1. ¿Qué son las proteínas, cuál es la importancia en los alimentos y como se determina?

Las proteínas son uno de los tres macronutrientes fundamentales que nos aportan los
alimentos. Tienen una función estructural que la diferencia de los otros dos macronutrientes,
son fundamentales en la alimentación porque son las encargadas de la formación de todo tipo de
tejidos.
El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos métodos. El
método Kjeldahl se basa en la determinación del nitrógeno.
2. ¿Qué son las grasas, cuál es la importancia en los alimentos y como se determina?
Las grasas son mezclas de triglicéridos, formados por 3 moléculas de ácidos grasos y una de glicerol,
es necesaria para la salud en pequeñas cantidades, se distingue de los otros dos macronutrientes,
hidratos de carbono y proteínas, por su mayor valor calórico, es una fuente concentrada de energía, los
lípidos son elementos de reserva y protección. La extracción Soxhlet es la técnica de separación sólido-
líquido comúnmente usada para la determinación del contenido graso en muestras de diferente
naturaleza.
3. ¿Cómo influencia el agua, en la vida útil de un producto?
El agua disponible dentro de los alimentos es un parámetro conocido como actividad del agua (aw), es
un factor importante para la determinación de la vida útil de los mismos, ya que cuanto mayor es la
cantidad de agua disponible en el alimento es más fácil que este sea atacado por microrganismos,
bajando su tiempo de vida útil
4. ¿Qué son las cenizas y que cuantifica en los alimentos?
Las cenizas, o también llamadas materia inorgánica, corresponden a la parte no orgánica del
producto (principalmente minerales esenciales para la correcta nutrición como el calcio, fósforo, zinc,
hierro, etc.) Las cenizas se pueden determinar incinerando el alimento, quedando así solo sustancias
inorganicas
5. ¿Qué tipos de microorganismos pueden crecer en la leche y derivados lácteos?
TIPO DE
NUTRIENTE CONSECUENCIA
MICROORGANISMO
Producción de; ácido láctico,
Glucolítico Lactosa otros ácidos orgánicos, alcohol,
gases
Se separan el alcohol y los
Lipolítico Grasa
ácidos grasos.
Se rompen las largas cadenas
de proteínas, generando desde
Proteolítico Proteínas
péptidos hasta aminoácidos,
amoníaco
6. ¿Qué es el sistema HACCP y cuáles son sus pre-requisitos?
El sistema HACCP es una herramienta de gerencia que ofrece un programa efectivo de control de
peligros. Es racional, pues se basa en datos registrados relacionados con las causas de ETA y de
vigilancia de contaminantes en laboratorios.
Los prerrequisitos incluyen el control del agua utilizada en el establecimiento, la adecuada limpieza y
desinfección en las instalaciones, el control de plagas, la formación del personal en seguridad
alimentaria, el control de los proveedores y la trazabilidad.