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Qu es gluten?

El gluten es un conjunto de protenas contenidas exclusivamente en la harina de los


cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin la cebada, el centeno y
laavena, o cualquiera de
sus variedades e hbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...).1 Representa un 80 % de
las protenas del trigo. Est compuesto de gliadina yglutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina,2 lo que permite que junto con
la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de
los panes y masas horneadas.
El gluten no es una protena indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin
ningn problema por otras protenas animales o vegetales cuando es preciso realizar
una dieta libre de gluten.

Dnde encontramos el gluten?

Los alimentos que contienen gluten


Los cereales son los reyes del mambo en cuanto a gluten. El trigo, centeno,
cebada y cualquier otro alimento hecho con estos granos lo contiene.

Harina Blanca

Trigo Candeal

Harina de Graham

Triticum

Trigo Kamut

Espelta

Germen de Trigo

Salvado de Trigo

Los alimentos elaborados con este tipo de harinas y cereales podran ser:

Pasta

Cuscs

Pan

Tortillas de Harina

Galletas

Muffins

Bollos de pan

Bizcochos

Pastelitos

Cereales

Galletas

Cervezas

Avena

Alios

Salsas

funcion?

1. Mejora la calidad y elasticidad de las masas; se utiliza en las panaderas


y reposteras, para dar volumen a los productos.
2. Es de fcil digestin; ayuda a las personas que sufren
de estreimiento
3. Las personas adelgazan cuando la protenase combina con
una dieta adecuada y equilibrada, debido a que no posee
hidratos de carbono
4. Contiene un nivel bajo de almidn; menor al de otras protenas

5. Aporta un mnimo de caloras en su forma simple


Desventajas perjudiciales

Como todo alimento, si ste se consume en exceso, puede generar las


siguientes secuelas al organismo:
1. Al combinar el gluten con productos llenos de azcares se incrementa
su aporte calrico
2. Reduce la fibra en los panes si se utiliza en grandes cantidades
3. Se empasta (adhiere) en los intestinos y no permite la adecuada
absorcin de los nutrientes
4. Genera la intolerancia a sus compuestos, sobretodo las personas que
padecen la enfermedad celiaca, debido a que les causa dao a la
mucosa del intestino delgado.
5. No es recomendado para las personas autistas y en las personas que
padecen dermatitis herpetiforme
Enfermedad celiaca
La enfermedad celaca es una enfermedad del sistema inmune en la que las personas no
pueden consumir gluten porque daa su intestino delgado. El gluten es una protena
presente en el trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C). Tambin puede encontrarse en
otros productos como medicinas, vitaminas, suplementos, blsamos labiales e incluso en
el pegamento de las estampillas y los sobres.
La enfermedad celaca afecta a cada persona de manera diferente. Los sntomas pueden
ocurrir en el sistema digestivo o en otras partes del cuerpo. Una persona puede tener
diarrea y dolor abdominal, mientras que otra puede sentirse irritable o deprimida. La
irritabilidad es uno de los sntomas ms comunes en los nios. Algunas personas no tienen
sntomas.
La enfermedad celaca es gentica. Los anlisis de sangre pueden ayudar al mdico a
diagnosticar la enfermedad. Es posible que el mdico tambin deba examinar una
pequea muestra de tejido del intestino delgado. El tratamiento es una dieta sin gluten
(dieta sin T.A.C.C.)