UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

MAESTRÍA EN DIRECCIÓN Y GESTIÓN

EMPRESARIAL

CURSO: ADMINISTRACIÓN GENERAL Y ESTRATÉGICA

TEMA:”PLAN ESTRATÉGICO PARA LA POLLERÍA EL TABLÓN

2022”

DOCENTE: MBA. CESAR AUGUSTO ENRIQUEZ GUTIERREZ

MAESTRISTAS:

 UGARTE MAMANI MELISA LEYDI

 VARGAS RIVERA TERESA
 ZEBALLOS ROJAS PAVEL JOZSEF
 TICONA MANRIQUE LUIS BRANCO
 VASQUEZ LOPEZ JUAN MANUEL

AREQUIPA-PERÚ
 INDICE:

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………… 1

MISIÓN, VISIÓN Y VALORES………………………………………………………………………….. 2

VALORES:……………………………………………………………………………………………….. 2

CÓDIGO DE ÉTICA:…………………………………………………………………………………….. 2

OBJETIVOS DEL PLAN DE LA POLLERÍA EL “TABLÓN”…………………………………………..3

OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………………………………………3

ANÁLISIS INTERNO…………………………………………………………………………………….. 4

Cliente:……………………………………………………………………………………………….4

Competencia:…………………………………………………………………………………………4

Productos:…………………………………………………………………………………………….5

Proveedores:………………………………………………………………………………………….5

Competencia Indirecta:……………………………………………………………………………….5

ANÁLISIS EXTERNO……………………………………………………………………………………. 6

SITUACIÓN ACTUAL…………………………………………………………………………………… 7

ANÁLISIS PESTEL………………………………………………………………………………………. 8

ENTORNO POLÍTICO Y LEGAL:………………………………………………………………………..8

ENTORNO ECONÓMICO:………………………………………………………………………………..9

ENTORNO SOCIOCULTURAL: .............................................................................................................. 11

ENTORNO ECOLÓGICO Y AMBIENTAL: ............................................................................................ 12

ENTORNO TECNOLÓGICO Y CIENTÍFICO: ........................................................................................ 14

FACTORES TECNOLÓGICOS REFERENTES A UNA POLLERÍA: .................................................... 16

ORGANIGRAMA.:……………………………………………………………………………………….. 21

FUERZAS COMPETITIVAS……………………………………………………………………………... 22

Análisis según el Modelo de Las 5 Fuerzas De Porter. ............................................................... 22

Amenaza de entrada de nuevos Competidores .................................................................................. 22

 Poder de negociación de los Proveedores .......................................................................................... 22

Amenaza de ingreso de Productos Sustitutos .................................................................................... 23

Poder de negociación de los Clientes................................................................................................. 24

Rivalidad entre competidores ............................................................................................................ 25

INDICADORES KPIS…………………………………………………………………………………….. 26

MATRIZ FODA…………………………………………………………………………………………… 27

MATRIZ EFI……………………………………………………………………………………………… 27

MATRIZ EFE……………………………………………………………………………………………... 29

MATRIZ MPC…………………………………………………………………………………………….. 30

ESTRATEGIAS…………………………………………………………………………………………… 31

Aprovechar las fechas señaladas ............................................................................................... 31

Estrategia con el Público:................................................................................................................... 32

Estrategia interna: .............................................................................................................................. 32

Estrategia de aprendizaje: .................................................................................................................. 33

GANTT DE ACCIONES………………………………………………………………………………….. 34

CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………… 35
INTRODUCCIÓN

Si bien es cierto el Perú es un país rico en diversidad de especies,

lo cual hace que nuestra gastronomía sea una de las más
envidiadas por otros países a nivel mundial, pero no sólo se requiere
de eso, pues es necesario el adecuado manejo de ciertas medidas de
salubridad y atención al cliente para poder resaltar completamente a
nivel mundial ya que la calidad repercute un rol importante no
sólo en los restaurantes sino en todo tipo de empresas, para
lograr posicionar su marca en el mercado competitivo y
lograr la fidelización de sus clientes.

Actualmente el entorno competitivo está cambiando a los mercados.

Los clientes no son lo que era antes. Estos son mucho más
sensibles a diversos factores como precio, publicidad, atención de
calidad, etc. Los competidores son más que antes y el mercado se
mueve en un ambiente de mayor oferta. Por lo que
todas las empresas están constantemente enfocadas en la caza de
clientes y los disputan ofreciendo diversos valores. Pero eso no es lo
único, los canales de distribución y la comunicación empresarial que
utiliza una tecnología innovadora como ventas automatizadas,
internet, telefonía móvil y otras. Los consumidores o clientes son
cada vez más exigentes, impredecibles y complicados, están al tanto
de las ofertas y servicios lo que les permite decidir cuales le interesan
y convienen más. Este artículo analizará y detectará el proceso más
ineficiente y se aplicará la metodología de Six Sigma para optimizar
e innovar dicho proceso.

1
MISIÓN, VISIÓN Y VALORES

 MISIÓN: Generar experiencias gastronómicas para nuestros

clientes, a través de comida deliciosa y la pasión por el servicio de
cada miembro de la organización.

 VISIÓN: Para el 2023 triplicar las ventas provenientes de las

personas a las que hacemos felices a través de experiencias
memorables.

VALORES:

 Honestidad: Profesional y personal en nuestra labor.

 Responsabilidad: Con nuestros compromisos y en el
cumplimiento de nuestros servicios
 Compromiso: Con las necesidades de cada uno de nuestros
clientes interno y externo.
 Fidelidad: Para con los clientes internos y externos.
 Respeto: A todas las personas y al medio ambiente.
 Voluntad: De superarnos día a día.

CÓDIGO DE ÉTICA:

Los principios éticos que delimitan las pautas de desenvolvimiento

en la empresa El Tablón son los siguientes:

 Profesionalismo: Se debe tener un comportamiento profesional con los

clientes, proveedores, compañeros, jefes, y subordinados, respetando y
valorando las diferencias de opinión.
 Transparencia: Actuar con transparencia y sustentar objetivamente los
argumentos a favor y en contra en cada decisión que afecte a los clientes,
proveedores, y trabajadores.

2
  Responsabilidad medio ambiental: Asumir activamente la responsabilidad
con el medio ambiente proveyendo soluciones tecnológicas verdes para
reducir el impacto medioambiental.
 Integridad: Comportarse de forma coherente respecto de los valores
personales, los de la organización, y de la comunidad a la cual se pertenece
respetando a los demás.
 Confidencialidad: Salvaguardar las informaciones y comunicaciones de los
clientes tratándose de asuntos privados que solo les competen a ellos,
velando por su seguridad.
 Responsabilidad social: Participar responsablemente en el progreso de la
comunidad en la cual se desenvuelven apoyando a los más desamparados
con medidas específicas.
 Legalidad: Cumplir con la Constitución, las leyes, normas, reglamentos, y
compromisos establecidos de forma explícita como tácita en forma oportuna.
 Creatividad: Actitud innovadora constante para proveer servicios de
excelente calidad.

OBJETIVOS DEL PLAN DE LA POLLERÍA EL “TABLÓN”

Liderar nuestro rubro en el mercado de Arequipa y establecernos

como marca a nivel nacional brindando un servicio de calidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Mejorar la atención al cliente continuamente, con un trato más

personalizado hacia ellos.
 Consolidar la calidad de atención y la demanda a los clientes.
 Consolidar el mejoramiento continuo y capacitación del
personal.
 Ofrecer un ambiente acogedor que haga sentir bien al cliente en
el momento de su concurrencia a nuestros locales.

3
  Optimizar y mejorar el proceso de toma de pedidos y entrega de
pedidos.
 Mejorar la experiencia del cliente de principio a fin.
 Posicionamiento de la empresa atrayendo a los clientes con un
marketing a través de las ventas y redes sociales.

ANÁLISIS INTERNO

Cliente:

La pollería EL TABLÓN, va dirigido a brindar su servicio a la

población en general.

Competencia:

 PP´S CHICKEN: Es una empresa muy conocida, con un local para atención
del público de Arequipa en especial para el público que vive en el distrito de
José Luis Bustamante y Rivero, cuenta con gran aceptación ya que además
de preparar pollo a la brasa y pollo broaster, también hacen salchipapa, que
llaman la atención por la cantidad que le ponen. También cuenta con
sándwiches y variedad de gustosos platos.
 POLLERIA EL PIO PIO: Fundada el 21 de diciembre de 1968, es un
restaurante especializado en la preparación de pollos a la brasa cuenta con
un único lugar en la Calle Santo domingo 210, con el cual se ha posicionado
como una pollería tradicional en la ciudad de Arequipa, dada su trayectoria.
 POLLO REAL: Fundada el 23 de abril del 1981, empezó con un único local
en pleno centro de Arequipa, llegando a ser exitoso en poco tiempo,
caracterizado por el buen sabor y servicio. Contando con 6 locales.

4
Productos:

El Tablón cuenta con una variedad de platos a la carta y postres en

sus locales, siendo el Pollo a la Brasa uno de sus especialidades, así
como la comida criolla y postres.

Proveedores:

 Servicios avicolas el galpón S.A.C

 Avijana empresa individual Arias laurel Carmen Julia
 Industrias Intilac E.I.R.L.
 Roset Distribuciones E.I.R.L.
 Carrizales Soledad

Competencia Indirecta:

Estudio detallado de la competencia indirecta.

 CHIFA KA HING:
Restaurant de comida china con amplia experiencia en el mercado de Arequipa.

Razón Social: KA HING S.A.C

Dirección: Pro Víctor Lira Nro. 144
Ubicado en: Arequipa - Arequipa – Arequipa

5
  EL CEBILLANO

El Cebillano ofrece en sus cartas las clásicas especialidades en pescados y

mariscos con un estilo inconfundible agregándole toques gourmet.

Nombre comercial: El Cebillano

Razón Social: Consorcio el Cebillano Arequipa S.A.C.
Dirección: Calle Misti 110, Yanahuara – Arequipa
Teléfono: 270882 / 484866
 PIZZERIA MARENGO

Empresa con 25 años dentro del ámbito regional pizzas artesanales en

horno de piedra a fuego de leña.

Dirección: Urb. Los Cedros F-5 - Yanahuara

 RESTAURANTE EL EKEKO

Restaurante del Ekeko es un lugar mágico, donde se ofrece carnes a la

parrilla, truchas y langostinos, sándwiches variedad de cócteles y vinos.
Está ubicado en Patio del Ekeko (en el centro de la ciudad) y nuestro
nuevo local en el C.C. Real Plaza de Arequipa.

ANÁLISIS EXTERNO

Introducción:

La situación actual afecta a las familias peruanas debido a la crisis

provocada por la Guerra entre Rusia y Ucrania, también lo hace con
los negocios gastronómicos que afrontan grandes retos para subsistir
debido a que el encarecimiento de los insumos los obliga a reajustar
sus precios para ser rentables.
Dicha coyuntura internacional, hace que el precio de los insumos,
como el maíz, aumente su precio de venta, encareciendo la
alimentación de las aves de corral, encareciendo el precio del
principal insumo de la preparación del Pollo a la Brasa.

6
SITUACIÓN ACTUAL

Actualmente en el Perú la gastronomía representa el 6% del PBI

anual y es un sector importante para el crecimiento de nuestro país
basado en políticas macroeconómicas prudentes y correctas. Esto ha
llevado a que el Perú crezca 6% en promedio. Impulsando el
crecimiento gastronómico con el consumo interno. Durante los
último años se han abierto muchos locales comerciales en el Perú,
cada vez más grupos económicos invierten en negocios relacionados
a la gastronomía abriendo locales en diversas ciudades del país;
brindando empleo a un promedio de 60 mil trabajadores, en más de
20 mil comercios .Todo este crecimiento es gracias a la reactivación
del impulso que se le está a poniendo al sector gastronómico, años
atrás pudo ser impensado y además que la idiosincrasia del peruano
ligada a la aprecio de la comida. En la que toda celebración siempre
está alrededor de una mesa de comida, conlleva a estudiar el mercado
culinario del Perú en busca de una ventana de oportunidad.
El TABLÓN FOOD CENTER con su experiencia en el mercado
Arequipeño y su gran crecimiento en los últimos años la que se ve
reflejado en su cultura de peruanidad con su excelente, exquisita
variada y extensa carta menú y su grata atención brindada a sus
comensales. Debe aprovechar que el consumidor peruano le gusta
comer variedad y cantidad.
Considerando ello y el servicio de excelencia que ofrece “EL
TABLÓN” este crecimiento del país permite que esta empresa tenga
un mercado más amplio en el sector, mejorando diariamente en
ventas y expansión por el sur del Perú.

7
 ANÁLISIS PESTEL

ENTORNO POLÍTICO Y LEGAL:

Las principales macro variables del entorno político y legal son el

libro de reclamaciones, la ley de la promoción de la alimentación
saludable para niños, niñas y adolescentes, y la ley de la inocuidad
de los alimentos, las cuales se detallan en la tabla 1.

Tabla 1. Evolución e impacto de las macro variables del entorno

político y legal.

VARIABLE EVOLUCIÓN IMPACTO OPORTUNIDAD/ FUENTE

AMENAZA

Libro de Los consumidores pueden Ley N° 29571,

Reclamación- mes. inscribir sus quejas desde el Favorable Oportunidad Código de
2010 en el Libro de protección y defensa
Reclamaciones. del
Consumidor.

Ley de la El gobierno incentiva la Ley N° 30021,

promoción de la alimentación saludable y la Promoción de l
alimentación reducción del consumo de Desfavorable Amenaza alimentación saludable par
saludable para alimentos con alto contenido niños, niñas y adolescentes.
niños, niñas y de grasa, dado el incremento
adolescentes. del índice de obesidad en el
Perú.

Decreto Actualmente se exige la Decreto Legislativo

Legislativo de la certificación de principios N°1222,
inocuidad de los generales de higiene o de Favorable Oportunidad Decreto Legislativo
alimentos. validación técnica oficial del de la inocuidad de los
plan HACCP emitido por la alimentos.
autoridad sanitaria a nivel
nacional.

Fuente: Elaboración propia.

8
 Según la Ley N° 29571, Código de protección y defensa del
consumidor, todos los establecimientos están obligados de exhibir el
libro de reclamaciones a fin de que los consumidores puedan
informar sobre un reclamo, lo cual ha permitido conocer cuáles son
las principales quejas de los clientes y se ha convertido en una
oportunidad para las empresas para conocer a detalle las principales
causas de insatisfacción y áreas de mejora en el producto y servicio
ofrecido. Por su parte, la Ley N° 30021, Promoción de la
alimentación saludable para niños, niñas y adolescentes, busca
reducir las enfermedades no transmisibles como diabetes o cáncer,
con lo cual cada vez son más los restaurantes que toman medidas para
reducir el daño que genera el consumo de grasas y azúcares en exceso
que muchas veces incorporan en los productos ofrecidos.

Finalmente, el Decreto Legislativo N° 1222 optimiza los

procedimientos administrativos y fortalece el control sanitario y la
inocuidad de los alimentos industrializados, productos pesqueros y
acuícolas, a fin de facilitar el comercio y exigir la certificación de
principios generales de higiene o de validación técnica oficial del
plan HACCP emitido por la autoridad sanitaria a nivel nacional.

ENTORNO ECONÓMICO:

 Políticas de inversión Monetarias de Gobierno: Usa la cantidad de

dinero como variable para controlar y mantener la estabilidad
económica.

Tiene por objetivo contribuir a la identificación del riesgo,

transparencia, oportunidades y acciones de gestión requeridas para la
generación de valor enmarcada en la sostenibilidad de los negocios y
la relación con los grupos de interés.

 Políticas de innovación y desarrollo tecnológico: Constituyen un

instrumento estratégico con el que cuentan los países para transitar

9
 un sendero de desarrollo sustentable. El proceso de globalización
plantea nuevos desafíos y oportunidades en los que el conocimiento
constituye un activo dinámico.

 Políticas de financiamiento: Lineamientos que tiene una entidad

para obtener fondos o recursos financieros, para llevar a cabo sus
metas de crecimiento y progreso.

 Impuestos sobre el sector: Lima, 14/07/2022 El Pleno del Congreso

aprobó la modificación del Impuesto General a la Ventas del 18% al
8% para restaurantes y hoteles.

 Tendencias económicas: Es el patrón de movimiento que siguen una

serie de observaciones de una serie temporal en un momento
determinado del tiempo. La tendencia, es la dirección que siguen una
serie de elementos.

 Tipos de cambio (dólar): El tipo de cambio real es la relación de dos

canastas de consumo y tiene la intención de medir el poder
adquisitivo de una divisa extranjera.

 Tipos de intereses: Precio que cobra una institución crediticia por el

dinero que presta, es variable.

 Crisis financieras: Es la perturbación económica que se origina por

problemas asociados al sistema financiero o monetario de un país.

 Crisis sanitaria: De este modo, se prevé que la desaceleración de la

actividad económica.
 Nivel de producción: El grado de uso de la capacidad de producción,
se la suele medir como un porcentaje de uso de dicha capacidad.
También se usan magnitudes absolutas, como unidades producidas,
horas de servicio insumidas, cantidad de servicios realizados.

10
ENTORNO SOCIOCULTURAL:

En el Perú existen aproximadamente 13,000 pollerías a la brasa, cuya

demanda asciende a más de 2.9 toneladas de papa al día, con mayor
concentración en Lima. El consumo de pollo a la brasa representa el
2% del PBI y se estima también que el consumo crece un 7% al año.

Con más 70 años en la gastronomía peruana, el pollo a la brasa es el

plato bandera y favorito de los peruanos, por encima de emblemático
cebiche, el lomo saltado o el popular arroz chaufa; al ser un producto
que se ha vuelto popular se ha creado el día del pollo a la brasa que
se celebra cada tercer domingo de Julio, en esta fecha la demanda
crece en un 170% con respecto a cualquier otro día del año.

Asimismo, el cambio en los gustos o en las modas en el nivel de

consumo ha repercutido en la demanda de los clientes siendo un
generador intensivo de puestos de trabajo; la cultura de salir a comer
fuera de casa durante el tiempo libre es la tercera actividad preferida
por los peruanos, luego de ver televisión y descansar.

De igual manera, estudios demuestran que la cocina peruana se ha

convertido en un factor importante para reforzar nuestra identidad
como Nación y para poner en valor nuestra biodiversidad e
interculturalidad.

Entre otros aspectos socioculturales tenemos los siguientes:

 Cambio en el nivel de ingresos

 Cambio en el nivel poblacional
 Tendencia de estilo de vida
 Patrones de compra del consumidor
 Dirigida a todos los sectores

11
ENTORNO ECOLÓGICO Y AMBIENTAL:

El cuidado del medio ambiente se está transformando en un punto

referente al momento de seleccionar un producto u otro.

Tan solo en 2020, 64 % de los clientes aseveraron estar tomando

elecciones más sostenibles al mercar y 66 % estima que las
organizaciones deberían realizar estrategias ambientales para
facilitar un consumo más consciente y sustentable.

 CAMBIO CLIMÁTICO

El Perú muestra una gran vulnerabilidad ante variaciones climáticas

drásticas, siendo evidencia de ello las pérdidas económicas que
implican fenómenos como el Niño. De esta forma, los efectos del
calentamiento global serían inclusive mejores debido a que los
efectos se potenciarán al involucrarse otros mecanismos que están
afectando de manera negativa; como la pérdida de disponibilidad de
recursos hídricos (para consumo humano y generación energética)
debido al retroceso glaciar, la pérdida de productividad primaria
agrícola y pesquera producto del crecimiento de la temperatura del
océano, la pérdida de diversidad biológica, y efectos sobre la salud
humana esto afecta la economía global y peruana.

 CULTURA DE RECICLAJE

En el Perú hay grandes oportunidades de incrementar el reciclaje,

puesto que únicamente se recicla el 1.9% del total de residuos rígidos
reaprovechables que se crean.

El reciclaje es una necesidad mundial para mejorar la calidad del

ambiente y proteger la salud de las personas.

Además de crear trabajo, el reciclaje de papel, plástico, vidrio y

metales, entre otros materiales, posibilita ahorrar materias primas que
se extraen de la naturaleza e incrementar la vida eficaz de los rellenos

12
 sanitarios en nuestras propias localidades, donde todos los días hay
menos espacio para contar con los residuos.

 POLÍTICAS MEDIO AMBIENTALES

Lo que más preocupa es el estado del medio ambiente donde los

factores agua, suelo, aire y biodiversidad están siendo degradados.

Su calidad y disponibilidad permanecen seriamente puestas en riesgo

por la contaminación y mala administración, similares
primordialmente a las ocupaciones extractivas (minería,
hidrocarburos).

Las políticas en los sectores son teóricas y centralistas, lo que no

posibilita robustecer la institucionalidad regional en la organización
del desarrollo y control de los impactos.

 RIESGOS NATURALES

El Perú, por su localización geográfica y dinámica activa, es un

territorio donde ocurren diferentes riesgos como sismos, erupciones
volcánicas, fenómeno El Infante, además de otros asociados a ellos
como los tsunamis, deslizamientos, huaycos, inundaciones, lluvias
extremas, heladas nevadas, etc.

Asimismo en el Perú existen diferentes tipos de pollerías y

restaurantes sostenibles post coronavirus.

Al respecto, la ciudad de Arequipa es una de las ciudades más

contaminadas del país debido a los humos provocados por el parque
automotor, así como los problemas de saneamiento del agua y la
contaminación sonora lo cual afecta al sector restaurantes, pollerías
y otros.

El Cambio climático perjudica la crianza de los pollos, debido al

calor se nos dificulta la perfecta crianza de dichos, por lo cual se

13
 debería invertir en tecnología para conservar pollos en óptimas
condiciones.

“EL TABLÓN FOOD CENTER” Contribuye al medio ambiente ya

que cuentan con hornos ecológicos que cocinan sin contaminar y así
disminuyen el impacto ambiental. Por esta razón nos
comprometemos a gestionar buenas prácticas pro-ambientales.

Asimismo los colaboradores son conscientes de cuán importante es

cuidar el medio ambiente de esta forma separan los residuos sólidos
y orgánicos.

ENTORNO TECNOLÓGICO Y CIENTÍFICO:

El 2022 es clave para el Perú tras la invitación para iniciar el proceso

de adhesión al Consejo de la Organización para la Cooperación y el
Desarrollo Económicos (OCDE), integrado por sus 38 Estados
miembros. La inversión en ciencia, tecnología e innovación (CTI)
aún no es suficiente, pero los avances sí marcan los primeros pasos
para acercarse a los estándares y buenas prácticas de la organización.

Para ser uno de los Estados miembro de la OCDE, Perú debe invertir
más en ciencia, tecnología e innovación debido a que esa inversión
trae retorno en productividad, desarrollo económico y prosperidad
para el país.

Si bien en la última década se ha registrado un incremento sostenido

en la inversión que hizo el Perú, señala que aún es
insuficiente. “Actualmente el Perú invierte en CTI 0.13 % de nuestro
PBI, deberíamos estar como Chile que invierte 0.4% de su PBI, y
luego empezar a subir a 1% y eventualmente llegar a un 2% para
poder ser una economía competitiva, sino no vamos a poder
diversificar, desarrollar nuevos productos, vamos a tener
productividad baja y eso nos va traer siempre limitaciones” detalla

14
 Santa-María, investigadora del departamento de ingeniería ambiental
de UTEC.

A inicios de febrero se logró concretar un nuevo préstamo del Banco

Mundial (BM) por US$100 millones para fortalecer el Sistema
Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación en el Perú
(SINACTI).

Cuando esta inversión esté disponible para su ejecución se priorizará

la investigación, el desarrollo, y la innovación (I+D+i) en tres áreas
estratégicas para el país: el cambio climático, la salud y la economía
digital.

"Esto va a significar una mejora sustantiva, y una más fácil adhesión a

este organismo internacional en el que tanto nos importa
participar... Este año se podría avanzar bastante", sostiene. Se trata
del primero de una serie de tres proyectos sucesivos por un monto
total de US$300 millones.

Nivel de avance tecnológico

El Concytec presentará la metodología para el uso de los niveles de

madurez tecnológica (TRL) en actividades de investigación,
desarrollo, innovación y emprendimiento.

En la presentación virtual, realizada el 2 de marzo, se dió a conocer

las disposiciones para orientar la adopción y difusión de la
metodología de nivel de madurez tecnológica o TRL (Techonology
Readiness Level, por sus siglas en inglés), en la evaluación de las
tecnologías desarrolladas por investigadores, gestores tecnológicos,
e innovadores del Sistema Nacional de Ciencia, Tecnología e
Innovación en el Perú (SINACTI) para que puedan identificar las
etapas de madurez de sus tecnologías desarrolladas en Perú.

15
FACTORES TECNOLÓGICOS REFERENTES A UNA POLLERÍA:

Plan A Limpiar el Aire

Propone la implementación de estrategias y medidas técnicas para

reducir las emisiones de contaminantes atmosféricos en el
departamento de Arequipa, lugar en el que se ha sobrepasado los
estándares de calidad ambiental del aire. El objetivo principal del
Plan A Limpiar el Aire es proteger la salud de la población, a través
del desarrollo de estrategias y líneas de acción concretas, y de lograr
la aplicación de medidas a plazos específicos para la reducción de
emisiones de contaminantes atmosféricos que permitan el
cumplimiento de las normas de calidad de aire nacionales.

Con este fin se propone la utilización de Eco Hornos para pollerías,

diseñados especialmente para la reducción del uso del carbón y
reduciendo la cantidad de partículas al aire que se generan los hornos
convencionales, ya que este tipo de comercio es parte del 5% del total
de las emisiones.

El Eco horno, minimiza el impacto generado por la cocción de pollos

a la brasa con carbón en hornos tradicionales.

Los beneficios del uso de un horno de bajas emisiones son:

 Eliminación de emisiones visibles.

 Disminución de costos de mantenimiento de chimeneas.
 Disminución significativa de olores.
 Consumo total de la carga de carbón, ahorro del 40%.
 Reducción del riesgo a la salud por exposición a compuestos
cancerígenos.
 Disminución significativa de grasa en la campana y ducto de salida.
 Reducción del consumo eléctrico de Ventiladores.
 Disminución del consumo del carbón y tiempo de asado.
 Control de la temperatura.
16
 Posibilidad de venta del aceite acumulado a empresas procesadores
de biocombustibles.

El principio de funcionamiento del horno propuesto para este fin

considera el mismo combustible y opera con una parrilla de carbón
vegetal desplazada de la zona de goteo de grasa hacia la parte del
fondo; evitando la combustión de la grasa con las brasas de carbón.

17
PARTES DEL HORNO DE BAJAS EMISIONES PARTES

INTERNAS DEL HORNO DE BAJAS EMISIONES

18
LA ERA DIGITAL Y LA MASIFICACIÓN DEL USO DE LA
INTERNET

Los mejores beneficios del uso de la tecnológica y el internet en las

pollería son: mejorar el servicio de cliente; aumentar los ingresos
debido a la cantidad de compra de productos, pedidos frecuentes y
pagos por adelantado; optimizar la gestión de la capacidad, al prever
el volumen de insumos utilizados en la cocina con base en los
pedidos; ser más precisos en las órdenes, la producción y la
presentación del pedido; y el avance de las relaciones con el cliente
al obtener información para desarrollar nuevas estrategias, crear
promociones y medir su satisfacción.

1. Una buena conexión a internet: Contar con una buena conexión

a internet es importante para atender a tiempo las solicitudes de los
clientes por redes sociales. Estos espacios virtuales son el mayor
soporte que tienes para la difusión de la marca, así que no pueden
pasar desapercibidos. Recuerda que la conexión a internet y la
velocidad dependen de varios factores. Además de la velocidad y el
costo, también se debe considerar la fiabilidad, la consistencia y la
seguridad.

2. Usa una impresora de pedidos: En la cocina, hacer uso de una

impresora de pedidos conectada a la red o a un sistema de
identificación para el control del tiempo de los empleados, te
permitirá observar el desempeño de los empleados, es decir, cuánto
tiempo se demoran en tomar una orden y llevarla a la cocina, y
después de esto, cuántas horas transcurren entre la preparación del
plato y servirlo en la mesa del cliente.

3. Usar un equipo para la toma de comandas: En el comedor,

ubicado estratégicamente equipos para la toma de comandas (que
pueden ser impresas o visualizadas en un monitor de la cocina),
aseguran agilidad en la atención al cliente. Igualmente, se pueden

19
implementar unos llamadores de mesa (botón de llamado
inalámbrico) para notificar al mesero que la mesa necesita de su
atención.

4. Usar un equipo táctil para recibir los pagos: Un equipo tipo

Tablet o IPad, junto a otros equipos periféricos como un POS con una
impresora, un detector de dinero falso, transmiten una sensación de
confianza al cliente, a la vez que protegen el negocio.

5. Un sistema de vigilancia 24/7: Estos sistemas, además de

garantizar la seguridad del restaurante, brindan tranquilidad a los
comensales. A la hora de comprarlo, analiza qué tan alto es su
consumo de energía, ya que la idea es que esté siempre funcionando
y no tengas que apagarlo. Así mismo, existen entornos de trabajo con
temperaturas altas o bajas (como las cocinas) que podrían incidir en
los resultados del video.

20
 ORGANIGRAMA:

GERENTE
GENERAL

Gerencia Gerente de Gerente de

Gerente de R.H
Administrativa Marketing Local

Jefe de Jefe de Asistente

Informatica
Contabilidad Almacén Administrativo

Asistente de
Contabilidad

Modificado de acuerdo a plan estratégico.

21
FUERZAS COMPETITIVAS

Análisis Según El Modelo De Las 5 Fuerzas De Porter.

Amenaza de entrada de nuevos Competidores

Actualmente EL TABLÓN se está enfrentando al efecto cascada por

ser el líder, es decir si ellos ponen en práctica una estrategia y luego
de dar resultados todos se nutren de esa experiencia. Es por esto que
la competencia tiene una naturaleza y una manera de actuar de
imitación.
Las barreras de entrada para nuevos competidores no son muy rígidas
pues es fácil entrar al mercado en el cual se desenvuelve, pero aun
así los nuevos competidores deberían superar o estar a la par de los
estándares de calidad de EL TABLÓN.
En la actualidad los supermercados también están incursionando en
la elaboración de pollo a la brasa sin embargo son considerados como
competidores indirectos puesto que no brindan un servicio completo
como lo hace EL TABLÓN.

Poder de negociación de los Proveedores

Debido al tipo de productos ofrecidos en las pollerías podemos

considerar 4 grandes proveedores para productos como: carbón
natural, pollo, papa y otros alimentos. Los de más importancia por su
grado de poder en la negociación, estos son: los proveedores de papa
ya que el consumo diario es muy grande.
Entre los principales se encuentran:
 Rico Pollo S.A.C.
 Corporación José R. Lindley S.A.
 Backus
 Proveedores de papas procesadas y picadas para freír
 Consorcio Andino S.A.

22
 Los insumos deben ser de buena calidad para que el servicio que se
brinde sea bueno, por lo cual la empresa elige proveedores que
mantengan sus niveles de calidad. En caso de no ser así la empresa
tendría que cambiar de proveedores y por lo tanto de marca de los
productos que ofrece como en el caso de las bebidas gaseosas.
Al cambiar de proveedor pollo (Rico Pollo S.A.C) que es insumo
principal, si se podrían generar costos adicionales para la empresa.
Los proveedores de EL TABLÓN contribuyen directamente con la
calidad de servicio que la empresa brinda, pues al tratarse de una
empresa que brinda servicios de comida los insumos deben ser de
buena calidad.

Amenaza de ingreso de Productos Sustitutos

Los productos sustitutos del pollo a la brasa pueden ser desarrollados

por cualquier restaurante e incluso supermercado por tratarse de un
servicio de comidas.
Consideramos que existe una amplia gama de alimentos o comidas
con diferentes insumos y diversidad de precios, las cuales constituyen
sustitutos cercanos del servicio que brinda la empresa.
Estos negocios serían considerados como productos sustitutos:
A nivel nacional existen cadenas como KFC, Pizza Hut, Burger King,
Mc Donalds, Salchichería La alemana, TGI Friday’s, Chili’s Grill &
Bar, Pizzeria Presto, China-Wok y Bembos que tienen volúmenes
importantes de venta.
Pero lo más importante son los productos en Arequipa los cuales son
preferidos por precio y accesibilidad. A nivel local los productos
sustitutos son variados: hamburguesas (muy baratas y de cómodos
precios debido a que el mercado de hamburguesas está creciendo
mucho), pollo broaster, chifa (menús a preciso cómodos, los
llamados combos).

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 En general son esos 3 productos los indicados como sustitutos
directos por 3 razones:

 Los precios son tan accesibles como el del Pollo a la brasa.

 Son productos de fácil y rápida preparación.
 La cercanía del centro de Arequipa donde hay mucha afluencia de
gente.

Poder de negociación de los Clientes

Los compradores son piedra angular y fundamental en cualquier

empresa en EL TABLÓN no es la excepción. El consumidor
principal de estos negocios son las familias del segmento A y B de la
población, sin embargo sus clientes son diversos. EL TABLÓN
cuenta con una amplia clientela.
Una de las causas principales por la cual un consumidor puede quedar
insatisfecho o satisfecho es el precio y esa regla no es la excepción
en EL TABLÓN, el consumidor percibe alto los precios de alguno de
sus productos que es el pollo a la brasa, es la empresa del consumo
de pollos a la brasa con mayor percepción de precios altos al
consumidor.

El modelo de negocio de las pollerías es fácilmente copiable y un

sector de difícil diferenciación, la mejor forma de ser distinto está en
el sabor del pollo y la imagen de marca que puedas crear en torno a
este producto. Sin embargo, muy pocas firmas logran esta
diferenciación, en general los clientes tienen el poder para elegir
entre muchas distintas alternativas (mercado atomizado) que no
tienen grandes rasgos diferenciadores.

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Rivalidad entre competidores

NORKYS:

Es un conocido restaurante que posee una atmósfera completamente

familiar. Los platillos insignia de la casa son las parrilladas y los
tiernos pollos a las brasas, ambos servidos con guarniciones, que
consisten en papas fritas y ensaladas.
En Norkys también hay otras atractivas opciones como ensaladas,
entradas, gran variedad de postres, y muchos tragos preparados para
los adultos.
Norkys se posiciona como número uno en cuanto a calidad, ambiente
y buena atención que brinda al público, a pesar de solo contar con un
local en la ciudad de Arequipa que está situado en el Mall Aventura
Plaza.
POLLO REAL

Cuenta con varios locales, cuenta con un buen posicionamiento en el

mercado arequipeño y buena ubicación de sus locales, la rápida
atención también es un plus que acompaña al POLLO REAL.
Está en la ciudad de Arequipa desde el año 1981, es por eso que es
muy conocido y también se ve como un fuerte competidor.
PP´S CHICKEN

PP´s chicken es un local muy conocido, especialmente por el público

que vive en JLBYR, cuenta con gran aceptación ya que además de
preparar pollo a la brasa y pollo broaster, también hacen salchipapa,
que llaman la atención por la cantidad que le ponen. También cuenta
con sándwiches y variedad de gustosos platos.
PP’s chicken se caracteriza por ser expertos en delivery, tiene varias
motos a su disposición, y están dispuestos a entregar los productos lo
más pronto posible.
Una debilidad de PP’S chicken se encuentra en la ubicación del local
y en el ambiente interno del local que no es muy bueno, y por eso la

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 gente prefiere hacer delivery que consumir los alimentos dentro del
local. Así que concluimos que PP’s Chicken es el competidor más
débil.

INDICADORES KPIS

MEDICIÓN DE DESEMPEÑO
Seleccionar lo que se quiere medirlo que se
quiere medir son las causas que producen la mala atención a
los clientes. Para ello se tiene 4 indicadores de desempeño (KPI),
para el estudio del proyecto:
 KPI 1:Tiempo medio desde que se sientan hasta que
toman el pedido (minutos) una vez que los clientes
se sientan en las mesas pasará un tiempo para que
elijan su pedido hasta que el mozo tome su pedido.
 KPI 2:Tiempo medio desde que toman el pedido
hasta que la reciben (minutos) una vez que el mozo tome
el pedido del cliente, pasará un tiempo para que su
pedido llegue a su mesa.
 KPI 3:Equivocaciones en platos entregados,
volumen total de platos servidos a la hora de
recepcionar el plato un mozo, se entrega en la mesa
errónea
 KPI 4:Tiempo de espera desde petición de cuenta hasta
pago(minutos) para pagar la cuenta tienen que esperar
que el mozo lleve su cuenta y los clientes pasen a caja
para pagar que por lo general hay colas.
 KPI 5: Tiempo medio de preparación de platos una vez que
reciben el ticket del pedido pasará un tiempo para realizar
el plato, hasta enviarlo al ascensor de los pedidos.

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MATRIZ FODA

MATRIZ EFI

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Como se puede observar en el resultado final de la matriz EFI es de
2.63 el cual se encuentra por encima del promedio de 2.5. Este
resultado denota que la organización interna de la empresa es
eficiente cara a las problemáticas y coyunturas del país.

La cantidad de factores que conforman las fortalezas son más que la

cantidad de factores que son debilidades, pero apenas se detalla la
diferencia lo cual nos indica que estas fortalezas sean mejor
aprovechadas de la manera adecuada o se les preste mayor atención.
Una de las debilidades con mayor puntuación es la carencia de
administración en canales publicitarios, lo cual implica carencia de
estrategias para poder reforzar los puntos favorables de la
organización, a su vez tampoco hay una planeación lo cual
desemboca en una organización no desarrollada internamente en las
herramientas del marketing, como lo denota el estudio.
Por el contrario, la fortaleza con mayor puntuación es la
diversificación de productos los cuales son accesibles y no tenemos
pensado en bajar nuestra calidad y reducir los precios.
La empresa en general, presenta una organización cara al marketing
débil, el dueño no cuenta con estudios basados en la necesidad de la
publicidad y la captación del consumidor ya que la nuevas
generaciones usan y emplean con mayor facilidad los canales
digitales, lo cual no ayuda al desarrollo que se esperaría; así también
no hay medios monetarios para realizar todas las mejoras que se
desearían.

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MATRIZ EFE

Con base a la matriz, se puede apreciar que el peso total ponderado

es de 2.77, lo cual indica que las condiciones del medio externo son
favorables para el negocio. También se puede apreciar que las
oportunidades tienen menor peso que las amenazas, pero la diferencia
entre ellas es mínima por lo que si en algún momento no se
aprovechan o se deja de atender alguna de las oportunidades que nos
presenta el medio externo, las amenazas podrán ser más fuertes que
las oportunidades.
El factor más importante en el medio externo es la alta afluencia de
clientes gracias a la gastronomía en el Perú, la cantidad también es
determinada por la ubicación del negocio, ya que nuestras
ubicaciones son estratégicas y aledañas a las zonas comerciales más
importantes de la ciudad.

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MATRIZ MPC

Clasificar las variables:

 Tipo 1 : Corresponde a una debilidad mayor
 Tipo 2 : Debilidad menor
 Tipo 3 : Fortaleza menor
 Tipo 4 : Fortaleza mayor

Esta clasificación se logra analizando las fortalezas y debilidades por

cada actor clave de éxito entre los diferentes competidores.
Como se muestra en la matriz de perfil competitivo (MPC), el manejo
de las redes sociales es el factor crítico de mayor importancia para el
éxito, ya que lo que busca la organización es que el cliente conozca
todos los servicios que desee y que el tablón los mantenemos
disponibles y listos al alcance del cliente.
En ambos competidores el factor más resaltante es el de modalidades
de pago, ya que hemos mudado la mayoría de negocios a usar canales
digitales.

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 El competidor II, es la empresa más fuerte en general porque posee
un 0.73% y ha sabido aprovechar los diferentes factores del entorno.
La organización en estudio, es aquella que presenta el ponderado más
alto, ubicándose como la más fuerte respecto a estos dos
competidores, los factores críticos del entorno son la superioridad en
el posicionamiento y diversificación de productos cara al
consumidor cliente.

ESTRATEGIAS

Aprovechar las fechas señaladas

 Al año se presentan diferentes festividades como el Día del padre,
el Día internacional de la mujer, el Día del amigo, San Valentín y
muchas otras son la excusa perfecta para poder implementar platos
especiales para esos días, y para las personas que cumplan años se
mantendrá la temática de festejarlo con el personal del Tablón y
con la promoción de tener un monto más rebajado.
Por ejemplo, el restaurante organiza una single’s night para
celebrar el día de san Valentín. Basándose en la idea del speed
dating, montan una gran mesa para reunir a 10 mujeres y 10
hombres solteros, con el objetivo de lograr que se conozcan y, a
la vez, disfruten de un menú degustación más un cocktail gratuito
para alargar la cita.
 Otra estrategia que puede ayudarte a aportar un valor añadido en
una fecha señalada es realizar promociones con fines sociales,
como destinar parte de las ganancias a un albergue o comedores
populares.

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 Usa las redes sociales de forma inteligente

Estrategia con el Público:

 Mejorar el uso de redes y canales digitales, el mejor manejo de

canales digitales, lo cual proporcionará la atracción de público
objetivo y público joven. Se implementará un área de marketing
(freelancer) y un profesional del área que sepa de community
manager, el cual realizará el plan de marketing en redes sociales y
la promoción de la marca en eventos. En un mediano plazo, siendo
el especialista de marketing apoyado en el diseñador gráfico el
encargado de realizar el arte y las promociones tanto en físico
como en digital. Con el fin de mejorar las ventas.
 Implementar el feedback sobre el servicio, se mejorar la atención
usando dispositivos tipo Tablet, en la cual al finalizar la atención
se le pedirá al cliente que realice una pequeña encuesta en la que
se deberá reflejar los puntos débiles, que se mejorarán, así como
los fuertes mejorar
 Estos serían los resultados esperados de la estrategia de usar las
redes sociales y marketing: aumento en ventas, nuevo público
objetivo y calidad de atención.

Estrategia interna:

 Capacitar a las áreas involucradas en los procesos administrativos,

para evitar ocasionar cuellos de botella, implementar M.O.F. y
protocolos de atención al cliente, así mismo el área logística
deberá estandarizar y mejorar la norma sobre el trato de los
insumos asegurando su calidad y preservación para obtener un
producto de calidad.

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 El objetivo de esta estrategia es tener el personal empoderado y
eficiente, que brinde soluciones a nuestros clientes y garantice la
buena calidad de la atención.

Estrategia de aprendizaje:

Al tener un feedback, nos permite conocer los puntos débiles y

fuertes de la empresa y pudiendo así retroalimentarnos sobre los
aspectos que debemos mejorar y de los que tenemos que potenciar,
en el caso de los puntos débiles organizar capacitaciones con el
personal que podrían ser diarias, semanales o mensuales, de acuerdo
al área.

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 GANTT DE ACCIONES

Fuente: Elaboración propia

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CONCLUSIONES

 Después de realizar el presente estudio, las estrategias que la empresa

debe abordar son la de penetración en el mercado con el fin de
reforzar actividades publicitarias que permitan que el establecimiento
sea más reconocido dentro del sector en el que se encuentra. También
se debe considerar la incursión en la integración hacia atrás, con el
fin de tomar control sobre los proveedores que presenta actualmente,
realizando el monitoreo de entregas o de precios, con el fin de no
variar la calidad, sabor y precio del producto.

 Comprometer la misión, visión y las direcciones de la Empresa en

cada uno de los empleados, con charlas motivacionales realizadas
diariamente antes de iniciar labores, con el cumplimiento de las
metas del mes. Y el reconocimiento para los empleados destacados
así generar incentivos para estos.

 Desarrollar un mejor análisis del mercado actual, a través del mix de

marketing, nos ayudará a incrementar nuestras ventas manteniendo
una imagen superior en el mercado, manteniendo la calidad del
producto y el precio actual.

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