INFORME PRÁCTICA DE LABORATORIO QUÍMICA DE ALIMENTOS

Práctica No 3. Reacciones de pardeamiento no enzimático.

Pablo Montoya Aguirre

Julián Ricardo Ortiz Castellanos

 Ingeniería de Alimentos.

Facultad de Ciencias Agroindustriales.

Universidad del Quindío. 

Noviembre de 2020
Resumen:

Se buscó dar una explicación y un análisis a las características del pardeamiento

no enzimático por medio de experimentaciones las cuales se pudieron realizar con
facilidad, esto para comprobar el comportamiento de dicho pardeamiento no
enzimático por medio de la aplicación de calor. Para dicho análisis se realizó un
procedimiento que consistía en tomar tres muestras con un alto grado de
sacarosa, a dos de las cuales se le adicionó ácido cítrico (limón) y bicarbonato de
sodio, ambas a una concentración de 0,25 M a las cuales se les dio una respectiva
caracterización del tiempo que tardan en efectuar su pardeamiento. A los
resultados obtenidos anterior mente se les dio un análisis correspondiente, donde
se busca explicar el comportamiento de estos.

Introducción:
El pardeamiento en los alimentos puede seguir dos tipos de mecanismos
claramente diferenciados: los de carácter enzimático, en los que intervienen
enzimas propias del alimento, y los no enzimáticos, debidos a procesos
estrictamente químicos.
El pardeamiento no enzimático engloba diversas reacciones que conllevan
también la formación de pigmentos oscuros, sin que en este caso exista una
actividad enzimática responsable. Son reacciones que en términos generales
progresan más lentamente que las de pardeamiento enzimático. Pero que en
compartida son también más difíciles de evitar o controlar. Entre estas reacciones
se encuentran las denominadas reacciones de Millard, la caramelizarían de
azucares, la oxidación de ácido ascórbico, o ciertas reacciones de degradación de
pigmentos naturales. Cabe destacar 0que la mayoría de estos procesos pueden
existir, además de modificaciones sensoriales, perdidas de valor nutritivo.
A diferencia del pardeamiento no enzimático, el pardeamiento enzimático se
produce mayormente en los alimentos de origen vegetal y se basa en reacciones
de oxidación de substratos de tipo fenólico, fácilmente oxidables, siendo
catalizadas estas reacciones por enzimas generalmente denominadas fenolasas o
polifenol-oxidasas. Los fenoles oxidados sufren a continuación reacciones de
polimerización dando lugar a los pigmentos oscuros responsables del cambio de
color, que aparece, por ejemplo, al realizar una incisión en frutas (manzanas,
peras, melocotones, etc.) y hortalizas (patatas, zanahorias, etc.). (Hernández
Rodríguez & Sastre Gallego, 1999)
Objetivos:

Estudiar la reacción de la sacarosa y como se da su pardeamiento no enzimático

en medios con pH básicos y ácidos, esto por medio de su reacción con la
temperatura

Procedimientos:
 se pesó en diferentes vasos, 10 g de sacarosa en cada uno y se agregó 20 mL
de líquido (según tabla).
 Agitar hasta completa disolución del azúcar.
 se calentó agitando suavemente. Controlar el tiempo en que comienza el
oscurecimiento en cada vaso.
 se siguió calentando por dos minutos más.
 Comparar el color y el aroma de los productos obtenidos.
Resultados:
 En el caso del agua con sacarosa el oscurecimiento se empezó a notar
alrededor de 3:30 minutos, a los 5:30 se dejó reposar y se vio una gran
diferencia en el color de dicha muestra
 Para el procedimiento que se realizó con ácido cítrico el comportamiento
fue muy similar al del agua con solo sacaros, el oscurecimiento empezó
alrededor de los 3 minutos y se dejó reposar pasados los 5 minutos.
 En el caso del bicarbonato de sodio el oscurecimiento empezó a los 1:40
minutos y se dejó reposar a los 3:40

Anexos

Figura 1. Muestras antes de aplicar calor

Figura 2. Color de la muestra entes de aplicar calor

Figura 3. Muestras una vez ocurrido el pardeamiento no enzimatico

Discusión:

En la toma de resultados se lograron notar varios aspectos con lo que respecta a

los análisis del comportamiento de la sacarosa en los diferentes medios
trabajados, en donde se buscaba que el pH fuera variado, esto para que se notara
como en el cambio del mencionado porcentaje de acides podría influir en el
comportamiento de las muestras tomadas.

En el caso de un pH acido como lo es el del ácido cítrico se logró evidenciar como

el comportamiento de este no varía en gran medida con el comportamiento en la
velocidad en que la muestra empezaba a tomar un color más oscuro (ver figura 3).
Esto se debe a que en el caso del pardeamiento no enzimático el ácido cítrico no
suele ser inhibidor de este oscurecimiento, como si es el caso del pardeamiento
enzimático, donde este suele usarse para evitar este pardeamiento, aunque en el
caso de los alimentos suele dejar un residuo de sabor que no es deseado, por
este motivo no suele usarse (Benavides, 2010). En el caso de presencia de ácido
cítrico la caramelizarían se genera por la deshidratación de los azúcares y
posterior polimerización (BRUMOVSKY, 2015)

Para el análisis de la sustancia alcalina o con un pH básico como lo es el

bicarbonato de sodio con el cual se realizó el experimento, el comportamiento fue
el de un pardeamiento mucho más notable con relación a la mezcla de sacarosa y
ácido cítrico. En el caso del pardeamiento con pH básico, este se notó mucho más
rápido que las otras dos muestras, notándose este en tan solo un par de minutos,
además de que su color final se notaba en mayor intensidad de oscurecimiento
con respecto a las otras muestras que estuvieron expuestas más tiempo a la
temperatura, además de que su olor era casi nulo a diferencia de la muestra con
ácido cítrico, la cual presentaba un olor fuerte en comparación. El cambio en la
velocidad de la coloración en un pH básico y un medio alcalino se debe a que se
producen isomerizaciones de los azúcares y fragmentaciones de las cadenas,
generándose compuestos volátiles de bajo PM. (BRUMOVSKY, 2015)

Conclusiones:
El pardeamiento no enzimático se da en la sacarosa sin necesidad de utilizar más
compuestos
El pH básico y un medio alcalino aceleran la reacción de pardeamiento no
enzimático
El ácido cítrico no afecta en gran medida el pardeamiento no enzimático, suele
servir de inhibidor de este en procesos de pardeamiento enzimático, pero en el
presente caso no es de gran diferencia
El pardeamiento suele dar diferentes propiedades de sabor y olor a los alimentos,
esto puede alterar ya sea para bien o para mal futuros procesos, por lo tanto es
importante conocer su comportamiento

Referencias
Benavides, A. S. (2010). EFECTO DE INHIBIDORES DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO. Santiago:
UNIVERSIDAD DE CHILE.

BRUMOVSKY, L. A. (2015). PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO. Posadas: FACULTAD DE CIENCIAS

EXACTAS QUÍMICAS Y NATURALES.

Hernández Rodríguez, M., & Sastre Gallego, A. (1999). Tratado de Nutricion. Madrid: Ediciones
Diaz De Santos S.A.