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INTRODUCCIÓN

La cocina tradicional es parte integrante de la cultura de un pueblo. Recetas que pasan de padres a hijos y que tienen su origen en la historia más profunda de cada país. El presente informe trata acerca de la historia de la gastronomía española, la cual se considera muy compleja, seguramente una de las más complejas del mundo, por qué por su situación geográfica ha sido un punto crucial en el intercambio mundial de alimentos. Ha sido con frecuencia puerta de entrada de los alimentos originarios de África y de muchos de los procedentes de Asia, que siguieron rutas comerciales que terminaban en el extremo occidental del Mediterráneo y sobre todo fue el nexo de unión con América, cuando recién descubierta se intercambiaron productos hasta entonces desconocidos a uno u otro lado del océano, que por sus características tenían, y desarrollaron luego, vocación universal.

La Península Ibérica, por su posición geográfica, ha sido receptora de gran diversidad de culturas, este hecho contribuye a sus peculiares características gastronómicas: cuando el resto de Europa seguía viviendo su lenta evolución medieval, la invasión musulmana viene a añadir a España parte de sus esencias. El descubrimiento y la colonización de América supusieron la conversión de España en la puerta de entrada a Europa de un gran grupo de productos culinarios nuevos.

La diversidad climática y geográfica de España, da como resultado una gran variedad de productos y elaboraciones culinarias autóctonas. Así podemos encontrar cereales y ganados propios del clima continental, verduras y frutas de zonas más cálidas y gran riqueza piscícola debido a la gran extensión y riqueza de sus costas y a la potente industria pesquera.

En España se conoce un mosaico de culturas gastronómicas debido a que por ella han

pasado un sinfín de pueblos: íberos, fenicios, griegos, romanos, árabes y musulmanes, siendo los árabes los que más han influido en la gastronomía regional actual. Todos estos acontecimientos que ocurrieron hace siglos no han sido en vano ya que se han ido depositando a través del tiempo y configuran en la actualidad la cultura gastronómica que caracteriza este país. Así, a través del tiempo ha prevalecido la cocina del pan, producto al que los romanos dieron su aspecto e importancia dentro de la dieta cerealista mediterránea, caracterizando a España por su capacidad para elaborar platos a partir del pan (manifestación de la cocina pobre). También gracias a los romanos el olivastro primitivo se convirtió en el cultivo intensivo del olivo mediterráneo, llegando a ser el mayor proveedor de aceite de oliva y siendo el ingrediente básico de todas las comidas.

Hoy en día se pueden ver en los mercados españoles el arte de la salazón del pescado, uno de los vestigios de la cocina prerromana, ya que España gracias al Estrecho de Gibraltar disponía de grandes reservas de túnidos. La presencia árabe sirvió para que en la península se asentaran definitivamente todos los productos agrícolas del Medio Oriente, susceptibles de ser aclimatados a su geografía; cítricos, arroces, verduras, azúcar de caña y especias siendo estas últimas las que más caracterizan la cultura culinaria árabe, tales como la canela, el azafrán, comino, anís, etc.

El hecho de que no se importara una determinada cocina sino más bien una serie de productos, ha hecho que surgiesen curiosos fenómenos de creatividad en la cocina española y europea. El pálido gazpacho árabe se vitamina, acidula y colorea con la presencia del tomate y el pimiento; los guisos, potajes, aves, rellenos y arroces se ven enriquecidos por la capacidad de adaptación de estos nuevos productos.

La cocina española, se vio también influenciada por el descubrimiento del pimiento dulce, que dio lugar a un producto netamente hispánico, el pimentón o polvo de pimiento seco, gracias al cual aparecen los embutidos entre los que destaca el famoso chorizo.

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Por otro lado es importante destacar que el área mediterránea, es privilegiada y a ello contribuye su clima suave, con estaciones muy marcadas y variable duración de los periodos diurnos y nocturnos, lo que estimula y propicia las producciones vegetales y animales, que se caracterizan por su estacionalidad, facilitando floraciones y fructificaciones variadas. Luz y temperatura que influyen favorablemente en muchas producciones de los animales domésticos, o salvajes objeto de caza, por la concentración de parideras y del aprovechamiento de los recursos pastables, transformados en alimentos. La estacionalidad afecta también a la pesca, porque son muchos los pescados que migran anualmente, con la ventaja de que llegan a las costas procedentes del norte buscando aguas templadas para reproducirse, y entonces es cuando están en el mejor momento gastronómico, por la composición de sus tejidos musculares que se impregnan de grasa de una conformación química especial, por la colocación de sus ácidos grasos insaturados, los omega 3, esenciales en la alimentación equilibrada.

Como además se da la circunstancia de que las costas españolas están bañadas por tres mares: Cantábrico, Atlántico y Mediterráneo, con muy variados perfiles de plancton, que se desarrolla en aguas batidas o serenas, la diversidad es amplísima y la calidad del pescado extraordinario, a lo que hay que unir que algunas particularidades especiales de las costas, como las Rías gallegas, propician la existencia del mejor marisco, o que la salinidad del Mar Menor haga posible la existencia de unos langostinos que por su sabor y textura resultan inigualables.

El origen de esta cocina, como el de todas las demás, está muy ligado a la disponibilidad de alimentos y como era casi imposible abastecerse de alguno que no estuviese producido en las proximidades o que hubiese sido conservado, la monotonía era habitual. De hecho, la base de la alimentación era la consecuencia de introducir en un recipiente, que se ponía a hervir, los alimentos de los que se disponía y de esta forma surgieron todos los pucheros, peroles, ollas, potes, cazuelas, marmitas, paellas, escudillas, etc., pero, precisamente, esas circunstancias han sido la base de una cocina muy creativa,

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porque la combinación de ingredientes contrastada en el tiempo ha posibilitado la existencia de platos excelentes. Los hay de mar y montaña como el «niu» ampurdanés que mezcla aves de caza menor con tripas (vejigas natatorias) de bacalao, algunos como el ajo arriero con langosta, o el pollo con gambas, se han convertido en emblemas de cocinas regionales, en otros casos se han utilizado verduras con frutos secos, como en el caso de las espinacas con piñones y pasas, o la borraja con almendras; también se han mezclado con mariscos, o se han utilizados frutas con legumbres como en la olla gitana, o en el caldillo de perro en el que se encuentra la pescadilla con las naranjas amargas, y un larguísimo etcétera, que muchas veces tuvo su base en la necesidad, pero que transcurrido el tiempo ha posibilitado una cocina española que está en estos momentos a la cabeza del mundo.

Es la misma, en esencia, que comentaron y no siempre favorablemente Gautier,

Dumas, Mérimée, Victor Hugo, George Sand, Towsend, D’Ami cis, etc., la misma a la que

se le criticó el uso del ajo y otras especias, la abundancia de escabeches y la presencia

constante del aceite de oliva. La misma que se calificó como indigesta y que hoy está bendecida por el descubrimiento de un americano, el profesor Keys, que consideró la dieta mediterránea como la más perfecta, la dio a conocer al mundo y transfirió su fundado criterio a la generalidad de los científicos, de los tecnólogos y de los cocineros; pero para que sucediese ese cambio tan radical fueron necesarias una serie de circunstancias que produjeron unas importantes variaciones. La primera de ellas fue que en los años setenta se acabó el hambre. La disponibilidad de alimentos y de alimentos variados se generalizó. Las producciones españolas que hasta entonces habían sido insuficientes empezaron a ser abundantes y en cantidades tales que la exportación de muchas de las producciones fue práctica frecuente.

La ganadería, que hasta entonces había sido de subsistencia, en régimen extensivo y formada por pequeñas explotaciones, tuvo una transformación importante y las carnes de ave, de porcino, de vacuno y los huevos, que habían sido durante muchos años un alimento

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de lujo, pasaron a estar presentes en la mesa de todos los españoles, ocupando una cuota de mercado interesante en el comercio exterior.

Las producciones hortofrutícolas se desarrollaron en muchos puntos de España, sobre todo en la costa almeriense, en Huelva, entre el Cinca y el Segre y en el litoral levantino acompañando en los mercados exteriores a los cítricos que tradicionalmente fueron de exportación. El aceite de oliva que había sido denostada grasa empezó, tras el terrible síndrome tóxico, a estar presente en los mercados mundiales, en vez de exportarse graneles, únicamente y de forma casi vergonzante a Italia. Los vinos españoles se dieron a conocer y las diferentes denominaciones representadas por muchas marcas estuvieron en los medalleros de muchos concursos, acompañando al Vega Sicilia, a algunos riojanos y a los de Jerez, que siempre lo estuvieron. El cava aumentó de forma extraordinaria su mercado, superando en producción a su hermano mayor, el champagne, que había sido tradicionalmente el único vino espumoso de prestigio. Parker concedió 100 puntos a algunos vinos españoles y los críticos empezaron a constatar que lo que se había tenido como producto de segunda calidad era lo más interesante que ofrecía el mercado.

Se afirma que en España, siempre se había tenido el jamón ibérico de bellota, pero su consumo estaba limitado a unos pocos y cuando se dio a conocer al mundo pasó a ser uno de los cuatro productos estrella de la gastronomía mundial, junto con las trufas que se empezaron a encontrar en España y en tal cantidad que acaban de superar a las recolecciones francesas y están muy próximas a las italianas, el caviar, que prácticamente se ha extinguido y está siendo comercializado en su mayoría procedente de piscifactorías, de las que en España hay dos de muy alto nivel en Riofrío (Granada) y en las proximidades del nacimiento del río Garona, en el Pirineo catalán, y el foie, que ya se produce en diversos puntos españoles e incluso se permite el lujo de hacerlo ecológico, sin forzar la alimentación de ocas y patos, dejando simplemente que se ceben ellos, tal como hace muchos siglos hicieron las ocas egipcias, cuando eran sacrificadas, inmediatamente antes

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de comenzar las migraciones y habían almacenado en su hígado los depósitos grasos que hacen a este producto maravilloso.

Paralelamente mejoraron el resto de las producciones españolas y ya no es necesario refinar la mayoría de los aceites que pueden comercializarse como vírgenes, se consiguió que los quesos mejorasen sus cualidades organolépticas y se descubrió la excelencia de los tradicionales como el manchego, el cabrales, el mahón o el idiazabal y de algunos nuevos tan significados como la torta del Casar. Los mariscos españoles se dieron a conocer como excelentes productos y el atún rojo de almadraba, descubierto en su momento por los romanos, y hace pocos años por los japoneses, pasó a ser uno de los productos estrella y a alcanzar precios muy elevados. También se descubrió que algunas legumbres que tradicionalmente fueron la base de ollas eran exquisitas, como las fabes asturianas, las alubias de Tolosa, las verdinas y algunas otras y que, con trigos tradicionales y con las técnicas ancestrales, se pueden hacer unos panes que pasaron de ser el principal medio para matar el hambre a productos de auténtico lujo. La repostería ha alcanzado cuotas muy altas de calidad, en otro tiempo los denostados churros se elaboran, y con mucho éxito, en Japón y en China, y en general cualquier producto en cuya etiqueta figure que está hecho en España tiene buena acogida en el mercado.

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MARCO TEÓRICO

La cocina española ha sido hasta hace poco una cocina muy localista, fiel reflejo de su destino histórico. Aquellas regiones marcadas por guerras e invasiones han conservado a través de los siglos las costumbres culinarias de los que vivían por sus tierras. España posee en el sur y sus costas variedad culinaria netamente mediterránea, en Galicia y Asturias platos con signos históricos proveniente de los celtas. Las dos enormes mesetas que forman su espina dorsal son tierras de asados y guisos.

Con el enorme desarrollo del turismo en España, la cocina española ha empezado a ser más y a veces importada. Nadie se extraña de cuando en la carta de un restaurante de Tokio, aparece una paella por lo que podemos decir, que la cocina española está llegando a tener un gran valor fuera de sus fronteras.

Estructura general de la comida española:

El desayuno

La gente regularmente desayuna a media mañana en algún bar o cafetería, el desayuno es algo sencillo como café y un panecillo o bollos, el zumo de naranja (jugo de naranja) es muy popular en el desayuno. Con las familias, el desayuno consiste en café, un vaso con leche o chocolate, con galletas, bollos o pan tostado. Un desayuno muy tradicional español son los churros o porras con chocolate caliente.

La comida

Regularmente se come entre las 13:30 a 16:00 horas, la comida es el alimento principal de los españoles, muchos restaurantes ofrecen un menú (que se conoce en otros países como lunch o comida corrida o la comida del día), es más económico que pedir algo

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a la carta. Regularmente este menú consiste en un primer plato, puede ser sopa o ensalada, el plato fuerte, carne o pescado y un postre. Es acompañado de vino e incluye pan y alguna otra bebida. Generalmente se toma el vino mezclado con gaseosa (soda o refresco en otros países).

Al momento de comer, nunca falta el pan en la mesa, pero los españoles consideran que tomar sopa con el pan es para tontos, en los platillos, generalmente llevan carne o pescado, al cual le dejan la cabeza y los ojos como indicio de que es fresco.

Los españoles están muy orgullosos de su cocina, teniendo platillos muy famosos como la tortilla española, que lleva huevo y papas (patatas), así como la fabada asturiana (un estofado que lleva frijol blanco o habas, chorizo, cebolla, tomate, tocino y otros ingredientes), el lechazo de Castilla, el jamón serrano, entre otros. La gente acostumbra desayunar ligero, comer mucho y cenar mucho también.

La cena

Generalmente se toma la cena entre las 21:00 y las 23:00 horas, la cena consta de platillos fuertes similares a los de la comida o quizá algo ligero como tapas, bocadillos o ensaladas.

Acerca de las tapas:

Esta nomenclatura proviene de la Edad Media, cuando las jarras de vino se servían con una vianda encima, a modo de tapa. Una tapa, para que pueda considerarse como tal, tiene que tomarse entre las comidas principales y como alimento que permita al cuerpo aguantar hasta la comida o la cena. Nos ofrece la posibilidad de degustar exquisiteces de pequeño tamaño con una agradable compañía y disfrutar de un buen vino, fino, cerveza, txakolí o vermut.Una tapa en España, es esencialmente un aperitivo que se sirve en la

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mayoría de los bares o restaurantes acompañando a la bebida. A este consumo itinerante (local, consumición y nuevo local) se le llama tapeo, o ir de tapas o de pintxos. En muchas regiones de España es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo, forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo.

Las tapas han llegado a convertirse en una seña de identidad española y son ofrecidas hasta en banquetes o bodas. En la modernidad existen bares que ofrecen especialidades de tapas y a este fenómeno se le ha denominado cocina en miniatura.

Las tapas mezclan el concepto de comer con el de socializar, es por esta razón por la

que la tapa está unida al acto de ‘tapear’. Los bares, entendidos como lugares de reunión, son el espacio ideal para la ‘tapa’. De este concepto salen los verbos: ‘tapear’ (comer de

tapas), ‘ir de tapas’ (ir de forma itinerante por diversos bares). Para conocer mejor la rica

variedad que España tiene en su gastronomía, a continuación se presenta un compendio de los productos más típicos y de mejor calidad de cada región:

Andalucía

Andalucía ocupa una extensa zona de geografía y climatología muy diversa, se encuentra rodeada de dos mares, el Mediterráneo y el Atlántico. Su cocina está marcada por una larga convivencia con los árabes, que tienen su clave en los dulces, el aceite, el ajo, el tomate, el pimiento y el uso de hiervas aromáticas y especias.

En Andalucía se puede encontrar diversos productos de gran calidad como pueden ser el pescado al estar bañada por el Mediterráneo y el Atlántico en cuyas costas se encuentran lenguados, rodaballos, merluzas, salmonetes, pez espada, boquerones, sardinas, doradas etc.

Los mariscos son poco abundantes pero de inmejorable calidad como los langostinos

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y las gambas de Huelva, los cangrejos, coquinas y los calamaritos, en cuanto a carnes podemos destacar la abundancia de caza así como la cría de cerdo, cordero y vacuno para guisos y calderetas así como los embutidos de extraordinaria calidad, en las verduras podemos destacar los tomates, cebollas, ajos, pimientos y espinacas, en cuanto a la fruta podemos destacar también las fresas, naranjas, sandias, melones, y uvas.

Platos más típicos:

  • Gazpachos: muchas variedades; ajo caliente de invierno, ajo blanco, sopas frías, remojones, salmorejos, alboronías.

  • Tortilla de Sacromonte: la genuina debe contener sesos cocidos, empanados y fritos, criadillas de ternera o cordero, patatas, pimientos morrones y guisantes, todo ello troceado en paisana fina.

  • Sopa de almendras: de origen morisco; elaborada a base de almendras machacadas y un majado de pimienta, cominos, azafrán, ajo, perejil y pan frito.

  • Moragas de sardinas o espetones de boquerones y sardinas: los pescados se atraviesan en una brocheta que s e clava en la arena de la playa y a la que se arriman ascuas para que se asen.

  • Tarta real de Motril: de origen morisco elaborada amasando pasta de azúcar y almendra con agua de azahar.

  • Frutas: se elaboran diversas preparaciones: carne de membrillo, almíbares, arropes, potaje de castañas pilongas.

Extremadura

La gastronomía tradicional extremeña, es fundamentalmente una cocina sencilla, de carácter rural, practicada durante siglos por pastores y campesinos. Junto a los importantes guisos de carne de cordero o a los sabrosos embutidos y preparados de cerdo, ocupa un lugar destacado los platos elaborados con el menudo y las vísceras de estos y de otros animales, además del pan, que es ingrediente principal de sopas o migas. Así mismo, resaltan productos tan naturales y espontáneos como los espárragos trigueros, las criadillas de la tierra, las tencas, las ranas etc. También se practica una elaborada cocina, implantada en algunos de los monasterios extremeños, donde a la calidad y variedad de sus manjares

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se une el refinamiento de las recetas. Esta cocina enriquece el panorama gastronómico extremeño, aunque en absoluto lo define, pues la extremeña es fundamentalmente una cocina pastoril. Las carnes tienen su mejor presentación en el cordero y, sobre todo, en el cerdo. Con el cordero se elabora uno de los platos más representativos de la cocina extremeña: el frite, trozos fritos de cordero que luego se cuecen con patatas y pimentón, aderezado finalmente con un majado de hígado de cordero, ajos y pimientos, todo bien espeso. Pero es del cerdo, siempre tan aprovechable, de donde se obtienen infinidad de preparados. El pescado tiene menor presencia en la cocina extremeña, aunque se conocen algunos guisos con bacalao.

Platos más típicos:

  • Faisán al modo de Alcántara: rellenar el faisán deshuesado con una farsa compuesta por higadillos de pato estofados y tamizados y trufas cocidas al vino de Oporto: el faisán, preparado así se deja macerar unos 3 días en Oporto. Asar y obtener el jugo del asado al que se le añadirán trufas.

  • Caldereta: constituida por cabrito frito cocido con pimiento picante y aderezado con un majado de los hígados del cabrito, ajo crudo y pimientos morrones.

  • Frite: se elabora con trozos de cordero añal enrojecido generosamente con pimentón sin que resulte caldoso.

  • Rebado de patatas: guiso de bacalao en el que las patatas que lo acompañan van rebozadas y en salsa.

  • Ajo de peces de río: típico de Badajoz, consiste en una especie de gazpacho con pescados, ya que estos de cuecen en un majado con mucho ajo.

Murcia

En la Región de Murcia se practica la auténtica cocina mediterránea: cereales, hortalizas y aceite de oliva son la base de una cocina que halla su fuente de inspiración en la huerta, natural, auténtica, sabrosa y de gran personalidad. Los asados, salazones, pescados y mariscos del Mar Menor son igualmente muy preciados. Por otro lado, en el recetario gastronómico de la comunidad murciana destacan igualmente los arroces, embutidos, conservas, frutos secos, plantas aromáticas, frutas y repostería. Entre sus

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productos más comunes podemos encontrar:

Productos de la huerta: ajo, tomate, pimiento, habas, alcachofas, berenjenas, calabaza y lechugas. Frutas: limones, naranjas, dátiles y melocotones. Pescados y mariscos: sardinas, langostinos, gambas y calamares. Legumbres: arroz y garbanzos. Carnes: cordero, cerdo y caza menor.

Platos más típicos:

  • Caldo de michirones: se confecciona cociendo las habas con pimienta, poleo aromático, hojas de naranjo y pimientos rojos secos.

  • Pisto zarangollo: elaborado a base de calabaza, pimiento fresco, cebolla y tomate, todo frito en aceite.

  • "Mondonga": arroz acompañado de cordero que cuece en la olla junto con chorizos y morcilla. A veces este arroz se acompaña de garbanzos y hierbas aromáticas como la hierbabuena.

  • Caldero: plato costero constituido por mero, langostinos, dorada, calamares, azafrán, ñoras dulces, ajo perejil y tomate entre otros ingredientes.

  • Pelotas de pavo: albóndigas de carne de pavo picada, mezcladas con sangre del animal, huevo y tocino; se acompañan de almendras, piñones y patatas fritas.

Valencia

La provincia de Valencia, es una conjunción de factores que se reflejan en su cocina. El sol, el mar y la huerta, dan como resultado excelentes productos, que se convierten en la base de la verdadera cocina mediterránea, sana, sabrosa y de calidad. En sus campos se producen excelentes verduras y hortalizas, frutas variadas. y sobre todo cítricos, y entre ellos naranjas, naranjas de Valencia, que tienen fama en el mundo entero y son una excelente fuente de vitaminas, o los kakis de la Ribera, con Denominación de Origen. Al estar situada a orillas del Mediterráneo, en la gastronomía valenciana abundan los platos de pescado y marisco: el mero, la anguila, la merluza, la lubina, la dorada, el salmonete, el rape, y otros muchos más que, en frituras, asados, a la sal, en suquet, encebollados, en salsa

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de almendras o a la naranja, son protagonistas de muchas de sus comidas. Pero además del pescado, conforme nos desplazamos hacia el interior de la provincia, podemos encontrarnos con platos más parecidos a los castellanos, excelentes embutidos, como el de Requena o cocina de cuchara, como la olla de invierno o la olleta con judías blancas y carne de matanza; cocina del campo, como la torta de pastor, la sopa cubierta y los bajoques farcides (pimientos rellenos). Si hay un plato que caracterice a Valencia, es la paella, que al mismo tiempo es el más conocido de todos los de España. El arroz en esta provincia, se prepara de múltiples formas, pero la paella original, es la que está aderezada con pollo, caracoles y verduras. Después ha adoptado otras variantes, porque el arroz admite casi todos los ingredientes:

carnes, pescado, marisco y vegetales, con la única condición de que los ingredientes utilizados sean coherentes. De la paella han derivado una serie de platos, que se preparan de forma similar, aunque en algún caso llegan a sustituir el arroz, como es la fideuá, en la que se usan fideos como ingrediente base. Los arroces en cazuela, los caldosos y el de col y costillas de cerdo, el de alcachofas, etc, son ejemplos de las muchas posibilidades que tenemos de encontrar en esta provincia arroces originales y siempre muy interesantes.

Platos más típicos:

  • Bajoques farcides: plato perteneciente a la provincia de Alicante que consiste en pimientos rellenos de arroz, carne picada y tomate.

  • Paella alicantina: confeccionada únicamente con pollo y conejo.

  • Borreta o borra: guiso alicantino que consta de melva o bacalao, patatas, espinacas, pimientos secos y ajos.

  • Pericana: plato alicantino compuesto de bacalao, aceite de oliva, pimientos secos y ajos.

  • Pastel de carne de Alcoy: considerado como un postre, se trata de una especie de empanada elaborada con una masa similar al hojaldre y un relleno de carne dulce con canela.

  • Mamelles de monja: dulce elaborado con pasta flora sobre el que se incorpora merengue y se hornea.

  • Almojábanas: dulces en forma de rollitos de harina y huevo, horneados y bañados en almíbar.

  • Turrones: elaborados en la zona de jijona.

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  • Empedrado: plato castellonés, es un arroz con tomate y bacalao, de aspecto seco y sobre cuya superficie destaca el empedrat de judías blancas.

Castilla la mancha

La Gastronomía de Castilla La Mancha, cubre las costumbres culinarias, las tradiciones y los platos que comprenden lo que hoy en día se conoce como Castilla La Mancha. Se trata de una cocina austera y sencilla, de origen humilde y pastoril, conocida internacionalmente debido a que algunos de sus platos aparecen en la divulgada obra de Don Quijote de la Mancha. Se distingue de la cocina castellano leonesa en las influencias de la cocina andaluza vecina geográficamente y de la cocina andalusí históricamente. En el terreno de las hortalizas son muy conocidas las berenjenas Y un ingrediente muy típico en la cocina manchega es el ajo que participa en muchos de los platos tradicionales. Se tienen guisos en los que participan las señoras. Los platos de carne son abundantes y suelen ser de oveja y cabra y en menor medida la carne de vacuno. En el terreno de la caza es posible ver codornices, el conejo, la liebre.

En terreno de los pescados poco hay que decir, los más tradicionales son la trucha y bacalao.

Platos más típicos:

  • Olla podrida: consta de tres platos: la sopa del cocimiento, los garbanzos y verduras y la carne que podía ser "algo más vaca que carnero", productos del cerdo, de las gallinas o de volatería y de la caza.

  • Gazpacho manchego: se precisa una torta de pan ácimo, aparte de cuecen con pimientos y tomates: conejos, liebres, palomas, pichones, pollos, etc. Se separa y desmiga la carne una vez cocinada. Se cuece la pasta troceada en el líquido de cocción.

  • Migas manchegas: al pan candela erogado con aceite y ajo se le añade jamón, chorizo y tocino.

  • Gachas manchegas: elaboradas con harina de almorta que, en forma de papilla, se

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añade a la sartén en la que se ha derretido la papada de cerdo; se cuece todo muy lentamente.

  • Pisto manchego: el genuino sólo lleva pimientos verdes y rojos, tomates y una pequeña cantidad de calabacín ( en algunos lugares se le añade cebolla, picadillo de jamón, huevos batidos o bonito en escabeche).

  • Duelos y quebrantos: revuelto de huevos con torreznos de jamón y chorizo utilizando sólo la propia grasa de los torreznos.

  • Flores manchegas: dulces confeccionados con pasta frita y espolvoreada con canela y azúcar que se puede acompañar con nata y helado.

  • Bizcocho manchego: torta en remojo de leche, vainilla, canela y azúcar.

Castilla y León

Castilla la vieja no es sólo un regalo para la vista. También es un regalo para el paladar. Su cocina es sabia pero sencilla, que no disimula los productos naturales de los campos, los ríos y los pastos castellano leoneses, sino antes al contrario los ensalza. Pocas provincias españolas presentan la diversidad y abundancia gastronómica como León. Carnes, legumbres, quesos, pescados y dulces conforman un amplísimo mosaico difícil de recorrer en pocas líneas.

No es fácil decidir cuál es el plato más característico de la cocina leonesa, pues son muchos los que se disputan la primacía. De cualquier modo, la trucha, que reina soberana en los ríos de la provincia, merece los máximos honores, conoce innumerables preparaciones para satisfacer a los gustos más variados. El bacalao es una constante en la gastronomía Castellano Leonesa, desde que se introdujera procedente de las costas del Cantábrico en los siglos 12 y 13, se encuentran en León innumerables presentaciones, al igual que la trucha, la gran cocina de castilla la vieja está presidida por los asados. Los asados, en realidad caracterizan la gastronomía de toda la España central los asados de carne, de lechazo, cordero o cabrito, con un inconfundible estilo leonés de preparación.

Las excelentes carnes montañesas de vacuno también protagonizan las reuniones gastronómicas más exigentes. Y en cuanto a la caza, notable mérito de las perdices con

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repollo o las codornices estofadas, sin olvido de la liebre, el jabalí o el corzo. Otro producto que encontramos son las legumbres destacan las alubias, cultivadas en las comarcas de El Páramo, La Bañeza, Astorga y margen derecha de la ribera del Esla. Las variedades cultivadas son la blanca redonda, también conocida como manteca, y la blanca de riñón. La comarca berciana también es rica en productos hortofrutícolas.

Manzanas reinetas, cerezas, peras, pimientos que asados se convierten en uno de los símbolos de su gastronomía y castañas. Todos estos productos además de una gran cultura en vinos y en quesos conforman un amplio abanico de posibilidades para el paladar.

Platos más típicos:

  • Empanada de batallón: compuesta de pimiento rojo, jamón, chorizo y hojaldre.

  • Zurrapas: es el caldo de cocer las morcillas para luego hacer sopas.

  • Botillo o androlla: se embuten en una tripa gorda huesos de cerdo no muy rebañados y se curan con el humo de la chimenea para consumir desde noviembre a abril, se echa al puchero puesto a la lumbre y se le añade repollo o berza.

  • Trucha berciana: se prepara con unto de cerdo, sin más aderezo y en una fogata.

  • Chanfaina berciana: elaborada con trozos de bofe, cabeza y patas de cabrito, cocido todo con alcachofas, acelgas, lechugas y guisantes.

  • Tortas de Burgazo: elaboradas con leche y castañas.

  • Orejas de León: se elaboran con una masa especial de huevo, aguardiente y harina, fritas y espolvoreadas con azúcar.

Navarra

La cocina Navarra, ha alcanzado desde antiguo una altísima reputación por su variedad de recetas, la riqueza y calidad de sus ingredientes y la buena combinación entre los elementos originales y autóctonos de la cocina del norte de España con delicadas influencias francesas.

Por tratarse de una región tan variada geográfica y climáticamente destacaremos los productos más comunes de cada una de sus regiones: En la montaña, zona de buena caza,

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destacan los guisos con sabrosas salsas de lenta elaboración como los de jabalí o paloma. De sus ríos se obtiene el apreciadísimo salmón de Bidasoa o una deliciosa trucha y congrio, que alcanza su punto culminante en la original receta de truchas con jamón. Y a sus pastores hemos de agradecer las recetas de requesones y cuajadas, hoy no tan comunes los de elaboración artesana, pero que aún podrá encontrar en algún pueblo de la zona.

En la Navarra Media destacan las pochas de Sangúesa, tiernas y cremosas alubias de extraordinario y delicado paladar, base de deliciosos guisos. En tierra de Estela destacan los bien logrados asados de cordero y cabrito y el cordero en chilindrón, receta bien apreciada en toda España. Y en la Rivera, tierra de verduras y hortalizas destacan los extraordinarios pimientos del piquillo y espárragos, los cogollos de Tudela y el ajoarriero. A todo ello no le falta la riqueza en vinos que posee la región con la denominación de origen Navarra, que ya se está haciendo conocida y apreciada en todo el mundo.

Platos más típicos:

  • Cochifrito: cordero en trozos menudos, frito con cebolla, perejil, ajo, pimentón y zumo de limón.

  • Truchas a la Navarra: macerar la trucha con una mezcla de vino tinto, hierba buena, tomillo, laurel y pimienta en grano. Enharinar y freír; se sirve con una loncha de jamón serrano.

  • Migas de Bárdenas: elaboradas con pan remojado y tostado en la sartén con sebo de carnero.

  • Potaje de castañas: cocidas con granos de anís y erogadas después con aceite.

  • Chuletas de cordero a la Navarra: saltear a fuego vivo con manteca de cerdo, aceite, incorporándoles jamón, cebolla frita, tomate triturado y recubiertas de chorizo de Pamplona.

  • Cordero al Chilindrón: carne de cordero frita guarnecida con ajo, cebolla, tomate y pimientos.

  • Paloma torcaz: asadas con hierbas a la parrilla.

  • Bacalao al ajo arriero: similar al del alto Aragón pero con el bacalao desmigado.

  • Tortas de chanchigorris: dulce consistente en tortas de chicharrones.

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Aragón

La gastronomía aragonesa, es una constante más de la variedad que en todos los aspectos caracteriza a esta Tierra. Se puede degustar desde la cocina más tradicional a la más sofisticada, pasando por una cocina casera, montañesa, en una relación calidad precio, excepcional.

De entre toda la variada lista de alimentos regionales destaca el cerdo como pieza fundamental de la cocina, dando lugar a una rica chacinería, otros alimentos comunes en la zona son el ternasco, el pollo y el cordero. El cereal fue siempre de gran producción y consumo en esta zona. De ahí la proliferación de panes, masas reposteras y la entronización del pan. Desde antiguo se legisló para asegurar el pan. Muestra de su presencia en todo momento es el plato ancestral de migas.

La fruta del bajo Aragón, tanto en cantidad como en calidad, se lleva la palma y ya gozaba de prestigio en la antigüedad. El pescado de río tiene buen arraigo en la zona y se cuentan cientos de elaboraciones, especialmente para las truchas (escabeche en Albarracín, fritas o rellenas en Benasque, guisadas en el Alto Aragón, con jamón y guindilla en Zaragoza). Ocasionalmente, se encuentran buenos lucios y carpas pero los barbos, las madrillas, las tencas, las ranas o los cangrejos de los que hablan los recetarios ya no se dejan ver. Sin embargo, el bacalao, el congrio (excelente a la bilbilitana) o las humildes y deliciosas sardinas de cubo se mantienen inalterables.

La repostería aragonesa se ha mantenido gracias a la fuerte presencia del cereal en la región y muchas recetas son tan antiguas como el reino.

Platos más típicos:

  • Pollo y cordero al chilindrón: fritos en cazuela con ajo, cebolla en brunoise, jamón, pimiento y tomate sin piel.

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  • Cogullas: pajaritos fritos que se comen sobre rebanadas de pan que filtra el jugo de los mismos.

  • "Recao" de Binéfar: guiso popular a base de judías blancas, patatas y arroz.

  • Goguera: especie de empanada rellena de carne de caza o de corral.

  • "Regañaos": humildes tortas con sardinas, arenques y tiras de pimientos rojo incrustadas en la masa.

  • Migas aragonesas: elaboradas con pan del día anterior, aceite, patatas cocidas, tomate y cebolla.

  • Conejo a la baturra: asado a la brasa o parrilla con limón, vino blanco y pimienta.

  • Frutas de sartén: elaboradas con harina amasada y sazonada con azúcar y anís.

  • Suspiros de monja: dulce elaborado a base de merengue, almendra y limón.

  • Angélica de San Camilo: galletas regadas con vino tinto de calidad.

La Rioja

La gastronomía Riojana tiene que ver con la geografía. La diversidad de los productos y de la cocina riojana, tienen que ver también con la variedad del paisaje y del clima. Igual que en el vino, se pueden distinguir también las comarcas de la Rioja Alta y la Rioja Baja en la ribera del Ebro, y las tierras serranas asentadas en el discurrir de los ríos que descienden desde las montañas del Sur a los valles próximos al Ebro. La cocina de la ribera y la cocina de la sierra. Cada una tiene sus propios productos y su forma de cocinarlos, aunque el trasiego de las gentes serranas que han "bajado" a las ciudades del valle ha permitido conseguir una imagen más homogénea de la cocina riojana.

Uno de los productos deliciosos e indispensables son los embutidos entre las que cuentan las morcillas. De entre los productos de la huerta más comunes se pueden encontrar:

pochas, alcachofas y caldo. Las carnes en la cocina riojana se tratan con extrema maestría, ya sea cerdo, cordero, cabrito o ternera. En el primer caso se transforma en gran parte de los afamados chorizos, salchichones y jamones serranos. El cordero y cabrito realzan banquetes después de asados. Otro ingrediente es la caza mayor de los montes riojanos, donde abundan corzos y jabalíes. El amplio espacio cinegético aporta también en su temporada, liebres, conejos, perdices, codornices y palomas. Los ríos que desde lo alto desembocan en el Ebro son buena parte trucheros, aportan truchas de calidad, barbos y carpas, mientras que del Mar Cantábrico que está muy próximo se obtienen besugos, bonitos y sardinas.

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Platos más típicos:

  • Patatas a la riojana: guisado de patatas, tomates, chorizo y pimientos choriceros.

  • Menestra: guiso elaborado con variedad de verduras, jamón, tocino, huevos duros y especias, aromatizado con vino clarete de la tierra.

  • Pochas riojanas: judías pintas con lomo, jamón, salchicha tocino y tomate.

  • Pimientos rellenos a la riojana: rellenos de una farsa de carne de cerdo picada con miga de pan.

  • Mazapanes de Soto: tienen forma de pequeñas bolas y la misma calidad que algunos mazapanes de Toledo.

  • Canastillas: dulces elaborados con huevos, azúcar, manteca, harina, aceite, dándoles forma en moldes similares a los de las magdalenas.

  • Frutas: se preparan en almíbar o confitadas.

Galicia

La cocina del pueblo tanto en las zonas del interior como en las costeras siempre fue muy sencilla, debido a la escasez de recursos de los que disponían. El cerdo formaba la base de la alimentación en las tierras del interior. En la zona costera también se consumía este tipo de carne, pero la base de la alimentación la constituía el pescado: sardinas, jureles y

pulpo. Los mariscos, por entonces tenían poco aprecio. Aún se escucha decir a algunos ancianos gallegos de puerto de mar que comer percebes con cachelos era comida de pobres. Sin embargo en la actualidad los mariscos son muy apreciados.

Pocas comarcas gallegas disponen de productos naturales de tan buena calidad como la costa da norte. De su extenso litoral se extraen todo tipo de pescados y mariscos, y en las tierras del interior se producen excelentes carnes de vacuno. Las excelentes ostras y vieiras gallegas proceden de las Rías Baixas.

Platos más típicos:

  • Pote gallego: mixtura de patatas, judías, nabizas, grelos, berza y unto de cerdo rancio (existen versiones posteriores en las que aparece la carne de ternera, cerdo salado y chorizos que se han utilizado para enriquecer el caldo) Consumido en "cuncas" de barro con cucharas de madera.

  • Lacón con grelos: cocido a base de lacón (pierna delantera del cerdo o brazuelo

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curado en sal) chorizo, tocino, carne de ternera, grelos y patatas.

  • Caldeirada: guiso marinero en el cual intervienen gran cantidad de pescados y de carnes duras amenizadas con aceite, ajo, pimentón, patatas y unas gotas de vinagre.

  • Empanadas: su masa suele componerse de harina, levadura, manteca de cerdo, huevos, leche. Sus rellenos son muy numerosos tanto dulces como salados (manzanas, peras, higos, sardinas, lomo de cerdo, pimiento, tomate, anguila, perdiz, chorizo).

  • Pulpo a feira: pulpo cocido que se sirve laminado en plato de madera aderezado con sal, pimentón picante y aceite de oliva. Se suele intercalar patata laminada.

  • Filloas: hojuela similar a una crepe compuesta de harina de trigo, huevos, sal y agua, básicamente, aunque se puede emplear caldo de cocción del lacón, leche, sangre de cerdo, etc. Se suelen encontrar tanto dulces como saladas, servidas con rellenos de matanza, cremas dulces, miel, etc. Eran típicas en los días de carnaval.

Los postres tradicionales:

El bizcocho, la tarta de Santiago, la tarta de diferentes tipos son los postres de época que se siguen preparando en todos los pueblos gallegos. En la época de Carnaval se cocinan las filloas y las orellas.

Asturias

La gastronomía de Asturias, posee una espléndida huerta en la que destacan las patatas, los tomates, lechugas, fréjoles, arbeyos, repollos, cebollas, pimientos, coliflor, alcachofas y, por supuesto, la faba, auténtica reina de la huerta de la región y protagonista de uno de los platos más típicos de la tierra: la fabada asturiana. En el capítulo de frutas, la más importante es la manzana, aunque también lo son las fresas, los higos, las cerezas, las avellanas, las castañas y las nueces. Del bosque autóctono, hay que destacar el gran valor culinario de una amplia variedad de setas silvestres.

Así mismo, desde la antigüedad, la pesca tanto marítima como fluvial,

había sido

determinante en el quehacer asturiano. Las especies marítimas más representativas son la merluza, el rape pixín en asturiano, el besugo, el salmonete, el virrey, la lubina, el bonito,

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la angula y la sardina. Y entre los mariscos, bogavante bugre en asturiano, langosta, buey de mar o ñocla, centollos, nécoras, o andaricas, erizos oricios, cigalas, quisquillas, ostras y percebes son algunos de los que despiertan más pasión. En el río, las especies más codiciadas, son sin duda, el salmón, la trucha y el reo.

La carne y los quesos son también otra gran joya gastronómica de la región. Las razas autóctonas de vacuno proporcionan una excelente materia prima para el arte culinario; los pollos de aldea o pitos de caleya son también piezas muy cotizadas, sin olvidar las delicias de la matanza del cerdo. Y si se trata de quesos, el mapa de Asturias es muy completo y variado. Desde oriente a Occidente, pasando por la zona centro, Asturias cuenta con más de dos docenas de quesos con denominación propia, lo que la convierte en la mancha que será artesanal más importante de Europa por su extensión geográfica, con variedades tan reconocidas como el cabrales o el gamonedo, por citar solo dos ejemplos de un universo quesero para todos los gustos y paladares.

Además, en esta descripción gastronómica se incluyen postres tan típicos como el arroz con leche, los frixuelos, les casadielles, y por supuesto la bebida típica de Asturias, la sidra natural, asociada a la fiesta gastronómica más característica de la región.

Platos más típicos:

  • Merluza a la sidra: merluza cocida en una salsa compuesta por sidra natural, cebolla, almendra, huevo picado y fumet (posteriormente han surgido muchas versiones de esta misma elaboración).

  • Caldereta asturiana: elaboración marinera en la que intervienen gran cantidad de pescados frecuentes en sus costas. Similar a la caldeirada gallega.

  • Fabada asturiana: potaje compuesto por fabes, lacón, oreja de cerdo, morcilla, chorizos, longanizas, cecina y tocino, todo ello condimentado con laurel, ajo, cebolla y azafrán.

  • Pote asturiano: potaje compuesto por nabizas, berzas, grelos y otras verduras similares, fabes, patatas, productos del cerdo, unto y en ocasiones maíz.

  • Tortillas de: oricios, angulas, pulpo, curiosa afición de los asturianos a investigar en la elaboración de tortillas de pescados y mariscos.

  • Arroz con leche: una vez elaborado lo espolvorean con azúcar y la queman con

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una paila Candente.

  • Fiyuelas: compuestas de leche, pasta de harina, levadura, azúcar y huevos, posteriormente fritas en porciones con aceite o manteca de cerdo.

  • Casadielles: pasta de hojaldre rellena de azúcar, mantequilla, jerez, canela, limón, nueces troceadas; se consumen en Carnaval.

  • Marañuelas: tienen forma de ocho y son una pasta que consta de huevo, mantequilla, harina y aguardiente y se cocinan al horno, se preparan en Pascua.

País Vasco

Es una gastronomía muy amplia y variada, elaborada con ingredientes muy diversos, procedentes del mar Cantábrico (pescados y mariscos), o del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etcétera). En el País Vasco se ofrecen en bares y restaurantes los popularmente conocidos como pintxos, una tradición vasca equivalente a las tapas españolas.

Los ingredientes de la cocina vasca, son abundantes y variados gracias a la riqueza y variedad piscícola del mar Cantábrico y a la abundancia de pastos en sus montes, que son favorecidos por las abundantes lluvias, lo cual facilita una ganadería de buena calidad. El clima suave del interior favorece el cultivo de hortalizas, así como la proliferación de abundante ganadería. Todo esto contribuye a las abundantes variaciones de cada uno de los platos típicos vascos.

Verduras: De su amplia variedad destacan las habas, los espárragos, las alcachofas, las cerezas y los pimientos. Carnes: Son muy variados los platos de carne, destacando los basados en el vacuno. También son muy reconocidos los preparados en forma de embutido, como el jambón de Bayona (jamón curado), las chistorras y el chorizo de Pamplona (todos ellos embutidos especiados), las salchichas y el tripotx (morcillas de sangre de cordero Biriatou). Pescado: La cocina vasca es conocida por la elaboración de sus pescados, como

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son: sardinas, merluzas, lubinas, angulas, jibiones, chipirones y mejillones.

Platos más típicos:

  • Marmitako: guiso basado en patatas y bonito; las patatas deben estar cocidas y tiernas pero enteras; el bonito debe resultar jugoso y blando, no debe haber exceso de grasa y ha de resultar algo picante.

  • Bacalao al pil- pil: bacalao confitado con aceite de oliva aromatizado con láminas de ajo y guindilla; a continuación se liga este aceite con la propia gelatina del pescado hasta obtener una salsa de textura similar a la mayonesa.

  • Porrusalda: sopa de bacalao y puerros.

  • Pipirrada: especie de pisto con huevos, jamón, pimientos, tomates, cebolla, etc.

  • Baracaldesitas: dulce confeccionado a base de mantequilla, zumo de limón y relleno de fresa.

  • Ponche zurracapote: vino tinto, orejones, canela en rama, uvas pasas de Málaga y corteza de limón.

  • Yemas "maitena": dulce preparado a base de huevos, azúcar, coco y brandy.

Cantabria

El mar Cantábrico, suministra a la región de cantabria su pilar alimenticio más característico: pescados y mariscos, que destacan por su gran calidad. Las agitadas aguas ofrecen percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavantes, cigalas y langostinos; y calamares que alcanzan un nivel insuperable. Lubinas, cabrachos, bocartes y las sardinas, que son un plato típico, asadas y servidas en una sencilla mesa de madera. De las aguas provienen también algunos de los guisos cántabros de más renombre: merluza en salsa verde, maganos encebollados, o almejas a la cazuela.

El vacuno es la carne cántabra por excelencia donde destaca la de la vaca tudanca. Es importante destacar que la feria Ganadera más importante de España se celebra en esta región: la Feria Nacional de Ganados de Torre la vega. La caza también ofrece carne de gran calidad; venado, corzo y jabalí. El cerdo, es un elemento clave para el cocido montañés, al que además se le añaden alubias, berzas y morcilla de arroz. Destacados son

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también los dulces, donde ocupan un puesto de honor las tradicionales quesadas pasiegas. Producto típico también es el hojaldre, que según la zona de la que estemos hablando adopta diferentes nombres: Corbatas en Unquera; Polkas en Torrelavega; o Sacristanes en Liérganes.

Platos más típicos:

  • Marmita: guiso marinero; se prepara con bonito, pimientos rojos y pimentón, complementado con cuscurros de pan.

  • Sardinas a la santanderina: asadas al horno tras haber sido limpiadas y empanadas con pan rallado y perejil.

  • Rabas: calamares cortados en tiras finas; se maceran en aceite y limón unas horas y se rebozan posteriormente en harina y huevo; por último de fríen; también se pueden macerar en leche y rebozar con una pasta de harina, agua y aceite.

  • Arroz santanderino: elaborado con salmón y leche, es uno de los más sabrosos y desconocidos platos de arroz.

  • Sobaos pasiegos: dulce elaborado a base de mucha mantequilla y huevos.

  • Quesada: preparado elaborado al horno con queso muy fresco o requesón, miel, mantequilla y huevos.

  • Pantortillas: son como panecillos con mucha mantequilla y azúcar.

Catuluña

La cocina catalana, mediterránea por excelencia, se basa en el consumo de productos naturales y de temporada y en el acierto de combinar la gran variedad de sus componentes y la elaboración, a menudo simple aunque siempre cuidadosa, a fuego lento y con su toque final: un picadillo de ajos y almendras, un chorro de vino rancio, una pizca de tomillo o una esencia de limón que buscan la sensualidad de los aromas tanto como la vistosidad del contenido de los platos.

El aceite de oliva, las verduras y las hortalizas, las frutas, el pescado y el marisco frescos, el bacalao, las legumbres, los frutos secos, el cerdo, las hierbas aromáticas, y la repostería muy variada son los elementos fundamentales de la dieta catalana. Atención

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especial merece la diversidad de vinos y cavas de gran calidad de la que gozan hoy en día las mesas, garantizados con denominación de origen. La calidad de estos productos y el modo de combinarlos hacen que ésta sea una cocina rica y sana, simple y variada, natural y refinada, sencilla y diversificada, moderna y tradicional, de gustos suaves y contrastados, apetitosa y sugerente.

Platos más típicos:

  • Escudella de pagés: plato campesino básico elaborado con judías blancas, jamón, tocino, hueso de jamón, vaca y col, que se toma después de una sopa de arroz o fideos.

  • Escudella i carn d´olla: sabroso guisado de carnes y embutidos, patatas y otros componentes que constituyen el alimento principal del payés catalán.

  • Calçotada de Valls: especie de cebollas tiernas (calçots) confeccionadas a la brasa

  • Pavo de Navidad: relleno de salchichas, butifarra, pasas y piñones.

  • Suquet de peix: es un palto que admite multitud de variaciones en función de la inspiración o imaginación de cada pescador. En cualquier caso se elabora con pescado variado y muy fresco.

  • Langosta a la catalana: cocinada en olla con ajo, almendras tostadas y el coral del crustáceo.

  • Mongetes amb butifarra: guiso de judías blancas y butifarras.

Canarias

La cocina de canarias, puede considerarse como una privilegiada, ya que reúne varios factores que hacen de ella un caso excepcional. Por una parte su clima, que favorece el que la tierra sea generosa en sus cultivos. Por otra, el hecho de ser un archipiélago con abundante pesca en sus costas y, finalmente, la influencia que, durante siglos, ha recibido tanto de la cultura africana, como de la peninsular o latinoamericana. Si a todo esto se añaden las recetas autóctonas insulares, se obtiene una exótica y variada mesa con platos como las 'papas arrugadas' o el 'mojo' una receta en la que los canarios son maestros. Una de las características de esta gastronomía y base de su éxito es la simpleza, tanto al elegir los ingredientes como a la hora de cocinarlos. La receta más famosa son las 'papas arrugadas' que consisten tan sólo en patatas con piel, cocidas en abundante agua muy salada.

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La papa, en cualquiera de sus variedades, está presente en prácticamente todos los platos, bien como ingrediente o como acompañamiento. La batata, por su parte, posee un agradable sabor dulce que la hace muy apropiada, no solo para la elaboración de dulces, sino también para potajes y otros platos como el popular sancocho.

El mojo: Pero sin duda las islas canarias se asocian al 'mojo', una salsa picante de orígenes muy antiguos, a base de aceite, ajo, guindilla y pimentón que suele presentarse en distintas versiones y que nunca falta en la mesa. Los mojos más conocidos son el de cilantro, el verde (que corresponde al de perejil), el colorado (con abundante pimentón) y el mojo picón, en base a la pimienta.

Las islas afortunadas cultivan verduras de exquisita calidad que, por lo general, se destinan al consumo propio. Con ellas se elabora el famoso 'potajes de berros'. Las verduras en crudo son un ingrediente frecuente en las ensaladas pero en la tradición culinaria también las encontramos formando parte del 'puchero canario' y otras comidas principales.

La riqueza pesquera de las islas canarias puede degustarse a lo largo y ancho de esta tierra, comenzando por las calderetas de pescado, que varían sus nombres e ingredientes en función del punto geográfico donde cada uno se encuentre. El pescado suele prepararse simplemente sancochado (cocido), aderezado con aceite, vinagre y pimienta (guindilla) picante o acompañado de mojo.

Los sabrosos atunes, que pueden capturarse abundantemente en esta zona suelen presentarse a la plancha o en escabeche. Algunos de los pescados más apreciados en estas tierras son el bocinegro, la salema y especialmente la vieja, pero también la caballa, la sardina y el chicharro. Dentro del aspecto tradicional de la gastronomía isleña se encuentra la repostería canaria, muy rica y variada. La leche asada, los huevos moles o el bienmesabe son algunos de los protagonistas de esta faceta de la cocina. Por otra parte, no se pueden olvidar los cultivos de frutas tropicales que ofrecen a la gastronomía papayas, aguacates,

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mangos y, por supuesto, el famoso plátano de canarias que, bien sólo o como acompañamiento, ofrece innumerables posibilidades.

Platos más típicos:

  • Gofio: recuerda al cous cous; compuesto de harina de cebada, maíz o garbanzos torrefactados; se amasa la harina con agua o leche hasta formar una masa homogénea.

  • Cocido canario o sancocho: cocido que se puede hacer de carne o pescado; condimentado con calabaza, habichuelas o garbanzos y panochas, ñames, peras, batatas, patatas.

  • Almogrote: salsa característica compuesta de tomate maduro y queso curado y rallado mezclado con aceite de oliva y sazonado con sal y pimienta hidratada.

  • Mojo picón: existen infinidad de variedades: Machacar en un mortero comino tostado junto con pimienta colorada hidratada y machacada, ajos, pimentón y sal. Mezclar con aceite de oliva y utilizar de condimento de otras elaboraciones.

  • Rapadura: dulce típico; se cuece a fuego lento en un recipiente miel, azúcar, canela, limón rallado y matalaúva. Una vez cocido con precaución de que no forme grumos se añaden almendras peladas, tostadas y molidas y gofio hasta formar una masa espesa, enmoldar, enfriar y desmoldar.

Baleares

La cocina de balear es exótica por su antigüedad, por su exquisitez y por su fantasía

con que maneja los elementos. La gastronomía Balear va mucho más allá de la mundialmente conocida ensaimada, la cocina mallorquina es variada riquísima y excelente, las baleares mueven dos grandes grasas de nuestra cocina, la vegetal, con el aceite de oliva y la animal del cerdo, la manteca de cerdo.

En esta zona se encuentra un claro predominio del cerdo y la verdura, y un constante aprecio por el sabor dulce aplicado a carnes y pescados, muy propio de la gastronomía mediterránea. En Mallorca, las sopas son el plato más popular. Las hay de dos tipos: unas líquidas de pescado, cocido o carne; y las que deben considerarse como propiamente mallorquinas que son sólidas o secas y llevan verduras, col y rebanadas de pan empapadas en el caldo de la cocción, además de pimentón, tomate, ajo.

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Después de las sopas, el cerdo es con el que se hacen innumerables platos, entre los que destaca el "rostit": También se hace relleno con una increíble mezcla en la que va el hígado del animal, huevos, pan, especias, manzanas y ciruelas. Y claro está, se prepara el embutido más famoso de Mallorca, la sobrasada, de consistencia blanda y color anaranjado por el pimentón.

Platos más típicos:

  • Sopa mallorquina: Las hay de dos tipos, unas más bien líquidas y que pueden ser de pescado, de cocido, de carne, de escudella, y las llamadas propiamente sopas mallorquinas que son casi sólidas que ya apenas se hacen y proceden de la antigua sopa de col y llevan verduras, hortalizas y rebanadas de pan empapado en caldo.

  • Lomo a la mallorquina: guiso de lomo de cerdo acompañado con rodajas de sobrasada.

  • Espinagada: empanada de anguilas y espinacas muy picante.

  • Tumbet: especie de pisto hecho en cazuela al que se añade patata y pimiento y tomate fresco.

  • Huevos a la mallorquina: fritos acompañados de sobrasada.

  • Perdices de capellán: filetes finos de ternera enrollados y rellenos de tocino y sobrasada.

  • Calamares mallorquines: rellenos de sus tentáculos, pasas y piñones.

  • Burrida de ratjada: raya hervida y sazonada con una picada de almendras.

  • Ensaimadas: pueden estar rellenas de cabellos de ángel o no llevar ningún relleno.

  • Cocarrois: dulces elaborados con huevo, manteca y naranjas.

Los Postres Españoles

Los postres y confituras también se encuentran entre los elementos más famosos de la tradición culinaria española. Las recetas son pasadas de generación en generación de mujeres (aunque hoy en día son los hijos los que se las piden a sus madres). Cada familia española tiene su postre favorito propio, y los españoles pueden discutir hasta el día del juicio final qué familia los hace mejor.

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Como muchos platos españoles, muchos postres tienen influencia árabe, ya que ellos fueron los primeros en cultivar y consumir almendras y miel, dos ingredientes fundamentales de un buen puñado de postres españoles.

Pero sin monjas, muchos postres no existirían, especialmente aquellos sin productos animales (recuerda que cualquier carne, salvo el pescado, está prohibida durante la Cuaresma). Durante siglos las monjas de los conventos han elaborado pasteles, galletas y otras especialidades para vender, e incluso ha sido su segunda fuente de ingresos.

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Tapa: Pantumanca: Menú a preparar por la Chef Betzabeth Brito: Pantumaca, o tomate sobre pan, estapa típica española que encontraremos a lo largo y ancho de toda España, pero especialmente en regiones del norte como Cataluña. Se dice que se originó de la costumbre de extender aceite de oliva sobre rebanadas de pan y espolvorearlas con sal. Ingredientes:  Rebanadas de una barra de pan.  4 tomates maduros.  3 dientes de ajo.  Aceite de oliva virgen.  Sal.  Jamón serrano. Preparación: Se tuestan las rebanadas de pan en el horno. Cortamos los dientes de ajo a la mitad y se frotan bien sobre el pan crujiente. Cortamos los tomates por la mitad y se frotan sobre el pan para que se empape de su pulpa. Anadir la lonja de jamón serrano. Sal al gusto. Añadir un poco de aceite oliva. 35 " id="pdf-obj-30-2" src="pdf-obj-30-2.jpg">

Tapa:

Pantumanca:

Menú a preparar por la

Chef Betzabeth Brito:

Pantumaca, o tomate sobre pan, es una tapa típica española que encontraremos a lo largo y ancho de toda España, pero especialmente en regiones del norte como Cataluña. Se dice que se originó de la costumbre de extender aceite de oliva sobre rebanadas de pan y espolvorearlas con sal.

Ingredientes:

  • Rebanadas de una barra de pan.

  • 4 tomates maduros.

  • 3 dientes de ajo.

  • Aceite de oliva virgen.

  • Sal.

  • Jamón serrano.

Preparación:

Se tuestan las rebanadas de pan en el horno. Cortamos los dientes de ajo a la mitad y se frotan bien sobre el pan crujiente. Cortamos los tomates por la mitad y se frotan sobre el pan para que se empape de su pulpa. Anadir la lonja de jamón serrano. Sal al gusto. Añadir un poco de aceite oliva.

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Análisis de Costo para esta receta.

 
 

PANTUMACA

RECETA ESTANDART

 

RECETA # 1

INGREDIENTES

CANT.

UNID.

COSTO U.

 

PAN REBANADO

 

UNID.

  • 4 Bs. 85,00

Bs. 34,00

TOMATES

UNID.

  • 4 Bs. 440,00

Bs. 176,00

AJO

UNID.

  • 3 Bs. 1.200,00

Bs. 3,60

ACEITE DE OLIVA

ML

  • 1 Bs. 2.700,00

Bs. 27,00

Kg

  • 1 Bs. 250,00

Bs. 0,25

SAL JAMON SERRANO

30

Kg

Bs. 7.000,00

Bs. 210,00

FOTO

FOTO SUB TOTAL Bs. 450,85
 

SUB TOTAL

Bs. 450,85

5% INGREDIENTE

Bs. 22,54

TOTAL

Bs. 473,39

PRODUCCION

Bs. 4,00

 

COSTO POR UNIDAD

Bs. 473,39

Precio de venta Sugerido: 719,42 bsf. Entrada:

Tortilla Española de Papas.

La tortilla española, es uno de los platos españoles más célebres, y se consume tanto en España como en el resto del mundo. Se elabora con huevo y papas; Se puede encontrar en cualquier restaurante o bar español, y es un bocadillo típico que las madres preparan a sus hijos para comer en el colegio. La mayoría de los españoles saben hacerla y tienen sus propias versiones, y se sirven en fiestas como aperitivo.

El nombre de la tortilla proviene de su forma, pues es como una torta pequeña. Sin embargo, su origen es un poco confuso, y hay distintas versiones de cómo se inventó.

Ingredientes (3 raciones):

  • 4 huevos.

  • 1/2 kilo de papas.

  • 1 cebolla mediana (opcional)

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  • Aceite de oliva.

  • Sal.

  • 3 Ajos.

Pelar y lavar bien las papas. Cortarlas en rodajas finas, Añadir sal al gusto. Cortar la cebolla en juliana. En una sartén honda, colocar bastante aceite de oliva y añadir las papas y la cebolla (y otros ingredientes) especies si es de preferencia. Mantener la sartén a fuego medio, para que se hagan bien las papas y la cebolla. Una vez que estén blandas y algo doradas, se retiran del fuego y se escurren. En un cuenco, se baten los huevos hasta que estén bien mezclados y produzcan un poco de espuma; luego se le añaden las papas y la cebolla, de dejan reposar por durante 10 minutos. Se colocan dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente y se vierte la mezcla. Agitamos la sartén para que el aceite se distribuya por el fondo de la sartén. Si la sartén es regular, esto también ayuda a que no se pegue la tortilla. Calentar la sartén hasta que la mezcla comience a hervir.

Llevar al horno por 15 minutos hasta que esté bien doradita.

Análisis de Costo para esta receta.

 

TORTILLA ESPAÑOLA DE PAPAS

 

RECETA ESTANDART

 

RECETA # 2

INGREDIENTES

CANT.

UNID.

COSTO U.

 

PAPAS

500

Kg

Bs. 550,00

Bs. 275,00

CEBOLLA

Kg

  • 1 Bs. 1.000,00

Bs. 125,00

AJO

UNID.

  • 3 Bs. 1.200,00

Bs. 3,60

ACEITE DE OLIVA

ML

  • 1 Bs. 2.700,00

Bs. 27,00

Kg

  • 1 Bs. 250,00

Bs. 0,25

SAL HUEVOS

UNID.

  • 4 Bs. 1.200,00

Bs. 141,18

FOTO

FOTO SUB TOTAL Bs. 572,03
 

SUB TOTAL

Bs. 572,03

5% INGREDIENTE

Bs. 28,60

TOTAL

Bs. 600,63

PRODUCCION

Bs. 1,00

 

COSTO POR UNIDAD

Bs. 600,63

37

Precio de venta Sugerido: 913,51 bsf.

1° Plato Principal:

Callos a la Madrileña.

Callos a la Madrileña,

es un plato español de origen humilde, como tantos otros, ya

que la tripa ha sido siempre un ingrediente muy barato. Se consume desde el siglo XV, a partir de los despieces y restos de la vaca.

Algunas teorías afirman que los asturianos emigrados a la capital llevaron consigo la costumbre de comer tripa, aunque esto es difícil de confirmar pues hay platos similares fuera de España también, como por ejemplo las tripas caen style en Francia.

A pesar de que su historia es bastante desconocida, se han encontrado recetas para este plato que datan del año 1599 en un libro de cocina de Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán. En 1607, apareció otra receta de Domingo Hernández de Maceras, en la que dice que es una "delicatessen de tripa de vaca".

A pesar de que la versión más conocida es la de los callos a la madrileña, la tripa se come por toda la Península Ibérica. Los callos se establecieron como plato típico de Madrid en el siglo XIX.

Ingredientes:

  • 250 grs de panza precocida.

  • 100 grs de chorizo español.

  • 100 grs de morcilla.

  • 125 grs de garbanzo.

  • 50 grs de cebolla.

  • 5 dientes de ajo cortados en brunoise.

  • 20 grs de pasta de tomate.

  • 1 hoja de laurel.

  • 2 lt fondo de aves.

38

  • 10 grs de paprika.

  • Sal y pimienta.

Preparación:

En una olla se coloca el fondo seguidamente los garbanzos, la panza y la hoja de laurel, una vez cocidos se reservan. En un sartén se rehoga la cebolla y el ajo una vez dorados se le agrega el chorizo se incorpora la panza y los garbanzos luego el fondo de aves y la morcilla por último la paprika hasta obtener el color deseado, una vez que hierve servir en una cazuela.

Análisis de Costo para esta receta.

 

CALLOS A LA MADRILEÑA

 

RECETA ESTANDART

 

RECETA # 3

INGREDIENTES

CANT.

UNID.

COSTO U.

 

GARBANZOS

125

Kg

Bs. 7.000,00

Bs. 875,00

CEBOLLA

  • 1 Kg

Bs. 1.000,00

Bs. 125,00

AJO

  • 5 UNID.

Bs. 1.200,00

Bs. 6,00

ACEITE DE OLIVA

ML

  • 1 Bs. 2.700,00

Bs. 27,00

SAL

  • 1 Kg

Bs. 250,00

Bs. 0,25

MORCILLA

  • 100 Kg

Bs. 700,00

Bs. 70,00

CHORIZO

  • 100 Kg

Bs. 950,00

Bs. 95,00

PAPRIKA

10

Kg

Bs. 990,00

Bs. 9,90

LAUREL

1

UNID.

Bs. 400,00

Bs. 4,00

FONDO DE AVES

100

ML

Bs. 800,00

Bs. 800,00

PASTA DE TOMATE

20

Kg

450,00

Bs. 90,00

FOTO

FOTO SUB TOTAL Bs. 2.102,15
 

SUB TOTAL

Bs. 2.102,15

5% INGREDIENTE

Bs. 105,11

TOTAL

Bs. 2.207,26

 

PRODUCCION

Bs. 1,00

COSTO POR UNIDAD

Bs. 2.207,26

Precio de venta Sugerido: 3.355,26 bsf.

39

2° Plato Principal:

Langosta a la Catalana.

A pesar de su nombre, no se trata de un plato de la cocina catalana sino de una receta sarda, ya que Cerdeña estuvo bajo el dominio de la Corona de Aragón durante el siglo XIV.

Ingredientes:

  • 1 langosta mediana.

  • 1 cebolla.

  • 1 diente de ajo.

  • 2 tomates maduros.

  • Aceite de oliva.

  • Sal.

  • Pimienta blanca recién molida.

  • 1 hoja de laurel.

  • 1 cucharadita de canela en polvo.

  • 1 copa de brandy.

Para la picada: 30 gr. de chocolate negro, 50 gr. de almendras tostadas, 1 diente de ajo y perejil.

Preparación:

Cortar la cebolla y el ajo finamente para rehogar el conjunto en una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva. Cuando la cebolla esté totalmente cristalizada añadiremos el tomate rallado y seguiremos cocinando, a fuego suave. Trocea la langosta en trozos medianos, los cuales incorporaremos a la cazuela de barro con mucho cuidado para que la carne no se desprenda de la cáscara. Condimentamos ahora con la canela en polvo, la pimienta blanca, el laurel y una pizca de sal. Remover bien y añadir el brandy. En un mortero, machacar bien las almendras tostadas junto con el chocolate, el diente de ajo y el perejil, hasta obtener una pasta fina. Aligerar la pasta anterior con un poco de agua y verter en la cazuela. Cocinamos a fuego suave durante 15 minutos y servimos.

40

Análisis de Costo para esta receta.

LANGOSTA A LA CATALANA RECETA ESTANDART RECETA # 4 INGREDIENTES CANT. UNID. COSTO U. LANGOSTA CEBOLLA
LANGOSTA A LA CATALANA
RECETA ESTANDART
RECETA # 4
INGREDIENTES
CANT.
UNID.
COSTO U.
LANGOSTA
CEBOLLA
AJO
ACEITE DE OLIVA
SAL
TOMATES
CANELA
PIMIENTA BLANCA
1
Kg
Bs. 4.500,00
Bs. 4.500,00
1
Kg
Bs. 1.000,00
Bs. 125,00
20
Gr/kg
Bs. 1.200,00
Bs. 24,00
10
ML
Bs. 2.700,00
Bs. 27,00
1 Kg
Bs. 250,00
Bs. 0,25
2
UNID.
Bs. 440,00
Bs. 88,00
10
Kg
Bs. 4.000,00
Bs. 40,00
10
Kg
Bs. 600,00
Bs. 6,00
LAUREL
1
UNID.
Bs. 400,00
Bs. 4,00
BRANDY
1 ML
Bs. 4.000,00
Bs. 40,00
PEREJIL
10
Kg
Bs. 200,00
Bs. 20,00
CHOCOLATE
NEGRO
30
Kg
Bs. 550,00
Bs. 165,00
ALMENDRAS
30
Kg
Bs. 7.000,00
Bs. 210,00
FOTO
SUB TOTAL
Bs. 5.249,25
5% INGREDIENTE
Bs. 262,46
TOTAL
Bs. 5.511,71
PRODUCCION
Bs. 1,00
COSTO POR UNIDAD
Bs. 5.511,71

Precio de venta Sugerido: 8.377, 79 bsf. Postre:

Tarta de Santiago.

La Tarta de Santiago, es típica de la gastronomía de Galicia, aunque se consume en todo el país. Sui ingrediente principal son almendras desmenuzadas.

Ingredientes:

  • 250 gramos de almendras crudas troceadas.

  • 250 gramos de azúcar.

  • 5 huevos.

  • Ralladura de limón.

41

  • 1 cucharada de azúcar glas para espolvorear.

  • 1 trozo de mantequilla sin sal para esparcir en el molde.

  • 1/2 cucharada de canela en polvo.

  • 1 molde redondo desmontable de 22 cm de radio

Preparación:

Precalentar el horno a 175º C. En un recipiente, poner el azúcar, las almendras desmenuzadas, la canela y la ralladura de limón u otra esencia. Mezclar bien los ingredientes con un tenedor. Añadir los huevos y mezclar bien todo con una cuchara o espátula de goma, pero no los batiendo, sólo asegurándose de que todos los ingredientes estén mezclados. Esparcir la mantequilla por el molde y verter la mezcla en él. Poner el molde en el horno a 170ºC durante 50 minutos hasta que la superficie esté tostada y dorada. Cuando el pastel esté hecho, retirar del horno y dejarlo cocinarse antes de retirar el molde. Cuando el pastel esté frío, poner la cruz de papel sobre la parte superior de la torta y espolvorear azúcar glas usando un tamiz. Retirar la plantilla con cuidado para no verter nada de azúcar del papel a la torta.

Análisis de Costo para esta receta.

 

TARTA DE SANTIAGO

 

RECETA ESTANDART

 

RECETA # 5

INGREDIENTES

CANT.

UNID.

COSTO U.

 

ALMENDRAS

 

Kg

  • 250 Bs. 7.000,00

Bs. 1.750,00

AZUCAR

Kg

  • 250 Bs. 29,00

Bs. 7,25

HUEVOS

5

UNID.

Bs. 1.200,00

Bs. 176,47

RALLADURA

Kg

  • 10 Bs. 15,00

Bs. 4,41

CANELA

Kg

  • 10 Bs. 4.000,00

Bs. 40,00

AZUCAR GLASS

Kg

  • 10 Bs. 800,00

Bs. 8,00

CRUZ PAPEL

1

UNID.

Bs. 50,00

Bs. 50,00

FOTO

FOTO SUB TOTAL Bs. 2.036,13
 

SUB TOTAL

Bs. 2.036,13

5% INGREDIENTE

Bs. 101,81

TOTAL

Bs. 2.137,94

 

PRODUCCION

Bs. 1,00

COSTO POR UNIDAD

Bs. 2.137,94

42

Precio de venta Sugerido: 3.249,66 bsf.

Cocktail:

Anis del Mono Sunrise:

Este cóctel se inspira en el tradicional “Margarita”. Una mezcla sorprendente con base de anís, una dosis de cítricos y un toque de chocolate. Son muchas las historias acerca del origen de este cóctel pero se dice que un camarero de Tijuana lo creó tras quedar fascinado por la belleza de una joven bailarina llamada Margarita Carmen Cansino, que más tarde se convertiría en una de las actrices más emblemáticas de Holywood, Rita Heyworth.

Ingredientes para su elaboración:

  • 5cl de Anís del Mono seco.

  • 5cl de Sour Mix (Limón natural + azúcar).

  • Sirope de chocolate.

Preparación:

En una coctelera colocar los ingredientes agitar y servir bien frio.

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Análisis de Costo para esta receta.

ANIS DEL MONO SUNRISE RECETA ESTANDART RECETA # 6 INGREDIENTES CANT. UNID. COSTO U. ANIS LICOR
ANIS DEL MONO SUNRISE
RECETA ESTANDART
RECETA # 6
INGREDIENTES
CANT.
UNID.
COSTO U.
ANIS LICOR
5
Ml Bs.
5.500,00
Bs. 275,00
LIMON
1
Kg
Bs. 100,00
Bs. 0,10
SIROP
5
Ml
Bs. 700,00
Bs. 35,00
FOTO
SUB TOTAL
Bs. 310,10
5% INGREDIENTE
Bs. 15,51
TOTAL
Bs. 325,61
PRODUCCION
Bs. 1,00
COSTO POR UNIDAD
Bs. 325,61

Precio de venta Sugerido: 494, 92 bsf.

44

CONCLUSIÓN

Las excelentes materias primas, algunas únicas e inimitables, como el jamón ibérico de montanera o la torta del Casar, la tradición de muchas culturas que han influido en esta cocina, la imaginación que muchas veces se forjó en el crisol del hambre, la cultura que ha impregnado las relaciones familiares, la responsabilidad de obtener alimentos y de prepararlos de tal manera que cubriesen las necesidades alimentarias, previendo las épocas de producciones y de carencias, procurando soldar unos periodos con otros, aprovechando las ofertas de la naturaleza y modificando ciclos, haciendo una tradicional cocina de temporada que modernamente se llamó de mercado o creando una forma distinta de comer, basada en las tapas, quizás influenciadas por el aprovechamiento de las sobras, que evolucionó hasta el punto de marcar un estilo y servir de pauta a la cocina de todos los países orientales y occidentales, han encontrado en esta forma de comer pequeñas porciones en pinchos, banderillas o cazuelitas, una mayor satisfacción y además una forma más equilibrada por la profusión de los ingredientes empleados.

La imaginación de los cocineros, el respeto a los productos, las cuidadas técnicas culinarias han hecho el resto, lo que da lugar a que esta cocina encabece las más importantes del mundo de la lista de los mejores restaurantes.

Finalmente se puede concluir que la cocina española es una cocina de vanguardia y exitosa.

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REFERENCIAS

A

lo

que me

gusta es cocinar (2008) (Documento en Línea) disponible en:

8&gws_rd=cr&ei=vUTCVrmMJYmSmQGFhYqgCw (Consulta: 2016 Febrero 4).

Arcenegui, A (2010) Langosta a la Catalana. (Documento en Línea) disponible en:

Guerra, G (2012) Por la cocina española. (Documento en Línea) disponible en:

Lujan, N (2003). El Libro de la Gastronomía Española e Historia. Barcelona: Tuquets.

Pardo, E (2007). Cocina española antigua y moderna. San Sebastián: Cartoné.

Sala, C (2003). Cocina Regional Española. Barcelona: vecchi s.a.

Díaz, P (2002) Los Dulces de la Cocina Española. León: Everest.

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