Laboratorio de Bioquimica

Universidad Francisco de Paula Santander
Licenciatura en Ciencias Naturales y Educación Ambiental

Facultad de Artes y Humanidades
Laboratorio # 2. Reconocimiento de macronutrientes y micronutrientes en la leche.
Asignatura
Bioquímica 1680202B
Estudiantes:
Karol Melysa palacios Becerra: 1370077
Emilce Paez Ortega: 1370084
Kely Yojana Arias Villamizar: 1370094
Universidad francisco de paula Santander

Licenciatura en ciencias naturales y educación ambiental
Facultad de artes y humanidades
Cúcuta
2023
Laboratorio # 2. Reconocimiento de macronutrientes y micronutrientes en la leche.
Asignatura
Bioquímica 1680202B
Estudiantes:
Karol Melysa palacios Becerra: 1370077
Emilce Paez Ortega: 1370084
Kely Yojana Arias Villamizar: 1370094
Docente: Yolanda mejía Toro
Universidad francisco de paula Santander

Licenciatura en ciencias naturales y educación ambiental
Facultad de artes y humanidades
Cúcuta
2023
Objetivos:
1. Conocer las diferentes técnicas para obtener suero de leche fundamentalmente para
identificar macro y micronutrientes.
2. Reconocer la importancia de la leche, por su composición nutritiva en los seres vivos.
3. Conocer de una forma cualitativa el alto grado de sustancias nutritivas que
componentes de la leche. proteínas, grasas, y vitaminas como A, B, D3, E.
MARCO TEÓRICO
La leche es una sustancia nutritiva, de color blanco opaco producida por las células
secretoras de las glándulas mamarias o mamas de la hembra de los mamíferos , incluidos los
monotremas.
La principal función de la leche es la de nutrir a la crías hasta que sean capaces de dirigir
otros alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e
inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de obtención de
energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
Desde el punto de vista de su composición, la leche es un alimento completo y equilibrado,

que proporciona un elevado contenido de nutrientes en relación con su contenido calórico,
por lo que su consumo debe considerarse necesario desde la infancia a la tercera edad. La
leche como valor nutricional, es importante por su gran contenido de diversificada
composición, en la que entran grasas como triglicéridos, ácidos grasos proteínas entre las que
se encuentran caseína y albumina, glúcidos como la lactosa. Adicional a lo anterior, otros
componentes como la leche son las vitaminas A, B, D3, E. además contiene trazas de algunos
bioelementos.
El suero de leche es el producto lácteo líquido obtenido durante la elaboración del queso, la
caseína o productos similares, mediante la separación de la cuajada, después de la
coagulación de la leche pasteurizada y/o los productos derivados de la leche pasteurizada. La
coagulación se produce principalmente, por acidificación química y/o bacteriana.
Componentes nutricionales y funcionales de la leche, en especial atención a las proteínas

y al calcio.
Tratada industrialmente, la leche, ha puesto, un gran avance en nutrición humana y su
consumo generalizando ha contribuido a mejorar notablemente el nivel de salud de la
población. Tradicionalmente se ha considerado como un aliento completo y equilibrado,
proporcionando un elevado contenido de nutrientes en relación al contenido calórico: aporta
proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono ( fundamentalmente en forma de
lactosa), grasas, vitaminas, liposolubles, vitaminas del complejo B y minerales,
especialmente calcio y fosforo.
El valor nutricional de la leche es superior a la suma de todos sus componentes, lo que

explica por su particular equilibrio o balance nutritivo. Desde ese concepto debe señalarse
que el agua es cuantitativamente su principal nutriente. Ya que su contribución a la
composición de la leche de vaca es cercana al 90% por lo tato, su carácter de bebidas
nutritivas debe ser del destacado. (Fernández, 2015)
Materiales
Materiales Reactivos Equipo

Vaso de precipitado de Acido acético picnómetro
250ml.
Matraz o probeta de 100 o Acido nítrico balanza
50 ml.
Embudo con papel de filtro Solución molibdato de Mechero o plancha.
(o colorante de tela). amónico al 1%
Gradilla con 10 tubos de Solución de nitrato de plata
ensayo. al 1%
Capsula de porcelana Solución de oxalato
armónico al 1%
Crisol Peróxido de hidrogeno
Leche Felhing A y B
Indicador del pH Tollens
Benedict
Sudan III
lugol
Biuret
millón
PROCEDIMENTO
RESULTADOS
a).Preparación de la muestra: para determinar la presencia de sales es muy importante
usar el suero de leche, este es el producto lácteo líquido obtenido durante la elaboración del
queso, la caseína o productos similares, mediante la separación de la cuajada, la coagulación
se produce principalmente, por acidificación química y/o bacteriana.
*Para obtener el suero utilizamos: 250ml de leche en un vaso precipitado y le añadimos
1.5ml de acido acético ( y agitamos suavemente ) esperamos por unos minutos hasta obtener
un coagulo. Luego filtramos usando un colador de tela y obtenemos el suero.
* evidencias:
b) determinación de la densidad: es de gran importancia porque sino esta absolutamente

de acuerdo por los valores establecidos por la ley se podría pensar en posible falsificación o
adulteración, valores por debajo de lo establecido indica aguado de la leche y en el caso
contrario descremado de la leche.
*Para determinar la densidad utilizamos un picnómetro, tenemos en cuenta la temperatura
volumen y peso. Llenamos completo hasta que rebose de leche.
*Tengamos en cuenta que antes de medir la densidad, el picnómetro tenemos que secarlo
muy bien y pesarlo sin ningún producto.
*Evidencias:
Calculamos la densidad de la leche:

Picnómetro masa 17,03g (vacío)
Limpio, volumen 10,249ml
Picnómetro lleno masa 27,54 g
m
Formula d=
v
27,54 g−17,03 g g
d= =1,02546
10,249 ml ml
c) determinación de cenizas: “ no hicimos este procedimiento ya que necesitamos 4 horas y
no nos alcazaba el tiempo”.
d) determinación del pH: para identificar leche fresca normalmente oscila entre un pH 6,3
y 6,5 y leche de consumo entre 6,4 y 6,7.
Para determinar el pH utilizamos un trozo de papel indicador del pH, y le añadimos un
contenido de leche y observamos:
*color: lechoso
*viscosidad: liquida (fluida)
* nos dio un pH de 6 ligeramente acido.
*La leche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que se da a las
vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor y el sabor se
pierden con el aire y el transcurso del tiempo. (SENA, 1987).
e)determinación de la catalasa: el peróxido de hidrogeno o agua oxigenada es un agente

oxidante, blanqueador y antiséptico que se descompone rápidamente en agua y oxigeno en
presencia de catalasa.
El contenido de leucocitos o bacterias en la leche eleva el contenido de catalasa, por lo que

su presencia indica el grado de higiene o de alteración de la leche.
Para determinar la presencia de catalasa en un tubo de ensayo añadimos 1ml de leche y
0,5ml de peróxido de hidrogeno
*Observamos un pequeño burbujeos de color rosa naranja es una prueba positiva.

La proteína se desnaturaliza cuando se coagula.
f) determinación de cloruros: para analizar los cloruros utilizamos 1ml de muestra de
suero de leche y le adicionamos 1ml de nitrato de plata al 1%. La plata reacciona con los
cloruros para formar un precipitado blanco aspecto lechoso da prueba positiva.
g)determinación del fosfato: La determinación de la fosfatasa es una prueba que permite

comprobar la correcta pasteurización de una leche; es decir, comprobar que el tiempo y la
temperatura de tratamiento térmico de pasteurización se ha realizado correctamente.
*Para comprobarlo utilizamos 1ml de muestra de leche de suero, y le agregamos 1ml de
molibdato amónico al 1%, y le adicionamos 4 gotas de acido nítrico concentrado.
Al colocar en baño maría se coagulo dio un color amarillo positiva.

H) determinación de calcio: Es necesario insistir en los riesgos asociados a corto y medio
plazo que la baja ingesta de calcio y vitamina D tiene para la salud. La leche y los productos
lácteos contienen cantidades de calcio biodisponible adecuadas para satisfacer las IDR de
este mineral.
Para determinar la presencia de calcio, vamos a tomar 1ml de suero de leche y le agregamos
10 gotas de oxalato amónico al 1%. El calcio al reaccionar con el oxalato nos da un blanco
cristalino para positivo.
I)Determinación de carbohidratos:
1. reconocimiento de polisacáridos: La prueba del yodo (lugol) es una reacción química
usada para determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos. El reactivo
de Lugol, que contiene una mezcla de yodo y yoduro, permite reconocer polisacáridos,
particularmente el almidón por la formación de una coloración azúl-violeta intensa y el
glucógeno y dextrinas por la formación de coloración roja. Esta reacción es el resultado de
la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo
presente en la solución de Lugol.
* al tomar cinco gotas de suero de leche y le añadimos cinco gotas de lugol, esta prueba nos
dio un color marrón, es negativo para la presencia de polisacáridos.
2.
reconocimiento de disacáridos : Respecto de los carbohidratos, el principal carbohidrato
de la leche es la lactosa, un disacárido compuesto de glucosa y galactosa.
*para reconocer presencia de disacáridos en un tubo de ensayo le agregamos 1ml de suero
de leche le adicionamos 12 gotas del reactivo Benedict, lo colocamos en baño maría por
unos minutos.
3.reconociemiento de monosacáridos: e un tubo de ensayo le agregamos 1ml de suero de

leche, le agregamos cinco (5)gotas de Fehlig A( color azul) y fehling B ( color traslucido).
Luego colocamos en baño maría. Como resultados nos dio un color rojo ladrillo positivo
para la prueba.
j) determinación de lípidos: El contenido de grasa de la leche y los derivados lácteos puede

determinarse por medio de diversos métodos. Su determinación es muy importante en el

control de calidad de la industria láctea, tanto para cuantificar su contenido nutricional como
para detectar adulteraciones fraudulentas. Los métodos químicos tradicionalmente utilizados
para la determinación de la materia grasa en lácteos se basan en medir la grasa separada,
después de destruir su estado globular, o mediante la extracción de la grasa por medio de un
disolvente.
* para determinar la cantidad de lípidos vamos a añadir en un tubo de ensayo 1ml de suero
de la leche, luego añadimos 5 gotas del reactivo Sudan III, agitamos fuertemente y nos da
una coloración rojiza da positiva para la prueba.
K) determinación de proteínas:
1. prueba de Biuret: El Reactivo de Biuret indica la presencia de proteínas, péptidos cortos
y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición
desconocida.
*Para determinar la presencias de proteínas le adicionamos 1ml de suero de leche, y luego 8
gotas de hidróxido de sodio, le añadimos 5% de sulfato de cobre (Biuret) agitamos, y nos da
como resultado una coloración violeta positiva para la prueba.
2.prueba de millón:
En esta prueba añadimos en un tubo de ensayo 1ml de suero de leche, le añadimos 10 gotas
de reactivo millón, se coloca en baño maría por 10 minutos, se coagula y aparece un ligero
anillo color rojizo.
Otras evidencias:
Consultar:
1. Investigar los métodos que se utilizan para determinar la materia grasa en

derivados lácteos
2. Explicar claramente el principio en el que se basa la prueba de la reductasa y la
fosfatasa en leche.
3. Cuales son las principales adulteraciones que se pueden presentar en la leche
fresca?
4. ¿Cuales son los preservativos mas comunes adicionado a la leche y cual es su
finalidad?
5. ¿Por qué se le adiciona espesante a la leche?
Conclusiones:
1. Conocimos las diferentes técnicas para obtener el suero de leche donde logramos
identificar macro y micronutrientes esenciales en este producto.
2. Identificamos la composición orgánica nutritiva que tiene la leche para los seres
vivos por su componentes nutritivos.
3. indicamos la presencia de proteínas que contiene la leche, mediante diferentes pruebas
cualitativas del mismo modo identificamos algunos aminoácidos presente en ella, por
medio de las reacciones obtenidas a partir del suero.
Referencias bibliográficas
Fernández, E. F. (2015). importancia nutricional y metabólica de la leche. scielo, 10.

https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v31n1/09revision09.pdf
https://www.docsity.com/es/micronutrientes-y-macronutrientes/5514745/

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Laboratorio # 2. Reconocimiento de macronutrientes y micronutrientes en la leche.

Docente: Yolanda mejía Toro

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Desde el punto de vista de su composición, la leche es un alimento completo y equilibrado,

Componentes nutricionales y funcionales de la leche, en especial atención a las proteínas

El valor nutricional de la leche es superior a la suma de todos sus componentes, lo que

Materiales Reactivos Equipo

b) determinación de la densidad: es de gran importancia porque sino esta absolutamente

Calculamos la densidad de la leche:

e)determinación de la catalasa: el peróxido de hidrogeno o agua oxigenada es un agente

El contenido de leucocitos o bacterias en la leche eleva el contenido de catalasa, por lo que

*Observamos un pequeño burbujeos de color rosa naranja es una prueba positiva.

g)determinación del fosfato: La determinación de la fosfatasa es una prueba que permite

Al colocar en baño maría se coagulo dio un color amarillo positiva.

3.reconociemiento de monosacáridos: e un tubo de ensayo le agregamos 1ml de suero de

j) determinación de lípidos: El contenido de grasa de la leche y los derivados lácteos puede

determinarse por medio de diversos métodos. Su determinación es muy importante en el

1. Investigar los métodos que se utilizan para determinar la materia grasa en

Fernández, E. F. (2015). importancia nutricional y metabólica de la leche. scielo, 10.

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