UNIVERSIDAD POPULAR AUTÓNOMA DEL

ESTADO DE PUEBLA

ACTIVIDAD
“ADITIVOS JECFA Y CODEX ALIMENTARIO”

ALUMNA:
JACQUELINE MORALES SÁNCHEZ

ASIGNATURA
BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

OTOÑO 2021

CATEDRATICA:
IRMA FABIOLA BAUTISTA FIGUEIRAS

LICENCIATURA NUTRICIÓN

FECHA DE ENTREGA: 05 DE SEPTIEMBRE DE 2021

INDICE
1. INTRODUCCIÓN......................................................................................................3
2. DESARROLLO: REALIZAR LA SIGUIENTE INVESTIGACIÓN...............................4
2.1 JECFA...................................................................................................................... 4
2.1.2 AÑO DE CREACIÓN..................................................................................................4
2.1.3. COMO SE EFECTUA LA EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS ASOCIADOS CON
LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS EN ALIMENTOS................................................................4
2.2 CODEX ALIMENTARIO............................................................................................4
2.2.1 QUÉ ES EL CODEX ALIMENTARIO..........................................................................4
2.2.2 AÑO DE CREACION..................................................................................................5
2.2.3 FINALIDAD DEL CODEX ALIMENTARIO..................................................................5
2.2.4 PAPEL DEL CODEX EN RELACIÓN CON LA BIOTECNOLOGÍA.............................5
2.2.5 CUÁNTOS Y CUÁLES SON LOS TEXTOS DEL CODEX RELACIONADOS CON
BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS...................................................................................5
2.3 SOBRE EL INDICE DE ADITIVOS ALIMENTARIOS EN EL CODEX
ALIMENTARIO:................................................................................................................... 6
2.3.1 CÓMO ESTA ORDENADO........................................................................................6
2.3.2 INFORMACIÓN DEL CONTENIDO............................................................................6
2.3.3 CATEGORIAS DE ALIMENTOS................................................................................6
2.3.4 CLASES FUNCIONALES DE ADITIVOS ALIMENTARIOS........................................7
2.3.5 CUÁNTOS Y CUÁLES AGENTES CONSERVADORAS ESTAN EN EL CODEX......9
2.3.6 CUANTOS Y CUALES EDULCORANTES ESTAN DENTRO DEL CODEX
ALIMENTARIOS................................................................................................................10
3. CONCLUSIONES...................................................................................................11
4. REFERENCIAS......................................................................................................12
 1. INTRODUCCIÓN

El Manual de Procedimiento del Codex Alimentarius define por aditivo alimentario

a cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento, ni tampoco
se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los
organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos,
en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.
Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para
mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para
mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto
(OMS, 2018).
Según un artículo de la Universidad Pública de Navarra para que una sustancia
sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe
superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes
organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo
que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los
motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:

• Conservar la calidad nutritiva de un alimento.

• Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con
necesidades dietéticas especiales.
• Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas.
• Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un
alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas
de fabricación inadecuadas (Ibáñez, Torre & Irigoyen, 2003).

Es necesario comprobar que estas sustancias no pueden causar efectos

perjudiciales para la salud humana antes de utilizarlos. El Comité Mixto FAO/OMS
de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es el órgano internacional
encargado de la evaluación de la inocuidad de los aditivos alimentarios. En los
alimentos comercializados internacionalmente solo se pueden utilizar aditivos que,
tras ser evaluados, hayan sido considerados inocuos por el JECFA. Esta
evaluación se basa en las dosis máximas de uso establecidas por la Comisión del
Codex Alimentarius.

2. DESARROLLO: REALIZAR LA SIGUIENTE INVESTIGACIÓN

2.1 JECFA
2.1.1 SIGLAS
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, JECFA por sus
siglas en inglés: Joint Expert Committee for Food Additives.

2.1.2 AÑO DE CREACIÓN

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es un
comité científico internacional de expertos administrado conjuntamente por la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y
la Organización Mundial de la Salud (OMS). Ha venido reuniéndose desde 1956,
inicialmente para evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios.

2.1.3. COMO SE EFECTUA LA EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS ASOCIADOS

CON LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS EN ALIMENTOS
El Comité ha elaborado principios para la evaluación de la inocuidad de las
sustancias químicas presentes en los alimentos que son compatibles con los
actuales criterios sobre evaluación de riesgos y tienen en cuenta los avances
recientes de la toxicología y de otras disciplinas científicas pertinentes.
Las especificaciones químicas preparadas por el JECFA para los aditivos
alimentarios y aromatizantes forman parte integral de la evaluación de riesgos.
En los últimos años, el Comité ha empezado a elaborar evaluaciones químicas y
técnicas para los nuevos aditivos alimentarios evaluados.
Las evaluaciones químicas y técnicas reflejan y enfatizan el rol que la
caracterización química desempeña en la evaluación de riesgos de los aditivos
alimentarios.
Un experto designado antes de la reunión elabora el documento con miras a
proporcionar al Comité información básica relacionada con la identidad, la pureza
y la utilización del aditivo alimentario, en relación con su evaluación del riesgo.
No obstante, la evaluación química y técnica final no está ratificada por el Comité.
 2.2 CODEX ALIMENTARIO

2.2.1 QUÉ ES EL CODEX ALIMENTARIO

El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y textos afines
aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme, son aprobados
por la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión, conocida también como
CAC, constituye el elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias y fue establecida por la FAO y la Organización Mundial de la
Salud (OMS) con la finalidad de proteger la salud de los consumidores y promover
prácticas leales en el comercio alimentario.

2.2.2 AÑO DE CREACION

Desde su fundación en 1963, el sistema del Codex ha evolucionado de una forma
abierta, transparente e inclusiva para hacer frente a los nuevos desafíos. El
comercio internacional de alimentos es un sector que genera 2 000 000 millones
de dólares al año y en el que se producen, comercializan y transportan miles de
millones de toneladas de alimentos.

2.2.3 FINALIDAD DEL CODEX ALIMENTARIO

El objeto de estas normas alimentarias y textos afines es proteger la salud del
consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de
alimentos. La finalidad de su publicación es que oriente y fomente la elaboración y
el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para
favorecer su armonización y, de esta forma, facilitar el comercio internacional.

2.2.4 PAPEL DEL CODEX EN RELACIÓN CON LA BIOTECNOLOGÍA

Es brindar un asesoramiento fundamentado y objetivo sobre la inocuidad de los
alimentos modificados genéticamente, el CODEX ha intervenido en una amplia
variedad de cuestiones relacionadas con la biotecnología, en particular:
 Sistemas de evaluación de la inocuidad y del riesgo con una base científica
para determinar objetivamente las ventajas y los riesgos de los alimentos
modificados genéticamente.
 Recomendaciones para el etiquetado de los alimentos obtenidos por
medios biotecnológicos.
 Evaluación de los aspectos nutricionales de los alimentos obtenidos por
medios biotecnológicos modernos.
 Detección de proteínas y/o ADN en los alimentos modificados
genéticamente.
2.2.5 CUÁNTOS Y CUÁLES SON LOS TEXTOS DEL CODEX RELACIONADOS
CON BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Son cinco textos y son los siguientes:
 Consulta de expertos FAO / OMS sobre la evaluación de la inocuidad de los
alimentos derivados de animales de ADN recombinante, 26 de febrero - 2
de marzo de 2007, Ginebra.
 Evaluación de la inocuidad de los alimentos derivados de animales
modificados genéticamente, incluido el pescado, consulta conjunta de
expertos FAO / OMS sobre alimentos derivados de la biotecnología, Roma,
Italia, 17 a 21 de noviembre de 2003.
 Evaluación de la inocuidad de los alimentos derivados de microorganismos
modificados genéticamente, consulta conjunta de expertos FAO / OMS
sobre alimentos derivados de la biotecnología, Ginebra, Suiza, 24 a 28 de
septiembre de 2001.
 Alergenicidad de los alimentos modificados genéticamente, consulta
conjunta FAO / OMS sobre alimentos derivados de la biotecnología, Roma,
Italia, 22-25 de enero de 2001.
 Aspectos de inocuidad de los alimentos de origen vegetal modificados
genéticamente, consulta conjunta FAO / OMS sobre alimentos derivados de
la biotecnología, Ginebra, Suiza, 29 de mayo a 2 de junio de 2000.

2.3 SOBRE EL INDICE DE ADITIVOS ALIMENTARIOS EN EL CODEX

ALIMENTARIO:

2.3.1 CÓMO ESTA ORDENADO

Está ordenado alfabéticamente.

2.3.2 INFORMACIÓN DEL CONTENIDO

Contiene información sobre usos aceptables del aditivo alimentario.

2.3.3 CATEGORIAS DE ALIMENTOS

El sistema de categorías de alimentos de la GSFA del Codex es jerárquico y se
aplica a todos los productos alimentarios, incluidos aquellos en los que no se
autorizan aditivos alimentarios. El sistema incluye una descripción de los alimentos
cubiertos por cada categoría de alimentos, así como las disposiciones sobre
aditivos alimentarios pertinentes. Las categorías son las siguientes:
 Productos lácteos y productos análogos, excluidos los productos de la
categoría de alimentos.
  Grasas y aceites y emulsiones grasas.
 Hielos comestibles, incluidos los sorbetes.
 Frutas y hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos,
legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas.

 Confitería.
 Cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de cereales,
de raíces y tubérculos, legumbres, y leguminosas y médula o corazón
blando de palmera, excluidos los productos de panadería de la categoría de
alimentos.
 Productos de panadería.
 Carne y productos cárnicos, incluidos los de aves de corral y caza.
 Pescado y productos pesqueros, incluidos los moluscos, crustáceos y
equinodermos.
 Huevos y productos a base de huevo.
 Edulcorantes, incluida la miel.
 Sales, especias, sopas, salsas, ensaladas, productos proteínicos.
 Productos alimenticios para usos nutricionales especiales.
 Bebidas, excluidos los productos lácteos.
 Aperitivos listos para el consumo.
 Alimentos preparados.

2.3.4 CLASES FUNCIONALES DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Las clases funcionales de aditivos alimentarios se basan en los Nombres
Genéricos y el Sistema Internacional de Numeración para los Aditivos Alimentarios
del Codex (CAC/GL 36-1989).
Las clases funcionales son:
 Acentuadores del sabor: Aditivos alimentarios que realzan el sabor y/o el
perfume que tiene un alimento.
 Agentes de glaseado: Aditivos alimentarios que, cuando se aplican en la
superficie exterior de un alimento, confieren a éste un aspecto brillante o lo
revisten con una capa protectora.
 Agentes de retención de color: Aditivos alimentarios que estabilizan,
retienen o intensifican el color de un alimento.
 Agentes de tratamiento de las harinas: Aditivos alimentarios que se añaden
a la harina o a la masa para mejorar la calidad de cocción o el color de la
misma.
 Agentes endurecedores: Aditivos alimentarios que vuelven o mantienen los
tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes o actúan junto con agentes
gelificantes para producir o mantener un gel.
 Agentes gelificantes: Aditivos alimentarios que dan textura a un alimento
mediante la formación de un gel.
 Antiaglutinantes: Aditivos alimentarios que reducen la tendencia de los
componentes de un alimento a adherirse unos a otros.
 Antiespumantes: Aditivos alimentarios que impiden o reducen la formación
de espuma.
 Antioxidantes: Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de
los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
 Colorantes: Aditivos alimentarios que dan o restituyen color a un alimento.
 Decolorantes: Aditivos alimentarios utilizados (no en las harinas) para
decolorar un alimento. Los decolorantes no contienen pigmentos.
 Edulcorantes: Aditivos alimentarios (diferentes de los azúcares mono o
disacáridos) que confieren a un alimento un sabor dulce.
 Emulsionantes: Aditivos alimentarios que forman o mantienen una emulsión
uniforme de dos o más fases en un alimento.
 Espesantes: Aditivos alimentarios que acrecientan la viscosidad de un
alimento.
 Espumantes: Aditivos alimentarios que posibilitan la formación o el
mantenimiento de una dispersión uniforme de una fase gaseosa en un
alimento líquido o sólido.
 Estabilizadores: Aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de
una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
 Gases de envasado: Aditivos alimentarios gaseosos, introducidos en un
envase antes, durante o después de su llenado con un alimento, con la
intención de proteger el alimento, por ejemplo, de la oxidación o
descomposición.
 Gasificantes: Aditivos alimentarios utilizados para introducir dióxido de
carbono en un alimento.
 Humectantes: Aditivos alimentarios que impiden la desecación de los
alimentos contrarrestando el efecto de sequedad en la atmósfera.
 Incrementadores del volumen: Aditivos alimentarios que aumentan el
volumen de un alimento sin contribuir significativamente a su valor
energético disponible.
  Leudantes: Aditivos alimentarios o combinaciones de aditivos alimentarios
que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa o
rebozo.
 Propulsores: Aditivos alimentarios gaseosos que expulsan un alimento de
un recipiente.
 Reguladores de la acidez: Aditivos alimentarios que controlan la acidez o
alcalinidad de un alimento.
 Sales emulsionantes: Aditivos alimentarios que, en la fabricación de
alimentos elaborados, se utilizan para reordenar las proteínas de los
mismos a fin de prevenir la separación de la grasa.
 Secuestrantes: Aditivos que controlan la disponibilidad de un catión.
 Sustancias conservadoras: Aditivos alimentarios que prolongan la vida en
almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por
microorganismos.
 Sustancias inertes: Aditivos alimentarios que se utilizan para disolver, diluir,
dispersar o modificar de otras maneras un aditivo alimentario o nutriente sin
alterar su función (y sin generar por sí mismos efecto tecnológico alguno)
con el fin de facilitar la manipulación, la aplicación o uso del aditivo
alimentario o nutriente.

2.3.5 CUÁNTOS Y CUÁLES AGENTES CONSERVADORAS ESTAN EN EL

CODEX
Son 42, y son las siguientes:
1. Acetato de calcio
2. Acetato de potasio
3. Acetato de sodio
4. Benzoato de calcio
5. Benzoato de potasio
6. Benzoato de sodio
7. Citratos de isopropilo
8. Diacetato de sodio
9. Difenilo
10. Dimetil dicarbonato
11. Dióxido de azufre
12. Dióxido de carbono
13. Etil para-hidroxibenzoato
14. Etil-lauroil arginato
15. Etilendiaminotetracetato de calcio disódico
16. Etilendiaminotetracetato disódico
 17. Fosfato trisódico
18. Hexametilentetramina
19. Hidrocloruro de lisozima
20. Metabisulfito de potasio
21. Metabisulfito de sodio
22. Metil para-hydroxibenzoato
23. Natamicina (Pimaricina)
24. Nisina
25. Nitrato de potasio
26. Nitrato de sodio
27. Nitrito de potasio
28. Nitrito de sodio
29. Ortofenilfenol de sodio
30. Ortofenilfenol
31. Peróxido de benzoílo
32. Propionato de calcio
33. Propionato de potásio
34. Propionato de sodio
35. Sorbato de calcio
36. Sorbato de potasio
37. Sulfito de potasio
38. Sulfito de sodio
39. Sulfito ácido de sodio
40. Ácido acético, glacial
41. Ácido benzoico
42. Ácido sórbico
43. Ácido propionico

2.3.6 CUANTOS Y CUALES EDULCORANTES ESTAN DENTRO DEL CODEX

ALIMENTARIOS
Son 27 y son los siguientes:
1. Acesulfame de potasio
2. Advantame
3. Alitame
4. Aspartamo
5. Ciclamato de calcio
6. Ciclamato de sodio
7. Eritritol
 8. Glicósidos de esteviol de Stevia rebaudiana Bertoni (glicósidos de esteviol
de estevia)
9. Isomaltol (Isomaltulosa hidrogenada)
10. Jarabe de maltitol
11. Jarabe de poliglicitol
12. Jarabe de sorbitol
13. Lactitol
14. Maltitol
15. Manitol
16. Neotamo
17. Rebaudiósido A de múltiples donadores de genes expresado en
Yarrowialipolytica
18. Sacarina
19. Sacarina de calcio
20. Sacarina de potasio
21. Sacarina de sodio
22. Sal de aspartamo y acesulfamo
23. Sorbitol
24. Sucralosa (Triclorogalactosacarosa)
25. Taumatina
26. Xilitol
27. Ácido ciclámico

3. CONCLUSIONES
El uso de normas del Codex Alimentarius son importantes en las regulaciones
sanitarias de los alimentos, ya que estas nos protegen a los consumidores. En la
actualidad casi todos los alimentos que nos rodean contienen aditivos, ya ningún
alimento es llamado “natural” y tampoco las etiquetas de “sin conservantes” o “sin
aditivos” son creíbles, justamente porque los aditivos han logrado tener éxito en la
industria alimentaria ya sea porque ayudan a conservar en buenas condiciones los
alimentos desde su producción hasta su venta al público o porque estos también
hacen más apetecible el alimento ya que pueden intensificar su sabor, olor, color y
textura, y por lo tanto hacer que los consumidores estén más satisfechos al
momento de consumirlos. El hecho de que su demanda sea alta, hace necesario
que el comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios intervenga
dando la autorización del aditivo alimentario bajo condiciones determinadas y
especificaciones de su uso, además deben enfocarse en garantizar la inocuidad
de estos, estableciendo regulaciones acerca de las cantidades o dosis que pueden
añadirse a los alimentos para asegurar que no sean tóxicos, y/o dañinos para la
salud.

4. REFERENCIAS

-Ibáñez, F., Torre, P., & Irigoyen, A. (2003). Aditivos alimentarios. Área de
Nutrición y Bromatología, Universidad Pública de Navarra, 3-5.
-Alimentarius, C. (1995). Norma general para los aditivos alimentarios. Codex
Stan, 192.
-Organización Mundial de la Salud (2018). Aditivos alimentarios. [Disponible en:
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives]
-Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Codex Alimentarius [Disponible en: http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/es/]
-Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Evaluación de los riesgos asociados con las sustancias químicas (JECFA)
[Disponible en: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-
advice/jecfa/es/]
- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Biotecnología (alimentos MG). [Disponible en: http://www.fao.org/food/food-safety-
quality/a-z-index/biotechnology/es/]
- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
CÓDIGO DE ADITIVO ALIMENTARIO. [Disponible en:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es]
- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
CATEGORÍAS DE ALIMENTOS. [Disponible en:
http://www.fao.org/gsfaonline/foods/index.html]
- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
CLASES FUNCIONALES DE ADITIVOS ALIMENTARIOS. [Disponible en:
http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html]