ALIMENTOS Y BEBIDAS

ALIMENTOS Y BEBIDAS
UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN
ESCUELA DE HOTELERÍA TURISMO Y GASTRONOMÍA
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Correo electrónico: docentes.umg@gmail.comX
Contacto –5012-6820
ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIDADI-INTRODUCCIÓNALAINDUSTRIADEALIMENTOSYBEBIDAS
1.1Importancia
1.2Historia–Orígenes
1.3Alimentosprincipalesaliniciodelahistoria
1.4Delpasadoalpresente
1.5Avances
1.6Definición
1.7Finalidad
1.8Sectoresqueconformanlaindustria
1.9EmpresasdelaIndustriadeAlimentosyBebidasrelacionadasdirectamentealservicio.
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1.Introducción a la industria de Alimentos y Bebidas

Importancia.
EnGuatemalaseinauguran60restaurantesnuevosdiariamente,elsectorderestauranteshareportadouncrecimiento
enelpaísdeentre7%y10%enlosúltimostresaños.
Soloenel2016,segúnlaGremialdeRestaurantesdeGuatemala,seabrieron22milnuevoslocales,parauncrecimiento
de6.64%enrelaciónalosqueseregistraronenel2014,cuandosesumaron20mil361.
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Importancia.
Esdecir,queenGuatemalaseabrenenpromediounos60localesdiarios,entrepequeñosrestaurantesygrandes.
DatosdelaGremialindicanquedespuésdeunprimersemestredeincertidumbreporlallegadadeunnuevogobierno,el
sectorcomenzóareportarunmayordinamismoenjuliopasado.
“EnGuatemalaexistencadenasderestaurantesdecategoríainternacionalyesunpaísatractivoparaposicionarmarca
s,yespecialmentedecomida”,dijolaprofesional.
Otroaspectoimportanteeselsurgimientodecadenaspequeñas,diseñadasycreadasporemprendedoresguatemaltec
os.
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Gastronomía
DurantelaFeriaAlimentaria2016,queseefectuódel5al7deseptiembredelpresenteañoenelCentrodeCon
vencionesTikalFutura,serealizaráelprimerCongresoInternacionaldeCocinasÉtnicasLatinas.
Duranteelcongresoseaprovechoparaplantearunaguíagastronómicanacional,queincluyolasprincipale
sregionesturísticasdelpaísparalograridentificaraquelloslocales,restaurantesyhotelesqueofrezcancom
idatradicionalguatemaltecaconcaracterísticasdecocinainternacional.
ParalograrlosecontaráconelapoyoyexperienciadelaOrganizaciónInternacionaldeGastronomía,Hotel
eríayTurismo(Oigahtur).
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LosMillennials
Lageneracióndelmilenioomillennialsejerceunainfluenciaimportanteenladireccióndelainversiónenlosrestauran
tes,admitióContreras.
Elempresarioexplicóqueestoobedeceaquelosgustosdeestegrupodejóvenessonmásespecíficosyexigentes.
“Varioslocalesremodelantodasuinfraestructura,cambiandiseño,muebles,colores,texturasymenús,entreotros,pa
raofrecerunaexperienciadiferentealosconsumidoresmásexigentes”,expresó.
En1993larevistaestadounidenseAdvertisingAgedefinealageneraciónmillennials..

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LosOrígenes
Losegipcios,persas,griegos,romanoschinos,yárabes,desarrollarongrandezasculinariasygustosquevandesdelo
mássimplehastalomásextremo.

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El95%denuestrosalimentosprovienendelsuelo,lamayorpartedelsuelodenuestroplanetaesutilizadoparalaagricul
tura.Elsueloestallenodevida,alberga¼delabiodiversidaddelplaneta.

Existenmasorganismosenunacucharadadesuelosano,quegentequehabitaelplaneta.

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Dequeestacompuestoelsuelo?
45%minerales.
25%agua.
25%aire.
5%materiaorgánica.
Cadaañosepierdenhasta50,000Km2desuelo,estoequivaleaproximadamentealterritoriodeCostaRica.
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ClasificaciónDeLosAlimentosPorSuOrigen:
Losalimentosporsuorigenseclasificanentresgrupos:
1.Losdeorigenvegetal:verduras,frutas,cereales.
2.Losdeorigenanimal:carnes,leche,huevos.
3.Losdeorigenmineral:aguasysalesminerales.
Cadaunodeestosalimentosproporcionananuestroorganismosustanciasquelesonindispensablesparasufuncionamientoydesar
rollo.
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ClasificaciónDeLosAlimentosPorSuOrigen:
Losalimentosporsuorigenseclasificanentresgrupos:
1.Losdeorigenvegetal:verduras,frutas,cereales.
2.Losdeorigenanimal:carnes,leche,huevos.
3.Losdeorigenmineral:aguasysalesminerales.
Cadaunodeestosalimentosproporcionananuestroorganismosustanciasquelesonindispensablesparasufuncionamientoydesar
rollo.
Estassustanciasson:
•Loshidratosdecarbono(pan,harinas,azúcares,pastas),dealtovalorenergético.
•Lasproteínas(carnes,huevos,lácteos,legumbres)necesariosparaelcrecimientoyformacióndelostejidos.
•Loslípidos(grasasyaceites)productoresdeenergía.
•Aguasysalesmineralesenproporcionesvariablesparaelequilibriodelasfuncionesdelorganismo.
•Lasvitaminas,sustanciasquímicascomplejas,encantidadesmínimas,peroindispensablesparaelbuenestadodelorganismo.

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Clasificacióndelosalimentosporsudescripción:
•Alimentoslácteos(leche,caseína,crema,manteca,queso)
•Alimentoscárnicosyafines(carne,huevos)
•Alimentosfarináceos(cereales,harinas)
•Alimentosvegetales(hortalizas,yfrutas)
•Alimentosazucarados(azúcares,miel)
•Alimentosgrasos(aceitesalimenticios,grasaalimenticias,margarina)
Bebidas(bebidasalcohólicas,osinalcohol,jarabes,jugosvegetales,bebidasfermentadas,vinosyproductosaf
ines,licores)
Productosestimulantesyfruitivos(cacaoychocolate,caféysucedáneos,té,hierbamate)
Correctivosycoadyuvantes(especiasocondimentosvegetales,hongoscomestibles,levaduras,fermentosyde
rivados,salysalescompuestas,salsas,aderezosoaliños,vinagres)

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PrincipalesAlimentosAlInicioDeLaHistoria
SeencontróevidenciadequeentrelosEgipciosenelaño512a.J.C.habíauncomedorpúblicoqueservíaunsoloplatoab
asedecereal,avesycebolla
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PosteriormenteenHerculinoRoma,eratradicionalsalirycomerfuerayseservía,vino,queso,dátiles,pan,nuecesyco
midacaliente.EstáciudadfuesepultadaporelVesubioenelaño79d.J.C.
Secreequelasprimerasconvivenciasparatomarlosalimentosfueronporpartedelosesclavosynobles,aesaconviven
ciaselellamabarestaurar.
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SigloIX
Enelmundoislámicoyenchina,yaseconocíanlugaresquebienpodríanserdescritoscomorestaurantes.
Ziryab,poeta,gastrónomo,músicoycantanteárabedeposibleorigenkurdo,introdujoenlacortecordobesaelordend
elosalimentos:sopa,platoprincipalypostre.
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Delpasadoalpresente
LaprimeravezqueseusalapalabrarestaurantefueenFrancia,sigloXVI,parallamaraunasopa,ricaengrasasydegrans
abor.
ElprimerescritosobrecocinaqueseconoceesdeDiegoDeGranado(1614)
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En 1780 Antoine Beauvilliers, escribe"L'Art du cuisinier“.
ApareceenelsigloXVIIenParis,GrandTavernedeLondres(TheGreatLondonTavern.
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ElprimerrestaurantepropiamentedichofuepropiedaddeMonsieurBoullangerydatade1765yl
epidióalelescritorculinarioAntoineBeauvilliers,queloregenteara.
Boulangerllamóasusopa“lerestaurantdivin”.Deliciosoyespesoconsoméqueatrajoatodaslas
damasycaballeroselegantesquenormalmentenofrecuentabanlastabernaspúblicas,enlasquela

comidaestabarelegadaaunsegundoplanoporlabebida.
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ElrestaurantedeBoullangerteníapreciosaltosloquelohaciaunlugarexclusivoenelquelasdama
sdelaaltasociedadacudíanparamostrarsudistinciónyelegancia.
“Venid a mi todos los de estomago cansado y yo los restaurare”

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•EmpiezalaliteraturapequeñasobrecocinaenlossiglosXVIIyXVIII.
•AprincipiosdelsigloXVIIIsedalaeradelamantequilla,dioorigenalasbasesbechamel,barnesayotras.
•EnelsigloXIXhayungranboomculinario,haymásinterésnosoloporcocinarsinoporhacerloconcalidad.
GeorgesAugusteEscoffier(28deoctubrede1846-
12defebrerode1935)fueuncocinero,restauradoryescritorculinariofrancés,quepopularizóyactualizólosmétodos

delacocinafrancesatradicional.
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Presente
Enelarteculinarioexistenmuchastendenciasactualizadasydiversas,sinembargotodalabasedel
agastronomíainiciaenquienesdescansaeléxitoporelbuencomer..
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COCINATECNOEMOCIONAL(Molecularosensorial).
EsunmovimientoculinariomundialdeprincipiosdelsigloXXIlideradoporFerranAdriàAcosta.
Elobjetivodesusplatosescrearemociónenelcomensalyparaellosevalendenuevastécnicasytecnologías,siendoell
oslosdescubridoresosimplementelosintérpretes,recurriendoasistemasyconceptosdesarrolladosporotros.

Prestanatenciónaloscincosentidos.
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•CocinadeVanguardia:ChefLuisAndoniAdurizconelrestauranteMugaritz(España)
•Contemporánea:ChefEnriqueOlveraenrestaurantePujol(México)
•CocinaClásica:ChefMichelRostangconrestauranteconsunombre(Francia)
•CocinaInternacional:GastonAcurioquienhaconvertidolagastronomíaperuanaenrevelaciónmundia
l:CocinadeAutor(Consellopersonalqueimprimeensucocinaunsellodesimismo).ChefbrasileñoAlexA
tala
•CocinaCreativa:ChefGrantAchatzyrestauranteAlineaenChicago,EE.UU.
•CocinaFusión:EnPerúelestilojaponésNikkei,elChefEricRipertconelrestauranteBernardinenEspañ
a,etc.
•CocinaOrgánica:ChefMagnusEdenelrestauranteOaxenKrogenSuecia.

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PaulBocuse,cocinerofrancés“almamater”delcambióquetransformoalascocina
sycocinerosenelsigloXX.
Introduceelconceptodecocinademercado,coccionesmenospesadasysalsasliger
as. X
1989, “Cocinero del siglo”
“Padre de la cocina”

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Enelpresente
EnEstadosUnidosel40%delPIBesvendidoporestáindustria.
45centavosdedólargastadocorrespondenalageneracióndealimentosybebidas.
Másde11millonesdepersonasestánempleadasenestáindustria.
Másde50millonesdecomidasseconsumenanualmente.
DatoInteresante
Seestimaquemásdelacuartapartedelacomidaseconsumefueradelhogarosecompraenformadealimentospreparados.

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Avances De La Industria De A&B
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Productoresyproveedores
•Irradiación.
•Ultrasonido.
•Aplicacióndecamposelectromagnéticos.
•Pulsosdeluzblancadealtaintensidad.
•AltasPresionesHidrostáticas,unatecnologíaqueprescindedelusodeuntratamientotérmicoparainactivarlasbacte
rias.

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Recepciónyalmacenamiento
•Usodetermómetros
•Hojasdecontrol
Preparación
•Controldetiempoytemperatura
•Higiene/BPM–HACCP.
Hazardanalysisandcriticalcontrolpoints
AnálisisdePeligrosyPuntosCríticosdeControl(APPCC)
•Creatividad
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Servicio
•Rapidez
•Presentación
•Limpieza
•Creatividad
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Lascomidasybebidasformanpartedelavidacotidiana,familiar,socialodeentretenimiento.
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