FRUTAS Y HORTALIZAS

- Inicio de cosecha se hace más sensible por deterioro microbiano

- Grado y velocidad de incremento depende de producto y condiciones de
almacenamiento
- Deterioro por contenido alto acuso en hortalizas y contacto con suelo
Frutas: Parte de planta que producen semillas se desarrollan por ovario de flor
Clasificación
 Cítricos: naranja, mandarina, limón
 Frutas de pepita: Manzana y pera
 Frutas compuestas o bayas (fresas, moras, frambuesas)
 Tropicales: piña, mango, papaya
 Tomates, aceitunas, cucurbitáceas: Melón, sandía y pepino y pimientos
 Por maduración
o Climatéricas
o No climatéricas

Composición frutas.
 Agua aw<0.95 80-93% sandía
 Azucares: fructosa, sacarosa y glucosa 5-18%
 Grasas 0.1-0.5% Aguacate 15%
 Ácidos: málico y cítrico 0.5-6%
 Vitaminas y minerales K, Mg
 Fibra 0.7-4.7% disminución pelado

Composición hortalizas
 Agua 75%-90%
 Glúcidos <5% lechuga, 5-10% zanahoria, >10% patata
 Fibras 2-10%
 Vitaminas A,C, E ác. Fólico
 Minerales K, Mg, Ca, Fe
 Lípidos (bajos)
HORTALIZAS: CLASIFICACIÓN
 Frutos: Berenjena, pimientos, tomate, guindilla, maíz dulce
 Bulbos: Ajo, Cebolla, cebolleta, puerro, Chalota
 Coles: repollo, berza, lombarda, brócoli, coles de brucelas, coliflor
 Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, aplo, borraja, cardo, endivias, escarola,
espárrago, espinacas, lechuga, perejil
 Inflorecencia: alcachofa
 Pepónoides: calabacín, calabaza, pepino
 Raíces: Nabo, rábanos, remolacha de mesa, zanahoria, batata, tapioca
 Tubérculos: patata

Patógenos de transmisión frutas y hortalizas

- Microbiota epifita, no es patógena altera a los productos
- Crece planta, cosecha, trasporte u procesado puede contaminarse con patógenos
humano o animal
Microorganismos
 Shigella
 Salmonella
 E. coli
 Clostridium botulinum
 Listeria monocutigenes
- Se da contaminación por riego con aguas contaminadas
Cadena alimentaria de frutas y hortalizas.
 Cultivo recolección  transporte  Almacenamiento
1) (Productos frescos) Envasado y trasporte  expone y vende al publico
2) Acondicionamiento: lavado, escaldado, troceado, pelado
o Congelación, envasado y almacenamiento y distribución “congelados”
o Envasado, tratamiento térmico (esteriliza), almacena y distribuye.
“conservas”
Derivados de frutas y hortalizas
Enlatados, Concentrados, jugos y néctares, congelados, mermeladas, pastas o ates, jaleas,
confitados, encurtidos, salsa, vinagre manzana, sidra manzana.
Deterioro de frutas y hortalizas
Físico:
 Deshidratación: Pérdida de peso, cambios de textura  rechazo organoléptico
 Daño mecánico: Cambios de textura  Rechazo organoléptico
Químico/ Bioquímico
 Pardeamiento enzimático: Oscurecimiento de fruta  Rechazo organoléptico
 Oxidación de vitaminas y pigmentos: Cambios de apariencia  Rechazo
organoléptico
 Cambios de composición  Rechazo organoléptico
Biológico
 Crecimiento de microrganismo: Cabios de textura (composición), apariencia, aroma
y sabor  Rechazo organoléptico
 Factores que intervienen en el deterioro de frutas y hortalizas

Intrísecos:
 Fisiología
 Composición
 Humedad (aw)
 Ph, acidez

Extrínsecos
 Temperatura
 Humedad relativa
 Atm (oxigedo)
 Luz
 Daños físicos
Métodos de conservación
Temperatura
- Altas:
 Escaldado: suave, estabilizador
Contacto sólido y agua (vapor), 60-100°C, corto tiempo 2-5 min
 Inactiva carga enzimática y microbiológica
 Elimina aire causante de reacciones de oxidación, compacta alimento
 Ablanda tejidos y fija color
 Pasteurización: Suave, vida útil por días-meses
Alimentos liquidos, 60-80°C, dependen de pH
 <4.5 destruye microo causan alteraciones de enzimas mas tiempo (30
min) y menos temperatura (60-65)
  >4.5 Destruye microo patógenos, temperatura alta (71-80°C) y
tiempo corto (10-15 min)

 Esterilización: Fuerte, alarga vida por meses-años

Destruye y elimina microorganismos patógenos (esporulados), 115-150°C, 1-3
segundos, autoclaves y esterilizadores
 No hay a bajas temperaturas
 Afecta valor nutricional

- Baja:
 Refrigeración
T 2-5°C (nivel industrial), 7-15°C nivel casero, conserva corto plazo
 Congelación
T <0°C
 Conserva valor nutricional
 Retardo/ inactiva crecimiento microbiológico
 Inhibe enzimas
 Disminuye/retara reacciones químicas
Conservación a gran escala.
Control de respiración, evita maduración frutas climatéricas y no madura frutas no
climatéricas (lento)
Antes de madurar condiciones pobres de O y altas concentraciones de anhidro carbónico.
Lugares oscuros y temperaturas inferiores a 20°C (control de etileno)
Fruta madura: poca luz, baja temperatura 0-6, alta humedad a 90%
Separan frutas maduras y no maduras (1 pieza madura al resto) delicadas 2 días, una
semana con hueso y diez días con cítricos maduros
Reducción de agua/disponible
- Elimina agua:
Deshidratación: Reducción de 13% de agua
 Secado: directo (aire) indirecto (contacto de superficies)
 Concentración: evaporan agua por calentamiento
- Elevada concentración:
 Salazón Uso de sal y salmueras, deshidratación, inhibe bacterias,
refuerza sabor
 Azucarado: uso de almíbar. Reduce actividad de agua, estabilidad
microbiológica
Aumento de acidez:
 - uso de inhibidores: ácidos (inhibidor)
- fermentación: uso de microorganismos para producir ácidos
 Inactiva cremiento microbiológico
 Inhibe enzimas
Disminuye oxígeno
- modifican la atm: activa, pasiva, vacío, inhibe de micro aerobios, se usa en
productos mínimamente procesados
Objetivos de procesamiento
 Seguridad alimentaria: Dispone y consumo en grandes cantidades, acceso físico y
económico, elimina microorganismo se los inhibe, destruye toxinas
 Mejora valor nutricional: Aumenta biodigestibilidad de nutrientes, destruye factores
antinutricionales, aplica técnicas de conservación de alta calidad, nutricional y
costos razonables
 Posibilidades y calidades alimentarias: Prolonga vida útil, obtiene cualidades
organolépticas deseables, aplica técnicas de conservación que mantienen alta
calidad sensorial a costos razonables
 Elabora nuevos alimentos: Funcionales, facilito consumo, próbioticos, prebióticos y
nutracéuticos
Procesamiento o transformación: Requiere: Sanidad, integridad y inocuidad,
selección y clasificación
Operaciones básicas
Acondicionamiento: Lavado, selección, paleado, troceado
Escaldado
- Tecnología de barreras: Tratamiento térmico, aumenta acidez, tratamiento térmico y
disminución de oxigeno
Tipos de contaminación
 Física: desechos
 Química: químicos (fertilizantes)
 Biológica: animales, insectos
 Microbiológica: microorganismos
Fuentes de contaminación
- Primaria o de origen: cosecha, animales (estiércol, animales), riego
- Directa (alimento persona): Contacto con alimento, manos sucias hace que se
contamine, mala manipulación
- Cruzada o indirecta: Por estar en contacto con alimentos contaminados o superficies
contaminadas
- Cruzada o indirecta: alimento-alimento o superficie contaminada: productor,
transportador, procesador, etiquetador, minorista o consumidor
Grupos de microorganismos se encuentran frutas y hortalizas
Bacterias: Pseudomonas, alcalígenes, erwina, xanthomonas, micrococcus, bacillius,
bacterias lácticas, corineformes
Hongos y levaduras: Fursarium, aureobasidium, sclerotinia, botrytis, penicillium,
alternaría, rhizopus
BPM (buenas prácticas de manufactura)
 Instalaciones
 Equipos
 Requisitos de fabricación y control de calidad
 Almacenamiento y transporte
 Saneamiento
 Personal: higiene, estado de salud, hábitos personales, prácticas operativas
Métodos de conservación
 Conserva: Latas o frasco vidrio calentados con ausencia de aire, elimina
bacterias por calor y se evita entran por cierre hermético al vacío
 Azucarado: Parte de trozos de fruta en recipientes limpios se cubren en capas de
azúcar, cierran botes y guardan en lugares frescos, extraen humedad de bacterias
inhiben crecimiento y reproducción
 Macerado en alcohol: Desecante, actúa con desecado de azúcar
 Mermelada; Consistencia pastosa y untosa fruta se separa de hueso y semillas 45
frutas y 55 azúcar. Para frutas maduras i deterioradas
 Confitura: Similar a mermelada, trozos grandes de fruta, más azúcar y da sabor
dulce, textura espesa
 Jalea: Cocción menor, jugo fruta filtrado no se solidifica al enfriarse. Por
ebullición de mezcla de jugo de frutas y azúcar
 Almíbar: Fruta conserva entera o trozos de jarabe de azúcar, mezcla de azúcar,
agua y fruta.

PESCADOS Y MARISCOS
Pescado: Animal vertebrado, extraído habitad natural, destinado a alimentación
Partes: aleta dorsal 1 y 2, péndulo caudal, aleta caudad, ojo, boca, orificios nasales,
línea lateral, apérculo, apertura branquial, aleta pélvica, aleta perctoral, ano, orificio
urogenital aleta anal.
Clasifican:
  Hábitad: Agua dulce, salada, diadromos, piscifactorías
 Características nutritivas: Azules y blancos
 Forma de cuerpo: plano, redondo, cilíndrico
Diferencias tipos de pescado
Azul: Agua fría superficial, omega 3, cola en forma de flecha, materia grasa 8-15%
- Sardina, salmonete, atún, salmón, trucha, bonito, pez espada, radabollo, angula,
cazón, caballa, anchoa, boquerón, palomea, anguila, arenque, carpa, jurel, chicharro,
lamprea.
Blanco: Cerca del fondo del mar, grasa concentrada de hígado, borde de cola recta,
grasa de 1-3%
- Gallo, leguado, merluza, bacalao, cabracho, pescadilla, rape congrio, radaballo,
faneca
Mariscos: Animales marinos invertebrados, crustáceos, moluscos y otros animales
como equidermos y urocrdados
Crustáceos:
- Decáposdeos (10 patas): Langosta, bogavante, cigola, gombas, cangrejo de rio
- Centollo, necora, cuey de mar, ermitalos
- Otros: isdópodos (cochinillos de humedad) pulgas de agua, galera, pecerbes
Moluscos
- Hsterópodos: Concha en espiral, bivalos, conce de dos piezas, cefalópodos (8-10
tetáculos, seipia, colamar
 Fuentes de contaminación
 Endógeno: Microflora inicial, ambiente
 Exógeno: transporte, utensilios, procesado, ser humano
Microflora inicial.
 Carga microbiana en peces vivos reflejo de entorno en captura o pesca
superficies piel, agallas, tratamiento digestivo
 Tejido muscular y órganos en peces, mariscos se capturan son estériles 
Bacterias en piel, caparazón, quitinosa, agallas y tracto intestinal
 Crustáceos sistemas circulatorio cerrado, hemolina de cangrejos, elevan
concentraciones de bacterias Vibrio

Ambiente
 Aguas costeras por desechos
 Mares fríos, zona templado m.o menor en trópicos
 Pesca de aguas profundas carga microbiana menor
 Sistemas de pesca por arrastre, sedimento contamina pescados y mariscos
capturados
Captura
Cerco, cala, enmalle, arrastre, palangre, nasa
 Crustáceos: langosta, cangrejos vivos tanques o plantas de procesamiento
 Moluscos; dragas, chorro de agua, excavado a mano en arena mareas bajas
Transporte.
 Duración de horas hasta semana busca, es inestable y condiciones difíciles
condiciones de trabajo de mar, no se controlan características parciales
  Captura se protege alteración posible en transporte de planta procesado
asegurando calidad microbiológica y seguridad
Evicerado: abordo y se guarda en hielo
Hielo: almacena o en salmuera refrigerada, en barcos con dispositivos de
almacenamiento a congelación
Temperatura y salinidad enfriamiento y almacenamiento microbiano

Pescado fresco
Ojos:
 Brillantes, saltones y pupila oscura
 Opacos, hundidos, nublados, pupila gris
Músculos
 Firme, elástica al tactp, color, carne brillante
 Blanda, floja, desprende huesos, espinas
Agallas
 Rosado a rojo intenso, humeda y briollante, viscosa
 Color cafpe parduzco, mucus amarilla y espesa
Olor
 Agradable, aroma marino
 Anormal, amoniacal y fétido
Cavidad abdominal
 Eviscerada y limpia, desgarres y brilloso
 Desgarrada, espinas de tejido, evisceración incompleta
Escamas
 Union entre si, se adhiere a piel, brillo métalico no viscosa }
 Opaca, viscosa, perdida al tacto
Alteraciones
 Mal olor, proceso de putrefacción
 Perdida de firmeza, carne reblandece
  Modifica color de piezas
 Ojos hundidos y branquias color marrón
Proceso y utensilios
Recepción  refrigeración, adición de hielo almacenamiento  categorización/lavado,
descabezado evisceración, lavado  despellejado/fileteado  refrigeración/lavado 
Recortado/deshuesado  aditivos alimentarios  clase/ tamaño  envasado/etiquetado
Utensilios: ganchos, cuchillos, vehículos de transporte, molino, cajones, carretillas
Producción primaria
Peligros:
 Contaminación física: restos de arena, piedras
 Química: toxinas, metales, medicamentos
 Biológica: parásitos, virus, bacterias
Prevención
 Seleccionan productos
 Análisis, lavado, depuración de moluscos
 Estricto control de tratamientos piscifactorías
Transporte, recepción y almacenamiento
Peligros: Productos en mal estado, alteraciones transporte o temperaturas inadecuadas,
contaminación cruzadas
Prevención: Inspección visual, documentación envases, etiquetas, refrigeración de
cámaras, transporte en vehículos, control de trasporte y almacén, vigilar temperaturas,
cámaras y estados higiénicos sanitarios
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