UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

Práctica Nº 2 Fecha:1-01-2024

Docente: Msc. Carlos Paredes Semestre: SEXTO

Título: Elaboración de queso amasado.

Autores: Llumitaxi Jhoana, Nazareno Jhon, Pérez Jamileth, Rodríguez Brandon,

Utreras Anael, Véliz Yosthyn, Villareal Jenny

1. OBJETIVOS

✓ GENERAL

Describir el proceso de elaboración y manejo de un derivado lácteo como el queso amasado.

✓ ESPECÍFICOS

• Identificar las materias primas, insumos y aditivos usados para la elaboración de

queso amasado.

• Establecer el procedimiento para la elaboración de queso amasado.

• Analizar los diferentes fenómenos que ocurren durante el proceso de elaboración de

queso amasado.

2. RESUMEN

El presente informe examina sobre el proceso de elaboración de queso amasado, los

insumos y los aditivos usados furente su elaboración. Este tipo de queso es característico de

la provincia del Carchi y su nombre es dado gracias al proceso de amasado que sufre la

cuajada antes de ser moldeado. A diferencia de otros quesos la cuajada antes de ser amasada
tiene que someterse a un proceso de molido, esto con la finalidad de reducir

considerablemente el tamaño de la cuajada y hacerla versátil para su amasado.

Uno de los puntos clave durante el proceso de elaboración del queso son el control de

temperatura para pasteurización y cuajado, además de los tiempos correspondientes y la

cantidad de cultivo adecuado para la cantidad de leche usada, se detalla el uso de cada uno

de los materiales necesarios y algunas de los beneficios que tiene el consumo del queso

amasado como son las vitaminas y proteínas que contienen y brindan. El queso amasado se

caracteriza por su textura firme y su sabor suave y cremoso ideal para ser consumido como

acompañante de diversos alimentos.

En resumen, el informe detalla paso a paso la elaboración de queso amasado,

temperaturas y tiempos para su correcta fabricación y beneficios que brinda su consumo.

3. PALABRAS CLAVES

Cuajada; amasado; temperaturas; moldeado; elaboración.

4. INTRODUCCION

La leche de vaca como materia prima usada es uno de los principales alimentos dentro

de la dieta humana gracias a que es uno de los alimentos más completos y equilibrados

aportando una cantidad considerable de nutrientes, según expertos el consumo de leche desde

temprana edad ayuda a un correcto desarrollo.

Las propiedades y beneficios que aporta la leche de vaca no se limitan únicamente a su

papel y valor nutricional, sino que además tiene un papel importante dentro de la salud y la

medicina siendo un factor de prevención de primer orden frente a patologías como

enfermedades cardiovasculares, óseas, entre otras (Fernández & Martínez, 2015).

 La leche constituye un gran aporte de calcio, proteínas, hidratos de carbono, lípidos,

yodo, calcio, fósforo, nutrientes y vitaminas como A B12 y riboflavina, esto hace que la leche

favorezca a la desmineralización de los huesos (Moreiras & Carbajal, 2013).

El queso es el resultado de la maduración de la cuajada después de ser retirado el suero,

puede elaborarse con varios tipos de leche como son, leche de vaca, cabra, oveja, búfala o

camella, las características organolépticas de los quesos van a depender del tipo de leche

usada, su tiempo de maduración, el clima o los saborizantes usados en ciertos quesos.

El origen del queso se acentúa en Asia Central o en Medio Oriente, las teorías describen

que el queso fue un resultado de algo involuntario debido a que en la antigüedad la leche se

transportaba en recipientes elaborados con los estómagos de animales los cuales tenían

enzimas que provocaban la coagulación de la leche creando la cuajada (Bernácer, 2022).

El queso es un alimento rico en proteínas, calcio, fósforo, vitaminas y grasas lo cual lo

convierte en un alimento beneficioso para salud debido a que su consumo ayuda a fortalecer

los huesos, prevenir osteoporosis, entre otras. A pesar de sus numerosos beneficios también

existen contraindicaciones para personas que con intolerantes a la lactosa debido a que afecta

a su sistema gastrointestinal, en el caso de los alérgicos afecta a su sistema inmunológico

(Gil, 2023).

El queso amasado es un ícono en la provincia del Carchi, en ecuador, se caracteriza por

su historia que se remonta en la época de la colonización española, su proceso y textura lo

diferencia de otros quesos debido a que en este es necesario moles la cuajada que se obtiene

al separarla del suero y proseguir con su amasado para posteriormente colocarlos en moldes.

Las propiedades del queso amasado son similares a las de otros quesos como son que es rico

en proteínas, calcio, fósforo, vitaminas A, D y B, siendo un alimento que aporta beneficios a

la salud de los consumidores y contraindicaciones para intolerantes y alérgicos. Además, el

queso amasado puede contener un nivel alto de sal lo cual puede ser un problema para

personas con hipertensión o alergias (El Productor, 2019).

5. MATERIALES, METODOS Y DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRÁCTICA

MATERIA PRIMA E INSUMOS

• Leche 60 l

• Sal

• Cuajo

• Marmita

• Tanque de gas

• Probeta

• Agua de botellón

• Lira

• Pala

• Molino
DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO AMASADO

Recepción de materia
prima

Filtración

Pasteurización

Enfriamiento

Coagulación

Reposo

Corte de la cuajada

Desuerado

Adición de agua

Desuerado

Salado

Molido

Amasado

Moldeado

Empacado
1. Recepción de materia prima: Se recibió un total de 180 litros de leche os cuales

serán divididos para el total de grupo quedando un total de 60 litros para queso

amasado.

2. Filtración: Después de la recepción se filtra la leche con el uso de una tela fina para

evitar impurezas.

3. Pasteurización: La leche se calentó y se pasteurizo a 63°c por un tiempo de 30

minutos a dicha temperatura.

4. Enfriamiento: Pasado el tiempo de pasteurización se enfrió hasta una temperatura

de 40°C para añadir el cuajo.

5. Coagulación: Se usó una pastilla de cuajo para 75 l, se trituro y se disolvió en 200

ml de agua con 2g de sal, para los 60 l se usó 170 ml de la solución del cuajo.

6. Reposo: Después de añadir el cuajo se deja a temperatura constante por 35 minutos

para que actúen las enzimas.

7. Corte de cuajada: Después de los 35 minutos se procedió al corte de la cuajada con

ayuda de una lira y dejando los cortes de tamaño de un haba.

8. Desuerado: Se procede a retirar el 10% de suero con relación a la cantidad de leche,

es decir, se retiran 6 litros de suero.

9. Adición de agua: Se coloca el 10% de agua a 85 °C con relación a la cantidad de

leche usada, es decir se añade 6 litros de agua.

10. Desuerado: Se retira en su totalidad el suero, procedimiento que se hace por gravedad

para evitar la pérdida de sólidos.

11. Salado: Se pesa la cuajada para calcular la cantidad de sal que será necesaria, se uso

183 g de sal
 12. Molido: Después del salado la cuajada se somete a un proceso de molienda en el

molino previamente esterilizado

13. Amasado: Una vez realizado el proceso de molienda de la cuajada se procede al

amasado hasta lograr una textura sueve y compacta.

14. Moldeado: Se colocan en moldes redondos la masa obtenida del amasado.

15. Empacado: Se sella al vacío en fundas transparentes para su conservación

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los quesos frescos se realizaron con un total de 60 litros de leche, la cual luego de su

recolección fue pasteurizada a 63°C para eliminar posibles cargas microbianas.

Secuencialmente se añadió el cuajo, se retiró el suero, se añadió agua, se agregó la sal y

finalmente se amaso y moldeo para su empacado. Al final se obtuvo un total de 23 quesos a

partir de 60 l de leche, cada uno con una media ponderada de 443g de peso.

Cálculos que se realizaron en cada etapa:

• Calculo de la cantidad de cuajo

Por regla general se toma en cuenta que una pastilla de cuajo disuelta en 200ml de

agua sirve para cuajar 75 l, entonces para los 60 l que se tenia se procede hacer una

regla de tres:

75 𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 200𝑚𝑙

60 𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑋

60 𝑙 ∗ 200𝑚𝑙
𝑋=
75𝑚𝑙

𝑋 = 160 𝑚𝑙

• Calculo para la cantidad de suero retirada y la cantidad de agua a añadir:

 La cantidad de suero retirada debe ser igual al 10% de la cantidad de leche total, por

lo tanto:

60𝑙 100%

𝑋 10%

10% ∗ 60𝑙
𝑋=
100%

𝑋 = 6𝐿 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜

La cantidad de agua a añadir también debe ser igual al 10% de la cantidad total de

leche, por lo tanto:

60𝑙 100%

𝑋 10%

10% ∗ 60𝑙
𝑋=
100%

𝑋 = 6𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

• Cálculo de cantidad de sal

Para determinar la cantidad se midió 1.8% de sal por kg de cuajada, entonces:

10.5 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑎𝑑𝑎 100%

𝑋 1.8%

1.8 ∗ 10.5
𝑋=
100

𝑋 = 0.189 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙

Esto transformado de kg a g:

1000𝑔
0.189𝑘𝑔 = 189 𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙
1𝑘𝑔
 • Cálculo del rendimiento

Para el cálculo del rendimiento se tomo en cuenta el peso de la cuajada y el total de

quesos:

23 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 60𝑙

1 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑋

1 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 ∗ 60 𝑙
𝑋=
23 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜𝑠

Un aproximado de 𝑋 = 2.60 𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜

• Media ponderada del peso de los quesos:

Para obtener el peso promedio de los 23 quesos, se procedió a sacar unas muestras

significativas de los quesos y se los peso, en donde se obtuvo los siguientes pesos:

445g, 451g, 446g y 454g; entonces:

445𝑔 + 451𝑔 + 446𝑔 + 454𝑔

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 =
4

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 = 449𝑔

7. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la función de la sal en el queso amasado, y cuál es la cantidad

recomendable?

La función que cumple la sal en el queso amasado principalmente es realzar el sabor

del queso haciéndolo más agradable para el consumo, contribuye a la conservación debido a

que inhibe el crecimiento de bacterias que afectan al queso, mejora la textura del queso

convirtiéndolo en un queso firme, menos pegajosos y retener la humedad. Otra función que
tiene el queso ayudar en el desuerado de la cuajada para que no afecte a las propiedades

organolépticas del queso. La cantidad recomendada para 60 litros de leche es de 183 gramos.

2. ¿Por qué es importante controlar el tamaño de la partícula al moler y la

temperatura?

El tamaño de la partícula afecta a la textura del queso, las partículas más pequeñas

ayudan a que crear quesos mas suaves y dar esa textura cremosa característica, en el caso de

la temperatura controla el crecimiento microbiano durante el proceso, una temperatura

inadecuada afecta a la acción de las bacterias lácticas.

3. ¿Cuál es la función del amasado y cuánto tiempo es recomendable hacerlo?

La función del amasado en el queso es darle uniformidad a la textura haciéndola

homogénea debido a que se rompen las partículas más grandes de la cuajada y distribuyendo

la grasa de manera pareja por todo el queso. El tiempo recomendado para un correcto

amasado va a depender de la fórmula usada, pero en general oscila entre 10 a 15 minutos.

4. ¿Determine los posibles defectos que se pueden generar en el queso amasado?

Los posibles defectos que se pueden presentar en el queso amasado son:

• Demasiada acidez en el queso: el alto nivel de ácido de los quesos se puede generar

por un mal manejo de la temperatura favoreciendo a el crecimiento de cultivos

lácticos.

• Sabor amargo: Únicamente se percibe en la parte posterior de la lengua.

• Sabor a fruta fermentada: Cuando lo quesos se fermentan demasiado generan dicho

sabor.

• Sabor insípido: La falta de sal en la cuajada genera un sabor insípido.

 • Sabor rancio: El tiempo de almacenamiento incorrecto del queso produce dicho

sabor (Peralta, 2023).

8. CONCLUSIONES

Se identificaron las materias primas esenciales para la elaboración del queso amasado,

incluyendo la leche como ingrediente principal, cuajo como coagulante y sal como agente de

sabor y conservación. Además, se observó el uso controlado de aditivos (sal) para mejorar la

calidad y prolongar la vida útil del producto final.

Se estableció un procedimiento detallado que involucra varias etapas, como la

pasteurización de la leche, la adición del cuajo, el corte y agitación de la cuajada, el salado,

molido, amasado, moldeado y el empacado. Este proceso se lleva a cabo con precisión para

asegurar la textura, sabor y calidad deseados del queso amasado.

Se analizaron los fenómenos físicos y químicos que ocurren durante la elaboración del

queso amasado. Estos incluyen la coagulación de la proteína de la leche, la formación de la

cuajada y la separación del suero los cuales contribuyen a su perfil sensorial y características

finales.

En general, El control riguroso de las temperaturas en cada fase del proceso, el

seguimiento preciso de los tiempos de coagulación y reposo, así como el cálculo exacto de

porcentajes de cuajo y sal, junto con el método adecuado de corte de la cuajada, son pilares

fundamentales en la elaboración del queso fresco amasado. Estos aspectos no solo influyen

en la calidad organoléptica del producto final, determinando su textura, sabor y aroma, sino

que también tienen un impacto directo en la seguridad alimentaria, garantizando la

consistencia y estandarización del queso, asegurando así su aceptación en el mercado y la

satisfacción del consumidor.

 9. RECOMENDACIONES

Se recomienda mantener una higiene rigurosa en todas las etapas del proceso. Se debe

limpiar y desinfectar adecuadamente equipos, utensilios y superficies para prevenir

contaminaciones.

Se recomienda utilizar leche fresca y de alta calidad, pasteurizada para eliminar

bacterias dañinas y mantener la inocuidad del producto final.

Se aconseja monitorear y controlar las temperaturas en cada fase del proceso, siguiendo los

rangos específicos para pasteurización, coagulación y desuerado para obtener buenos

resultados.

Se destaca la importancia de agregar la cantidad correcta de cuajo, fundamental para

la correcta coagulación de la leche.

Es de mucha importancia realizar bien el tipo de corte en la cuajada, este debe de de ser

uniforme y todos separados, el corte determina la textura deseada del queso fresco amasado.

Se recomienda controlar el tiempo y la intensidad del desuerado para alcanzar la

humedad deseada en el queso, lo que influirá en la textura final.

Se subraya la importancia de calcular la cantidad precisa de sal para mejorar el sabor y

conservación del queso fresco amasado, distribuyéndola uniformemente.

 10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA

Bibliografía

Bernácer, R. (20 de Octubre de 2022). Queso: sabroso… y nutritivo. Obtenido de

webconsultas: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-

equilibrada/el-queso-11008

El Productor. (22 de Junio de 2019). Ecuador: El queso amasado, un producto con sabor a

historia y tradición. Obtenido de elproductor.com:

https://elproductor.com/2019/07/ecuador-el-queso-amasado-un-producto-con-sabor-

a-historia-y-tradicion/

Fernández, E., & Martínez, J. (2015). Documento de Consenso: importancia nutricional y

metabólica de la leche. Nutrición Hospitalaria, 92-98.

Gil, P. (8 de Junio de 2023). Todo sobre el Queso + Receta de queso fresco casero.

Obtenido de palomagil.com: https://palomagil.com/el-queso-receta-queso-casero/

Moreiras, O., & Carbajal, Á. (2013). Leche entera. Tablas de composición de alimentos,

69-70.

Peralta, G. (10 de Mayo de 2023). Defectos en quesos: características y estrategias de

contol. Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria, 6-10. Obtenido de

https://www.assal.gov.ar/assa/archivos/1249151689645cc8c05828c4.23881821.pdf