Manual de Dietas:

• Dieta Modificada en Gluten

• Dieta Modificada en Fibra
• Dieta Modificada en Sodio

Universidad Jurez Autonoma de Tabasco

Lisania Karina Monzon Fernandez

Betzaida Monserrat Vera Gutierrez
Diana Alejandra Que Diaz
06/12/22
 Dieta Modificada en Gluten
Una dieta modificada gluten es un
¿Que es el gluten?
plan de alimentación que excluye los
Gluten es el nombre general por el que se
alimentos que contienen gluten. El
conoce a una de las proteínas presentes en el
gluten es una proteína que se
trigo, el centeno y la cebada. Es la sustancia
encuentra en el trigo, la cebada, el
de la harina que aporta estructura a la masa, el
centeno y el triticale (un cruzamiento
“aglutinante” que unifica el producto y, a la vez,
entre el trigo y el centeno).
es el ingrediente que actúa como levadura.
Cuando estas proteínas están presentes en la
¿DÓNDE SE ENCUENTRA EL
dieta de una persona con EC, se vuelven
GLUTEN?
tóxicas y dañan el intestino. Este daño provoca
Alimentos/cereales
una disminución en la absorción de nutrientes
Entre los cereales que contienen
esenciales
gluten se incluyen el trigo, el centeno,
y, si no se trata, puede causar deficiencia
la cebada y todos sus productos
nutricional y una enfermedad posterior (anemia
derivados. Estos cereales se
ferropénica, disminución de la densidad ósea,
emplean en panes, cereales
adelgazamiento no intencional, deficiencia de
elaborados, pastas, pizzas, tartas,
folato y vitamina B12).
pasteles y galletitas además de como
ingredientes adicionales de muchos
alimentos procesados.

Objetivo
Una dieta sin gluten es esencial para
controlar los signos y síntomas de la
enfermedad celíaca y otras
afecciones médicas asociadas con el
gluten. Una dieta sin gluten también
es popular entre las personas a las
que no se les ha diagnosticado una
enfermedad relacionada con el gluten.
Los supuestos beneficios de la dieta
son una mejora de la salud, la
pérdida de peso y el aumento de la
energía, pero se necesita más
investigación.
PACIENTES EN QUE APLICA:

Pacientes con enfermedad celíaca: es una afección en la que el gluten desencadena

una actividad del sistema inmunitario que daña el revestimiento del intestino delgado. Con
el tiempo, este daño impide la absorción de los nutrientes de los alimentos. La enfermedad
celíaca es un trastorno autoinmunitario.

Pacientes con sensibilidad no celíaca al gluten: causa algunos signos y síntomas

asociados con la enfermedad celíaca, incluidos dolor abdominal, hinchazón, diarrea,
estreñimiento, dificultades para concentrarse, erupción cutánea o dolor de cabeza, aunque
no se produce daño en los tejidos del intestino delgado. Los estudios muestran que el
sistema inmunitario es un factor, pero el proceso no se comprende correctamente.

La ataxia por gluten, un trastorno autoinmunitario, afecta ciertos tejidos nerviosos y causa
problemas con el control muscular y el movimiento muscular voluntario.

Pacientes con alergia al trigo, al igual que otras alergias alimentarias, se produce cuando
el sistema inmunitario confunde el gluten o alguna otra proteína que se encuentra en el
trigo con una sustancia que causa enfermedades, como un virus o una bacteria. El sistema
inmunitario crea un anticuerpo contra la proteína y esto provoca una respuesta del sistema
inmunitario que puede dar lugar a congestión, dificultades respiratorias y otros síntomas.
INDICACIONES PARA DIETA MODIFICADA EN GLUTEN:

ü Reviras siempre el etiquetado antes de comprar algun producto, esto para

serciorare que dicho producto no contenga gluten.

ü Antes de realizar la compra de alimentos verificar que este permitivo en esta

dieta.

ü Evitar los alimentos procesados precocinados o envasados donde la etiqueta

no contega informacion especifica sobre el nulo contenido de gluten.

ü En caso de comer fuera en casa, se recomienda asegursrse de que quien

cocina no haya usado con ingrediente con gluten.

VALOR NUTRICIONAL

Clásicamente, se ha presentado la dieta sin gluten como una dieta sana, pero
existen artículos que defienden que puede presentar algunas deficiencias
nutricionales.
Se encontró una disminución en la ingesta de ácidos grasos saturados, con un
aumento de monoinsaturados, un aumento en la ingesta de fósforo en la dieta
sin gluten y un ingesta deficitaria de vitamina D en ambas dietas. Clínicamente,
al año de dieta sin gluten hay mejoría en el peso y la talla. Analíticamente, hay
mejoría en las cifras de hemoglobina, ferritina, vitamina D y parathormona
plasmáticos.
La dieta sin gluten presenta mínimas deficiencias, similares a las presentes en la
dieta con gluten, con una mejoría en el perfil lipídico, aumentando la proporción
de ácidos grasos monoinsaturados en detrimento de los ácidos grasos saturados.
Desalluno Comida y/o Cena
*Cereal de crema de arroz • Patatas al horno
con nueces, semillas o cubiertas con queso y
frutas secas verduras
*Cereal de copos de arroz, • Ensaladas con verduras
leche y fruta fresca picadas, almendras o
• Batidos de fruta y yogur semillas de girasol
• Requesón con tostadas y carnes magras
manzanas y canela (pollo,
• Tortilla francesa de atún, **jamón)
huevos, queso y verduras • Atún sobre cama de
con hojas verdes con fruta
patatas fritas y medio fresca
pomelo • Salteado con carne de
• Huevos, panceta de ternera, aves, mariscos y
cerdo o de pavo verduras picadas sobre
arroz integral
• Fajitas con carne de
ternera o con verduras o
quesadillas de ***tortillas
de maíz
• Chile con ***pavo o
carne de ternera, tortillas
de
maíz y verduras en trozos
• Brochetas de carne de
ternera o de pollo sobre
arroz y helado
Refrijerios
• Tortas o galletas de
arroz con queso, puré de
garbanzos (hummus) y
mantequilla de cacahuate
• ***Nachos elaborados
con tortillas de maíz con
queso derretido y salsa
• Hojas de apio con queso
crema, mantequilla de
cacahuate o queso de
untar
• Budín, helado o yogur
con fresas y nata batida
• Manzana asada
• Queso en hebras (tipo
mozzarella)
• Palomitas de maíz
 Dieta Modificada en Fibra
La fibra principalmente se divide:
¿Que es la fibra?
Soluble: pectinas, gomas y mucílagos
La fibra es un componente
Principalmente se encuentra en: los cítricos, la
vegetal que contiene
manzana, pera, zanahoria, avena, frijoles,
polisacáridos y lignina y que es
lentejas. Ésta fibra produce principalmente
altamente resistente a la
sensación de saciedad, disminuye la glucosa
hidrólisis de las enzimas
postprandial, disminuye las enfermedades
digestivas humanas. La fibra
cardiovasculares por su efecto
tiene un papel fundamental en la
hipocolesterolemiante y aumenta la flora
defecación y en el mantenimiento
bacteriana benéfica.
de la microflora del colon.
Insoluble: celulosa, hemicelulosa y lignina.
Además de ayudar a prevenir el
Principalmente se encuentra en: cereales
estreñimiento, las dietas ricas en
integrales, salvado de trigo, frutas y verduras (de
fibra se consideran preventivas
preferencia crudas y poco cocidas). Ésta fibra
de enfermedades como la
disminuye el estreñimiento, acelera el transito
diverticulosis colónica, y ayudan
intestinal, disminuye la incidencia de cáncer
a controlar la diabetes mellitus, la
colorectal, disminuye la incidencia de
obesidad o el cáncer de colon.
diverticulosis.

La dieta alta en fibra es indicada como medida preventiva del cáncer de colon,
diabetes, enfermedades cardiovasculares, obesidad e hiperlipidemias.
Se recomienda: 20 a 35 g al día; de los cuales 1/3 de fibra soluble y 2/3 de fibra
insoluble Incluir en la dieta habitual alimentos como frutas y verduras con cáscara,
leguminosas, cereales integrales. Tomar por lo menos 8 vasos de agua natural al día.

La dieta baja en fibra se indica en padecimientos inflamatorios gastrointestinales,

como medida de preparación de estudios clínicos o pacientes que van a tener una
cirugía de colon.
Se recomienda una ingestión de 4 a 5 g de fibra al día.

IMPORTANTE:
Futas y verduras cocidas y peladas
No se deberá utilizar cereales integrales ni leguminosas
TIPOS DE DIETAS MODIFICADAS EN FIBRA Y SUS OBJETIVOS

Alta en fibra

El principal efecto de la fibra en el organismo es el de limpiar, como un cepillo natural, las

paredes del intestino desprendiendo los desechos adheridos a ésta; además de aumentar
el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de tránsito a través del
tubo digestivo.

• Es recomendada cuando se presenta estreñimiento, hemorroides, síndrome del

intestino irritable, diverticulitis entre otros. Ayuda además a reduce niveles de
colesterol, riesgo de problemas cardiacos, en la diabetes mellitus y con la pérdida de
peso. El aporte de fibra debe de ser entre 20 y 35 gr/día. La fibra más recomendada
es la insoluble, el Incremento debe de ser paulatino y acompañado con abundantes
líquidos.

Alimentos recomendados
Frutas Y Verduras
Cereales integrales y granos enteros
Leguminosas tales como frijoles, lentejas, habas y alubias.
Otros: comer con moderación irritantes y grasas.
Baja en fibra (astringente)

Es recomendada cuando se presenta colitis ulcerativa, enfermedad de Crohn, colostomía,

antes o después de una operación intestinal o en tratamiento de diarrea.
El aporte de fibra debe de ser no más de 10 gr/día. Recomendada solo por un corto plazo
de tiempo.

• Si es para el tratamiento de diarrea se debe de acompañar con abundantes líquidos

para evitar la deshidratación. Se recomienda hacer entre 5 a 6 tiempos de comidas y
utilizar métodos de cocción como hervido, a la plancha y al vapor.

Alimentos permitidos
Frutas Y Verduras
Cereales y tubérculos Y Leguminosas
Alimentos de origen animal
Bebidas: té de manzanilla, leche de almendras, agua de arroz, jugos no cítricos.

Alimentos no permitidos
Frutas Y Verduras
Cereales y tubérculos Y Leguminosas:
Alimentos de origen animalBebidas: jugos cítricos, café, refrescos, el alcohol.
otros: especias fuertes, irritantes y grasas.
PACIENTES EN QUE APLICA:

BAJA EN FIBRA: Su proveedor de atención médica puede recomendarle que siga

temporalmente una dieta baja en fibra cuando se tiene un brote de:

• Síndrome del intestino irritable

• Diverticulitis
• Enfermedad de Crohn
• Colitis ulcerosa

ALTA EN FIBRA: Con frecuencia se recomienda una dieta alta en fibra para prevenir y
tratar el estreñimiento.

• hemorroides
• diverticulitis,
• síndrome del intestino irritable.

Consumir una dieta alta en fibra también puede ayudar a mejorar sus niveles de
colesterol, reducir su riesgo de enfermedad cardiaca coronaria, reducir su riesgo de
diabetes tipo 2, y ayudar con la pérdida de peso.

INDICACIONES/ RECOMENDACIONES

• Cuando sea posible, elija granos enteros sobre los granos refinados (p.e., arroz
integral en lugar de arroz blanco, pan de trigo entero en lugar de pan blanco).
• Consuma más alimentos a base de verduras. Estas son algunas ideas: chile
vegetariano, lasaña de berenjena, arroz y frijoles, burritos de frijol, salteado de
verduras, y pizza con cubierta vegetariana.
• Elija bocadillos altos en fibra, como frutas, palomitas de maíz, galletas integrales, y
nueces.
• Incluya el cereal integral o el pan tostado integral como parte de su régimen diario de
desayuno.
• Cuando coma afuera, ya sea que ordene un sándwich o una cena completa, pida
verduras adicionales.
OPCIONES DE MENU:
 Dieta Modificada en Sodio
La sal de mesa y el sodio:
¿Que es el sodio?
Las palabras “sal de mesa” y “sodio” se suelen
El sodio es un nutriente esencial
usar indistintamente, pero no significan lo mismo.
que el cuerpo necesita en
La sal de mesa (también conocida por su
cantidades relativamente
nombre químico, cloruro de sodio) es un
pequeñas (siempre que no exista
compuesto de estructura cristalina que abunda
una sudoración substancial) para
en la naturaleza. El sodio es un mineral, y uno
mantener los fluidos corporales
de los elementos químicos que componen la sal.
en equilibrio y los músculos y
El sodio como ingrediente alimenticio
nervios funcionando sin
Como ingrediente alimenticio, el sodio tiene
problemas. El sodio atrae el agua,
múltiples usos: curar carne, hornear, espesar,
y una dieta alta en sodio agrega
conservar la humedad, ensalzar el sabor (incluso
agua al flujo sanguíneo, lo cual
el de otros ingredientes) y conservar. Algunos
puede aumentar el volumen de la
aditivos alimenticios comunes - como el
s a n g r e y p o s t e r i o r me n t e l a
glutamato monosódico (MSG, por sus siglas en
presión sanguínea. La presión
inglés), el bicarbonato de sodio (baking soda), el
sanguínea alta (o hipertensión)
nitrito de sodio y el benzoato de sodio - también
es una afección que se da
contienen sodio y contribuyen (en menor medida)
cuando la presión sanguínea se
a la cantidad total de “sodio” indicada en la
mantiene alta permanentemente.
etiqueta de Información Nutricional.
Su cuerpo necesita una pequeña
cantidad de sodio para funcionar de
manera adecuada, pero el exceso de
sodio puede ser dañino para su salud.
Las dietas con alto contenido de sodio
están asociadas con un mayor riesgo de
desarrollar presión sanguínea alta, que
es la principal causa de accidentes
cerebrovasculares y enfermedad
cardiovascular. Exceder el consumo de
sal en la dieta diaria, es un factor de
riesgo para desarrollar hipertensión
arterial, problemas en el corazón como
insuficiencia cardiaca e infartos,
accidente cerebrovascular
(hemorragia), daño en riñones que
lleva a insuficiencia renal e incluso la
posibilidad de presentar cáncer
gástrico o colorrectal, entre otros.
Algunos estudios han encontrado que
las dietas bajas en sodio pueden
aumentar tanto el colesterol LDL (malo)
como los niveles de triglicéridos. En
una revisión de 2003 de estudios en
personas sanas, las dietas bajas en
sodio causaron un aumento del 4,6%
en el colesterol LDL y un aumento del
5,9% en los triglicéridos.La
hiponatremia se produce cuando la
concentración de sodio en la sangre es
anormalmente baja.

El sodio en la dieta se mide en

miligramos (mg). Su proveedor de
atención médica puede solicitarle que
no coma más de 2,300 mg por día
cuando padezca estas afecciones. Para
algunas personas, 1,500 mg al día es
una meta incluso mejor
PACIENTES EN QUE APLICA LA DIETAS MPDIFICADAS EN SODIO:

Por lo general al hablar de una dieta modificada en sodio se hace referencia a la dieta
hiposodica, que como bien su nombre lo indica es una dieta baja en sodio.Es una dieta que
controla la ingestión de sodio (Na) para mantener el estado de hidratación a fin de impedir
la retención de líquidos. El sodio (Na) no sólo está presente en la sal, sino también en
todos los alimentos, principalmente en los procesados. Por eso, en esta dieta se conserva,
ya sean dulces o salados.

Esta dieta es para pacientes con:

• hipertensión arterial
• insuficiencia cardíaca
• insuficiencia hepática
• insuficiencia renal
• tratamiento con yodo.

Alimentos que se restringen en el Centro Médico como parte de una Dieta hiposódica*

• Sal de mesa.
• Consomé concentrado.
• Lácteos**.
• Alimentos enlatados (atún, verduras y frutas).
• Salmueras.
• Salsas comerciales enlatadas o en conserva.
• Aderezos comerciales (gravy, mayonesa, mostaza, catsup, mil islas, ranch, etc.).
• Jugos enlatados.
• Refrescos y agua mineral.
• Polvos y jarabes para preparar agua.
• Embutidos en general.
• Huevo**.
• Galletas y panes salados.
• Repostería.
• Frutas comerciales.
• Verduras de hoja verde*
• Hot cakes.
Referencias Bibliograficas

• Mayer EA. Functional gastrointestinal disorders: irritable

bowel syndrome, dyspepsia, esophageal chest pain, and
heartburn. In: Goldman L, Schafer AI, eds. Goldman-Cecil
Medicine. 26th ed. Philadelphia, PA: Elsevier; 2020:chap
128.

• Pham AK, McClave SA. Nutritional management. In:

Feldman M, Friedman LS, Brandt LJ, eds. Sleisenger and
Fordtran's Gastrointestinal and Liver Disease. 11th ed.
Philadelphia, PA: Elsevier; 2021:chap 6.