LACTEOS BETANIA S.A.

LACTEOS BETANIA S.A. Nació hace 25 años en el municipio de Santa Rosa de Osos,
Antioquia. Nace de una familia humilde como los miles de nuestro país a la que
pertenece el Señor ELISEO DE JESUS PEREZ MESA, el cual junto a su esposa
GILMA DEL SOCORRO RESTREPO ARANGO, buscó una manera de sostenimiento
económico para sacar adelante a sus ocho hijos actualmente accionistas de la compañía.

LACTEOS BETANIA S.A está conformada por una fuerza de trabajo de 300 empleos
directos, tiene un gran vínculo comercial con 1000 ganaderos de la región en una mutua
colaboración, apoyando su tecnificación y buscando constantemente en ellos una
excelente calidad en su producto el cual sea garantía para sus clientes.
PROCESO MISIONAL

PROBLEMA

Las últimas producciones del mes evidenciaron pérdidas para la empresa debido a que
se recibieron PQR por parte de los clientes, debido a la calidad del producto (yogurt) ya
que este presenta características como baja viscosidad, acidez, granulosidad, un sabor
amargo e insípido.
 PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT
DEFECTO CAUSA
Poca cantidad de proteína
Tratamiento térmico y
homogenización deficiente
Agitación muy vigorosa
Tratamiento mecánico muy
vigoroso en la línea de proceso
BAJA VISCOSIDAD
Agitación a temperatura muy
baja
Agitación a un pH muy bajo <
4.0
Destrucción del coágulo durante Optimizar las condiciones de
la acidificación
Cultivos mal seleccionados
Precipitación de
sales/desnaturalización de
proteínas (albúminas)
Temperatura de inoculación muy
GRANULOSO
alta
Porcentaje de inoculación muy
bajos
Cultivos mal seleccionados
Tiempo muy largo de
fermentación
Temperatura muy alta de
ACIDO
almacenamiento
Exceso de cultivo
Cultivos mal seleccionados
Exceso de cultivo
Contenido muy alto de
AMARGO
lactobacilos
Cultivos mal seleccionados
Tiempo de fermentación corto
INSIPIDO
Cultivos mal seleccionados
SOLUCION
Adicionar proteínas de leche
Optimizar las condiciones de
proceso
Optimizar las condiciones del
agitador
Optimizar las condiciones de
las bombas y presión en
tuberías
Aumentar la temperatura
entre 18 y 27 °C
Agitar y enfriar a un pH de
4.6 a 4.4
proceso
Cambiar de cultivo
Optimizar las condiciones de
proceso
Bajar temperatura
Aumentar porcentaje de
inoculación
Cambiar de cultivo
Optimizar las condiciones de
proceso
Bajar la temperatura de
almacenamiento
Reducir la inoculación
Cambiar de cultivo
Reducir la inoculación
Aumentar la relación de
Streptos
Cambiar de cultivo
Aumentar el tiempo de
fermentación
Cambiar el cultivo o
aumentar la inoculación
Econtenido del yogur
El yogur es un alimento bajo en calorías y con un contenido nutricional rico y
equilibrado.

El yogur es un producto elaborado mediante un tipo biológico de preservación de

alimentos llamado fermentación, o más precisamente, de la acidificación
espontánea o controlada de la leche. Tal acidificación ocurre cuando la lactosa,
leche y azúcar, se separan en dos componentes más simples: glucosa y galactosa,
con la producción de ácido láctico. Esta condición hace que el producto resulte más
conveniente para quienes sufren de la intolerancia a la leche, que es causada por la
carencia de una enzima llamada lactasa.

El proceso de fermentación láctica es activado principalmente por dos tipos de

cepas bacterianas: el Lactobacilo bulgaricus y el estreptococo thermophilus. Los
fermentos lácticos son organismos monocelulares, y en un yogur de calidad debe
haber por lo menos 2 millones vivos por gramo.

La parte lípida del producto fermentado sigue siendo casi idéntica a la de la leche
original, mientras que las proteínas (caseína de la leche) se hidrolizan parcialmente
y por lo tanto, resultan más digeribles. En comparación con los quesos, en el yogur
las proteínas del suero (lactoalbúmina y lactoglobulina) permanecen dentro del
producto mientras que la presencia simultánea de lactosa y ácido láctico permiten
que los oligoelementos tales como calcio y fósforo, que se encuentran en
abundancia en la leche y el yogur, resulten más disponibles para ser asimilados y
en mayor abundancia.

La elevada acidez del producto fermentado estimula el desarrollo de la flora

bacteriana de los intestinos, a tal punto que es capaz de contrarrestar los procesos
de putrefacción dentro del intestino humano.

El producto fermentado enriquece considerablemente el patrimonio vitamínico

especialmente de vitaminas del grupo B. Por todo esto, el yogur, es un producto
que asocia las características nutritivas de la leche ( de un enorme valor biológico),
con las del queso, mucho más digerible; aportando una considerable acidez, una
barrera excelente contra la proliferación de la flora proteolítica, intestinal.

Veamos una tabla con el contenido nutricional promedio del yogur. Las cifras varían
de acuerdo al tipo de leche utilizada en el producto (entera, semidescremada o
descremada), así como el edulcorante y los elementos con que se encuentre
adicionado. Es recomendable que antes de adquirir cualquier producto consultar la
tabla de contenido nutricional que viene impresa en el envase o caja, donde figura
su contenido de calorías, grasas y otros ingredientes . Composición de un yogur de
100 g: Humedad (g)80.35 Proteína bruta (g) 3.50 Extracto etéreo2.54 Hidratos de
carbono (g)12.69 Fibra bruta (g)0.1 Cenizas0.82 Calcio (mg)129.13 Cobre
(mg)menos de 0.40 Cinc (mg) 0.23 Hierro (mg) menos de 0.31
Magnesio(mg)10.78 Potasio (mg)151.86 Sodio (mg)43.85 Vitamina A mg
(equivalentes en retinol) 15 Ácido Ascórbico (mg) 0.70 0.04 Riboflavina (mg) 0.19
Niacina (mg) 0.10 Aporte energético 87.1 kcal A continuación ofrecemos algunos
cuadros donde puede apreciarse como varía el contenido del yogur en sus distintas
formas de presentación y el infaltable tema de las calorías.

3.3.- Compuesto de aroma y sabor en yoghurt.

La fermentación láctica por parte de las bacterias del yoghurt, además de ácido láctico
origina pequeñas cantidades de productos secundarios esencialmente compuestos
carbonílicos, ácidos grasos, volátiles y alcoholes. El ácido láctico contribuye al sabor
fresco y ácido del yoghurt, mientras que los productos secundarios constituyen el sabor
y aroma característico.

Tabla de compuestos de aroma y sabor en yoghurt.

Organismo
Compuesto Rol Fuente
responsable
Primera Secundaria
Principalmente Algunos
Acetaldehido Aroma Lactosa
L.bulgaricus aminoácidos
Algunas cepas de S. Aroma
Diacetilo Acido cítrico Lactosa
thermophilus delicado
Algunas cepas de S.
Importancia
Acetoína thermophilus y L. Acido cítrico Lactosa
secundaria
bulgaricus
Balance de
Acidos grasos S. thermophilus y L.
compuestos Lactosa Proteína y grasa
volátiles bulgaricus
aromáticos

El acetaldehido es el principal componente de aroma; se produce en mayor cantidad que

los demás componentes volátiles. Se obtiene las mejores características de aroma y
sabor cuando la concentración de acetaldehido está entre 23 y 41 ppm. y un pH entre 4.4
y 4.0.

El diacetilo está presente en pequeñas cantidades, contribuye a resaltar el aroma del

yoghurt.

Los ácidos grasos volátiles se producen en cantidades significativas durante la

elaboración, pero como estos compuestos son menos volátiles que el acetaldehido y
diacetilo, también contribuyen al balance de los principales compuestos aromáticos.

3.4.- Tipos de yoghurt

En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales difieren en su

composición química, método de producción, sabor y proceso post-incubación.
3.4.1.- Yoghurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación
de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt así producido es una masa
homogenea semi-sólida.

3.4.2.- Yoghurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se

rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.

3.4.3.- Yoghurt líquido : se puede considerar como un yoghurt batido de baja

viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de
11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento.

Otro método para obtener diferentes tipos de yoghurt es el uso de saborizantes,

produciendose básicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo,
natural, es el yoghurt tradicional con el su típico sabor a nuez, a veces el sabor ácido del
yoghurt natural se enmascara mediante adición de azúcar. El yoghurt saborizado se
elabora agregando azúcar u otros edulcolorantes y saborizantes sintéticos y colorantes al
yoghurt natural.

El procesamiento del yoghurt posterior a la incubación conduce a diferentes tipos de

yoghurt, como por ejemplo: yoghurt pasterizado/UHT, yoghurt concentrado, yoghurt
congelado, yoghurt en polvo. Estos productos varían considerablemente en su
composición química, características físicas y organolépticas.

3.4.4.- Yoghurt pasteurizado/UHT.: Es un yoghurt tratado térmicamente después de la

incubación, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos
volátiles responsables del aroma de yoghurt.

El Yogurt (yogur o yogurth)

Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su
elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja,
entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y
consume. Tanto en centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la
preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de
cabra y en Egipto e India de Buffalo.

Control de calidad realizado en una fábrica.

El control de calidad son todos los mecanismos, acciones, herramientas que realizamos
para detectar la presencia de errores.

La función del control de calidad existe primordialmente como una organización de

servicio, para conocer las especificaciones establecidas por la ingeniería del producto y
proporcionar asistencia al departamento de fabricación, para que la producción alcance
estas especificaciones. Como tal, la función consiste en la recolección y análisis de
grandes cantidades de datos que después se presentan a diferentes departamentos para
iniciar una acción correctiva adecuada.

Todo producto que no cumpla las características mínimas para decir que es correcto,
será eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de fabricación que podrían
evitar esos costos añadidos y desperdicios de material.

Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de muestreo

para verificar que las características del mismo sean óptimas. El único inconveniente de
estas pruebas es el gasto que conlleva el control de cada producto fabricado, ya que se
eliminan los defectuosos, sin posibilidad de reutilizarlo.

Mejoramiento de calidad

El proceso para alcanzar niveles de performance sin precedente.

Pasos

1. Probar la necesidad de mejoramiento.

2. Identificar los proyectos concretos de mejoramiento.
3. Organizar para la conducción de los proyectos.
4. Organizar para el diagnóstico o descubrimiento de las causas.
5. Diagnosticar las causas.
6. Proveer las soluciones.
7. Probar que la solución es efectiva bajo condiciones de operación.
8. Proveer un sistema de control para mantener lo ganado.