Administración de la salud y la seguridad

ocupacional
U3
Manual de seguridad e higiene y salud ocupacional

Profesor: Martha Elena Valdez Gutiérrez

ALUMNOS:

Roberto Jiram Rincón Torres

Andrea Guadalupe Pérez López

Samuel Aceves Martínez

FECHA: 13 De octubre del 2022 Aguascalientes, Aguascalientes

CARRERA: Ingeniería en Gestión Empresarial

SEMESTRE: 7°

1
 ÍNDICE:

Descripción de la empresa: ................................................................................................................. 3

Valores:........................................................................................................................................ 3
Objetivos: .................................................................................................................................... 4
Objetivo de largo plazo: .............................................................................................................. 4
Misión: ......................................................................................................................................... 5
Visión: .......................................................................................................................................... 5
Estudio de Mercado .................................................................................................................... 6
Personal de la empresa: ...................................................................................................................... 7
Organigrama:............................................................................................................................... 7
Características de los puestos: .................................................................................................... 8
Características edilicias, máquinas y equipos ................................................................................... 13
Estructura del establecimiento: ........................................................................................ 13
Equipos utilizados en las operaciones:...................................................................................... 14
SERVICIO DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO ....................................................................... 18
Normas Oficiales Mexicanas Normas de Seguridad.................................................................. 18
Memoria descriptiva: ........................................................................................................................ 25
Informe de evaluación de riesgos: .................................................................................................... 26
Sistema de control y corrección de riesgos:..................................................................................... 27
Objetivo ..................................................................................................................................... 27
Política de higiene y seguridad en el trabajo: ................................................................................... 30
MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD PARA LOS BARES Y REQUISITOS ..................................... 30
REQUISITOS GENERALES PARA LAS MEDIDAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN
RESTAURANTES ......................................................................................................................... 31

2
Descripción de la empresa:

La cervecería como lugar de reunión son comercios sencillos. Tienen una barra
donde se sirven diferentes marcas de cerveza, embotellada o de barril. Las botanas
son sencillas, casi siempre cacahuates, chicharrones de harina de trigo o palomitas;
aunque en muchas cervecerías no se ofrece nada. Los precios suelen ser módicos
y el servicio sencillo. Los clientes piden las cervezas que vayan apeteciendo y el
mesero registra su cuenta en una libreta o en un trozo de papel, que deposita en un
vaso. Es común que los envases vacíos se dejen en el centro de la mesa, para que
al final se cuenten las botellas en el momento de pagar la cuenta.

Valores:

Puntualidad. El tiempo es dinero, y la gente cada vez valora más el suyo. No solo
es importante tenerlo en cuenta para nuestro equipo y su hora de llegada a su
trabajo, sino también en otras situaciones que afectan directamente al cliente
potencial, como las reuniones de venta; al cliente actual, como los envíos y plazos
de entrega; e incluso a nuestro equipo, como el pago de facturas y nóminas.

Libertad. Sobre todo hacia nuestro equipo. Las personas creativas son cada vez
más valiosas para una empresa, pero exigen libertad de pensamiento y de creación
de ideas. Si no se la ofrecemos, nos abandonarán.

Escucha. La escucha es un valor empresarial que implica libertad de expresión. Es

muy importante que nuestro equipo y nuestros clientes sientan que les escuchamos
y que tenemos en cuenta lo que nos dicen.

3
Responsabilidad. Tanto en la vertiente social como en la ecológica, si demostramos
ser responsables con la sociedad y el medio ambiente, haremos ver que no nos
interesan únicamente los beneficios económicos.

Pasión. Este valor está directamente ligado al anterior, pero implica una mayor
fuerza. Cuando alguien se muestra apasionado con su trabajo y con lo que hace,
contagia esa pasión y esa energía a los demás. Si nuestra empresa les transmite a
su equipo y sus clientes dicha pasión, ellos también se sentirán así.

Lealtad. Si nos mostramos leales y fieles con nuestro equipo y nuestros clientes,
ellos nos devolverán esa fidelidad. El impulso de reciprocidad está insertado en la
naturaleza humana desde sus orígenes.

Objetivos:

Objetivo de corto plazo:

- Lograr entrar al mercado ganando la confianza de nuestros nuevos comensales.

- Brindar seguridad y atención adecuada en todo momento.

- Tener personal bien capacitado y competente.

- Lograr que haya comunicación constante entre todas las áreas y todos los niveles.

- Destacar en la calidad de servicio y potajes que brindamos.

- Haber recuperado la mitad de nuestra inversión.

- Tener proveedores responsables que nos brinden insumos de alta calidad y a buen
precio.

Objetivo de largo plazo:

- Difundir una imagen de empresa sólida.

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- Haber recuperado el total de la inversión

- Tener un personal que se identifique con la empresa y que sepan que para
nosotros son parte fundamental.

- Lograr que el 20% de comensales sean extranjeros (franceses y españoles), esto

gracias a la difusión de nuestro negocio por su página Web.

- Mantener una buena relación con nuestros proveedores.

Misión:

1.- Cerveceria Chapultepec tiene como misión ofrecer el mejor servicio en coctelería
acompañado de un buen ambiente, y las mejores personas a cargo de hacerle pasar
un momento inolvidable. Brindamos distintas áreas de entretenimiento con
instalaciones físicas en muy buen estado, y con un estilo muy elegante que te
atrapará desde el primer momento que entres al establecimiento.

2.- En cervecería chapultepec le garantizamos a nuestra distintiva clientela un

servicio de la más alta calidad, digno de una empresa con tantos años de trayectoria
como nosotros. La mejor coctelería y un menú con excelentes platos para que no
solo calme su sed sino que además sacie su estómago. Nuestras instalaciones son
sumamente acogedoras con un ambiente familiar y deportivo y el mejor equipo
humano a su disposición para brindar el trato que nuestros consumidores merecen.

3.- Cerveceria Chapultepec es mucho más que un bar, es una familia dispuesta a
crecer mientras le brinda a sus clientes la mayor satisfacción con cada uno de sus
servicios en coctelería, con un ambiente agradable y cómodo en el que podrán
disfrutar de sus bebidas favoritas, buena música y un espacio bailable con una
excelente atención para los invitados.

Visión:

1.- Aspiramos a ser reconocidos en todo el país y fuera de él, como un bar que es
capaz de superar las más altas expectativas de nuestros clientes, además de

5
continuar innovando para adaptarnos a los tiempos que vienen con nuevas
modalidades y tecnologías que garanticen la mejor estadía en nuestros ambientes.

2.- En un futuro queremos estar posicionados como uno de los mejores bares de la
región, líderes en materia de servicio y productos de excelente calidad, tanto licores
locales como importados. Además de ser el orgullo de nuestros inversionistas y
colaboradores, desarrollando su capacidad creativa para beneficiar al cliente, y
contar con un mayor número de empleados estrellas para mantener los diferentes
negocios alrededor del país que surgirán de nuestra expansión.

3.- Nos vemos extendidos por todo el territorio nacional con locales bonitos,
cómodos, innovadores y llamativos, abastecidos de los mejores licores y
trabajadores capaces de brindar la mejor atención a nuestros clientes. Buscamos
ofrecerle a jóvenes y adultos mayores la mejor alternativa en entretenimiento y
garantizarle a la sociedad nuevas oportunidades de empleo para obtener un
crecimiento colectivo.

Estudio de Mercado:

Imagina que has tenido un día largo y lo único que quieres es pasarla bien en
compañía de tu pareja, amigos o conocidos con un buen trago para relajarte.Es por
ello que lanzamos un estudio de mercado a nuestros panelistas, con una muestra
de 7504 personas en toda la República Mexicana, con el fin de obtener información
acerca de los gustos y preferencias, entre otras cosas, al momento de acudir a un
bar.

Aunque al momento de divertirse uno se olvida de todo, algunos no toman tan a la

ligera el lugar donde disfrutarán de una velada. Por ello, para el 3.6% ven como una
cualidad para elegir un bar, el hecho de que lugar en cuestión tenga descuentos
todo el tiempo, 27.8% prefiere que haya un buen servicio, mientras que 5.7% les es
más atractivo que el lugar esté de moda.

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Entre $900 y $1100 pesos es lo que suele pagar el 3.8% de los panelistas mientras
que 29.5% paga una cuenta de consumo de entre $300 a $500 pesos.

Como parte de la encuesta, se les preguntó a los encuestados sobre la elección de

bebida al momento de consumir; siendo que el 28.7% elige el consumo por copa,
a diferencia de otros quienes prefieren comprar la botella.

Ubicación:

Av. Francisco i. Madero 468 Zona Centro,

Aguascalientes, Ags. C.P.20000

Personal de la empresa:

Organigrama:

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Características de los puestos:

Gerente:
-Revisar la camara escondida en los sanitarios para evitar la tentacion de los
clientes drogarse en los mismos.

-Mantiene un sistema para el control de costos

-Atiende quejas de bar y cocina

-Supervisa la presentación del personal de su equipo.

-Debe de asegurarse que las áreas de bar estén surtidas correctamente y equipadas
con equipos.

-Responsable de los horarios de su personal.

- Hace recomendaciones en relación con la contratación de empleados..

Capitán de barra y de cocina:

-Es responsable ante el gerente de la operación de los bares y restaurante.

-Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.

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-Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:

Servicio general.

Aseo en la preparación.

Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de

costos, las especificaciones estándar de compras.

Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar

Elabora las recetas estándar de bebidas.

Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial

de cada botella.

Elabora el contralor de costos los pr ecios de cócteles por persona.

Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.

Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.

Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada
bar.

Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.

Revisa sellos de las botellas en el bar.

Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

Tramitar y tener en regla permisos de alcoholes, salubridad

Compras de insumos

Estadisticas de ventas

Elabora cortes de caja

Evitar las mermas o perdidas como robo de bebidas alcoholicas

Estar pendiente de todas las comandas porque ahi es donde se ponen en contacto
el cantinero y los meseros.

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Funciones del capitán de bar y meseros:

Supervisa funciones de los meseros y barman.

Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.

Recibe y despide amablemente al comensal.

Es quién toma la primer orden de los clientes.

Domina toda la carta.

Da sugerencias,

Entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en el bar a la mayor

brevedad posible.

Resuelve problemas de los clientes que normalmente no son resueltos por los
cantineros

Colabora con el personal a su cargo y actúa como cantinero en caso de necesidad.

Organiza y dirige la preparación de los bares para el servicio diario.

Supervisa atención a clientes por sus barman sea la adecuada y que sus clientes
se sientan satisfechos.

Auxilia a los meseros cuando se requiere.

Controla las reservaciones si no hay recepcionista.

Ayudante o auxiliares :

se encarga de la limpieza y adecuada conservación de todos los elementos

precisos para el servicio de bebidas en la sección o departamento

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correspondiente, además de ser un empleo directamente orientado a prestar
asistencia al barman y encargados.

-Recibe órdenes del cantinero.

-Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.

-Lleva requisiciones al almacén.

Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.

-Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.

-Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.

-Provee de cristalería al barman.

-Llena los refrigeradores con le material faltante.

-Es responsable de la limpieza de la barra.

-Es responsable de recoger la basura del bar.

-En algunas ocasiones prepara botanas.

-Lava y trapea la cristalería de bar.

-Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario

Los meseros:

Conoce el uso del material y equipo de bar.

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Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas,
lámparas de mesa.

Es responsable del montaje de las mesas.

Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.

Conoce el manejo correcto de la cristalería.

Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.

Conoce el manejo correcto de la cristalería.

Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.

Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.

Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.

Presenta al cliente la carta y lo asiste en la elección.

Sirve las bebidas a la mesa.

Reemplaza ceniceros.

Recoge vasos y copas sucias.

Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.

Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.

Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

Jornada:

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Dicha organización cuenta con un total de 23 empleados, distribuidos en diversas
áreas, y con 2 jornadas laborales posibles, de 8 horas

Lunes- Domingo de 11:00 am -7:00 pm o 6:00 pm- 2:00 am

Algunos empleados solo laboran los fines de semana, fomentando así el apoyo a
estudiantes.

Viernes – domingo de 11:00 am – 7:00 pm o 6:00 – 2:00 am

Características edilicias, máquinas y equipos

Estructura del establecimiento:

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Equipos utilizados en las operaciones:

Para la cocina:
-Cocina a gas de 2 o 4 fuegos con horno
Instructivo:
ADVERTENCIA:
Nunca use este electrodoméstico para calentar el ambiente. Como consecuencia
de esto, se podrá producir envenenamiento con monóxido de carbono y
sobrecalentamiento del horno. Use este electrodoméstico sólo para su propósito
original, como se describe en el manual del propietario. Solicite que un instalador
calificado instale su estufa y que esté correctamente conectada a tierra, de
acuerdo con las instrucciones de instalación provistas.

• Cualquier ajuste y trabajo de servicio técnico deberá ser realizado únicamente

por instaladores calificados de estufas a gas o técnicos del servicio. No intente
reparar o reemplazar ninguna parte de la estufa, a menos que esto se recomiende
específicamente en este manual.

• Su estufa es enviada desde la fábrica para uso con gas natural.

• Solicite que el instalador le muestre la ubicación de la válvula de cierre de la

estufa a gas y cómo apagarla en caso de ser necesario.

• Conecte la estufa en un tomacorriente con una conexión a tierra de 120 voltios

únicamente. No retire la terminal redonda de conexión a tierra del enchufe. Si tiene
dudas sobre la conexión a tierra del sistema eléctrico para hogar, es su
responsabilidad y obligación contar con el reemplazo de un tomacorriente sin
conexión a tierra por un tomacorriente de tres terminales correctamente conectado
a tierra, de acuerdo con el Código Nacional de Electricidad. No use extensiones
eléctricas con este electrodoméstico.

ADVERTENCIAS Antes de realizar cualquier servicio técnico, desconecte la estufa

y/o el suministro de corriente desde el panel de distribución del hogar, retirando el
fusible o desconectado el centro de carga.

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• Asegúrese de que todos los materiales de empaque sean retirados de la estufa
antes de su uso, a fin de evitar que estos materiales se incendien.

• Evite rayaduras o impactos sobre partes metálicas o de vidrio. Hacer esto podrá
producir causar daños en la apariencia, roturas de vidrio y riesgos de seguridad al
usuario. No cocine en un producto con un vidrio roto

Pasos a seguir:

1. Cierre la válvula principal del suministro de gas antes de desconectar la estufa a

reemplazar y déjela cerrada hasta que termine la conexión de la estufa nueva.

2. Instale una válvula de paso manual, a la línea principal de gas en un lugar de

fácil acceso, fuera de la estufa. Cerciórese de que todos los que van a usar la
estufa sepan cómo operar esta válvula y cerrarla en caso necesario.

3. Instale un adaptador de unión cónica macho de 1/2" a la rosca interna de 1/2"

NPT en la entrada del regulador. Use una llave ajustable para sujetar el regulador,
asi evitara dañarlo.

4. Instale un adaptador de unión cónica macho de 1/2” a la rosca interna de la

válvula, procurando evitar que la válvula de cierre no gire.

5. Conecte el conector de la tuberia flexible al adaptador en la estufa, ubique la

estufa en su posición final y conecte el otro extremo al adaptador en la valvula.

6. Cuando termine de hacer las conexiones, verifique que todas las perillas del
panel de control de la estufa, se encuentren en la posición de apagado y entonces
abra la válvula principal del suministro de gas.

7. Use agua y jabón en todas las juntas y conexiones para verificar que no existe
alguna fuga.

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-Freidora:

INSTRUCCIONES BÁSICAS DE FREIDO

Configure la temperatura deseada y deje que el aceite se caliente a esa
temperatura.
Fría los alimentos que sean del mismo tamaño para garantizar la cocción
uniforme.
Drene o seque los alimentos crudos o mojados para minimizar la salpicadura
cuando los baje al aceite caliente.
Agregue aceite cuando se necesite.

-Plancha.

PROCEDIMIENTO PARA ENCENDER EL PILOTO EN LOS MODELOS 900RX

1. Gire la válvula de cierre de la plancha a la posición de apagado (off) Espere 5

minutos para permitir que cualquier gas almacenado en el compartimiento del
quemador se escape.

2. Gire la válvula de cierre de la plancha a la posición de encendido (on)

3. Presione sin soltar el interruptor de encendido en la posición de encendido. El

interruptor se iluminará y se escuchará un ‘clic’.
16
4. Mientras continúa presionando el interruptor de encendido en la posición de
encendido, presione y sostenga el botón rojo en la válvula de seguridad del piloto
mientras que los ignitores correspondientes encienden los pilotos. Tendrá que
observar los quemadores de los pilotos a través de la mirilla. Los quemadores del
piloto están alineados con los botones rojos en las válvulas de seguridad del piloto.
Los quemadores de los pilotos están insertados a 12” (30.4 cm) de parte frontal del
equipo.

5.-Repita los pasos hasta que todos los pilotos estén encendidos.

6. Los quemadores del piloto se pueden encender de forma manual en caso de que
el sistema de ignición eléctrica falle. De ser el caso, repita del paso 1 al 5 sin
mantener presionado el interruptor de encendido en la posición de encendido.
Tendrá que alcanzar la parte frontal inferior de la unidad y a través del acceso al
piloto para encender los pilotos con una fuente de ig

-Armario refrigerado.
-Lavavajillas.
-Congelador
-Exprimidor
-Licuadora

Para la barra:
-Horno de microondas.
-Vitrina de tapas.
-Máquina de hacer hielo.
-Vitrinas frías.
-Conservador de fritos
-Armario

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 SERVICIO DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO:

Normas Oficiales Mexicanas Normas de Seguridad

• NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de

trabajoCondiciones de seguridad, publicada en el Diario Oficial de la Federación el
24 de noviembre de 2008. Protocolo de Inspección en Materia de Condiciones
Generales de Trabajo, Seguridad e Higiene y Capacitación y Adiestramiento para
Restaurantes, Restaurante-Bar y Hoteles 4 Dirección General de Inspección
Federal del Trabajo

• NOM-002-STPS-2010, Condiciones de seguridad - Prevención y protección

contra incendios en los centros de trabajo, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 9 de diciembre de 2010.

• NOM-004-STPS-1999, Sistemas de protección y dispositivos de seguridad de la

maquinaria y equipo que se utilice en los centros de trabajo, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 31 de mayo de 1999.

• NOM-005-STPS-1998, Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los

centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias
químicas peligrosas. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 02 de
febrero de 1999.

• NOM-006-STPS-2014, Manejo y almacenamiento de materiales - Condiciones y

procedimientos de seguridad, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 11
de septiembre de 2014.

• NOM-009-STPS-2011, Condiciones de seguridad para realizar trabajos en

altura, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de mayo de 2011.

• NOM-020-STPS-2011, Recipientes sujetos a presión, recipientes criogénicos y

generadores de vapor o calderas - Funcionamiento - Condiciones de Seguridad,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de diciembre de 2011.

18
• NOM-022-STPS-2008, Electricidad estática en los centros de trabajo-
Condiciones de seguridad, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de
noviembre de 2008.

• NOM-027-STPS-2008, Actividades de soldadura y corte-Condiciones de

seguridad e higiene, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de
noviembre de 2008.

• NOM-029-STPS-2011, Mantenimiento de las instalaciones eléctricas en los

centros de trabajoCondiciones de seguridad, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 29 de diciembre de 2011.

Normas de Salud

• NOM-015-STPS-2001, Condiciones térmicas elevadas o abatidas de

Condiciones de seguridad e higiene, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 14 de junio de 2002.

• NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminación en los centros de trabajo,

publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de diciembre de 2008.

Normas de Seguridad

NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de

trabajoCondiciones de Seguridad, publicada en el Diario Oficial de la Federación el
24 de noviembre de 2008. (Aplicable a los 3 modelos de centros de trabajo)

Nota: Esta norma será aplicable para los 3 modelos de centros de trabajo descritos
con anterioridad, asimismo; si los centros de trabajo no cuentan con sistemas de
ventilación artificial en las instalaciones, solamente se deberán revisar los incisos
c), d) y e) de la presente norma.

a. Programa anual de mantenimiento preventivo o correctivo del sistema de

ventilación artificial, a fin de que esté en condiciones de uso (Artículos 132
fracciones I y XVII y 512-D de la Ley Federal del Trabajo; 7 fracción III, VII,
XXI y XXII 17 fracción I, 18 fracción V y VI del Reglamento Federal de
Seguridad y Salud en el Trabajo; y punto 8.3 de la NOM-001-STPS-2008,

19
 Edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo.-
Condiciones de seguridad, publicada en el Diario Oficial de la Federación el
24 de noviembre de 2008).

Concepto de Sistema de Ventilación Artificial: Conjunto de equipos que

inyectan y extraen aire en las diversas áreas del centro de trabajo. Se
excluyen los sistemas de aire acondicionado (coolers), campanas de
extracción y ventiladores.
Contenido mínimo del programa:
• Cronograma del mantenimiento. • Descripción de la actividad.
• Autorización del responsable de la actividad.

Criterio: El inspector verificará el cumplimiento de esta disposición

documental cuando, derivado del recorrido por las instalaciones del centro
de trabajo se constate la existencia de un sistema de ventilación artif

B-Constancia documental de que proporcionó información a todos los trabajadores

para el uso y conservación de las áreas donde realizan sus actividades en el centro
de trabajo, incluidas las destinadas para el servicio de los trabajadores (Artículos
132 fracciones I y XVII, y 512-D de la Ley Federal del Trabajo; 7 fracción VII XXI y
XXII 17 fracción I y 18 fracción XIII del Reglamento Federal de Seguridad y Salud
en el Trabajo; y punto 5.6 de la NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales,
instalaciones y áreas en los centros de trabajo.- Condiciones de seguridad,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de noviembre de 2008.).

Criterio: El inspector verificará el cumplimiento de esta disposición, a través de

cualquier documento que le sea mostrado por escrito o en medios electrónicos que
evidencien la información proporcionada a los trabajadores en esta materia (dichos
documentos pueden ser: listas de control de la información proporcionada (que
contenga nombre y firma del trabajador), pizarrones con información, carteles,

20
folletos o trípticos.). El patrón cumple al mostrar el documento (electrónico o
impreso)

NOM-002-STPS-2010, Condiciones de seguridad – Prevención y protección contra

incendios en los centros de trabajo (Aplicable a los 3 modelos de centros de trabajo)

: a. Estudio para la clasificación del riesgo de incendio del centro de trabajo o por
áreas que lo integran, tales como plantas, edificios o niveles, de conformidad con lo
establecido en el Apéndice A de la Norma. (Artículos 132 fracciones I, y XVII, y 512-
D de la Ley Federal del Trabajo, 7 fracciones I, VII, XXI y XXII, 17 fracción II y 19
fracción I, del Reglamento Federal de Seguridad y Salud en el Trabajo y puntos 5.1
y 5.12 de la NOM-002-STPS-2010, Condiciones de seguridad

- Prevención y protección contra incendios en los centros de trabajo, publicada

en el Diario Oficial de la Federación el 9 de diciembre de 2010).

• El nombre, denominación o razón social o identificación específica del centro de

trabajo.

• El domicilio completo del centro de trabajo.

• La descripción general del proceso productivo, así como los materiales y

cantidades que se emplean en dichos procesos.

• El número máximo de trabajadores por turnos de trabajo o, en su caso, los

ubicados en locales, edificios o niveles del centro de trabajo.

• El número máximo estimado de personas externas al centro de trabajo que

concurren a éste, tales como contratistas y visitantes.

• La superficie construida en metros cuadrados.

• El desglose del inventario máximo que se haya registrado en el transcurso de un

año, de los materiales, sustancias o productos que se almacenen, procesen y
manejen en el centro de trabajo, y la clasificación correspondiente en cada caso,

21
NOM-004-STPS-1999, Sistemas de protección y dispositivos de seguridad de la
maquinaria y equipo que se utilice en los centros de trabajo. (Aplicable a los 3
modelos de centros de trabajo):

a. Estudio para analizar el riesgo en la utilización de maquinaria, equipo y

herramientas (Artículos 132 fracciones I y XVII y 512-D de la Ley Federal del
Trabajo; 7 fracciones I, VII, XXI y XXII, 17 fracción III y 20 fracción I del
Reglamento Federal de Seguridad y Salud en el Trabajo publicado en el Diario
Oficial de la Federación el 13 de noviembre de 2014; y puntos 5.1 y 5.2 de la
NOM-004- STPS-1999, Sistemas de protección y dispositivos de seguridad de
la maquinaria y equipo que se utilice en los centros de trabajo, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 31 de mayo de 1999).

• Las partes en movimiento, que generan calor y electricidad estática de la

maquinaria y equipo.

• Las superficies cortantes, proyección y calentamiento de la materia prima,

subproducto y producto terminado.

• Para todo riesgo que se haya detectado, se debe determinar:

El tipo de daño.

La gravedad del daño.

La probabilidad de ocurrencia.

OPERACIÓN:

• Se instalen los protectores y dispositivos de seguridad en el lugar requerido y se

utilicen durante la operación.

• Se mantenga limpia y ordenada el área de trabajo.

• Estén protegidas las conexiones de la maquinaria y equipo y sus contactos

eléctricos y no sean un factor de riesgo.

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MANTENIMIENTO

• La capacitación que se debe otorgar a los trabajadores que realicen las actividades
de mantenimiento.

• La periodicidad y el procedimiento para realizar el mantenimiento preventivo y, en

su caso, el correctivo.

• El registro del mantenimiento preventivo y correctivo que se le aplique a la

maquinaria y equipo, indicando en qué fecha se realizó.

• Se conserve dicho registro al menos durante doce meses.

PROCEDIMIENTO

• Realización por parte del encargado de mantenimiento.

• El aviso previo a los trabajadores involucrados, cuando se realice el bloqueo de

energía.

• La colocación de tarjetas de aviso.

• La colocación de los candados de seguridad.

• La verificación de que se realizó el bloqueo

NOM-029-STPS-2011, Mantenimiento de las instalaciones eléctricas en los

centros de trabajo-Condiciones de seguridad.

DOCUMENTO A REVISAR QUE CONTENGA:

23
a. Plan de trabajo por cada actividad de mantenimiento de las instalaciones
eléctricas (Artículos 132 fracciones I y XVII y 512-D de la Ley Federal del
Trabajo; 7 fracciones VII, XXI y XXII, 17 fracción XII y 31 fracciones III y X del
Reglamento Federal de Seguridad y Salud en el Trabajo; y puntos 5.2, 5.20 y
7.1 de la NOM-029- STPS-2011, Mantenimiento de las instalaciones eléctricas
en los centros de trabajo-Condiciones de seguridad publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 29 de diciembre de 2011).

• La descripción de la actividad por desarrollar;

• El nombre del jefe de trabajo;

• El nombre de los trabajadores que intervienen en la actividad;

• El tiempo estimado para realizar la actividad;

• El lugar donde se desarrollará la actividad;

• En su caso, la autorización, la cual deberá contener al menos:

• El nombre del trabajador autorizado;

• El nombre y firma del patrón o de la persona que éste designe para otorgar la
autorización;

• El tipo de trabajo por desarrollar; • El área o lugar donde se desarrollará la

actividad;

• La fecha y hora de inicio de las actividades,

• El tiempo estimado de terminación.

• El equipo de protección personal y los equipos de trabajo, maquinaria,

herramientas e implementos de protección aislante que se requieran para realizar
la actividad;

• Las medidas de seguridad que se requieran, de acuerdo con los riesgos que se
puedan presentar al desarrollar el trabajo,

• Los procedimientos de seguridad para realizar las actividades.

24
NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminación en los centros de trabajo.

DOCUMENTO A REVISAR QUE CONTENGA:

a. Evaluación de los niveles de iluminación en las áreas o puestos de trabajo

seleccionados a partir de los registros del reconocimiento; efectuado a través
de laboratorios acreditados y aprobados (Artículos 132 fracciones I y XVII y
512-D de la Ley Federal del Trabajo; 7 fracciones VII, VIII, XIX, XXI y XXII,
32 fracción III, 35 fracciones III, IV y VIII, 107 y 108 del Reglamento Federal
de Seguridad y Salud en el Trabajo; y puntos 5.1, 5.5, 8 y 9 de la NOM-025-
STPS-2008,

Condiciones de iluminación en los centros de trabajo para el caso de

Restaurante y Restaurante-Bar, el patrón cumple siempre que el documento
contenga las siguientes zonas evaluadas: preparación de alimentos (islas, zona
de lavado y repostería), en la zona de comensales (registro electrónico del
servicio al comensal en su caso; área de cobro y preparación de bebidas).

Criterio: el inspector reconocerá la validez del informe de resultados de

conformidad con lo dispuesto en el punto 13.3 de la Norma Oficial Mexicana
NOM-025-STPS-2008, siempre y cuando se mantengan las condiciones que
dieron origen al resultado de la evaluación

Memoria descriptiva:
. Las materias primas que se van a utilizar en esta actividad son las propias para
elaborar las comidas que se van a expedir, además de las bebidas y refrescos que
se van a facilitar en dicho local. Los productos propios y acabados son las propias

25
comidas que se facilitarán como platos combinados, pizzas, bocadillos, tapas,
aperitivos, etc. Los distintos tipos de materias y productos alimenticios y bebidas
que se servirán para elaborar comidas, y su aproximado stock es:

• Carnes, fiambres y embutidos________________________________15 Kg.

• Leche___________________________________________________ 20 L. •
Aceite___________________________________________________ 10 L. •
Conservas_______________________________________________ 15 Kg. •
Bebidas y refrescos________________________________________ 100 L. •
Varios___________________________________________________ 5 Kg.

Las materias almacenadas en el arcón frigorífico lo serán en cantidades inferiores

al servicio en tres días, dispuestas en compartimentos independientes. Los
productos secos, aceites y cuantos no necesiten de condiciones especiales de
temperatura para su conservación, se almacenarán en cantidades que no superen
la previsión para 15 días. Los alimentos preparados sobrantes al final de la
jornada de trabajo serán desechados.

Informe de evaluación de riesgos:

1.-NOM-002-SSA1-1993.- Salud ambiental. Bienes y servicios. Envases metálicos
para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios.
Quien lo tiene que cumplir: Los fabricantes de envases metálicos destinados a
contener alimentos y bebidas, así como los importadores, distribuidores de
alimentos y bebidas enlatados

2.-NOM-011-STPS-2001, Condiciones de seguridad e higiene en los centros de

trabajo donde se genere ruido. Quien lo tiene que cumplir: Según recoge el
R.D.286/06 es obligatorio el uso de protectores auditivos en todos los puestos de

26
trabajo en los que se sobrepasen los 85 dB(A) de nivel continuo equivalente o que
presenten picos de ruido superiores a137 dB.

3.-NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminación en los centros de trabajo.

4.-NOM-002-STPS-2010, Condiciones de seguridad - Prevención y protección

contra incendios en los centros de trabajo.

5.-NOM-006-STPS-2014, Manejo y almacenamiento de materiales - Condiciones y

procedimientos de seguridad.

6.-NOM-019-STPS-2011, Constitución, integración, organización y funcionamiento

de las Comisiones de seguridad e higiene:

7.-NOM-142-SSA1/SCFI-2014- Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias.

Etiquetado sanitario y comercial. (Publicada en el Diario Oficial de la Federación,
2015). Quien lo tiene que cumplir: la empresa y Procuraduría Federal del
Consumidor.

8.-NMX-V-034-NORMEX-2016- Bebidas alcohólicas-Alcohol etílico (etanol)-

Materia prima- Especificaciones. Declaratoria de vigencia (publicada en el Diario
Oficial de la Federación, 2017).

9.-NMX-V-049-NORMEX-2004- Bebidas alcohólicas-Bebidas alcohólicas que

contienen tequila-Denominación, etiquetado y especificaciones.

10.-NMX-V-015-NORMEX-2014- Bebidas alcohólicas-Determinación de acidez

total, acidez fija y acidez volátil-Métodos de prueba. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación, 2015).

Sistema de control y corrección de riesgos:

Objetivo

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Unificar criterios y definir lineamientos de aplicación de la normatividad laboral
durante las visitas de inspección efectuadas en Restaurantes, Restaurante- Bar y
Hoteles, con la finalidad de procurar las condiciones de los trabajadores.

Leyes

1. Ley Federal del Trabajo.

2. Ley Orgánica de la Administración Pública Federal.

3. Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

4. Ley Federal de Procedimiento Administrativo.

Reglamentos

1. Reglamento Interior de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social.

2. Reglamento General de Inspección del Trabajo y Aplicación de Sanciones.

3. Reglamento Federal de Seguridad y Salud en el Trabajo.

4. Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

Normas Oficiales Mexicanas

Normas de Seguridad

• NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y áreas en los

centros de trabajoCondiciones de seguridad, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 24 de noviembre de 2008.

• NOM-002-STPS-2010, Condiciones de seguridad - Prevención y protección

contra incendios en los centros de trabajo, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 9 de diciembre de 2010.

• NOM-004-STPS-1999, Sistemas de protección y dispositivos de seguridad

de la maquinaria y equipo que se utilice en los centros de trabajo, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 31 de mayo de 1999.

28
• NOM-005-STPS-1998, Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en
los centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias
químicas peligrosas. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 02 de febrero
de 1999.

• NOM-006-STPS-2014, Manejo y almacenamiento de materiales -

Condiciones y procedimientos de seguridad, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 11 de septiembre de 2014.

• NOM-009-STPS-2011, Condiciones de seguridad para realizar trabajos en

altura, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de mayo de 2011.

• NOM-020-STPS-2011, Recipientes sujetos a presión, recipientes

criogénicos y generadores de vapor o calderas - Funcionamiento - Condiciones de
Seguridad, publicada en el Diario Oficial

de la Federación el 27 de diciembre de 2011.

• NOM-022-STPS-2008, Electricidad estática en los centros de trabajo-

Condiciones de seguridad, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de
noviembre de 2008.

• NOM-027-STPS-2008, Actividades de soldadura y corte-Condiciones de

seguridad e higiene, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de
noviembre de 2008.

• NOM-029-STPS-2011, Mantenimiento de las instalaciones eléctricas en los

centros de trabajoCondiciones de seguridad, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 29 de diciembre de 2011.

Normas de Salud

• NOM-015-STPS-2001, Condiciones térmicas elevadas o abatidas de

Condiciones de seguridad e higiene, publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 14 de junio de 2002.

29
• NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminación en los centros de trabajo,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de diciembre de 2008.

Normas de Organización

• NOM-017-STPS-2008, Equipo de protección personal -Selección, uso y

manejo en los centros de trabajo, publicada en el Diario Oficial de la Federación el
9 de diciembre de 2008.

• NOM-018-STPS-2000, Sistema para la identificación y comunicación de

peligros y riesgos por sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de octubre de 2000.

• NOM-019-STPS-2011, Constitución, integración, organización y

funcionamiento de las comisiones de seguridad e higiene, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 13 de abril de 2011.

• NOM-026-STPS-2008, Colores y señales de seguridad e higiene, e

identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 25 de noviembre de 2008.

• La NOM-030-STPS-2009, Servicios preventivos de seguridad y salud en el

trabajo-Funciones y actividades, publicada en el Diario Oficial de la Federación el
22 de diciembre de 2009.

Política de higiene y seguridad en el trabajo:

MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD PARA LOS BARES Y

REQUISITOS

Como sabemos, el virus se transmite por contacto con las secreciones respiratorias
de una persona contagiada, cuando tosen, estornudan o por las pequeñas gotitas
de saliva que se expulsan al hablar. Es por esto que hay que celar la distancia de

30
seguridad de 1,5-2 metros con otras personas y vigilar de cerca las superficies u
objetos que pueden ser impregnados y transmitir el virus. Especialmente, hay que:

*evitar tocarse la boca, nariz u ojos

*llevar guantes y mascarillas

*incrementar la frecuencia en la higiene personal de manos.

Con estas consideraciones generales presentes, los establecimientos de

manipulación de bebidas, alimentos y que permiten una mayor afluencia de
personas deben seguir unas normas básicas, establecer una coordinación de
medidas e identificar los riesgos para la implementación de medidas adecuadas.

En primer lugar, se deberá extremar la limpieza y desinfección de las superficies de

los establecimientos siempre que sea posible. Asimismo, será indispensable
garantizar el distanciamiento entre personas mediante la organización adecuada del
mobiliario y el seguimiento del aforo.

En segundo lugar, siguiendo las recomendaciones generales de las autoridades

sanitarias (mascarillas, guantes, distanciamiento de seguridad…), habrá que
diseñar un plan de contingencia y contar con los recursos materiales y los medios
necesarios para cumplir con las medidas planteadas en cada caso:

jabones, soluciones desinfectantes, guías y cartelería sobre las normas de higiene

a seguir, termómetros, separaciones de aforo y de distancia interpersonal…

Todas las pautas y medidas de higiene y seguridad a seguir deberán ser difundidas
por todos los miembros del personal mediante una información completa y precisa.

REQUISITOS GENERALES PARA LAS MEDIDAS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN EN RESTAURANTES

¿Qué pautas son recomendables para la prevención del virus y para garantizar una
mayor tranquilidad en clientes y trabajadores?

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-Marcar en el establecimiento mediante elementos de señalética cómo mantener la
distancia de seguridad (en terrazas, barra, pasillos, baños…).

-Facilitar el empleo de soluciones de desinfección para todos en la entrada y/o salida

del bar.

-Disponer de cartelería informativa sobre las medidas preventivas y de higiene

obligatorias a seguir por clientes y trabajadores.

-El personal del bar debe conocer las medidas de seguridad e higiene establecidas
y cumplirlas con responsabilidad. Estas son algunas de ellas:

-Hacer uso de guantes y mascarillas (que deberán ser actualizados tras su vida útil).

-Evitar el contacto físico con otras personas.

-Tirar los pañuelos u objetos de higiene personal usados.

-Lavarse frecuentemente las manos, especialmente después de tocar la carta del

menú o manipular dinero.

-Llevar el uniforme de trabajo siempre limpio y una higiene personal impecable.

-Controlar el aforo y el distanciamiento entre clientes y mesas: Actualiza la

distribución de la sala, barra y/o terraza para que haya dos metros entre cada mesa
y procura proporcionar barreras físicas.

-Otras recomendaciones a seguir en restaurantes y bares frente al COVID-19

-Organizar las reservas para evitar la aglomeración de clientes y las colas de

espera.

-Limpiar y desinfectar las mesas y sillas entre servicios.

Promover los pagos electrónicos.

Reducir el tiempo de exposición ambiental de vajillas y cubiertos (deben

conservarse en el interior y alejados de los clientes).

Priorizar la mantelería de un solo uso, así como los productos de autoservicio

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Evitar el uso de cartas: Se puede optar por las nuevas tecnologías (como el código
QR) o el sistema tradicional de pizarras.

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