Programa de Reducción de

Patógenos

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Programa de Reducción de Patógenos

Es el componente del sistema de inspección oficial

de los países basado en riesgo.

• Se realiza en base a un objetivo de rendimiento

de inocuidad de los alimentos.

• Busca disminuir los niveles de patógenos antes

de que lleguen al consumidor.

• Es parte de una estrategia para estimular

mejoras en las prácticas de inocuidad de
alimentos y asegurar un control adecuado del 2
 Programa de Reducción de Patógenos para
Salmonella spp, en productos avícolas
(programa oficial)

20% de prevalencia definido en la regulación nacional y

basado en criterios científicos de riesgo:
• Evaluaciones de riesgos de Salmonella en huevos y
pollos de la FAO-OMS
• La reducción de la prevalencia da lugar a una
reducción directamente proporcional en el riesgo
para la salud humana. (Objetivo de inocuidad de
alimentos)
• Estándar de Salmonella spp. No más de 12 muestras
positivas en un set consecutivo de 51 muestras.
Cuando un establecimiento se encuentra con una
prevalencia no mayor al 20%, se considera que tiene un
control de proceso consistente y que sus programas de
autocontrol (HACCP) son eficientes para controlar este
patógeno.

• Menor prevalencia → menor riesgo para la salud de los

consumidores.
 Programa de Reducción de Patógenos para
Escherichia coli en productos cárnicos
(establecimiento)
Le da a los establecimientos la responsabilidad de verificar
la efectividad de su proceso y disminuir los niveles de
patógenos relacionados con la contaminación fecal.

• Criterio cuantitativo (m y M)

• Resultados se mantienen en un tabla donde se presentan

los últimos 13 resultados “ventana móvil”

• Criterio Estadístico de Proceso. El establecimiento define

sus líneas mínimo y máximo (m y M), en base a
resultados de 30 días como mínimo. (Carcasas bovinas y
cerdos método esponja).
 Dos Programas Separados
❖E. coli ❖Salmonella
• Cuantitativo • Cualitativo
• m/M
• Ausencia o presencia
• Expresado como
cfu/cm² o cfu/ml • Máximo número de
• Control estadístico positivos para
de proceso mantener el estándar
• Criterio: • Estándar para:
• Bovinos • Novillos(as)
• Porcinos • Vacas/toros
• Pollos • Cerdos
• Pollos
• Carne molida