“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE SOBERANIA NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE INDUSTRIAS CÁRNICAS E HIDROBIOLÓGICAS

INFORM: CORTES DEL PESCADO

PRESENTADO POR:
Morales Apaza, Maiya Susan

DOCENTE:
Ing. M.Sc. GOMEZ MAMANI, Roger

Año 2023
I. INTODUCCION

El pescado para procesar debe tener un alto grado de frescura, a fin de garantizar un producto
final de óptima calidad. Es por esto que antes de realizar cualquier tipo de corte, se debe realizar
una buena limpieza del pescado para garantizar su calidad e inocuidad.

El presente informe tiene por finalidad describir y visualizar cada uno delos tipos cortes existentes
para filetear al pescado, los cuales se realizaron en la planta con la especie: Ethmidium maculatum
(trucha), los cortes principalmente se realizan para obtener un alto rendimiento de la materia
prima pesquera fresca (MPPF) ,además que es de suma importancia que permite dar una utilidad
mayor para el proceso tecnológico a utilizar pudiendo ser como cortes para conservas,
procesados, filetes, grated, y diferentes destinos. Entre los cortes conocidos e importantes en la
industria pesquera visualizaremos al: corte entero, eviscerado, semi-dressed ,dressed, nobby,
secciones de pescado como rodajas, chuletas, medallones; pan dressed, corte mariposa, corte
mariposa, filete, HG, HGT. Tanto filete con piel y sin piel, splitting, corte ventral (aber deen,
londres).El corte y la presentación del pescado influye en el proceso tecnológico a usar como
también en destino para el consumidor en el plato de su mesa, Cuando vamos a comprar
pescado podemos adquirirlo de varias formas y diversas presentaciones que varían en función del
tipo de corte que tengan, puede ser de gran utilidad para realizar un tipo de plato u otro.
Pudiendo ser como rodajas, fileteado, lomo, trancha, medallón suprema, las formas en las que se
puede presentar un plato de pescado son diversas. Como bien sabemos que el pescado es una
valiosa fuente alimenticia para el hombre, pero como no es posible consumirlo en forma entera,
se requiere realizar una serie de operaciones tanto limpieza y cortes cuyo objetivo principal es
obtener la parte del pescado que es comestible y separar la mayor parte aprovechable. Estas
operaciones reciben el nombre general de “fileteo”
, existiendo al respecto muchas formas de filetear el pescado, dependiendo principalmente del uso
que se dará al producto y de las especies utilizadas
II. OBJETIVOS

 Poder distinguir los distintos tipos de cortes del pescado

 Diferenciar los diferentes cortes y posterior uso de la carne de pescado.
 Aprender el correcto corte de pescado y preparado para la misma

III. MARCO TEORICO

PESCADO: es un pez comestible que posee proteínas de alto valor biológico o “completas”, es
decir contienen todos Los aminoácidos esenciales, vitaminas (A y D), minerales (yodo, zinc,
selenio, fósforo) y ácidos grasos, principalmente Omega-3, destacando el DHA (docosaexaenoico)
y EPA (eicosapentaenoico).

FILETE: Para realizar este corte se coloca el pescado en la tabla y se hace una incisión detrás de la
cabeza hasta el espinazo, sin llegar a seccionarlo. Con el cuchillo en esta zona, se mueve hacia la
cola, sin completar el corte. 3 Se separa la carne de la piel, primero con un trapo limpio y luego
con el cuchillo. La cabeza del pescado queda unida al espinazo, se puede aprovechar para hacer
una mariscada (ing. huanay herrera mercedes-2018)

MARIPOSA: Se realiza un corte por debajo de la cabeza para retirarla, a continuación, por el
vientre del pescado hacia arriba para abrirlo y retirar la espina, pero manteniendo los dos lados
unidos por el lomo. Con este tipo de corte el filete será más grande
(ing. huanay herrera mercedes-2018)
IV. MATERIA PRIMA, INSUMOS, MATERIALES

INSUMOS Y MATERIA PRIMA

 Pescado “Trucha” de 700 a 1000 gramos de peso

 Cuchillos filos

 Tableta de preferencia acrílica

 Recipientes

 Bolsa de plástico

METODOLOGIA

quitar la espina dorsal y las costillas de un pescado entero es una habilidad importante que
debe aprender un cocinero de mariscos.

El vuelo de mariposas elimina la mayoría, pero no todas, las espinas de un pescado, y crea
una cavidad más grande para el relleno, y el relleno es la razón principal para mariposas en
un pez.

La cometa, llamada así porque hace que el pescado terminado se vea como una cometa, es
un vuelo de mariposa cuando también se quita la cabeza del pez. La cometa se usa
principalmente cuando pescado ahumado , especialmente eglefino para hacer el manjar
escocés ahumado finnan haddie.

lo que necesitará : tijeras de cocina, a muy cuchillo de filete afilado, a tabla de cortar y, por
supuesto, un pez que ha sido descamado y eviscerado . Asegúrese de que también se
eliminen las branquias.

corte las aletas inferiores

Comience cortando a lo largo de la columna vertebral del pescado hacia la cola. Pronto
encontrará una fila de aletas inferiores. Quítelas guiando el cuchillo a lo largo de un lado de
las espinas de las aletas, que se extienden hacia el filete aproximadamente media pulgada
más o menos.

Una vez que llegue al final de la fila de huesos de la aleta, repita el proceso en el otro lado
de los huesos de la aleta.

corte hacia la cola

Dejando los huesos de las aletas adentro, esta es una buena guía y manija, continúe
cortando a lo largo de la columna vertebral hacia la cola. Una buena manera de hacerlo es
cortar y rebotar el cuchillo para filetear en la parte superior de la columna vertebral a
medida que avanza;esto lo mantiene en contacto con la columna vertebral y asegura que no
pierda nada de carne.

Retire las aletas inferiores

Ya no necesita los huesos de la aleta inferior, así que levántelos con una presión suave. Si
es necesario, córtelos suavemente para liberarlos del filete.

Cortar alrededor de las costillas

Deslice la hoja del cuchillo por debajo de las costillas del pescado y corte hacia arriba, lejos
de la espina dorsal. Asegúrese de que la hoja esté en contacto con las costillas en todo
momento para no perder carne. Es posible que tenga que cortar espinasa medida que pasa
por las costillas; esto está bien.

Libera la carne de la columna vertebral

Utilice la punta del cuchillo para filetear para liberar la carne del espinazo con movimientos
cortos y suaves. Tómese su tiempo y tendrá un espinazo casi sin carne.

Corta el extremo trasero de la columna vertebral

Use las tijeras para cortar la columna vertebral cerca de la cola.

Levante la columna vertebral

Una vez que haya cortado el extremo de la cola de la espina dorsal, comience a sacarlo del
pescado. Es posible que deba cortar con cuidado algunos trozos restantes para liberarlo; no
tire de él, simplemente muévalo suave y suavemente.

Corta el extremo de la cabeza de la columna vertebral

Use las tijeras para cortar el resto de la columna cerca de la cabeza. Esto requerirá un poco
de presión aquí porque la columna es fuerte cerca de la cabeza.

Un pescado partido terminado

Este es el aspecto que debe tener el pescado en mariposa terminado. Ahora está listo para
ahumarlo o rellenarlo
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
 Se llego a aprender distintos tipos de cortes los cuales nos ayudaran a diferenciar
para los distintos usos para los que se les derive
 Realizar el correcto corte de pescado en sus distintas variedades

VI. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES:
 La carne de pescado necesita mucha destreza y finura para hacer buenos cortes y no
malograr el producto final
 Los huesos del pescado se deben de sacar con mucho cuidado puesto que puede quedar
dentro de la carne si no se hace un buen corte
 Los tipos de corte aprendidos nos ayuda para poder ver en que ocasiones se pueden
realizar dichos cortes

RECOMENDACIONES
 Que los cortes se deben de hacer con mucho mas cuidado para no tener los
inconvenientes de cortes desiguales
 Aprender mas tipos de corte de pescado puesto que existen muchas mas variedades y
usos del pescado
VII. BIBLIOGRAFIA

gobierno de reconciliacion y unidad nacional

https://www.gcca.org/sites/default/files/2%20Perspectiva%20y%20Tendencias%20d

ING. HUANAY HERRERA MERCEDES(2018)
https://es.scribd.com/document/390952400/INFORME-DE-CORTES

VIII. ANEXOS