UNIVERSIDAD INDGENA BOLIVIANA

COMUNITARIA
INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA
CASIMIRO HUANCA
Tukuy sunquwan yachayninchikta, ruwayninchikta, yuyayninchikta kallpachaspa
sumaq kawsayman kutina
CARRERA DE INGENIERA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ESTUDIO DE PROCESO DE OBTENCION DE PROTEINA AISLADA DE TARWI

PERFIL DE TESIS PARA OPTAR EL TITULO
DE LICENCIATURA DE INGENIERIA EN
INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Postulante: Jhonny Ronald Franco Alavi

Asesor - Revisor: Ing. Arturo Espinoza Mejia
Chimor Cochabamba Bolivia
2016

1.

INTRODUCCION

El tarwi (Lupinus mutabilis), es una leguminosa utilizada como alimentos desde tiempos
incaicos y se caracteriza por contener altos porcentajes de protena y grasa, fijar nitrgeno
atmosfrico en el suelo, tener sabor amargo debido al contenido de alcaloides adems de ser
adaptable a diversidades climticas con mnimas exigencias de suelo. Sin embargo el uso del
tarwi como alimento est en decadencia, desconocindose las potencialidades y posibilidades
tecnolgicas que ofrece esta leguminosa. Esto pese a que en la actualidad existen muchos
problemas

de

desnutricin, deficiencia proteica en los alimentos, elevado

crecimiento

demogrfico, la escasez y alto costo de las fuentes proteicas de origen animal. Esta
problemtica demanda producir fuentes proteicas de origen vegetal que sean econmicas y
accesibles, una alternativa es la produccin de aislado proteico a partir de tarwi, para lo cual
se requiere conocer los parmetros para su obtencin.
El logro de sta optimizacin permite la produccin de aislados proteicos ricos en protena,
incluyndose en el mercado un producto con alto valor proteico que ayuda a suprimir la
desnutricin y la malnutricin en el campo social. En el campo tecnolgico, los aislados de
protena se usan para aclarar el color, mejorar la textura de carne deshuesada de aves, para unir
piezas intactas de msculos, proporcionar textura a las salchichas, mejoran la textura de
los productos de panadera, pastas e incluso en tecnologa de quesos, as mismo es un insumo
potencial para la formulacin de alimentos. Los antecedentes indican que es posible obtener
aislados proteicos a partir de leguminosas y cereales, el mtodo ms usado es la solubilizacin
alcalina y precipitacin isoelctrica.
En la actualidad al tarwi as como a otros productos agrcolas del altiplano o de las zonas
andinas no se lo da la importancia al valor nutricional que nos podran proporcionar estos
alimentos. La importancia que posee el tarwi se puede demostrar con la utilidad que le daban
culturas andinas en Sudamrica. Segn TORRES, (1976) restos de semillas de tarwi se han
encontrado en tumbas de Nazca (100 - 500 aos A.C.). Algunas pinturas estilizadas de esta
planta estn representadas en cermicas tiawanaquenses (500 - 1000 DC) de las regiones alto
andinas. Lo que demuestra la importancia que se le daba al tarwi durante mucho tiempo atrs.
Con esto se propone dar utilidad en la alimentacin humana con mayor frecuencia, ya que su
contenido proteico es superior al de la soya por lo que son excepcionalmente nutritivas. Las
2

protenas y aceites constituyen ms de la mitad de su peso, estudios realizados en ms de 300

diferentes genotipos muestran que la protena vara de 41- 51% y el aceite de 14-24%
respectivamente.

DIMENCION I
Identificacin de la necesidad o problema
Sin n duda las protenas de origen vegetal son altamente saludable por su importante aporte en
aminocidos esenciales como es el caso del tarwi adems de contener cidos grasos esenciales
como el cido alfa linolenico (18:3 Omega 3), cido linoleico (18:2, Omega 6) y el cido oleico
(18:1 Omega 9) en cantidades significativas. Por otro lado en Bolivia no contamos con
suficiente informacin para para su transformacin en otros productos que contengan por lo
menos en algn porcentaje el contenido nutricional que podra aportar el tarwi en nuestra
alimentacin diaria.
Por su importancia en el campo de la industria de los alimentos y con una visin de mejorar la
calidad nutricional de los alimentos que se consume diariamente, los procesos de obtencin de
protenas son muy esenciales para mejorar en la parte nutricional de los alimentos elaborados
De hecho es muy necesario conocer, como se puede realizar una obtencin optima, lo que
pueda permitir reducir tiempos manejar temperaturas adecuadas adems reducir costas si es
necesario en la obtencin de este nutriente. En este campo de la produccin de aislado proteico
solamente se puede encontrar los aislados proteicos de soya y sus aplicaciones a nivel mundial
a pesar de que se lo considera como una alimento transgnico, y esto permite al tarwi como
una buena opcin para estudiar la obtencin de uno de sus contenidos tan esenciales como las
protenas de una planta de origen natural.
Justificacin
Con esta investigacin se quiere lograr la valoracin de productos sanos con un valor altamente
nutricional con la que se pueda alcanzar una soberana alimentaria tan anhelada para vivir
bien en nuestro pas.
El tarwi actualmente se ve en decadencia como mucha de la produccin que no se le ha dado
importancia necesaria como para ser transformados y consumidos, sin embargo se puede partir
de la idea de poder lograr un estudios al proceso de obtencin de aislado proteico, tomando
parmetros ptimos las que posteriormente se pueda llevar a nivel industrial y lograr alimentos

mejorados en cuanto a su valor nutricional. De esta manera dar una perspectiva de mejorar y
aumentar la produccin que incentive a los productores de esta valiosa leguminosa.
La obtencin de protenas aislada de tarwi, representara un estudio profundo que aporte a la
cuantificacin de una de los muchos beneficios que sujeta esta leguminosa como ser los
contenido de cidos grasos esenciales, minerales, entre otros, en este caso las protenas que se
encuentran en mayor porcentaje las cuales son de importancia para investigacin posteriores.
Objetivos
Objetivo general
- Investigar el estudio de proceso de obtencin de protena aislada de tarwi.

Objetivos especficos
- Establecer parmetros de estudio para la precipitacin y aislamiento de la protena.
- Evaluar el rendimiento de la protena y la pureza de su contenido.
- Utilizar la protena aislada en la elaboracin de cereal para desayuno fortificada tomando en
cuenta los requerimiento de protena para ..
Hiptesis

Ho:

Ha:

DIMENCION II
Contextualizacin Terico
2.1.1. Marco terico
2.1.1.1.El tarwi

Figura 1: Mote de tarwi

La especie de leguminosa - Lupinus mutabilis

(tarwi) - se cultiva tradicionalmente en los Andes
desde los 1.500 metros sobre el nivel del mar,
encontrndose

en

Venezuela,

Colombia,

Ecuador, Per, Bolivia, Chile y Argentina. Sus

semillas son usadas en la alimentacin humana,
ya que esta especie ocupa uno de los primeros
lugares entre los alimentos nativos con elevado
contenido de protenas y aceites a nivel mundial.
(Jacobsen y Mujica, 2006).

Fuente: El diario, 2015

Composicin qumica y valor nutricional

Las semillas son excepcionalmente nutritivas. Las protenas y aceites constituyen ms de la
mitad de su peso, estudios realizados en ms de 300 diferentes genotipos muestran que la
protena vara de 41- 51% y el aceite de 14-24% (Gross et al. 1988) (Tabla 1). En base a anlisis
bromatolgico, posee en promedio 35.5% de protena, 16.9% de aceites, 7.65% de fibra cruda,
4.145% de cenizas y 35.77% de carbohidratos, encontrando correlacin positiva entre protena
y alcaloides, mientras que es negativa entre protena y aceite (Tabla 2).
Se han realizado ensayos de panificacin utilizando harina de tarwi, siendo recomendable
sustituir hasta un 10% de la harina de trigo sin desmejorar la calidad del pan en volumen,
textura, aroma, suavidad, color de corteza, simetra de forma y sabor, as mismo el pan
elaborado con 80% de trigo +10% quinua +10% tarwi, result ser el ms econmico. (Jacobsen
y Mujica, 2006)

Tabla 1: Composicin de cidos grasos del tarwi (% de cidos grasos totales).

ACIDOS
Oleico (Omega 9)

%
40.4

Linoleico (Omega 6)
Linolnico (Omega 3)
Palmtico
Palmitoleico
Esterico
Mirstico
Araqudico
Behnico
Ersico
Cociente Polisat/Satur

37.1
2.9
13.4
0.2
5.7
0.6
0.2
0.2
0.0
2.0

FUENTE: (Jacobsen y Mujica, 2006)

Tabla 2: Comparacin de la composicin del tarwi y soya (g/100 g).
Componente

Tarwi

Soya

Protena

44.3

33.4

Grasa

16.5

16.4

Carbohidratos

28.2

35.5

Fibra

7.1

5.7

Ceniza

3.3

5.5

Humedad

7.7

9.2

FUENTE: (Jacobsen y Mojica, 2006)

Alcaloides del tarwi
El contenido de alcaloides en el tarwi vara de 0,02 a 4,45% y en el follaje de 0,1 a 0,4%; los alcaloides reportados
son los quinolizidinicos tales como, lupina, espartena, 13- hidroxilupanina, 4-hidroxilupanina, isolupanina entre
otros. Entre todos los indicados, los que se representan en mayor proporcin son las lupininas (27-74%), estos
7

alcaloides quinolizidinicos amargos en la semilla del tarwi son sustancias antinutritivas, que hasta el momento
han sido mayor obstculo para su utilizacin en la alimentacin humana y animal, se reporta que las variedades
mejoradas denominadas dulces tienen un contenido de alcaloides menor al 1,16%. (Urrutia, 2010
Aislado de protenas de tarwi
Del tarwi se puede obtener aislado de protena cuyo contenido es de 98%. Este producto de
gran digestibilidad, es de color crema, inodoro y sin sabor particular, puede ser utilizado
principalmente en la preparacin de comidas para bebes, lo que le da grandes posibilidades
para su explotacin industrial. (Carrin, 2005)
2.1.1.2.Aminocidos
Son las unidades bsicas que forman las protenas. Su denominacin responde a la composicin
qumica general que presentan, en la que un grupo amino (-NH2) y otro carboxilo o cido (COOH) se unen a un carbono (-C-). Las otras dos valencias de ese carbono quedan saturadas
con un tomo de hidrgeno (-H) y con un grupo qumico variable al que se denomina radical
(-R). (Luque, 2009)
2.1.1.3.Protenas
Las protenas son biomolculas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. Pueden adems contener azufre y en algunos tipos de protenas, fsforo, hierro,
magnesio y cobre entre otros elementos. (Luque, 2009)
Estructura de las protenas
Todas las protenas poseen una misma estructura qumica central, que consiste en una cadena
lineal de aminocidos. Lo que hace distinta a una protena de otra es la secuencia de
aminocidos de que est hecha, a tal secuencia se conoce como estructura primaria de la
protena. (Urrutia, 2010)
a) Estructuras primarias
La estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminocidos en la cadena
proteica, es decir, el nmero de aminocidos presentes y el orden en que estn enlazados Las
8

posibilidades de estructuracin a nivel primario son prcticamente ilimitadas. Como en casi

todas las protenas existen 20 aminocidos diferentes, el nmero de estructuras posibles viene
dado por las variaciones con repeticin de 20 elementos tomados de n en n, siendo n el nmero
de aminocidos que componen la molcula proteica. (Urrutia, 2010)
b) Estructuras secundarias
La estructura secundaria de las protenas es el plegamiento que la cadena polipeptdica adopta
gracias a la formacin de puentes de hidrgeno entre los tomos que forman el enlace
peptdico. Los puentes de hidrgeno se establecen entre los grupos -CO- y -NH- del enlace
peptdico (el primero como aceptor de H, y el segundo como donador de H). De esta forma, la
cadena polipeptdica es capaz de adoptar conformaciones de menor energa libre, y por tanto,
ms estables. (Urrutia, 2010)
c) Estructuras terciarias
Se llama estructura terciaria a la disposicin tridimensional de todos los tomos que componen
la protena, concepto equiparable al de conformacin absoluta en otras molculas. La estructura
terciaria de una protena es la responsable directa de sus propiedades biolgicas, ya que la
disposicin espacial de los distintos grupos funcionales determina su interaccin con los
diversos ligandos. (Urrutia, 2010)
d) Estructuras cuaternarias
La estructura cuaternaria deriva de la conjuncin de varias cadenas peptdicas que, asociadas,
conforman un multmetro, que posee propiedades distintas a la de sus monmeros
componentes. Dichas subunidades se asocian entre s mediante interacciones no covalentes,
como pueden ser puentes de hidrgeno, interacciones hidrofbicas o puentes salinos. (Urrutia,
2010)
Funcionalidad de las protenas en alimentos
Las propiedades funcionales de las protenas influyen enormemente en las cualidades
sensoriales de los productos en las cuales se utilizan, en caso de los productos horneados
influye en las propiedades viscoelsticas, propiedades texturales y suculentas en caso de

carnes. De igual modo son muchas las propiedades que se pueden mejorar con uso de las
protenas, en especial los aislados proteicos. (Urrutia, 2010)
Aislado de protenas
La metodologa empleada en la extraccin de protenas determina su naturaleza y estabilidad,
permitiendo validar los resultados obtenidos en procedimientos posteriores.
En particular, la extraccin de protenas vegetales presenta problemas inherentes a la estructura
de la clula vegetal, pues comparada con los tejidos animales y las clulas bacterianas, tiene
menor contenido de protenas y contienen en sus vacuolas peptidasas, alcaloides y compuestos
polienlicos (flavonoides, taninos) que pueden interferir en la actividad proteica. En
consecuencia, la estrategia de extraccin depende de las caractersticas especficas de la
protena en estudio y de su localizacin (Llorente, 2000)
2.1.1.4. Punto isoelctrico
El pH al que una protena muestra un mnimo de solubilidad es su punto pH isoelctrico,
definido como aquel valor de pH al que la molcula no posee carga elctrica y es capaz de
desplazarse en un campo elctrico. En estas condiciones no existe repulsin electrosttica entre
molculas vecinas y tiende a coalecer y precipitar. (Luque, 2009)

2.1.1.5. Mtodos de obtencin de aislado proteico

Procedimientos de separacin basados en diferencia de solubilidad
Las protenas en disolucin muestran cambios significativos de su solubilidad en funcin del
pH, fuerza inica, propiedades dielctricas del disolvente y la temperatura. Estas variables que
son reflejo del hecho de que las protenas son electrolitos de peso molecular muy grande,
pueden utilizarse para separar mezclas de protenas, ya que cada protena posee una
composicin en aminocidos caracterstica que determina su comportamiento como electrolito
y propiedades. (Urrutia, 2010)

10

a) Obtencin de aislados a pH alcalino y precipitacin isoelctrica

Este mtodo consiste en el uso de una base para solubilizar las protenas, comnmente se utiliza
hidrxido de sodio NaOH para la extraccin alcalina, posteriormente se procede a la
precipitacin isoelctrica (Solubilidad mnima delas protenas a pH alrededor de 4,5).
Generalmente el procedimiento consiste en mezclar harina con agua destilada en relacin de
1:10, ajustando el pH con NaOH 0,1 N a 9,0. La extraccin se realiza agitando la suspensin
por 45 minutos a temperatura ambiente. Para separar la protena extrada del residuo, el
extracto se centrifuga a 10 000 rpm. La precipitacin de las protenas aisladas se realiza
ajustando el pH con HCl 0,1N. El aislado proteico precipitado se recupera por centrifugacin
a 10 000 rpm (30 min, 4C) posteriormente se procede a lavar preferentemente dos veces con
agua destilada. (Urrutia, 2010)
b) Solubilizacin y precipitacin por salado de las protenas
Las sales neutras ejercen efectos pronunciados sobre la solubilidad de las protenas globulares.
A baja concentracin, las sales incrementan la solubilidad de muchas protenas, fenmeno que
recibe el nombre de solubilizacin por salado. Las sales de iones divalentes tales como el
MgCl2 y el (NH4)2SO4, son mucho ms eficaces en la solubilizacin de las protenas que las
sales de iones monovalentes tales como el NaCl, el KCl y el NH4Cl. Las capacidades de las
sales neutras para influir en la solubilidad de las protenas estn en funcin de su fuerza inica
que constituye una medida tanto de la concentracin como del nmero de las cargas elctricas
existentes en los cationes y aniones aportados por la sal. El efecto de la solubilidad por salado
est causado por cambios de tendencia a la ionizacin de los grupos -R disociables de la
protena. (Urrutia, 2010)
c) Fraccionamiento con disolventes
La adicin de disolventes orgnicos neutros miscibles con el agua, particularmente etanol y
acetona, disminuye la solubilidad de la mayora de las protenas globulares en el agua, de tal
manera que precipitan de su disolucin. El estudio cuantitativo de ste efecto muestra que la
solubilidad de la protena a un pH y fuerza inica determinados est en funcin de las
constantes dielctricas del medio. Puesto que el etanol posee una constante dielctrica menor
que la del agua, su adicin a una disolucin acuosa de protena incrementa la fuerza de
11

atraccin entre las cargas opuestas, disminuyendo de este modo el grado deionizacin de los
grupos -R de la protena. Como resultado las molculas de protena tienden a agregarse y
precipitan. Las mezclas de protenas pueden separarse basndose en las diferencias
cuantitativas de su solubilidad en mezclas fras de etanol-agua y de acetona-agua. Una
desventaja de este mtodo es que al poder este solventes desnaturalizar a las protenas a
21temperaturas superiores, las temperaturas de trabajo deben mantenerse bajas. (Urrutia, 2010)
d) Extraccin con cloruro de sodio y precipitacin por micelizacin
En este mtodo se utiliza una sal para la solubilizacin proteica, utilizando solucin de NaCl
0,8M a pH 7, en una proporcin harina: solvente de 1:10.Despus de la extraccin, la
suspensin se centrifuga a 10000 rpm durante 30min. Para lograr la micelizacin de las
protenas el extracto protenico se diluye con agua destilada fra (4C) y posteriormente se
precipita a pH 4,5, luego se procede a lavar dos veces con agua destilada. (Urrutia, 2010)
Extraccin de compuestos no proteicos mediante el uso de agua ajustada al punto isoelctrico
de las protenas
Este mtodo, permite

la eliminacin

de

la mayor

parte de

los

compuestos

antinutricionales, parte de las sales y de los compuestos nitrogenados no proteicos, aunque

tambin son solubilizadas una fraccin de las protenas, principalmente albminas. El mtodo
consiste en sucesivas extracciones con agua y centrifugaciones para separar la materia
insoluble del sobrenadante en el que van disueltos los compuestos que se quieren eliminar. La
extraccin acuosa a pH controlado es poco desnaturalizante para las protenas, lo cual permite
mantener las propiedades funcionales del producto, aunque algunos compuestos responsables
de olores y sabores desagradables no son eliminados completamente. (Urrutia, 2010).
Extraccin de compuestos no proteicos con agua tras tratamiento trmico
Previo a la extraccin con agua de los compuestos no proteicos, se efecta una insolubilizacin
de las protenas tratando la harina desengrasada con vapor de agua a presin atmosfrica. El
vapor adems va a permitir el arrastre de componentes voltiles responsables de olores y
sabores desagradables como son los cidos grasos de cadena corta y sus derivados oxidados.
Sin embargo, se produce una intensa disminucin de las propiedades interfaciales acuoso-

12

oleosas y agua-aire, y tambin de la solubilidad. El calor prolongado tambin puede dar lugar
al desarrollo de colores oscuros y sabores amargos como resultado de reacciones de Maillard.
Las tcnicas de extraccin son idnticas a las usadas anteriormente. (Urrutia, 2010).

Extraccin de compuestos no proteicos mediante soluciones hidroalcohlicas

El hexano usado en el desengrasado ni el agua son eficaces en la eliminacin de ciertos
compuestos que pueden ser responsables de malos olores y sabores del producto. Entre estos
dos disolventes de polaridades tan dispares se encuentran las mezclas hidroalcohlicas, que
permiten una adecuada extraccin de compuestos tales como lpidos polares y sus productos
de oxidacin. A dems, las protenas son generalmente poco solubles en mezclas agua- alcohol
sobre todo si el alcohol representa ms del 40% v/v (en volumen), en este sentido, la utilizacin
de mezclas hidroalcohlicas conlleva una disminucin de la solubilidad de las protenas
respecto a la utilizacin del agua e incluso del alcohol puro. (Urrutia, 2010).
2.1.1.6. Parmetros de obtencin de aislado proteico
Para todo proceso, existe parmetros que influyen en los resultados del proceso, el
entendimiento y la buena manipulacin de dichos parmetros nos garantizan la idoneidad de
los resultados. (Urrutia, 2010).
pH de solubilizacin
Las protenas generalmente tiene carga neta negativa, por lo que cuando se incrementa el pH,
los iones OH- son incorporados al sistema haciendo que la carga neta sea an ms negativa, este fenmeno
ocasiona que las molculas de las protenas se repelen y se solubilicen, paralelamente las molculas de agua son
incorporados mediante puentes de hidrogeno incrementado la solubilidad. (Urrutia, 2010).
Temperatura
En caso de la temperatura, la solubilidad de las protenas aumenta cuando la temperatura se
eleva de 0 a 50C. Por encima de 50C el movimiento de las molculas es suficiente para
romper los enlaces implicados en la estabilizacin de las estructuras secundarias y terciarias.
(Urrutia, 2010).
13

Marco Contextual
El cultivo de tarwi se ha extendido ms all de las fronteras de Bolivia, Ecuador y Per, y
prospera muy bien en las zonas templadas de Brasil, Nueva Zelanda, Europa y Estados Unidos.
En los pases andinos crece desde 800 hasta por encima de 3,000 metros sobre el nivel del mar,
pero tambin se cultiva cerca del nivel del mar en pases como Australia y EE.UU. Prospera
en diferentes tipos de suelos y es utilizado para mejorar la calidad de los suelos para posteriores
cultivos.
Para el uso oportuno del tarwi hay necesidad de un procesamiento previo desamargado, que
requiere de un conocimiento tecnolgico simple pero lento y que dura varios das, fue
posiblemente una de las causas principales para que no tuviera la misma aceptacin que el maz
y la papa, productos que pueden ser hervidos y tostados, inconsumo, (Carrin, 2005)
Nos toca retomar y continuar el proceso de mejoramiento del tarwi iniciando por nuestros
antepasados y tambin por investigadores contemporneos quienes tal vez por falta de apoyo
significativo han abandonado tan importante y valioso empeo, o quiz realizan esfuerzos de
investigacin en forma solitaria y casi annima. (Carrin, 2005)
2.1.2. Pan de tarwi
Para su preparacin se utiliza harina de tarwi mezclada con harina de trigo en proporcin de 1:
5. Se le agrega manteca licuada, agua con sal y pequea porcin de azcar, luego se adiciona
levadura disuelta en agua tibia. Se bate hasta formar una masa homognea, a partir de esta
masa se moldean los bollos de pan, colocndose sobre latas para finalmente hornear. (Jacobsen
y Mujica, 2006)
2.1.3. Leche de tarwi.
El tarwi descascarado es licuado y luego colado a fin de obtener la parte lquida que es de color
crema. Se consume caliente, agregando chocolate (pasta de cacao diluido). Cuando es utilizado

14

como dulce, viene a constituir sustituto de la leche fresca, siendo muy apetecida y saludable.
(Jacobsen y Mujica, 2006)
Saberes y tecnologas ancestrales
Es notorio que cada etnia de las diferentes culturas andinas tiene su propia manera de
desamargar y consumir (Pulgar Vidal 1978), lo que vamos a describir a partir de aqu es la
forma cmo se procesa por la cultura Aymara en Villa Pereira (Bolivia) hasta lograr el
tauri xuqu (localmente se conoce al tarwi con el nombre de tauri).

Tauri xuqu. Es el tarwi desamargado para consumo directo, siendo una golosina para el
paladar de la cultura andina. Se consume con mayor frecuencia los das de feria, sobre todo
los domingos. La madre campesina que accede a la feria (qhatu) por costumbre compra el
tarwi desamargado para ser consumido por la familia, mezclado con habas tostadas (jawas
chuta), con mote de maz, con humitas e ispi. Para degustar este potaje que es muy apetecido,
puesto que no empalaga, se puede consumir a cualquier hora del da, pero de preferencia
desde las 11:00 de la maana hasta las 16:00 de la tarde.
Se podra decir que el consumo ms comn del tarwi es como mote (conocido tambin
como chuchus muti) que se puede ver comnmente en algunos mercados y para esto la
gente del campo recurre a un conocimiento muy tradicional que de alguna manera es una
tcnica muy eficiente de desamargado la misma puede ser optimizada para otros procesos
hasta poder disear tecnologas que puedan facilitar este proceso tan importante que requiere
el tarwi previo consumo.

15

DIMENCION III
3.1. Localizacin
La presente investigacin se relazara en ambientes de la Universidad indgena Boliviana
quechua Casimiro Huanca, ubicado en el km 190, carretera interdepartamental Cochabamba
Santa Cruz; en el municipio de Chimor, perteneciente a la provincia Jos Carrasco.
Todos los procedimientos experimentales necesarios de esta investigacin se realizaran en la
planta de procesos de la carrera Ingeniera en Industria de Alimentos, as mismo algunos de los
procedimientos sern necesarios realizarlo en el laboratorio bsico de la misma universidad
como ser anlisis fisicoqumicos entre otros.

3.2. Metodologa
3.2.1. Materiales y equipos
En la siguiente tabla se puede observar los equipos, materiales, materia prima, reactivos e
insumos necesarios para todo el proceso de obtencin o aislamiento de protenas del tarwi.

34

Tabla 3: materiales y equipos

Proceso de separacin
Materia prima

Tarwi crudo

Insumos

Materiales

Equipos

Agua tratada

Recipientes y jarras graduadas

Balanza semi analtica

Coagulantes

Vasos precipitados

Termmetro

Precipitante

Ollas

pH-metro
Licuadora
Centrifuga

Determinacin de Protenas
Muestra

Protena aislada

Reactivos

Materiales

Equipos

H2SO4

Tubos de Kjeldhal de 300ml

Destilador Kjedhal

CuSO4

Pipeta de 10 ml

Digestor

Na2SO4

Soporte y pinza

Balanza analtica

NaOH al 32%

Bureta de 100ml

NaOH 0,1 N

Pisseta

H2SO4 0,1 N

Esptula

Fenolftalena

Fuente: Elaboracin propia, 2016

3.2.2. Caracterizaciones de la materia prima
La materia prima a utilizarse el tarwi tendr las siguientes caractersticas:

Tabla 4: Caracterizacin materia prima

Tarwi (Lupinus mutabilis)

Parmetros

Datos

Color

Blanco amarillento

Textura

Seca y dura

Olor

Caracterstico al grano
Fuente: Elaboracin propia, 2016

35

3.2.3. Diseo de la investigacin

3.2.3.1. Factores de estudio en la investigacin:
Temperatura de coccin del tarwi(X1)
Tiempo de coccin del tarwi(X2)
Temperatura en la precipitacin de la protena(X3)
Variable de respuesta (Y): rendimiento (Y1) y pureza de protena aislada (Y2)
Tabla 5: Diseo modelo de superficie respuesta
N

X1

X2

X3

7
8

+
-

Y1

Y2

Fuente: Elaboracin propia, 2016

3.2.2.2. Modelo de superficie de respuesta:
Y= X1+ X2+X3+X1*X1+X2*X2+X3*X3+X1*X2+X1*X3+X2*X3+X1*X2*X3
3.2.4. Mtodo y procesos
3.2.4.1. Obtencin de aislados a pH alcalino y precipitacin isoelctrica
Este mtodo consiste en el uso de una base para solubilizar las protenas, comnmente se utiliza
hidrxido de sodio NaOH para la extraccin alcalina, posteriormente se procede a la
precipitacin isoelctrica (Solubilidad mnima delas protenas a pH alrededor de 4,5).
Generalmente el procedimiento consiste en mezclar harina con agua destilada en relacin de
1:10, ajustando el pH con NaOH 0,1 N a 9,0. La extraccin se realiza agitando la suspensin
36

por 45 minutos a temperatura ambiente. Para separar la protena extrada del residuo, el extracto
se centrifuga a 10 000 rpm. La precipitacin de las protenas aisladas se realiza ajustando el
pH con HCl 0,1N. El aislado proteico precipitado se recupera por centrifugacin a 10 000 rpm
(30 min, 4C) posteriormente se procede a lavar preferentemente dos veces con agua destilada.
(Urrutia, 2010).
3.2.4.2. Proceso experimentales
Para obtener el aislado proteico de tarwi, se proceder con el siguiente diagrama de flujo:

Figura 4: Diagrama de flujo

37

Recepcin - Tarwi
Seleccin y limpieza
Agua

Remojo (24 hrs)

Coccin (1 hr)

Agua repetir 5
veces por 5 dias

Impurezas

Deslupinizado o lavado
(desamargado)

T 90 110
Alcaloides

Molido en hmedo
Extracto acuoso de
tarwi

Agua alcalina

Extraccin alcalina de
protenas

Carbohidratos
entre otros

Solucin proteica

Precipitacin

Separacin por
centrifugacin

pH

4000 rpm

Protena aislada

Fuente: Elaboracin propia, 2016

38

Residuo
liquido

Operaciones unitaria para el proceso de aislado proteico

- Recepcin de materia prima
Para la recepcin de la materia prima se tomara en cuenta los datos de la caracterizacin como
se muestra en la tabla N 4
- Seleccin y limpieza
Es necesario e importante realizar esta etapa ya que podra contener granos que no son de la
especie o impurezas como piedras adems del polvo con la que podra estar contaminado los
granos de tarwi, entonces se proceder a seleccin del grano y una limpieza rpida con
abundante agua.
- Remojo
En esta etapa se considerara el tiempo de remojo a la que someter durante 24 horas (1 da) en
agua tratada, se debe tomar muy en cuenta los pesos que tendrn antes y despus del remojo
debido a que todos los procesos se realizaran en hmedo.
- Coccin
La coccin se realizara en una olla con agua, donde se har variar la temperatura las cuales
sern considerados durante el estudio realizado las variaciones estar en un rango entre 90 a 110
C.
- Desamargado
Es la etapa en la que se deslupiniza donde el objetivo es lograr que se pierda el contenido de
alcaloides que ocasiona el fuerte sabor amargo que posee naturalmente el tarwi, este proceso
se lo realiza por tiempo prolongado de 4 a 5 das adems de cambiarle el agua cada da de esta
manera se est lavando los alcaloides.
- Molido en hmedo

39

El molido en hmedo se lo realizara en una licuadora de alta potencia donde sera de mucha
importancia la relacin agua grano.
- Extraccin alcalina de protenas
Una vez obtenida el extracto lquido de tarwi se extraer sustancias no proteicas como los
carbohidratos, fibra entre otros mediante una solucin alcalina donde al final solo se obtendr
una solucin proteica.
- Precipitacin proteica
En este proceso se ser donde se tendr la mayor estimacin en la temperatura adems se
controlara el pH que definir resultados posteriores en el rendimiento y pureza en el contenido
de protenas
- Separacin por centrifugacin
Finalmente este es el ltimo de los procesos para lograr la separacin del aislado de protenas
mediante centrifugacin.
3.2.4.3. Evaluacin de rendimiento de la protena y la pureza de su contenido.
El rendimiento de obtencin de protenas aislada se determinara con la siguiente ecuacin:
% =

En esta operacin M1 se considerara con respecto a la materia prima (tarwi crudo)

Donde adems se determinara la pureza del aislado proteico mediante anlisis de laboratorio
por el mtodo de Kjeldhal.
3.2.3.4. Elaboracin de producto

40

Formulacin de cereales para desayuno fortificada con protenas de tarwi

El aislado proteico de tarwi se utilizara para la formulacin de lo que comnmente se conoce
como cereales o hojuelas de cereales para el desayuno, en la oportunidad se fortificara con
protenas de tarwi de acuerdo al siguiente diagrama de flujo.

Figura: Diagrama de flujo de elaboracin de cereales

HARINA DE MAIZ
HARINA DE SOYA
PROTINAS DE TRAWI

INGRDIENTES
MINORITARIOS

MEZCLADO

TAMIZADO

HARINA
GRUESA

ESTRUZADO O
LAMINADO

RESIDUOS

ENVASADO

Fuente: Elaboracin propia, 2016

Una vez obtenida el producto se llevara a laboratorio para la determinacin de protenas en

donde se podr cuantificar el contenido de protenas mediante el mtodo de Kjeldhal.

41

Cronograma de actividades
Agosto

Septiembre

noviembre

octubre

ACTIVIDADES
1
Redaccin
de tesis

de perfil

Recoleccin
informacin

de

Realizar
experimental
ensayos

parte
de

Anlisis
qumico

fsico

Elaboracin
producto

de

Redaccin de tesis

Presentacin
tribunal

al

Correccin de tesis y
tradicin a quechua

42

3 4

Presentacin
defensa de tesis

Fuente: Elaboracin propia, 2016

3.4. Presupuesto

N DESCRIPCIN
1.
1.1
.
1.2
.
1.3
.
2.
2.1
.
2.8
.
2.9
.
2.1
.
3.

CANTIDAD UNIDAD

COSTO
UNITARIO

Elaboracin de perfil de
tesis

44

Impresin

60

Fotocopias

Anillados

Hojas
Document
o
Document
o

0,2

12

12

24

Trabajo Experimental
Grano de tarwi

COSTO
TOTAL
(Bs.)

582
5

Kg

13

78

Global

Global

400

400

Ollas

Global

30

30

Bandejas

Global

14

Recipientes
Redaccin del Documento
Final

global

10

60

Anlisis fisicoqumico

3.1
Impresiones
.
3.2
Empastados
.
TOTAL

152
Document
o
Document
o

260
4

0,2

52

25

100
778

43

DIMENCION IV
4.1.Resultados esperados
Se obtendr el diagrama de flujo con las respectivas operaciones unitarias necesarias y optimas
en el proceso de obtencin de aislado proteico
Se optimizara los parmetros en estudio, de qu manera influye las etapas de coccin;
temperatura y tiempo de coccin as mismo la temperatura de precipitacin, en la obtencin
del rendimiento y la pureza de la protena aislada de tarwi.
Se elaborara un alimento cereal para desayuno fortificada con protena de tarwi, en el cual
se utilizara el aislado proteico obtenido en la investigacin
Se determinara el contenido de protenas que podra tener el cereal elaborado.

44

DIMENCION V
5.1.Incidencia o contribucin esperada al vivir bien
Segn (Vega Camacho, 2011) la expresin vivir bien se ha concentrado la capacidad de
articular las diversas concepciones y prcticas de la bsqueda de construccin del proyecto
comn, con un fuerte acento para contraponerlo a aquellas concepciones que son vistas como
modelos y recetas impuestos de desarrollo y progreso, que se aplican ignorando las
capacidades y potenciales existentes en el propio territorio y sus formas propias de
organizacin y gestin. La expresin vivir bien es el nombre de las iniciativas y propuestas
que se generan desde las particularidades y necesidades especcas de las diversas
poblaciones que buscan soluciones y alternativas concretas en un marco o proyeccin
comn.
Por tal razn la investigacin propuesta vela el mejoramiento de la alimentacin humana que
est repleta de alimentos dainos en nuestra sociedad por muchos factores de donde
provengan, el tarwi en la ocasin esta como una de las alternativas para aportar el valioso e
importante contenido de protenas, una vez obtenidas el aislado proteico. Tambin es
importante mencionar que se toma en cuenta procesos en las que se rescata algunos mtodos
tradicionales y por q no decir naturalmente.

Tambin en el mbito nacional se muestra como una alternativa para lograr la soberana y la
seguridad alimentaria que es adems una poltica del Estado Plurinacional. As poder aportar
como profesionales a trazar directrices para llegar al vivir bien, en nuestra rea que es la
produccin de alimentos.
45

As mismo el presente estudio busca aportar al desafo de contribuir con el vivir bien ya que
nuestro estado plurinacional de Bolivia tiene el reto de enfrentar la pobreza no solamente en
la parte econmica sino tambin en la parte social, cultural y sobre todo al cuidado de la
Madre tierra.

Rescate, contraste o construccin de saberes

La investigacin realizada se basa en contribuir al conocimiento de nuevas oportunidades de
desarrollo lo que favorecer a futuras investigaciones en cuanto a la obtencin de macro
nutriente tan requerido para la alimentacin de humana, Asimismo esta investigacin se
fundamenta en las cuatro dimensiones de la Chacana, que contiene los principios del munay
(querer), yachay (saber), ruway (hacer) y atiy (poder) enfocadas a las satisfaccin de las
necesidades de nuestros pueblos.

46

BIBLIOGRAFIA
ANEXOS

47