GUÍA N° 1: SECADO

FACULTAD CURSO AMBIENTE

LABORATORIO DE PROCESOS
FACULTAD DE INGENIERÍA TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
INDUSTRIALES

ELABORADO POR SUSANA GÓMEZ GÁLVEZ APROBADO POR ARTURO RIVERA

VERSIÓN 001 FECHA DE APROBACIÓN 27/11/2019

1. LOGRO GENERAL DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Al finalizar la unidad el alumno reconoce como están clasificadas las industrias según los criterios dados, así
como los servicios industriales anexos a ella, para su adecuado funcionamiento.

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA PRÁCTICA

 Conocer el porcentaje de humedad que se da en un determinado tiempo.

 Determinar la curva el secado por medio del secado directo.
 Comparar el resultado entre el peso inicial y final de la materia prima
 El porcentaje de reducción de humedad de materias primas.

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 3. MATERIALES Y EQUIPOS

EQUIPOS
- Equipo de secado
- Balanza electrónica

MATERIALES
- Bandeja de plástico
- Cuchillo
- Tabla de picar

INSUMO
- Papa, camote, plátano verde, manzana, etc.

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

- Guardapolvo
- Guantes de látex
- Mascarilla
- Toca

4. PAUTAS DE SEGURIDAD

MANEJO DE RESIDUOS
Una vez culminada la práctica de laboratorio, con ayuda del docente se procederá a la identificación y
segregación de los residuos generados (ejemplo: residuos químicos y/o residuos sólidos) para su manejo,
según se detalla a continuación:

a. Residuos Sólidos:

- Según las indicaciones del docente se realizará la segregación de los residuos sólidos en los tachos
correspondientes para su recolección.

Importante: El asistente de laboratorio responsable del ambiente, procederá a recoger el residuo

químico segregado y/o tratados para luego envasarlo, rotularlo y almacenarlo temporalmente hasta su
disposición final.

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 PAUTAS DE SEGURIDAD

- En el caso se encuentre un material dañado, comunicar al asistente para evitar laceraciones y/o
heridas.
- Evitar cualquier contacto con los reactivos químicos, ya sea durante la práctica o también al
momento de la segregación de los residuos.

USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

En esta clase de laboratorio se usarán los siguientes EPP: Guardapolvo, mascarilla, gorra desechable y
guantes de látex.

5. FUNDAMENTO

SECADO
El método de secado se refiere a la reducción del contenido de humedad de los alimentos para evitar el
desarrollo de microrganismos aumentando la vida y disponibilidad de los alimentos. Este proceso depende
del tipo de producto, sus propiedades físicas, su tolerancia a la temperatura y los requerimientos de
proceso en cuanto a la forma de operación ya sea intermitente o continua.
a. Métodos de secado
 Método adiabático: Este método consiste en adicionar aire caliente. Por ejemplo, los secadores
por aspersión y los secadores de tipo instantáneo, los sirven para secar proteínas y enzimas.

 Método no adiabático: En este método se proporciona calor en forma indirecta por conducción a
través de una pared metálica, la cual operan a presión reducida. El secado por congelamiento se
efectúa por sublimación de agua congelada empleando bajas presiones y temperaturas (debajo de
las ambientales). Para secar proteínas terapéuticas.

b. Velocidad de secado
En el diseño de secadores, además de las relaciones de equilibrio, es necesario establecer
relaciones que permitan determinar la velocidad del secado o el tiempo de secado. Cuando se seca
un sólido ocurren dos procesos fundamentales y en forma simultánea:
 Se transfiere calor para evaporar un líquido.
 Se transfiere masa: como líquido o vapor al interior del sólido, y como vapor del sólido al
aire.

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 Los factores que controlan la velocidad de estos procesos determinan la velocidad de secado. Los
mecanismos de transferencia de masa están relacionados con el tipo de sólido a secar
(homogéneo, granular, etc.) mientras que la forma de transferir calor depende del método de
secado (adiabático o no adiabático).
c. Efectos colaterales del secado
Cuando el secado de un material biológico no se realiza apropiadamente, se presentan daños que
afectan la calidad del producto, tales como:

 Endurecimiento: Se presenta cuando la velocidad de secado es muy alta y el sólido forma una
capa interior húmeda y una capa exterior seca e impermeable, que impide la evaporación y el
secado.

 Deshidratación química: Consiste en la eliminación de agua de la estructura molecular del

producto y también se origina por una velocidad de secado alta.

 Desnaturalización: Es el daño que sufren las proteínas en el secado. Este proceso generalmente
sigue una cinética de primer orden.
d. Etapas en la operación de secado

 Periodo de inducción o de velocidad de secado creciente

En esta etapa se inicia el proceso de secado de manera que el producto se calienta y aumenta la
temperatura de la interface, produciéndose una adaptación del material a las condiciones de
secado.

 Periodo de velocidad de secado constante

La velocidad con que se elimina de la superficie del sólido es menor que la velocidad con que llega
a ella desde el interior del mismo, de esta manera la superficie del material se mantiene
constantemente mojada y se comporta como una masa de líquido.
 Periodo de velocidad de secado decreciente
La humedad del producto sigue disminuyendo hasta alcanzar la humedad de equilibrio. En este
periodo las líneas que se obtienen pueden ser curvas, en otros casos serán rectas o bien una
combinación de ambas.

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 6. PROCEDIMIENTO (DESARROLLO DE LA PRÁCTICA)

Se lava la MP, para elminiar Se coloca en un recipiente el Se quita la cascara usando los
cualquier tipo de bacteria. producto. cuchillos carrespondientes.

Se coloca la bandeja sobrer la

Se hizo uso de la tabla de picar, Se caliba la balanza y se coloca la
balanza y se obtuvo una masa de
para cortar la MP en rodajas. MP, la cual pesó 531 gr.
544 gr.

Se volvio a pesar la MP antes de Se programó el secador a 45 min

Se colocaron las rodajas en la
ingresar al secador, y se obtuvo y 135°F. (5 min para alcanzar la
bandeja.
una masa de 527 gr. temperatura indicada)

Se introdujo la bandeja con las

Se inspecciono cada 10 min, volviendo a pesar
rodajas de camote al secador y se
pasado dichos minutos.
cerro con una placa de metal.

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 7. ENTREGABLES

CÁLCULOS Y RESULTADOS: Complete las tablas colocadas en la pizarra.

MATERIA PRIMA MASA INICIAL T0= 135 F T1= 145 F T2= 155 F T3= 165 F T4= 175 F
CAMOTE
PAPA
MANZANA

I. Graficar: masa vs T.

II. Analizar los resultados obtenidos en la gráfica.

CUESTIONARIO.
1. ¿Cuál es la función de un secador? ¿Qué tipo de industrias lo utilizan? Dar un breve ejemplo.

2. De acuerdo a los cálculos obtenidos en la práctica de Secado. Hallar el % de humedad de su muestra que
se le asigno en dicha práctica.

3. Desarrolle un diagrama en función a: peso vs tiempo. Responder:

 ¿Cuál de las muestras obtuvo mayor % de humedad?
 ¿Por qué cree usted que dicha muestra obtuvo mayor % de humedad? Justifique su respuesta.

I. CONCLUSIONES.

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 8. FUENTES DE INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

LIBROS

- McCabe, Warren L (2007), Operaciones Unitarias en Ingeniería Química, McGraw-Hill

ENLACES

- http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/sho/Secado.pdf
- https://www.academia.edu/9231717/preinforme_de_secado

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