Antecedente del café en El Salvador

El café llegó a este país entre 1800 y 1815.

En 1940, el café representaba ya el 90% del valor total de las exportaciones del país, sustituyendo al
cultivo del añil. Actualmente el cultivo del café representa a penas el 2.1% de todas las exportaciones.

Entre 1950 y 1970 la caficultura salvadoreña fue protagonista de una modernización tecnológica, se
introdujeron nuevas variedades, como el bourbon, y se creó el Instituto de Investigación del Café

Condiciones agroecológicas: el clima no controlable y el suelo igual, los que, si son controlables la
variedad elegida, tipo de sombra y programas de fertilización

Factores que determinan la calidad de la bebida

 Altura sobre el nivel del mar: se cultiva principalmente en 3 estratos de altitud:

- Bajío: alturas hasta los 900 M.S.N.M (central estándar: CS)
- Media altura: High Grown (HG) alturas desde los 901 M.S.N.M hasta los 1200 M.S.N.M
- Estricta altura: Strictly High Grown (SHG) inicia desde los 1201 M.S.N.M

 Condiciones Edáficas

Los suelos salvadoreños en su mayor parte están formados por cenizas volcánicas, fueron eruptados
durante los periodos pleistocenos y holocenos, pertenecientes a la era cuaternaria, por consiguiente,
dichos suelos formados a partir de esta eran, son desde el punto de vista geológico muy jóvenes.

 Variedad cultivada

El Salvador, es un país productor de café de la especie Arábica, dentro de estos se encuentra:

- Variedad Bourbon: café de esta variedad produce una bebida con un buen balance y fineza,
atributos que son apreciados por el mercado de especialidades. El color de la pulpa del café de
variedad bourbon puede ser rojo, amarillo y en un porcentaje mínimo de color naranja.
- Variedad pacamara: investigo 1950, se liberó 1980, Cultivar Pacamara se origina del
cruzamiento artificial entre las variedades Pacas y Maragogipe Rojo. Este trabajo se realizó en El
Salvador.
- Variedad Pacas: resulto de una mutación de la variedad Bourbon y Villa Sarchí de Costa Rica, en
el país esta variedad se adapta desde los 500 M.S.N.M hasta los 1200 M.S.N.M
- Caturra: Una planta compacta con un buen potencial de rendimiento y de calidad estándar en
Centroamérica. Muy alta susceptibilidad a la roya

Factores que influyen en la calidad de la bebida

 - Entrada de luz solar: El fruto cosechado en cafetales expuestos a mayor entrada de luz solar,
desarrolla su madurez en un tiempo mas rápido provocando como característica principal el
desarrollo de amargura y por consecuencia la falta de balance
- Plagas: Frutos atacados por plagas generalmente experimentan una madurez prematura y
granos de baja densidad, lo que traduce en un tueste claro, y finalmente en una bebida con
sabor ordinario.
- Enfermedades: Las enfermedades al igual que las plagas pueden darse en diferentes partes de
la planta causando la defoliación total del árbol cuando el ataque es severo. El efecto que sufre
el fruto consiste en que aquellos arboles afectados drásticamente por roya, al botar la hoja
infectada ya no tiene más reservas, y por naturaleza el árbol opta por detener el proceso normal
de madurez del fruto, dando un café “ordinario”
- Recolección del fruto: Los frutos del cafeto maduran de 8 a 12 meses en casos extremos
(noviembre a marzo) después de ocurrida la floración, esto depende de la variedad, clima y
altura.
- Cosecha racional del fruto: Es importante una recolección de café uva en su punto óptimo de
maduración (color rojo brillante), es importante conocer los diferentes puntos de maduración
del grano y su comportamiento en taza, estos se describen a continuación:
 Fruto verde o inmaduro: poco aromático, bebida catalogada como astringente, amarga
y áspera.
 Fruto maduro o uva: aroma fragante, penetrante y bebida con mejor expresión en sus
cualidades gustativas.
- Morfología del fruto:
 Corte central
 Endospermo, grano o semilla: parte del fruto que tiene fijados todos los caracteres
genéticos de la planta
 Espermodermo o película plateada es la envoltura de la semilla de textura sedosa
 Endocarpio o pergamino envoltura cartilaginosa que cubre cada semilla envuelta de su
película plateada
 Capa de pectina el azúcar del grano
 Pulpa, mesocarpio o mucilago es la envoltura resbalosa o gomosa que cubre las dos semillas
 Epicarpio o cascara es la piel superficial del fruto
- Transporte:
 Los sacos con café recién cortado no deben exponerse a la luz solar directa que esto causa
calentamiento, sudor y el inicio de la fermentación dañina.
 El café recién recolectado debe transportarse inmediatamente al beneficio, Proceso de
beneficiado húmedo

La cata es un método de análisis cuantificable y ampliamente utilizado para evaluar una muestra de
café, desde la calidad hasta las características individuales.

Para asegurar la calidad de bebida es necesario tomar en cuenta lo siguiente:

❑ El fruto debe ser cortado en su estado óptimo de madurez.

❑ Al cortar el fruto debe desgranarse y no rasgar los laterales

❑ Separar los frutos verdes y/o secos

❑ Entregar el café el mismo día e iniciar su proceso de beneficiado preferiblemente de inmediato

❑ Verificar que el vehículo utilizado este limpio para evitar contaminación cruzada.

❑ Anotar toda la información de la cosecha: fecha, hora de envío, tablón y nombre de la finca con el
objetivo de llevar un mejor control.

Características y cualidades que se evalúan en la bebida del café

- Fragancia: La percepción de la fragancia es la primera acción que se realiza al catar el café. La

fragancia es el principal atractivo del café El aroma en el café está formado principalmente por
ésteres, aldehídos, cetonas y compuestos sulfurados.
- Aroma: Se procede a percibirlo cuatro minutos después de vaciar el agua sobre las partículas de
café recién molido. El agua debe estar a una temperatura de 92 a 96 °C. El aroma es fugaz y se
percibe a través del lóbulo olfatorio, al momento de remover los sólidos sobrenadantes
formados en la superficie de la taza.
- Gusto: El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano
es capaz de percibir un amplio abanico de sabores como respuesta a la combinación de varios
estímulos, entre ellos, la textura, la temperatura, el olor y el gusto. La superficie de la lengua se
halla recubierta por la mucosa lingual, en la que se encuentran pequeñas elevaciones cónicas
llamadas papilas.
- Acidez: La acidez se considera la columna vertebral de la bebida, ya que le añade brillo, frescura
y vitalidad, lo cual baña el paladar con un sabor limpio, frutal y aromático. La acidez se refiere a
la fuerza relativa de los ácidos presentes en la bebida. el balance entre acidez y sabor es
importante.
- Sabor: percepción y se facilita la entrada de oxígeno al paladar. La forma de sorber el café, como
un rocío general en todas las partes de la boca y la lengua, es un factor importante que nos
ayuda a percibir las sensaciones básicas (dulce, salado, agrio, amargo y cárnico) y la combinación
entre ellas. características primarias y secundarias del sabor es necesario pasear el líquido por la
boca durante un promedio de tres segundos, Existen al menos 18 sabores principales, en su
mayoría relacionados con las frutas.
- Sabor residual o resabio: El resabio amargo permanece mayor tiempo; sin embargo, no es
placentero. La presencia de un sabor residual prolongado, dulce y placentero se considera como
la base de un café excepcional.
- Cuerpo: El cuerpo está determinado por la densidad o peso de la bebida en la boca.

- Balance: Es la manera en la que se combinan los atributos descritos anteriormente, los cuales se
pueden reforzar entre ellos
- Nota general: Antes de emitir un juicio, el catador considera todos los atributos mencionados
anteriormente y llega a sus propias conclusiones. La combinación de los atributos es lo que
brinda una impresión general. Crujiente, Brillante, Denso, Fugaz, Limpio.