Tuvo su impulso inicial en la antigua Mesopotmia y Palestina y su origen se remonta seis mil aos atrs.

Inclua todos los alimentos propios de una zona geogrfica determinada en la que tradicionalmente no se ha podido disponer de una gran cantidad de alimentos, por lo que stos se han utilizado de forma amplia y diversa con el fin de obtener la mayor variedad posible de platos a partir de una materia prima reducida. . De la antigua Mesopotmia y Palestina la dieta fue trasmitida de un sitio a otro, asentndose especialmente en las zonas de la cuenca Mediterrnea, adaptndose a las caractersticas particulares de cada zona, llegando cada vez ms lejos. Esta transmisin del conocimiento de la dieta de unos lugares a otros, tuvo lugar gracias a los reinos e imperios que iban ocupando diferentes regiones, siempre teniendo en cuenta que el mar Mediterrneo, hasta hace pocos siglos, fue el predilecto en cuanto al transporte de mercancas y relaciones con otros pases y culturas. . Los principales pueblos que ayudaron a conseguir esta importante difusin de costumbres y cultivos fueron los Griegos, y posteriormente los Romanos, pueblos muy distintos, pero que colaboraron en la expansin de esta forma de vida. . La dieta mediterrnea es el resultado de la interaccin de diferentes culturas en los mismos lugares, que posteriormente fueron expandindose hasta alcanzar nuevos territorios y acabar abarcando toda la cuenca mediterrnea. Si se repasan en orden cronolgico las diferentes culturas antiguas que influyeron en el desarrollo de esta dieta, se constatan las novedades que introdujeron en ella. . Asia Menor y Egipto la antigua Mesopotmia y Palestina -, donde empez a desarrollarse hace ya ms de seis mil aos, y de donde proviene la cerveza, alimento arraigado en la dieta mediterrnea que perdura hasta nuestros tiempos. . Cuenca mediterrnea, dentro de la cual se extienden una gran cantidad de pases, a los cuales llegaron las costumbres de Mesopotmia y Palestina, gracia al desarrollo del imperio Griego y, posteriormente, Romano, introduciendo stas nuevas modificaciones que caracterizaron de modo ms especfico esta dieta. Este modelo de alimentacin grecorromano se caracterizaba por la importante utilizacin del trigo y derivados, la uva, el vino, el aceite de oliva y el Garum, una masa hecha con pescado, principalmente atn, que se coma machacada y triturada. . En el continente europeo: evidentemente, antes de que llegasen el imperio griego y romano, en toda Europa se haba establecido un modelo de alimentacin segn la materia prima de la que se dispona y el conocimiento de la misma. . Al llegar los imperios Griego y Romano, con sus diversas costumbres interaccionaron con las propias del lugar, conservndose la importancia de la pesca y de la caza, el pastoreo, el cultivo de cebada, brsicas (coles, repollo, berza), etc.

. Por lo tanto, y como resultado de la interaccin de las anteriores culturas, se establecieron unos alimentos propios de los pases baados por el Mediterrneo. Aunque sta no es la ltima modificacin que sufrir esta dieta. Por ejemplo, en la Alta Edad Media se comienzan a utilizar de modo ms importante los cereales, los productos de la caza, la pesca y el pastoreo y el queso, mientras que la poblacin se va estableciendo en un ncleo urbano. . Posteriormente, en la Baja Edad Media, se introducen nuevas tcnicas culinarias, y con ellas la realizacin de nuevos platos a partir de la materia prima existente, por ejemplo, el cocido de carne, el guisado de legumbres, verduras y hortaliza, que actuamente se siguen preparando de forma muy parecida. . Un hecho determinante para el desarrollo de la dieta mediterrnea fue el descubrimiento de Amrica, gracias a ello, numerosos productos alimenticios se incorporaron a las despensas y huertas europeas, entre ellos el tomate, la patata, los pimientos, las judas, el maz, el girasol, el cacao o el pavo. La dieta mediterrnea ha sido siempre un elemento representativo del cruce de culturas y de sus alimentos. . Nuestros antepasados disponan as de alimentos aportados en distintas pocas por fenicios, romanos, rabes, etc. Es decir, no se trata de una dieta uniforme, estable e inamovible sino de una forma de alimentacin que no tiene reparos en incorporar elementos nuevos. . La puede asumir perfectamente la incorporacin de nuevos productos, como las algas o el pescado crudo. El problema surge cuando no se incorporan nuevos alimentos, sino que stos sustituyen a los tradicionales. . El ejemplo ms claro lo podemos observar con la sustitucin paulatina de la fruta por postres lcteos, dulces, etc. Esto es debido en gran parte a la influencia de la cultura Anglosajona y de su estilo de vida dominado por la denominada comida rpida . No en todos los pases de la cuenca mediterrnea se ingieren los mismos alimentos ni las tcnicas culinarias son las mismas. De hecho, la alimentacin puede ser muy diferente segn los lugares y venir marcada, en gran parte, por la religin de la zona. An as, hay algunos aspectos alimentarios comunes a toda la regin que determinan las caractersticas y los beneficios de la dieta mediterrnea: .- El cultivo de trigo, y la elaboracin del pan a partir del mismo. El pan es un alimento que fue introducido por los egipcios en el siglo IV a. C. Luego fue incorporado por los griegos y romanos y, despus, por galos e iberos, hasta que finalmente fue asimilado y extendido por todo el Mediterrneo, especialmente en los lugares en donde arraig el cristianismo. .- El aceite de oliva, producto obtenido a partir de la aceituna, fruto del olivo. Se cree que el olivo data de hace unos 6.000 aos, siendo originario del Mediterrneo oriental. Los fenicios, sirios y palestinos lo extendieron todava ms. Se calcula que actualmente hay ms de 800 millones de olivos en el mundo, de los cuales ms de 200 millones estn en Espaa, y de ellos ms de 130 millones en Andaluca.

.- Algunas legumbres, como las lentejas, los garbanzos, las judas blancas y pintas que siempre han sido un alimento de gran importancia, tanto desde el punto de vista de la historia de la alimentacin como desde un punto de vista nutritivo, son una fuente excelente y fundamental de protenas de origen vegetal. Las legumbres han sido un producto relativamente fcil de obtener, y evidentemente ms que los de origen animal. Por ello, y debido a su elevado aporte proteico, han sido denominadas carnes de pobres, ya que, a falta de alimentos de origen animal, las legumbres han sido la principal fuente de protenas. . Una variedad importante de frutas, verduras y hortalizas. El clima de la zona mediterrnea, as como la gran tradicin agrcola de sus pueblos, han convertido a estos alimentos en una parte importante de la alimentacin diaria. Siendo productos de ingestin diaria y repetida, se estima su consumo ptimo en dos o tres piezas de fruta al da, as como un plato de verdura y/o una ensalada diaria. . Estos grupos de alimentos son imprescindibles desde el punto de vista del aporte de micronutrientes, es decir, son alimentos ricos en nutrientes con funcin reguladora. Son especialmente importantes tambin por su efecto antioxidante, fundamental para la prevencin de ciertas enfermedades. . La frecuente ingesta de vino. El vino es el producto que se obtiene como resultado del procesado del mosto de la uva. Es un producto de carcter alcohlico que puede tener diferentes caractersticas segn el tipo de uva y del proceso de elaboracin con el que se obtenga. Se cree que es un producto originario de Egipto, pero fue Grecia, entre el siglo V y I a. C, la que potenci y extendi su cultivo. Posteriormente los romanos extendieron la vid en Italia y en el resto de la ribera norte del Mediterrneo. Espaa es el tercer productor mundial de vino, teniendo la mayor extensin de viedo a nivel mundial, llegando a superar 1.140.000 hectreas en todo el territorio espaol. De modo que aproximadamente una tercera parte de la cosecha es destinada a la produccin de vinos de calidad, llegndose a exportar unos diez millones y medio de litros de vinos y mostos. Aun as hay grandes excedentes. Es una bebida muy rica en polifenoles, sustancias con un gran potencial antioxidante. La cerveza, por otro lado, es una bebida fermentada tradicional de amplia raigambre mediterrnea, ha sido utilizada desde hace ms de cinco mil aos desde el antiguo Egipto y Mesopotmia hasta la Galia y la Pennsula Ibrica. El pescado es uno de los elementos imprescindibles dentro de la dieta mediterrnea. . Los pueblos de la cuenca mediterrnea tienen una larga tradicin pesquera, slo superada por los pueblos asiticos.

. Son alimentos muy importantes desde el punto de vista nutritivo, por su elevado contenido en protenas de elevado valor biolgico, as como la presencia en su composicin de ciertos cidos grasos esenciales, que difcilmente encontraremos en otros alimentos. El trmino dieta mediterrnea se empez a popularizar a raz del denominado : Estudio de los siete pases ( SevenCountryStudy ), ideado y dirigido por Ancel Keys, un mdico estadounidense que, trabajando para el ejrcito americano en la isla de Creta, descubri las ventajas de la dieta tpica de sus habitantes. Relacion el seguimiento de esta forma de alimentacin con la disminucin del colesterol srico y las enfermedades coronarias as como con una mayor longevidad.

La cocina mediterranea. Un viaje gastronmico

Durante aos la llamada dieta gastronmica fue prcticamente el origen de casi todos los males, desprecindose as productos como las legumbres o el aceite de oliva. Hoy en da se habla de ella como la dieta casi milagrosa que nos permite mantenernos saludables. Seguramente no ser ni tanto ni tan calvo.

1. LA DIETA MEDITERRNEA. No se trata de ninguna dieta de adelgazamiento ni nada que se le parezca, es una forma de alimentarse que se circunscribe a una rea, la de los pases situados alrededor del mar Mediterrneo. Es una forma de alimentacin que se ha ido elaborando a lo largo de los siglos; el origen de la utilizacin de algunos de sus elementos se pierde en el tiempo. Pero, en que consiste?. La forma de comer en los pases mediterrneos tienen muchas similitudes, ms que diferencias. entre las cosas que tienen en comn estn: alto consumo de frutas y verduras, principalmente frescas aunque tambin en conserva. consumo de legumbres, cereales y arroz; principalmente trigo, ya sea en forma de pan como de pasta. consumo de pescado fresco, en conserva o semiconserva (encurtidos, salazones, escabeches, bacalao salado, boquerones en vinagre, anchoas,..) consumo de grasas vegetales, aceite de oliva principalmente.

gran abundancia de guisos y cocidos.

La cocina tradicional espaola responde perfectamente a las caractersticas de la llamada dieta mediterrnea, aunque en los ltimos tiempos se han ido cambiando las costumbres en algunos sectores de la poblacin, influidos por la publicidad y los medios de comunicacin

Se ha producido una homogeneizacin de los hbitos alimenticios, perdindose las caractersticas propias de cada regin; eso se nota fundamentalmente en las grandes ciudades y entre los jvenes (hamburguesas, salchichas, patatas fritas y bebidas refrescantes son los elementos base de su alimentacin). Como la mujer ha sido tradicionalmente la que preparaba la comida y esta se ha ido incorporando al mundo laboral, se ha tendido al consumo de productos preparados, muchas veces ricos en grasas. Se ha creado una industria especfica destinada a los nios con productos de bolleria, charcuteria y fritos, sobre todo, ricos en grasas, muy calricos y pobres en vitaminas y minerales; los nios cada vez son mas perezosos para masticar y, adems, desprecian productos que tienen sabor diferente, como las verduras. Existe una identificacin injustificada entre determinados productos, como la carne y el marisco, con un nivel social alto, mientras ocurre todo lo contrario con otros como las legumbres, considerados alimentos de los pobres. Las comidas tradicionales tienen una injusta fama de ser muy calricas y es falso. Todos estos cambios han tenido consecuencias graves: mientras hace aos Espaa se situaba a la cola de los pases desarrollados en las estadsticas de muertes por infarto y problemas cardiovasculares, en la actualidad la situacin ha cambiado radicalmente y este tipo de problemas se han convertido en las primeras causas de muerte. Hay pues que recuperar las antiguas formas de comer por motivos concretos relacionados con la salud, abandonando modas importadas que poco o nada nos traen de positivo. Para nuestro convencimiento convendra tal vez que tengamos presente los porqu de la ventaja de la dieta mediterrnea: por su contenido en cidos grasos en el pescado y aceite de oliva, que ayudan a mantener los niveles de colesterol en valores no peligrosos, habiendo por lo tanto menos peligro de enfermedades cardiovasculares. por su alto contenido en fibra, frutas, verduras y legumbres, se evitan enfermedades relacionadas con el tracto intestinal, como el estreimiento, previnindose enfermedades como el cncer de colon.

por su contenido en hidratos de carbono, legumbres y cereales, se evitan las subidas bruscas de azcar en la sangre y, adems, el hgado y el rin trabajan menos, con lo que son menos propensos a sufrir alteraciones. Como resumen decir que hemos de volver a darla a la comida la importancia que tiene y no dejarse llevar siempre por las prisas comiendo lo primero que se encuentra. Es una buena idea planificar los platos de la semana. Tenemos la ventaja de los electrodomsticos que nos facilitan una buena alimentacin. Todo es proponrselo.

2. LOS ALIMENTOS DEL MEDITERRNEO. La dieta mediterrnea estaba inicialmente basada en la llamada triloga mediterrnea, olivo, trigo y via, enriquecindose con los productos que despus iran llegando

2.1 El trigo. Desde que el hombre empez a cultivar la tierra en el entorno del Mediterrneo, el trigo ha sido la base de su alimentacin. Egipto, Israel, Grecia, Roma, elaboraban multitud de tipos de pan. Con el tiempo y a partir del mismo elemento, el trigo iran producindose otras elaboraciones. De unas tortas de pan que elaboraban los romanos se derivaran todos tipo de cocas, pizzas, gazpachos, creps, .. Vendra despus la pasta, fabricada a partir del grano de trigo duro, multiplicndose las variaciones de su preparacin y presentacin. Los pases musulmanes utilizan el cous-cous, una clase de trigo duro que se tritura y humedece y es pasado por harina para cocerlo al vapor o entrar como elemento en los postres. El burghul es trigo entero que se cuece hasta que la cscara est a punto de agrietarse y abrirse, momento en el que se seca para despus triturarse en distintos grosores, ponindose a remojo para utilizarse

2.2. El arroz. Este cereal empez a utilizarse como planta alimentaria hacia el ao 3.000 antes de Cristo en Asia, y por los griegos hacia el ao 320 antes de Cristo. La implantacin y extensin por todo el Mediterrneo se debe a los rabes.

2.3. El olivo. El olivo es un rbol comn en toda la cuenca y en muchas culturas ha sido rbol emblemtico e incluso mgico. Su cultivo se inicio en las costas de Siria y fue difundido por los fenicios en torno al Mediterrneo. Desde un principio se consumi tanto el fruto del olivo directamente como el aceite que de el se extrae. Sin este aceite de oliva no se puede entender la cocina mediterrnea.

2.4. Las Legumbres. Primero las especies silvestres y luego las cultivadas, las legumbres han sido, junto con los cereales, la base de la dieta alimenticia del hombre desde hace siglos. Egipto cultivaba lentejas, habas y guisantes. En Palestina los judos tenan las habas y las lentejas como alimentos codiciados. En Grecia el garbanzo tenia un elevado consumo y en Roma las legumbres secas eran el alimento del ejrcito y las clases modestas.

2.5. Ajo, verduras y hortalizas. El ajo, la cebolla y el puerro aparecen ya en pinturas egipcias. El ajo est presente en los pases del Mediterrneo en salsas y comidas de todo tipo, y a su sabor esencial se unen propiedades medicinales; en algunas pocas incluso se le ha otorgado propiedades mgicas.. Las verduras y hortalizas, como alimento o con fines teraputicos, se han utilizado en el Mediterrneo desde hace miles de aos. Adems de cebolla y puerro, egipcios, griegos y romanos consuman alcachofas, esprragos, hinojo, pepinos, remolacha, nabos, col,. Las espinacas y las berenjenas las traeran despus los rabes. despus del descubrimiento de Amrica llegaran el tomate, el pimiento, las judas verdes, la patata.

2.6. El queso. Hace miles de aos, el hombre, que consuma como alimento la leche de las cabras y ovejas de sus rebaos, quiso tener reserva y utiliz como recipiente para conservarla los estmagos y vejigas de los animales que sacrificaba. Por la accin del calor o las enzimas naturales contenidas en el estmago de los rumiantes la leche cuaj y se invent lo que llamamos queso. El queso, por su buena conservacin y fcil transporte formaba parte junto con las aceitunas, el pan y los frutos secos del conjunto de productos con los que el pastor, el viajero o el navegante podan alimentarse durante el tiempo que estaban lejos de sus casas. La variedad de quesos en los pases del Mediterrneo es extenssima, e innumerables las recetas en las que se utiliza, incluso en postres.

2.7. El yogur. El nombre es de origen turco y lo preparaban hace siglos los pueblos del desierto. El yogur no es una leche cuajada sino leche fermentada por la accin de bacilos lcticos. Resulta excelente para el intestino porque, en su acidez, destruye los microbios de la putrefaccin, evitando las infecciones intestinales. En la cocina mediterrnea hay muchas recetas, casi todas de origen turco, en las que se utiliza el yogur en salsas, frutas, bebidas, etc.

2.8. El pescado.

Desde los principios mas remotos, la pesca ha sido uno de los principales recursos en la alimentacin del hombre. Consumido fresco, secado al sol, ahumado, o salado para su conservacin, ha constituido una fuente indispensable de protenas y otros nutrientes, sales minerales y vitaminas. En algunos pases orientales se le ha llegado a atribuir propiedades mgica y se utiliza como amuleto.

2.9. Carnes, aves y huevos. En el Mediterrneo, limitado por la escasez de pastos, las cabras y ovejas, capaces de alimentarse incluso con arbustos espinosos y adaptarse a la accidentada orografa del terreno, fueron la riqueza de los pueblos dedicados al pastoreo, pues les provean de leche, de carne para su alimentacin y de lana para sus vestidos, tiendas de campaa y tapices. A lo largo de los siglos numerosas culturas han asociado el cordero a la celebracin de sus fiestas y celebraciones religiosas.

El cerdo, animal impuro para algunas culturas y prohibido por la religin juda y la mahometana, ha sido para otros pueblos alimento indispensable por su total aprovechamiento y posibilidades de conservacin. La carne de cerdo, junto a las aves y la caza, fueron las fuentes de alimentacin crnica en la mayor parte del mbito mediterrneo.

2.10. Las frutas. Como especies autctonas del Mediterrneo estn el almendro, la higuera y la vid. Otros rboles frutales llegaron de otras zonas, europeas pero sobre todo asiticas, en el transcurso de los siglos. La fruta ha sido siempre un complemento alimenticio de la alimentacin mediterrnea.

Hace miles de aos el hombre debi observar que al exponer las frutas al sol, se evaporaba el agua que contenan y, al secarse, se concentraban los azcares naturales y su transformacin evitaba el deterioro. De esta forma los excedentes de las cosechas se podan guardar para los mese de invierno. Las pasas, los higos y los dtiles fueron alimento bsico de los pueblos mediterrneos en sus desplazamiento, reemplazando al pan en ocasiones.

2.11. El vino. Con el trigo y olivo forma la triloga mediterrnea. Se tiene constancia de su elaboracin en Asia Menor y Egipto unos 600 aos antes de Cristo. Pronto cretenses y griegos conoceran la tcnica y cultivo, siendo los romanos los que expandieron su cultivo a los territorios que iban ocupando, convirtiendo el vino como un elemento trascendental e incluso sagrado. El periodo

de la vendimia tenia tal importancia que durante ese tiempo se suspenda la vida poltica y pblica.

1. Cocina Mediterrnea

Sabias que

La cocina mediterrnea se define por la utilizacin de productos naturales en su elaboracin, que mezclados y cocinados adecuadamente, nos permitir obtener platos sabrosos y, sobre todo de muy buen precio.

El aceite de oliva es una fuente muy buena de vitaminas y protenas. No slo se emplea en frituras, sino que aparece como alio y como ingrediente en la elaboracin de conservas de alimentos.

La cercana costera hace que el consumo de pescados y mariscos sea amplio, a menudo el mismo tipo de pescado se consume en diferentes pases. La Cocina Mediterrnea no pertenece a un pas en exclusiva como su nombre indica. El rea geogrfica a la que pertenece abarca a todos los pases que se baan en el mar mediterrneo. De ella surgen cocinas tan populares como la espaola, la italiana, la rabe, la griega, entre otras.

Versin imprimible mdulo 4: Cocina mediterrnea, rabe y orient 1. 2. Particularidades de la cocina mediterrnea

Ingredientes bsicos de la cocina mediterrnea

El eje principal de la dieta mediterrnea es el aceite de oliva, que adems de ser muy sano, aade un sabor excepcional en las preparaciones. Otros elementos como la cebolla, el ajo, las especias y las hierbas aromticas contribuyen a realzar el sabor de todos los ingredientes.

Descubre los ingredientes bsicos, los platos ms representativos y algunas preparaciones que te permitirn conocer la mezcla cultural de esta regin.

Aceite de oliva: Es considerado como el rey de los ingredientes de la cocina mediterrnea y, de hecho, esta zona geogrfica es la principal productora mundial as como la principal consumidora. ste se emplea tanto para frer como para aliar e incluso como ingrediente en la elaboracin de conservas de alimentos.

Vegetales: entre las verduras ms usadas en la cocina mediterrnea estn el ajo, la cebolla, las patatas, el tomate, la zanahoria, los pepinos, las legumbres, los pimientos dulces y picantes. Las frutas ms consumidas son, los ctricos, melones, duraznos, damascos, higos secos y naturales.

Carnes : la carne de cordero cocinado y la de cerdo, sobretodo en embutidos como salami o jamn, la carne de caza menor tambin, como la liebre, el conejo y la perdiz, aunque en lo que a aves respecta, las de corral son las ms usadas.