UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE CHOTA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

TEMA

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y ADULTERACIÓN DE LA LECHE

ALUMNO
SANCHEZ GONZALEZ, LENIN KELVIN
DOCENTE
NIÑO VALLEJOS, LUIS H
AÑO 2021
CHOTA- PERU
 Universidad Nacional Autónoma de Chota

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

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AGROINDUSTRIAL

DEDICATORIA
A mis padres que me han dado la existencia; y en ella la capacidad por superarme

y desear lo mejor en cada paso por este camino difícil y arduo de la vida. Gracias por ser

como son, porque su presencia y persona han ayudado a construir y forjar la persona que

ahora soy.

A mis maestros y amigos; que en el andar por la vida nos hemos ido encontrando;
porque cada uno de ustedes ha motivado mis sueños y esperanzas en consolidar un mundo
más humano y con justicia. Gracias a todos los que han recorrido conmigo este camino,
porque me han enseñado a ser más humana 
AGRADECIEMIENTO
Agradezco a Dios por guiarme en mi camino y por permitirme concluir
con mi objetivo. A mis padres quienes son mi motor y mi mayor inspiración,
que, a través de su amor, paciencia, buenos valores, ayudan a trazar mi
camino. A mis compañeros por su apoyo incondicional, que, con su respaldo,
me ayuda alcanzar mis objetivos. Y por supuesto a mi querida Universidad y a
todas las autoridades, por permitirme concluir con una etapa de mi vida,
gracias por la paciencia, orientación y guiarme en el desarrollo de este trabajo
Introducción
La leche ha sido recomendada por la Organización de las Naciones Unidas para las
Agricultura y por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación (FAO y
UNESCO, respectivamente) como un alimento indispensable en la alimentación humana,
principalmente para niños, por lo que su producción y abasto es parte de las estrategias de
seguridad alimentaria en muchos países
Desafortunadamente existe poca información sobre la calidad de la leche que se
produce en sistemas campesinos, debido a que a los productores nunca se les ha exigido un
nivel mínimo de calidad.
INDICE DE CONTENIDO

Lenin Kelvin Sánchez González

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CAPITULO I
1. Marco conceptual
1.1. características de la leche

Según Quesada Vera (2013) La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de

las hembras de los mamíferos aproximadamente a los seis ordeños de haberse producido el

parto y destinada a la alimentación natural de sus crías en la primera fase de la vida

extrauterina

Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e

ininterrumpido, de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y

consistencia anormales

1.1.1. Organolépticas

1.1.1.1. Aspecto
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por

contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas. (Quesada Vera, 2013)

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Olor
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración

crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso

presenta un blanco con ligero tomo azulado.

1.1.1.1. Sabor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con
mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña
acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

1.1.2. Físicas

1.2. Densidad

1.3. PH de la leche

Acidez de la leche
1.2. Fuentes de Contaminación de la Leche Cruda

Las Principales fuentes de contaminación de la leche cruda son:

El animal: teóricamente la leche al salir del pezón debería ser estéril, pero siempre
contiene de 100 a 10.000 bacterias/mL, una baja carga microbiana que puede no llegar a
multiplicarse si la leche es manipulada adecuadamente. Los microorganismos pueden
entrar por vía mamaria ascendente a través del esfínter del pezón, es por ello que cualquier
lesión que afecte la integridad del mismo, facilitara un aumento en la contaminación. La
leche puede también contaminarse al salir por medio de pelos o sucio que se desprenden de
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los animales. La ubre está en contacto con el suelo, heno, y cualquier superficie donde las
vacas se echen, de allí que los pezones sean considerados como una fuente importante de
esporas bacterianas. En animales enfermos, (vacas con mastitis) aumenta el número de
microorganismos en leche.
Aire: el aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia de los
microorganismos debido a la constante exposición al oxígeno, cambios de temperatura y
humedad relativa, radiación solar, etc. Es por ello que solo aquellos microorganismos
resistentes podrán ser capaz de permanecer en el aire y llegar a contaminar los alimentos.
Los microorganismos Gram negativos mueren rápidamente mientras que los Gram
positivos y aquellos esporulados pueden persistir por largo tiempo. En el aire se pueden
encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y Aspergillus.
Las levaduras raramente se encuentran en suspensiones aéreas.
Agua: el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, la
higiene del animal y del personal, debe ser lo más limpia posible. El agua puede ser una
fuente importante de microorganismos psicróffilos (Pseudomonas) y por contaminación de
esta, de bacterias coliformes. 4. Suelo: el suelo es la principal fuente de microorganismos
termodúricos y termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo pero si los
animales, utensilios y personal, de manera que es a través de ellos que los
microorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche.
El ordeñador: el ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la
contaminación de la leche, sobre todo cuando el ordeño es manual. En nuestro medio es
frecuente observar como el personal encargado del ordeño no se lava las manos y peor aún
se las humedece en la misma leche para lograr lubricación que facilite el ordeño. Se ha
señalado al ordeñador como responsable de la contaminación de la leche con
microorganismos patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis,
Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de
algunos de estos microorganismos.

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Estiércol: el estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes. Estos

pueden alcanzar la leche a través del animal o del ordeñador así como también por medio
de los utensilios mal higienizados.
Utensilios y Transporte: el contacto de la leche con el material de ordeño y su
permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora
microbiana presente. De allí que la higiene adecuada de estos, por medio de agentes
desinfectantes, afecta significativamente la calidad sanitaria de la leche. La flora
microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la más frecuente es flora
termorresistente, razón más que suficiente para exigir al máximo la higiene.

CAPITULO II
2. MATERIALES Y METODOLOGÍA
2.1. Materiales y equipos
 Leche fresca de tres lugares de  Ácido Clorhídrico (c)
producción.
 Cloruro de Hierro al 10%
 Hidróxido de sodio 0.1 N
 Pipetas de 1 mL, 5 mL, 10 mL
 Fenolftaleína al 1%
 Probeta de 50 mL
 Alcohol al 70 – 72°
 Matraz Erlenmeyer 250 mL
 Azul de metileno
 Tubos de ensayo
 Solución de Resazurina
 Agua destilada
 Solución de Yodo

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2.1.1. Método de análisis

De acuerdo a la naturaleza de los recipientes en los que la leche ha sido

transportada a la planta, la muestra se tomará en forma proporcional según su capacidad.

Las muestras se almacenan en envases esterilizados, herméticos y preferentemente a bajas

temperaturas. Se realizarán los análisis con los cuales se tenga información suficiente

acerca de la calidad de la leche (

Análisis microbiológico
Prueba de reductasa o azul de metileno

El contenido bacteriano de la leche es una medida de su calidad higiénica. Esta

prueba se basa en la propiedad que tienen las leches muy contaminadas y de malas
condiciones higiénicas de contener mayor cantidad de reductasa que la normal. Se observa
el cambio de color que imparte el azul de metileno.

El tiempo que dure para efectuar este cambio depende considerablemente del
número de bacterias, del consumo de oxígeno por ellas, y la multiplicación de dichas
bacterias. A menor tiempo de decoloración, baja calidad. A mayor tiempo de conservación
del color, leche de buena calidad (Ordóñez, 1998).
Procedimiento:
Consiste en agregar a un tubo de ensayo, 1ml de azul de metileno a una muestra de
leche de 10ml incubando luego a 37ºC. Se realiza la lectura de los tubos cada 30 minutos.
Los resultados se pueden interpretar de acuerdo al Cuadro 1.

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Grado Tiempo de reducción Tabla N°

calidad Grado Nº1: No decolora en 8 horas. de de la
leche Excelente Decolora en menos de 8 aplicando
el Bu horas. método
de la ena Pero no en menos de 6 horas. reductosa
Decolora en menos de 6
Grado Nº2: horas.
Regular Pero no en menos de 2 horas.
Decolora en menos de 2
Grado Nº3: horas.
Mala Pero no en menos de 20
minutos.
Grado Nº4: Decolora en menos de 20
Pésima minutos.
CAPITULO III
3. Resultados y Discusiones
3.1. Resultados
Cuadro N° 3 análisis sensoriales prueba del alcohol y acides respectivas de las
tres muestras de leche
A O C sa Pr A
nálisis lor olor bor ueba del cides
sensori alcohol de la
ales leche
M A B Li Li 0
1 past lanco geramente geramente ,14
o dulce
M A B Li Li 0
2 past lanco geramente geramente ,27
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o amaril dulce
lento
M A B Li ne 0
3 past lanco geramente gativo ,18
o porcel dulce
ana

Discusiones
Resultados

II.- Objetivos
 Conocer y determinar la calidad de la leche por medio de los análisis microbiológicos.
 Identificar y evaluar una posible contaminación y adulteración en las muestras de leche
analizadas.
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 Analizar la utilidad de las pruebas de control de calidad en las diferentes tipos de leches
que se producen en la localidad.
III.- Marco conceptual

V.- Resultados y Discusiones

5.1 Resultados
Cuadro N° 3 análisis sensoriales prueba del alcohol y acides respectivas de las
tres muestras de leche
A O C sa Pr A
nálisis lor olor bor ueba del cides
sensori alcohol de la
ales leche
M A B Li Li 0
1 past lanco geramente geramente ,14
o dulce
M A B Li Li 0
2 past lanco geramente geramente ,27
o amaril dulce
lento
M A B Li ne 0
3 past lanco geramente gativo ,18
o porcel dulce
ana
Fuente: Elaboración propia
Cuadro N° 4 resultados de los tiempos de acuerdo a la coloración de la
reductasa
calid Tie M M2 M3
ad mpo de 1
reacción

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Pési 0 – no No
ma 20 min No se verifico cambio
hubo cambio
reacció
n
Mala 20 N cam Ca
min – 2 h o se bio mbio
observó
cambio
Regu 2h N Ca ca
lar – 6h o mbio mbio
cambio
Buen 6h N Ca cam
a – 8h o mbio bio
cambio
excel 8h - N cam cam
ente + o se bio bio
registró
cambio
Discusiones
Según (LLacsahuache Rivera , 2015) El ácido mayoritario contenido en la leche es
el ácido láctico por ello se expresa la acidez como gramos de ácido láctico (CH3 -CHOH-
COOH), por 100 ml de leche, los valores aptos para la leche es de 0.14 -0.18 de acidez en
nuestra practica realiza la muestra número uno y la muestra número tres están dentro del
rango establecido por este autor lo cual se podría decir que estas leches están aptas para el
consumo, mientras que la muestra numero dos su acides es de 0,28 lo cual no está dentro
los rangos ideales esta diferencia o alejamiento de los valores adecuados se debe a que
existen inconvenientes durante el proceso de ordeño y probablemente en la recogida y
transporte pudiendo ser también en los utensilios que se utilizan para transportar la leche

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Según (Ordóñez, 1998) hace referencia ala Clasificación de la calidad de la leche

de acuerdo a la coloración en la prueba de reductasa. El tiempo que dure para efectuar este
cambio depende considerablemente del número de bacterias, del consumo de oxígeno por
ellas, y la multiplicación de dichas bacterias. A menor tiempo de decoloración, baja
calidad. A mayor tiempo de conservación del color, leche de buena calidad. En nuestra la
práctica realiza se verifico que las muestras número dos y tres presentaron decoloración
pasadas las 2 horas lo cual se interpreta como una leche baja calidad esto debido a que no
se aplican las buenas prácticas en el ordeño, alguna enfermedad en el animal como la
mastitis o también se puede decir que el envase en la que se colocó la leche para ser traída
al laboratorio era contaminado

Según el Cuadro 1. Clasificación de la calidad de la leche de acuerdo a la

coloración en la prueba de reductasa, nos menciona lo siguiente que una leche en un
grado de excelencia no decolora en un tiempo de 8 horas, en comparación con el cuadro 4
la única muestra que no se observó cambio o reducción el azul del metileno fue la muestra
número uno la cual podemos interpretar que estamos frente a una leche de muy buena
calidad dándonos a entender que dicho producto se extrae con la higiene adecuada y que
también el animal se encuentra en perfectas condiciones de salud
VI.- Conclusiones
 Se logró determinar la calidad de la leche por medio de los análisis microbiológicos
 Según a los resultados concluimos que existen problemas de contaminación durante el
proceso de la ordeño, y probablemente también en el recogida y transporte pudiendo ser
también los utensilios que se utilizan para trasportar dicho
 Las pruebas estudiadas nos muestran a cabalidad la calidad de la leche y además
justifican porque muchas veces las leches que envían los proveedores y más si son
nuevos son rechazadas por las empresas.
 Se recomienda evaluar las medidas de higiene necesarias que los en todo lo que concierne
para obtener una leche de calidad durante el proceso de la obtención leche, para disminuir
las cargas microbiológicas y cumplir con las normas establecidas y asegurarla salud del
consumidor.
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