Remodelación e implementación de una carnicería en

Ixtlán de Juárez, Oaxaca.

 Objetivos
El objetivo general de este proyecto consiste principalmente en la remodelación y la
implementación de nuevas herramientas como por ejemplo molinos de carne, sierras de
carne, vitrinas, basculas y equipo de refrigeración capaces de mantener la carne fresca
durante mas tiempo y realizar todo tipo de procesados finales tales como el despiece y
el picado de las carnes en menor tiempo posible.
Para lograr esto la empresa realizará diferentes instalaciones y modificaciones para
adaptar los equipos de refrigeración, las herramientas de corte y procesado, desechos así
también generar un mayor espacio en el área de trabajo que será en el área de los
mostradores.
El motivo por el que se va a realizar este proyecto es simplemente para mejorar y
ayudar a la conservación de los alimentos, de esta forma introducir nuevos productos
que viene a cubrir la demanda del consumidor con menor tiempo y mucho mayor
automatización en los productos, además busca incrementar las ventas y llegar a
satisfacer las demandas de los clientes.
 Generalidades
Entorno macroeconómico
Las estadísticas relacionadas con el mercado de la carne en México son bastante
alentadoras. De hecho, México se encuentra dentro del podio en el consumo tanto de
pollo (5°), bovino (6°) y cerdo (8°) todas estadísticas de los últimos años.
Según Comecarne.org, la carne de pollo es la más popular entre la población mexicana.
El consumo medio anual de carne de pollo es de unos 33 kg por persona.
El sector de la carnicería está cambiando. Una de las tendencias más importantes es el
uso de la tecnología. Por ejemplo, la recopilación y el análisis de datos le permiten
comprender mejor las preferencias de los clientes.
El sector de la carnicería también está muy influenciado por la carne ecológica. Los
consumidores exigen más. Para satisfacer esta creciente demanda, algunos carniceros
ofrecen carne "vegetariana".
Además, las ventas online son cada vez más importantes en el sector. De hecho,
muchos carniceros utilizan plataformas de comercio electrónico para comercializar sus
productos. Para el carnicero, la opción del comercio electrónico facilita la gestión de los
pedidos y un mejor seguimiento de stocks.
Si nos basamos en los datos de consumo alimentario anual en los hogares que elabora el
Ministerio de Agricultura, las carnicerías ocupan un 20% del mercado de compra de
carne.
También es importante para una carnicería tener una ubicación visible, lo ideal es tener
como vecinos otros negocios similares que no sea una competencia directa, como
ejemplo una panadería, frutería o tortillería.
Antecedentes
La primera carnicería se inició después de la Guerra Civil Española alrededor del año
1949 en Albalate de Cinca, un pequeño pueblo de la provincia de Huesca, donde
durante ese tiempo solo se comercializaba la venta de oveja y cordero, en el año 1962
se decidió comercializar la carne porcina y así también se empezaron a desarrollar los
embutidos de esa región.
Años mas tarde se agregan a la línea de venta el pollo y el conejo y finalmente en 1970
ya se empezaba a comercializar la carne de vacuno por lo cual en 1992 la carnicería se
reconstruye y es equipado con las mejores maquinas requeridas para una mejor
fabricación.
Pero en el año 2006 es necesario su cierre, como consecuencia de un decreto emitido
por la Unión Europea, en el cual especificaba el cese de establecimientos dedicados a
matar ganado para el consumo humano.
Además, antes de su cierre en el año 2000 se empiezan a incorporar a la línea de
productos las hamburguesas y pocos años mas tarde las albóndigas.
 Justificación
Actualmente se encontró que las únicas carnicerías que se encuentran en ese lugar no
tienen las herramientas y maquinas adecuadas para poder manipular el producto
cárnico, por lo que no se dan abastecimiento en las formas en que los clientes exigen
sus pedidos.
Generalmente en las carnicerías realizan las tareas finales de procesado files tales como
el despiece y el picado de las carnes, pero en estas carnicerías esos cortes finales ya no
lo pueden hacer seguido, ya que las maquinas están demasiadas gastadas
Otra principal desventaja que al finalizar el día queda una cantidad bastante de carne
que no se vendió en donde aquí los carniceros optan por guardarlas en sus congeladores
lo que sucede aquí es que estos congeladores no tienen el espacio suficiente para
almacenar toda esa carne, para su posterior venta, haciendo de esto un gasto mas para
los carniceros ya que se ve afectada en la calidad de la carne y no llega a ser
completamente lo que los clientes buscan en ella.
La principal solución que se le dará a este proyecto es una pequeña renovación e
implementación de nuevas maquinas que sean capaces de realizar todos los cortes, y así
ser la principal carnicería de ese lugar en realizar los cortes finales.
Al implementar estas nuevas máquinas nos permitirá satisfacer las necesidades básicas
de los clientes, donde a la vez se puedan ofrecer unos costos más competitivos para
cada cliente y obtener un impacto positivo en la sociedad.
 Definición del producto
La carnicería es la operación comercial en donde se distribuya ya sea adentro o afuera
de la localidad, a pesar de que la esta carnicería no tiene directamente la crianza de los
animales, es de gran importancia la distribución de la venta de sus carnes hacia el
público en general y a la conservación de estas mismas.
La venta de la carne de res se realizará de forma directa al consumidor mediante el
establecimiento de una carnicería, el alcance del mercado proyectado es local, surtiendo
a la población de Ixtlán de Juárez. La carne se venderá kileada, la cual será pesada al
momento de la compra por el consumidor.
Se ofrecerán tres tipos de carne con sus diferentes presentaciones de carne, los cuales se
mencionan a continuación:
 Carne de
cerdo: Lomo,
Costilla,
lomo, cabeza,
pierna,
chuletas,
espinazo
 Carne de res: Chambarete, Carne molida, bistecs
 Pollo: Por kilo
 Se pretende implementar material y equipo, además de recomendaciones de diseño de
instalaciones que permitan asegurar al consumidor que el producto que adquieran tenga
una elevada seguridad alimentaria.
Del mismo modo, el lugar estará certificado con los estándares de la procuraduría de la
salud también conocido como la certificación TIF.

ESTUDIO DEL MERCADO

 Análisis de la demanda
TENDENCIA DEL CONSUMO

El nivel de consumo de productos cárnicos es como una variable estadística que no

puede entenderse de forma conjunta, donde incluye productos diversos que siguen una
pauta de consumo muy diferente. Para ello en este estudio se analizarán de forma
separada los datos de consumo de la carne cerdo, res y pollo y sus derivados, por un
lado.

La carne es uno de los principales alimentos naturales y constituye unos de los pilares
básicos en la alimentación. Sus excelentes características nutricionales, su función
preventiva ante determinada ante determinadas enfermedades del aparato digestivo, así
como su alto contenido en carbohidratos, lo convierten desde siempre en uno de los
elementos esenciales de la humanidad.

Actualmente la demanda de estos productos cárnicos en esta localización se mantiene

estable o ligeramente inferior a periodos anteriores, se observa principalmente un
aumento en el consumo de la carne de cerdo en donde se vio reflejado un aumento del
45% de la población en donde la carne de res esta a un 33% y el pollo se ve en un 22%,

se debe mencionar que anteriormente el pollo era el más consumido en un 52%, este
 mercado se ve afectado por las funcionalidades de nuevos productos y por los cambios
en las preferencias del consumidor.

Otra tendencia principalmente es que los consumidores son mas sensibles al precio, por
eso no es de extrañar que algunas abarroteras de esa localidad se hayan influenciado en
la venta de esos productos a un precio mas bajo pero en donde no disponen de todas las
herramientas para el despiece de las carnes.

Conocer la tendencia en el consumo de carne es necesario para satisfacer efectivamente

las necesidades de los consumidores. Esta investigación pretende medir el
comportamiento del consumidor, pues al analizar la interacción de las variables que
modifican dicho comportamiento podremos entender las razones de las nuevas
tendencias de consumo en los diferentes tipos de cárnicos.

ANALISIS DEL COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR

Es bien sabido que las preferencias del consumidor han cambiado considerablemente
para la práctica totalidad de los segmentos de los productos cárnicos, especialmente
durante los últimos años. El consumidor actual manifiesta otras preferencias y tiene
nuevas exigencias en materia de salud, calidad, imagen, conveniencia.

En general el comportamiento de los consumidores, es influenciado por factores

endógenos y exógenos al individuo. Las motivaciones de compra cambian
constantemente debido a las variables que influyen en su decisión. La situación
económica, cultural, social y psicológica, son factores que siguen determinando el
comportamiento del consumo de carne en México, debido a las tradiciones
gastronómicas y al desarrollo económico urbano.

 Segmentación de mercado

VARABLES
DEMOGRAFICAS
Edad: 3+

Genero: Mixto
Nivel socioeconómico: No aplica
Estado civil: No aplica
Nivel de instrucción: No aplica
VARIABLES
GEOGRAFICAS
Pais Mexico
Estado Oaxaca
Localidad Ixtlan de Juarez
Pueblo Ixtlan de Juarez
Unidad geográfica: Local
Condiciones ambientales: Todos los ambientes
 Raza: No aplica
Tipo de población: General

VARIABLES
PSICOGRAFICAS
Clase social: No aplica
Cultura: No aplica
Ciclo de vida familiar: No aplica

 Análisis de la oferta

La oferta actual de productos cárnicos en el municipio de Ixtlán de Juárez, se compone

por establecimientos que en su mayoría forman parte de lo que conocemos como
carnicerías.
Las carnicerías que conforman la oferta para la población de Ixtlán son las siguientes:

 Carnicería Santo Tomas

 Carnicería La Asunción
 Carnicería La Soledad

Se presentan algunos productos y los precios que son manejados en estas carnicerías:
CARNICERIA SANTO TOMAS CARNICERIA SANTO TOMAS
PRODUCTO/CORTE CERDO $ PRODUCTO/CORTE RES $
a) Bistec $ 105.00 a) Carne molida $ 110.00
b) Lomo $ 100.00 b) Chambarete $ 95.00
c) Costilla $ 90.00 c) Costilla de res $ 93.00
d) Espinazo $ 70.00 d) Bistec $ 130.00
e) Chuleta $ 92.00 e)

CARNICERIA SANTO TOMAS

PRODUCTO POLLO $
a) Pollo entero $ 65.00
Carnicería b) Pechuga $ 90.00 Santo Tomas
ofrece estos c) Pierna y muslo $ 60.00 cortes, realizados
por el mismo d) Mixto $ 80.00 personal en la
parte trasera de e) la refrigeración,
pero cabe destacar que esta competencia no ofrece variedad de productos
complementarios. Tiene un aproximado de 1 empleado para atender el área de carnes,
con un equipo de una sierra eléctrica, un molino de carne, cuchillos y utensilios de
carnicería básicos como la báscula. La refrigeración utilizada para todos los productos
 mencionados con anterioridad es de 1 refrigerador horizontal de aproximadamente 2 m.
de largo.

CARNICERIA LA ASUNCION CARNICERIA LA ASUNCION

PRODUCTO/CORTE CERDO $ PRODUCTO/CORTE RES $
a) Bistec $ 100.00 a) Carne molida $ 105.00
b) Lomo $ 97.00 b) Chambarete $ 98.00
c) Costilla $ 90.00 c) Costilla de res $ 96.00
d) Espinazo $ 65.00 d) Bistec $ 120.00
e) Chuleta $ 90.00 e)

CARNICERIA LA ASUNCION
PRODUCTO POLLO $
a) Pollo entero $ 62.50
b) Pechuga $ 85.00
c) Pierna y muslo $ 58.50
d) Mixto $ 74.00
e)

Carnicería La Asunción ofrece estos cortes realizados por el mismo personal en la parte
trasera de la refrigeración, Tiene un aproximado de dos empleados para atender el área
de carnes, con un equipo de sierras eléctricas, molino de carne, cuchillos y utensilios de
carnicería básicos como la báscula. La refrigeración utilizada para todos los productos
mencionados con anterioridad es de 1 vitrina de 2 m. y 1 refrigerador horizontal de
aproximadamente 2m. de largo.

CARNICERIA LA SOLEDAD CARNICERIA LA SOLEDAD

PRODUCTO/CORTE CERDO $ PRODUCTO/CORTE RES $

a) Bistec $ 105.00 a) Carne molida $ 105.00

b) Lomo $ 102.00 b) Chambarete $ 95.00
c) Costilla $ 90.00 c) Costilla de res $ 100.00
d) Espinazo $ 68.50 d) Bistec $ 125.00
e) Chuleta $ 87.00 e)
Carnicería La Soledad tiene un aproximado de dos empleados para atender el área de
carnes, con un equipo de sierras eléctricas, cuchillos y utensilios de carnicería.
 La refrigeración utilizada para todos los productos mencionados con anterioridad es de
1 vitrina horizontal de aproximadamente 2 metros de largo.

 Análisis de precios

El precio para los productos cárnicos que se venderán en la Carnicería que se pretende
establecer está determinado en base al mercado y al costo de los suministros. Además
de las variables anteriores se tiene que tomar en cuenta que un % de la venta es al
mayoreo, siendo este porcentaje de alrededor de 20%.
Las ventas que se esperan realizar al menudeo son del 80%.

Las ventas al mayoreo serán realizadas a intermediarios como lo son los comedores de
lugares turísticos. Ya que las ventas al menudeo serán realizadas a nuestro mercado
meta de Ixtlán de Juárez.
A continuación, se presentan los precios al menudeo de los productos establecidos:

CARNICERIA LA ASUNCION CARNICERIA LA ASUNCION

CARNICERIA LA ASUNCION
PRODUCTO/CORTE CERDO $
PRODUCTO POLLO PRODUCTO/CORTE
$ RES $
a) Bistec a) $ entero
Pollo 100.00 a) Carne
$ molida
62.00 $ 103.00
b) Lomo b) $ 95.00
Pechuga b) Chambarete
$ 86.00 $ 98.00
c) Costilla c) $ y 92.00
Pierna muslo c) Costilla de res
$ 58.00 $ 96.00
d) Espinazo d) $
Mixto 66.00 d) Bistec
$ 73.00 $ 120.00
e) Chuleta e) $ 90.00 e)

Precios al mayoreo:
CARNICERIA LA ASUNCION CARNICERIA LA ASUNCION
CARNICERIA LA ASUNCION
PRODUCTO/CORTE CERDO $
PRODUCTO POLLO PRODUCTO/CORTE
$ RES $
a) Bistec a) $ entero
Pollo 95.00 a) Carne
$ molida
58.00 $ 90.00
b) Lomo b) $ 90.00
Pechuga b) Chambarete
$ 80.00 $ 95.00
c) Costilla c) $ y 88.00
Pierna muslo c) Costilla de res
$ 55.00 $ 90.00
d) Espinazo d) $
Mixto 63.00 d) Bistec
$ 69.00 $ 105.00
e) Chuleta e) $ 86.00 e)
 Canales de comercialización

La comercialización de nuestros productos cárnicos que se establecerá en el negocio

tendrá como principales medios:

1. Electrónicos (Redes sociales): las redes sociales han intensificado su actividad de

manera global, principalmente aquella llamada Facebook. Esta red tiene un alcance
bastante amplio en la población del mercado meta de nuestro negocio, por lo cual es
altamente efectivo al momento de promocionar o comunicarse con los clientes. Este
va principalmente dirigido a los establecimientos de comida, quienes son un
mercado meta a atraer.

2. Impresos (Carteles y volantes): estos son altamente efectivos cuando sabemos a

quién nos dirigimos y la zona en que se encuentran nuestros clientes es de fácil
acceso o con una zona concentrada del mercado meta. Dirigido en especial a las
amas de casa.

La ventaja principal que representan las redes sociales son el bajo costo, la rapidez para
comunicarse y el alcance que puede tener la estrategia. Las redes sociales serán
utilizadas para la campaña promocional para la recién apertura del local. La misma red
social se presta para esta actividad ya que se pueden agregar una cantidad bastante seri
de imágenes para convencer al consumidor potencial.

Siendo un negocio de nueva creación, las redes sociales serán utilizadas para la
campaña promocional para la recién apertura del local. La
misma red social se presta para esta actividad ya que se
pueden agregar una cantidad bastante seria de imágenes
para convencer al consumidor potencial.

Encuesta:
CONCLUSION:
Como conclusión se puede decir que la realización de este estudio ha sido muy
importante y de mucha utilidad para el tipo de negÑ del ttal de encuestados el 97
consume carne porocio que se va a implementar, ya que de esta manera se obtuvieron
datos, tales comode las necesidades que tienen los consumidores potenciales del
producto. Además se identifico el mercado potencial al que se quiere dirigir el
lanzamiento y los medios para llevar a cabo la campaña.