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Cinéticas de deterioro en
alimentos
Ing. M.Sc. Jimy Oblitas

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Principales mecanismos de alteración y ejemplos de cambios organolépticos de diferentes grupos de alimentos.

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FACTORES QUE AFECTAN A LA VIDA ÚTIL: factores intrínsecos y extrínsecos. ETAPAS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL.

Debido a las múltiples causas de alteración de los alimentos, la interacción entre ellas y la enorme variedad de
alimentos, no se puede dar una única respuesta en cuanto a la metodología a seguir para estimar, establecer y
validar la vida útil de cada alimento.

Para garantizar la viabilidad del estudio, todos los procesos deben estar estandarizados con el fin de reducir al
máximo las posibles variaciones de dichas características entre diferentes lotes.

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2. IDENTIFICACIÓN DE LAS CAUSAS PROBABLES DE PÉRDIDA DE SEGURIDAD.

1. DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS

DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO. El objetivo de esta etapa será,
teniendo en cuenta los factores
extrínsecos e intrínsecos del
producto, identificar la/s causa/s
que vayan a limitar su vida útil,
bien por la pérdida de sus
atributos de calidad o por la
pérdida de seguridad.

• Literatura científica
• Legislación
• Microbiología predictiva
• Ensayo de desafío

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3. DETERMINACIÓN DE FECHA DE CADUCIDAD O FECHA DE CONSUMO PREFERENTE. 4. VALIDACIÓN DE LA VIDA ÚTIL: HERRAMIENTAS.

Para establecer la fecha de caducidad de un alimento el

operador alimentario podrá emplear una o varias de las
siguientes herramientas:
• Características físico-químicas.
• Literatura científica.
• Histórico de datos.
• Estudios complementarios:
A. Análisis sensorial.
B. Modelos matemáticos: microbiología predictiva.
C. Análisis laboratoriales:
i. Análisis de microorganismos indicadores de
alteración.
ii. Estudios de durabilidad.
iii. Ensayos de desafío (Challenge test).
iv. Indicadores físico-químicos de deterioro en
productos de la pesca frescos.

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OXIDACIÓN OLORES
DE LAS NO ACEPTACIÓN
GRASAS Y DESEABLES DEL PRODUCTO
3 tipos ACEITES AROMAS

MECANISMO CLÁSICO Acción de R.libres

Descompone en moléculas de
HIDROPERÓXIDO menor tamaño
FOTOOXIDACIÓN Acción de la LUZ
LIPÍDICO

VÍA LIOPOXIGENASA Act. enzimática

DISMINUCIÓN DE LA
CALIDAD NUTRITIVA RANCIDEZ
EFECTOS TÓXICOS

Temperatura justificada por información detallada:

*El percentil 95 de la observación de datos propios obtenidos por la empresa. Destrucción de :
**El percentil 95 de las observaciones del país donde se localiza la etapa de la cadena de • ácidos grasos poliinsaturados
frío en consideración. • vitaminas liposolubles
Afecta el contenido proteico al
reaccionar con los enlaces sulfatados

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EJEMPLO DE PLANIFICACIÓN DEL EXPERIMENTO: BEBIDA DE FRUTAS

A B C
TRATAMIENTOS
45 ºC – 90% HR 40 ºC – 90% HR 35 ºC – 90% HR
Toma de muestra: Toma de muestra:
ENSAYO Toma de muestra:
6 días, intercalando 6 días, intercalando
EXPERIMENTAL 6 días continuos
1 día 3 días
o °Brix o °Brix o °Brix
o pH o pH o pH
o Evaluación o Evaluación o Evaluación
ANÁLISIS sensorial sensorial sensorial
o Recuento de Mohos y Levaduras: 5 tiempos de
almacenamiento a condiciones normales de
almacenamiento.

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Estudios de Estabilidad y Aceptabilidad CINÉTICAS DE REACCIÓN

% aceptación Cinéticas de cambio y

tiempos críticos
100%

75% Margen establecido

por ofertante

Turbidez

Turbidez aceptada Turbidez rechazada

Tiempo de
Tolerancia de vida teórico  vida = menor (c1, c2, c3,  cn)
Turbidez
Ing. M.Sc. Jimy Oblitas Ing. M.Sc. Jimy Oblitas

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Cinética del deterioro CINÉTICAS DE REACCIÓN

• La calidad en función a factores externo e internos

dA
Q
t
 f (C p , E j )   kA n
• El incremento o disminución de la calidad se refiere
dt
a la disminución o aumento de un atributo
Q A : Atributo
  kQ n T : Tiempo
t
k : Constante de cinética de reacción
• Se asume que los factores externos permanecen n : Orden de reacción (0, 1)
constantes.
Ing. M.Sc. Jimy Oblitas Ing. M.Sc. Jimy Oblitas

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CINÉTICAS DE REACCIÓN CINÉTICAS DE REACCIÓN

Orden cero (n=0): Orden uno (n=1):

A  A o  kt (Tendencia lineal)
A  Aoe kt (Tendencia exponencial)

A A A A
Ao Ao
k k
Ao Ao

t t Ing. M.Sc. Jimy Oblitas

t t Ing. M.Sc. Jimy Oblitas

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CINÉTICAS DE REACCIÓN
• Rº de orden cero:
Orden uno (n=1): Pardeamiento no
enzimático y alimentos
ln A  ln A o  kt (Forma linealizada) congelados.
• Rº de 1er orden: Pérdida de
vitaminas, cinética
Ln A Ln A
microbiana, pérdida de
Ln Ao color por oxidación,
k pérdida de la textura en
k tratamientos térmicos.
Ln Ao tu 
Q0  Q f
tu 
ln Q0  ln Q f
k k

t t Ing. M.Sc. Jimy Oblitas Ing. M.Sc. Jimy Oblitas

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EJEMPLO (Galleta de soda) EJEMPLO (Galleta de soda)

Humedad
• Temperatura: 23 C
• Envase: Polipropileno metalizado 17 m
• Humedad crítica: 8%

Tiempo Humedad
(meses) (%)
0 2.8
3 4.8
6 6.5 • Ao = 2.8
• n = 0 (tendencia lineal creciente)
9 8.6
• k = 0.6267 (pendiente)
12 10.3 • Ecuación: A = 2.8 + 0.6267t
Ing. M.Sc. Jimy Oblitas • Para Ac = 8, se reemplaza y obtiene t = 8.3 meses Ing. M.Sc. Jimy Oblitas

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EJEMPLO (Gaseosa) EJEMPLO (Gaseosa)

Gas carbónico
• Temperatura: 23 C
• Envase: botella soplada PET, tapa rosca PP
• Volúmenes de gas crítico: 2.8%

Tiempo Gas
(semanas) (%)
0 3.90
10 3.67
20 3.41 • Ao = 3.90
• n = 0 (tendencia lineal decreciente)
30 3.07
• k = 0.0294 (pendiente)
40 2.73 • Ecuación: A = 3.90 - 0.0294t
Ing. M.Sc. Jimy Oblitas • Para Ac = 2.80, se reemplaza y obtiene t = 37.4 semanas Ing. M.Sc. Jimy Oblitas

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EJEMPLO (Salchichas) EJEMPLO (Salchichas)

Carga microbiana
• Temperatura: 6 C
• Envase: Laminado PE/PA/PE 35 m
• Tolerancia microbiológica: 2x103

Tiempo Carga
(días) (ufc)
0 2.03 x 102
10 3.96 x 102
20 7.56 x 102 • Ao = 2.03 x 102
30 1.42 x 103 • n = 1 (tendencia exponencial creciente)
40 2.63 x 103 • k = 0.064
• Ecuación: A = 2.03x102 e0.064t
Ing. M.Sc. Jimy Oblitas • Para A c=2x103, se reemplaza y obtiene t=35 días Ing. M.Sc. Jimy Oblitas

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EJEMPLO (Puré de manzana) EJEMPLO (Puré de manzana)

Aceptación Diseño de evaluación sensorial:

• Temperatura: 21 C - 10 panelistas semi-entrenados
• Envase: Vidrio 496ml, tapa metálica
- Cartilla con escala hedónica:
• Aceptación crítica: Entre regular y bueno
Tiempo Aceptación Muy bueno 10
(días) (puntos) Bueno 8
0 10.0
Regular 6
20 9.3
Malo 4
40 8.5
60 7.2 Muy malo 2
80 6.1
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EJEMPLO (Puré de manzana) EJEMPLO (Crema de palta)

Color (instrumental)
• Temperatura: 8 C
• Envase: Laminado PE/EVOH/PE, 50m
• Color crítico: a* = 7
Tiempo Color
(días) (u |a*|)
0 9.19
5 8.32
• Ao = 10 10 7.51
• n = 0 (tendencia lineal decreciente) 15 7.12
• k = 0.0525 (pendiente)
• Ecuación: A = 10 – 0.0525t 20 6.78
• Para Ac= 7, se reemplaza y obtiene t = 57 días Ing. M.Sc. Jimy Oblitas Ing. M.Sc. Jimy Oblitas

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EJEMPLO (Crema de palta) EJEMPLO (Crema de palta)

|a*| = 9.2 |a*| = 6.5

|a*| = 1.8

Pruebas sensoriales arrojaron el • Ao = 9.19

umbral de aceptación de color en: • n = 1 (tendencia exponencial decreciente)
a* = 7 • k = 0.015
• Ecuación: A = 9.19 e-0.015t
Ing. M.Sc. Jimy Oblitas • Para Ac=7, se reemplaza y obtiene t=18 días Ing. M.Sc. Jimy Oblitas

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Efecto de la Temperatura Gráfica de Arrhenius

EA  1 
• La temperatura es un factor ln k  ln k 0    • Valor Q10 para extrapolar las
que no puede ser R T 
Ln K reacciones con las mismas
controlado por envases
adecuados
 Ea 
  constantes de reacción a
• Además condiciona la Ln ko k  k0e  RT 
diferentes temperaturas.
velocidad de las reacciones.
kT 10
• La influencia de la Q10 
temperatura sobre la kT
constante de velocidad de
la reacción se puede
Ea/R Ea  10 
ln Q10 
describir utilizando la R  T T  10  
Ecuación de Arrhenius.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EFECTO DE LA TEMPERATURA

Arrhenius Valor Q10

 Ea A
k T10 tT
k  koe RT Q10  
Ao
kT t T10
k : Constante de cinética de reacción Ac Q10 > 1
ko : Valor pre-exponencial Energía de
Ea : activación (J/mol) Constante T El valor Q10 indica la sensibilidad de la
velocidad de reacción a la temperatura
R : universal de los gases = 8.314 J/mol K T+10
T : Temperatura absoluta ( K) tT+10 tT t
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EJEMPLO
EFECTO DE LA TEMPERATURA
Valor Q10 Se desea determinar la vida útil a 22 C de una vinagreta
italiana tradicional envasada en botellas de vidrio de 300ml. El
cliente declara que su producto tiene pH 2.8, fue pasteurizado,
k 2 t1
A Q10 T /10   mayor contiene estabilizante, preservantes, fue hecho siguiendo BPM
y bajo el asesoramiento de un ingeniero alimentario.
menor
k1 t 2
Ao

∆T > 0
Ac
T1
T2
t2 t1 t Ing. M.Sc. Jimy Oblitas Ing. M.Sc. Jimy Oblitas

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Pasos a seguir:

Señal de deterioro Posible cambio en características

sensoriales
Supuesto tiempo de vida Mayor a 6 meses
Método a seguir Pruebas aceleradas
Indicador Puntaje sensorial (basado en cartilla)
Tolerancia 6.5 puntos (basado en cartilla)
Planificación 30°C y 40°C, 60 días, HR=80%, sin
repeticiones, 5 panelistas
Procesamiento de datos Criterio Q10
Verificación microbiológica Previo a evaluación sabor

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Resultados: Procesamiento de datos:

30°C 40°C
Día 30°C 40°C
K 0.0114 0.0250
0 8.2 8.2
10 8.2 8.0 n 0 0
20 8.0 7.8
30 8.0 7.6
40 7.8 7.2 k 40 0.0250
Q10    2.1875
50 7.6 7.2
k 30 0.0114
60 7.6 6.6

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Tarea
Procesamiento de datos: Martes 5 de Marzo
Extrapolando a 22 C: 1. Repetir los ejercicios usados en clase usando excel

2. Realizar la práctica virtual y presentar informe

(3022) /10 k 0.0114
Q10  30 2.18750.8 
k 22
http://www.rpaulsingh.com/learning/virtual/experiments/kinetics/index.html
k 22

Despejando k22 = 0.0061 Tarea

Martes 12 de Marzo
Cinética de reacción: A = Ao - kt 6.5 = 8.2 – 0.0061t Presentación trabajo final

Despejando: t22 = 278 días

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T° ambiente T° Refrigeraciónv T°caliente

App para color Fresco
Inmersión
en ácido (5%) Fresco
Inmersión
en ácido (5%)
1 minuto 1 minuto

30 minutos
60 minutos

Proyecto final 90 minutos

120 minutos

150 minutos
• Mismo lote de muestra
180 minutos

240 minutos

300 minutos

360 minutos

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