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Cmo hacer helados y sorbetes en casa I.

Receta
20163

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admin 22 de mayo de 2008 | 17:06

Ya empieza el calor, momento ideal para tomar los deliciosos y nutritivos helados y
sorbetes en casa. Ideales para un postre refrescante, o entre horas, cuando el calor aprieta.
Se dice que los helados son una invencin china que los comerciantes venecianos
importaron a Occidente, donde se popularizaron entre las clases nobles ya que eran un lujo,
al no haber congeladores y tener que bajar el hielo de las montaas. Con el desarrollo de la
tecnologa del fro se han ido popularizando por todo el mundo, a partir de las excelentes
gelatterias italianas.
Una primera distincin que debemos hacer es la de helados y sorbetes. Los helados son
cremas a base de leche, huevos, azcar y aromatizantes, que una vez enfriadas se congelan.
Los sorbetes son ms ligeros, ya que no contienen huevos ni leche, y se hacen a partir de
zumos de frutas endulzados con almbar.

Las tcnicas de elaboracin en casa son bien sencillas.


Necesitaremos boles, batidora y bandejas metlicas para congelar. Lo mejor es usar una
heladora, que bata la crema o sorbete mientras se va congelando, de modo que evitemos la
formacin de cristales en el interior del helado. Pero si no tenemos heladora tambin
podemos hacerlos batiendo con unas varillas o un tenedor la crema a intervalos regulares,
mientras se congela.
Los helados a nivel industrial se pasteurizan antes de congelar la crema, as se garantiza
una mejor conservacin. En casa no es necesario, ya que se hacen pequeas cantidades que
se consumen pronto. De todos modos, debemos extremar las medidas de higiene, evitando
los huevos en mal estado o pasados de fecha, o con la cscara defectuosa que suponga una
contaminacin del interior. La fruta que usemos debe estar en buen estado, limpia y sin
contaminar.
Empezando por los helados, la base que podemos usar para la mayora las recetas es lo que
en cocina profesional se llama una crema inglesa a base de yemas, azcar y leche, que
se puede espesar aadiendo un poco de maizena, y enriquecer con nata montada o claras
montadas. La receta de helado mantecado, uno de mis favoritos, es la ms sencilla y fcil
para empezar a acercarnos al mundo del helado.

Helado mantecado. Receta.


Ingredientes: 1 litro de leche, 1 rama de canela, un trozo de cscara de limn, 6 yemas, 2
cucharadas de maizena, 300 gr. de azcar, 30 gr. mantequilla.

Cmo hacer helado:


Infusiona la leche con la canela y la cscara de limn, a fuego lento. Una vez ha cocido
unos minutos, retira la canela y la cscara de limn. Aparte bate con las varillas la mezcla
de yemas, azcar, maizena y la mantequilla. Vierte sobre la leche templada, acerca a fuego
suave removiendo sin parar hasta que alcance el punto de rosa, que es cuando la crema
cubre el dorso de la cuchara. Es muy importante que no hierva, ya que se cortara la crema.

Una vez alcanzado el punto justo de espesor, se pasa por el chino o colador fino y se deja
enfriar sobre un recipiente con hielo. Al enfriar la crema con rapidez se consigue un efecto
de esterilizacin similar a la pasteurizacin.

Se pone a helar en el congelador o heladora. Como ya hemos comentado, si no tienes


heladora hay que batir de vez en cuando la crema para evitar la cristalizacin. Si quieres, a
medio helar, puedes aadir dos claras a punto de nieve, para que quede ms cremoso
(opcional).

Un consejo importante es no hacer mucha cantidad, ya que gran parte de los nutrientes se
pierden con el tiempo, aparte de que si se deja muchos das en el congelador el helado
pierde gran parte de sus propiedades, sobre todo sabor y textura. Prueba a hacer este suave
helado tradicional, seguro que tienes mucho xito.