UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Catedra: Química orgánica e inorgánica

Docente: ING. Alexandra Tapia

Ciclo: Primero

Fecha: 8 de agosto de 2022

Nombre: Armando Córdoba

Latacunga-Ecuador
 El yogurt

Materia Prima:

Leche: Contiene Proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono (lactosa),

lípidos, yodo, calcio, fósforo, vitaminas A, B12 y riboflavina. La leche constituye el

mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de

huesos y dientes.

Insumos:

Fermentación de la leche:

El Streptococcus se multiplican en la leche ocasionan una fermentación,

transformando la lactosa en ácido láctico. Ese ácido láctico hace que el pH de

la leche pase de ser neutro a pH ácido.

Fruta:

Mora que ayudara a dar la textura y sabor al yogurt

Colorante:

Es un tipo de aditivo alimentario (sustancia añadida intencionadamente a los

alimentos y bebidas para mejorar alguno de sus atributos)

Elaboración:

Control de calidad: Se procede a verificar que la calidad de la leche este en

buen estado
 Filtracion: Se va utilizar para separar la proteína del suero y quitar

impurezas como sangre, pelos, paja o estiércol. Para ellos se utiliza una

filtradora.

Pasteurización: consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y

tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los

saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad

microbiológica y evitar su degradación.

Inoculación: se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50

gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y

colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida

Incubación: La incubación comienza con la inoculación de enzimas. Se

caracteriza por provocar, durante la fermentación láctica, la coagulación de la caseína de

la leche. La formación de gel surge de un cambio en la viscosidad y

es particularmente sensible a las influencias

mecánicas. Durante esta transición siempre intentamos conseguir una cantidad muy

alta para evitar que el gel pierda suero por exudación y conseguir su especificidad. Se

desarrolla de manera óptima cuando la leche permanece en estado de completo reposo

durante la fermentación.

Frutado: Una vez finalizada la etapa de incubación, esta etapa se realiza

mediante el uso de una batidora industrial, y gracias a este alambre se completa el

enfriamiento de la leche agria. Una vez realizado el desove, y cuando

la temperatura alcanza los 20°C, está lista para agregar conservantes, aromas, azúcar,

colorantes y mermelada de frutas.

 Envasado: Esta parte del proceso de elaboración del yogur consiste en colocar

el producto en los envases donde se distribuirá, junto con los que tienen que ser

prepasteurizados, donde también pondremos la etiqueta correspondiente para la

empresa. Logotipo, nombre. Que el producto lo llevará y sus propiedades nutricionales.

Refrigeración: Es mejor ponerlo en el frigorífico, con el fin de que si queda

algún tipo de microorganismo aún en el proceso térmico donde se procesa la leche

para hacer yogur, este no se multiplique, y esto pasará si dejamos el

producto en temperatura ambiente.

Esquema:
 La cerveza

Materia prima:

Cebada: Se trata de un cereal nutritivo, rico en vitaminas y minerales que

aporta numerosas ventajas a la salud del organismo. La vitamina C, el hierro y el cobre

que contiene fomentan el desarrollo de los glóbulos rojos y la hemoglobina,

fortaleciendo el sistema inmunológico y evitando por tanto, los catarros y las gripes.

Insumos:

Cebada:

Es un cereal rico en proteínas, parecido al trigo, aunque la cebada tiene más

lisina. También contiene mucha fibra, siendo uno de los alimentos con omega 3, omega

6 y omega 9.

Avena:

Es un cereal con excelente contenido de tiamina o vitamina B1, aportando del

19% al 29% del Valor Nutricional de Referencia, en una porción de 30 g3, 4, 5, 7.

Lúpulo:
Los lúpulos son las partes secas y con flores de la planta del lúpulo (Humulus

lupulus), comúnmente utilizadas en la elaboración de cerveza.

Malta:
La malta es un cereal derivado de la cebada o el trigo, tiene un gran

contenido de carbohidratos, proteínas y vitaminas esenciales para una alimentación

nutritiva, además es fuente de energía para el organismo.

 Levadura:
La levadura es un hongo unicelular que se alimenta de azúcares y compuestos

hidrogenados a través de las enzimas que produce. Estas enzimas fermentan los

azúcares transformándolos en gas carbónico y alcohol. La levadura, como parte del

reino fungi, pertenece al grupo de los descomponedores ascomicetos unicelulares.

Proceso:

Recepción de la materia prima: Controlar que la materia prima (Todos los

granos que se ocupa en la elaboración) estén en buen estados, ni muy maduros ni muy

tiernos

Molienda: La molienda de malta se hace para romper la cascara del grano y que

este quede separado de su endospermo. Este último, también se muele para que quede

expuesto al proceso enzimático del macerado. A grandes rasgos, el proceso de molido

destruye el grano y deja expuesto al endospermo del mismo, dejando la cascara intacta.

La cascara de la malta es muy importante en el proceso de separado y lavado del grano

ya que actúa como un filtro natural para retener la cama de granos en su sitio y ayuda a

separar el mosto de los granos.

Maceración: Consiste en mezclar el grano con agua caliente, con una

proporción agua-grano. La mezcla queda en el rango de temperatura deseado para

favorecer la acción enzimática. Se deja reposar el tiempo necesario para que se

produzca la sacarificación. Posteriormente se procede a la extracción del mosto, lavado,

etc

Filtración: se filtra para eliminar los sedimentos sobrantes del proceso de

elaboración. Es necesario quitar estas partículas finas para mejorar no solo el aspecto
físico de la cerveza sino también su sabor y aroma. La filtración utiliza clarificantes,

sustancias que se agregan hacia el final del proceso de elaboración.

Cocción: El tiempo de cocción mínimo es de una hora y en algunas cervezas se

puede alargar incluso hasta las 3 o 4 horas. No obstante se trata de estilos muy

determinados. Por norma general entre una hora y hora y media de cocción. Es en este

punto en el que se suele añadir el lúpulo.

Clarificación: En este proceso, esto se hace enviando un movimiento centrífugo

al lado interior derecho. Luego se enfría para eliminar los sabores no deseados o la

oxidación y, finalmente, se airea para que la levadura tenga suficiente oxígeno para

crecer.

Fermentación: Se define como el proceso donde la levadura transforma los

azúcares procedentes del mosto de cebada en etanol y dióxido de carbono.

Maduración: Luego, la cerveza se deja madurar en tanques de almacenamiento,

que deben mantenerse a baja temperatura, lo que da como resultado la fermentación

con levaduras atrapadas y la precipitación de sustancias que pueden

enturbiar la cerveza.

Envasado: Lo primero que hay que hacer es comprobar si la fermentación ha

terminado, y periódicamente se tomarán muestras de la densidad de la cerveza. Una vez

que las muestras han sedimentado, es decir, se repite su densidad en las vacuolas de la

muestra, consideramos que la fermentación ha terminado. Para medir la densidad

utilizaremos un hidrómetro. Las botellas utilizadas para el envasado deben ser siempre

de color, y en ningún caso deben ser transparentes para evitar la penetración de los

rayos ultravioleta del sol. Esto los protege de la luz que puede inferir las propiedades de

la cerveza.
 Refrigeración: Tenemos que mantener la cerveza fría durante 15 días para

obtener un mejor producto y también para lograr propiedades específicas como

gas de cerveza.
Diagrama: