informes de análisis microbiológico para el puré instantáneo óptimo............ 118
Anexo Nº 22: Norma técnica para la determinación de la Acidez (Método NTP 205.039) .. 124
Anexo Nº 23: Metodo para la determinación de alcaloides Cromatografia de capa fina (TLC)
................................................................................................................................................ 125
Anexo Nº 24: Norma técnica para la determinación de Humedad (Método NTP 209.085).. 131
Anexo Nº 25: Norma técnica para la determinación de Cenizas (Método NTP 2.173 de la
AOAC) ................................................................................................................................... 132
Anexo Nº 26: Norma técnica para la determinación de Grasa (Método NTP 209.093) ........ 134
Anexo Nº 27: Norma técnica para la determinación de Proteínas (Método 2.057 de la AOAC)
................................................................................................................................................ 135
Anexo Nº 28: Norma técnica para la determinación de Fibra (Método NTP 209.074) ......... 137
Anexo Nº 29: Norma técnica para la determinación de Carbohidratos (Método 31.043 de la
AOAC) ................................................................................................................................... 139
Anexo Nº 30: Norma técnica para la determinación de Vitamina C (Método NTP 203.002)
................................................................................................................................................ 142
Anexo Nº 31: Norma técnica para la determinación de Índice de Peróxido (Método. NTP
209.2016:1981 (Revisada el 2011) ........................................................................................ 144
Anexo Nº 32: Norma técnica para la determinación de Hierro (Método oficial de AOAC
944.02) ................................................................................................................................... 148
Anexo Nº 33: Norma técnica peruana para alimentos cocidos de reconstitución instantánea
................................................................................................................................................ 150
Anexo Nº 34: Norma técnica Colombiana para sopas y cremas instantaneas ....................... 171
xiv
Anexo Nº 35: Norma sanitaria que establece los criterios microbiologicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano............................................. 181
xv
INTRODUCCIÓN
El perfil del consumidor ha cambiado drásticamente en la sociedad actual; han surgido nuevas
preferencias y necesidades del mercado.
Como es el caso de los alimentos de rápida preparación o instantáneos estos buscan adaptarse
a la acelerada vida de hoy de las personas, que manejan obligaciones tanto familiares como
laborales. En esta tendencia de consumo, se hallan los productos deshidratados para
adicionarles algún medio rehidratante en su preparación o agua que se ha eliminado para su
conservación, para aprovechar diversos alimentos, es por ellos que se requiere elaborar un puré
instantáneo a partir de Tarwi y Arracacha dando a conocer estos cultivos andinos con gran
aporte nutricional.
Las leguminosas que pueden ser utilizadas en alimentación humana y animal, revisten una
especial importancia nutritiva y económica debido a su presencia en la alimentación de
millones de personas de todo el mundo (FAO, 2011). Junto con las raíces, han sido utilizadas
por el hombre desde la más remota antigüedad y son esenciales para su alimentación. Presentan
beneficios significativos para la nutrición humana y para la salud cuando se consumen con
regularidad en dietas bien equilibradas, provocando una menor incidencia de enfermedades
cardiovasculares, cáncer y diabetes entre otras (Mazu y col., 2008; Zulet y Martínez, 2010). La
industria alimentaria está continuamente ensayando tecnologías e ingredientes para producir
nuevos alimentos o mejorar algunas propiedades organolépticas, funcionales y nutritivas de los
ya existentes, de tal modo que sean apetecibles para el consumidor y satisfagan sus
necesidades. Las leguminosas y los tubérculos revisten una importancia especial para los países
de bajos ingresos y con déficit de alimentos, cuyas principales fuentes de proteínas y energía
1
son los productos de origen no animal contribuyendo al 10% de las proteínas diarias
recomendadas y un 5% del aporte energético de la población (FAO, 2012).
Objetivo de la investigación
 Objetivo general:
Elaborar un puré instantáneo a partir de Tarwi y Arracacha con alto valor nutricional.
 Objetivos específicos
a. Formular la mejor mezcla, para la elaboración del puré instantáneo, en función a sus
características fisicoquímicas y nutricionales.
b. Conocer el tiempo optimo de Desamargado de Tarwi
c. Determinar la calidad sensorial (color, aroma, sabor y textura) del puré Instantáneo a
partir de Tarwi y Arracacha
d. Evaluar el aporte nutricional del puré instantáneo a partir de Tarwi y Arracacha.
Hipótesis de la investigación
Es posible elaborar un puré instantáneo a partir de una leguminosa (Tarwi) y una raíz
tuberosa (Arracacha) que satisfagan los requerimientos nutricionales
2
CAPITULO I
MARCO TEORICO
1.1 Materia prima: Arracacha
La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) es una raíz que se produce en los valles interandinos
de La Libertad y otras regiones del país. A pesar de ser una planta oriunda de nuestra región,
existen pocos estudios relacionados en los aspectos agronómicos, fisiológicos y mejoramiento
genético, nutrición, manejo de plagas y enfermedades.
Su principal inconveniente es su corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir
daños durante el transporte. Dado su valor nutricional el consumo de arracacha es recomendado
en la dieta alimenticia de niños, ancianos y convalecientes. Aunque la arracacha es más
conocida por sus raíces, ninguna parte de esta planta queda sin aprovecharse. Los tallos y las
hojas se usan como alimento para animales y las hojas, que tienen un alto contenido de
oxidantes, también se usan en muchas aplicaciones medicinales tradicionales (Hermann, 2007)
1.1.1 Descripción botánica
Esta planta se comporta como una especie bianual y alcanza una altura de 1 a 1,50 m. El tallo
presenta ramificaciones cortas o brotes en su parte basal, denominadas colinos que constituyen
el material de propagación ya que contienen yemas. Los colinos no deben tener más de 3 cm
de ancho para obtener buenas plantas productoras de raíces.
León (1964) hace una descripción botánica completa de esta especie. Las hojas son pinnadas,
con 3 o 4 pares de folíolos opuestos. La inflorescencia es en umbela compuesta con dos ramas
laterales y una terminal. Rios (2003) ha estudiado el tiempo de brote de los colinos, variando
este entre 2 y 26 días. Un problema que se observa en la producción de esta raíz es la floración
3
prematura que reduce la producción. Huertas (2002), estudió en las condiciones de Cajamarca
un total de 738 plantas de 52 clones diferentes, de las cuales un 62% florearon, seleccionando
sólo 11 clones que no florearon y que son un importante material para obtener líneas con una
producción acelerada.
Se pueden reconocer hasta tres tipos de arracacha según la coloración de la raíz que es muy
heterogéneo: el color externo puede variar de blanco, blanco con manchas grises, violáceas o
crema, crema con jaspes rosados, amarillo y amarillo ligeramente bronceado. Mientras el color
interno puede ser blanco, amarillo y morado entero o con anillos y rayos medulares de color
violáceo o morado (Ríos, 2003).
1.1.2 Taxonomía
Probablemente la arracacha es la planta más antigua cultivada en América del sur, fue descrita
por Bancroft en 1825 como una dicotiledónea, que según Rea (2004) tiene la siguiente
taxonomía:
- Reino: Plantae
- División: Angiospermae
- Clase: Dicotyledoneae
- Orden: Apiales
- Familia: Apiaceae
- Subfamilia: Apioideae
- Tribu: Selineae
- Género: Arracacia
- Especie: A. xanthorrhiza
4
1.1.3 Composición
Esta raíz tuberosa debe ser considerada como un alimento esencialmente energético, pues en
su composición (Cuadro Nº1), destacan los carbohidratos, Vitamina C por sobre los demás
nutrientes.
En el Cuadro Nº2 se muestra cantidades considerables de Calcio, Fosforo, Magnesio y Hierro
Cuadro Nº 1: Composición química de arracacha (en 100 gr)
Fuente: Santos (2003) Ocurrencia de germinacão de sementes de mandioquinha salsa
(Arracacia xanthorrhiza Bancroft) a nivel de campo en Brasilia., Tapia (2010) Cultivos andinos
sub explotados y su aporte a la alimentación
Cuadro Nº 2: Valores de los minerales presentes en arracacha (en 100 gr)
Fuente: Santos (2003) Ocurrencia de germinacão de sementes de mandioquinha salsa
(Arracacia xanthorrhiza Bancroft) a nivel de campo en Brasilia., Tapia (2010) Cultivos andinos
sub explotados y su aporte a la alimentación.

5
1.1.4 Beneficios
La arracacha es una increíble raíz que se cultiva y consume con mayor fuerza en la región de
los andes. Puede servir de sustituto de otros alimentos como la papa, a pesar de que su aporte
nutricional es mucho mayor.
La raíz ha sido empleada desde hace muchísimos años atrás y poco a poco se ha ido
descubriendo todas las potencialidades que puede llegar a aportar al organismo de las personas
que lo consumen. La arracacha se ha convertido en un excelente antioxidante, ayudando a
fortalecer nuestro sistema inmunológico gracias al contenido de fósforo y vitamina B, además
de ser un alimento de fácil digestión.
La arracacha también destaca por contener un almidón muy fino que es recomendado sobre
todo en personas convalecientes de operaciones.
Su aporte en cuanto a fósforo y magnesio, dos de los tantos minerales que contiene este
alimento, nos ayuda a combatir los problemas relacionados con la anemia y la debilidad. El
consumo de este alimento también ayuda a fortalecer nuestros huesos y dientes gracias al aporte
en cuanto a calcio.
El apio criollo como es conocido en varios países como Venezuela también resulta muy
recomendable para fortalecer el sueño y generar un estado de relajación en nuestro organismo.
Autorregula la composición y propiedades internas.
La arracacha también es ideal para consumir en dietas adelgazante debido a su baja cantidad
de calorías y su alto valor nutricional, convirtiéndola en uno de los alimentos más recomendado
por los especialistas.
6
En el embarazo resulta bastante indispensable el consumo de la arracacha debido a que suele
ser rico en hierro, lo que ayuda a las mujeres en estado a prevenir la deficiencia de este mineral
primordial para la buena salud del feto. Está comprobado que la falta de hierro durante el
embarazo puede provocar algunas situaciones negativas como un nacimiento prematuro o que
él bebe nazca con un peso inferior a lo normal.
Entre otro de los beneficios de la arracacha está que nos ayuda a mejorar la digestión. Es uno
de esos alimentos que puede ayudar a las personas que necesitan consumir productos de fácil
digestión pero con un gran aporte en cuanto a nutrientes se refiere, como sabemos la arracacha
es rica en calcio, almidón, hierro y vitamina C.
Otro de los grandes beneficios que podemos obtener tras el consumo de la arracacha es
mantener un equilibrio en los niveles de triglicéridos y colesterol.
Como es sabido este alimento posee vitamina B3, vital para nuestro organismo, ya que, nos
ayuda a mantener un corazón saludable y libre de muchas enfermedades. El aporte de vitamina
B3 es importante para reducir la aterosclerosis.
Se pueden elaborar muchas comidas con la arracacha por lo que su inclusión en la alimentación
no será tema de preocupación.
La arracacha es ideal para personas con diabetes debido a que contiene mucho calcio, vitamina,
potasio y magnesio, lo que nos ayuda a reducir de manera muy significativa la presencia de
azúcar en la sangre.(Ríos, 2003).
1.1.5 Producción en el Perú
En el Cuadro Nº3 se observa que la mayor producción de Arracacha (Toneladas métricas) fue
en el 2014.
7
Cuadro Nº 3: Producción de arracacha 2011-2017 en Perú (Toneladas métricas)
Principal 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Producto
Arracacha 22870 22083 23433 24100 22227 21311 21150
Fuente: MINAGRI (2011- 2017) Boletín Ministerio de Agricultura y riego.
1.2 Materia prima: Tarwi
El Tarwi o Chocho (Lupinus mutabilis), es una leguminosa domesticada y cultivada por los
antiguos pobladores de la región andina central desde épocas pre incas habiéndose encontrado
semillas en tumbas de la cultura Nazca, con más de 1700 años de antigüedad. Para los incas su
cultivo era importante no solo como alimento, sino que también porque el Tarwi fija nitrógeno
en los suelos donde se cultiva, mejorando la calidad de estos. Además supieron desamargar el
Tarwi y utilizar las hojas y las vainas tiernas (Repo, 2009). La planta puede desarrollarse en
tierras pobres a una altura que puede variar entre los 2500 a 3900 m.s.n.m; se le encuentra en
la Sierra Norte: La Libertad, Ancash, Cajamarca y Amazonas; en la Sierra Central: Huánuco,
Pasco, Junín, Huancavelica, y Apurímac; y en la Sierra Sur: Cuzco y Puno. Los rendimientos
(Kg. /Ha), son variables dependiendo de la zona ecológica. Los colores del grano fueron
blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, café y colores combinados como marmoleado,
media luna, ceja, salpicado (Tapia, 2010)
La FAO (2011), señaló como cultivo andino subutilizado al tarwi (Lupinus mutabilis Sweet),
siendo considerado un alimento nutricional, particularmente ricos en grasas. Así mismo indicó
8
que la semilla del tarwi es fundamentalmente una excelente fuente de proteínas con un
contenido de 42% como promedio. En este sentido, la variabilidad es muy amplia y se puede
presentar ecotipos con un contenido de casi 50%
1.2.1 Descripción botánica
a. Hojas
La hoja de Lupinus es de forma digitada, generalmente compuesta por ocho folíolos que varían
entre ovalados a lanceolados. En la base del pecíolo existen pequeñas hojas estipulares, muchas
veces rudimentarias. Se diferencia de otras especies de Lupinus en que las hojas tienen menos
vellosidades.El color puede variar de amarillo verdoso a verde oscuro, dependiendo del
contenido de antocianina (Gross, 2002).
b. Flores e inflorescencia
Presenta una corola grande de 1 a 2 cm, con cinco pétalos y compuesta por un estandarte, dos
quillas y dos alas.
Según el tipo de ramificación que presente la planta, puede tener hasta tres floraciones
sucesivas. Gross (2002) menciona que en una sola planta pueden existir hasta 1000 flores.
La coloración de la flor varía entre el inicio de su formación hasta la maduración de un azul
claro hasta uno muy intenso y de allí se origina su nombre científico, mutabilis, es decir que
cambia. Los colores más comunes son los diferentes tonos de azul e incluso púrpura; menos
frecuentes son los colores blanco, crema, rosado y amarillo.
9
c. Semilla
Las semillas del Tarwi están incluidas en número variable en una vaina de 5 a 12 cm y varían
de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm. Un kilogramo tiene
3500 a 5000 semillas. La variación en tamaño depende tanto de las condiciones de crecimiento
como del ecotipo o variedad. La semilla está recubierta por un tegumento endurecido que puede
constituir hasta el 10% del peso total. Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris,
ocre, pardo, castaño, marrón y colores combinados como marmoleado, media luna, ceja y
salpicado (Gross, 2002). La genética en la herencia del color de la semilla es bastante compleja
y existen genes tanto para el color principal, como para cada una de las combinaciones (Blanco,
1980)
1.2.2 Taxonomía
Lupinus mutabilis fue descrita por Robert Sweet 1812.
- Orden: Fabales
- Suborden: Leguminosae
- Familia: Fabaceae
- Subfamilia: Faboideae
- Tribu: Genisteae
- Género: Lupinus
- Especie: Lupinus mutabilis Sweet
1.2.3 Composición
El Tarwi se destaca por su alto contenido de proteínas (Cuadro Nº4) en relación con los demás
nutrientes.
10
Cuadro Nº 4: Composición química del Tarwi (en 100g de parte comestible)
COMPONENTES UNIDADES TARWI

Humedad (%) 7,7
Proteinas (%) 44,3

Grasa (%) 16,5
Carbohidratos (%) 28,2

Fibra (%) 7,1
Cenizas (%) 3,3
MINERALES
Calcio (mg/100g) 54
Fosforo (mg/100g) 262
Hierro (mg/100g) 2.30

VITAMINAS (mg/100g)
Tiamina (mg/100g) 0.60

Riboflavina (mg/100g) 0.44
Niacina (mg/100g) 2.10
Ac. Ascorbico (mg/100g) 4.60

CALORIAS (Kcal/100g) 516.9
Fuente: Collazos, (2007) La composición de alimentos de mayor consumo en el Perú.
1.2.4 Alcaloides
El grano del tarwi presenta sustancias tóxicas, como los alcaloides (Villacrés et al., 2008), que
limitan su utilización en la industria alimentaria. Se han identificado aproximadamente 150 del
tipo quinolizidínicos, siendo los de mayor presencia lupanina, 1-3 hidroxilupanina y esparteína
(Hatzold et al., 1983; Ortega-David et al., 2010) (Cuadro Nº5). Se ha descrito que el contenido
11
de alcaloides depende de las condiciones de crecimiento del cultivo (Wink, 1991), pues la
proporción de metabolitos secundarios puede cambiar como mecanismo de respuesta ante las
condiciones del ambiente o de defensa ante enemigos naturales como plagas y depredadores
(Ortega-David et al., 2010).
Cuadro Nº 5 Contenido de alcaloides
Fuente: Ortega-David et al. (2010). Caracterización de semillas de lupino (Lupinus mutabilis)
sembrado en los Andes de Colombia
1.2.5 Beneficios
El Tarwi, también conocido como chocho o lupino, es un grano con un valor nutricional
excepcional por su gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales. Sus propiedades fueron
muy apreciadas por las culturas andinas desde tiempos prehispánicos. Tiene de 41 a 51% de
proteínas, 28.2 % de carbohidratos, 7.1% de fibra, 15% de calcio 10% de hierro. (Sara Abu
Sabbah 2017)
- Posee alta cantidad de proteínas: Contiene mayor cantidad de proteínas que la soya
aproximadamente 40 % por cada 100 g., lo que lo convierte en súper alimento que
lamentablemente no es aprovechado.
12
- Regula la glucosa de la sangre: Regula el contenido de azúcar en la sangre, esto debido a
que posee menos cantidad de carbohidratos que otras menestras y podría ser de ayuda para
las personas diabéticas.
- Contenido de grasa no saturada: El Tarwi posee un alto contenido de grasa rica en omega 3
por lo cual inclusive se ha propuesto su industrialización para la producción de aceite en
gran escala, lamentablemente el proceso por ahora resulta caro.
- Laxante natural: Podemos utilizar el Tarwi para realizar una purga de nuestro aparato
digestivo, el proceso es el siguiente: Se licuan las semillas de Tarwi recién cosechadas y
luego se lo toma como una bebida.
- Combate el estrés: El triptófano es una sustancia que produce una sensación de bienestar,
tranquilidad y optimismo en nosotros, de lo cual se deduce que si consumimos alimentos
con gran contenido de triptófano podemos enfrentar los retos de la vida diaria con mayor
tranquilidad.
- Alto contenido de calcio: Su contenido de calcio es un excelente complemento para aquellos
que quieren tener sanos los huesos y dientes. Una sana alternativa para los intolerantes a la
lactosa, y las personas que no consumen alimentos de origen animal.
- Contiene fibra para una buena digestión: Posee fibra la cual es necesaria para que realizamos
nuestros procesos digestivos con normalidad y no suframos de estreñimiento.
1.2.6 Producción en Perú
En el cuadro Nº5 se observa que el departamento con mayor producción de Tarwi en el año
2017 fue La Libertad con 4 681 (Toneladas métricas)
13
Cuadro Nº 6: Produccion de Tarwi en departamentos de Peru 2017 (Toneladas metricas)
DEPARTAMENTO TARWI
La libertad 4 681
Cusco 3 057
Apurimac 1 807
Puno 1 445
Huanuco 1 079
Junin 562
Huancavelica 387
Cajamarca 315
Ayacucho 219
Ancash 159
Amazonas 64
Pasco 8
Total 13 783
Fuente: Ministerio de agricultura y riego-Dirección general de evaluación y seguimiento de
políticas – dirección de estadísticas (2017) Boletín Ministerio de Agricultura y riego
En el Cuadro Nº 7 muestra la producción de Tarwi durante los años 2011 al 2017, observándose
el incremento de producción durante cada año, a excepción del año 2017 que tuvo un leve
decremento.
Cuadro Nº 7: Producción de Tarwi en Perú 2011-2017 (Miles de toneladas métricas)
Principal 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Producto
Chocho 11.3 11.7 12.0 12.2 13.3 14.0 13.8

o Tarwi
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego - Dirección General de Evaluación y Seguimiento
de Políticas - Dirección de Estadística Agraria. (2011-2017) Boletín Ministerio de Agricultura
y riego.
14
En el Cuadro Nº 8 se observa la Producción de Tarwi en Perú por trimestres de los años 2017-
2018, en el III trimestre del 2017 hubo mayor producción con respecto a los demás trimestres.
Cuadro Nº 8: Producción de Tarwi en Perú por trimestres 2017-2018 (Miles de toneladas
métricas)
Producción agropecuaria (Miles de toneladas métricas)
2017 2018
Producto
I II III IV I II III IV
TRIM TRIM TRIM TRIM TRIM TRIM TRIM TRIM
0,0 4,4 5,9 3,5 0,0 4,0 7,8 4,9

Tarwi
Fuente: SIEA MINAGRI – DGESEP – DEA (2017-2018)
En el Cuadro Nº 9, podemos ver la cantidad de hectáreas destinadas a la cosecha de Tarwi
durante los años 2012 al 2017, encontrando fluctuaciones entre cada año.
Cuadro Nº 9: Superficie cosechada de Tarwi en Perú 2012-2017 (Hectáreas)
Principal
Producto 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Chocho 9656 9625 9537 10556 11115 10326

o Tarwi
Fuente: Ministerio de agricultura y riego-Dirección general de evaluación y seguimiento de
políticas – dirección de estadísticas (2012-2017) Boletín Ministerio de Agricultura y riego
15
1.2.7 Exportación
En la figura Nº1, podemos destacar que durante el año 2017, el principal mercado para la
exportación de Tarwi fue EE.UU.concentrando un 99.98% del total del producto exportado.
Figura Nº 1: Exportaciones del producto Tarwi según sus principales mercados en el 2017
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria. (2017)
Anuario estadístico SUNAT
En el Cuadro Nº10 se detalla la evolución de las exportaciones de Tarwi a sus principales
mercados extranjeros.
Cuadro Nº 10: Evolución de las exportaciones de Tarwi según sus principales mercados
2014 – 2019
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria. (2014-2019)
Anuario estadístico SUNAT
16
1.3 Puré instantáneo
Su origen se remonta a principios de la década de los años 60, cuando el científico
holandés Edward Asselbergs estaba trabajando en Ottawa para el Departamento de Agricultura
de Canadá. Se encontraba investigando técnicas de cómo alargar la vida de algunos alimentos
a través de la deshidratación de los mismos, para que pudiesen ser preparados muchísimo
tiempo después de una manera fácil, sin perder sus propiedades e incluso añadiéndole alguna
proteína más, siendo ideal para exportar a países con carencia de nutrientes.
Por eso el puré de patatas instantáneo que comercializan es uno de los más vendidos en todo el
mundo, dentro de la gama de cocina rápida, debido a que son ideales para resolver cualquier
guarnición dedicándole tan solo unos pocos minutos (lo que tarda en hervir el agua/leche y
añadir el contenido del paquete). Los purés es una papilla que se hace de legumbres frutas u
otras cosas comestibles, cocidas y trituradas para obtener una masa Uniforme, libres de
impurezas, se pueden elaborar purés de hortalizas o legumbres. Según su consistencia sea más
o menos espesa, los purés se consumen como sopa o como guarnición (Antezana, 2008).
Según la norma técnica peruana NTP 209.284. 2012, Los alimentos cocidos de reconstitución
instantánea como las papillas, son los alimentos cocidos en polvo de constitución rápida para
consumo directo, donde la composición de estos puede ser de granos vegetales o tubérculos, y
deben tener una consistencia gelatinosa, una variante industrial del clásico puré́ de papas, la
cual se expende en forma de copos o de polvo que elimina parte de las tareas más pesadas de
la elaboración de la receta.
1.3.1 Investigaciones relacionadas con purés o trabajos similares
Existen algunos trabajos relacionados con la investigación que se está realizando como purés
de sabores o sopas instantáneas entre los cuales se puede citar:
17
a. Desarrollo de una sopa instantánea a partir de harina de zanahoria blanca:
Este trabajo fue realizado por C. Gutiérrez, V. Reinoso, G. Vásquez. De la Facultad de
Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción de la Escuela Superior Politécnica del
Litoral (ESPOL).
Esta investigación tiene como objetivo elaborar una sopa instantánea a base de harina de
zanahoria blanca tubérculo producido en la serranía ecuatoriana, aquí se realiza la
caracterización Físico-Química de la materia prima, además de las isotermas de sorción, a fin
de establecer parámetros de secado. Se obtiene la harina utilizada en la formulación de la sopa
instantánea. Para escoger la fórmula más adecuada, se evalúa características sensoriales y
nutricionales, así como su capacidad de rehidratación. Este proyecto se muestra como una
propuesta comercial interesante (Gutierrez, Reinoso, & Vasquez, 2011).
b. Puré instantáneo y con sabores:
La ingeniera química de la Universidad Nacional de Colombia Cristina Moncayo, desarrolló
un método para crear variedades de preparación con cuatro de las especies de papa más
consumidas en Colombia, como resultado de su trabajo creó un puré de papa instantáneo con
sabores a queso, orégano y una variedad dulce con vino y fresas a partir de la deshidratación
del tubérculo y este proyecto obtuvo una buena acogida en Colombia (Ordoñez, 2008).
c. Sopas & cremas Knorr:
Knorr es el inventor mundial del caldo en cubo. La marca también es líder absoluta en la
categoría de sopas envasadas. En los últimos años lanzó las nuevas comidas listas: Puré
Instantáneo, Pastas y Arroces, que permiten disfrutar más, cocinando menos. Tanto los caldos,
como las sopas y las comidas listas Knorr (Unilever, 2010).
18
d. Proyecto piloto de producción de una compota de zapallo como una opción para
mejorar la nutrición infantil de los niños de la ciudad de Guayaquil:
Este trabajo fue realizado por Jenny Guamanga Toledo y Adriana Guerrero Rodríguez del
Instituto De Ciencias Humanísticas y Económicas de la Carrera De Economía y Gestión
Empresarial en la Escuela Superior Politécnica Del Litoral.
Primero en este proyecto se comienza con la recepción de la materia prima y el lavado, se pela
la cascara y se trocea la pulpa, se la calienta en un desecador a 60 °C para suavizar la masa,
esta se mezclan en una tolva con otros ingredientes y los conservantes, luego se pasa por un
tamiz para eliminar semillas e impurezas, y por un homogeneizador para estandarizar las
partículas suspendidas, se estabiliza la mezcla y se lleva a una fase de enfriamiento y por último
se envasa y etiqueta (Guamanga, 2007).
e. Fortaleciendo la nutrición infantil en Perú, desarrollo de una papilla a base de camote:
Este trabajo fue realizado por Espínola, N., H. Creed-Kanashiro, G. Burgos, M. Carrasco y R.
Zamora del Instituto de Investigaciones Nutricionales y publicado por el Centro Internacional
de La papa.
Para elaborar esta papilla se realizó la recepción de materia prima, Luego se lavo el camote
para retirar impurezas, se cortó en trozos para ponerlos a cocinar en un secador de tambores,
otros ingredientes como arroz y malta de cebada se pusieron a moler, mas tarde se mezcla todo
en una marmita, se realizan análisis químicos para determinar si este producto cumple con los
requerimientos nutricionales deseados para solucionar el problema planteado por último se
realiza las pruebas de aceptabilidad y se envasa (Espinola, 2008).
19
1.3.2 Beneficios nutricionales de los purés deshidratados:
Así pues los purés deshidratados son buenos para una alimentación saludable bajos en grasas
pero ricos en fibras y otros nutrientes son buenos cuando no se dispone de tiempo para preparar
la comida; así, pueden ser ideales para llevar a viajes y excursiones (Guillen, 2008).
Valor nutritivo: En la deshidratación las pérdidas de vitaminas son pequeñas aunque la
vitamina C es sensible al calor y la oxidación. Las vitaminas liposolubles son más estables al
calor y a la oxidación, por lo que sus pérdidas durante la deshidratación rara vez son superiores
a 5 o 10%. Se debe aclarar que no porque las piezas se ven más pequeñas es que tienen menos
calorías, es recomendable verificar la tabla nutricional en los empaques antes de consumirlos
(Melendrez & Herida, 2009).
1.3.3 Parámetros de calidad de los purés instantáneos
Las proporciones de los nutrientes del puré instantáneo para reconstituir pueden variar según
el tipo y la cantidad del alimento que forme parte del puré, además de otros factores que puedan
intervenir en la modificación de sus nutrientes, a continuación se muestra algunos parámetros
de calidad de los purés (Velásquez, 2008).
- Ricos en carbohidratos alrededor de 75 g por cada 100 g de puré.
- Bajos en colesterol, ya para su elaboración se utilizan vegetales deshidratados bajos en
grasas saturadas.
- Deben ser de textura sólida que al cocinarse ayuden a que tengan una consistencia blanda y
homogénea fácil de masticar.
- Pueden ser en polvo o en escamas, deben tener un buen sabor y color además de ser rápidos
de preparar.
- Sin mermas ni riesgos de contaminación por manipulación.
20
- Elaborados con un 99,8% de vegetales u otros alimentos.
- Tienen un tiempo de vida útil de 12 meses en lugar fresco y seco se deben conservar a 18°C
y 65% H.R.
- Pueden ser reconstituidos con agua hirviendo.
- Deben estar envasados en bolsas de polietileno, impresas selladas y acondicionadas en cajas
de cartón corrugada.
En los parámetros de calidad según la norma del Codex alimentarios para alimentos elaborados
a base de cereales para niños y lactantes “el preparado debe incluir una cantidad considerable
de ingrediente de verduras; y el producto final debe tener un contenido de sólidos solubles no
menos del 65 %, el producto final deberá ser viscoso o semisólido, tener color y sabor normales
para el tipo o clase de vegetal que entra en la composición, Deberá estar razonablemente exento
de materiales defectuosos que normalmente acompañan a los vegetales” (CODEX STAN,
2006).
1.3.4 Rehidratación de puré deshidratado
Las características del producto deshidratado son fundamentales ya que determinan el
comportamiento del alimento durante la rehidratación puesto que las propiedades químicas,
sensoriales y nutricionales cambian de un producto deshidratado a un rehidratado (Alban &
Figeroa, 2011).
a. Las propiedades de calidad más importantes a tener en cuenta en un alimento rehidratado
son (Alban & Figeroa, 2011).
- Las estructurales como la densidad, la porosidad o el tamaño.
- Las ópticas como el color y la apariencia.
- Las sensoriales como el aroma, el sabor
21
- Las nutricionales como el contenido de vitaminas, proteínas o azúcares.
b. Los factores que influyen en el proceso de rehidratación pueden ser:
- El líquido de rehidratación
- La temperatura de solución de rehidratación
- Agitación durante la rehidratación
- Las características del producto entre otros.
1.4 Principales operaciones para la obtención de harinas
1.4.1 Desamargado del Tarwi
El proceso consta de cuatro etapas principalmente: hidratación (14 horas), cocción (45 min), y
lavado (5 días con agua en movimiento), en el proceso es recomendable utilizar agua potable
y hervir el grano 10 minutos antes de consumir (Rivadeneira, Cordova y Peralta, 2014). El
objetivo de este proceso es disminuir el contenido de alcaloides de 3.6% a 0.2%, de acuerdo
con la norma INEN 2390:2004.
1.4.2 Inmersióń
Según Wiley (2008) es el método más simple de la limpieza húmeda y con frecuencia
constituye una etapa preliminar de la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios. La
tierra adherida se ablanda y en parte se desprende junto con las piedras, arena y otras sustancias
abrasivas que pueden dañar la maquinaria utilizada en las siguientes etapas. Para la inmersión
se utilizan depósitos de metal, cemento liso u otros materiales que permitan una limpieza y
desinfección frecuentes.
22
No se puede utilizar en sus construcciones materiales absorbentes como madera, disponen en
el fondo de vías de descarga protegidas por rejillas para eliminar las tierras densas y en los
laterales, para la eliminación de los detritos ligeros que flotan.
Asimismo, el autor señala que se puede mejorar la eficacia de la limpieza por inmersión:
- Desplazando el agua por medio de agitadores de hélice alojados en el depósito
- Moviendo el producto en el seno del agua por medio de paletas de movimiento lento.
Estos procedimientos tienden a deteriorar los productos delicados. También se puede agitar
haciendo burbujear aire procedimiento útil para productos delicados como fresas, espárragos o
para productos que atrapan la basura en su interior como espinacas o apio. Con el objeto de
economizar agua y reducir el volumen de efluentes los depósitos de inmersión se alimentan
con agua ligeramente contaminada procedente de etapas de lavado anteriores. En esta
reutilización contra corriente de agua de lavado es esencial un riguroso control microbiológico
y cambiar regularmente el agua de inmersión. Para disminuir la carga microbiana en los tanques
se suele clorar el agua.
1.4.3 Cocción
La función básica y principal de la cocción de los alimentos es hacerlos digeribles, eliminar
posibles bacterias presentes cuando están crudos, conseguir que resulten apetitosos y
proporcionarles la temperatura más adecuada en cada caso. Pero además de estos efectos más
o menos visibles y evidentes, las técnicas de cocción empleadas producen en cada alimento
una "revolución interior" que puede llegar a alterar su textura, su sabor, su aspecto y, sobre
todo, su valor nutricional.
Para nuestra investigación utilizaremos la cocción en autoclave:
23
El Autoclave permite cocinar los alimentos en muy poco tiempo, ya que la temperatura de
cocción supera los 100ºC. Necesita menos cantidad de líquido que la cocción normal y el poco
tiempo que los alimentos están sometidos a esta técnica asegura que estos conserven la mayor
parte de sus nutrientes (AAFCO, 2000).
1.4.4 Deshidratado
Es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de estos, lo que
inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. Hay muchos métodos
diferentes para efectuarlo, este se puede realizar mediante un túnel de secado el cual sirve para
pequeños emprendimientos industriales. Consiste en un túnel horizontal elevado con una base
rígida de hierro y una cobertura transparente de lámina de polietileno de larga duración. El
túnel está dividido en sectores alternantes de colector y secador.
El aire circula en forma horizontal a través de todo el túnel, ingresa por un extremo y sale por
el otro, generalmente con la ayuda de un ventilador eléctrico. En sitios sin energía eléctrica está
apoyado por una chimenea ubicada en la salida del secadero. El aparato es una construcción
modular plana con marco rígido, compuesta de dos chapas, con una capa de aislante térmico.
Esta estructura se coloca sobre caballetes.
Las bandejas de secado son removibles y se pueden estirar lateralmente como los cajones de
una cómoda. Por la altura relativamente grande de las bandejas es posible secar también
productos que ocupan mucho volumen, tales como hierbas o flores. La entrada y la salida del
aire están protegidas con una malla mosquitero para evitar el ingreso de insectos.
El secadero se calienta a una temperatura de 20 a 25°C superior a la temperatura ambiental.
Para un mejor aprovechamiento del secadero, se puede agregar un sistema de calefacción
auxiliar. (T.Vasquez, 2008)
24
1.4.5 Molienda
La molienda es una operación unitaria donde se consigue la pulverización y la dispersión del
material sólido, lo que implica una reducción del tamaño de las partículas. La reducción se
lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño
deseado. Los métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son
compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado. A pesar de implicar solo una
transformación física de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos
procesos de transformacióń de alimentos (AAFCO, 2000).
1.4.6 Tamizado
Es la separación de tamaño o forma de uno más sólidos. Por lo general, se usa solo un tamiz o
pila de tamices. Existen tamices planos, fijos, vibrantes, o algunos con grandes cedazos
cilíndricos que están inclinados y rotan y que en lugar de tener una pila de tamices de mayor a
menor tienen una variedad de secciones en serie, de diferente tamaño.
La selección del tipo demesh, dependerá del tamaño y/o forma de solido que se quiera obtener,
para ello es conveniente consultar las normas de la serie de tamices y equivalentes de Tyler.
(Roquel, 2008)
1.5 Evaluación sensorial
1.5.1 Conceptos generales
Es una disciplina científica utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar reacciones ante
aquellas características de alimentos y materiales percibidas por los sentidos de la vista, el
olfato, el gusto, el tacto y el oído. La evaluación sensorial se realiza con fines muy precisos:
valorar el nivel de satisfacción de los consumidores antes de lanzar al mercado un producto
25
alimenticio; verificar la similitud o la diferencia entre dos alimentos; y medir, del mismo modo
que un instrumento, la intensidad de los atributos de los alimentos (Stone y Sidel (1993) citado
por Onega, 2003).
1.5.2 Panel de evaluación sensorial
Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es necesario tener en
cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo más objetivamente posibles. Las
condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales, son los jueces,
los cuales deben ser seleccionados y entrenados, además es necesario proporcionar las
condiciones locativas básicas, para la sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de
las muestras. También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se
va a aplicar, el formulario, el número de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales
que van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los recipientes que van a contener las
muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados,
para posteriormente a través del estudio estadístico, lograr un análisis significativo permitiendo
determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor. (Arellanos Cárdenas "Apuntes
Científicos" 2011 – 2012)
a. Tipos de panelistas
Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se esté realizando:
- Panelistas expertos, panelistas entrenados: son empleados en el control de calidad en el
desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones.
- Panelistas de laboratorio y panelistas consumidores: es empleado para determinar la
reacción del consumidor hacia el producto alimenticio.
26
b. Selección de panelistas
Para la selección de los catadores, se tiene en cuenta algunas características que son
fundamentales como:
- Habilidad: Esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y reconocer
en una o varias muestras, intensidad de sabores, olores, texturas, entre otros.
- Disponibilidad: Es necesario que las pruebas sean realizadas por todos los panelistas en el
mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada prueba, que no tenga
afanes por realizar otras actividades.
- Interés: Es importante que cada panelista demuestre interés en las pruebas que realizan, con
el fin de obtener resultados confiables, para esto es necesario que el líder del panel motive
a los catadores, para que ellos tengan un compromiso con la labor que están desarrollando.
- Desempeño: Esta característica es de vital importancia, ya que si en los resultados de las
pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera al medir un atributo o por el
contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del grupo o para el último caso, para que vuelva
a adquirir la capacidad que tenía, mediante la alternación de periodos de descanso y periodos
de pruebas intensivas, presentándoles nuevas muestras que permitan medir el atributo en
cuestión, si no se consigue el objetivo se toma la decisión de dar de baja al panelista del
grupo.
27
CAPITULO II
MATERIALES Y METODOS
2.1 Lugar de ejecución de investigación
La presente investigación se realizó en los siguientes lugares:
- La obtención de las harinas y producto final (reconstituido) se realizaron en los talleres del
DAIIA – UNSA
- Los análisis de alcaloides de las harinas de Tarwi se realizaron en el laboratorio de ensayo
y control de calidad de la Universidad Católica de Santa María - Arequipa
- El análisis de las harinas se realizó en los laboratorios de ensayo de LABINSERV-
Universidad Nacional de San Agustín - Arequipa
- Los análisis sensorial del producto final (reconstituido) se realizó en los talleres del DAIIA
– UNSA
- Los análisis de las formulaciones y del puré optimo (reconstituido) se realizó en los
laboratorios de ensayo de LABINSERV-Universidad Nacional de San Agustín - Arequipa
- Los análisis microbiológicos del puré instantáneo se realizaron en laboratorios de control de
calidad BHIOS LABORATORIOS S.R.L - AREQUIPA
2.2 Materiales
2.2.1 Materia prima
a. Arracacha:
Se utilizó la variedad Arracacha Amarilla procedente (Moquegua, Perú,), la cual se adquirió
en el mercado San Camilo – Arequipa
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b. Tarwi
Se utilizó la materia prima procedente (Cuzco, Perú,), la cual se adquirió en el mercado
mayorista Los Incas– Arequipa
2.2.2 Insumos
- Ajo molido comprado en Mas Ventas E.I.R.L. (Arequipa)
- Huacatay molido adquirido en Ceylan Especerias SRL (Arequipa)
- Nuez moscada obtenida en Mas Ventas E.I.R.L. (Arequipa)
- Sal común o de mesa adquirida en Mas Ventas E.I.R.L. (Arequipa)
2.2.3 Material de laboratorio y equipos
- Aparato Kjeldahl para digestión y destilación
- Bagueta
- Balanza analítica Stientech , +/- 0,001 g, cap. máxima 200g
- Balones de digestores
- Bandejas de acero inoxidable
- Baño de arena (cocinilla)
- Bureta 10 ml
- Capsula de evaporación, porcelana, sílice
- Cintas de pH compradas en Diproquim
- Cocinilla eléctrica
- Cronómetro
- Cucharas
- Cuchillos
- Embudos
29
- Equipos Soxhlet con cámara de extracción y refrigerante
- Ermenmeyer de 700 a 750 ml.
- Espátulas
- Estufa Binder, serie BD/ED/FD; 1,20 Kw.; Max. Temp. 300 0C
- Fiolas de 100 y 50mL
- Matraz Erlenmeyer de 500 ml
- Molino de martillos
- Ollas de acero inoxidable
- Papel aluminio
- Papel filtro Whatman Nº1 adquirido en Diproquim
- Pinzas
- Pipetas de 10mL
- Pizeta
- Placas Petri
- Probetas
- Recipientes
- Refrigerantes de reflujo que mantenga constantemente el volumen de la solución durante
todo el análisis
- Secador provisto de un deshidratante adecuado
- Soporte universal
- Tamices
- Tapones de jebe
- Termómetro para temperatura superiores a 105ºC
- Trampa con columnas de 10-25mL de capacidad y uniones esmeriladas
- Tubos de reflujo
30
- Vaso de precipitado
2.2.4 Reactivos
- Ácido sulfúrico adquirida en Delta Quimica S.R.L
- Agua destilada adquirida en Delta Quimica S.R.L
- Alcohol obtenido en Pirex S.C.R.L
- Cloroformo adquirida en Delta Quimica S.R.L
- Disolución de ácido sulfúrico 0,255 N comprado en Diproquim
- Disolución de hidróxido sódico 0.313N
- Éter etílico anhidro comprado en Diproquim
- Fenolftaleína adquirida en Delta Quimica S.R.L
- Glucosa comprado en Diproquim
- Hidroxido de amonio
- Hidroxido de potasio KOH 100% adquirida en Delta Quimica S.R.L
- Hidróxido sódico libre de carbonatos adquirida en Delta Quimica S.R.L
- KMnO4 0,01N adquirida en Delta Quimica S.R.L
- Metanol adquirida en Delta Quimica S.R.L
- Mezcla de selenio adquirido en Pirex S.C.R.L
- NaOH 0,1N obtenido en Pirex S.C.R.L
- O-fenantrolina ferrosa (indicador) obtenido en Pirex S.C.R.L
- Reactivo de Dragendorff adquirida en Delta Quimica S.R.L
- Reactivo de Fehling A (CuSO4 – H2O destilada)
- Reactivo de Fehling B ( Tartatro doble de sodio y potasio – NaOH)
- Solución 0,1 N de hidróxido de sodio ,debidamente normalizada adquirido en Pirex
S.C.R.L
31
- Solución 0,1N de ácido sulfúrico comprado en Diproquim
- Solución alcohólica de rojo de metileno comprado en Diproquim
- Solución concentrada de hidróxido de sodio (35 - 45%) adquirida en Delta Quimica S.R.L
- Solución de NaOH comprado en Diproquim
2.2.5 Material para evaluación sensorial
- Bandejas
- Cartilla de evaluación
- Lapiceros
- Platos descartables
- Vasos descartables
2.3 Diseño experimental
Con el fin de obtener la mejor formulación se evaluó sensorialmente 3 formulaciones, estas se
determinaron con ayuda del marco teório en el cual se conoció las características y su
composición química del Tarwi y Arracacha también se tomo como referencia investigaciones
de Acosta, A (2012) y Valle, O (2019).
- Formulación Nº1: 59% de harina de Tarwi - 39 % harina de Arracacha -2% de condimentos
- Formulación Nº2: 69% de harina de Tarwi- 29% harina de Arracacha - 2% de condimentos
- Formulación Nº3: 79% de harina de Tarwi- 19 % harina de Arracacha - 2% de condimentos
A continuación, se menciona los ingredientes que se adiciono a las harinas, tomando como
referencia los pocentajes recomendados por Garcia (2008) quien nos dice que cada formulación
se desempeña de acuerdo a las características organolépticas que se quieran resaltar en el
32
producto elaborado, entre las cuales, se decidió destacar el sabor con la inclusión de sal 0,5%
y especias, eligiendo el huacatay molido 0,5%, ajo molido 0,5% y nuez moscada 0,5%.
- Sal común o de mesa: Utilizado para preparar todo tipo de platos, ayuda a preservar los
alimentos, tanto en aspecto como en sabor, fundamental en el proceso de la digestión
mantiene el equilibrio en el cuerpo (Euroresidentes, 2008).
- Ajo molido: El ajo es rico en proteínas, minerales, azúcares, oligoelementos, vitamina A,
y vitamina C, este favorece al buen funcionamiento del corazón (Euroresidentes, 2008).
- Huacatay molido: Esta planta es muy utilizada en la gastronomía peruana para
condimentar algunos platos típicos, carnes, papas y guisos, su aroma es muy potente, ya
que tiene una similitud a la combinación de menta, albahaca, limón y estragón. Por otro
lado al consumirlo nos brinda beneficios para nuestra salud, aquí te mencionamos algunos.
Tiene propiedades fungicidas y antibacterianas, por lo que ayuda a combatir procesos
infecciosos o problemas de hongos.
Ayuda a mejorar el funcionamiento biliar, además sirve como un depurativo sobre el
hígado. Al tener un parecido a la menta, sirve como un excelente digestivo por sus tintes
mentolados. (Euroresidentes, 2008).
- Nuez Moscada: Brinda importantes beneficios, gracias a su contenido de hierro, zinc,
potasio, magnesio, manganeso. vitamina A y C, fosfatos, entre otros .Además enriquece
nuestros platos con un sabor y aroma muy particular, y que podremos definir como algunos
cítrico y floral, con toques astringentes. Se considera una especie digestiva utilizada en la
medicina natural para apaciguar algunos problemas del hígado o del sistema digestivo.
(Euroresidentes, 2008)
33
Figura Nº 2: Flujograma general
Recepción de Recepción de
materia prima materia prima
(Arracacha) (Tarwi)
Lavado Lavado
Pelado Hidratado
Cortado
Coccion
Inmersión
Desamargado
Coccion
Secado
Secado
Molienda
Molienda
Tamizado
Tamizado
Homogenizado
Homogenizado
Adición de
Mezclado
condimentos
Evaluación
Hidratacion
sensorial
Producto terminado
reconstituido
Fuente: Elaboración propia 2019
34
Figura Nº 3: Flujograma experimental
Recepción de materia
Recepción de materia prima
prima (Arracacha) (Tarwi)
Lavado Lavado
(Al 0.01% de (Al 0.01% de
hipoclorito de sodio ) hipoclorito de sodio )
Pelado Hidratación
(18 horas)
Cortado
(En chip)
Coccion
(A 110°C por 40
Inmersion min)
(AL 1% de acido
ascorbico por 5 min)
Desamargado
(por inmersion)
Coccion
(A 110°C por 15
T1=96hr T2=120hr T3=144hr
min)
(Cambio de (Cambio de (Cambio de
agua cada 12hr) agua cada 12hr) agua cada 12hr)
Secado
(A 60°C)
Secado
(A 70°C)
Molienda
Molienda
Tamizado
(Malla de tamiz Tamizado
#60,tamaño de (Malla de tamiz
partícula 0.25 mm) #60,tamaño de
partícula 0.25 mm)
Homogenizado
Homogenizado
Adicion de condimentos Mezclado
F1:T=59%, F2:T=69%, F3:T=79%

A=39% A=29% A=19%
C=2% C=2% C=2%
Evaluación sensorial Hidratacion
Producto terminado
reconstituido
Fuente: Elaboración Propia 2019
35
Figura Nº 4: Diagrama de burbujas
36
2.3.1 Obtención de las harinas
- Harina de Arracacha
a. Recepción de materia prima: Se recepcionó la Arracacha proveniente del mercado “San
Camilo”–Arequipa se verifico que esté limpia y libre de objetos extraños.
b. Lavado: Se realizó el lavado con hipoclorito de sodio al 0.01%.
c. Pelado: La Arracacha viene con cascara y materiales extraños adheridos, los cuales se
retiraron de manera eficiente.
d. Cortado: Se procedió a cortar la Arracacha en forma de chip de 1 a 2 mm de espesor, con la
ayuda de un rallador manual.
e. Inmersión: Ya cortada la Arracacha se sumergió en una solución de ácido ascórbico al 1%
por un tiempo de 5 minutos, con una proporción de materia prima: agua de 1:2 (p/v).
f. Cocción: Colocamos la arracacha dentro del autoclave durante 15 min a 110°C, con una
proporción de materia prima: agua de 1:3 (p/v).
g. Secado: Se realizó en un túnel de secado convencional a 70ºC por un tiempo de 7 horas,
disminuyendo la humedad de las láminas de arracacha hasta valores menores a 10%.
h. Molienda: Una vez seca la Arracacha se procedió a moler.
i. Tamizado: La harina obtenida de la molienda paso por tamices es así que se obtuvo una
harina fina.
j. Homogenizado: Sirvió para tener una mezcla total y mejorar la calidad del producto final.
- Harina de Tarwi
a. Recepción de materia prima: Se recepcionó el Tarwi proveniente del mercado “Los Incas”–
Arequipa, se verifico que esté limpio de objetos extraños.
b. Lavado: Se realizó el lavado con hipoclorito de sodio al 0.01%.
37
c. Hidratado: Permaneció durante18 horas dentro de un recipiente con agua fría, con una
d. Cocción: Se colocó el Tarwi dentro del autoclave durante 40 min a 110°C, con una
e. Desamargado: Se realizó por inmersión en agua ,durante 96 horas, 120 horas y 144 horas
(con un cambio de agua cada 12 horas, desde el inicio del tratamiento hasta el final con una
proporción de materia prima: agua de 1:5 (p/v)) para determinar cuál es el tiempo adecuado
de eliminación de alcaloides en un porcentaje apto para el consumo humano
f. Secado: Se realizó en un túnel de secado convencional a 70º C por un tiempo de 9 horas
disminuyendo la humedad del Tarwi hasta valores menores a 10%.
g. Molienda: Una vez seco el Tarwi se procedió a moler.
h. Tamizado: La harina obtenida de la molienda paso por tamices y así se obtuvo una harina
fina.
i. Homogenizado: A fin de obtener una mezcla y mejorar la calidad del producto final.
2.3.2 Caracterización de las harinas
Se determinó los siguientes análisis:
a. Determinación de alcaloides. Metodologia thin layer chromatography (TLC).
b. Determinación del contenido de humedad. NTP Método 209.085
c. Determinación de la acidez titulable. NTP 205.039:1975 (Revisada el 2016) Harinas.
d. Determinación de pH: Haciendo uso del pHmetro, según método de la A.O.A.C.(2005)
e. Determinación del contenido de grasa. Método NTP 209.093
f. Determinación de cenizas. Método NTP 2.173 de la AOAC
g. Determinación de proteínas. Método NTP 2.057 de la AOAC
h. Determinación de fibra. Método NTP 209.074
38
i. Determinación de carbohidratos. Método 31.043 de la AOAC
j. Determinación de vitamina C. Método NTP 203.002
k. Determinación de Energía por calculo
2.3.3 Granulometría
Se realizó con la finalidad de determinar la distribución del tamaño de partículas de las harinas
de con el juego de tamices de la serie W.S Tyler con diferentes intervalos de diámetro. Se
adiciono al primer Tamiz 100g de muestra a caracterizar y se tamizo por 10 min. Se procedió
al pesado de la harina retenida en los diferentes tamices y el resultado se expresará en
porcentaje. (Cerezal, Urtuvia, Ramiréz, Romero, y Arcos, 2007).
2.3.4 Obtención del puré instantáneo
Al llegar al proceso de homogenizado de ambas harinas continuamos con:
a Adición de Condimentos: Se procedió a agregar a cada formulación la misma proporción la
cual no será mayor al 2 % en peso y así contribuir con la evaluación sensorial, en la
característica del sabor.
b Mezclado: Al obtener la harina de Tarwi y Arracacha se procedió a mezclar según la
formulación indicada, junto con los condimentos para obtener un puré perfectamente
integrado.
c Hidratado: Se procedio a hidratar el pure instantáneo con agua.
d Evaluación sensorial: Se evaluará las tres formulaciones con la finalidad de obtener la mejor
formulación.
e Producto terminado reconstituido: Se obtuvo la mejor formulacion luego de que se evaluara
las tres formulaciones.
39
2.3.5 Formulaciones
El presente cuadro nos da a conocer el contenido existente en cada una de las 3 formulaciones,
dicha información se encuentra en gramos y porcentaje.
A cada una de las formulaciones se le realizó un análisis sensorial y nutricional, con la finalidad
de obtener la mejor formulación.
Cuadro Nº 11: Formulaciónes para el puré instantáneo
Descripción Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3

g % g % g %
Harina de Tarwi 59.00 59.00% 69.00 69.00% 79.00 79.00%
Harina de Arracacha 39.00 39.00% 29.00 29.00% 19.00 19.00%
Ajo molido 0.50 0.50% 0.50 0.50% 0.50 0.50%
Huacatay molido 0.50 0.50% 0.50 0.50% 0.50 0.50%
Nuez Moscada 0.50 0.50% 0.50 0.50% 0.50 0.50%
Sal común o de mesa 0.50 0.50% 0.50 0.50% 0.50 0.50%
TOTAL 100.00 100.00% 100.00 100.00% 100.00 100.00%
En estas formulaciones se varió la proporción de las harinas de Tarwi y Arracacha para cada una
de ellas, los demás ingredientes fueron colocados en pequeñas proporciones ya que estos purés
fueron desarrollados como un producto alimenticio nutricional.
2.3.6 Rehidratación de las formulaciones
El proceso de rehidratación depende mucho de las condiciones de secado y de la materia prima
(Gutierrez, Reinoso, & Vasquez, 2011), para lo cual se llevó a cabo varias pruebas.
40
Las cuales fueron administradas a las tres formulaciones, aquí se analizó la textura y
consistencia.
2.3.7 Análisis sensorial
Para el análisis sensorial se determinó por el método de la escala hedónica recomendado por
Anzalduo Morales, A. (1994). La evaluación sensorial se efectuó con 15 panelistas semi
entrenados de ambos sexos y edades comprendidas entre los 19 a 24 años siendo estudiantes
de la EPIIA – UNSA
2.3.8 Método estadístico
Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial fueron evaluados estadísticamente
mediante un diseño completamente aleatorizado (DCA) con un nivel de significancia del 5 %,
en caso que exista diferencia se realizara una prueba de comparación múltiple de Tukey.
2.3.9 Caracterización de las formulaciones y del puré optimo (reconstituido)
Se determinó los siguientes análisis:
a. Determinación del contenido de humedad. Método NTP 209.085
b. Determinación del contenido de grasa. Método NTP 209.093
c. Determinación de cenizas. Método NTP 2.173 de la AOAC
d. Determinación de proteínas. Método NTP 2.057 de la AOAC
e. Determinación de fibra. Método NTP 209.074
f. Determinación de carbohidratos. Método 31.043 de la AOAC
g. Determinación de vitamina C. Método NTP 203.002
h. Determinación de Energía por calculo
i. Determinación del índice de peróxido. NTP 209.2016:1981 (Revisada el 2011)
41
j. Determinación de Hierro. Método oficial de AOAC 944.02 Hierro en harina 32.2.09 método
espectrofotométrico. 2005
2.3.10 Análisis microbiológicos del puré optimo
a. Recuento de Escherichia coli: Metodo AOAC Official Method 991.14: Chapter 17.
Subchapter 3:17.3..04 Coliform and Escherichia coli Counts in Foods. Dry Rehidratable
Film (Petrifilm E.coli/Coliform count Plate and Petrifilm Coliform Count Plate) Method
20th Ed. Rev.Online 2019.
b. Recuento de Staphylococcus aureus: Metodo ISO 6888-1: 1999. /Amd 1:2003/Amd 2:2018-
Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration of
coagulase- positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other especies).-Part 1:
Technique using Baird Parker agar médium. Amendment 1: Inclusion of precisión data.
Amendment 2: Inclusion of an alternative confirmation test using RPFA stab method.
c. Recuento de Bacillus cereus. Método ICMSF (Reimpresión 2000): Recuento de presuntos
B.cereus. Confirmación de B.cereus:Pag 285-286.
d. Detección de Salmonella spp. Método ISO6579-1: 2017 Microbiología de la cadena
alimentaria-Método horizontal para la detección, enumeración y serotipado de Salmonella.-
Parte1: Detección de Salmonella
e. Recuento de mohos. Método ICMSF 1983 (Reimpresion 2000): Método de Recuento de
levaduras y Mohos por siembra en placa en todo el medio. Pag 166-167.
f. Recuento de coliformes totales. Método AOAC 991.14: Capítulo 17. Subcapítulo 3: 17.3.04
Recuentos de coliformes y Escherichia Coli en alimentos. Película seca rehidratable (Placa
de recuento de coliformes Petrifilm E.coli y placa de recuento de coliformes Petrifilm)
Método 20th Ed. Rev. Online 2019
42
g. Recuento de microorganismo aerobios mesofilos (30ºC). Método ICMSF 1983
(Reimpresión 2000): Recuento estándar en placa, recuento en placa por siembra en todo el
medio o recuento en placa de microorganismos aerobios.Metodo1.Pag 120-124.
43
CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Evaluación de harina de Tarwi
3.1.1 Análisis de alcaloides
Los resultados obtenidos de los análisis realizados a la harina de Tarwi para la determinación
de alcaloides se presentan en el siguiente Cuadro:
Cuadro Nº 12: Resultados obtenidos de los análisis realizados a la harina de Tarwi para la
determinación de alcaloides
T1:96hr T2:120hr T3:144hr
POSITIVO NEGATIVO NEGATIVO
En el cuadro anterior se observa los resultados cualitativos en relación a 96, 120 y 144 horas
de los cuales en el T2 no existe presencia de alcaloides, igualmente se pudo apreciar en el
aspecto sensorial que a partir de 120 horas ya no existe amargor.
Los resultados obtenidos son similares a lo reportado por Carvajal et al. (2014) después de
sus análisis, indica que el tiempo de desamargado optimo es de 5 dias,
3.1.2 Análisis químico proximal de harina de Tarwi
En el Cuadro Nº13 se comparó los resultados obtenidos de la harina de Tarwi con los valores
bibliográficos de Tarwi (grano y harina).
44
Cuadro Nº 13: Comparación de resultados entre Tarwi (grano) y harina de Tarwi
(experimental y bibiografico)
Tarwi (grano Harina de Harina de

valor tarwi (valor tarwi
bibliografico) experimental)
(valor Método de
Componentes Unidades collazos, 2007
bibliografico) ensayo aplicado
Borja, j. 2014
Humedad (%) 7,7 5,37 6,98 Método NTP

209.085
Proteinas (%) 44,3 47,42 49,6 Método 2.173

de la AOAC
Grasa (%) 16,5 22,88 27,9 Método NTP

209.093
Carbohidratos (%) 28,2 13,79 12,9 Método 2.057

de la AOAC
Fibra (%) 7,1 9,15 7,9 Método NTP

209.074
Cenizas (%) 3,3 1,39 2,6 Método 31.043

de la AOAC
Calorias Kcal/100g 516.9 469,06 458 Por calculo
Fuente: Resultados LABINVSERV, Collazos (2007) La composición de alimentos de mayor
consumo en el Perú, Borja, J. (2014) Obtención de péptidos bioactivos de Lupinus mutabilis
(tarwi) mediante proteasas de Bacillus sp.
ELABORACION: Propia 2019
En el cuadro anterior podemos observar lo siguiente:
45
Proteína
La harina de Tarwi presenta un valor de 47,42%. Después del proceso de obtención de harina
se produjo un incremento porcentual de proteína, respecto a su contenido inicial.
Los reportes señalan que el aparente incremento proteico se da por disminución de materia
seca (pérdida de carbohidratos solubles, oligosacáridos, minerales, alcaloides, flavonoides y
fibra soluble). (Mostafa et al., 2013; Schoeneberger et al., 1981; Villacreces, 2011).
Grasa
La harina de Tarwi presento valores de grasa de 22,88%. Los resultados encontrados son
similares a los reportes de otros estudios. Villacreces (2011) reporta incremento de grasa, esto
debido a la perdida de materia seca constante.
Carbohidratos
Después del proceso de obtención de la harina, esta presento un valor de13.79%. Podemos
observar que hubo una disminución de carbohidratos.
La pérdida de carbohidratos por el proceso de desamargado aplicado en este estudio, es inferior
a las pérdidas reportadas por otros autores de 55 y 70% (Schoeneberger et al., 1981;
Villacreces, 2011).
Lo que indica que el proceso de desamargado, utilizado aquí, no fue tan agresivo para eliminar
drásticamente carbohidratos (fibra soluble como pectina, gomas, azucares simples entre otros),
esta permitiría contribuir a la eliminación de carbohidratos no deseados como los
oligosacáridos.
46
Fibra
La harina de Tarwi presenta un incremento en el valor de fibra, alcanzando un 9,15% el cual
se produjo por la disminución de materia seca debido a los numerosos lavados
El incremento de fibra del Tarwi es validado por Villacreces (2011) quien reportó un
incremento porcentual de fibra después del proceso de desamargado.
Cenizas
La harina de Tarwi presento valores de ceniza de 1,39%. El valor mostrado están dentro de lo
reportado por otros autores Villacreces, 2011; Mostafa et al (2013) la disminución de cenizas
es debido a la pérdida de minerales durante el proceso (lavado) de desamargado.
En cuanto a los resultados de la harina de Tarwi, tiene un porcentaje de 5,37 en Humedad, 1,39
en Cenizas, 22,88 en Grasa, 47,42 en Proteínas, 9,15 en fibra, 13,79 en carbohidratos y 469,06
Kcal/100g de Energía, los valores mostrados anteriormente son muy similares a los
encontrados en las TablasPeruanas de Composición de Alimentos (2009-2017) y Borja, J.
(2014). Se puede observar un mayor porcentaje en grasa, debido a la pérdida de materia seca
3.1.3 Vitamina C
3.2 Cuadro Nº 14: Resultados del análisis de vitamina C de la harina de Tarwi
ANALISIS UNIDAD VALOR VALOR METODO DE

DE: BIBLIOGRÁFICO ENSAYO APLICADO
EXPERIMENTAL
HARINA
EN HARINA
Vitamina C mg/100g 3,82 4,60 Método NTP 203.002
FUENTE: Resultados LABINVSERV, Tablas Peruanas de Composición de Alimentos 2017
47
Los datos presentados nos muestran que la vitamina C tuvo una disminución del 17% durante
el proceso de transformación el cual se tomo como referencia a Melendrez, & Herida. (2009).
Esta disminución se debe al proceso de cocción, actualmente en el ámbito industrial, la cocción
se realiza en sistemas cerrados, lo que minimiza el grado de pérdida, otro de los procesos que
afecta a la disminución es el lavado de alimentos en el cual se da el arrastrado de vitaminas,
esta es necesaria para la eliminación de microorganismos. (Villacreces 2011)
3.2.1 Análisis fisicoquímico
a. Acidez y pH de harina de Tarwi
Cuadro Nº 15: Resultados de los análisis de acidez y pH de la harina de Tarwi
COMPONENTES CANTIDAD
Acidez% 0.054
pH 6.1
En el Cuadro Nº15 podemos observar el valor de acidez de la harina de Tarwi, el cual es
0,054%; dicho valor es habitual para este producto ya que la Norma Técnica Peruana (1985)
204.045 indica que en las harinas no deben exceder el 2 % de acidez. En cuanto al pH de las
harinas este debe de oscilar entre 6,0 y 6,8; para nuestro caso la harina de Tarwi analizada,
presenta un pH de 6.1% encontrándose este dentro del rango establecido. Esta harina tiene baja
acidez, lo cual indica un buen estado de conservación. Por otro lado Vásquez, F. Camacho, M.
Granados, M. &Silva (2009), concluyeron que teniendo en cuenta las reglamentaciones
bromatológicas se consideran inaptas aquellas harinas que presenten un índice de acidez mayor
a 0.1 expresada en ácido sulfúrico.
48
3.2.2 Granulometría de la harina de Tarwi
Figura Nº 5: Granulometría de la Harina de Tarwi
33.0%
30.0%
27.0%
24.0%
% PORCENTAJE PARTCIULAS
21.0%
RETENIDAS
18.0%
15.0%
12.0%
9.0%
6.0%
3.0%
0.0%
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5
ABERTURA DE TAMIZ (mm)
En la Figura Nº5, la curva se puede observar que la mayor cantidad de harina retenida
corresponde a la malla 0.15 mm, mientras que la menor cantidad de harina retenida corresponde
al tamiz Nº140 de 0.106 mm.Se procederá a tomar en cuenta los requerimientos establecidos
por el CODEX STAN 154-1985 para la harina de maíz integral por no tener una norma
específica para la harina de Tarwi, dicho CODEX establece que el 35% o menos deberán pasar
por un tamiz de 0.212 mm, por lo tanto el tamiz antes mencionado cumple con la norma ya
mencionada.
49
3.3 Evaluación de harina de Arracacha
3.3.1 Análisis químico proximal de harina de Arracacha
Los resultados obtenidos de los controles realizados a la harina de Arracacha se presentan en
el siguiente cuadro.
Cuadro Nº 16: Resultados del análisis proximal de harina de Arracacha
Analisis de: Unidad Resultados Metodo de ensayo aplicado
Expe. Bibl. Norma/referencia/nombre

(Calizaya,C (2017)-
Cosinga, L.(2016))
Humedad % 8,70 9,64 Método NTP 209.085
Cenizas % 1,84 1,86 Método 2.173 de la AOAC
Grasa % 0,75 0,48 Método NTP 209.093
Proteinas % 2,48 2,46 Método 2.057 de la AOAC
Fibra % 1,95 3.09 Método NTP 209.074
Carbohidratos % 84,28 82,46 Método 31.043 de la AOAC
Energia Kcal/100g 357,63 347,78 Por calculo
FUENTE: Resultados LABINVSERV, Calizaya, C. (2017) Elaboración de galletas con
incorporación de harina de arracacha (arracacia xanthorrhiza), Cosinga, L.(2016).
Optimización de parámetros fisicoquimicos de pan de molde con sustitución parcial de harina
de trigo (Triticum Aestivum) por harinas de arracacha (Arracacia Xanthorrhiza L.) y quinua
(Chenopodium Quinoa Willc)
50
Los resultados que aparecen en el cuadro anterior nos indican que la harina de arracacha
presenta un porcentaje de 8,70 en Humedad, 1,84 en Cenizas, 0,75 en Grasa, 2,48 en Proteínas,
1,95 en fibra, 84,28 en carbohidratos y 357,63 Kcal/100g de Energía, los valores antes
mencionados son muy similares a los reportados por Calizaya,C. (2017), Cosinga, L.(2016).
3.3.2 Vitamina C
Cuadro Nº 17: Resultado del análisis de vitamina C de la harina de Arracacha
ANALISIS UNIDAD VALOR VALOR METODO DE

DE: BIBLIOGRAFICO ENSAYO
EXPERIMENTAL EN FRESCO APLICADO
EN HARINA (Santos (2003), Tapia

(2010))
Vitamina C mg/100g 4,43 24,78 Método NTP
203.002
FUENTE: Resultados LABINVSERV, Santos (2003), Ocurrencia de germinacão de sementes
de mandioquinha salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) a nivel de campo en Brasilia. Tapia
(2010) Cultivos andinos sub explotados y su aporte a la alimentación
Los datos presentados nos muestran que la vitamina C tuvo una disminución del 82% durante
el proceso de transformación el cual se tomo como referencia a Melendrez, & Herida. (2009).
Esta disminución se debe al proceso de cocción, actualmente en el ámbito industrial, la cocción
se realiza en sistemas cerrados, lo que minimiza el grado de pérdida, otro de los procesos que
51
afecta a la disminución es el secado es por ello que se tomo en cuenta investigaciones de
Melendrez, & Herida. (2009) y Rodas Huamani, Rosa Lucia (1992).
3.3.3 Análisis fisicoquímico
b. Acidez y pH de harina de Arracacha
En el Cuadro Nº18 podemos observar el valor de acidez de la harina de Arracacha, el cual es
0.05 dicho valor es habitual para este producto ya que la Norma Técnica Peruana (1985)
204.045 indica que en las harinas no deben exceder el 2 % de acidez. Según Egan et al. (1981),
el pH de las harinas debe oscilar entre 6,0 y 6,8; para nuestro caso en la harina de arracacha
analizada, podemos ver que presenta un pH de 6.0 Esta harina tienen baja acidez, lo cual indica
un buen estado de conservación.
Por otro lado Vásquez, F. Camacho, M. Granados, M. &Silva (2009), concluyeron que
teniendo en cuenta las reglamentaciones bromatológicas se consideran inaptas aquellas harinas
que presenten un índice de acidez mayor a 0.1 expresada en ácido sulfúrico.
Cuadro Nº 18: Resultados de los análisis de acidez y pH de la harina de Arracacha
COMPONENTES CANTIDAD
Acidez% 0.05
pH 6.0
52
3.3.4 Granulometría de la harina de Arracacha
Figura Nº 6: Granulometría de la harina de Arracacha

33.0%
30.0%
27.0%
% PORCENTAJE PARICULAS
24.0%
21.0%
RETENIDAS
18.0%
15.0%
12.0%
9.0%
6.0%
3.0%
0.0%
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5
ABERTURA DE TAMIZ (mm)
En la Figura Nº6, la curva se puede observar que la mayor cantidad de harina retenida
corresponde a la malla 0.15 mm, mientras que la menor cantidad de harina retenida corresponde
al tamiz 140 de 0.106 mm. Se procederá a tomar en cuenta los requerimientos establecidos por
el CODEX STAN 154-1985 para la harina de maíz integral por no tener una norma específica
para la harina de arracacha, dicho CODEX establece que el 35% o menos deberán pasar por un
tamiz de 0.212 mm, por lo tanto el tamiz antes mencionado cumple con la norma ya
mencionada.
3.4 Evaluacion de las formulaciones
3.4.1 Análisis para las formulaciones
Los resultados obtenidos de los controles realizados a la Formulación Nº1, 2 y 3 se presentan
en el siguiente cuadro.
53
Cuadro Nº 19: Resultados de los análisis de la formulación Nº1, 2 y 3
Análisis Unidad Resultados Resultados Resultados Metodo de ensayo aplicado
Norma/referencia/nombre
De: F1 F2 F3
Humedad % 6.39 5.96 5,70 Método NTP 209.085
Cenizas % 1.84 2.14 2,37 Método 2.173 de la AOAC
Grasa % 15,52 16.43 18,37 Método NTP 209.093
Proteínas % 24,15 31.29 38,43 Método 2.057 de la AOAC
Fibra % 4,32 5.75 7,06 Método NTP 209.074
Carbohidratos % 42,88 37.05 28,07 Método 31.043 de la AOAC
Energía (Kcal/100 416.44 432.73 445,45 Por calculo
g)
Vitamina C (mg/100g 8.07 7.58 7,11 Método NTP 203.002
Índice de (mEq/100 No No No Método NTP 206.016:1981

detectable
Peróxido g) detectable detectable
Hierro mg% 80.68 78.25 75,16 Método oficial de AOAC
944.02
Según la NTP 209.284.2012 menciona que estos productos deben tener un contenido de
humedad no mayor del 7 %, y en la NTC 4482 de Colombia que se refiere a sopas y cremas
instantáneas menciona que estos productos deben tener un contenido de humedad no mayor
del 11 %, con este registro se puede decir que esta se encuentra dentro de este límite, también
54
se indagó la composición nutricional de un puré de papas como se muestra en el Cuadro Nº28,
con la finalidad de comparar si las características nutricionales de este puré se asemejan.
3.4.2 Rehidratación de las formulaciones
Se analizó las características de cada formulación después de la rehidratación.
Cuadro Nº 20: Resultados de rehidratación de la formulación Nº 1, 2 y 3
Observación de Textura y consistencia
Puré Agua Formulacion Nº1 Formulacion Nº2 Formulacion Nº3

(g) (mL)
Solución demasiada Solución Presencia de grumos
100 260 espesa, presencia de demasiada espesa color amarillo oscuro
grumos, color amarillo
oscuro
100 310 Uniformidad en la Completamente Solución uniforme
solución uniforme
100 360 Presencia de dos fases Presencia de dos Presencia de dos

color amarillo fases fases.
En este análisis se pudo observar que al combinar las formulaciones durante dos minutos como
lo recomienda Acosta, A (2012), con distintas cantidades de agua potable hervida tibia (36ºC)
tal como indica la NTP 209.284 2012 Alimentos cocidos de reconstitución instantánea, se
obtuvo mezclas con diferentes consistencias, mientras menos agua tiene la mezcla la solución
es espesa con presencia de grumos y demasiado saturada tomando la textura de una masa, con
mayor cantidad de agua pasa lo contrario, la solución se presenta liquida y toma la consistencia
de una sopa, por lo que de acuerdo a los resultados se descartaría los ensayos con 260 y 360
55
mL quedando como cantidad adecuada para la rehidratación de los purés 310 mL de agua en
100 g de formulación ya que en este parámetro se obtiene una mezcla con la consistencia
adecuada de un puré.
3.4.3 Evaluación sensorial
En la Figura Nº7 se observa el resultado promedio del análisis sensorial realizado a las 3
formulaciones en el cual participaron 15 panelistas.
Formulación Nº1 (59% de harina de Tarwi - 39 % harina de Arracacha -2% de condimentos),
Formulación Nº2 (69% de harina de Tarwi- 29% harina de Arracacha - 2% de condimentos) y
Formulación Nº3 (79% de harina de Tarwi- 19 % harina de Arracacha - 2% de condimentos)
donde se muestra claramente que la última formulación tiene la mayor aceptabilidad
Figura Nº 7: Resultados promedio del análisis sensorial
22.0
20.0
18.0 4.5
16.0
14.0 4.1
3.3 4.1 APARIENCIA GENERAL
12.0 TEXTURA
3.1 3.3 SABOR
10.0
4.0 AROMA
8.0
3.3 3.0 COLOR
6.0
3.6
4.0 3.1 2.7
2.0 3.8
2.5 3.0
0.0
F1 F2 F3
FUENTE: Elaboración propia 2019
56
a. Color:
En el (ANEXO 16), muestra los resultados de la evaluación sensorial de color, respecto a la
calificación promedio de la formulación 1 y 2 obtuvieron los valores de 2.5 y 3.0, valores que
corresponden a “me es indiferente” por ello podemos considerar como productos no aceptables.
La formulación 3 obtuvo una calificación promedio de 3.8 valor que corresponde a “me gusta
poco” por lo tanto se considera como un producto aceptable en cuanto a color
b. Aroma:
En el (ANEXO 16), se reporta resultados de la evaluación sensorial del aroma donde la
formulación 1 obtuvo una calificación promedio de 3.1 y la formulación 2 de 2.7 valores que
corresponden a “me es indiferente” por lo tanto se considera como producto no aceptable.
La formulación 3 se califica como un producto aceptable en cuanto al aroma del puré
instantáneo ya que obtuvo una calificación promedio 3.6 valor que indica “me gusta poco”
c. Sabor:
En el (ANEXO 16), muestra los resultados de la evaluación sensorial donde la formulación 1
obtuvo una calificación promedio de 3.3 valor que indica “me es indiferente” y la formulación
2 obtuvo una calificación promedio de 3.0 por lo tanto decimos que la formulación 1 y 2 son
productos poco aceptable.
La formulación 3 obtuvo una calificación de 4.0 que corresponde a “me gusta poco” por ello
se le califica como un producto aceptable en cuanto al atributo de sabor.
57
d. Textura:
En el (ANEXO 16), muestra los resultados de la evaluación sensorial de la textura donde la
formulación 1 y 2 obtuvieron una calificación promedio de 3.1 y 3.3 valores que corresponden
a “me es indiferente” por ello podemos decir que es un producto no aceptable en cuanto al
atributo de textura.
La formulación 3 obtuvo una calificación promedio de 4.1 valor que corresponde “me gusta
poco” por lo tanto decimos que es un producto aceptable.
e. Apariencia General:
En el (ANEXO 16), muestra los resultados de la evaluación sensorial donde la formulación 1
obtuvo una calificación promedio 4.1 (me gusta poco) y la formulación 2 obtuvo 3.3 (me es
indiferente) por ello se le califica como un producto no aceptable.
La formulación 3 obtuvo un promedio de 4.5 (me gusta mucho), se le califica como un producto
aceptable.
3.5 Método Estadistico
Con el fin de determinar si existe diferencia significativa entre las formulaciones se realizó la
prueba de Tukey para cada atributo sensorial. (ANEXO 17)
a. Color
El valor obtenido para el estadístico p es 0.002 es menor que 0.05, por lo tanto se acepta la
hipótesis alterna que al menos una es diferente.
58
Para ver cuál es diferente se hace el análisis Tukey, el cual indica que la formulación 3 es
significativamente diferente a la formulación 1 y a la formulación 2. Esto quiere decir que la
formulación 3 destaca en cuanto a Color frente a las demás.
b. Aroma
El valor obtenido para el estadístico p es 0.026 es menor que 0.05, por lo tanto se acepta la
hipótesis alterna que al menos una es diferente.
El análisis Tukey indica que la formulación 3 es significativamente diferente a la formulación
2. Esto quiere decir que la formulación 3 destaca en cuanto a Aroma frente a las demás.
c. Sabor
El valor p=0.082 es mayor que 0.05, por lo tanto se acepta la hipótesis nula que todas las
medianas son iguales. Esto es ratificado por la prueba Tukey, en la cual se observa que al
compartir una letra, las tres formulaciones son significativamente iguales. No existe diferencia
significativa entre las 3 formulaciones.
d. Textura
e. Apariencia general
59
Se pudo observar que en cuanto a textura, sabor y apariencia general no se encuentra una
diferencia significativa, no obstante en cuanto a color y aroma en la formlacion 3 hay una
diferencia significativa con respecto a las formulaciones 1 y 2.
Esto nos permite determinar que la formulación 3 tiene mayor aceptabilidad
3.6 Vida útil del puré
Se realizó el estudio de vida útil del puré el cual estuvo envasado en bolsas de polietileno de
alta densidad.
3.6.1 Determinación de la energía de activación
En el Cuadro Nº 21 se muestran los valores de % de acidez para el puré elaborado. Estos fueron
examinados a temperatura baja, media y alta en un periodo de 02 meses, tomando como
referencia investigaciones de García y Molina (2008)
Cuadro Nº 21: Porcentaje de acidez para diferentes Tº
DÍAS/ %ACIDEZ PARA 15ºC PARA 25ºC PARA 35ºC

1 1.000% 1.000% 1.000%
15 1.555% 2.050% 2.200%
30 2.125% 3.010% 3.785%
45 2.925% 4.150% 5.325%
60 3.625% 5.300% 6.925%
Se fijaron tres Tº (15º, 25º Y 35º) para analizar las muestras, a las que se evaluó el porcentaje
de acidez cada 15 días.
Estos datos se presentan en la figura Nº 8, en el cual también se presentan las ecuaciones para
las rectas correspondientes a las temperaturas de 15ºC, 25ºC y 35ºC.
60
Figura Nº 8: % de acidez vs Tiempo (días)
La figura nos permite apreciar que a medida que avanza el tiempo de almacenamiento y
aumenta la temperatura, se incrementa el contenido de acidez.
Las pendientes correspondientes a cada recta vienen a ser las constantes de velocidad de
reacción (k). De esta manera obtenemos el Cuadro Nº 22:
Cuadro Nº 22: Constantes de velocidad (k) para cada Tª
TEMPERATURA(ºC) K
15 0.00044757
25 0.00072301
35 0.00101232
Este cuadro indica que a medida que aumenta la temperatura la constante de la velocidad (k)
es mayor.
61
Estos datos servirán para hallar la Energía de activación (Ea), la cual es la energía necesaria
para que se produzca una reacción.
Graficamos la relación logaritmo natural de k ln(k) vs 1/T, donde T son las temperaturas de
15ºC, 25ºC y 35ºC, las que se expresaran en grados Kelvin ºK. A continuación los datos:
Cuadro Nº 23: lnK vs 1/T
1/T lnK
0.00347222 -7.71167389
0.0033557 -7.23208139
0.00324675 -6.89551536
Figura Nº 9: Logaritmo natural de k vs 1/T
ln(K) vs (1/T)
-6.8
1/T 0.0034 0.00345 0.0035
0.0032 0.00325 0.0033 0.00335
-6.9
-7
-7.1
-7.2
ln(K)
-7.3 Hallando Ea
Lineal (Hallando Ea)
-7.4
-7.5
-7.6
-7.7
y = -3625.6x + 4.8957
R² = 0.9934
-7.8
62
La ecuación del gráfico es ln(K)=-3625.6(1/T)+4.8957. La ecuación de Arrhenius es:
Donde:
Ea: energía de activación
R: Constante universal de los gases 8.31 J/mol
Comparando la ecuación obtenida con el modelo de Arrhenius obtenemos la igualdad:
Ea/R=3625.6
De la cual se obtiene que:
Ea= 30128.736 J/mol o 7.20Kcal/mol.
Hallando Q10
Obtenemos como resultado:
Q10=1.525688536
Este valor indica que la velocidad de reacción de deterioro se acelera 1.52 veces por cada
10 ºC de aumento en la temperatura, o lo que es igual, la vida útil de este.
63
3.6.2 Determinación de la vida útil
Con los valores de % de acidez del Cuadro Nº24 para cada una de las rectas correspondientes
a las tres temperaturas, se obtienen las pendientes (B) y los interceptos (A).
Cuadro Nº 24: Ecuaciones para las rectas de % de acidez en función de Tº
Tº A B
Para 15º 0.00894334 0.00044757
Para 25º 0.00918496 0.00072301
Para 35º 0.00789808 0.00101232
Las ecuaciones para cada caso son las siguientes:
%acidez=A+B*t
Donde:
T: tiempo (días)
Para determinar la vida útil del puré, se toma como referencia el máximo valor de ácido
sulfúrico permitido según NTP 209.284 ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCIÓN
INSTANTÁNEA el cual es 0.4%. Para este estudio se midió el % de ácido láctico con el fin
de hallar un equivalente entre ácido sulfúrico y ácido láctico. Siendo utilizado los valores de
pH de 0.3 para Acido Sulfurico y 3.8 para Acido láctico. Atkins, P y Jones, L. (2012).
De esto obtenemos que el factor para expresar una cantidad ácido sulfúrico como una cantidad
de ácido láctico es 3.8/0.3=12.67.
64
Así podemos decir que la máxima cantidad permitida de ácido láctico es 0.4*12.67=5.07%.
Sustituyendo este valor como % de acidez con los valores del Cuadro Nº24, obtenemos valores
para t (días):
Cuadro Nº 25: Valores para t (días) con el % de acidez máximo permitido
Tº t(días)
Para 15º 93.221565
Para 25º 57.3732707
Para 35º 42.2482903
Para hallar la vida útil se grafica el log (t) en función de las Tº. (García y Molina, 2008)
Cuadro Nº 26: Valores de log (t) para Tº
TºC log t
15 1.96951639
25 1.75870961
35 1.62580914
Graficando esta relación:
65
Figura Nº 10: Log 10 de vida útil en función de las temperaturas para T
Log 10 de vida útil en función de la

temperaturas para T
2.5
2
log10 vida útil
y = -0.0172x + 2.2143 Log 10 de vida útil en

1.5
función de la temperaturas
1 para T
0.5 Lineal (Log 10 de vida útil
en función de la
0
temperaturas para T)
0 10 20 30 40
Temperatura (Tª)
La ecuación es la siguiente:
Log (vida útil)=-0.0172*Tº+2.2143
Sustituyendo los valores de Tº en la ecuación anterior se obtienen los valores t (días) para la
vida útil.
Cuadro Nº 27: Valores de vida útil a diferentes Tº
Temperatura Vida útil de T(días)

15 90
25 61
35 41
Del cuadro anterior podemos concluir que el puré almacenando en bolsas de polietileno de alta
densidad a una temperatura de 15 ºC lograríamos tener la mayor vida útil del producto.
3.7 Análisis para el puré reconstituido (Formulación Nº3)
En el siguiente cuadro se muestra los resultados obtenidos de los análisis realizados al puré
reconstituido (Formulación Nº3) los cuales se comparan con un puré de papa.
66
Cuadro Nº 28: Resultados de los análisis del puré reconstituido y comparación con un puré
de papa
Análisis de: Unidad Resultados Método de ensayo aplicado

Norma/referencia/nombre
Puré Expe. Puré de papa
(Velásquez,
N. (2008).)
Grasa % 2,14 4,20 Método NTP 209.093
Proteínas % 12,56 1,96 Método 2.057 de la AOAC
Fibra % 0,06 _ Método NTP 209.074
Carbohidratos % 13,07 16,9 Método 31.043 de la AOAC
Energía (Kcal/100g) 121.9 113 Por calculo
Vitamina C (mg/100g) 2,11 1,5 Método NTP 203.002
Índice de (mEq/100g) No _ Método NTP 206.016:1981
Peróxido detectable
Hierro mg% 15,48 _ Método oficial de AOAC 944.02
FUENTE: Resultados LABINVSERV, Velásquez, N. (2008) Características de los purés
Instantáneos
Una vez obtenido los valores experimentales del puré de Tarwi y Arracacha, determinamos
los porcentajes de ingesta diaria
- Energía:
Cantidad necesaria: 1883.33kcal.
100 gramos de Puré de Tarwi y Arracacha tienen el 6,43% de tu total diario calórico
necesario
- Carbohidratos
Cantidad necesaria: 281.67g
100 gramos de Puré de Tarwi y Arracacha tienes el 4,64% de tu total diario necesario
- Fibra
Cantidad necesaria: 37.5 g
67
100 gramos de Puré de Tarwi y Arracacha tienes el 0.16% de tu total diario necesario
- Proteína
Cantidad necesaria: 98 g
Un adulto medio necesita 50 gramos de proteínas al día. 100 gramos de Puré de Tarwi
y Arracacha tienes el 12.82% de tu total diario necesario
- Vitamina C
Cantidad necesaria: 58.33 (mg/100g)
La Vitamina C es un nutriente esencial que el cuerpo necesita. 100 gramos de Puré de
Tarwi y Arracacha tienes el 3,62% de tu total diario necesario
- Grasa total
Cantidad necesaria: 70g
100 gramos de Puré de Tarwi y Arracacha tienes el 3.06% de tu total diario necesario:
4,20 gramos de grasa total.
Comparando el cuadro nutricional del puré a partir de Tarwi y Arracacha con la de un puré de
papas, se puede decir que nuestro puré posee un alto valor nutritivo ya que contiene más
proteínas, vitamina C y hierro que proporcionaran la suficiente cantidad de energía
3.8 Análisis microbiológico
En el Cuadro Nº29 se puede observar los resultados obtenidos posterior a los dos meses de
elaboración del pure, los cuales cumplen con la Norma Sanitaria, la que establece los criterios
Microbiológicos de calidad sanitaria e Inocuidad para los alimentos y Bebidas de Consumo
Humano R.M Nº591.2008.MINSA IV PRODUCTOS DESHIDRATADOS: LEOFILIZADOS
O CONCENTRADOSY MEZCLAS IV.1.Sopas, cremas, salsas y puré de papas u otros, de
uso instantáneo, que no requieren cocción.
68
Cuadro Nº 29: Resultados de los análisis microbiológicos
Determinación Resultados Unidades Permisible(1) Cumplimiento

Recuento de <10 ufc/g 10 Cumple
Escherichia coli
Recuento de <10 ufc/g 10 Cumple
Staphylococcus
aureus
Recuento de Bacillus <100 ufc/g 102 Cumple
cereus
Detección de Ausencia En 25g Ausencia Cumple
Salmonella spp.
Recuento de Mohos <10 ufc/g 10 Cumple
Recuento de 70 ufc/g 100 Cumple
Coliformes Totales
Recuento de 6200 ufc/g 104 Cumple
microorganismos
aerobios mesofilos
(30ºC)
Abreviaturas
- ufc/g:Unidades formadoras de colonia por gramo de muestra

- en 25g: En 25 g de muestra
FUENTE: Resultados BHIOS LABORATORIOS S.R.L – AREQUIPA
3.9 Rendimiento de la materia prima
A continuación se muestra en el Cuadro Nº30 los rendimientos de Tarwi que es de 72.90%,
así como también de la Arracacha con un 30.00%
Cuadro Nº 30: Rendimiento de la materia prima
MATERIA PRIMA INICIAL (g) FINAL (g) RENDIMIENTO %

TARWI 1000 729.00 72.90%
ARRACACHA 2000 600.00 30.00%
69
3.10 Balance de materia prima
En el Cuadro Nº 31 podemos observar el peso de grano húmedo, el cual se incrementó en un 28% de su peso inicial Meneses et al (1996) señalan
que el incremento de peso es debido a la capacidad de hidratación del grano, pero si se habla de pesos en grano seco, se reportó disminución en su
materia seca, finalmente se tiene un rendimiento a nivel de grano seco, el cual es de 72.90%.
Cuadro Nº 31: Balance de materia prima Tarwi
BALANCE DE MATERIA PRIMA TARWI

Recepción
DESCRIPCIÓN Lavado Hidratado Cocción Desamargado Secado Molienda Tamizado Homogenizado
de Tarwi
PORCENTAJE 100.00% 0.00% 28.00% 9.65% 13.92% -73.81% -0.54% -1.75%
79.00
PESO (g) 193.03 0.00 54.05 23.84 37.71 -227.79 -0.43 -1.41
En el Cuadro Nº 32 podemos apreciar el peso de la arracacha, la cual después de ser lavada incrementó en un 89% de su peso inicial, después del
secado presenta una disminución de 69.62%, finalmente se tiene un rendimiento de 30.00%.
70
Cuadro Nº 32: Balance de materia prima Arracacha
BALANCE DE MATERIA PRIMA ARRACACHA

Recepción de
DESCRIPCIÓN Lavado Pelado Cortado Inmersión Cocción Secado Molienda Tamizado Homogenizado
Arracacha
PORCENTAJE 100% 89% -55.29% 0% 8.28% 10.27% -69.62% -0.49% -1.64%
19.00
PESO (g) 63.33 56.37 -66.18 0.00 4.43 5.95 -44.49 -0.09 -0.32
3.11 Balance de producto terminado
En el presente se observa los porcentajes y cantidades de la materia prima que formaran parte del puré instantáneo, obteniendo un total de
100% y 100 g.
Cuadro Nº 33: Balance de materia prima del puré instantáneo
BALANCE DE MATERIA PRIMA DEL PURÉ INSTANTÁNEO

DESCRIPCIÓN Harinas Ajo molido Huacatay molido Nuez Moscada Sal común o de mesa TOTAL
PORCENTAJE 98.00% 0.50% 0.50% 0.50% 0.50% 100.00%
PESO (g) 98.00 0.50 0.50 0.50 0.50 100.0
71
3.12 Costos de materia prima
En el Cuadro N°34 se muestra los costos de materia prima que se utilizaron para las formulaciónes.
Cuadro Nº 34: Costos de materia prima que se utilizaron para la formulación 1,2 y 3
MATERIA PRIMA F1 MATERIA PRIMA F2 MATERIA PRIMA F3
Cantidad Costo Unitario Costo Total Cantidad Costo Unitario Costo Total Cantidad Costo Unitario Costo
Descripción
(g) (S/.) (S/.) (g) (S/.) (S/.) (g) (S/.) Total (S/.)
Tarwi 161.9 0.008 1.2949 189.3 0.008 1.514 216.7 0.008 1.73
Arracacha 130.0 0.008 1.0400 96.7 0.008 0.773 63.3 0.008 0.51
Ajo molido 0.5 0.014 0.0070 0.5 0.014 0.0070 0.5 0.014 0.0070
Sal común o de
0.5 0.002 0.0010 0.5 0.002 0.0010 0.5 0.002 0.0010
mesa
Nuez Moscada 0.5 0.078 0.0390 0.5 0.078 0.0390 0.5 0.078 0.0390
Huacatay molido 0.5 0.020 0.0100 0.5 0.020 0.0100 0.5 0.020 0.0100
Ácido Ascórbico 0.5 0.080 0.0400 0.5 0.080 0.0400 0.5 0.080 0.0400
TOTAL 2.43 TOTAL 2.38 TOTAL 2.34
72
CONCLUSIONES
1. Se logró elaborar un puré a partir de Tarwi y Arracacha con alto valor nutricional, proteínas
con 12.56%, fibra con 0.6%, carbohidratos con 13.07%, grasa con 2.14%, hierro con 15.48%,
vitamina C con 2.11 y una energía de 121.9 Kcal.
2. Se pudo obtener la mejor formulación en función a sus caracteristicas la cual fue: 79% de
harina de Tarwi - 19 % harina de Arracacha - 2% de condimentos
3. Se conocio el tiempo optimo de Desamargado de Tarwi mediante el método de
cromatografía en capa fina el cual fue de 120 horas en el que ya no existe presencia de
alcaloides, y según la evaluación sensorial ya no hay amargor.
4. En el análisis sensorial la formulación 3 (79% de Harina de Tarwi y 29% de harina de
Arracacha y 2% de condimentos) fue la que obtuvo más aceptación entre los panelistas que las
otras formulaciones presentadas.
5. El análisis nutricional realizado determinó que la formulación 3 fue la más óptima
presentando buenas características, con 38.43% de proteína, 7.06 de fibra, 28.07 de
carbohidratos, 7.11 mg/100g de vitamina C ,75.16 mg% de hierro y 445.45 Kcal/100g de
energía, concluyendo que es un puré con alto valor nutricional
73
RECOMENDACIONES
1. Para estudios posteriores del puré instantáneo a partir de Tarwi (Lupinus Mutabilis
Sweet) y Arracacha (Arracacia Xanthorrhiza) se recomienda almacenar este producto
en envases duraderos que sean resistentes a los daños del ambiente y microorganismos
que puedan ocasionar su descomposición, en el cual se deberá incluir la composición
nutricional y las instrucciones para ser preparado.
2. Adicionalmente se recomienda hacer un estudio de vida útil del puré instantáneo con
diferentes envases y a temperaturas que superen los 35ºC, para garantizar su adecuado
almacenamiento.
3. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en esta investigación se recomienda
realizar estudios posteriores teniendo como objetivo maximizar el porcentaje de la
vitamina C en el producto final.
4. Si se desea efectuar este producto a escala industrial se debe considerar los costos de
producción tanto para la obtención de la materia prima como para el desarrollo de los
otros procesos.
74
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81
ANEXOS
82
Anexo Nº 1: Fotografías de la obtención del puré instantáneo a partir de Tarwi y
Arracacha
Fotografía Nº1: Arracacha
Fotografía Nº2: Arracacha pelada
Fotografía Nº3: Cascara de Arracacha
Fotografía Nº5: Inmersión en Ácido Ascórbico
83
Fotografía Nº4: Arracacha cocida
Fotografía Nº5: Arracacha deshidratada
Fotografía Nº6: Harina de Arracacha
Fotografía Nº7: Tarwi
84
Fotografía Nº8: Tarwi hidratado
Fotografía Nº9: Tarwi desamargado
Fotografía Nº10: Tarwi cocido
85
Fotografía Nº11: Tarwi deshidratado
Fotografía Nº12: Harina de Tarwi
Fotografía Nº13: Pure instantáneo a partir de Tarwi y Arracacha envasado.
86
Fotografía Nº13: Pure instantáneo a partir de Tarwi y Arracacha rehidratado con 260
ml de agua (Formulacon Nº3)
ml de agua (Formulacon Nº3-optima)
ml de agua (Formulacon Nº3)
87
Anexo Nº 2: Etiqueta del pure instantáneo a partir de Tarwi y Arracacha con alto valor
nutricional
88
89
Anexo Nº 3: Informe de análisis de alcaloides de 96 horas
90
91
92
Anexo Nº 6: Informe de análisis químico proximal y Vitamina C de la harina de
Arracacha
93
94
Anexo Nº 7: Resultados de análisis granulométrico de la harina de Arracacha
%FRACCION %FRACCION
CANTIDAD
Nº DE TAMAÑO (%) QUE PASA RETENIDA
RETENIDO %RETENIDO
TAMIZ (mm) ACUMULADO POR CADA POR CADA
(G)
TAMIZ TAMIZ
14 1.4 0 0.0% 0.0% 100% 0.0%
45 0.355 2 5.0% 5.0% 95% 5.0%
50 0.3 3 7.5% 12.5% 88% 12.5%
60 0.25 3 7.5% 20.0% 80% 20.0%
70 0.212 3 7.5% 27.5% 73% 27.5%
80 0.18 6 15.0% 42.5% 58% 42.5%
100 0.15 12 30.0% 72.5% 28% 72.5%
120 0.125 10 25.0% 97.5% 2% 97.5%
140 0.106 1 2.5% 100.0% 0% 100.0%
40 100.0%
Fuente: Elaboración Propia
95
Anexo Nº 8: Informe de análisis químico proximal y Vitamina C de la harina de Tarwi
96
97
Anexo Nº 9: Resultados de análisis granulométrico de la harina de Tarwi
Nº DE TAMAÑO CANTIDAD %RETENIDO (%) %FRACCION %FRACCION

TAMIZ (mm) RETENIDO ACUMULADO QUE PASA RETENIDA
(G) POR CADA POR CADA
TAMIZ TAMIZ
14 1.4 0 0.0% 0.0% 100% 0.0%

45 0.355 1 3.1% 3.1% 97% 3.1%
50 0.3 2 6.3% 9.4% 91% 9.4%
60 0.25 2 6.3% 15.6% 84% 15.6%
70 0.212 3 9.4% 25.0% 75% 25.0%
80 0.18 5 15.6% 40.6% 59% 40.6%
100 0.15 10 31.3% 71.9% 28% 71.9%
120 0.125 8 25.0% 96.9% 3% 96.9%
140 0.106 1 3.1% 100.0% 0% 100.0%
32 100.0%
Fuente: Elaboración Propia
98
(Formulación Nº1)
99
100
(Formulación Nº1)
101
(Formulación Nº2)
102
103
(Formulación Nº2)
104
(Formulación Nº3)
105
106
(Formulación Nº3)
107
Anexo Nº 16: Ficha de evaluación sensorial
FICHA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN PURE INSTANTANEO CON ALTO

VALOR NUTRICIONAL
NOMBRE: _____________________________________FECHA: ____________
Observe y pruebe las muestras de puré en orden que se presenta e indique el grado en el que le gusta o disgusta cada
muestra.
Evalué el COLOR y posteriormente enjuague su boca con MUESTRAS

agua para neutralizar.
216 518 702
1.Me disgusta mucho
2.Me disgusta un poco
3.Me es indiferente
4.Me gusta poco
5.Me gusta mucho
Evalué el AROMA y posteriormente enjuague su boca con MUESTRAS

agua para neutralizar.
216 518 702
1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta un poco
3. Me es indiferente
4. Me gusta poco
5. Me gusta mucho
Evalué el SABOR y posteriormente enjuague su boca con

agua para neutralizar. MUESTRAS
216 518 702
2. Me disgusta un poco
3. Me es indiferente
4. Me gusta poco
5. Me gusta mucho
Evalué el TEXTURA y posteriormente enjuague su boca

con agua para neutralizar. MUESTRAS
216 518 702
1.Me disgusta mucho
3.Me es indiferente
4.Me gusta poco
5.Me gusta mucho
Evalué la APARIENCIA GENERAL MUESTRAS

216 518 702
3.Me es indiferente
4.Me gusta poco
5.Me gusta mucho
108
Anexo Nº 17: Resultados de evaluación sensorial
APARIENCIA
GENERAL
ATRIBUTOS COLOR AROMA SABOR TEXTURA
F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3
P1 4 3 3 3 2 3 3 2 4 3 4 3 3 4 5
P2 2 3 4 2 3 3 3 4 5 2 3 5 2 5 5
P3 3 4 5 3 3 4 3 2 4 3 3 4 3 4 4
P4 3 2 5 2 2 3 3 4 3 4 4 5 3 4 3
P5 2 3 4 4 2 4 4 2 3 3 3 4 2 5 4
P6 1 3 2 2 3 3 2 3 4 4 3 3 2 4 5
P7 3 3 4 4 2 3 5 4 5 2 4 5 3 4 5
P8 3 2 5 4 3 5 4 3 4 3 4 4 4 4 4
P9 2 4 4 2 3 3 3 3 3 4 2 5 3 3 5
P10 3 2 5 4 4 5 5 2 4 3 2 3 3 4 4
P11 2 3 4 2 4 3 3 2 5 2 3 4 5 4 5
P12 2 4 3 4 2 4 2 4 4 3 2 5 4 5 5
P13 3 4 2 3 2 4 3 4 3 4 5 4 5 4 4
P14 2 2 3 4 4 3 4 3 5 3 4 3 3 3 5
P15 2 3 4 3 2 4 3 3 4 4 4 5 5 4 5
PROMEDIO 2.5 3.0 3.8 3.1 2.7 3.6 3.3 3.0 4.0 3.1 3.3 4.1 3.3 4.1 4.5
109
Anexo Nº 18: Resultados de la prueba de Tuckey para el análisis sensorial
One-way ANOVA: COLOR versus FORMULACION
Method
Null hypothesis All means are equal

Alternative hypothesis At least one mean is different
Significance level α = 0.05
Equal variances were assumed for the analysis.
Factor Information
Factor Levels Values

FORMULACION 3 F1; F2; F3
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

FORMULACION 2 11.20 5.6000 7.35 0.002
Error 42 32.00 0.7619
Total 44 43.20
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.872872 25.93% 22.40% 14.97%
Means
FORMULACION N Mean StDev 95% CI

F1 15 2.600 0.828 (2.145; 3.055)
F2 15 3.000 0.756 (2.545; 3.455)
F3 15 3.800 1.014 (3.345; 4.255)
Pooled StDev = 0.872872
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
FORMULACION N Mean Grouping

F3 15 3.800 A
F2 15 3.000 B
F1 15 2.600 B
Means that do not share a letter are significantly different.
Tukey Simultaneous 95% CIs
Interval Plot of COLOR vs FORMULACION
110
One-way ANOVA: AROMA versus FORMULACION
Method

Factor Information


FORMULACION 2 4.844 2.4222 3.97 0.026
Error 42 25.600 0.6095
Total 44 30.444
Model Summary

0.780720 15.91% 11.91% 3.47%
Means

F1 15 3.067 0.884 (2.660; 3.473)
F2 15 2.733 0.799 (2.327; 3.140)
F3 15 3.533 0.640 (3.127; 3.940)

F3 15 3.533 A
F1 15 3.067 A B
F2 15 2.733 B
Interval Plot of AROMA vs FORMULACION
One-way ANOVA: SABOR versus FORMULACION
Method
111
Factor Information


FORMULACION 2 3.733 1.8667 2.66 0.082
Error 42 29.467 0.7016
Total 44 33.200
Model Summary

0.837608 11.24% 7.02% 0.00%
Means

F1 15 3.333 0.900 (2.897; 3.770)
F2 15 3.200 0.862 (2.764; 3.636)
F3 15 3.867 0.743 (3.430; 4.303)

F3 15 3.867 A
F1 15 3.333 A
F2 15 3.200 A
Interval Plot of SABOR vs FORMULACION
One-way ANOVA: TEXTURA versus FORMULACION
Method

112
Factor Information


FORMULACION 2 1.111 0.5556 0.72 0.494
Error 42 32.533 0.7746
Total 44 33.644
Model Summary

0.880115 3.30% 0.00% 0.00%
Means

F1 15 3.800 0.862 (3.341; 4.259)
F2 15 3.800 0.941 (3.341; 4.259)
F3 15 4.133 0.834 (3.675; 4.592)

F3 15 4.133 A
F2 15 3.800 A
F1 15 3.800 A
Interval Plot of TEXTURA vs FORMULACION
One-way ANOVA: APARIENCIA GENERAL versus FORMULACION
Method

Factor Information

113

FORMULACION 2 1.378 0.6889 1.32 0.277
Error 42 21.867 0.5206
Total 44 23.244
Model Summary

0.721550 5.93% 1.45% 0.00%
Means

F1 15 4.133 0.915 (3.757; 4.509)
F2 15 4.200 0.561 (3.824; 4.576)
F3 15 4.533 0.640 (4.157; 4.909)

F3 15 4.533 A
F2 15 4.200 A
F1 15 4.133 A
114
Anexo Nº 19: Informe de análisis químico proximal del puré reconstituido y Vitamina C
115
116
Anexo Nº 20: Informe de análisis de Índice de Peróxido y Hierro del puré reconstituido
117
Anexo Nº 21: Informes de análisis microbiológico para el puré instantáneo óptimo
118
119
120
121
122
123
Anexo Nº 22: Norma técnica para la determinación de la Acidez (Método NTP 205.039)
124
Anexo Nº 23: Metodo para la determinación de alcaloides Cromatografia de capa fina
(TLC)
CROMATOGRAFÍA DE CAPA FINA
Fundamento
La cromatografía en capa fina (en inglés thin layer chromatography o TLC)

es una técnica analítica rápida y sencilla, muy utilizada en un laboratorio de Química
Orgánica. Entre otras cosas permite:
- Determinar el grado de pureza de un compuesto. Se puede determinar así, por

ejemplo, la efectividad de una etapa de purificación.
- Comparar muestras. Si dos muestras corren igual en placa podrían ser idénticas. Si,
por el contrario, corren distinto entonces no son la misma sustancia.
- Realizar el seguimiento de una reacción. Es posible estudiar cómo desaparecen
los reactivos y cómo aparecen los productos finales o, lo que es lo mismo, saber cuando
la reacción ha acabado.
La muestra a analizar se deposita cerca de un extremo de una lámina de plástico o
aluminio que previamente ha sido recubierta de una fina capa de adsorbente (fase
estacionaria). Entonces, la lámina se coloca en una cubeta cerrada que contiene uno o varios
disolventes mezclados (eluyente o fase móvil). A medida que la mezcla de disolventes
asciende por capilaridad a través del adsorbente, se produce un reparto diferencial de los
productos presentes en la muestra entre el disolvente y el adsorbente.
Adsobentes y eluyentes
Los dos adsorbentes (fase estacionaria) más ampliamente utilizados son la gel de
sílice (SiO2) y la alúmina (Al2O3), ambas de carácter polar. La alúmina anhidra es el más
activo de los dos, es decir, es el que retiene con más fuerza a los compuestos; por ello se
utiliza para separar compuestos relativamente apolares (hidrocarburos, haluros de alquilo,
éteres, aldehidos y cetonas). La gel de sílice, por el contrario, se utiliza para separar
sustancias más polares (alcoholes, aminas, ácidos carboxílicos). El proceso de adsorción se
debe a interacciones intermoleculares de tipo dipolo-dipolo o enlaces de hidrógeno entre
el soluto y el adsorbente. El adsorbente debe ser inerte con las sustancias a analizar y no
actuar como catalizador en reacciones de descomposición. El
125
adsorbente interacciona con las sustancias mediante interacción dipolo-dipolo o mediante
enlace de hidrógeno si lo presentan.
El orden de elución de un compuesto se incrementa al aumentar la polaridad de la fase

móvil o eluyente. El eluyente puede ser un disolvente único o dos miscibles de distinta
polaridad. En el siguiente recuadro se recoge por orden creciente de fuerza eluyente los
disolventes más comunmente empleados.
Hexano < tetraclorometano < cloroformo < diclorometano < acetato de etilo < acetona < 2-
propanol <metanol < agua
En general, estos disolventes se caracterizan por tener bajos puntos de ebullición y

viscosidad, lo que les permite moverse con rapidez. Raramente se emplea un disolvente más
polar que el metanol. Usualmente se emplea una mezcla de dos disolventes en proporción
variable; la polaridad de la mezcla será el valor promediado en función de la cantidad de
cada disolvente empleada. El eluyente idóneo para cada caso ha de encontrarse por "el
método del ensayo y del error".
Determinacion del Rf
La retención se puede explicar en base a la competencia que se establece entre el soluto a

separar y la fase móvil por adsorberse a los centros activos polares de la fase estacionaria.
126
Así, las moléculas de soluto se encuentran adsorbidas en la fase estacionaria y a medida
que se produce la elución van siendo desplazadas por la fase móvil. La retención y la
selectividad en la separación dependen de los valores respectivos de las constantes de
los diferentes equilibrios químicos que tienen lugar, que están en función de:
- la polaridad del compuesto, determinada por el número y naturaleza de los grupos
funcionales presentes. Los solutos más polares quedarán más retenidos puesto que se
adsorben más firmemente a los centros activos de la fase estacionaria, mientras que los no
polares se eluirán con mayor facilidad.
- naturaleza del disolvente. Así, para un mismo compuesto, un aumento en la polaridad
del disolvente facilita su desplazamiento en la placa.
La relación entre las distancias recorridas por el soluto y por el eluyente desde el origen
de la placa se conoce como Rf, y tiene un valor constante para cada compuesto en unas
condiciones cromatográficas determinadas (adsorbente, disolvente, tamaño de la cubeta,
temperatura, etc.). Debido a que es prácticamente imposible reproducir exactamente las
condiciones experimentales, la comparación de una muestra con otra debe realizarse
eluyendo ambas en la misma placa.
Para calcular el Rf se aplica la siguiente

expresión:
Rf = distancia recorrida por el compuesto (X) / distancia recorrida por el
eluyente (Y)
La distancia recorrida por el compuesto se mide desde el centro de la mancha. Si ésta es

excesivamente grande se obtendrá un valor erróneo del Rf.
Se recomienda elegir un eluyente en el que los componentes de la mezcla presenten un Rf
medio entorno a 0.3-0.5. Para compuestos poco polares, se debe utilizar un disolvente
apolar como el hexano. En el caso de compuestos con polaridad media, se aconseja utilizar
mezclas hexano/acetato de etilo en distintas proporciones. Los productos más polares,
requieren disolventes más polares como mezclas de diclorometano/metanol en distintas
proporciones.
Revelado de las placas
127
La mayor parte de las placas de cromatografía llevan un indicador fluorescente que permite
la visualización de los compuestos activos a la luz ultravioleta (254 nm). El indicador
absorbe la luz UV y emite luz visible. La presencia de un compuesto activo en el UV evita
que el indicador absorba la luz en la zona en la que se encuentra el producto, y el resultado
es la visualización de una mancha en la placa que indica la presencia de un compuesto.
En el caso de compuestos que no absorben luz UV, la visualización (o revelado)
del cromatograma requiere utilizar un agente revelador. Este tiene que reaccionar con
los productos adsorbidos proporcionando compuestos coloreados.
Parte experimental
Material por taquilla Reactivos

Cámara cromatográfica Disoluciones de 0,5 g en 500 mL de
acetato de etilo: Probeta de 10 mL (B) Disolución de ácido benzoico
2x Erlenmeyer de 25 mL (A) Disolución de 4-aminobenzoato de

etilo
Regla de 10 cm (F) Disolución de 9-fluorenona
6x Placas de cromatografía Hexano
2x Micropipeta Acetato de etilo
4x viales de 5 mL Acetona
1x pipeta
1x chupete para pipeta
Procedimiento
En esta práctica se llevará a cabo la cromatografía en placa fina de tres compuestos
orgánicos, ácido benzoico (B, benzoico), 4-aminobenzoato de etilo (A, amina) y 9-
fluorenona (F, fluorenona).
128
En un vial poner con una pipeta una pequeña cantidad de una muestra disuelta en acetato
de etilo (que cubra el fondo del vial y un poco más). En otros dos viales diferentes poner
otra muestra en cada uno de la misma forma. Las tres disoluciones de las muestras en
acetato de etilo estarán ya preparadas.
En una placa de TLC nueva se traza con lápiz una línea a 7-10 mm del borde inferior y
se señalan sobre ella tres puntos equidistantes y no demasiado cerca del borde (como en
la figura a, pero con 3 puntos en lugar de 2).
Con ayuda de una micropipeta de vidrio se toma una muestra de un vial. Se introduce la
micropipeta y el líquido sube por ella por capilaridad. Al tocar brevemente la placa con la
micropipeta el líquido se absorbe en la placa también por capilaridad. Se pincha brevemente
tres veces en el punto para conseguir una mancha de pequeño tamaño que da mejor
resolución.
Después de poner una mancha se lava la micropipeta introduciendo la punta en acetona en
un vial, se deja que se llene hasta la mitad y se pincha sobre papel de filtro para que absorba
la acetona. Repetir el lavado tres veces. La pipeta se reutiliza para la siguiente muestra,
repitiendo el proceso de poner la muestra en la placa y el lavado.
La placa de TLC se deposita dentro de una cubeta de cromatografía, a la que

previamente se ha añadido una pequeña cantidad del eluyente deseado. Hay que tener
129
cuidado de que el nivel de eluyente esté por debajo del punto donde ha sido "pinchado" el
producto (Figura c).
Se tapa la cubeta y se deja que el eluyente ascienda por capilaridad.
Antes de que el frente del disolvente llegue al otro extremo de la placa, ésta se saca
de la cubeta con unas pinzas y con un lápiz se hace una señal indicando hasta dónde ha
llegado el eluyente (Figura d).
Tras dejar evaporar el disolvente de la placa, revelar la placa mirando en el visor de
UV.
Se hacen placas diferentes con distintos eluyentes tal como se indica en el esquema
siguiente, estudiando las muestras de: F (fluorenona), A (amina) y B (benzoico). Se
dibujan las placas en el esquema de la cuestión 2 y se anotan los valores de Rf de las
placas centrales, que se miden sobre las placas.
Hex/AcOEt: 1:0 4:1 2:1 1:1 0:1
RfF:
RfA:
RfB:
Una vez que se ha encontrado el eluyente adecuado para ver las muestras separadas, se
estudia una muestra problema (MP) para averiguar los componentes que tiene, que pueden
ser uno o varios de los compuestos F, A, B utilizados en la práctica, siguiendo el esquema a
continuación. Se dibuja la placa y se ponen los resultados en la cuestión 5.
Hex/AcOEt:
Composición
de MP:
Rf dentro de MP: Rf muestras:
130
Anexo Nº 24: Norma técnica para la determinación de Humedad (Método NTP 209.085)
131
Anexo Nº 25: Norma técnica para la determinación de Cenizas (Método NTP 2.173 de la
AOAC)
132
133
Anexo Nº 266: Norma técnica para la determinación de Grasa (Método NTP 209.093)
134
Anexo Nº 27: Norma técnica para la determinación de Proteínas (Método 2.057 de la
AOAC)
135
136
Anexo Nº 28: Norma técnica para la determinación de Fibra (Método NTP 209.074)
137
138
Anexo Nº 29: Norma técnica para la determinación de Carbohidratos (Método 31.043 de la
AOAC)
139
140
141
Anexo Nº 30: Norma técnica para la determinación de Vitamina C (Método NTP 203.002)
142
143
Anexo Nº 31: Norma técnica para la determinación de Índice de Peróxido (Método. NTP
209.2016:1981 (Revisada el 2011)
144
145
146
147
Anexo Nº 322: Norma técnica para la determinación de Hierro (Método oficial de AOAC
944.02)
148
149
150
Anexo Nº 33: Norma técnica peruana para alimentos cocidos de reconstitución
instantánea
NORMA TÉCNICA NTP 209.284

PERUANA 2012
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias - INDECOPI Calle de La
Prosa 104, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú
ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCIÓN

INSTANTÁNEA. Enriquecido lácteo y mezcla fortificada.
Requisitos
INSTANT RECONSTITUTED COOKED FOODS. Dairy enriched and fortified mixture. Specifications
2012-12-19
2ª Edición
R.0132-2012/CNB-INDECOPI. Publicada el 2013-01-05 Precio basado en 16 páginas I.C.S.:

67.230 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores:
Alimento, cocido, reconstitución instantánea, enriquecido lácteo, mezcla fortificada
151
ÍNDICE
página
ÍNDICE i
PREFACIO ii
1. OBJETO 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3. CAMPO DE APLICACIÓN 3
4. DEFINICIONES 3
5. CONDICIONES GENERALES 4
6. PROHIBICIONES ESPECÍFICAS 8
7. REQUISITOS FÍSICO – QUÍMICOS 9
8. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS 9
9. REQUISITOS DE ACEPTABILIDAD 11
10. ADITIVOS ALIMENTARIOS 11
11. CONTAMINANTES 13
12. INSPECCIÓN Y MUESTREO 14
13. HIGIENE 14
14. ENVASADO 14
15. ETIQUETADO 15
16. MÉTODOS DE ENSAYO 15
17. ANTECEDENTES 16
152
PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico de
Normalización de Alimentos para regímenes especiales, mediante el Sistema 3 o de Emergencia,
durante los meses de abril a octubre del 2012, utilizando como antecedentes a los documentos que
se mencionan en el capítulo correspondiente.
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Alimentos para regímenes especiales

presentó a la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no
Arancelarias –CNB-, con fecha 2012-11-05, el PNTP 209.284:2012, para su revisión y
aprobación, siendo sometido a la etapa de discusión el 2012-11-08. Habiéndose recibido
observaciones, éstas fueron revisadas y luego de su evaluación correspondiente fue oficializada
como Norma Técnica Peruana NTP 209.284:2012 ALIMENTOS COCIDOS DE
RECONSTITUCIÓN INSTAN TÁNEA. Enriquecido lácteo y mezcla fortificada.
Requisitos, 2ª Edición, el 05 de enero de
2013.
A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 209.284:2004 ALIMENTOS

COCIDOS DE RECONSTITUCIÓN INSTANTÁNEA. Sustituto lácteo, enriquecido lácteo, mezcla
fortificada. Requisitos. La presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos
principalmente a terminología empleada propia del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo
a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA

NORMA TÉCNICA PERUANA
Secretaría Centro Nacional de Alimentación y

Nutrición
Presidente Guido Ayala - Universidad

Nacional Mayor de San Marcos
Secretario María Reyes
ii
153
PERUANA 1 de 16
ENTIDAD REPRESENTANTE
Universidad Nacional Mayor de San Marcos Rosa Oriondo

Facultad de Medicina
SGS del Perú Bertha Sulca

Ebert Gala
CERPER S.A Gloria Reyes

Lilia Fuertes
Alimentos Procesados SA Giovanna Vicuña
Centro Nacional de Alimentación y Iván Gómez

Nutrición - CENAN –
Instituto Nacional de Salud - MINSA
PRONAA Olga Ramos
DSM Nutritional Products Perú SA Gabriela Lock
---oooOooo---
iii
154
PERUANA 2 de 16
ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCIÓN

INSTANTÁNEA. Enriquecido lácteo y mezcla fortificada.
Requisitos
1. OBJETO
Esta Norma Técnica Peruana establece los factores esenciales de calidad que deben cumplir
el enriquecido lácteo y la mezcla fortificada.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos
que realicen acuerdos con base en ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes
de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo
momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia.
2.1 Normas Técnicas Internacionales
2.1.1 CAC/GL 10:1979 Listas de Referencia de Sales Minerales y

Rev. 2:2009 Emd. 2:1991 Compuestos Vitamínicos para Uso en Alimentos para Lactantes y Niños
2.2 Normas Técnicas Peruanas
2.2.1 NTP 209.261:2001 ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCIÓN INSTANTÁNEA.

Inspección por muestreo
2.2.2 PNTP 209.262:2012 1 ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCIÓN INSTANTÁNEA.

Determinación de proteína. Método Kjeldahl
2.2.3 PNTP 209.263:20121 ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCIÓN

INSTANTÁNEA. Determinación de grasa. Método gravimétrico
155
INSTANTÁNEA. Determinación de humedad. Método gravimétrico.
2.2.5 PNTP 209.265:20121 ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCIOÓN

INSTANTÁANEA. Determinación de cenizas. Método gravimétrico

INSTANTÁNEA. Determinación de acidez. Método volumétrico

INSTANTÁNEA. Determinación de índice de
peróxido. Método volumétrico
2.2.8 NTP 209.038:2009 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado
1
Documento en etapa de estudio.
156
PERUANA 3 de 16
2.3 Norma Metrológica Peruana
2.3.1 NMP 002:2008 Cantidad de producto en preenvases
3. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Técnica Peruana se aplica al enriquecido lácteo y mezcla fortificada.
4. DEFINICIONES
4.1 Alimento cocido de reconstitución instantánea: Alimento cocido en polvo para consumo
humano directo, de fácil digestión, cuya composición debe tener una mezcla de cualquiera
de los siguientes alimentos: cereales, granos andinos, leguminosas, tubérculos, frutas, leche y
derivados lácteos u otra proteína de origen animal, entre otros, enriquecido con vitaminas y
minerales; que cubra los requerimientos para una determinada edad.
4.2 Enriquecido lácteo: Alimento en polvo cocido de reconstitución instantánea que contiene no
menos del 20 % de proteínas de alto valor biológico de origen lácteo, adicionando una mezcla de
vitaminas y minerales de acuerdo al requerimiento para una determinada edad.
4.3 Mezcla fortificada: Es un alimento en polvo cocido de reconstitución instantánea, que

contiene una mezcla de cereales y leguminosas coci da mediante el proceso de extrusión a
la que se le puede adicionar: azúcar, aceites vegetales, leche en polvo, albúmina de huevo
en polvo, minerales, vitaminas y aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius.
4.4 Requerimiento energético: Es la cantidad de kilocalorías (Kcal.) necesarias para el buen

funcionamiento, crecimiento y mantenimiento del organismo.
157
PERUANA 4 de 16
4.5 Valor energético de los alimentos: Es la energía que provee un alimento. Se calcula
multiplicando la cantidad del nutriente por su coeficiente energético, siendo para la proteína 4
Kcal/g , para la grasa 9 Kcal/g y para los carbohidratos 4 Kcal/g . En el cálculo de los carbohidratos
disponibles se debe restar la cantidad de fibra dietaria, de esta forma se obtendrá la energía
proveniente de carbohidratos disponibles.
4.6 Ración: Para fines de esta NTP, la ración del producto en polvo es de 50 g .
4.7 Lote: Una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente

iguales.
4.8 Muestra: Conjunto formado por uno o más elementos (o parte de un producto)
seleccionados por distintos medios en una población (o en una cantidad importante de
producto).
4.9 Muestra representativa: es una muestra en la que se mantienen las características del
lote del que procede.
5. CONDICIONES GENERALES
5.1 La ración diaria debe aportar los requerimientos mostrados en la Tabla 1 y Tabla 2.
158
PERUANA 5 de 16
TABLA 1 - Requerimiento de energía de niños de 3 años a 14 años
Requerimiento diario (kcal/día)

Edad
Niños Niñas
3 años 1229 1152
4 años 1338 1262
5 años 1456 1357
6 años 1404 1304
7 años 1518 1405
8 años 1638 1519
9 años 1761 1638
10 años 1902 1771
11 años 2055 1905
12 años 2174 1914
13 años 2386 1974
14 años 2543 2022
Mediana 1638 kcal
15 % Requerimiento 246 kcal
TABLA 2 - Recomendaciones de vitaminas y minerales para niños y niñas de 3 años a 14

años (mediana)
% de las
Micronutrientes Recomendaciones Cantidad por ración
Recomendaciones
Vitamina A 600 µg/día 100 % 600 µg
Vitamina C 45 mg/día 100 % 45 mg
Hierro (10 %
Biodisponibilidad) 9 mg/día 100 % 9 mg
Zinc (Biodisponibilidad
moderada) 8 mg/día 60 % 4,8 mg
Calcio 1300 mg/día 60 % 780 mg
Vitamina B12 1,8 µg/día 60 % 1,08 µg
Vitamina B6 1 mg/día 60 % 0,6 mg
Vitamina B2-Riboflavina 0,9 mg/día 60 % 0,54 mg
Vitamina E 11 mg/día 60 % 6,6 mg
Ácido fólico 300 µg/día 60 % 180 µg
5.2 En minerales, las fuentes a utilizar deben ser aquellas permitidas por el Codex Alimentarius
para este tipo de alimentos según lo establecido en la Norma Codex
159
PERUANA 6 de 16
CAC/GL 10, que asegure mayor estabilidad y cuya concentración final biodisponible en el producto
sea semejante al sulfato ferroso, sulfato de zinc, fosfato tricálcico, entre otros.
5.3 La verificación de los minerales se realizará por lo menos a través de la determinación de hierro,
calcio y zinc, y en el caso de vitaminas la A y C. Los métodos de ensayo a utilizar deben ser
normalizados o validados. Se podrán emplear los métodos tales como AOAC2, AACC3 u otros
métodos.
5.4 Cada ración de alimento líquido debe ser de 250 ml de producto preparado (50 g de producto
en polvo).
5.5 La distribución energética de los macro nutrientes de la ración debe cumplir lo establecido en
la tabla 3.
TABLA 3 - Distribución energética por ración
Requisitos Ración (50g)

Energía (kcal) mínimo 246
% kcal provenientes de Mínimo 12%
proteínas
% kcal provenientes de Mínimo 25%
grasas
% kcal provenientes de Diferencia
hidratos de carbono
5.6 El cómputo químico de aminoácidos de la ración debe ser mayor de 85 % , según lo establecido
en la Tabla 4.
2
AOAC son las siglas de “Association of Analytical Communities”.
3
AACC son las siglas de “American Association for Clinical Chemistry”.
160
PERUANA 7 de 16
TABLA 4 - Patrón de requerimiento de aminoácidos
Aminoácidos mg/g de proteína

esenciales cruda*
Histidina 19
Isoleucina 28
Leucina 55
Lisina 51
Metionina+ Cistina 24
Fenilalanina + Tirosina 43
Treonina 31
Triptofano 10
Valina 30
5.7 Composición básica: Las materias primas y los insumos deben ser preferentemente
de origen local, regional o nacional, pudiendo utilizar mezcla de dos o más productos como
cereales y/o cereales andinos (trigo, arroz, cebada, avena, maíz, kiwicha, quinua, etc), leguminosas
(lentejas, frijoles, garbanzos, arvejas, etc.) y/o raíces o tubérculos (papa, oca, mashua, yuca, camote,
etc.), proteínas de origen animal, entre otros.
5.8 Los cereales a utilizar deben ser aptos para el consumo humano elaborados en forma tal que
se reduzca el contenido de fibra, tanino, saponinas y otras sustancias fenólicas que puedan inhibir
la digestibilidad de las proteínas y la absorción de hierro.
5.9 Las leguminosas tienen que ser procesadas debidamente para eliminar los factores anti
nutricionales presentes normalmente, tales como las lecitinas y los inhibidores de la tripsina, quimo
tripsina, lo que se logra sometiendo al alimento a descascarillado, lavado, cocción por extrusión,
pre-digestión enzimático, etc.
5.10 Las grasas y aceites que se añaden al producto preparado para aumentar la densidad energética
y satisfacer los requerimientos mínimos en cuanto a ácidos grasos esenciales, deben ser
preferentemente de origen vegetal.
5.11 La cantidad de ácido linoleico (en forma de ácidos glicéridos = linolatos ) debe ser entre
300 mg/100 kcal y 1 200 mg/100 kcal.
161
PERUANA 8 de 16
5.12 Las proteínas de origen animal y vegetal deben ser aptas para consumo humano, y deberán
ser las establecidas por el Codex Alimentarius para una determinada edad.
5.13 Ingredientes facultativos: Además de los ingredientes antes descritos, podrá usarse los
siguientes ingredientes:
- Concentrados y aislados proteínicos;
- Aminoácidos esenciales, pero sólo se podrá utilizar formas L de aminoácidos;
- Azúcar o sacarosa, miel y jarabe de glucosa. En caso se añadan los ingredientes

mencionados el contenido de azúcares libres en el producto final deberá ser menor del 10%
del valor calórico total de la ración. Entiéndase como azúcares libres a todos los monosacáridos
y disacáridos añadidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los
azúcares naturalmente presentes en la miel, los jarabes y frutas.
Por ejemplo: Si la ración aporta como mínimo 246 Kcal, el 10 % sería 24,6 Kcal de azúcares, para
cumplir con el requerimiento equivale a añadirle a la ración menos de 6,15 g de azúcar.
- Almidones, incluso almidones modificados con enzimas y almidones tratados con medios físicos.
6. PROHIBICIONES ESPECÍFICAS
6.1 El producto y sus componentes no deberán haber sido tratados con radiaciones
ionizantes.
6.2 No se deberá utilizar: torta de soya ni concentrados de soya4.
6.3 No se deberá utilizar ñelen, suero de leche4 ni derivados de éste4.
4
Sólo para productos destinados a niños de 3 años.
162
PERUANA 9 de 16
6.4 No se deberá utilizar cacao4 ni Habas (Vicia faba)4.
6.5 No se deberá utilizar grasas hidrogenadas (grasas trans).
6.6 No se deberá utilizar insumos destinados a alimentación animal.
6.7 Otras prohibiciones específicas establecidas por las autoridades

competentes en resguardo de la salud pública.
7. REQUISITOS FÍSICO – QUÍMICOS
Requisitos en el producto terminado: Límites permitidos
Humedad Menor o igual a 7%

Acidez Menor o igual a 0,4%
expresado en ácido sulfúrico.
Gelatinización > 94%
Fibra dietaria < 5g/100g
Índice de peróxido < 10mEq/kg grasa extraída
Densidad energética > 0,7 kcal/g en producto
preparado
Saponina1 Ausente
Aflatoxina <5ppb
NOTA: La determinación de Saponina solo aplica para los productos formulados con quinua.
8. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
8.1 Las especificaciones microbiológicas a las que están sujetos estos productos, son las
establecidas en la Tabla 4.
163
PERUANA 10 de 16
TABLA 4 - Especificaciones microbiológicas
Límite por
Agente microbiano Categoría Clase n c g/mL
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105
Coliformes 6 3 5 1 10 102
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 6 3 5 1 103 104
Levaduras 3 3 5 1 103 104
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp./25g (*) 12 2 20 0 0
(*) Hacer compósito para analizar n=5
Donde:
Categoría: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relación a las condiciones
previsibles de manipulación y consumo del alimento.
n: Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer
los requerimientos de un determinado plan de muestreo.
c: Número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos

comprendidos entre “m” y “M”. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor
a “c” se rechaza el lote.
m: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor

igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores a “m” indican lotes
aceptables o inaceptables.
M: Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento

representa un riesgo para la salud.
164
PERUANA 11 de 16
8.2 Solo para la determinación de Salmonella se debe tomar aleatoriamente 20 unidades de

muestra del lote de producción por extracción, hasta obtener una cantidad de aproximadamente
1,5 Kg , de la cual se debe analizar 5 unidades de muestra de 25 gramos cada una.
8.3 Para la determinación de los otros microorganismos se debe tomar aleatoriamente las
muestras del lote de producción y se procederá al análisis de cada una de ellos.
9. REQUISITOS DE ACEPTABILIDAD
9.1 El porcentaje de aceptabilidad del producto debe ser como mínimo 75 % . Esta prueba debe
ser aplicada en el grupo beneficiario (edad escolar), en un número no menor de 30 niños.
10. ADITIVOS ALIMENTARIOS
10.1 En la preparación de los alimentos elaborados a base de cereales para pre- escolares y
escolares, se permiten los aditivos alimentarios mencionados en la Tabla 5.
165
PERUANA 12 de 16
TABLA 5 – Aditivos alimentarios permitidos en 100 g de producto final
Dosis Máxima en 100 g de

Aditivos alimentarios producto final (peso en
seco)
Emulsionantes Lecitina 1,5g
Mono y Di glicérido 1,5g
Reguladores de pH Bicarbonato de sodio Limitado por las BPM y
dentro del límite para el
sodio que no exceda de
100mg/100g de producto
listo para el consumo
Bicarbonato de potasio Limitado por las BPM
Carbonato de calcio Limitado por las BPM
Acido L (+) láctico 1,5g
Ácido cítrico 2,5g
Antioxidantes Concentrado de varios 300 mg/kg de grasa, solas o

tocoferoles alfa tocoferol mezcladas
Palmitato de L- ascórbico 200mg/kg de grasa
Acido L-ascórbico y sus 50 mg expresado en ácido
sales de sodio y potasio ascórbico y dentro del limite
para el sodio que no exceda
de 100 mg/100g de producto
listo para su consumo
Aromas (*) Extracto de vainilla Limitada por las BPM
Etil vainillina 7 mg en el producto listo
Vainillina para consumo
Enzimas Carbohidrasas de malta Limitada por las BPM
Levaduras Carbonato de amonio Limitadas por las BPM
Hidrogencarbonato de
amonio
(*) Sólo para productos destinados a niños de 3 años. Para los otros grupos etarios se podrán utilizar otros aromas
naturales y artificiales permitidos por la autoridad competente o en su defecto por el Codex Alimentarius.
166
PERUANA 13 de 16
10.1 Antioxidantes
Se permitirán los antioxidantes señalados en el apartado 10.1, para fines de preservación del
producto final, en otros casos que no constituyan la adición de antioxidantes fenólicos al producto
terminado, los niveles máximos permitidos serán los siguientes:
PG 100 mg/kg grasa

BHT 75 mg/kg grasa
BHA 175 mg/kg grasa
TBHQ 200 mg/kg grasa
Cualquier mezcla de 200 mg/kg grasa
PG,BHT,BHA
11. CONTAMINANTES
11.1 Residuos de plaguicidas
El producto debe prepararse siguiendo las buenas prácticas de manufactura, de acuerdo a los
límites permitidos por la autoridad sanitaria competente o en su defecto por el Codex
Alimentarius.
11.2 Otros contaminantes
Los productos no deben tener contaminantes ni sustancias indeseables en cantidades que

representen un riesgo para la salud de los niños. Los productos comprendidos en la presente
Norma Técnica Peruana cumplirán con los límites establecidos por la autoridad sanitaria
competente o en su defecto por el Codex Alimentarius.
167
PERUANA 168 de 16
12. INSPECCIÓN Y MUESTREO
12.1 Para los análisis microbiológicos se aplicará el Plan de Muestreo descrito en la Tabla 4.
12.2 El muestreo para determinaciones físicas y físico químicas del producto debe realizarse
según la NTP 209.261.
13. HIGIENE
13.1 Se recomienda que el producto comprendido por las disposiciones de esta Norma Técnica
Peruana esté preparado y manipulado conforme a las disposiciones legales vigentes.
13.2 Los insumos y materias primas deben cumplir con los criterios microbiológicos establecidos
por la autoridad sanitaria competente.
14. ENVASADO
14.1 Una unidad de muestra de producto equivale a 1 000 g (peso neto), de acuerdo a los rangos
establecidos en la NMP 002.
14.2 El producto se envasará en materiales que garanticen la calidad e inocuidad del alimento.
14.3 Los envases y demás materiales de envasado sólo se fabricarán con sustancias inocuas y
apropiadas a los usos a que se destinan.
168
PERUANA 15 de 16
15. ETIQUETADO
El etiquetado debe cumplir con lo establecido en la NTP 209.038 en lo que corresponda, además se
deberá cumplir las siguientes disposiciones:
15.1 Declaración del valor nutritivo
La declaración de información sobre nutrición deberá contener la siguiente información en el orden

siguiente: la cantidad de energía expresada en kilocalorías (kcal) y el número en gramos de
proteínas, carbohidratos y grasa por cada 100 g del alimento, así como por cada ración diaria
recomendada; además de cualquier otra información sobre nutrición, deberá declararse la cantidad
total de vitaminas y minerales añadidos, que contenga el producto final, por 100 g y según el
tamaño de la ración diaria recomendada del alimento.
15.2 Instrucciones sobre el modo de empleo
En el rotulado, o en el folleto que acompaña al producto, se darán instrucciones sobre su

preparación y uso, así como sobre su almacenamiento y conservación después de abrirse el envase
inmediato, indicar que el enriquecido lácteo o mezcla fortificada, se diluirá en agua hervida tibia.
16. MÉTODOS DE ENSAYO
16.1 Los métodos de ensayo a aplicarse son los siguientes:
- Determinación de proteína PNTP 209.262.2012
- Determinación de grasa PNTP 209.263.2012
- Determinación de humedad PNTP209.264:2012
- Determinación de cenizas PNTP 209.265:2012
- Determinación de Acidez. Método volumétrico PNTP 209.266:2012
169
PERUANA 1706 de 16
- Determinación del Índice de Peróxido PNTP 209.267:2012
16.2 Para la determinación de los requisitos que no están siendo mencionados en el apartado 16.1,
se podrán utilizar métodos de ensayo normalizados o validados.
17. ANTECEDENTES
17.1 INS/CENAN. Requerimientos de Energía para la Población Peruana. (Documento de

trabajo). 2012
17.2 Dietary Reference Intakes (DRI): Recommended Dietary Allowances and Adequate Intakes,
Vitamins. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies
17.3 Resolución Ministerial Nº 451-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la Fabricación de

Alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación
17.4 NTP 209.284:2004 ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCIÓN

INSTANTÁNEA. Sustituto lácteo, enriquecido lácteo, mezcla fortificada. Requisitos
17.5 Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas. Informe de una

Consulta Mixta de Expertos OMS/FAO. OMS, Serie de Informes Técnicos 916.
170
Anexo Nº 34: Norma técnica Colombiana para sopas y cremas instantaneas
NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 4482 1998-09-23

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.SOPAS Y CREMAS
E: FOOD INDUSTRIES. SOUPS AND CREAMS.CORRESPONDENCIA
DESCRIPTORES: caldo instantáneo; consomé; sopa; alimento preparado; producto

alimenticio; cremas. I.C.S.: 67.220.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado
14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435Prohibida su reproducción
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC , es el organismo nacional de
normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar
soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al
sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación
de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités
Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 4482 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-09-23.Esta norma está sujeta a ser actualizada
permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A
continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación
en el Comité Técnico 311302 Aditivos, especias y condimentos. CALIER DE COLOMBIACOMPAÑÍA
INDUSTRIAL DE CEREALES .ACONDIMENTOS LA TABLITA CONDITA LTDADISA
S.AINVIMALLOREDA S.A.NESTLÉ DE COLOMBIA PRODUCTOS EL PRINCIPEPRODUCTOS
MARGARITA S.A.QUALA S.A.RHONE POULANC Además de las anteriores, en Consulta Pública el
Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATESDON MAGOLOGRIFFITH COLOMBIA
S.A.MINISTERIO DE SALUD ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de
los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.
171
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN INDUSTRIA ALIMENTARIA.SOPAS Y CREMAS
1. OBJETIVO
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir y los métodos de ensayo a que deben someterse las sopas
y cremas. Esta norma se aplica a sopas, cremas, sopas instantáneas, cremas instantáneas, destinados para
consumo directo y presentado ya sea listo para el consumo, deshidratados, condensados, congelados o
concentrados.
2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

2.1 DEFINICIONES
Sopas y cremas: son productos elaborados a base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas, verduras,
pastas, carnes en general incluyendo las de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados, y/o ingredientes
característicos de su nombre (vegetales, especias, condimentos), con la adición o no de condimentos y/o
sustancias saborizantes, grasas comestibles, cloruro de sodio, especias y sus extractos naturales o destilados u
otros productos alimenticios que mejoran su sabor, y aditivos tales como los que se encuentran permitidos en el
numeral 3.4, ó por la reconstitución y cocción de una mezcla equivalente de ingredientes, de acuerdo con las
instrucciones para su uso.
2.2CLASIFICACIÓN
Las sopas y cremas se clasifican de acuerdo con su forma de presentación en:
2.2.1 Sopas o cremas deshidratadas, instantáneas

Son productos que no requieren cocción y para su ingestión sólo requieren la adición de agua de acuerdo con
las instrucciones para su uso y cumplen con lo definido en el numeral 2.1 de la presente norma
2.2.2 Sopas o cremas condensadas o concentradas

Hacen referencia a productos líquidos, semilíquidos o pastosos, que después de la adición de agua de acuerdo
con las instrucciones para su uso, producen preparaciones alimenticias que cumplen con lo definido en
el numeral 2.1 de la presente norma.
2.2.3 Sopas o cremas deshidratadas

172
Hacen referencia a productos secos que después de su reconstitución y cocción, de acuerdo con las instrucciones
para su uso, producen preparaciones alimenticias que cumplen con lo definido en el numeral 2.1 de la presente
norma.
2.2.4 Sopas o cremas listas para consumo

Son productos que no requieren cocción y para su ingestión sólo requieren calentamiento, si está indicado en las
instrucciones de uso.
2.3 DESIGNACIÓN
2.3.1 De acuerdo con el ingrediente o los ingredientes principales las sopas se designan de la siguiente manera:
Sopa de EJEMPLO. “Sopa de verduras”
2.3.2 Se pueden utilizar los nombres consagrados por el uso o nombres de fantasía.
Ejemplos :“Sopa Juliana”, “Sopa primavera”.
2.3.3 Cuando el alimento final obtenido presenta aspecto cremoso, el producto se puede designar como: “Crema
de..., en donde... es el (los) ingrediente(s) principales utilizados. Ejemplo: “Crema de espinaca”.
3. REQUISITOS GENERALES
3.1 El producto debe elaborarse en condiciones higiénicas apropiadas y de acuerdo con procesos de
manufactura que aseguren la calidad del producto para consumo humano.
3.2 Los ingredientes y aditivos utilizados en la fabricación de las sopas y cremas deben ser de calidad
fisicoquímica, microbiológica y organoléptica, adecuadas para consumo humano.
3.3 Las carnes o sus extractos utilizados en la fabricación de las sopas y cremas deben provenir de animales de
abasto de calidad sanitaria apropiada para consumo humano, manteniéndose dicha calidad hasta el
producto listo para consumo.
3.4 LosaditivosutilizadosenlaelaboracióndelassopasseránlosindicadosenelAnexoA Normativo). Se permitirá el uso de

otros aditivos aprobados por la legislación nacional vigente.
173
3.5 No se permite la adición de creatinina a los productos contemplados en la presente norma
3.6 Si en la descripción o preparación del producto se enfatiza la presencia de uno o más ingredientes
específicos, estos deben ser usados en cantidades suficientes para influir significativamente en las propiedades
organolépticas del producto.
4. REQUISITOS ESPECÍFICOS
4.1 Las sopas y cremas en cuyos ingredientes se haga alusión a la presencia de carne, deben tener como
mínimo 20 g de creatinina total por litro de sopa o crema preparada cuando corresponda a variedades con carne de
bovino.
4.2 Las sopas y cremas deben contener por litro de producto preparado máximo 14,0 g de cloruro de sodio.
4.3 Las sopas y cremas deshidratadas (véase el numeral 2.2.3) listos para el consumo deben tener un
contenido de humedad máximo de 8 % m/m. En las sopas y cremas elaboradas con base en granos de cereales
y leguminosas secos, se permite un contenido de humedad máximo de 11 % m/m.
4.4 Los límites máximos permitidos de contaminantes en las sopas y cremas serán los indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Límite máximo permitido de contaminantes en producto tal como se expende
4.5 Las sopas o cremas deshidratadas que de acuerdo con las indicaciones de uso requieran
cocción deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para sopas o cremas que requieren cocción
174
Requisitos con carácter de recomendación. Donde:
n = número de muestras por examinar.
m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
4.6 Las sopas o cremas deshidratadas que de acuerdo con las indicaciones del uso no requieren
cocción (instantáneas) deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla
3.
Tabla 3. Requisitos microbiológicos para sopas o cremas que no requieren cocción

(instantáneos)
Donde:
n = número de muestras por examinar.
m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.< = se lee menor que .
4.7 Las sopas y cremas esterilizadas deben cumplir con el ensayo de esterilidad comercial. Se incuban en sus
envases originales dos muestras a 32°Cy dos muestras a 55°C durante 10 días, al cabo de los cuales no debe
presentar crecimiento microbiano.
175
5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO DELPRODUCTO
5.1TOMA DE MUESTRAS
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 1236. Los planes de muestreo y toma demuestras, diferentes
a los especificados en esta norma, pueden ser acordados entre las partes. Una vez aplicado este sistema de
muestreo se toman las muestras correspondientes para los análisis microbiológicos según las Tablas 2 y 3.La
toma de muestras de sopas y cremas, para control oficial, debe ser practicada por la autoridad sanitaria
correspondiente. El número de unidades de muestra que deben tomarse para análisis fisicoquímico y
microbiológico para control oficial es de siete (7) y deben corresponder a un mismo lote, las cuales se distribuirán
así: tres (3) para análisis microbiológico individual, dos (2) para análisis fisicoquímico y dos (2) para contra
muestra. Para los efectos del control oficial se entiende por muestra una unidad recolectada, cuyo contenido no
debe ser inferior a 100 g o cm3, ni superior a 250 o cm3.
5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote.
En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier
resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para rechazar el lote.
6. ENSAYOS
6.1DETERMINACIÓN DE LA CREATININA
Véase el numeral 8.1.
6.2 DETERMINACIÓN DEL CLORURO DE SODIO
6.3 DETERMINACIÓN DEL PLOMO
6.4DETERMINACIÓN DELESTAÑO
6.5 DETERMINACIÓN DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
6.6DETERMINACIÓN DE LA HUMEDADVéase el numeral 8.1.
7.EMPAQUE Y ROTULADO
176
7.1EMPAQUE
El producto se envasará en materiales que le proporcionen una adecuada protección, conservación e higiene
durante su transporte y almacenamiento.
7.2 ROTULADO
7.2.1 El rótulo del producto deberá cumplir con lo establecido en la NTC 512-1 y NTC 512-2.
7.2.2 El rótulo deberá llevar la designación de estos productos de acuerdo con el numeral 2.3.
7.2.3 En el rótulo se debe incluir la clasificación del producto de acuerdo con lo indicado en el numeral 2.2.
8.APÉNDICE
8.1NORMAS O GUÍAS QUE DEBEN CONSULTARSE
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto constituyen
disposiciones de esta norma. En el momento de la publicación eran válidas las ediciones indicadas. Todas las
normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben
investigar la posibilidad de aplicar la última versión delas normas mencionadas a continuación.
NTC 512-1: 1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma General.
NTC 512-2: 1997, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado Nutricional.
NTC 1236: 1971, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspección.
AOAC 920.155 H: Meat extracts and similar products. Creatinine.
AOAC 971.27 (1990): Sodium chloride in canned vegetables. Method III (Potentiometric method).
AOAC 928.08: Nitrogen in meat Method Kjeldahl
AOAC 985.14(1991): Moisture in meat and poultry products.
AOAC (1990) 972.25: Lead in food. Atomic absorption spectrophotometric method.
AOAC 980.19 (1990):Tin in food. Atomic absorption spectrophotometric method.
AIIBP Technical commission of the International Association of the Bouillon and Soup Industry
Method 2/5 (Método Hadorn). Colección Oficial de métodos de análisis de AIIBP (septiempre1985).
Determinación de creatinina.
Método 2/4 de la Colección Oficial de Métodos de Análisis AIIBP (octubre 1990). Determinación de cloruro
sódico.
177
Método 2/6 de la Colección Oficial de Métodos de Análisis AIIBP (octubre 1990). Determinación de nitrógeno
total.
Método 4/2 de la Colección Oficial de Métodos de Análisis AIIBP (octubre 1990). Determinación de materia
seca. Instituto Nacional de Salud. Manual de métodos de ensayo para análisis microbiológico de alimentos.
Segunda edición. Bogotá D.E, 1988
Anexo A (Normativo) Aditivos alimenticios
A.1 ÁCIDOS, BASES Y SALES Nivel máximo (en relación con el producto listo para el
consumo)
A.2 AGENTES ANTICOMPACTANTES (solamente en productos deshidratados)
A.3 AGENTES ANTIESPUMANTES
A.4 ANTIOXIDANTES Y ANTIOXIDANTES SINERGISTAS
178
A.5 AROMAS Y SABORES
A.6 ACENTUADORES DE SABOR
A.7 COLORANTES
179
A.8 AGENTES EMULSIONANTES, ESTABILIZANTES Y ESPESANTES
A.9 TRANSFERENCIA
A.9.1 Se deberá aplicar la sección 3 del "Principio relativo a la transferencia de aditivos a los alimentos (véase
CAC/Vol. -Ed.1)
A.9.2 En los productos que contienen ingredientes que han sido tratados con dióxido de azufre
u otras sustancias sulfurantes, la cantidad residual en el producto listo para el consumo no
deberá superar los 20 mg/l
180
Anexo Nº 35: Norma sanitaria que establece los criterios microbiologicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS

MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
CAPÍTULO I GENERALIDADES
Artículo 1°.- Finalidad

La presente norma se establece para garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas
destinados al consumo humano.
Artículo 2°.- Objetivo

Establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los
alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el
consumo humano.
Artículo 3°.- Ámbito de aplicación

La presente Norma Sanitaria es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio nacional, para
efectos de:
1) La obtención del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas.
2) La obtención del Certificado Sanitario Oficial de Exportación.
3) La vigilancia y control sanitario que realiza la Autoridad Sanitaria.
4) La verificación o comprobación de la eficacia del Plan HACCP.
5) Control analítico de cada lote de producto antes de ser liberado para su comercialización, para el
caso de las fábricas que aún no implementan el Sistema HACCP.
6) Aclarar dirimencias, inmovilizaciones, denuncias, operativos
Artículo 4º.- Base legal y técnica

La presente norma sanitaria se establece en el marco del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007.98 SA y en concordancia técnico
normativa con los Principios para el establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los
Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/GL-21(1997) y con la clasificación y planes de muestreo de la
International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF)
CAPITULO II DISPOSICIONES GENERALES
Articulo 5°.- Conformación de los criterios microbiológicos

Los criterios microbiológicos están conformados por:
a) El grupo de alimento al que se aplica el criterio.
b) Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos grupos de alimentos. c)
El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos.
d) Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de alimentos.
Artículo 6°.- Aptitud microbiológica para el consumo humano
181
Los alimentos y bebidas serán considerados microbiológicamente aptos para el consumo humano
cuando cumplan en toda su extensión con los criterios microbiológicos establecidos en la presente norma
sanitaria para el grupo y subgrupo de alimentos al que pertenece.
Artículo 7.- Planes de muestreo

El plan de muestreo sólo se aplica a lote o lotes de alimentos y bebidas. Se sustenta en el riesgo para
la salud y las condiciones normales de manipulación y consumo del alimento, y establece:
a) Categoría de riesgo: Escala relativa al riesgo que representa un alimento y a la

manipulación posterior prevista.
b) Componentes del plan de muestreo
o "n" (minúscula): Número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis, que se
eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales o internacionales referidas
a alimentos y bebidas apropiadas para fines microbiológicos.
o "c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de

muestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables en un plan de muestreo de
3 clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.
o "m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable.

En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores
superiores a "m” indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.
o "M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el
alimento representa un riesgo para la salud.
c) Tipos de plan de muestreo para lote o lotes:
Plan de 2 clases: Es un plan de muestreo por atributos, donde puede establecerse únicamente la
condición de "aceptable" o "rechazable". Un plan de 2 clases queda definido por “n” y “c”;
Para microorganismos patógenos: Condición de

"aceptable" = ausencia
Condición de "rechazable" = presencia
Para otros microorganismos

Condición de "aceptable" = menor o igual al nivel crítico establecido, “c” Condición
de "rechazable" = mayor al nivel crítico establecido, “c”
Plan de 3 clases: Es un plan de muestreo por atributos que queda definido por "n", "c", "m", "M"; donde
se establece:
Condición de "aceptable":
Cuando todas las unidades de muestra presentan recuentos igual o inferiores a "m".
Cuando hasta "c" unidades de muestra pueden tener recuentos entre "m" y "M" (incluido
"M").
Condición de "rechazo":
Cuando más de "c" unidades de muestra presentan recuentos entre "m" y "M" (incluido "M"). Cuando al
menos 1 de las unidades de muestra presentan recuentos superiores a "M".
182
PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTE GRADO DE RIESGO PARA LA
SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE MANIPULACIÓN
Grado de importancia en Condiciones esperadas de manipulación y consumo del alimento o

relación con la utilidad y bebida luego del muestreo
riesgo sanitario
Grado de Sin cambio de Aumento de
peligrosidad peligrosidad Peligrosidad.
reducido
Vida útil y alteración Aumento de vida útil Sin modificación Disminución de vida
Categoría 1 Categoría 2 útil
3 clases 3 clases Categoría 2
n = 5, c=3. n = 5, c=2. 3 clases
n = 5, c=3.
Indicadores de riesgo bajo Disminución del Sin modificación Aumento del riesgo
indirecto para la salud riesgo Categoría 4 Categoría 5 Categoría 6
3 clases 3 clases 3 clases
n = 5, c=3. n = 5, c=2. n = 5, c=1.
Patógenos de riesgo Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9

moderado directo, de 3 clases 3 clases 3 clases
diseminación limitada. n = 5, c=2. n = 5, c=1. n = 10 c=1.
Patógenos de riesgo Categoría 10 Categoría 11 Categoría 12
moderado directo, de 2 clases 2 clases 2 clases
diseminación n = 5, c=0. n = 10 c=0. n = 20 c=0.
potencialmente extensa.
Patógenos de riesgo grave Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15
directo para la salud. 2 clases 2 clases n = 30 2 clases
n = 15, c=0. c=0. n = 60 c=0.
Artículo 8°.- Número de unidades de muestra para Registro Sanitario de alimentos y

bebidas
El número de unidades de muestra de alimentos y bebidas (n) para la inscripción o reinscripción en
el Registro Sanitario podrá ser igual a uno (n=1) y deberá ser calificada con los límites más
exigentes (m) indicados en la presente disposición para ese tipo de alimento o bebida.
Articulo 9°.- Número de unidades de muestra para la verificación del Plan HACCP
Para la verificación del Plan HACCP, el número de unidades de muestra de los planes de muestreo podrá
ser igual a uno (n=1) y deberá ser calificada con los límites más exigentes (m) indicados en la presente
disposición para ese tipo de alimento o bebida. Esto procederá, si las personas naturales y jurídicas
que operan o intervienen en cualquier proceso de fabricación, elaboración e industrialización de
alimentos y bebidas demuestran mediante documentación histórica con un mínimo de 3 años, que
cuentan con procedimientos eficaces basados en los principios del sistema HACCP.
Articulo 10°.- Número de unidades de muestra para la vigilancia sanitaria de alimentos

preparados
Para el caso de la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas preparados provenientes de
establecimientos de comercialización, preparación y expendio, se tomará al menos una muestra por
cada tipo de alimento y deberán ser calificadas con los límites más exigentes (m), indicados en la presente
disposición para ese tipo de alimento o bebida.
183
CAPITULO III
DE LOS MICROORGANISMOS Y METODOS DE ANALISIS
Artículo 11°.- Grupos de microorganismos

Como referencia para los criterios microbiológicos, en general los microorganismos se agrupan como:
1. - Microorganismos indicadores de alteración: las categorías 1, 2, 3 definen los microorganismos

asociados con la vida útil y alteración del producto tales como microorganismos aeróbios mesófilos,
aerobios mesófilos esporulados, Mohos y Levaduras, Lactobacillus, microorganismos lipolíticos.
2. - Microorganismos indicadores de higiene: en las categorías 4, 5, y 6 se encuentran los microorganismos

no patógenos que suelen estar asociados a ellos, como Coliformes (que para efectos de la presente norma
sanitaria se refiere a Coliformes Totales), Enterobacteriaceas, a excepción de este último en el caso de
"Preparaciones en polvo para Lactantes.
3. - Microorganismos patógenos: son los que se hallan en las categorías 7 a la 15. Las categorías
7, 8 y 9 corresponde a microorganismos patógenos tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
cuya cantidad en los alimentos condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimentarías. A
partir de la categoría 10 corresponde a microorganismos patógenos, tales como Salmonella sp, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli H7 O15,7 entre otros patógenos, cuya sola presencia en los alimentos
condiciona su peligrosidad para la salud.
Artículo 12°.- Métodos de análisis

Los métodos de análisis a utilizar deben ser métodos validados y reconocidos por organismos
internacionales. La modificación de estos métodos o el uso de métodos propios deberán ser
validados para poder ser utilizados.
Artículo 13°.- Reportes de ensayo

Los Informes de Ensayo, Certificados de Análisis y otras formas de reporte emitidos por los laboratorios,
deberán indicar el método de análisis empleado y la expresión de resultados acorde con el método
debe expresarse en: UFC/g, UFC/mL, NMP/g, NMP/mL ó Ausencia/25 g. ó mL.
CAPITULO IV
DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS Y CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Artículo 14º. - Grupos de alimentos

Para los efectos de la presente disposición sanitaria, se establecen 19 grupos de alimentos y
bebidas según su origen, tecnología aplicada en su procesamiento o elaboración y grupo
consumidor; siendo estos:
1. Leche y productos lácteos
2. Helados y mezclas para helados
3. Productos grasos
4. Productos deshidratados, liofilizados o concentrados y mezclas
5. Granos de Cereales, leguminosas y derivados
6. Azúcares, mieles y productos similares
7. Productos de confitería y derivados del cacao
8. Productos de panadería, pastelería, galletería y otros
9. Alimentos para Regímenes especiales.
10. Carnes y productos cárnicos
184
11. Productos hidrobiológicos
12. Huevos y ovoproductos
13. Especias, condimentos y salsas
14. Frutas, hortalizas y frutos secos.
15. Comidas preparadas
16. Bebidas
17. Estimulantes y fruitivos
18. Semiconservas
19. Conservas
Artículo 15°.- Criterios microbiológicos

Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios
microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos para el consumo
humano:
1. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

1.1 Leche Cruda destinada a uso de la industria láctea.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por mL.
m M
Aerobios mesofilos 3 3 5 1 5x105 106
1.2 Leche y Crema de Leche Pasteurizada
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. ó mL.
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 2x104 5x104
1.3 Leche Ultrapasteurizada
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por mL.
m M
1.4 Leche UHT (entera, semidescremeda, descremada) y Crema de leche UHT o esterilizada
comercialmente
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. o mL.
m M
2
Aerobios mesófilos (*) 10 2 5 0 10 ----
( * ) Previa incubación a 35-37º C durante 7
días.
1.5 Leche y Cremas de leche en polvo
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 3x104 3x105
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----------
1.6 Leche condensada azucarada y Dulces de leche (manjar, natillas y otros)
m M
185
Mohos y Levaduras osmófilas 5 3 5 2 10 102
1.7. Leches Fermentadas y Acidificadas (yogur, leche cultivada, cuajada, otros)

m M
Mohos 5 3 5 2 10 102
Levaduras 5 3 5 2 10 102
1.8 Postres a base de leche no acidificados listos para consumir (flanes, pudines, crema
volteada, mazamorra de leche, otros)
m M
Mohos 2 3 5 2 10 102
Levaduras 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
1.9. Quesos Frescos (queso fresco tradicional, mantecoso, ricotta, cabaña, petit suisse,
mozarella, ucayalino, otros)
m M
Coliformes 5 3 5 2 5x102 103
Escherichia coli 6 3 5 1 3 10
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g --
1.10 Quesos Madurados (camembert, brie, roquefort, gorgonzola, cuartirollo, bel paese,
Cajamarca, tilsit, andino, majes, characato, sabandía, dambo, gouda, edam, paria, emmental,
gruyere, chedar, provolone amazónico, parmesano, otros.)

m M
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 2x102 103
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g --
1.11 Quesos Procesados (fundidos: laminados, rallados, en pasta, en polvo)

m M
2. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS

2.1 Helados a base de leche.
186
m M
4 5
2
2
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
2.2 Helados a base de leche y postres a base de helados (con ingredientes no
pasteurizados: coberturas, maní, mermeladas, frutas confitadas u otros)

m M
4 5
2 2
Coliformes 5 3 5 2 10 '2 x10
2
Listeria monocytogenes en 25 g. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
2.3 Helados a base de agua
m M
2
Salmonella sp.(*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
(*) Sólo para los que contienen pulpa de fruta
2.4 Mezclas deshidratadas para helados
m M
4 5
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 10 10
3
3. PRODUCTOS GRASOS.
3.1 Mantequillas y Margarinas
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g.

m M
2 2
Mohos
Microorganismos lipoliticos 2
1 3 5 2
3 10 10 10103
2
2
4. PRODUCTOS DESHIDRATADOS: liofilizados, concentrados, mezclas.
4.1 Sopas, cremas, salsas y puré de papas u otros, de uso instantáneo, que no
requieren cocción
m M
4 5
Aerobios Mesofilos 3 3 5 1 10 10
2
2
187
Clostridium perfringens(*) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
(*) Sólo para productos que contengan carnes.
4.2 Sopas cremas salsas y purés de legumbres u otros deshidratadas que requieren cocción
m M
2
Clostridium perfringens(*) 8 3 5 1 10 1'02
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Solo para productos que contengan carnes.
4.3 Mezclas en seco de uso instantáneo (refrescos, gelatinas, jaleas, cremas, otros)
m M
2
Bacillus cereus (*) 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. (**) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Sólo para productos que contengan cereales
(**) Sólo para productos que contengan leche, cacao y/o huevo.
4.4 Mezclas en seco que requieren cocción (pudines, flanes, entre otros)
m M
4
Salmonella sp.(**) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Sólo para productos que contengan leche o cereales.
(**) Sólo para productos que contengan leche, cacao y/o huevo.
4.5 Caldos concentrados en pasta.
m M
Clostridium perfringens 5 3 5 2 102 103
5. GRANOS DE CEREALES, LEGUMINOSAS, QUENOPODACEAS Y DERIVADOS (harinas y

otros)
5.1 Granos secos

188
m M
4 5
Mohos 5 3 5 2 10 10
5.2 Harinas y Sémolas
m M
4 5
Mohos 5 3 5 2 10 10
2
3 4
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 ------
(*) Sólo para harinas de arroz y/o g
maíz
5.3 Féculas y Almidones
m M
3 4
Mohos 5 3 5 2 10 10
2
3 4
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 -------
g
5.4 Pastas y masas frescas y/o precocidas sin relleno refrigeradas o congeladas (panes,
precocidos, masas para wantan, para lasaña, para fideos chinos, pre pizzas, masa
crudas, otros)
m M
3 4
Mohos 5 3 5 2 10 10
2 3
3 4
(*) Sólo para productos que contengan arroz y/o maíz
5.5. Pastas y masa frescas y/o precocidas con relleno refrigeradas o congeladas
(wantan, lasaña, ravioles, canelones, pizzas, minpao, otros)
m M
3 4
Mohos 5 3 5 2 10 10
2
2 3
2 3
Clostridium perfringens (*) 6 3 5 1 10 10
3 4
Bacillus cereus (**) 7 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 ---
(*) Para alimentos que contengan carnes y verduras g
(**) Sólo para productos que contengan arroz y/o maíz
5.6 Fideos o Pastas Desecadas con o sin relleno (Incluye fideos a base de verduras, al
huevo, otros)
m M
2 3
Mohos 5 3 5 2 10 10
2
2 3
189
(*) Solo para pastas con relleno de carne
5.7 Productos instantáneos extruidos o expandidos proteinizados o no y hojuelas a base de
granos (gramíneas, quenopodáceas y leguminosas) que no requieren cocción.
m M
Mohos 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----
5.8 Hojuelas a base de granos (gramíneas, quenopodaceas y leguminosas) que requieren
cocción.
m M
Mohos 5 3 5 2 103 104
Coliformes 5 3 5 2 102 103
2
6. AZUCARES, MIELES, Y PRODUCTOS SIMILARES.

6.1 Azúcares (blanca, rubia, refinada, blanco directo, en polvo, blanda u otros) u otros
edulcorantes sólidos (dextrosa, fructosa u otros)
Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g.
m M
Mohos 2 3 5 3 <10 10
Levaduras 2 3 5 2 <50 50
6.2 Jarabes (de maple, de maíz, y otros como la algarrobina), otros edulcorantes líquidos
(sacarosa, glucosa, fructosa, azúcar invertido, azúcar líquido, otros)
Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g. ó mL
m M
Enterobacteriaceas (*) 5 3 5 2 <1 10
Mohos 2 3 5 2 10 102
Levaduras osmófilas 2 3 5 2 10 102
(*) Para los de consumo directo. Para los que requieren dilución para su análisis m=<10
6.3 Miel, Jalea Real y similares
m M
Anaerobios sulfito reductores 5 3 5 2 102 103
Mohos 2 3 5 2 10 102
190
6.4 Productos relacionados a la miel (polen, polimiel, propolio, otros)
m M
Mohos 2 3 5 2 10 102
7. PRODUCTOS DE CONFITERIA.
7.1 Chocolates de leche, chocolate blanco, chocolate para taza, chocolate de cobertura con o
sin relleno (bombones, tejas y chocotejas)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por gr.
m M
Mohos (*) 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 11 2 10(**) 0 Ausencia/25 g ---
(*) Sólo en el caso de chocolates rellenos
(**) Hacer composito para n = 5.
7.2 Caramelos duros (sin relleno)
Agente microbiano Categoría Clase n cLímite por gr.
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 102 5x102
Mohos 2 3 5 2 10 5x10
7.3 Caramelos blandos, semiblandos y duros con relleno, goma de mascar, marshmellows y
otros productos de confitería con o sin relleno.
m M
Mohos 2 3 5 2 50 3x102
7.4 Turrón blando o duro de confitería
m M
Mohos 2 3 5 2 102 3x103
Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10 102
(*) Sólo para productos que contienen leche
7.5 Cocoa, torta de cacao, pasta de cacao o licor de cacao
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por gr ó mL
m M
Aerobios mesofilos 2 3 5 2 103 104
Mohos 3 3 5 1 102 3x102
8. PRODUCTOS DE PANADERIA PASTELERIA, GALLETERIA Y OTROS.

8.1 Productos de panadería y pastelería con o sin relleno y/o cobertura que no requieren
refrigeración (pan, galletas y panes enriquecidas o fortificadas, tostadas, bizcochos, panetón,
queques, galletas, obleas, otros similares)
191
m M
Mohos 5 3 5 2 102 103
Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20
Staphylococcus aureus (*) 6 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
(*) Para productos con relleno
(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales
8.2 Productos de pastelería dulce y salado que requieren refrigeración (pasteles, tortas,
empanadas, otros similares)
m M
Mohos 3 3 5 1 102 103
(*) Para aquellos productos con rellenos de carne y/o vegetales
9. ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES
9.1 Preparaciones en polvo para lactantes. (Fórmula para lactantes como sucedáneos de la
leche materna)
m M
Coliformes 6 3 5 1 <3 20
Enterobacteriaceas 8 3 5 1 <10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 <3 10
Bacillus cereus 8 3 5 1 < 102 103
Salmonella sp. 12 2 60(*) 0 Ausencia/25 g ---
(*) Hacer compósito para analizar n=5.
9.2 Producto cocido de reconstitución instantánea destinado a niños entre 6 a 36 meses
(papilla y similares)
Agentes microbianos Categoría Clase n c Límite por g.
m M
Mohos 5 3 5 2 102 104
Levaduras 2 3 5 2 102 104
Salmonella sp. 15 2 60(*) 0 Ausencia/25 g ---
(*) Hacer compósito para analizar n= 5
9.3 Productos cocido de reconstitución instantánea, como enriquecidos l á c t e o s , sustitutos
lácteos, mezclas fortificadas, otros similares.
Agentes microbianos Categoría Clase n c Límite por g.
192
m M
4 5
3 4
Mohos 6 3 5 1 10 10
3 4
Levaduras 3 3 5 1 10 10
2
2
2 4
Salmonella sp. 12 2 20 (*) 0 Ausencia/25 g ---
(*) Hacer compósito para analizar n= 5
9.4 Productos crudos deshidratados y precocidos que requieren cocción, como hojuelas,
harinas, otros similares.
m M
4 5
3 4
Mohos 5 3 5 2 10 10
3 4
Levaduras 2 3 5 2 10 10
2 3
2 4
9.5 Producto cocido de consumo directo, como extruidos, expandidos, hojuela instantánea,
otros similares.
m M
4 5
2 3
Mohos 5 3 5 2 10 10
2 3
Levaduras 3 3 5 2 10 10
2
2 4
9.6 Productos dietéticos que requieren reconstitución para su consumo
Agentes microbiano Categorí Clase n c Límite por g.
a m M
3 4
Aerobios mesófilos 1 3 5 1 10 5x10
2
Mohos (*) 2 3 5 2 10 3 x 10
Coliformes 6 3 5 1 <3 10
(*) Para productos que contengan cereales.
9.7 Productos dietéticos que requieren cocción antes de su consumo
m M
5 6
2 3
Mohos (*) 2 3 5 2 10 10
193
9.8. Productos dietéticos listos para su consumo no comprendidos en los anteriores
m M
3
Mohos (*) 2 3 5 2 10 3 x 102
9.9. Productos tratados térmicamente esterilizados y envasados en recipiente herméticamente
cerrados
Deben estar exentos de microorganismos capaces de proliferar en el producto en condiciones

normales no refrigeradas de almacenamiento y distribución. Procede aplicar lo establecido señalado
para el Grupo 20. Conservas.
10. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS.

10.1 Carne cruda, refrigerada y congelada de ave (pollo, gallina, pavo, pato, avestruz, otras)
Agentes microbiano Categoría Clase n c Limite por g.
m M
5
Aerobios Mesófilos (30 °C) 2 3 5 2 10 107
10.2 Carne de ave precocida congelada, que requiere tratamiento térmico antes de su
consumo.
m M
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
10.3 Carne cruda, refrigerada y congelada de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camélidos,
equinos, otros.
m M
Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 105 107
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ……
10.4 Vísceras refrigeradas y congeladas de aves, bovinos, otros.
Agente microbiano Categoría Clase n cLímite por g.
m M
5
Escherichia coli 5 3 5 2 50 5x102
10.5 Apéndices refrigerados y congelados (cabeza, lengua, patas y cola)
m M
Aerobios Mesófilos (30°C) 1 3 5 3 5x105 107
194
10.6 Carnes crudas picadas y molidas
Agente microbiano Categoría Clase n c
Límite por g.
m M
Saphylococcus aureus 7 3 5 2 102 103
Escherichia coli 0157:H7 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
10.7 Preparados de carnes refrigeradas o Congeladas (hamburguesas, milanesas, croquetas
y otros empanizados o aderezados)
m M
Escherichia coli 6 3 5 1 50 5 x 102
Escherichia coli 0157:H7 10 2 5 0 Ausencia/25 g ´------
(*) Sólo para productos con embalaje, película impermeable o atmósfera modificada o al vacío en
lugar de aerobios mesófilos.
10.8 Carnes secas, seco-saladas (charqui, chalona, cecina)
m M
10.9 Embutidos crudos (chorizos, salchicha tipo huacho, otros) y Piezas cárnicas crudas
curadas (jamón serrano, jamón crudo, panceta, otros)
m M
Aerobios mesofilos (30° C) 1 3 5 3 106 107
2
10.10 Embutidos crudos madurados (chorizos, salami, salchichón, otros)
m M
10.11 Embutidos con tratamiento térmico (Curados: jamón inglés, tocino, costillas, chuletas,
otros. Escaldados: hot dog, salchichas. Fiambres: jamonada, mortadela, pastel de jamón,
pastel de carne, longaniza, otros. Cocidos: queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrón de
prensa, paté, otros)
195
m M
4 5
Aerobios mesofilos 3 3 5 1 5x 10 5x10
2
2
2
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
11. PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS.

11.1 Productos hidrobiológicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos ó
ahumados en frío)
m M
5 6
Aerobios Mesófilos (30 °C) 1 3 5 3 5 x 10 10
2
2 3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -------
11.2 Producto hidrobiológico precocido y cocido (congelados o refrigerado)
m M
4 5
Aerobios Mesófilos (30 °C) 2 3 5 2 10 10
2
2 3
11.3 Moluscos bivalvos crudos (frescos, refrigerados o congelados)

m M
5 6
Aerobios Mesófilos (30 °C) 1 3 5 3 5 x 10 10
Escherichia coli 6 2 5 0 230 / 100 g. ---
2 3
11.4 Productos hidrobiológicos ahumados en caliente.
m M
4 5
2 3
Enterobacteriaceas 4 3 5 3 10 10
2
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 '10
2
11.5 Productos hidrobiológicos secos, seco-salados y salado.
m M
4 5
Aerobios mesofilos 1 3 5 3 10 10
2 3
Mohos 3 3 5 1 10 10
2 3
Levaduras 3 3 5 1 10 10
196
11.6 Productos hidrobiológicos empanizados, crudos y congelados.
m M
Aerobios Mesófilos 1 3 5 3 5x105 106
11.7 Productos hidrobiológicos, empanizados, precocidos y cocidos, congelados.
m M
11.8 Productos hidrobiológicos deshidratados (concentrados proteicos, harinas y otros de
consumo humano)
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
12. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.

12.1 Huevos con cáscara
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por mL
m M
Aerobios Mesófilos (*) 2 3 5 2 10 102
Salmonella sp.(*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Determinación en el contenido del huevo
12.2 Huevo (clara y/o yema) y ovoproductos pasteurizados, líquidos, congelado y/o
deshidratados.
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g. o mL
m M
4
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 5 x'10 106
Mohos (*) 2 3 5 2 10 102
(*) Sólo para productos deshidratados
13. ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS

13.1 Mayonesa y otras salsas a base de huevos.
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 104 5 x 104
Levaduras 2 3 5 2 10 102
197
13.2 Salsas (de tomate, picantes, de soya, de tamarindo, de mostaza) y aderezos.
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g ó mL

m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
2
13.3 Especias y condimentos deshidratados
m M
Aerobios Mesofilos esporulados 2 3 5 2 105 106
Mohos 5 3 5 2 103 104
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Escherichia coli (*) 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----
(*) Sólo para los productos de consumo directo
14. FRUTAS, HORTALIZAS, FRUTOS SECOS Y SIMILARES.

14.1 Frutas y hortalizas frescas. ( sin ningún tratamiento)
m M
14.2 Frutas y hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o
precocidas), refrigeradas y/o congeladas.
m M
4
Listeria monocytogenes (*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
(*) Solo para frutas y hortalizas de tierra (a excepción de las precocidas).
14.3 Frutas y hortalizas desecadas, deshidratadas o liofilizadas
m M
Mohos 3 3 5 1 10 102
Levaduras 3 3 5 1 10 102
14.4 Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera o fermentadas
m M
Levaduras 3 3 5 1 103 104
198
14.5 Frutos secos (dátiles, tamarindo, otros) y Semillas (castañas, maní, pecanas, nuez,
almendras, otros).
m M
Mohos 3 3 5 1 10 102
Levaduras 3 3 5 1 10 102
15. COMIDAS PREPARADAS

15.1 Comidas Preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de
papa huancaina, ocopa, postres, jugos, otros). Comidas preparadas que llevan ingredientes
con y sin tratamiento térmico (ensaladas mixtas, palta rellena, sándwiches, cebiche, postres,
refrescos, otros).
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. ó mL
m M
5 6
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Staphylococcus aureus. 5 3 5 2 10 102
15.2 Comidas preparadas con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces,
postres cocidos, arroz con leche, mazamorra, otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. ó mL
m M
Staphylococcus aureus. 6 3 5 1 10 102
Escherichia coli 6 3 5 1 <3 -----
16. BEBIDAS.
16.1 Bebidas jarabeadas y no jarabeadas carbonatadas.
m M
Mohos 2 3 5 2 5 10
Levaduras 2 3 5 2 10 30
16.2 Bebidas jarabeadas y no jarabeadas no carbonatadas (zumos, néctares, extractos y
productos concentrados)
m M
Mohos 2 3 5 2 1 10
Levaduras 2 3 5 2 1 10
Coliformes 5 2 5 0 < 2.2 -----
16.3 Agua mineral, Agua de mesa, hielo.
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por mL
199
m M
Bacterias Heterotróficas 2 3 5 2 10 50
Coliformes 5 2 5 0 < 2,2 -----
Pseudomonas aeruginosa 10 2 5 0 Ausencia /100 mL -----
17. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS.

17.1 Café y Sucedáneos de café
Agente microbiano C ategoría Clase n c Límite por g.

m M
2 2
4
Mohos cereus (*)
Bacillus 3
8 3 5 1 10
10 10
(*) Para sucedáneos de café
17.2 Hierbas de uso alimentario p ara infusiones (té, mate, m anzanilla, boldo, otros)
Agente microbiano C ategoría Clase n c Límite por g.
2 3
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10
m 10
M
2 3
Mohos 3 3 5 1 10 10
18. SEMICONSERVAS
18.1 Semiconservas de pH > 4.6.
Agente microbiano C ategoría Clase n c Limite por g.

m M
22 3
Aerobios
Mohos (*)mesófilos 3 3 5 1
2 10 10
2
Levaduras (*) 3 3 5 2 10 10
2
2
Staphylococcus aureus (**) 6 3 5 1 10 10
2
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g. ------
(*) Solo para semiconservas de origen vegetal
(**) Solo para semiconservas de origen animal
18.2 Semiconservas de pH < a 4.6
Agente microbiano C ategoría Clase n c Limite por g.
m M
2 3
Bacterias ácido lácticas 3 3 5 2 10 10
2 3
Mohos 3 3 5 2 10 10
2
Levaduras 3 3 5 2 10 10
19. CONSERVAS.
19.1 Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 procesados térmicamente y empacados en envases
sellados herméticamente (de origen animal, algunos vegetales, guisados, sopas)
Análisis Plan de muestreo Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Comercial(*) 5 0 Estéril Comercialmente
200
(*) De acuerdo con Métodos Normalizados ó métodos descritos por Organizaciones con credibilidad
internacional tales como la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), ó Asociación
Americana de Salud Pública (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las
temperaturas, tiempos de incubación e indicadores microbiológicos del mencionado método, los
cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún defecto
visual. Si luego de la incubación el producto presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia,
pH, el producto se considerará "No estéril Comercialmente".
Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para
determinar las causas, se procederá con el Método de análisis microbiológico para determinar las
causas microbiológicas del deterioro según métodos establecidos en el Codex Alimentarius, Manual
de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA ó Asociación
Americana de Salud Pública APHA.
19.2 Alimentos ácidos (ej. Frutas y hortalizas en conserva, compotas, jaleas, mermeladas) y
Alimentos de baja acidez acidificados (ej. alcachofas, frijoles, coles, coliflores, pepinos)
de pH < 4.6, procesados térmicamente y en envases sellados herméticamente.
Análisis Plan de muestreo Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Comercial(*) 5 0 Estéril No estéril
Comercialmente Comercialmente
(*) De acuerdo con Métodos Normalizados ó métodos descritos por Organizaciones con credibilidad
internacional tales como la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), ó Asociación
Americana de Salud Pública (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las
temperaturas, tiempos de incubación e indicadores microbiológicos del mencionado método, los
cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún defecto
visual. Si luego de la incubación el producto presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia,
pH, el producto se considerará "No estéril Comercialmente".
Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para
determinar las causas, se procederá con el Método de análisis microbiológico para determinar las
causas microbiológicas del deterioro según métodos establecidos en el Codex Alimentarius, Manual
de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA ó Asociación
Americana de Salud Pública APHA.
DISPOSICIONES FINALES
Primera: Queda derogado el documento "Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad

para los alimentos y bebidas de consumo humano", aprobado por Resolución Ministerial N° 615-
2003-SA/DM, toda vez que la presente Norma Sanitaria lo actualiza.
Tercera: La Autoridad Sanitaria del nivel nacional, regional y local supervisará el cumplimiento de
la aplicación de la presente norma sanitaria en resguardo de la salud pública.
Cuarta: La Autoridad Sanitaria podrá realizar muestreos y análisis adicionales con el fin de
detectar y/o cuantificar otros microorganismos, sus toxinas o metabolitos, ya sea a efectos de
verificar procesos, de evaluar riesgos, con fines epidemiológicos, de rastreabilidad, por denuncias y
operativos, entre otras necesarias para el resguardo de la salud pública.
201
Anexo
Definiciones
Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con los criterios de calidad sanitaria
e inocuidad establecidos por la norma sanitaria, cuyo consumo no causará daño a la salud del
consumidor.
Alimento o Bebida: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo
humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración,
preparación o tratamiento de "alimentos", pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias
que se utilizan únicamente como medicamentos.
Alimentos para regímenes especiales: Alimentos elaborados o preparados especialmente para

satisfacer necesidades determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares. La composición
de esos alimentos es fundamentalmente diferente de la composición de los alimentos ordinarios de
naturaleza análoga. Están incluidos los alimentos infantiles, los destinados a Programas Sociales
de Alimentación (PSA), alimentos dietéticos.
Alimento ácido: Todo alimento cuyo pH natural sea de 4,6 o menor.
Alimentos de baja acidez: Todo alimento, excepto las bebidas alcohólicas, en el que uno de
los componentes tenga un pH mayor de 4,6 y una actividad de agua mayor de 0,85.
Alimento de baja acidez acidificado: Todo alimento que haya sido tratado para obtener un pH de
equilibrio de 4,6 o menor, después del tratamiento térmico.
Calidad Sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que

debe reunir un alimento para ser considerado apto para el consumo Humano.
Alimento en conserva: Alimento comercialmente estéril y envasado en recipientes herméticamente

cerrados.
Criterio microbiológico: Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en

la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, por unidad de masa, volumen,
superficie o lote.
Esterilidad Comercial: Condición de un alimento procesado térmicamente obtenida por:

(i) Aplicación de calor que hace que el alimento esté libre de: (a) Microorganismos capaces de
reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución no refrigeradas;
y (b) Microorganismos viables (incluyendo esporas) de importancia para la salud pública; o
(ii) Control de la actividad de agua y la aplicación de calor, que hace que el alimento esté libre de
microorganismos capaces de reproducirse en el mismo, bajo condiciones normales (no
refrigeradas) de almacenamiento y distribución.
Hortaliza: Es el componente comestible de una planta que incluye, tallos, raíces, tubérculos,
bulbos, flores y semillas.
Inocuidad: Garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Jalea real: Es una secreción fluida que elaboran las abejas obreras en sus glándulas faringeales a partir
de miel, néctar y agua que recogen del exterior, mezclándola con saliva, hormonas y
202
vitaminas en su interior. El producto se presenta como una emulsión semifluida, de color blancuzco o
blanco amarillento, de sabor ácido ligeramente picante, absolutamente no dulce, de olor fenólico y con
reacción claramente ácida (pH 3,5-4,5). La utilizan para alimentar a las larvas de la colmena
durante sus tres primeros días de edad y a la reina durante toda su vida.
Leche UHT (Ultra High Temperature) o UAT (Ultra Alta Temperatura) o Leche larga vida: Es el
producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo a una temperatura entre 135 °C a
150 °C y tiempos entre 2 a 4 segundos, aplicado a la leche cruda o termizada, de tal forma que se
compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente
de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con barreras
a la luz y al oxígeno, cerrados herméticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin de que
se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus
características fisicoquímicas y organolépticas, la cual puede ser comercializada a temperatura
ambiente.
Leche ultrapasteurizada: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continúo con una
combinación de temperatura entre 135 °C a150 °C y tiempos entre 2 a 4 segundos, aplicado a la leche
cruda o termizada, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de refrigeración y
envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados
herméticamente, de tal manera que se asegure la inocuidad microbiológica del producto sin alterar de
manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual deberá
ser comercializada bajo condiciones de refrigeración.
Lote: Es una cantidad determinada de producto, supuestamente elaborado en condiciones

esencialmente iguales cuyos envases tienen, normalmente, un código de lote que identifica la producción
durante un intervalo de tiempo definido, habitualmente de una línea de producción, de un autoclave u
otra unidad crítica de procesado. En el sentido estadístico, un lote se considera como un conjunto
de unidades de un producto del que tiene que tomarse una muestra para determinar la aceptabilidad del
mismo.
Miel: Sustancia dulce natural producida por las abejas obreras a partir del néctar o exudaciones de otras
partes vivas de las flores o presentes en ella, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con
sustancias específicas propias, almacenan y dejan en lo panales para que sazone. La miel se compone
esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente glucosa y fructosa; su color varía de casi
incoloro a pardo oscuro y su consistencia puede ser fluida, viscosa o cristalizada, total o parcialmente.
Su sabor y aroma reproducen generalmente los del a planta de la cual proceden.
Pasteurización: Tratamiento térmico aplicado para conseguir la destrucción de microorganismos

sensibles al calor; se emplean temperaturas inferiores a 100º C, suficientes para destruir las formas
vegetativas de un buen número de microorganismos patógenos y saprofitos. Las bacterias esporuladas
y otras denominadas termoresistentes, normalmente sobreviven a este proceso. El proceso de
pasteurización no es sinónimo de esterilización, porque no destruye a todos los microorganismos.
Muchos alimentos, como bebidas, se pasteurizan; la leche es el ejemplo más clásico, su caducidad es
corta y requieren ser conservados en frío.
Plan de muestreo: Establecimiento de criterios de aceptación que se aplican a un lote,

basándose en el análisis microbiológico de un número requerido de unidades de muestra. Un plan de
muestreo define la probabilidad de detección de microorganismos en un lote. Se deberá
considerar que un plan de muestreo no asegura la ausencia de un determinado organismo.
Riesgo: Función de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la

gravedad de dicho efecto, como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los alimentos.
203
Semiconservas: Son alimentos envasados donde el tratamiento térmico u otros tratamientos de
conservación que reciben, no son suficientes para asegurar su esterilidad comercial, siendo susceptibles
de una proliferación excesiva de microorganismos patógenos en el curso de su larga duración en
almacén, por lo cual requieren ser mantenidos en refrigeración para prolongar su vida útil ya que la
refrigeración es una barrera importante para retardar el deterioro de los alimentos y la proliferación de
la mayoría de los patógenos.
Sucedáneo: Se entiende el alimento que se parece a un alimento usual en su apariencia, textura,

aroma y olor, y que se destina a ser utilizado como un sustitutivo completo o parcial (extendedor o
diluyente) del alimento al que se parece.
204

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

‘‘ELABORACIÓN DE UN PURÉ INSTANTÁNEO A PARTIR DE TARWI (LUPINUS

Tesis presentada por los Bachilleres:

CARLA GRETEL ANGELICA RODRIGUEZ ESPINOZA

VICTOR LENNYN ZARATE NOA

Para Optar el Titulo de:

INGENIEROS EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Mg. WILLIAM EDGAR HEREDIA PEÑA

A la Universidad Nacional de San Agustín por todo el apoyo brindado

Al Mg. William Edgar Heredia Peña por la paciencia y sus valiosas

A nuestras familias por siempre apoyarnos y acompañarnos en todos

análisis químicos, desarrollo de formulaciones, análisis fisicoquímicos y nutricionales los

cuales ayudaron a determinar cuál de las formulaciones es la más óptima.

de Desamargado más óptimo es el de 120 horas en el cual no existe presencia de alcaloides, y

según la evaluación sensorial ya no existe amargor.

Tarwi, 19 % de harina de Arracacha y 2% condimentos) como la más adecuada para el

desarrollo del puré.

Las formulaciones fueron sometidas a análisis para establecer su composición, aquí se

Palabras claves: Puré instantáneo, formulaciones, alto valor nutricional

chemical analysis, formulation development, physicochemical and nutritional analysis, which

helped determine which of the formulations is the most optimal.

according to the sensory evaluation there is no longer any bitterness.

Key words: Instant mash, formulations, high nutritional value

1.1 Materia prima: Arracacha .............................................................................................. 3

1.1.1 Descripción botánica ............................................................................................ 3

1.1.2 Taxonomía ........................................................................................................... 4

1.1.3 Composición ........................................................................................................ 5

1.1.4 Beneficios ............................................................................................................ 6

1.1.5 Producción en el Perú .......................................................................................... 7

1.2 Materia prima: Tarwi ..................................................................................................... 8

1.2.1 Descripción botánica ............................................................................................ 9

1.2.2 Taxonomía ......................................................................................................... 10

1.2.3 Composición ...................................................................................................... 10

1.2.4 Beneficios .......................................................................................................... 12

1.2.5 Producción en Perú ............................................................................................ 13

1.2.6 Exportación ........................................................................................................ 16

1.3 Puré instantáneo ........................................................................................................... 17

1.3.1 Investigaciones relacionadas con purés o trabajos similares ............................. 17

1.3.2 Beneficios nutricionales de los purés deshidratados:......................................... 20

1.3.4 Rehidratación de puré deshidratado ................................................................... 21

1.4 Principales operaciones para la obtención de harinas .................................................. 22

1.4.1 Desamargado del Tarwi ..................................................................................... 22

1.4.2 Inmersióń ........................................................................................................... 22

1.4.3 Cocción .............................................................................................................. 23

1.4.4 Deshidratado ...................................................................................................... 24

1.4.5 Molienda ............................................................................................................ 25

1.5 Evaluación sensorial..................................................................................................... 25

1.5.1 Conceptos generales........................................................................................... 25

1.5.2 Panel de evaluación sensorial ............................................................................ 26

MATERIALES Y METODOS ............................................................................................................. 28

2.1 Lugar de ejecución de investigación .................................................................................. 28

2.2 Materiales ........................................................................................................................... 28

2.2.1 Materia prima ..................................................................................................... 28

2.2.2 Insumos .............................................................................................................. 29

2.2.3 Material de laboratorio y equipos ...................................................................... 29

2.2.4 Reactivos ............................................................................................................ 31

2.2.5 Material para evaluación sensorial..................................................................... 32

2.3 Diseño experimental..................................................................................................... 32

2.3.2 Caracterización de las harinas ............................................................................ 38

2.3.3 Granulometría .................................................................................................... 39

2.3.4 Obtención del puré instantáneo .......................................................................... 39