Defectos en los helados: causas y soluciones

Existe consenso general con respecto a como debe ser un helado de calidad, de acuerdo a ciertos parámetros
básicos: sabor, cuerpo y textura, cualidades de fu-sión, contenido bacteriano, color y presentación. Si alguno de
estos no presenta las características esperadas se lo considera un defecto. En orden de importancia, podemos
decir que de 100 puntos que consideraríamos tiene un buen helado, el sabor representa 45, el cuerpo y textura
30, el contenido bacteriano 15, el color y la presentación 5 y las cualidades de fusión otros 5. Comencemos por
analizar los defectos de sabor y aroma del helado, sus causas más frecuentes y como evitarlos o subsanarlos:

Sabor y aroma
DEFECTO
Sabor insípido o desabrido
Poco dulzor
Sabor atípico o artificial
Sabor a Quemado
Sabor ácido o avinagrado
Sabor extraño o a medicina
CAUSA
Falta de material saborizante o a
alguna sustancia que interfiere el
sabor. Se incorporó el aroma
antes de calentar el mix.
Contenido insuficiente de azúcar
(menos del 13%) Insuficientes
sólidos de leche Neutralizar el
mix por debajo del 0,18 %
destruye el sabor cremoso del
helado
Materias primas inadecuadas
Empleo de algunos aromas sinté-
ticos o de imitaciones de poca
calidad.
Sobrecalentamiento de las
materias primas, sobre-tratadas
térmicamente Falta de agitación
durante la pasteurización
Excesivo tiempo a temperatura
de pasteurización Temperatura
muy alta durante este proceso.
Fermentación del mix. Exceso de
ácido láctico en el mix Empleo de
ingredientes muy ácidos
Temperaturas altas en la
maduración Falta de higiene en
la elaboración Contaminación
bacteriana
Absorción de sabores
ambientales, cuando el aire está
impregnado de sustancias como:
gasolina, insecticidas, pescados,
etc.
SOLUCION
Elevar proporción de
saborizante, chequear la
formulación. Incorporar el aroma
después de la pasteurización.
Elevar porcentaje de azúcar.
Verificar la calidad de las
materias primas especialmente
los lácteos y saborizantes.
Usar materias primas de buena
calidad. Controlar
cuidadosamente el proceso y
tiempo de pasteurización
Correcta pasteurización,
Enfriamiento rápido del mix No
extender la maduración mas allá
de las 24 horas y menos aún si la
temperatura excede los 6° C.
Cuidar la higiene de las tinas de
maduración. Usar productos
lácteos frescos. Enfriamiento
correcto del mix. Cuidar la
higiene durante todo el proceso.
Controlar escrupulosamente la
higiene de los utensilios y el
ambiente en que se elabora el
producto. Envasar
cuidadosamente el helado.
El color

Para dar al producto un color ideal, se pueden utilizar productos naturales o productos artificiales, que son
más económicos. Cada país tiene disposiciones en su código alimentario con respecto a cuales son los
colorantes permitidos.

Cuerpo y textura

El cuerpo y textura son muy importantes para hacer más o menos apetecible un helado, la textura debe ser
suave y el cuerpo debe ser firme con una consistencia agradable. Ésta depende del tamaño, forma y
disposición de las pequeñas partí- culas. La textura ideal de un helado debe ser suave y las partículas sólidas
lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas en la boca.

Cuerpo y textura
DEFECTO
Cuerpo gomoso, elástico, viscoso,
pegajoso
Cuerpo húmedo o mojado
Cuerpo flojo o poco firme
CAUSA
Exceso de estabilizante Contenido
demasiado alto de extracto seco
Uso de estabilizadores
inadecuados
Bajo overrun (especialmente si el
contenido de sólidos es alto) Alta
concentración de azúcares Exceso
de estabilizadores
Bajo contenido de sólidos totales
e insuficiente estabilización.
SOLUCION
Corregir la proporción de
estabilizante, respetando la
sugerida por el fabricante Si se
usa gelatina, debe ser de bajo
grado, en la cantidad correcta y
sin remojarla en agua caliente
antes de añadirla al mix
Revisar la formulación Aumentar
el Overrun
Aumentar la cantidad de sólidos
totales Aumentar el estabilizador
Textura áspera, granulosa
Textura arenosa
Textura muy esponjosa
Cuerpo corto y quebradizo
Textura cristalina o glaseada
Mix de bajo poder de batido
Congelación deficiente o muy
lenta Insuficiente cantidad de
estabilizador o estabilizador
inadecuado Fluctuaciones de
temperatura Insuficiente
hidratación de proteínas Falta de
sólidos totales
Cristales de lactosa que se
disuelven lentamente, porque el
helado contiene demasiados
sólidos de suero.
Cristales de hielo
Demasiado overrun
Células de aire muy grandes
Exceso de emulsionante
Bajo nivel de
estabilizanteemulsionante.
Bajo nivel de sólidos
Exceso de overrun y tamaño
elevado de las células de aire
Las mismas causas que en la
textura áspera, aunque más
acentuadas. Si la formulación es
correcta, la presencia de trocitos
de hielo puede ser ocasionada por
gotas de agua incorporadas
accidentalmente, por no escurrir
bien los utensilios después de
Aumentar la cantidad de
estabilizador Usar estabilizador
adecuado Controlar la
temperatura a la salida del
congelador Enfriar rápidamente
en la cámara de endurecimiento
Aumentar la cantidad de sólidos
totales No permitir que fluctúe la
temperatura No almacenar por
periodos muy prolongados Evitar
el choque térmico
Usar una proporción de 17 partes
de SLNG por 100 de agua, como
máximo Sustituir parte del azúcar
por dextrosa Controlar la acidez
Congelar y/o endurecer
rápidamente. Evitar fluctuaciones
en la temperatura de almacenaje
manteniéndolas bajas y uniformes
Reducir overrun
Verificar presión de
homogeneización.
Reducir porcentaje de
emulsionante
Aumentar la dosificación del
estabilizante - emulsionante.
Elevar sólidos
Reducir la cantidad de aire
incorporado y corregir presión de
homogeneización
Utilizar utensilios bien secos
 enjuagarlos, por ejemplo
El aspecto del helado

El olor, aroma, cuerpo y textura contribuyen a darle un aspecto atractivo al helado, cualquier defecto que
altere uno de estos factores desmerecerá el aspecto general, algunos problemas comunes son:

Punto de fusión o derretimiento del helado

Cuando el helado se expone a la temperatura ambiente debe fundirse de forma uniforme y regular, con un
aspecto homogéneo. No debería quedar con una capa de espuma y base líquida o con coágulos.
Defectos de higiene (Bacteriológicos)

Este defecto tiene implicancia en lo legal, ya que un alimento puede ser vehículo de una enfermedad (ETAs).
Todo alimento debe ser inocuo para la salud.