UNIVERSIDAD AUTNOMA DE COAHUILA Esc.

De Ciencias Biolgicas

REPORTE No. 1 Inhibicin del oscurecimiento enzimtico

Marco Dussn Triana de Lara I.B.Q. Mara Isabel Tello Arellano

Torren Coahuila 21-02-2012

Mtodos de Conservacin

PRCTICA 1
INHIBICIN DEL OSCURECIMIENTO ENZIMTICO OBJETIVO Diferenciar el efecto de diversas sustancias sobre el oscurecimiento enzimtico de frutas y hortalizas, con el fin de retardarlo y / o evitarlo. ANTECEDENTES Durante la fabricacin, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una coloracin que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad qumica de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, oscurecimiento o pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el caf oscuro; estos han sido clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico. En las reacciones de tipo enzimtico se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimtico se incluyen la caramelizacin y la reaccin de Maillard. Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc. que afectan el comportamiento de estas reacciones as como tambin existen mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados. La Actividad prctica a desarrollar tiene como finalidad hacer un estudio sencillo que permita al estudiante conocer y describir estas reacciones y concluir sobre su importancia en los procesos culinarios. Generalmente, el pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos), pero que en la mayora de casos con llevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimtico tiene un mximo a valores de aw = 0,60 - 0,70.

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Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimtico, si bien, la qumica de estas reacciones est relacionada con la reaccin de Maillard: Reaccin de Maillard, Oxidacin del cido ascrbico, Peroxidacin de lpidos, Caramelizacin a alta temperatura.

MATERIALES Y REACTIVOS Materiales:

1.100

1 Cronmetro 1 Cuchillo 1 tabla para picar 6 Vasos de precipitado de 500 ml 20 Vasos gelatineros de 50 ml (plstico) Probeta 25 ml 1 Tripie 1 Tela de asbesto 1 Mechero Fischer 8 Tubos de ensayo 1 papa 1 aguacate 1 pera 1 manzana Reactivos: ml de solucin de Bisulfito de sodio 50, 100, 200 y 300 ppm. (No se

debe probar)

2.100 ml de solucin de cido ctrico 50, 100, 200 y 300 ppm. 3.100 ml de solucin de cido ascrbico 50, 100, 200 y 300 ppm.

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DESARROLLO EXPERIMENTAL Pelar y cortar 15 fracciones de mismo tamao y forma de cada uno de los frutos y colocarlos en un vaso de precipitado con agua. A) Efecto del anhdrido sulfuroso (SO2). 1. Tomar 25 ml de soluciones preparadas de bisulfito de sodio de las siguientes concentraciones: 0, 50, 100, 200, 300 ppm (iniciando de una solucin patrn a 300 ppm). 2. Etiquetar 5 vasos de plsticos con cada una de las concentraciones anteriores (utilizar un juego para cada muestra). 3. Adicionar 25 ml de cada una de las soluciones en los vasos respectivos, y colocar en cada uno de ellos una fraccin de los frutos a estudiar. 4. Esperar 10 minutos y retirar las fracciones de las soluciones, 10 minutos despus hacer observaciones, comparando con la concentracin cero. 5. Reportar a que concentracin de bisulfito de sodio es inhibido el oscurecimiento enzimtico. B) Efecto del cido ctrico y del cido ascrbico. 1. Tomar de las soluciones preparadas 25 ml de cido ctrico y 25 ml de cido ascorbico a las siguientes concentraciones: 0, 50, 100, 200 y 300 ppm (iniciando de una solucin patrn a 300 ppm). 2. Seguir la metodologa anterior y reportar la concentracin de cido ctrico que evita el oscurecimiento enzimtico. C) Efecto del escaldado, Coloque una fraccin o trozo de cada producto en 2 tubos de ensayo con agua.

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2. Caliente uno a 50C, el otro a temperatura de ebullicin durante 5 minutos y evale el efecto de control.

RESULTADOS

Pera

Tratamiento con: c. Ctrico Bisulfito sodio de

50 ppm

100 ppm

200 ppm

300 ppm

c. ascorbico

Escaldado- Caractersticas Ebullicin 50c

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Manzana Tratamiento con: c. Ctrico Bisulfito sodio de 0 50 ppm 100 ppm 200 ppm 300 ppm

c. ascorbico

Escaldado- Caractersticas Ebullicin 50c

Aguacate

Tratamiento con: c. Ctrico Bisulfito sodio de

50 ppm

100 ppm

200 ppm

300 ppm

c. ascorbico

Escaldado- Caractersticas Ebullicin 50c

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Papa

Tratamiento con: c. Ctrico Bisulfito sodio de

50 ppm

100 ppm

200 ppm

300 ppm

c. ascorbico

Escaldado- Caractersticas Ebullicin 50c

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OBSERVACIONES

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CONCLUSIN

CUESTIONARIO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. A qu se debe el efecto de la inhibicin enzimtica del bisulfito de sodio y el cido ctrico? Cmo actan las polifenoloxidasas en los frutos? En qu frutos se encuentran presentes las polifenoloxidasas? Qu mtodos inhiben su mecanismo de accin? Por qu es importante la inhibicin de estas enzimas en los procesos industriales? Explique por que no a todas las concentraciones de bisulfito y cido ctrico se inhibe la enzima. Cul es el objetivo de sumergir los frutos cortados en agua antes de la prctica?

BIBLIOGRAFA