UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE COAHUILA Esc.

De Ciencias Biológicas

REPORTE No. 1 Inhibición del oscurecimiento enzimático

Marco Dussán Triana de Lara I.B.Q. María Isabel Tello Arellano

Torreón Coahuila 21-02-2012

en las del tipo no enzimático se incluyen la caramelización y la reacción de Maillard. La Actividad práctica a desarrollar tiene como finalidad hacer un estudio sencillo que permita al estudiante conocer y describir estas reacciones y concluir sobre su importancia en los procesos culinarios. que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro. el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados. etc. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw = 0. que afectan el comportamiento de estas reacciones así como también existen mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados. Existe un grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento. Generalmente.Métodos de Conservación PRÁCTICA 1 INHIBICIÓN DEL OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO  OBJETIVO Diferenciar el efecto de diversas sustancias sobre el oscurecimiento enzimático de frutas y hortalizas. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos). . el almacenamiento. Existen diversos factores como la temperatura.0. pH.  ANTECEDENTES Durante la fabricación. etc. con el fin de retardarlo y / o evitarlo. pero que en la mayoría de casos con llevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. mientras que en otros las deteriora. o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. estos han sido clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático.70. la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. oscurecimiento o pardeamiento. muchos de los alimentos desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales. En las reacciones de tipo enzimático se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos.60 .

 MATERIALES Y REACTIVOS Materiales:                1. 100. 100. 200 y 300 ppm. 200 y 300 ppm.100 1 Cronómetro 1 Cuchillo 1 tabla para picar 6 Vasos de precipitado de 500 ml 20 Vasos gelatineros de 50 ml (plástico) Probeta 25 ml 1 Tripie 1 Tela de asbesto 1 Mechero Fischer 8 Tubos de ensayo 1 papa 1 aguacate 1 pera 1 manzana Reactivos: ml de solución de Bisulfito de sodio 50.100 ml de solución de Ácido cítrico 50. Peroxidación de lípidos. Oxidación del ácido ascórbico. 100. (No se debe probar) 2.Métodos de Conservación Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático. 200 y 300 ppm. la química de estas reacciones está relacionada con la reacción de Maillard: Reacción de Maillard.100 ml de solución de Ácido ascórbico 50. Caramelización a alta temperatura. si bien. 3. .

50. 10 minutos después hacer observaciones. 50. 100.  2. 200. comparando con la concentración cero. A) Efecto del anhídrido sulfuroso (SO2). Tomar de las soluciones preparadas 25 ml de ácido cítrico y 25 ml de ácido ascorbico a las siguientes concentraciones: 0.  1. Tomar 25 ml de soluciones preparadas de bisulfito de sodio de las siguientes concentraciones: 0. Reportar a que concentración de bisulfito de sodio es inhibido el oscurecimiento enzimático. B) Efecto del ácido cítrico y del ácido ascórbico. Etiquetar 5 vasos de plásticos con cada una de las concentraciones anteriores (utilizar un juego para cada muestra).Métodos de Conservación  DESARROLLO EXPERIMENTAL  Pelar y cortar 15 fracciones de mismo tamaño y forma de cada uno de los frutos y colocarlos en un vaso de precipitado con agua. Seguir la metodología anterior y reportar la concentración de ácido cítrico que evita el oscurecimiento enzimático.  2. Coloque una fracción o trozo de cada producto en 2 tubos de ensayo con agua.  5. y colocar en cada uno de ellos una fracción de los frutos a estudiar. Adicionar 25 ml de cada una de las soluciones en los vasos respectivos. 300 ppm (iniciando de una solución patrón a 300 ppm).  4.  3. 200 y 300 ppm (iniciando de una solución patrón a 300 ppm).  1. Esperar 10 minutos y retirar las fracciones de las soluciones. 100. C) Efecto del escaldado. .

el otro a temperatura de ebullición durante 5 minutos y evalúe el efecto de control.Características Ebullición 50°c . Cítrico Bisulfito sodio de 0 50 ppm 100 ppm 200 ppm 300 ppm Ác. Caliente uno a 50°C.Métodos de Conservación  2. ascorbico Escaldado.  RESULTADOS Pera Tratamiento con: Ác.

Cítrico Bisulfito sodio de 0 50 ppm 100 ppm 200 ppm 300 ppm Ác. Cítrico Bisulfito sodio de 0 50 ppm 100 ppm 200 ppm 300 ppm Ác.Métodos de Conservación Manzana Tratamiento con: Ác. ascorbico Escaldado.Características Ebullición 50°c . ascorbico Escaldado.Características Ebullición 50°c Aguacate Tratamiento con: Ác.

ascorbico Escaldado.Características Ebullición 50°c .Métodos de Conservación Papa Tratamiento con: Ác. Cítrico Bisulfito sodio de 0 50 ppm 100 ppm 200 ppm 300 ppm Ác.

Métodos de Conservación  OBSERVACIONES .

2.Métodos de Conservación  CONCLUSIÓN  CUESTIONARIO 1. ¿A qué se debe el efecto de la inhibición enzimática del bisulfito de sodio y el ácido cítrico? ¿Cómo actúan las polifenoloxidasas en los frutos? ¿En qué frutos se encuentran presentes las polifenoloxidasas? ¿Qué métodos inhiben su mecanismo de acción? ¿Por qué es importante la inhibición de estas enzimas en los procesos industriales? Explique por que no a todas las concentraciones de bisulfito y ácido cítrico se inhibe la enzima. ¿Cuál es el objetivo de sumergir los frutos cortados en agua antes de la práctica?  BIBLIOGRAFÍA . 5. 6. 3. 4. 7.

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