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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
CURSO:
INGENIERA DE LOS ALIMENTOS III

INTEGRANTES:
Ivn De La Cruz Baldera

Edwin delgado Snchez

Fernando Bravo Paredes

Katixa Flores Jimnez

Katiushka Negrete
METODOS DE
CONSERVACION
LA CONSERVACIN
La conservacin tiene la misin de mantener ntegro el
producto, tanto desde el punto de vista de los
caracteres organolpticos, como de su valor nutritivo;
adems de impedir que el alimento acte como
vehculo de difusin de agentes patgenos.
Para lograr esto, los medios de conservacin deben:
Eliminar o disminuir la poblacin microbiana y
enzimtica
Evitar las condiciones ambientales favorables a los
fenmenos de descomposicin y desarrollo de grmenes
patgenos.
PRINCIPIOS GENERALES DE LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Los mtodos mas conocidos de conservacin son:

Calentamiento: Pasteurizacin, esterilizacin, secado,


escaldado o blanqueado.
Por refrigeracin o congelacin
Por salado o ahumado
Por avinagrado o por acidificacin
Por azucaracin
Por sustancias qumicas
Por fermentacin alcohlica
radiaciones
ESCALDADO O BLANQUEADO
Es un tratamiento trmico suave en el cual no se
produce una destruccin fuerte de microorganismos,
se realiza con vapor de agua o con agua caliente a una
temperatura de unos 80 95C/5 minutos.

Se aplica a frutas, verduras (delicadas), pescado y aves;


el objetivo es inhibir la accin enzimtica y reduccin
parcial de los microorganismos presentes.
EFECTO DEL BLANQUEADO
SOBRE ALIMENTOS
La cantidad de calor que el alimento recibe durante el
escaldado altera inevitablemente su valor nutritivo y
caractersticas organolpticas.
Nutrientes: durante el escaldado se pierden minerales,
vitaminas y otros.
Color y aroma: el escaldado hace que la superficie de
los alimentos sea mas brillantes, ya que elimina de ella el
polvo. Si el blanqueado se realiza correctamente no
existirn cambios significativos ni en el color y aroma.
Textura: uno de los objetivos del escaldado consiste en
reblandecer la textura de los vegetales para facilitar las
etapas posteriores.
OBJETIVOS DEL BLANQUEADO
Inactivar enzimas (para evitar el
pardeamiento enzimtico).
Intensificar el color.
Disminuir el volumen de las hortalizas.
Ablandamiento de tejidos.
DESVENTAJAS DEL
BLANQUEADO
Se elimina una parte del agua
contenida en los tejidos, as como
tambin una parte del gas que se
encuentra en estos. Este gas puede
causar corrosin en las latas.
ALIMENTOS EN QUE SE APLICA
EL BLANQUEADO
Todo tipo de verduras, frutas, pescado y
aves.
MTODOS DE ESCALDADO
Escaldado en agua
Escaldadoras de tornillo helicoidal
Escaldadoras de agua por aspersin
Escaldadoras con vapor
Escaldoras de tnel atmosfrico
Escaldadoras de tnel hidrosttico
Escaldado por microondas.
EQUIPOS