Tabla De Balanceamiento Del Agua En Una Formula De Pan

Tomando como base la absorción del trigo en un 60 %, es decir que esa es la

cantidad de humedad que puede tolerar la harina de trigo, para formar una masa
maleable, podemos decir lo siguiente:

0,4 Es la constante para determinar el porcentaje de humedad que aporta el

azúcar en una formula de pan.
Ejemplo: 0,4 x 10 % = 4 % que será lo que se debe restar al 60 % que es la
absorción de la harina de trigo.

0.66 Es la constante para determinar el porcentaje de humedad que aporta la

margarina en una fórmula de pan.
Ejemplo 0,66 x 10 % = 6,6 % que será lo que se debe restar al 60 % que es la
absorción de la harina de trigo.

0,8 Es la constante para determinar el porcentaje de humedad que aportan los

huevos en una formula de pan.
Ejemplo: 0,8 x 10% = 8 % que será lo que se debe restar al 60 % que es la
absorción de la harina trigo.

La suma de estos factores menos la absorción de la harina trigo será él % de

agua a usar en la fórmula.
Ejemplo: 60 % - (6,6%+4%+8%)=41,4 %, será el porcentaje de agua a usar en la
formula.

De donde salen estos valores:

Los Glúcidos, en su contenido total de componentes, tienen las 2/5 partes de su

peso en humedad.
Entonces 2/5 = 0.4 %.

Los Lípidos, en su contenido total de componentes, tiene las 2/3 partes de su

peso en humedad.
Entonces 2/3 = 0.66 %.

Los Huevos, en su contenido total de componentes, tienen las 80 % de su peso

en humedad.
Entonces 80/100 = 0.8 %.

Gladys Cuero Ramírez Chef Docente Panadería Básica