COCINA MEDITERRÁNEA.

CULTURA GASTRONÓMICA
COCINA MEDITERRÁNEA, MAS QUE UNA HISTORIA UN ESTILO DE VIDA

Me gustaría empezar este artículo con una frase del ya fallecido Néstor Luján, maestro
de la cultura gastronómica, en la que dice 'la cocina está vinculada a nuestra manera de
ser, a la cultura, a la religiones y políticas que conforman lo que es hoy el mundo
donde vivimos.
Podemos encontrar tres fases históricas que conforman la historia de la cocina
mediterránea, la época antigua hasta la caída de Imperio Romano, la edad media y la
época moderna.
¿En qué se basa esta cultura gastronómica?, podríamos decir que se sustenta en tres
pilares fundamentales, el aceite de oliva, el pan y el vino, sobre la que giran el resto de
los pueblos mediterráneos desde hace más de cinco mil años.
Los países ribereños del Mediterráneo disfrutan de un macro clima que lo hacen
distinto al resto del mundo, la humedad que da 'el gran lago', las muchas horas de sol,
su clima benigno y la fertilidad de sus tierras dan una gran variedad en los frutos que
se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economía de no
subsistencia y en consecuencia un refinamiento en el aspecto culinario
Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de 1.948 sobre la población
de la isla de Creta, estudios que se amplían entre 1.951 y 52 por Ancel Keis que hizo un
estudio comparativo entre la población de Estados Unidos, Japón, Holanda, Finlandia,
Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, y donde se pone de manifiesto la relación que
tenía la cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos y la
dieta.
La principal diferencia que se observó en estos estudios fue que los países
mediterráneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas
monoinsaturadas favorecen la disminución del colesterol, en segundo lugar el consumo
alto también de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la
carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y España donde
se estudiaron las características de sus cocinas, sus ingredientes, las técnicas de
cocción, etc. y se llegó a la conclusión de que la dieta de estos países era la ideal en el
aspecto nutricional.

El uso y elaboración de los cereales es otro de los elementos básicos, las pasta en Italia
cous cous en los países del norte de África, sin olvidar los productos de huerta como el
tomate, lechugas, etc. o los frutos secos tan benefactores en ácido oleico. Pero lo
principal y base alimenticia, el pan, que fue síntoma de civilización en la antigüedad.

El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes

naturales, su aportación de etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tónico
cardiaca único.
Partiendo de aquí nos adentramos en la historia.
El primero de los estados por los que se llegó a la cocina mediterránea nos sitúa hace
cinco mil años hacia atrás, en Mesopotamia, Asia Menor y sobre todo en Egipto,
lugares donde se empezó a cocer o conocer, esta rica cocina, sobre todo en éste
último, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en
consecuencia la elaboración del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo
de las legumbres y hortalizas y por último la pesca.
No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en producción agrícola, el delta
del Nilo es tan rico en limos que se obtenían varias cosechas al año, algo parecido
ocurría en España, aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir.
Las lentejas egipcias fueron famosas en la antigüedad y sabemos que se exportaban
tanto a Grecia como a Roma.
Como en toda la cuenca mediterránea la carne es escasa, por lo que no es plato de
diario, no así el pescado que en las riberas y zonas costeras era alimento cotidiano, ya
sea fresco o en salazón o desecado, fueron famosas las fábricas de salazones del sur de
España, tales como Zahara de los Atunes, Coto de Doñana, Cádiz, etc.

El segundo acto de esta historia comienza con la caída del Imperio Romano donde se
empobreció hasta llegar a sus límites más bajos, circunscribiéndose a alimentos básicos
como el arroz y la pasta para el pueblo y la carne, símbolo de poder entre los
germanos, como el cerdo y el jabalí, para las clases dirigentes en Europa. No todo iba a
ser negativo en esta época ya que también asimilaron parte de la cocina autóctona
pero en rasgos generales se empobreció hasta la llegada de las invasiones árabes
desde el norte de África, por otra parte se conservó la cocina bizantina y la persa
con todos sus refinamientos.
La cocina árabe aporta nuevos cimientos en la Europa ribereña donde se da mucha
importancia a las especias y los aromas y también el orden en la ingesta de los
alimentos. Aunque los árabes tienen prohibido comer cerdo y tomar alcohol en España
jamás se llevó a efecto tal costumbre, el vino era considerado como un filtro de amor y
el cerdo era muy apreciado. Los sistemas de irrigación que trajeron hicieron vergeles
donde las huertas salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos componentes como la
naranjo, las berenjenas, la alcachofas, toda una explosión de nuevos sabores llenó el
Mediterráneo.
El tercer y último acto nos llega con un esplendor inusitado, la conquista de América
que introduce por medio de España el tomate, la judía, la patata, el maíz, el pimiento, el
chocolate...,todo un nuevo mundo de sabores y que se suman a la lista de
componentes que son una dieta famosa universalmente. De oriente nos llega la
naranja, el círculo estaba cerrado.
La cocina mediterránea eclipsa a casi todas las cocinas mundiales, las bases modernas
las impone Francia en el siglo XVIII sin eclipsar a la cocina española, italiana, griega o
árabe, todas de origen común y adaptadas al terreno y producción propia.
Nos despedimos de éste artículo con este comentario de De Garine: Se propone una
alimentación menos abundante desde el punto de vista calórico, menos grasa, y menos
rica en proteínas animales que el estilo alimentario general de las sociedades urbanas
industrializadas. Concede un lugar de privilegio a las legumbres, muy positivo por lo
que respecta a las aportaciones vitamínicas y minerales. Coloca en un lugar importante
los productos lácteos, que tienen un contenido en lípidos más fácilmente controlables
que el de las carnes.

FUNDAMENTACIÓN
La buena alimentación es base de una buena salud, nos arrojamos a éste plato a fin de
llegar a tomar conciencia de lo saludable y atractivo que puede ser una comida
mediterránea, y la elegancia que nos puede brindar aportando como mínimo el
conocimiento de legumbres, frutas, aceites, especias y otros, tan necesarias para
valorarlas por sus propiedades; y combinar con sabores que gusten al paladar. Vivimos
a base de éstos alimentos, y por lo tanto creemos que es justo saber utilizarlos,
abrirnos y experimentar sabores nuevos, con elegancia, es difícil de conseguirlo, pero
no es imposible, intentar nunca está de más.
La gastronomía mediterránea se trata del conjunto de platos y gastronomías
procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Este tipo de
países tienen como común denominador el clima que puede proporcionar el mar sobre
el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos.

Los ingredientes

Aceite de Oliva
El denominador en común de estas gastronomías es un conjunto de ingredientes que
se usan en la elaboración de los platos: uno de los más conocidos es el aceite de oliva
que debido a las latitudes en las que se ubican estos países su cultivo está garantizado.
No obstante, el mayor consumo, y la mayor producción, a nivel mundial se produce en
esta región.
El aceite de Oliva no sólo se emplea en frituras, sino que aparece como aliño y
como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.

El pescado y los Mariscos

La cercanía costera hace que el consumo de peces y mariscos sea amplio, a menudo
el mismo tipo de pez se consume en diferentes países. Aparecen formas comunes
de cocinado del pescado, como por ejemplo la parrilladas al aire libre.

Las verduras
Uno de los elementos más empleados en la gastronomía mediterránea es la
verdura, sobre todo el arroz que es protagonista de paellas y risottos, por ejemplo.
El uso intensivo de las legumbres, que aparecen incluso en las ensaladas, no se
emplean en potajes.
En el terreno de las verduras se puede decir que hay mucha variedad de platos que
suelen participar como principales en las comidas: sopas de verduras como el
gazpacho, el vichyssoise, etc. Son ejemplos claros de este uso intensivo.

Las Frutas
Existe una gran variedad de frutas, pero el clima es propicio en estos paises a los
frutos cítricos: limones, naranja, etc.
Las carnes
Abunda el uso de carne de cordero y de cerdo, en el caso del primero cocinado y el
segundo en embutidos tales como el salami o el jamón. La carne de ternera es poco
habitual. Se emplea poca carne de caza mayor y sin embargo algo más de carne de
caza menor: conejo, liebre, perdices, etc. En el terreno de las carnes de aves se suele
preparar mejor aquellas que son de corral.

Las especias y condimentos

No es muy frecuente ver especias en los platos mediterráneos, ya que estas
gastronomías se caracterizan por mostrar los sabores de los alimentos tal cual son,
con la riqueza de su mezcla, con el aroma de lo recién cocinado. Si se puede notar
que hay un gusto común por el vinagre, empleándolo sólo como aliño de ensalada
sino que llega a condimentar algunos platos de pescado.

La harina
La harina tiene muchos usos en la gastronomía mediterránea, podría decirse que
uno de ellos es el pan que suele ser en la mayoría de los paises pan blanco. Pero el
otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa a la cocina
italiana y que tiene puntos en común en otros paises mediterráneos.