UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE AGRONOMÍA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE FITOTECNIA

CURSO: Biología General
CARBOHIDRATOS Y LÍPIDOS
Integrantes: Código
● Raul Teofilo Chinguel Cieza 20211543
● Angélica Luciana Torres Travezaño 20220554
 ● Justin Paolo Santiago Navarro 20220543
● Martín Felipe Gamarra Alvarado 202204896

Horario de práctica: Miércoles, 11:00 am - 1:00 pm

Grupo de la práctica: Grupo E*

Profesora de Práctica: David Saravia Navarro

LIMA-LA MOLINA-2022

I. INTRODUCCIÓN

Las proteínas son moléculas orgánicas formadas básicamente de carbono (C), hidrógeno
(H), oxígeno (O) y nitrógeno (N). Pueden además contener azufre (S) y en algunos tipos de
proteínas, fósforo (P), hierro (Fe), magnesio (Mg) y cobre (Cu) entre otros elementos.
Las proteínas constituyen uno de los componentes fundamentales de las células.
Químicamente son compuestos orgánicos enormes participan en los más importantes
procesos y estructuras de los organismos. Las proteínas constituyen más del 50% del peso
seco de una célula.
La función biológica de una proteína depende de su estructura. Por lo tanto es importante
comprender la forma de las proteínas. Por ejemplo, los sitios de unión en las proteínas que
cumplen roles regulatorios o enzimáticos están formados por cavidades de formas muy
delimitadas, que permiten que se una solo un reducido y específico tipo de ligando o
sustrato.
Las proteínas están constituidas por moléculas llamadas aminoácidos. Los aminoácidos son
moléculas que contienen un grupo amino (NH2) y un grupo ácido (COOH) y en el caso
particular de los aminoácidos biológicos estos grupos se encuentran unidos a un mismo
carbono por lo cual se denominan aminoácidos.

II. OBJETIVOS

o Identificar proteínas en una muestra

o Observar experimentalmente la desnaturalización.

o Observar la actividad enzimática e identificar los factores que lo afectan.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 PROTEÍNAS

Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro,
magnesio y cobre entre otros elementos. Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas
moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y serían, por tanto, los monómeros de
unidad. Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos. La unión de un bajo
número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el número de aminoácidos que forma la
molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es superior a 10 se llama
polipéptido y si el número es superior a 50 aminoácidos se habla ya de proteína. Por tanto,
las proteínas son cadenas de aminoácidos que se pliegan adquiriendo una estructura
tridimensional que les permite llevar a cabo miles de funciones. Las proteínas están
codificadas en el material genético de cada organismo, donde se especifica su secuencia de
aminoácidos, y luego son sintetizadas por los ribosomas.

.Los aminoácidos están constituidos por :

-Un grupo amino (-NH2-)

-Un grupo carboxilo

-Un átomo de H con una variable llamado radical R

El enlace peptídico

Es un enlace covalente y se establece entre el grupo carboxilo (-COOH) de un aminoácido y

el grupo amino (-NH2) del aminoácido contiguo inmediato, con el consiguiente
desprendimiento de una molécula de agua.

FUNCIÓN DE MOVIMIENTO DE LAS PROTEÍNAS

Así, la contracción del músculo resulta de la interacción entre dos proteínas, la actina y la
miosina. El movimiento de la célula mediante cilios (foto de la izquierda) y flagelos (figura
de la derecha) está relacionado con las proteínas que forman los microtúbulos.
Desnaturalización de la proteína

Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente, se dice

que presenta una estructura nativa. Se llama desnaturalización de las proteínas a la
pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria),
quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura
tridimensional fija.
3.2 ESTRUCTURA DE LAS ENZIMA

3.2.1 Estructura primaria:

La estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminoácidos en la cadena

proteica, es decir, el número de aminoácidos presentes y el orden en que están enlazados
Las posibilidades de estructuración a nivel primario son prácticamente ilimitadas. Como en
casi todas las proteínas existen 20 aminoácidos diferentes, el número de estructuras
posibles viene dado por las variaciones con repetición de 20 elementos tomados de n en n,
siendo n el número de aminoácidos que componen la molécula proteica.

Figura 1: Estructura primaria

3.2.2 ESTRUCTURA SECUNDARIA

La estructura secundaria de las proteínas es el plegamiento que la cadena polipeptídica

adopta gracias a la formación de puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el
enlace peptídico. Los puentes de hidrógeno se establecen entre los grupos -CO- y -NH- del
enlace peptídico (el primero como aceptor de H, y el segundo como donador de H). De esta
forma, la cadena polipeptídica es capaz de adoptar conformaciones de menor energía libre,
y por tanto, más estables.
 Figura 2: estructura secundaria

3.2.3 ESTRUCTURA TERCIARIA

Se llama estructura terciaria a la disposición tridimensional de todos los átomos que

componen la proteína, concepto equiparable al de conformación absoluta en otras
moléculas. La estructura terciaria de una proteína es la responsable directa de sus
propiedades biológicas, ya que la disposición espacial de los distintos grupos funcionales
determina su interacción con los diversos ligandos.

Figura 3: estructura terciaria

3.2.4 ESTRUCTURA CUATERNARIA

Cuando una proteína consta de más de una cadena polipeptídica, es decir, cuando se trata
de una proteína oligomérica, decimos que tiene estructura cuaternaria. La estructura
cuaternaria debe considerar: 17 Estructura y Propiedades de las Proteínas ° El número y la
naturaleza de las distintas subunidades o monómeros que integran el oligómero y ° La
forma en que se asocian en el espacio para dar lugar al oligómero. La estructura cuaternaria
deriva de la conjunción de varias cadenas peptídicas que, asociadas, conforman un
multímetro, que posee propiedades distintas a la de sus monómeros componentes.

3.3 MECANISMO DE ACCIÓN DE LAS ENZIMAS

3.3.1 Energía de activación

En toda reacción química se produce la transformación de unas moléculas iniciales

denominadas sustratos (S) en las reacciones bioquímicas, en unas sustancias finales o
productos (P). Esta transformación necesita, en la mayoría de las reacciones, un aporte
inicial de energía que aumenta la energía cinética de las moléculas y éstas, reaccionan
permitiendo que un mayor número de ellas, choquen con suficiente fuerza para superar su
repulsión mutua y debilitar los enlaces químicos que poseen. La energía que deben poseer
las moléculas para iniciar la reacción se conoce con el nombre de energía de activación.
 Figura 4: Gráfico de diferencia de energía

3.3.2 Catalizador

Un catalizador disminuye la energía de activación necesaria para una reacción, porque

forma una asociación pasajera con las moléculas que reaccionan . Esta asociación
aproxima a las moléculas que reaccionan y favorece tanto la ruptura de enlaces existentes,
como la formación de otros nuevos. Cuando existe un catalizador en la energía de
activación, esta reacción puede suceder rápidamente sin o con poca adición de energía. El
catalizador no sufre ninguna alteración permanente en el proceso y puede volver a
utilizarse.

3.3.3 Reacciones enzimáticas

En estas reacciones, la enzima (E) se une al sustrato (S) para formar el complejo enzima-
sustrato (ES). Después tiene lugar la transformación del sustrato (S) en producto (P),
liberando el producto (P) y quedando libre la enzima (E) para una nueva unión con el
sustrato .

E + S → ES →EI →EP → P + E

Las enzimas, como los demás catalizadores, aceleran la reacción sin alterar la posición de
equilibrio.

Figura 5: Reacción enzimática

IV. METODOLOGÍA

Experimento 1: Desnaturalización de proteínas

1) Colocar 6 tubos de ensayo (numerados del 1 al 6) en la gradilla y verter 1 ml

de solución de albúmina a cada uno de ellos (verificar que la solución albúmina
haya sido colocada adecuadamente).
2) Realizar los siguientes tratamientos a cada uno de ellos:

Tubo 1: someter a baño maría por 3 minutos.

Tubo 2: añadir 1 ml de acetona.

 Tubo 3: añadir 1 ml de ácido sulfúrico al 75%.

Tubo 4: añadir 1 ml de cloruro de sodio al 20%

Tubo 5: añadir 1 ml ácido nítrico concentrado

Tubo 6: control (solo albúmina)

3) Observar y anotar en el cuadro los cambios ocurridos en cada uno de los

tubos. Anotar en cuales ha ocurrido la desnaturalización.

Experimento 2: Determinación de presencia de proteínas (Reacción de Biuret)

1) En un tubo de ensayo colocar 1 ml de solución de albúmina al 1%, agregar 1ml

de solución de NaOH al 40% y mezclar.

2) A la mezcla añadir 2 gotas de sulfato de cobre al 1%. La reacción es positiva si

se observa un color violeta en la mezcla.

3) Hacer blanco negativo o control repitiendo el experimento y sustituir la albúmina

por agua destilada. Anotar en el cuadro de resultados.

Experimento 3: Reconocimiento de la enzima catalasa

1) Coger aproximadamente el mismo peso de hígado, carne, papa picada, frijol seco
y colocarlos en tubos de ensayo enumerados.

2) Luego al mismo tiempo añadir 1 ml de agua oxigenada (H2O2) a cada tubo de

ensayo.
 3) Anotar lo que sucede en cada uno de los tubos.

4) Ordenar los tubos según su actividad enzimática (burbujeo – velocidad –

cantidad) y anotar en el cuadro de resultados.

Experimento 4: Reacción aminolítica.

1) Utilizar los 4 pocillos extremos de una placa de porcelana.

2)Colocar en cada pocillo:

1. 4 gotas de lugol.
2. 15 gotas de almidón + 2 gotas de lugol.
3. 15 gotas de almidón + 10 gotas de saliva, después de 10 minutos añadir 2 gotas de
lugol.
4. 10 gotas de saliva + 10 gotas de ácido sulfhídrico, después de 10 minutos añadir 10
gotas de almidón, luego de 7 minutos, 2 gotas de lugol.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Experimento 1: Desnaturalización de la proteína.

• Después de someter a la albúmina a los diferentes tratamientos se obtuvieron los

siguientes resultados.

Tubo Someter a: Observación: ¿ha cambiado algo Desnaturalización (+) (-)

Nº en los tubos de ensayo? ¿Por qué?

1 Baño maría La muestra se vuelve sólida con el (+) y que hay variación
pasar de los 3 minutos y cambia a incremento temperatura
color blanco. pues se llevó a baño maría
por 3 minutos.
2 Acetona No se observaron cambios (-) porque tienen distinta
sustanciales, aparentemente eran 2 polaridad
fases.

3 Ácido Se observó un leve cambio de color (+) Por el cambio de pH

sulfhídrico naranja en el tubo de ensayo
H2S al 75% principalmente en la base, y espuma
blanca en la parte superior.

4 NaCl (pizca Al agitar se observa que la sal aún (+) Por las fuerzas iónicas
de sal) sigue en la base posiblemente que se rompen
porque se echó en exceso. El tubo de
ensayo se observó sin cambios
aparentes.

5 HNO3 Se observa una textura tipo gel y (+) por el cambio de pH,
color blanquecino claro. además que HNO3 estaba
concentrado.

6 Control Testigo permanece en las mismas No hay desnaturalización

condiciones

Fuente: Elaboración propia

Imagen : Testigo y 5 Tratamientos de la albúmina para analizar

desnaturalización de proteína
Experimento 2: Determinación de presencia de proteínas (Reacción de Biuret).

Observación Reacción (Positiva o

negativa)
Muestra

Albúmina Al agregar el CuSo4 gota a gota cambió a Positiva, que indica

color violeta presencia de proteína

Se tornó celeste levemente oscuro ya que Negativo, no hay

nos dimos cuenta que la muestra tenía presencia de proteína.
trazas de albúmina por contaminación
cruzada. El color debió mantenerse celeste
Agua claro como el color del CUSO4 ya que no
había presencia de proteína.

Fuente: elaboración propia

Imagen: Reacción de Biuret en 2 muestras

Experimento 3: Reconocimiento de la enzima Catalasa.

Actividad Contenido del tubo

Muy buena actividad papa picada + 1 ml H2O2

 Buena actividad Frejol picado + 1 ml H2O2

Poca actividad papa entera + 1 ml H2O2

Muy Poca Actividad hamburguesa + 1 ml H2O2

Fuente: elaboración propia

Completar la ecuación:

2H2O2 + Catalasa —> 2H2O + O2

Experimento 4: Reacción aminolítica

La amilasa degrada el almidón en monómeros de glucosa. Entonces el ácido

desnaturaliza la amilasa y degrada el almidón.

VI. CONCLUSIONES

Se identificó la presencia de de la enzima catalasa reaccionando conjunto al peróxido de

oxígeno mediante la propagación de la espuma y como en algunas muestras salia mas
burbuja que otras significa que ahí la enzima cataliza mas liberando más O2 deja el H2O
justo a la muestra.

Se pudo identificar la razón por la cual las proteínas se desnaturalizan y poniéndolos al

calor el cual conlleva a que se perdiera la estructura secundaria que esta presenta.
VII. CUESTIONARIO

1) ¿Cuál es el fundamento teórico del reactivo de Biuret?

El reactivo de Biuret es un reactivo que se emplea para la determinación de proteínas de

cadena larga y de cadena corta,está compuesto por hidróxido de potasio, sulfato cúprico y
tartrato de sodio y de potasio. El hidróxido de sodio se utiliza para alcalinizar el medio, ya
que esta condición es indispensable para que se dé la reacción.Las sustancias que
reaccionan con las proteínas es el sulfato cúprico, mientras que el tartrato de sodio tiene
como función no permitir la formación de hidróxido de cobre, el cual tiende a precipitar e
interfiere en la reacción.Si en la muestra se encuentran sustancias que posean enlaces
peptídicos (polipéptidos o proteínas) la prueba dará positiva.Una reacción se interpreta
como positiva cuando la solución se torna de color violeta. El color se produce por la
formación de un complejo entre al menos dos enlaces peptídicos que poseen el grupo CO-
NH y los cationes cúpricos.El complejo violeta se puede formar de dos maneras: una es por
la pérdida de protones de los grupos amidas que se unen al metal (desprotonación), y la
otra por la unión de los electrones de oxígeno y nitrógeno que se encuentren libres y se
unen con el cobre.Esta reacción puede variar en intensidad y en el color dependiendo del
tipo de proteína.La prueba se puede realizar de forma cualitativa o cuantitativa. En la forma
cualitativa se reporta como positivo o negativo. Mientras que en la forma cuantitativa se
puede medir la concentración por el método espectrofotométrico.La reacción se lee entre
540-560 nm. La intensidad del color es directamente proporcional a la concentración de
enlaces peptídicos de la muestra.

2) Describir las diferencias estructurales de las proteínas

Todas las proteínas poseen una misma estructura química central, que consiste en una

cadena lineal de aminoácidos. Lo que hace distinta a una proteína de otra es la secuencia
de

aminoácidos.

Estructura primaria: La estructura primaria viene determinada por la secuencia de

aminoácidos en la cadena proteica.

Estructura secundaria: Enlace alfa hélice, beta o de hoja plegada.

Estructura terciaria: Puente disulfuro, Puente de hidrógeno, Dipolo-dipolo.

Estructura cuaternaria: Las fuerzas que mantienen unidas las distintas cadenas

polipeptídicas son, en líneas generales, las mismas que estabilizan la estructura terciaria.
Las

más abundantes son las interacciones débiles (hidrofóbicas, polares, electrostáticas y

puentes de hidrógeno), la estructura cuaternaria se mantiene mediante puentes disulfuro.

 3) ¿Cuál es la diferencia entre las fuerzas de Van der Waals y las atracciones
hidrofóbicas?

La relación entre las fuerzas de van der waals y las interacciones hidrófobas es que van der
waals actúan para unir el hidrófobo, sustancia no polar, para separarse del disolvente polar /
agua,. La separación provoca una disminución de la entropía del sistema. Para contrarrestar
esta disminución en la entropía, debe haber alguna disminución en la entalpía. Debido a
que el hidrófobo interrumpe el enlace de hidrógeno en el agua, cuando se separan, el
enlace de hidrógeno provoca una disminución de la entalpía, debido a las interacciones
favorables.

4) ¿Qué es energía de activación?

Es la energía que necesita un sistema antes de poder iniciar un determinado proceso y

suele utilizarse para denominar la energía mínima necesaria para que se produzca una
reacción química dada.

5) ¿Cuál es el sitio activo de las enzimas y cuáles son sus características?

Para catalizar una reacción, una enzima se pega (une) a una o más moléculas reactivas.
Estas moléculas son los sustratos de la enzima.En algunas reacciones, un sustrato se
rompe en varios productos. En otras, dos sustrato se unen para crear una molécula más
grande o para intercambiar partes. De hecho, para cualquier reacción biológica que se te
pueda ocurrir, probablemente exista un enzima para acelerarl.La parte de la enzima donde
se une el sustrato se llama “sitio activo# ( ya que ahí es donde sucede la “acción” catalítica).

CARACTERÍSTICAS

• Representa una porción pequeña del volumen total de la enzima. Muchos de los residuos
de aminoácidos de la enzima no entran en contacto con el sustrato.

• Es una entidad tridimensional. Este se presenta generalmente como una cavidad

constituida a expensas de los repliegues que la cadena polipeptídica forma al establecer su
estructura terciaria.

• Los aminoácidos de los centros activos no necesariamente están adyacentes unos en la

cadena polipeptídica lineal. El acercamiento se produce como una consecuencia del
plegamiento de una cadena.

• Está situado superficialmente en la enzima, debido a esto, permite el acceso de las

moléculas del sustrato con relativa facilidad.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
Anónimo. Capítulo I las enzimas. Recuperado
https://addi.ehu.es/bitstream/handle/10810/14292/4-%20Cap%C3%ADtulo%20I.%20Las
%20enzimas.pdf?sequence=4

M. Victoria Luque Estructura y propiedades de la enzima. Recuperado:

https://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas_09.pdf