Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Facultad de Química e Ingeniería Química

Reporte Nº 4: Aminoácidos y proteínas

Escuela de Ingeniería Química
Alumnos:
Becerra Alarcon, Osias Alonso - 21070064
Duran Bustamante, Anthony Bryan - 21070074
Elera Tipula, German Jefhrey - 21070140
Huaman Yrigoin, Franz Cristopher - 21070146
Profesor
Huaman Malla, Juana Maria
Curso
Laboratorio de Química Orgánica II

2022
 TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN 3

INTRODUCCIÓN 4

OBJETIVOS 5

PARTE TEÓRICA 6

METODOLOGÍA 14

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 24

CONCLUSIONES 31

RECOMENDACIONES 32

REFERENCIAS 33

ANEXO 35
1. RESUMEN

El presente informe tuvo como objetivo reconocer las propiedades químicas de las proteínas e

identificar mediante pruebas específicas el grupo funcional presente en estas. Por lo cual, la

práctica de laboratorio fue separada en dos partes, donde la primera se centró reacciones de

coloración para identificar aminoácidos o proteínas que se encuentren presentes en la clara

del huevo, por lo cual para lograr este reconocimiento se trabajó con la reacción de biuret,

reacción xantoproteica y reacción de la ninhidrina. Por otro lado, en la segunda parte se

trabajó con reacciones de precipitación para determinar proteínas a partir de una

desnaturalización utilizando reactivos y a su vez sometiendolos a un proceso de

calentamiento, donde estas reacciones fueron con algunas sales metálicas y con reactivos

alcaloides (ácido pícrico y ácido fosfomolíbdico). De esta manera, en las reacciones de

coloración se logró determinar a qué grupo funcional pertenecen y en las reacciones de

precipitación gracias al cambio de estado se pudo comprobar la presencia de proteínas en la

muestra problema, puesto que hubo la formación de precipitados por la formación de

complejos para cada reactivo.

3
2. INTRODUCCIÓN

Las proteínas son macromoléculas que se encuentran presentes en todas las células

vivas, puesto que tienen un rol fundamental en la mayoría de procesos fisiológicos a través de

sus funciones como proteínas de defensa, enzimas, entre otras. La mayoría de proteínas del

cuerpo humano son obtenidas mediante un proceso metabólico, a partir de una síntesis o

degradación como un patrón para reparar proteínas defectuosas por algún proceso. Por ello,

son sumamente importantes en la alimentación porque entre sus funciones está la formación

de tejidos, debido a que constantemente hay una degradación y construcción de estos, por

ejemplo en las células de la sangre, músculos, entre otros.

Por otra parte, la utilización de proteínas en la industria alimentaria presentan una

amplia aplicación, debido a sus propiedades funcionales, las cuales otorgan cualidades

organolépticas a los distintos alimentos, bebidas, etc. Donde este uso se da por el aporte de

aminoácidos, quienes dependiendo de las características estructurales se encargan del

mantenimiento del organismo. De esta manera, se busca brindar ciertas proteínas que sean un

beneficio para todo tipo de consumidores, puesto que existen algunas que pueden generar

reacciones alérgicas o algo que atente contra la estabilidad del organismo.

4
3. OBJETIVOS

● Realizar ensayos químicos cualitativos para reconocer las propiedades químicas de

las proteínas.

● Identificar mediante pruebas específicas el grupo funcional presente en las

proteínas.

5
4. PARTE TEÓRICA

BIOMOLÉCULAS

Cuando se habla de biomoléculas se hace referencia al conjunto de moléculas que

forman parte de la vida; teniendo gran importancia porque intervienen en la estructura y

funcionamiento de los seres vivos. De esta manera Voon y Sam (2019) mencionan que las

biomoléculas son “bloques de construcción fundamentales de los organismos vivos y, por lo

tanto, la presencia y las concentraciones adecuadas de biomoléculas son vitales para la

estructura y el funcionamiento adecuado de las células vivas” (p.23), teniendo en cuenta que

cualquier cambio en la concentración de estas puede traer consigo un mal funcionamiento en

las células y organismos que necesitan de los compuestos en mención para su existencia.

Estas biomoléculas están conformadas por pequeñas unidades fundamentales; es por

ello por lo que Fernández (2020) explica que las biomoléculas están formadas por

monómeros o subunidades las cuales al momento de juntarse dan como resultado la aparición

de los denominados lípidos, carbohidratos, proteínas y ácidos nucleicos.

Figura 1

Clasificación de biomoléculas orgánicas

Nota. Imagen adaptada de Biomoléculas, ¿Qué son las biomoléculas orgánicas?, Parada

(2021) https://www.lifeder.com/biomoleculas/

6
 AMINOÁCIDOS

De manera general los aminoácidos son los pilares o subunidades fundamentales de las

proteínas llamadas proteínas. De esta manera, reciben el nombre de aminoácidos debido a su

estructura química ya que estos poseen “un grupo amino (NH2) y un grupo ácido carboxílico

(COOH)” (García et al., s.f), haciéndolos de esta manera bifuncionales (anfóteros) ya que el

primer grupo funcional es de tipo básico mientras que el segundo es de tipo ácido.

Debido al comportamiento anfótero que presentan los aminoácidos, esto les permite existir de

manera estable como sales conocidas como zwitteriones en disoluciones acuosas ya que al

presentar un grupo carboxilo; este se desprotona (pierde un H+) generando el ion carboxilato

y a su vez el grupo amino se protona (acepta un H+) generando el ion amonio (McMurry,

2012), además de comportarse de acuerdo al medio en el que se encuentren como ácidos o

básicos justamente por poseer la característica de ser anfóteros.

Figura 2

Comportamiento ácido-base de un zwitterión

Nota. Imagen tomada de Biomoléculas: aminoácidos, péptidos y proteínas, Estructura de los

aminoácidos, Wade (2012)

https://www.academia.edu/36014106/Quimica_Organica_McMurry_8va_Edicion

7
 Por otro lado, como se sabe los aminoácidos son las subunidades básicas de las

proteínas; por ende, existe un número finito con respecto a su clasificación teniendo como

límite el número 20, es decir, existen 20 tipos de aminoácidos que hacen posible la existencia

de las proteínas, entre los cuales están:

Figura 3

Clasificación de los 20 aminoácidos propios de las proteínas

Nota. Imagen tomada de BIOLOCUS, Aminoácidos, Simarro (2021)

https://www.biolocus.es/lesson-2-1-aminoacidos/

8
 Todos los aminoácidos que se encuentran dentro de este grupo son aminoácidos de

tipo alfa, es decir, aminoácidos en los cuales el grupo amino se encuentra unido al carbono

que está ubicado de forma adyacente al grupo carbonilo; a su vez que 19 de los 20

aminoácidos son aminas primarias mientras que el único aminoácido que es clasificada como

amina secundaria es la prolina debido a que presenta en su estructura átomos de carbono y

nitrógeno unidos a un anillo de cinco partes de pirrolidina (McMurry, 2012).

PROTEÍNAS

Para que una biomolécula sea considerada como proteína debe contener en su

estructura un número mayor o igual a 20 aminoácidos, es decir, que si no cumple con dicho

requisito no podría ser llamada proteína y pasaría a llamarse péptido. Ahora bien, como se

mencionó una proteína posee un número establecido de aminoácidos para que sea

considerada como tal, estos aminoácidos se unen mediante un enlace denominado peptídico

el cual permite la unión de estas subunidades para formar las proteínas; biomoléculas que a

su vez se clasifican en 4 tipos de acuerdo con su estructura:

Estructura primaria.

Estructura proteica que compuesta de una cadena lineal de aminoácidos unidos

mediante enlace peptídico junto a puentes disulfuro (Wade, 2012); generando que las

propiedades ya sea de forma directa o indirecta de las tres estructuras restantes van a

depender de ésta, es decir, dicha estructura es la base de las demás. De esta manera, la cadena

lineal se genera debido al primer aminoácido que tiene su grupo amino libre (amino terminal)

el cual se une al carboxilo libre (carboxi terminal) generando de esta manera el extremo

N-terminal y C-terminal los cuales definen el inicio y fin de la cadena de aminoácidos

(Cardona, s.f).

9
 Figura 4

Estructura primaria de una proteína

Nota. Imagen tomada de CIES AS Biología, Los cuatro niveles de

estructura proteica, Lara (s.f)
https://www.savemyexams.co.uk/as/biology/cie/22/revision-notes/2-biological-molecules/2-3
-proteins/2-3-2-the-four-levels-of-protein-structure/

Estructura secundaria.

Resulta de la formación de enlaces puente de hidrógeno entre los átomos de oxígeno

del grupo carbonilo y los hidrógenos que forman parte del grupo amino generando dos tipos

de formas conocidas como hélice alfa y hoja plegada beta (Wade, 2012); de esta manera una

hélice alfa resulta de un “enrollamiento de la estructura primaria en forma de espiral sobre sí

misma debido a los giros producidos en torno al carbono central alfa de cada aminoácido”

(Cardona, s.f, p.5), mientras que la hoja plegada beta se extiende en lugar de enrollarse;

10
dando origen a los puentes de hidrógeno para estabilizar dicha acción mediante los residuos

de las cadenas adyacentes del grupo amino y carboxilo (McMurry, 2012).

Figura 5

Estructura secundaria de una proteína

Nota. Imagen tomada de Las proteínas: de la estructura primaria a la cuaternaria.

Aplicaciones, Estructura secundaria, Cardona (s.f)
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/147139/Cardona%20-%20LAS%20PROTE%C3
%8DNAS.%20DE%20LA%20ESTRUCTURA%20PRIMARIA%20A%20LA%20CUATER
NARIA..pdf?sequence=1#:~:text=La%20estructura%20primaria%20es%20la,terminal%20(C
%2Dterminal).

Estructura terciaria.

Es una de las estructuras que posee una forma tridimensional, esto debido a que posee

un conglomerado de estructuras de hélice alfa, hoja plegada, así como también

enrollamientos aleatorios (Wade, 2012). De esta manera, las enzimas las cuales son

consideradas como proteínas poseen dicha estructura; debido a que mediante el enrollamiento

aleatorio que se da en esta estructura permite generar un sitio activo el cual permite unir la

región en donde actuara la enzima con el sustrato y de esta manera catalizar la reacción,

función que es propia de dichas proteínas (Wade, 2012).

11
 Figura 6

Estructura terciaria de una proteína

Nota. Imagen adaptada de nagwa, Explicación de la lección: Proteínas,

https://www.nagwa.com/en/explainers/528127907457/

Estructura cuaternaria.

Esta estructura se forma por la unión de diversas estructuras terciarias mediante

enlaces débiles; unión que da como resultado un complejo proteico (Cardona, s.f); asimismo

esta última estructura es de gran importancia debido a que su existencia da como resultado la

aparición de los microtúbulos y microfilamentos los cuales cumplen una importante función

en la contracción muscular, por ejemplo.

12
 Estructura cuaternaria de una proteína

Nota. Imagen tomada de Biomoléculas: aminoácidos, péptidos y proteínas, Estructura de los

aminoácidos, Wade (2012)

https://www.academia.edu/36014106/Quimica_Organica_McMurry_8va_Edicion

13
5. METODOLOGÍA

PROTEÍNAS

REACCIONES DE COLORACIÓN

MATERIALES:

➢ Probeta de 10 ml

➢ 3 tubos de ensayo

➢ Gradilla

➢ Bagueta

➢ Cocina eléctrica

➢ 3 pipetas Pasteur de plástico

MUESTRA: Clara de huevo: albúmina

REACTIVO:

➢ Agua destilada

➢ Solución de NaOH al 10%

➢ Solución de Sulfato de Cobre al 0,5 %

➢ Solución de Ácido nítrico concentrado

➢ Solución de Hidróxido de Amonio

➢ Solución de albúmina

➢ Solución de ninhidrina al 0,1 %

➢ Solución de ácido acético

➢ Solución de cloroformo

14
PROCEDIMIENTO

Experimento 1: Reacción de Biuret

● Procedimiento:

1. Se procedió a colocar en un tubo de ensayo 2 ml de solución de albúmina para

después mezclarlo con una solución de NaOH al 10%

2. Después se agregó gota a gota la solución de sulfato de cobre al 0,5% hasta tener la

obtención del color violeta púrpura característico para el reconocimiento de la

proteína.

Figura 8

Reacción de Biuret

Nota. Complejo color violeta debido a la presencia de aminoácidos en la clara de

huevo

● Observaciones:

15
 En este caso se puede apreciar que la albúmina al entrar en contacto con el sulfato de

cobre ocasiona que las proteínas reaccionan con el reactivo de Biuret, para esto los iones

cúprico forman un complejo de coordinación con los pares de electrones no compartidos

del nitrógeno, presente en los aminoácidos de las proteínas y producto de ello nos da la

coloración violeta que se puede reconocer en la imagen.

Experimento 2 : Reacción xantoproteica

● Procedimiento:

1. Se procedió a colocar en un tubo de ensayo 3 ml de la solución de albúmina, para

después añadirle ácido nítrico concentrado.

2. Después se tuvo que poner en baño maría para acelerar la reacción de la solución

obtenida para obtener la coloración amarilla esperada

Figura 9

Reacción xantoproteica

Nota. Coloración amarilla debido a la presencia de anillos aromáticos en los aminoácidos

Figura 10

16
 Reacción xantoproteica cambiándole el medio con hidróxido de amonio

Nota. Coloración naranja por el cambio de medio de ácido a básico

● Observaciones:

Se observó que al poner en contacto la albúmina con el ácido nítrico nos arrojó la

presencia de un precipitado color amarillo que luego de seguir calentando se disuelve,

esto se debe a la nitración del anillo bencénico con el ácido.

Después se añadió hidróxido de amonio para cambiarle el medio ácido a medio básico

dándonos de esta forma una coloración anaranjada producto del cambio de medio.

Experimento 3: Reacción De La Ninhidrina

● Procedimiento:

1. Se colocó en un tubo de ensayo 5 ml de solución de albúmina y 0.5 ml de solución de

ninhidrina al 0,1% para después llevarlo a baño maría y obtener la coloración púrpura

característica de la proteína.

2. Después se añadió 1 gota de ácido acético y 1 ml de cloroformo

17
 Figura 11

Reacción de la Ninhidrina

Nota. Reacción de reconocimiento con formación de color púrpura de Ruheman

● Observaciones:

Al someter la albúmina con la solución de ninhidrina nos hace ver la coloración

violeta respectiva o como también es llamado púrpura de Ruhemann , esto nos hizo

entender que la reacción fue positiva ya que en los extremos de la proteína se

encuentran aminoácidos haciendo que la ninhidrina como agente oxidante identifique

a estos compuestos.

AMINOÁCIDOS

18
 REACCIONES DE PRECIPITACIÓN

MATERIALES:

➢ 6 tubos de ensayo

➢ Probeta de 10 ml

➢ Papel de filtro

➢ Vaso de precipitado

➢ Gradilla

➢ Bagueta

➢ 6 pipetas Pasteur de plástico

MUESTRA: Clara de huevo: albúmina

REACTIVO:

➢ Solución de Sulfato de Cobre al 5 %.

➢ Solución de Cloruro de Bario al 5%.

➢ Solución de Acetato de Plomo al 5%.

➢ Solución de Sulfato de amonio.

➢ Reactivo de Millón

➢ Reactivo de Biuret

➢ Solución de ácido pícrico.

➢ Solución de ácido fosfomolíbdico.

Experimento 1: Reacciones de precipitación con sales metálicas

19
● Procedimiento:

1. Se procedió a colocar en un tubo de ensayo un exceso de solución de sulfato de cobre

al 5% a la solución de albúmina.

2. De la misma manera se procedió a agregarle un exceso de cloruro de Bario al 5% al

otro tubo con la solución de albúmina

3. Y por último al otro tubo de ensayo con albúmina se le agregó un exceso de acetato

de plomo al 5%

Figura 12

Reacción de la albúmina con el sulfato de cobre

Nota. Reacción entre la alumna y el sulfato de cobre

Figura 13

20
 Reacción de la albúmina con el cloruro de bario

Nota. Precipitación haciendo uso de cloruro de barro

Figura 14

Reacción de albúmina con acetato de plomo

Nota. Aspecto dichoso debido a la reacción de albumina y acetato de plomo

● Observaciones:

En el primer tubo con albúmina y sulfato de cobre se observó una solución

21
 blanquecina de metal insoluble, mientras que en el segundo tubo con albúmina y

cloruro de bario se reconoció una solución soluble y por último en el tercer tubo con

albúmina y acetato de plomo se observó una solución pero con un precipitado color

blanco en el inferior.

Experimento 2: Precipitación de Reactivos Alcaloides

● Procedimiento:

1. En dos tubos de ensayo se colocó 1 mL de solución de albúmina.

2. De esta manera se añadió 6 gotas de solución de ácido pícrico al primer tubo y al

segundo tubo 6 gotas de solución de ácido fosfomolíbdico.

Figura 15

Reacción de la albúmina con ácido pícrico

Nota. Precipitado color amarillo por la reacción de ácido pícrico y albumina

Figura 16

Reacción de la albúmina con el fosfomolíbdico

22
 Nota. Elaboración propia

● Observaciones:

En el primer tubo de ensayo se observó que al entrar en contacto el ácido pícrico con

la albúmina se obtuvo una coloración amarillenta viva, mientras que en el segundo

tubo con el ácido fosfomolíbdico se observó un precipitado lechoso.

23
6. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

A) REACCIONES DE COLORACIÓN

EXPERIMENTO N° 1: REACCIÓN DE BIURET

Para este ensayo experimental, se utilizó el reactivo de Biuret el cual es una solución

que resulta de una mezcla de sulfato cúprico (CuSO4) e hidróxido de sodio (NaOH) el cual

permite que el medio sea básico. Es así como, dicha prueba permitió el reconocimiento de

compuestos de tres o más enlaces peptídicos; por ende, facilitó identificar proteínas como la

que se encuentra en la clara de huevo; la cual es la denominada albúmina. De esta manera el

reactivo de Biuret al entrar en contacto con la clara de huevo la cual presente la proteína en

mención; se generó la presencia de una coloración violeta; esto debido a la formación de un

complejo de coordinación entre los iones cobre (Cu2+) y los pares de electrones no

compartidos de los átomos de nitrógeno que forman parte de los enlaces peptídicos. Cabe

resaltar que, si la reacción hubiese sido negativa, es decir, si no existiera la presencia de

proteínas; entonces el color que se observaría sería un azul en vez de violeta.

Figura 17

Reacción de Biuret

24
Nota. Representación de la reacción de Biuret para el reconocimiento de proteínas, generando

un complejo color violeta.

EXPERIMENTO N° 2: REACCIÓN XANTOPROTEICA

Para el ensayo Xantoproteico en donde se utilizó ácido nítrico concentrado, se buscó

la presencia de proteínas que presenten en su estructura aminoácidos portadores de grupos

aromáticos.

De está manera, al tratar la fenilalanina la cual presentaba en su estructura un anillo

bencénico o aromático; con el ácido en mención; ocurrió una reacción de nitrificación en

donde el grupo nitronio se añadió al anillo bencénico en la posición “meta”; notándose la

presencia del compuesto aromático nitrado por la formación de un color amarillo, teniendo en

cuenta que cuando el tubo de ensayo el cual presentaba al inicio el compuesto nitrado de

color amarillo después de ocurrida la reacción de nitrificación; se le agregó hidróxido de

amonio (medio básico), el color cambiaba de amarillo a un anaranjado.

Figura 18

Reacción Xantoproteica

25
 Nota. Reacción Xantoproteica entre la fenilalanina y ácido nítrico, generando un compuesto nitrado

de color amarillo

EXPERIMENTO N° 3: REACCIÓN DE LA NINHIDRINA

En esta prueba la ninhidrina es el agente oxidante y a su vez es el reactivo que ayuda a

identificar compuestos aminoácidos alfa o aminas primarias cuyo pH se encuentra entre 4 y

8, es decir que las sustancias que presentan un grupo amino y un grupo carboxilo libre

siempre van a reaccionar con el reactivo ninhidrina. En aquellos casos donde no da positiva la

prueba de Biuret, da positiva la de ninhidrina, e indica que no hay proteínas, pero sí hay

aminoácidos libres dando la coloración final púrpura característico de esta prueba.

Figura 19

Reacción de la ninhidrina con los aminoácidos

Nota. Los grupos hidroxilo son los protagonistas de la reacción de identificación de aminoácidos

26
B) REACCIONES DE PRECIPITACIÓN

EXPERIMENTO N° 1: REACCIONES CON SALES METÁLICAS

En este experimento se hicieron tres pruebas con sales metálicas, las cuales se

llevaron a cabo en diferentes tubos de ensayo. Donde al primero se hizo reaccionar la muestra

problema (albúmina) con Sulfato de Cobre y se llevo a un proceso de calentamiento por lo

cual se obtuvo como producto final la formación de un precipitado de color medio turqueza,

lo cual represento una desnaturalización, debido a que al agregar iones de un metal pesado

produjo una alteración de la estructura normal y una pérdida de la actividad biológica de las

proteínas.

De esta manera, también se pudo observar un cambio de estado al utilizar Cloruro de

Bario y Acetato de plomo, evidenciandose ello en la formación de un precipitado de color

medio azul y blanco lechoso respectivamente, debido a la desnaturalización por el incremento

de temperatura y por la presencia de iones metalicos.

Figura 20

Reacción de la albúmina con sulfato de cobre

27
 Nota. Observación en el laboratorio

Figura 21

Reacción de la albúmina con Cloruro de Bario

Nota. Observación en el laboratorio

Figura 22

Reacción de la albúmina con Acetato de Plomo

Nota. Observación en el laboratorio

28
EXPERIMENTO N° 2: REACCIONES CON REACTIVOS ALCALOIDES

Para esta prueba que consistía en la precipitación de reactivos alcaloides para lo cual

se empleó una solución de ácido pícrico y ácido fosfomolíbdico, estos son compuestos que

precipitan a las proteínas formándose proteinado del ácido pícrico y proteinato de ácido

fosfomolíbdico y solo basta de una gota, ya que para identificar esta reacción de precipitación

es suficiente lo indicado.

Figura 23

Reacción de albúmina con ácido pícrico

Nota. Observación en el laboratorio

29
Figura 24

Reacción de la albúmina con ácido fosfomolíbdico

Nota. Observación en el laboratorio

30
7. CONCLUSIONES

➢ El reactivo de Biuret (color azul) en presencia de proteínas genera la formación de

complejos color violeta (ion cobre Cu2+ y los pares de electrones libres del nitrógeno

de las cadenas peptídicas), sin embargo cuando dichas cadenas no están presentes se

nota que el color no cambia, es decir sigue siendo azul.

➢ El ácido nitrico en presencia de aminoacidos con anillos aromáticos genera compuestos

de color amarillo, sin embargo cuando el anillo se encuentra desactivado; se debe hacer

uso de temperatura para que recién se noto el color amarillo como tal, teniendo en

cuenta que dicho compuesto en medio basico se torna anaranjado.

➢ Las pruebas de Biuret, Ninhidrina y Xantoproteica permitieron identificar de forma

específica la existencia de aminoácidos presentes en la muestra de albúmina ( en este

caso) determinando a qué grupo pertenecían, teniendo así un ejemplo la tirosina, que

forma parte de los aminoácidos que poseen un grupo aromático.

➢ La reacción de la Ninhidrina es especialmente importante puesto que es la reacción que

nos permite identificar por excelencia la presencia de aminoácidos en la muestra

problema que estamos estudiando; no importa que tipo de aminoácido sea el presente,

reacciona de igual manera con el grupo funcional.

➢ Las reacciones con sales metálicas permitieron identificar a la proteína presente en la

muestra problema, a partir de una precipitación, ya que al entrar en contacto con un ión

metálico, esta última la desnaturaliza a la proteína haciéndola pasar a un estado sólido.

➢ Las reacciones con reactivos alcaloides precipitan a las proteínas, en lo experimentado

se formaron proteinados de los ácidos respectivos (pícrico y fosfomolíbdico). De esta

31
manera, se comprobó que al formar un precipitado era indicio de que se tenía una

proteína presente en el tubo de ensayo.

32
8. RECOMENDACIONES

● Al momento de aplicar el ácido nítrico concentrado, es necesario usar los guantes de

seguridad para evitar que entre en contacto directo con nuestra piel, ya que si esto

llegase a pasar se produciría un cambio defectuoso de color amarillo, esto es debido a

que nuestra piel también esta hecho a base de proteínas como la queratina.

● Se debe tener en cuenta el uso exclusivo de pipetas para un determinado reactivo, ya

que de esta manera se evita la contaminación de dichos reactivos como tal; generando

resultados positivos evitando una pérdida de tiempo.

● Es recomendable tener en cuenta la cantidad utilizada de los reactantes para obtener la

aparición de los diferentes colores y precipitación de las reacciones de la

identificación en la práctica presentada.

● Es necesario trabajar en la campana extractora cuando se utilicen reactivos corrosivos

o muy concentrados para eliminar los gases que desprenden y evitar un daño

perjudicial para la salud de todos los que se encuentran en ese ambiente.

33
9. REFERENCIAS

Voon, C. H., & Sam, S. T. (2019). Physical Surface Modification on the Biosensing Surface.

En S. C. B. Gopinath & T. Lakshmipriya (Eds.), Nanobiosensors for Biomolecular

Targeting (pp. 23–50). Elsevier

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128139004000026

Fernández, S., & Cade, A.-D. (s/f). Udec.cl. Recuperado el 20 de octubre de 2022, de

http://www5.udec.cl/cade/wp-content/uploads/2020/08/biologia-biologia-molecular-m

oleculas-organicas-carbohidratos-y-lipidos.pdf

Los aminoácidos, eslabones de vida - Volumen XXIII - Número 3 - Revista: La ciencia y el

hombre - Universidad Veracruzana . (s/f). www.uv.mx. Recuperado el 20 de octubre

de 2022, de

https://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol23num3/articulos/aminoácidos/index.ht

ml

Vázquez, AV (2017). Quimica organica Vol 2 Wade 7ma pdf .

https://www.academia.edu/35359955/Quimica_organica_Vol_2_Wade_7ma_pdf

Serrate, C. (s/f). Las proteínas: de la estructura primaria a la cuaternaria. Aplicaciones .

Upv.es. Recuperado el 20 de octubre de 2022, de

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/147139

Rawlings, J. (2020, 20 de mayo). Prueba de Biuret: principio, reactivo, preparación e

interpretación de resultados . CHEMINSTA.

https://chempinsta.com/biuret-test-principle-reagent-preparation-result-interpretation/

34
(S/f). Edu.pe. Recuperado el 20 de octubre de 2022, de

http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/6553/IAlomej.pdf?sequence=3

&isAllowed=y

Proteína - Desnaturalización de proteínas. (s/f). En Enciclopedia Británica .

https://www.britannica.com/science/protein/Protein-denaturation

Espinosa Silva, YR (2019). Estudio de la desnaturalización en frío de proteínas mediante

simulaciones computacionales . Universidad Nacional de La Plata.

http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/52757

(S/f). www.uv.es. Recuperado el 20 de octubre de 2022, de

https://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas_09.pdf

35
10. ANEXO

CUESTIONARIO

1) ¿Con qué tipos de reacciones se comprueba la presencia de aminoácidos?

Reacción de Biuret

El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y

otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición

desconocida. Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con

tartrato de sodio y potasio (KNaC4O6·4H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en

presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se combina con polipéptidos de cadena corta. El

Hidróxido de Potasio no participa en la reacción, pero proporciona el medio alcalino

necesario para que tenga lugar.

Agregando sulfato de cobre en medio básico y mediante calentamiento se tornará un

color violeta lo cual confirma la presencia de aminoácidos, formando un complejo de cobre

con los grupos amínicos. Sirve para identificar tanto proteínas como aminoácidos pero no

identifica a todos los aminoácidos.

Reacción Xantoproteica

La reacción xantoproteica es un método que se puede utilizar para determinar la

cantidad de proteína soluble en una solución, empleando ácido nítrico concentrado. La prueba

da resultado positivo en aquellas proteinas con aminoácidos portadores de grupos aromaticos,

especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un

álcali vira a un color amarillo oscuro.

36
 Se agrega ácido nítrico concentrado y mediante calor tenemos la formación de un

precipitado amarillo, identifica aminoácidos principalmente aromáticos para la nitración del

anillo bencénico.

Reacción de Millon

El reactivo de Millon es un reactivo analítico que se utiliza para detectar la presencia

de proteínas solubles . Se agregan algunas gotas del reactivo a la solución de prueba, que

luego se calienta suavemente. Una coloración o un precipitado marrón rojizo indica la

presencia de residuos de tirosina que se encuentran en casi todas las proteínas.

Es específica para la tirosina, da un color rojo ladrillo.

Reacción con Ninhidrina

Es un reactivo común para la detección de amoniaco, aminas primarias y secundarias,

también es utilizada con fines cuantitativos para la determinación de aminoácidos. Reacciona

con todos los grupos amino para formar un producto colorido azul o púrpura (llamado

púrpura de Ruhemann). También se utiliza para detectar huellas digitales, esto debido a los

residuos de lisina (un aminoácido) que se impregnan en los objetos al tocarlos y puede

reaccionar con la ninhidrina. Esta reacción identifica a todo tipo de aminoácido lo cual lo

hace el más preciso, incluso, si la reacción de biuret no identifica algunos aminoácidos con la

ninhidrina si se puede dar.

37
2) ¿Cuántas estructuras comprenden las proteínas?

Como bien se sabe, las proteínas presentan estructuras similares y esto se debe a que

estas tienen similar estructura química. El autor Luque (2015) menciona que “lo que hace

distinta a una proteína de otra es la secuencia de aminoácidos de que está hecha”(p. 8). Es

decir, estás se clasifican en cuanto a su composición y también su función. Debido a esto,

estas se dividen en primarias, secundarias, terciarias y cuaternarias.

● Estructura primaria: El autor Wade (2012) menciona que la estructura primaria es la

estructura enlazada de manera covalente de la molécula, esto incluye secuencias de

aminoácidos con puentes disulfuro, sus propiedades ya están definidas directa o

indirectamente por su estructura. Esto indica que esta estructura está dada por el orden

de sus aminoácidos y de propiedades definidas por estas.

Figura 25

Estructura primaria de una proteína.

Nota. Estructuras de la proteína, estructura primaria. Tomada de

https://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas_09.pdf

● Estructura secundaria: Esta estructura está distribuida espacialmente, esto se da a la

formación de enlaces puentes de hidrógeno. Esto permite clasificar en dos tipos:

hélice alfa y lámina beta. La hélice de tipo alfa el autor Luque (2015) nos indica que es

38
una hélice comprimida formada por una cadena polipeptídica, la estructura se

mantiene gracias a los enlaces de hidrógeno intracatenarios formados entre el grupo

-NH de un enlace peptídico y el grupo -C=O del cuarto aminoácido que le sigue, esta

se enrolla en espiral debido a los giros respecto al carbono alfa adaptando una forma

helicoidal. Con respecto a la lámina beta, el mismo autor nos indica que cuando la

cadena principal de un polipéptido se estira al máximo, permiten que sus enlaces

covalentes adopten a una configuración espacial denominada estructura-β y estas

pueden ser paralelas o antiparalelas.

Figura 26

Estructura primaria de una proteína.

Nota. Niveles de la estructura de las proteínas, estructura secundaria, arreglo helicoidal.

Adaptada de

https://www.academia.edu/35359955/Quimica_organica_Vol_2_Wade_7ma_pdf

39
 Figura 27

Estructura primaria de una proteína.

Nota. Niveles de la estructura de las proteínas, estructura secundaria, arreglo de

hoja pegada. Adaptada de

https://www.academia.edu/35359955/Quimica_organica_Vol_2_Wade_7ma_p

df

● Estructura terciaria: La estructura terciaria es llamada así debido a la disposición

tridimensional de sus átomos. Para ello, el autor Wade (2012) estipula que la

estructura terciaria incluye todas las estructuras secundarias y todos los dobleces y

plegados entre ellas. Sus propiedades dependen de la disposición espacial de los

diversos grupos funcionales ligantes.

40
 Figura 28

Estructura terciaria de una proteína.

Nota. Imagen adaptada de Estructura terciaria que presenta hélices alfa y hojas
plegadas.

https://www.asturnatura.com/articulos/proteinas/estructura-terciaria.php

● Estructura cuaternaria: A esta estructura se le asocia la unión de dos o más cadenas de

péptido en la proteína No todas las proteínas tienen estructura cuaternaria. Las que la

tienen son aquellas que se asocian entre sí en su forma activa. Por ejemplo, la

hemoglobina, la transportadora del oxígeno en la sangre de los mamíferos, consiste en

cuatro cadenas de péptido conjugadas entre sí para formar una proteína globular

41
 Figura 29

Proteína hemoglobina

Nota. La proteína, estructura cuaternaria, hemoglobina. Tomada de

https://es.123rf.com/photo_49855318_la-hemoglobina-humana-hb-mol

%C3%A9cula-de-prote%C3%ADna-el-hierro-que-contiene-prote%C3%

ADna-de-transporte-de-ox%C3%ADgeno-prese.html

3) ¿Cómo se desnaturaliza una proteína? ¿Todos los enlaces se rompen?

Una proteína natural posee una correcta estructura y secuencia de aminoácidos establecidas

junto con sus enlaces de manera correcta y sin alterar poseyendo todas sus propiedades sin

alterar. Por otro lado, una proteína desnaturalizada es la que perdió sus propiedades

biológicas, En el mismo sentido, AUTORA (20XX) nos menciona algunos agentes que

desnaturalizan la proteína.

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-Calor: La proteína al ser sometida a calor sus enlaces se rompen; como resultado, se pierde

la estructura de la estructura de la proteína perdiendo las propiedades que se tenían

inicialmente. La autora López (2014) indica que velocidad y tiempo de desnaturalización

depende de la temperatura, la desnaturalización de las proteínas, si la temperatura aumenta 10

°c , la velocidad de reacción aumenta unas 600 veces en los intervalos de temperatura en los

que se realiza la desnaturalización.Un ejemplo comúnmente es cuando se hierve un huevo, las

proteínas se desnaturalizan por lo mencionado anteriormente.

- Frío: La desnaturalización también se da en frío, empleando las palabras de Espinosa

(2016), a bajas temperaturas el término entálpico decrece llegando a ser negativo y

compensando el término entrópico, T ∆S, que se hace positivo al disminuir la entropía y en

proteínas típicas, la desnaturalización en frío ocurre a temperaturas inferiores al punto de

congelación del agua. Por otro lado, López (2014) menciona que algunas proteínas se agregan

y precipitan cuando alcanzan las temperaturas de congelación y también que otras son

resistentes y activas a estas temperaturas.

- Ácidos y bases: La variación del pH en un compuesto puede alterar el mismo, las proteínas

no son la excepción.

Cuando se somete una proteína a un pH ácido, algunos de los grupos carboxilo de las

cadenas laterales se vuelven a protonar y pierden su carga iónica. Esto da como resultado

cambios conformacionales que conducen a la desnaturalización. En una disolución básica, los

grupos amino se desprotonan, y de manera similar pierden su carga iónica, ocasionando

cambios conformacionales y la desnaturalización. (Wade, 2012, p.1191)

Es por esto que, al agregar soluciones tanto ácidas como básicas se rompen los enlaces

desnaturalizando la proteína.

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 -Disolventes orgánicos: Los compuestos orgánicos alteran los enlaces de las proteínas,

puesto qué al poseer sus propios enlaces ya sean polares o apolares alteran el enlace puente de

hidrógeno intramolecular de las cadenas laterales, el autor (Campbell, 2006) menciona que

los disolventes orgánicos modifican la constante dialéctica del medio por lo tanto las fuerzas

electrostáticas que contribuyen a la estabilidad de las proteínas se ven afectadas.

4) En la reacción Xantoproteica, ¿Cuál es la razón de que nuestra piel se pinte de amarillo

con el ácido nitríco?

Se sabe que el ácido nítrico es muy corrosivo y un fuerte agente oxidante, este reacciona

violentamente con metales al igual que con sustancia orgánicas, siendo estas reacciones muy

exotérmicas. En la piel, el contacto con este ácido produce quemaduras y la gravedad de esta

depende al tiempo que se tuvo expuesto con el ácido. El autor Noah (2019), nos indica que el

ácido nítrico concentrado hace que la piel humana se vuelva amarilla por la reacción con la

cisteína presente en la queratina. Estas manchas amarillas se vuelven naranjas cuando se

neutralizan. En el mismo sentido, Spurlock menciona que las manchas amarillas en la piel

causadas por el ácido nítrico son el resultado de una reacción de xantoproteica.

5) ¿Cómo se prepara el reactivo de Biuret?

Rawlings (2020) nos indica que el reactivo de Biuret se prepara añadiendo NaoH en solución

de Sulfato de Cobre II, haciéndolo alcalino.Su procedimiento es el siguiente; Se toma 1,5

gramos de sulfato de cobre pentavalente (CuSO4) y 6 gramos de tartrato de sodio y potasio,

luego se disuelve en 500 ml de agua destilada. El tartrato de sodio y potasio actúa como

agente quelante y estabiliza los iones de cobre II. Finalmente, se toma 400 mL de hidróxido

de sodio a 2 molar y se mezclan ambas soluciones en un matraz aforado añadiendo agua

destilada para obtener 1000 mL del reactivo.

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El reactivo de Biuret es una solución acuosa de tartrato de potasio y sodio tratado con sulfato

cúprico e hidróxido de sodio. En presencia de enlaces peptídicos (proteína), esta solución azul

cambiará de color a rosa-púrpura.

Figura 30

Reactivo de Biuret con proteínas.

Nota. Interpretación del reactivo de Biuret. Tomada de

https://chempinsta.com/biuret-test-principle-reagent-preparation-result-interpretation/

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