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“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD


ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y
BIOQUÍMICA

___________________________________________________________
“UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE”

TEMA: PRÁCTICAS DE LABORATORIO - I UNIDAD


DOCENTE TUTOR: Q.F. RODRIGUEZ CARRANZA, DANY GONZALO
ASIGNATURA: BROMATOLOGÍA

INTEGRANTES:
 CARREÑO LOBATON, CLARA ELENA.
 GARCÍA ZACARIAS, LUCERO ELIANA.
 JULCA DELGADO IRMA ROSA.
 ROBLES HARO, CARLOS TITO.
 SANCHEZ CRUZADO, MARILYN TATIANA.
 VASQUEZ GUEVARA, YANHY YAVHE.
 YOVERA SIRLUPÚ, VANESA PAOLA.

CICLO : V ciclo
2016
TRUJILLO -PERU
UNIVERSIDAD CATÓLICA LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA LECHE

I. INTRODUCCIÓN
Desde hace 8,000 años, los pueblos de Mesopotamia intentaron domesticar
animales productores de leche, por lo que es lógico pensar que desde entonces
el hombre buscara utilizar y procesar la leche con fines alimentarios.

Recientemente se descubrió que el hombre mediterráneo de la Edad del Cobre


(hace aproximadamente 6,000 años) consumía leche y ya conocía técnicas para
su conservación, produciendo desde entonces dos variedades de queso: el
requesón o queso ricotta (queso fresco obtenido del suero de leche) y el tuma
(especie de queso madurado de leche de oveja).

Probablemente el primer animal que fue criado para la obtención de leche fue la
cabra, aunque otros autores mencionan a la oveja como el primer mamífero
domesticado para este fin. Con la domesticación del ganado vacuno, las cabras
fueron sustituidas por las vacas como fuente principal de leche.

La descripción gráfica más antigua que se conoce del ordeño es un bajorrelieve


en un templo mesopotámico que data del 2,900 A.C. En tiempos de los antiguos
griegos y romanos se criaban rebaños de vacas como fuente de leche y se
piensa que fueron los romanos quienes introdujeron el ganado en otras partes
de Europa cuando invadieron la Bretaña en el siglo I D.C. El primer queso suizo
se registra en el 58 D.C. y el primer queso inglés data del 120 D.C.

Actualmente, gracias al advenimiento de la biotecnología y los avances


tecnológicos industriales se han logrado desarrollar productos lácteos cada vez
más sofisticados y funcionales que contribuyen no sólo a agradar al paladar, sino
a cuidar la salud del consumidor.

La lactogénesis o formación de leche es un proceso con una intensa demanda


energética y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de
nutrimentos lleguen a ella a través de la sangre.

Para producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre
por la ubre. Además, la sangre lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por
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la vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis de leche, y la


regeneración de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca).

La formación de leche es un proceso continuo que involucra muchas reacciones


bioquímicas. La glucosa es, por excelencia, la fuente de energía para las células,
aunque en el proceso de la lactogénesis también participa en la síntesis de la
galactosa indispensable para la síntesis de lactosa y como fuente del glicerol,
necesario para la síntesis de grasa. La síntesis de lactosa es controlada por una
enzima de dos unidades llamada lactosa sintetasa. La subunidad α-
lactoalbúmina se encuentra en la leche como proteína del suero de leche. Las
proteínas son sintetizadas a partir de aminoácidos en los ribosomas que se
encuentran adheridos al retículo endoplásmico de la célula. Las proteínas
sintetizadas están contenidas en vacuolas (vesículas lisas), que emigran hacia
el ápice de la célula, en donde las vacuolas se abren para liberar las proteínas.

El acetato y el butirato son dos ácidos grasos de cadena corta producidos en el


rumen que son utilizados, en parte, como unidades de construcción de los otros
ácidos grasos de cadena corta (ácido capróico y caprílico, de 6 y 8 carbonos),
que se encuentran en la leche. El glicerol requerido para unir tres ácidos grasos
formando un triacilglicérido proviene de la glucosa.

Cerca del 17-45% de la grasa de la leche se forma del acetato y cerca del 8-25%
del butirato. La composición de la dieta posee una influencia importante en la
concentración de grasa de la leche; particularmente, la falta de fibra en la
alimentación de la vaca bloquea la formación de acetato, lo que a su vez resulta
en una reducción del contenido de grasa en la leche (2-2.5%).

II. OBJETIVOS :

 Determinar si los valores responden a las características (acidez, características


organolépticas, etc) de composición química de la leche.

 Comprobar si la leche ha sufrido alteraciones.

 Comprobar si la leche ha sufrido adulteraciones.


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III. MATERIALES:

Reactivos:
Fenolftaleína alcohólica 5 ml
NaOH 0.1N 100 ml
Formaldehido 30 ml
Acetato de plomo 30% 50 ml
Sol. Alcohólica de alizarina 10 ml
Sol. De almidón 50 ml
Sulfato de sodio 1g
Fehlimg A 10 ml
Fehlimg B 10 ml
Azul d metileno 5 ml
Acetona 5 ml

Materiales:
Papel filtro 1 pliego
Probeta 500 ml 1
Termómetro de reacción 1
Vasos de pp 250 ml 2
Pipetas 10 ml 5
Bureta 25 ml 1
Cocina eléctrica con agitador 1
Embudo 1
fiola 100 ml 1

Equipos

Lactodensímetro
Horno o mufla
Butirómetro de Backock
Baño maría
Centrifuga
Muestra:

Leche fresca de vaca 1 lt


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IV. MÉTODO:

DETERMINACION DE LA DENSIDAD
 En una probeta medimos la muestra problema:

Luego introducimos el termómetro Luego introducimos el


para medir la temperatura de la leche: lactodensímetro.
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DETERMINACION DE LA ACIDEZ

En un vaso de capacidad de 250 ml luego se agrega 3 gotas de


Fenolftaleína fenolftaleína
Se agrega 20 ml de leche

luego agregar a un matraz y titulamos

con NaHO 0.1N, hasta obtener una coloración rosada.


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V. RESULTADOS:

 Observación de caracteres organolépticos:

COLOR Blanco amarillento.

SABOR Ligeramente dulce.

OLOR Agradable.
ASPECTO Uniforme.

CONSISTENCIA Fluida.

 Método lactodensímetros:

D28 = 1.028 VALORES NORMALES


15 – 28 = 13 X 0.0002 = 0.0026 1.0029 – 1.0333

0,0026 + 1.028 = 1.0306


 Proceso Lactodensímetro es normal.

 Determinaciones químicas:

 ACIDEZ: VALORES

1ml NaOH 0,1 N ------------ 0,009 g. Ac. Láctico. O,15 – 0.16 %

3.3 ml NaOH ------------- X


X = 0,0297 g. Ac. Láctico.

0,02297g. Ac. Láctico --------- 20 ml leche.


X ------- 100 ml leche.
X = 0. 1485g. % de Ac. Láctico.
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 Investigación de materias amiláceas:

 NO se evidencio el color azul, por lo tanto no contiene almidón.

 Densidad:

 METODO LACTODENSIMETRICOS

P 1 = picnómetro vacío. 21.7g. VALORES NORMALES

P 2 = picnómetro lleno. 75.0g. 1.029 – 1.033 a 15°C

P 1 – P 2 = Peso de la leche
21.0 g. – 75.0 g. = 53.3g. de leche.

DL = ML D = 53.3L. = 1.066L.
VL 50L

 La densidad de la leche es normal.


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VI. DISCUSIÓN:
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,
aniones fosfórico y cítrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998).
Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC. La acidez
natural de la leche, principal componente de la acidez titulable, es explicada por
las proteínas (principalmente caseínas), los fosfatos y los citratos. Por lo tanto,
para definir la acidez de la leche sería más apropiado el uso del pH en lugar de
la acidez titulable con el objeto de caracterizar la leche según la resistencia a
tratamientos térmicos en la industrialización.
El peso específico es otra medida de calidad importante en la leche y
corresponde a una medida relativa entre la densidad de la leche y la densidad
del agua a la misma temperatura de medición, generalmente de 15,5 ºC (60 ºF).
La leche Íntegra ronda valores extremos de peso específico entre 1,028 y 1,034
mientras que la leche descremada suele tener mayor peso específico que 1,034
(Nasanovsky et al. 2002). Al estar el peso específico ligado con la densidad, esta
es una medida indirecta de la concentración de sólidos en la leche. Una leche
con un peso específico menor a 1,028 puede ser un indicador de adulteración
con agua.
Idealmente para el procesamiento de la leche se requiere que esta sea Íntegra y
no mezclada con agua. Además, es importante que la misma no se encuentre
deteriorada y contaminada.
La adición de sólidos como féculas (almidones), sacarosa y cloruros es una
práctica para restablecer algunos parámetros fisicoquímicos y enmascarar la
adición de agua.
En la práctica realizada mediante la prueba para detectar presencia de almidón
en la leche resulto negativa ya que el análisis salió negativo por lo tanto la leche
no tenía restos de almidón.
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VII. RECOMENDACIONES:

En la conservación de la leche es necesario tener en cuenta las buenas


prácticas de almacenamiento ya que de esto depende en gran manera la
calidad de la leche.

La vaca al ser ordeñada debe estar libre de estrés ya que esto también
influye en la calidad de la leche, porque aumentan los niveles de cortisol.

Evitar los recipientes que contengan soldaduras de plomo ya que estudios


realizados a diferentes muestras de leche muestran presencia de plomo.

VIII. CONCLUSIONES:

Se logró comprobar los valores que responden a las características


(acidez, características organolépticas, etc.) de composición química de
la leche.

se logró comprobar si la leche ha sufrido alguna alteración.

Comprobamos si la leche ha sufrido alguna adulteración


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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 Gigli, Isabel. La buena leche: aspectos biológicos y su industrialización. Editorial


Maipue. 2014.
Url: http://site.ebrary.com/lib/bibliocauladechsp/detail.action?docID=11072516

 Chavez M.S., Negri L.M., Taverna M.A. y Cuatrín A.L. (2004). Bovine milk
composition parameters affecting the ethanol stability. J Dairy Res 71: 201-206.
Url: http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf

 Alejandro CHV; AGRONOMIA MESOAMERICANA 15(2): 179-183. 2004

URL; file:///C:/Users/user/Downloads/11898-18406-1-SM.pdf
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ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA MANTEQUILLA

I. INTRODUCCIÓN:
La mantequilla considerada como uno de los productos alimenticios más
antiguos a partir de la transformación de otro producto alimenticio básico. Sus
orígenes se remontan en miles de años atrás en el tiempo y se conoce que las
primeras civilizaciones ya la elaboraban. La mantequilla he estado presentado
en muchas culturas, sin embargo, su producción a nivel industrial no ha sido
posible hasta finales del siglo XIX, hasta entonces la mantequilla era un producto
caro, reservado a las clases pudientes o para autoconsumo en la propia granja
de producción debido a que su elaboración se realizan de forma muy artesanal.

Mucho han variado los procesos de producción de la mantequilla desde que esta
se elabora por primera vez de forma manual a partir de la nata, cuya obtención
probablemente se debiera a una agitación azarosa de la leche que diera lugar a
su separación natural.

Tanto las características físico- química de la mantequilla, así como su método


de elaboración, la hacen estar sometida a unos riesgos específicos e inherentes
a este proceso.

El objetivo principal de la elaboración industrial de la mantequilla es logar un


producto cuya calidad no se desvié del producto original basando las técnicas
de elaboración en los métodos tradicionales de transformación de la nata
mediante método de batido y el amasado. Con la finalidad de garantizar la
salubridad, la cálida y el rendimiento del producto la nata se somete a los
tratamientos de normalización, pasteurización, desaireación al vacío,
neutralización y maduración que lo dotaran de las cualidades necesarias para
ser usada en el proceso de elaboración. [1]
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II. OBJETIVOS :

 Determinar la calidad del producto y a su vez poder detectar el grado de


alteración o adulteración que haya sufrido.

 Conocer otras determinaciones además de las ya conocidas (índice de


acidez, investigación de peróxidos).

III. MATERIALES:

Materiales:

Matraz de Erlenmeyer Bureta graduada


Embudo de filtración Papel filtro
Agitador de vidrio Tubos de ensayo
Soporte universal Vasos de precipitado o beaker

Reactivos:

Alcohol Ácido clorhídrico


Hidróxido de sodio Fenolftaleína
Solución etérea de floroglusina Yoduro de potasio

Muestra

Mantequilla envasada(gloria)
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DISOLVENTE Formula P. Densidad P. de Solubilidad Formula semi-


Química Ebullición Fusión desarrollada

Hidróxido de Agua,
sodio NaOH 1.388 °C 2,13 g/cm³ 318 °C Metanol,
Etanol

Etanol C2 H6 O 79°c 0.789 g/ml -114°C Miscible


en Agua

KI 1.330 °C 3,12 g/cm³ 681 °C Agua


Yoduro de KI
potasio

1199 (solución
37%) En H2 O
Ácido
HCl 321 K 1160 (solución 247k( 0°C: 8.23
clorhídrico
(48°C) 32%) 26°C) g/1
1120 solución 60°C: 561
25% Kg/ m3 g/1
3
1.12g / Cm
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IV. MÉTODO:
DETERMINACIÓN FÍSICA

 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS
Sabor:
Color: Olor: agradable ligeramente
Amarillo y aromáticos salino

Aspecto:
homogénea sin
grumos
Consistencia:
textura firme
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DETERMINACIONES QUÍMICAS

 ACIDEZ

Agregar 5gr de 50ml de alcohol y mezclar Titular con NaOH 0.1N


mantequilla al matraz + gotas de fenolftaleína

Se tituló hasta obtener un


color rosado
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 REACCIÓN DE KREISS (ALTERACIONES)

2ml de mantequilla fundida +


Calentar y filtrar 2ml de HCL+2ml de solución Se observó un color
nuestra mantequilla etérea de floroglucina al naranja
0.1%

Agitar

 INVESTIGACION DE PEROXIDOS (ADULTERACIONES)

Agregar 5ml de Agregar 10ml H2O+ 1ml


mantequilla + 1ml de KI en No cambio de color
de sol. De almidón
metanol al 5%

Ebullición
y agitar
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V. RESULTADOS

 CARACTERES ORGANOLEPTICOS:

 COLOR. BLANCO AMARILLENTO

 OLOR. AGRADABLE, AROMATICO.


 SABOR. LIGERAMENTE SALINO.
 CONSISTENCIA. PASTOSA, TEXTURA FIRME
 ASPECTO. HOMOGENEO SIN GRUMOS.

 INVESTIGACIÓN DE PERÓXIDOS

o ADULTERACIONES

MUESTRA REACTIVOS RESULTADO


5 ml KI / H2O destilada / Negativo (no contiene
mantequilla solución Almidón ninguna sustancia que haga
liquida cambiar la integridad y
calidad de la mantequilla )

 DETERMINACIONES QUIMICAS

o ACIDEZ

1 ml de NaOH 0.1 N -------------- 0.02823g. de Ac. Oleico.

1.5 ml NaOH 0.1 N -------------- X


VALORES NORMALES >2%
X = 0.042345 g. Ac. Oleico

0,042345 g. Ac. Oleico. --------- 5g. Mantequilla

X ----------- 100 g. mantequilla.

X= 0.84 % Ac. Oleico.


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 REACCIÓN DE KREISS

o ALTERACIONES

MUESTRA REACTIVO RESULTADO


mantequilla liquida HCl/ floroglucina 0.1 % Negativo(se
encuentra en buen
estado, para el
consumo de la
población)
VI. DISCUSIÓN

 Mediante loa resultados que se obtuvieron de la mantequilla en el


laboratorio al someterla a las pruebas correspondientes como en las
pruebas de acidez el resultado estuvo dentro de los parámetros permitidos
que fue menos del 2%, también se hizo la prueba para comprobar si estaba
adulterada si contenía almidón y como resultado nos salió negativo asi
como en la prueba para ver si estaba alterada también salió negativo y
verificamos también sus características organolépticas; los resultados que
se obtuvieron, estuvieron dentro de los parámetros permitidos, así que
estaba en buen estado para el consumo delas personas.

 Si en la mantequilla aparece un color rojo puede ser que este adulterada,


que Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos por otras sustancias o alterada, que se produce de
manera natural.

 La elaboración de la mantequilla es un proceso relativamente fácil.


Consiste básicamente en el emulsionado de la nata mediante el uso de
mantequeras. El funcionamiento y diseño de las mantequeras industriales
actuales (salvando mejoras tecnológicas) no difiere de las mantequeras
clásicas que existían antes de convertirse en un proceso industrial. El resto
del proceso tampoco es muy distinto sustancialmente de los métodos
clásicos, lo que permite obtener un producto de calidad equiparable.
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Sin embargo, la nata usada como materia prima es un producto alimenticio


muy delicado que se altera con facilidad si no es correctamente tratada.
La nata que presente algún tipo de alteración no será apta para la
elaboración de mantequilla debido a que en la mayoría de los casos las
alteraciones dan lugar a un producto malogrado o que no presenta la
calidad exigida por definición. Desde la perspectiva industrial es necesario
ofrecer al mercado un producto que mantenga una determinada calidad y
seguridad y que a su vez no penalice el rendimiento productivo. [2]

VII. RECOMENDACIONES
Para elaborar mantequilla de buena calidad es muy importante que la
crema destinada a esta fabricación sea tratada debidamente. Este
tratamiento consiste en una pasteurización, enfriamiento, maduración y
eventualmente una fermentación. La pasteurización de la crema,
normalmente, se efectúa a temperaturas mayores de 90 grados
centígrados.

El batido de la crema tiene como propósito separarla en mantequilla y


suero y debe hacerse de tal modo que la pérdida de grasa en el suero se
reduzca al mínimo.

El amasado tiene como objetivo regular el contenido de humedad, el cual


debe llegar a un mínimo de 10 a 12 por ciento, conseguir una distribución
pareja de la sal y obtener una contextura adecuada. La composición de la
mantequilla lavada y no lavada es más o menos la siguiente: materia
grasa: 83.1 y 82.0, humedad: 15.7 y 15.7, extracto no graso (proteína,
lactosa y sales minerales): 0.7 y 1.6, sal (NaCl): 0.5 y 0.7 respectivamente.
[3]

En las pruebas que se le realizaron a la mantequilla para determinar si


presentaba algún tipo de adulteración o alteraciones en su composición:
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Observación de las características organolépticas

o Color: blanco amarillento


o Olor: agradable aromático
o Sabor: ligeramente salino
o Aspecto: homogéneo

VIII. CONCLUSIONES:

 Concluimos que la mantequilla gloria es un producto de buena calidad, y


no ha sufrido alteraciones.

 los parámetros de índice de acidez de la mantequilla se encuentra dentro


de las reglamentaciones bromatológicas y no se encontraron presencia de
peróxidos.
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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. Benítez Ramírez, José Gutiérrez Heredia, Ana. Elaboración de


mantequilla. (UF 1282).IC Editorial julio 2013 pag (211)

URL:
http://site.ebrary.com/lib/bibliocauladechsp/detail.action?docID=1112631
9&p00=analisis+bromatologico+de+la+mantequilla.

2. Benitez Ramírez, José, and Gutiérrez Heredia, Ana. Elaboración de


mantequilla (UF1282). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial, 2013.

3. Mendoza TM.Elaboración de la mantequilla, Primer curso de producción


de leche en condiciones tropicales. p. 407-415.
URL:
http://www.sidalc.net/cgi-
bin/wxis.exe/?IsisScript=bac.xis&method=post&formato=2&cantidad=1&
expresion=mfn=014454.