ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL, FRUTADO Y GRIEGO

1.-DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias
termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y
proporciona la acidez característica del yogurt.
La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas
entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt.

Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso), batido o
líquido (bebible).

El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar

hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por 4 a 6 horas hasta alcanzar
una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en
los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada.

2.-MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Leche fresca
• Azúcar
• Cultivo láctico
• Jalea de frutas

3.- INSTALACIONES Y EQUIPOS

• Fuente de calor: Cocina

• Sistema de enfriamiento: refrigeradora
• Termómetro
• Ollas
• Recipientes con graduación de litros
• Balanza
• Cucharon para mover
• Incubadora: Caja de tecknopor
 4- DIAGRAMA DE FLUJO

LECHE
↓
RECEPCIÓN
↓
FILTRADO (Tela sedaso)
↓
ANÁLISIS (organoléptico, acidez, densidad)
↓
HOMOGENIZACIÓN Batido
↓
PASTEURIZACIÓN 85 °C X 10 min.
↓
ENFRIAMIENTO 43 °C
↓
Cultivo láctico → INOCULACION CULTIVO 43 °C.
↓
INCUBACIÓN 43° C X 6 hr
↓
ENFRIAMIENTO 12 hrs a 5°-7° C
↓
Azúcar y Jalea de Fruta → BATIDO
↓
ENVASADO
↓
ALMACENAMIENTO 5 °C

5.- DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al
proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

Homogenización-Estandarización: La leche se estandariza al 2% de grasa y se

agrega 5% de leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales
que contribuyen con la consistencia final del yogurt, este añadido es opcional y
dependerá de cuan espeso o viscoso quiera su yogurt

Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría a

43°C, haciendo circular agua fría o sometiendo la olla a agua con hielo.
Inoculación del cultivo láctico: El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y
una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez
que sea necesario.

Incubación: Se incuba en una incubadora a una temperatura de 43 °C, por un tiempo

de 4 a 6 horas. En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el
desprendimiento de suero. (se puede incubar en coolers o en cajas de teknopor
forrados).

Enfriamiento: Se lleva a enfriar a la refrigeradora a 5-7 °C o se deja enfriar al ambiente,

o sometiendo la olla a agua con hielo para evitar el desuerado, por un promedio de 8
horas como mínimo.

Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar

10 % de pulpa concentrada de fruta y azúcar en la misma proporción. También se le
puede agregar color y sabor artificial.

Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un
tiempo que no exceda los 21 días.

Si se desea se puede añadir preservante a razón de 2 gr de sorbato de potasio por kg.

de yogurt.

6.-CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima
Debe usarse leche y sin agregar agua. La leche debe estar libre de impurezas.

Proceso
Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y
temperaturas recomendadas durante el proceso.

Producto Final

El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe
presentar una textura homogénea.
 (Se oxidan y la
cascara se come)

FRUTA
↓
FLUJO DE ELABORACIÓN DE PULPAS CONCENTRADAS

Aplica para:
Durazno, manzana, pera o ELABORACIÓN DE PULPA CONCENTRADA
frutos similares

Agua → LAVADO
↓
TROZADO
↓
DESPEPADO → Pepas
↓
Agua a 100°C x 5 a 10
BLANQUEADO min
↓
LICUADO
↓
EVAPORADO → Agua
↓
ENFRIADO
↓
REFRIGERADO O Congelado
↓
PULPA CONCENTRADA
 Aplica para :
Lúcuma, coco,
o frutas con
ELABORACIÓN DE PULPA CONCENTRADA
similares con
poca cantidad
de agua

FRUTA
↓
Agua → LAVADO
↓
PELADO
↓
TROZADO
↓
DESPEPADO → Pepas
↓
Agua → HIDRATADO
↓
LICUADO
↓
EVAPORADO → Agua
↓
ENFRIADO
↓
REFRIGERADO O Congelado
↓
PULPA CONCENTRADA
 ELABORACIÓN DE PULPA CONCENTRADA

Aplica para frutas : como Mango, Chitimoya, Guanabana o frutas con cantidad
de agua similar y donde la cascara No se come

FRUTA
↓
Agua → LAVADO
↓
PELADO
↓
TROZADO
↓
DESPEPADO → Pepas
↓
TRITURADO

↓
EVAPORADO → Agua
↓
ENFRIADO
↓
REFRIGERADO O Congelado
↓
PULPA CONCENTRADA

NOTA: Si se desea que los yogures queden con trozos de fruta, se cortara trozos de las
mismas luego de lavar la fruta y se añadira en el proceso de evaporado o concentrado.