ESQUEMA DE PROYECTO DE INVERSION

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD

CAPITULO 1

1. DATOS GENERALES
1.1. INTRODUCCION:
Según la sociedad peruana de gastronomía -APEGA (2009) En el Perú
se vive un “boom de la gastronomía” donde 66 mil restaurantes generan
320 mil empleos. Además, existen 120 Institutos de formación de cocina
en diversas regiones del país, donde estudian cerca de 50 mil personas
y ello porque la gastronomía peruana compite con las mejores del mundo,
experimenta un auge sin precedentes y tras haberse posicionado entre
los primeros puestos de América Latina. Cada año la gastronomía
peruana se enfrenta a nuevos retos.
Según la prestigiosa academia San Pellegrino World´s Best Restaurants
(2014) , fue clasificada dentro de los 30 restaurantes mejores de america
latina con 8 restaurantes todos en Lima(…)
Esto se debe a que el Perú cuenta con una diversidad en cultivos y una
hidrografía rica como es el mar de Grau. A esto se le suma las ferias
gastronómicas como la de Mistura que se ha posicionado en el Mercado
por más de diez años cada vez innovando con nuevos platillos.
Según R P TRAVEL PERU en su página web indica que; La ciudad de la
Libertad posee una amplia gama de platos típicos. En esta zona del Perú,
destacan las diferentes variedades de platos hechos, en su mayoría, a
base de pescados y mariscos. Entre sus principales platos típicos se
encuentran Cebiche, cabrito sopa teóloga (…) recuperado de
(http://www.enperu.org/platos-tipicos-de-la-libertad-mejores-comidas-
informacion-acerca-de-la-libertad.html)
El consumo de comida marina y de carne de pollo se ha incrementado
notablemente en los últimos años debido a que son más saludables y
tienen un alto valor nutritivo. Este auge crece cada vez debido a que los
últimos estudios sobre el consumo de las carnes rojas indica que tiene un
alto nivel de grasas saturas.
La revista mundo cita a la Universidad de Harvard (EEUU), sobre una
investigación que "La carne roja es la mayor fuente de proteínas y grasas
en la mayoría de las dietas. Existe evidencia científica sustancial a través
de varios estudios epidemiológicos que constatan que la carne roja está
asociada a un mayor riesgo de diabetes, de enfermedad cardiovascular y
de algunos tipos de cáncer (…) recuperado de
(http://www.elmundo.es/elmundosalud/2012/03/12/nutricion/1331559634
.html)
Similar precedente nos indica la Organización Mundial de Salud (OMS)
sobre el consumo de carnes rojas (…) recuperado de
(https://www.scientificamerican.com/espanol/noticias/las-carnes-rojas-y-
procesadas-podrian-causar-cancer-dice-la-oms/).
Estos estudios ha frenado un poco el consumismo de las carnes rojas y
ha fortalecido el consumo de carne de pescado y pollo sumándose a
esto que el ceviche y pollo a la brasa son platos bandera y reconocidos
por el Ministerio de la producción.
A través del diario El peruano con Resolución Ministerial N° 708-2008-
PRODUCE declara día nacional del ceviche al 28 de julio de cada año y
mediante Resolución Ministerial 0441-2010-AG al 16 de julio dia nacional
del pollo a la brasa.
Esto hace que los peruanos nos sintamos más identificados con nuestro
patrimonio y en estos días acudan a consumir y disfrutar de un momento
familiar o amical.
Según el Instituto Nacional de Estadística (INEI) sobre el importante
mercado de pollo a la brasa que ya mueve más de S/ 3,500 millones al
año.
Solis y Almanocid (2013) “Estudio de pre factibilidad para la
implementación de una cadena de restaurantes de pollo a la brasa
en tres zonas geográficas de lima metropolitana y callao enfocada
en los niveles socioeconómicos C y D” en los últimos años la apertura
de pollerías y su incremento en el consumo es considerable tal que existe
grandes cadenas de venta de este producto como Norky´s, Rocky´s
Con más de 60 años en la gastronomía peruana, el pollo a la brasa ha
sabido ganarse un lugar en la mesa de los peruanos. Esto se ve reflejado
en la facturación anual, de dicho sector, que alcanza los US$ 570 millones
anuales; además, se estima que en el país se consumen 65 millones de
pollos a la brasa al año” (p.17).
 Esta industria se ha desarrollado en gran nivel y cubre todas las regiones
del país. Trujillo no es ajeno a este hecho, se ha visto favorecido por el
auge económico que muestra la ciudad y a su precio accesible.
En esta coyuntura se concibe el desarrollo del presente proyecto
empresarial de determinar la factibilidad técnica, económica y financiera
de instalar una CEBICHERIA POLLERÍA en la ciudad de Trujillo.

1.2. IMPORTANCIA Y TRASCENDENCIA

La idea de instalación de una Cebicheria pollería nace luego de apreciar
que en dicho lugar no existe un negocio con la diferenciación, en cuanto
a variedad, calidad de productos en buena presentación, sazón e higiene
buena atención.

Y por el incremento cada año más en el consumo de ceviche y pollo a

brasa lo que hace mirar como un negocio floreciente para los
inversionistas.

Beneficiará a Los clientes, a satisfacer una necesidad básica de

alimentación al tener a su alcance una nueva alternativa de consumo de
pollo al brasa, ceviche y otros potajes en base a pescados y mariscos
acompañado de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, con una alta actitud
de calidad en, excelente atención y a un precio módico.

1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO
- Determinar si es rentable económicamente
- Cuantificar el monto de la inversión del proyecto
- Verificar la demanda local
- Verificar si existe un mercado potencial insatisfecho y que es
viable
- Demostrar que tecnológicamente es posible producirlo
1.3.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO:
- Constituir una nueva alternativa en la oferta del pollo a la brasa
y cevicheria.
 - Satisfacer las necesidades de la población con potaje de pollo a
la brasa y comidas marinas conjuntamente con bebidas frías,
diferenciado de los negocios que existen en la urbanización
Manuel Arévalo, con un servicio con valor agregado y precios
competitivos.

1.4. LIMITACIONES:
- Poca captación de público, por la preferencia del consumidor
por una pollería conocida o de una cadena de pollerías.
- Inestabilidad en la economía nacional.
- Crecimiento de la competencia que ofrezca productos
similares que satisfacen la misma necesidad.
- Condiciones climáticas alta marea
- Poca posibilidad de diferenciación,el pollo a la brasa es un
producto casi estándar.
 CAPITULO 2

ESTUDIO DE MERCADO

2.1. DEFINICION DEL PRODUCTO

Tomado de Dirección de Marketing. Philip Kotler (1993) “en primer lugar

se debe tomar en cuenta en la Cebicheria y pollería una categoría de
mezcla de servicios del tipo híbrido, es decir, la oferta consiste en brindar
productos y servicios en partes iguales. Por ello es importante el diseño
adecuado de los servicios y los productos” (pp.428-429).

El producto que se ofrece es en presentación personal y fuente para los

potajes hechos en base a carne marina es personal y en fuente y el pollo a
la brasa son platos que salen en diferentes presentaciones desde 1/8 hasta
un pollo completo.

En el antiguo Perú se comía el pescado en diversas preparaciones: en

barbacoa, rokros (guisos), chupis (sopas), en kanka (a la brasa), asado y
también crudo. Se comía pescado fresco y seco llamado challuacharqui o
cucho.

El cebiche, es un potaje antiquísimo con amplia difunfucion en el Perú y el

mundo tiene sus orígenes entre los moche, una civilización costera que
comenzó a florecer entre los siglos I y II en lo que actualmente se ha
caracterizado por ser un plato más representativo en el norte y centro del
Perú.

El sudado de pescado, entre ellas es un plato muy popular que se hace en

diferentes versiones en cada provincia.

El chicharrón de pescado, es un plato típico de la cocina peruana, fácil de

preparar, viene en diversas presentaciones, y se puede combinar y ampliar
al gusto.

El, pollo a la brasa, el cual es uno de los platos típicos de la gastronomía

peruana y uno de los de mayor consumo en el país; su popularidad es tal
 que su consumo familiar se ha incluido en el cálculo oficial de la canasta
básica.

El producto consiste en carne de pollo cocida a las brasas. Esta carne es

macerada previamente y se hornea al calor de las brasas en
un horno especial denominado “rotombo”, que hace girar al pollo sobre su
propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede
funcionar en base a carbón, leña o gas, siendo el más tradicional el de leña,
la cual muchas veces proviene del algarrobo.

El aderezo de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza

negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao, leche, ajo y ají panca, en
distintas proporciones. La preparación de este aderezo varía de local en
local, existiendo algunos locales que añaden, incluso un poco de pisco,
kion, azúcar y jugo de naranja.

Usualmente esta comida se acompaña de papas fritas y ensalada fresca.

En las ciudades de la selva peruana, este plato se acompaña
con yuca o plátano frito o con arroz chaufa, en vez de las papas fritas.
Además se acompaña con una variedad de salsas y cremas que cada
comensal se sirve según su gusto; entre estas salsas se pueden mencionar
a la mayonesa, la mostaza, y el kétchup, pero destaca la salsa de
ají preparado usualmente con ingredientes locales entre ellos el ají
escabeche, así cada pollería tienen un valor agregado según su receta para
preparar este acompañamiento.

Los productos secundarios

Bebidas alcohólicas y gasificadas

Otras bebidas

Limonada, chicha morada, cebada, limonada frorzén.

2.1.1. Características del producto

 Principales productos que se ofrece:
 Cebiches simple y mixto
 Sudados, parihuelas, chilcano, chupé de cangrejos
  Chicarrón de pescado, jalea
 Pollo a la brasa
2.1.1.1. Componentes

Cebiches de pescado: El clásico o tradicional de la región costera,

en su preparación se emplea de pescado tiburón o sierra, tollo,
lenguado cortado en cubitos que son adobados en jugo de limón, sal
y ajo, cebolla colorada cortada en anillos y marinada en jugo de limón
con sal, y cilantro picado, sazonar con sal y una pisca de ajino moto

Se sirve acompañado de camote, yuca cancha, choclo, o chileno.

Sudado de pescado Corta el pescado en trozos medianos, agrega

sal y pimienta. Aparte, prepara un aderezo con aceite, ajos y ají
colorado.
Al aderezo, agrégale el pescado, salsa de tomate, cebolla y tomate
cortados en rodajas, chicha norteña, ají verde y kión Al final
espolvorea el culantro picado.
Se Sirve acompañado de arroz graneado camote y yucas
sancochadas.
Chicharrón de pescado,

Primero es cortar el pescado en trozos del tamaño de un bocado.

Después de tenerlo ya cortado, lo colocar en un tazón y agregas el
sillao y el jugo del medio limón con un poquito de sal, ajo, verificar la
sazón hasta que esté al gusto. Una vez que ya está condimentado el
pollo lo dejas reposando por alrededor de 2 minutos mínimo. Batir lo
huevos y echarlos al bol que están con el pescado y antes de freír
pasar por la maicena o harina.

Servir con yuca, frita, camote o de acuerdo al gusto del cliente solo
con yuca sancochada zarza de cebolla, etc.

Pollo a la brasa preparado bajo la técnica de marinar a los

ingredientes estos son las materias primas e insumos empleados en
su elaboración como son carne de pollo, comino, pimienta negra
molida, orégano, ajo, romero, cerveza negra, achiote, vinagre blanco,
entre otros ingredientes.
Cocción y sabor
 La carne de pollo debe estar bien cocida y crocante, a una temperatura
de 250° F y una hora aprox. Previo a su cocción ha sido debidamente
macerada y sazonado con ingredientes especiales ya referidos
anteriormente.

Corte
El pollo ya cocido es dividido en dos cortes, uno longitudinal y el otro
transversal, a partir de estos cortes se pueden obtener cuatro presas
dos pechos y dos piernas.
Estilo
Se sirve a la mesa generalmente en cuartos, acompañado con papas
fritas, ensaladas y cremas. Ciertas pollerías para distinguirse de otras
lo acompañan con papa amarilla frita con ensalada de lechuga
arrepollada americana.

Precio
Está fijado de acuerdo a la competitividad del mercado y tomando en
cuenta el costo de las compras. Nuestra lista de precios es accesible
al público.
Atención
Es personalizada, y para dar una mejor atención al público el personal
debe ser capacitado periódicamente.
Empaque

Cuando la venta es externa se usa empaques de tecnopor, ligas y

bolsa con el respectivo nombre comercial.

2.1.1.2. Ambientación

La decoración de la Cebicheria pollería, busca lograr que los clientes

entren en contacto con diversos aspectos del estilo que oscilará entre
lo clásico y lo moderno, con materiales rústicos de colores cálidos
donde predominaran la madera y telas de tonos claros. En las paredes
se ubicarán posters y cuadros con imágenes de festivales y paisajes,
con una adecuada iluminación.

El local está dotado de un equipo de sonido, laptop y televisor moderno

que se utilizará para proyectar videos musicales.

Las mesas ostentaran diseños clásicos, es decir mesas con sillas

individuales. Los platos, vasos, cubiertos, manteles y otros similares
estarán a tono con los colores de la alusivos del local y tendrán
 estampados el logo del mismo; consideramos importante resaltar
aquellos detalles únicos y propios de este lugar.

La limpieza e higiene es fundamental, por lo que el personal del

establecimiento siempre estará atento a este detalle.

La música

La música es un elemento fundamental en lo que hace degustar sus

alimentos de manera, que el equipo musical sonara a un volumen
moderado que permita conversar amenamente a los comensales,
dándole acompañamiento y complementando la ambientación.

Los mozos o meseras

El personal es un elemento clave para la mayoría de negocios, es

necesario abarcar temas que van desde su vestimenta, look, actitud
hasta su nivel de calificación. Los mozos o meseras utilizaran
uniformes de acuerdo a las estaciones del año, pantalón negro o falda,
polera negra con cuello rojo o polo en la temporada de verano, los
mismos estarán estampados resaltando el logo del local. El personal
contratado será joven, con vocación de servicio un nivel sociocultural
elevado. Deberán contar con experiencia previa y tener una actitud
cordial, ágil, educada, atenta, buena predisposición y buen trato hacia
el cliente.

2.1.2. Usos
Para satisfacer nuestras necesidades de alimentación degustando un
rico cebiche, chicharon de pescados, sudados, etc., y un delicioso pollo
a la brasa de piel crocante, para deleite de los paladares más exigentes.
Estos son platos que se ofrecen en diversas presentaciones,
dependiendo mucho del tipo de cliente y la ocasión en la que se presente.

2.2. SEGMENTO OBJETIVO

La segmentación de mercados es un proceso que consiste en dividir el

mercado total en varios grupos más pequeños y homogéneos. Su objetivo
principal es conocer a fondo a los consumidores y atenderlos satisfaciendo
sus necesidades, agregando valor y calidad en el servicio.

La propuesta de la instalación de una cevicheria pollería tendrá como

mercado objetivo a las personas que acostumbran asistir a cevicherias y
pollerías a consumir un cebiche pollo a la brasa, que pertenezcan a los
niveles socioeconómicos C y D, residentes en el distrito de la Esperanza
Urbanización Manuel Arévalo etapa I,II,III
Asimismo, el proyecto se centrará en aquellos consumidores que tengan los
Estilos de vida: conservador, progresista, adaptado y moderno. Entre ñas
edades de 15 a 44 años de ambos sexos.

PERÚ: POBLACIÓN TOTAL AL 30 DE JUNIO, POR GRUPOS QUINQUENALES DE EDAD, SEGÚN

DEPARTAMENTO, PROVINCIA Y DISTRITO, 2015.

DEPARTAMENTO,
UBIGUEO TOTAL POR
PROVINCIA Y DISTRITO 15 - 19 20 - 24 25 - 29 30 - 34 35 - 39 40 - 44
DITRITO
130000 LA LIBERTAD 176,029 180,745 159,061 143,250 130,116 112,542 901,743
130100 TRUJILLO 93,537 99,902 87,633 77,695 68,697 60,477 487,941
130101 TRUJILLO 29,689 33,491 30,101 26,016 22,157 20,642 162,096
130102 EL PORVENIR 19,056 19,573 16,754 15,407 13,904 11,336 96,030
130103 FLORENCIA DE MORA 4,188 4,456 3,906 3,448 3,056 2,483 21,537
130104 HUANCHACO 6,777 7,391 6,552 5,703 5,256 4,137 35,816
130105 LA ESPERANZA 18,776 18,997 16,229 14,446 13,010 11,661 93,119
130106 LAREDO 3,284 3,443 3,033 2,573 2,369 2,327 17,029
130107 MOCHE 3,254 3,662 3,213 2,776 2,426 2,226 17,557
130108 POROTO 288 311 263 264 231 178 1,535
130109 SALAVERRY 1,682 1,807 1,591 1,476 1,298 1,067 8,921
130110 SIMBAL 388 396 319 281 276 250 1,910
130111 VICTOR LARCO HERRERA 6,155 6,375 5,672 5,305 4,714 4,170 32,391

Fuente Instituto Nacional de Estadistica

Fuente elaboración propia

2.3. ANALISIS DEL MERCADO
2.3.1. oferta
La oferta está definida como la cantidad de productos que las
empresas están dispuestas a ofrecer al público a diferentes precios y
condiciones determinadas.
Para el Proyecto, la oferta se define como la cantidad de platos
elaborados a base de pescado y mariscos así como también los pollos
a la brasa que los negocios de Manuel Arévalo ponen a la venta en el
mercado.
Oferta = f (Px, Py, Cp, T, Exp)

2.3.1.1. precio del bien (Px)

Cuando el precio del bien aumenta, mayor es la cantidad ofertada
y viceversa, es decir, cumple la ley de la oferta. El precio a cobrar
por los platos elaborados a base de pescado, mariscos para la
cevichería y el pollo para la preparación de pollos a la brasa, debe
ser mayor al costo de producción para que la empresa pueda
beneficios, y de ello también plantear una mejor oferta.

La variación annual de enero a Diciembre 2016 en los indices de

Precios a los consumidores la evolucion promedio fue de 4.10%
para la ciudad de Trujillo. Estos precios fueron generalmente en
productos alimenticios como: azúcar, lenteja, tomate, zanahoria,
palta fuerte, mientras que bajaron los precios de arveja verde,
huevos, cebolla, choclo, limón, papaya, entre otros.
La variación promedio de enero a noviembre de 2017 fue para la
ciudad de Trujillo 2, 65%; existiendo una disminucion de 1.45% es decir
la economia estubo mas estable.
Fuente informe tecnico N° 02 enero 2018 INEI

En el mes de enero, las divisiones de consumo de mayor incidencia

en la variación del mes a nivel nacional fuero:

En enero 2018, el Índice de Precios al Consumidor a Nivel Nacional

subió en 0,18%, cinco divisiones de consumo tuvieron crecimiento
superior al promedio nacional: Alojamiento, Agua, Electricidad, Gas
y Otros Combustibles 0,64%, Bienes y Servicios Diversos 0,48%,
Alimentos y Bebidas no Alcohólicas 0,44%, Restaurantes y Hoteles
0,30% y Muebles, Artículos para el Hogar y la Conservación de la
Vivienda 0,29%.

Alimentos y Bebidas no Alcohólicas, con una variación de 0,

44%, observe incremento de precios en pescados y mariscos con
2,6%, entre los principales: bonito con 9,2% (11 ciudades),
boquichico 7,9%, jurel 4,3% (15 ciudades), lorna 4,0%, coco 3,3%,
cabrilla 2,1%, lisa 1,6%, corvina 1,5% y cachema 1,1%; tubérculos
y raíces con 2,5% destacando la yuca con 18,9%, papa amarilla
6,4% (14 ciudades) y papa rosada 0,9%; carne en 1,6%, subiendo
el pollo eviscerado 2,9% (22 ciudades),carne de cerdo 0,9% y carne
de vacuno 0,4%; frutas con 1,5%, observándose entre las
principales, papaya con 42,8% (25 ciudades), mandarina 13,9% (14
ciudades), granadilla 8,8% (8 ciudades), naranja de jugo 5,2% (20
ciudades), plátano de la isla 4,3% (10 ciudades) y piña 0,8% (16
ciudades); aguas minerales, refrescos, jugos de frutas con 0,4%,
destacando bebidas gaseosas con 0,5%, refresco envasado y
nectar de fruta con 0,3%, cada uno, y agua de mesa 0,2%; y en
igual sentido, aceites y grasas con 0,2%, entre ellas la mantequilla
envasada con 3,5%. En tanto que, presentaron disminución de
precios legumbres y hortalizas secas con -1,6%, tales como lenteja
con -1,9% (11 ciudades), frejol canario -1,9% (7 ciudades), pallar -
1,5%, frejol castilla -1,1% y arveja seca partida -1,0%; leche,
quesos y huevos con -1,4%, principalmente huevos de gallina con
-7,8% (25 ciudades); azúcar con -1,2%, como azúcar rubia con -
1,3% (16 ciudades); hortalizas y legumbres frescas con -1,0%, tales
como ají rocoto con -12,8%, ají pimiento -10,1% (10 ciudades),
tomate italiano -9,9% (20 ciudades), pepinillo -9,4% (15 ciudades),
ají verde escabeche -8,2% (14 ciudades), cebolla de cabeza roja -
5,5% (15 ciudades) y zapallo macre -4,6% (13 ciudades).

Según el diario gestión En lo que va de este mes de enero 2018,

el precio promedio del pollo ha llegado a los S/ 5.46 por kilogramo,
es decir, 19.7% más que el mismo periodo del año anterior,
informó el Ministerio de Agricultura y Riego.

Precios reales de pollerias existentes cerca de la zona de estudio

Lista de Precios (observación directa)

POLLERIA SUSAN POLLERIA EMERSON

PRODUCTO PRECIO C/U PRODUCTO PRECIO C/U
1/8 de pollo 12 1/8 de pollo 10
1/4 de pollo 15 1/4 de pollo 14
1/2 pollo 24 1/2 pollo 23
1 pollo entero 42 1 pollo entero 40
Fuente de elaboracion propia

Como se observe en el cuadro la competencia para cevicheria es

nula. La cevicheria pollerias ha instalar ofrecera mejor calidad y a
precios medicos los precios estiamdos saran de la siguiente
manera.

INSTALACION DE UNA CEVICHERIA POLLERIA

PRECIO
PRODUCTO PRODUCTO/PERSONAL PRECIO C/U
C/U
1/8 de pollo 9 Cebiche 15
1/4 de pollo 13 Chicharrón 20
1/2 pollo 20 Sudado 15
1 pollo entero 38 Parihuela 20
Fuente de elaboracion propia
2.3.1.2. precio de otros bienes (Py):
El proyecto en estudio considera como precios de otros bienes a
los restaurantes de la zona que ofrecen menú diario preparados
en base a carne de res, pato, cabrito, pavita, arroz chaufa, etc. y
sus precios oscila entre S/6 a 12 soles. No existen chifas, solo
comida rápida que venden en carretas, etc.
2.3.1.3. costos de producción (cp)

Los costos del producto dependen de los tubérculos, mariscos,

pescados pollo y demás insumos a utilizar en su preparación de los
diferentes platos a ofrecer al público, se le aplicara un margen de
ganancia moderado para que no exceda a los precios establecidos
por la competencia, con el objetivo de generar una rentabilidad.
Si aumenta el precio de los factores de producción, también se
incrementara los costos de producción; si se incrementa los costos
y el precio se mantiene constante, los productores reducirán la
cantidad ofrecida. La relación es indirecta

2.3.1.4. tecnología (t)

La tecnología en la actualidad es un gran apoyo para el negocio,
facilita los procesos productivos, permitiendo el ahorro de tiempo y
dinero logrando también un mejor aprovechamiento de los recursos
y lo más importante satisfaciendo las necesidades del cliente.
En el restaurante se cuenta con un horno eléctrico el cual es muy
beneficioso y también se ofrece el acceso a wifi para los clientes,
permitiéndonos así brindar un mejor servicio.

2.3.2. DEMANDA

2.3.2.1 Ingreso per cápita

En los últimos años la economía peruana, lo que se refleja en los
ingresos de los peruanos que se han triplicado en lo que va del milenio,
señaló el vicepresidente del grupo soberano de Moody’s Investors
Servic (…) Reusche sostuvo que el Perú tuvo un ciclo favorable, en el
cual la economía crecía a tasas de 6.5% recuperado de
(http://diariouno.pe/2017/11/11/ingreso-per-capita-se-triplico-en-el-
peru/)
Según el INEI la evolución del ingreso real per cápita Para el año
2015, el ingreso real promedio per cápita mensual fue de 886 soles,
lo que representó un ligero incremento de 0,3% (equivalente a S/.
2.0 soles) respecto al nivel alcanzado el año 2014.
 Como se puede observar en el grafico la tendencia del ingreso ha
sido positiva en los últimos 07 años.

2.3.2.2 Bien sustituto

Son productos similares que satisfacen la misma necesidad. Son los
establecimientos que ofrecen productos sustitutos como el pollo
broaster, preferido por lo crocante que resulta al comerlo y el pollo a
la parrilla, preferido por su consistencia y sabor.
Asimismo, existen otros productos como las hamburguesas,
salchipapas y pizzas que son preferidas por su bajo precio, rápida
preparación y su practicidad (ya que se pueden comer en cualquier
momento y lugar). Dichos productos en zonas populares se venden
generalmente en carritos sandwicheros.

2.3.2.3 Gustos y preferencias

Los paladares son exigentes y diferentes en cada persona donde hace

que tenga una relación directa con la demanda y se incrementaría el
consumo de acuerdo a las preferencias que ellos decidan degustar.

2.3.2.4 Factores Psicograficos.

 Clase social: media, baja
 Estilos de vida: conservador, progresista, adaptado y moderno
 Ocupación: profesionales estudiantes universitarios amas de
casa, obreros, etc.
 Personalidad: alegre divertido, sociable
 Valor: servicio el cliente es siempre lo más importante y el
objetivo es conseguir en todo momento el 100% de su
satisfacción. La rapidez en el servicio, el trato amable y
 personal y la constante adaptación a los gustos del cliente son
los medios para conseguirlo.
 Gustos: enfocados en los niveles socioeconómicos C y D,
capaces de ofrecer un servicio diferenciado de acuerdo a los
gustos y preferencias de cada segmento propuesto, capaz de
fidelizar a los consumidores.

2.4. MEDICIÓN DE LA DEMANDA:

2.4.1 DEMANDA HISTÓRICA: Es la demanda real que el mercado realiza

de ese producto o servicio o línea de producto en los últimos años. Suelen
existir datos del sector a nivel nacional, regional o provincial. Este dato
después podrá extrapolarse a las provincias. También puede indicarse en
unidades o toneladas, kilogramos, litros, etc. dependiendo del producto.

Para modelar la demanda histórica real emplearemos fuentes secundarias

procedentes del Ipsos Apoyo Opinión y Mercado, la Asociación Peruana de
Empresas de Investigación de Mercados (APEIM), Perú Económico,
fuentes primarias provenientes de una cadena de pollerías de similar perfil
al del proyecto y una encuesta realizada a personas de NSE C y D del
distrito de la esperanza

2.4.2 DEMANDA PROYECTADA Es la previsión de evolución de la

demanda del sector para los años siguientes y se estima como un
porcentaje de incremento o decremento con respecto a la demanda
histórica, haciendo uso de herramientas estadísticas para su proyección.
.
También la empresa puede establecer estimaciones de la demanda a medio
y largo plazo, 3-5 años para realizar previsiones y establecer los planes
estratégicos.

2.5. ESTRATEGIA COMERCIAL

El primer elemento de la estrategia comercial es la definición del producto

con el que se va a competir. Un típico error es considerar el producto directo
que ofrece la competencia, en circunstancias de que la decisión de optar
por comprar no es siempre de tipo racional, sino que se ve influido por
 factores emocionales. Lo anterior lleva a considerar el concepto ampliado
del producto, ya que lo que percibe el usuario, más que el producto
intrínseco, es un conjunto de atributos. Los principales atributos que deben
estudiarse son:
 Características del producto: sus características dependerán de la necesidad
que se busca satisfacer, de las opciones tecnológicas disponibles para su
prestación o fabricación, de la capacidad del inversionista para adoptar
dicha tecnología y del resultado del estudio de sus viabilidades.
 Complemento promocional: ¿cuánta gente cambia su preferencia de un
champú por otro que lleva adosado algún regalo al envase, o compra en
una farmacia productos que encuentra en promoción u oferta y que no iba
predispuesto a comprar? Todos estos elementos pueden ser parte
integrante del producto final, así como también la acumulación de ticket por
cada S/100 de compras en una gasolinera que, al acumularse, podrán ser
canjeados por compras gratis o un obsequio elegible dentro de un catálogo.
 Marca: ¿cuánto vale una clínica antes y después de que se dé a conocer que
en ella falleció alguna figura pública por un tratamiento inadecuado, aunque
en poco tiempo no recuerden el nombre del médico que se equivocó?
Muchas instituciones invierten enormes cantidades de dinero para
posicionar una imagen corporativa, al igual que muchos médicos invierten
en posicionar una imagen personal asociada al éxito, porque ello les atrae
más clientes.
 Tamaño y envase: en muchos casos el envase tiene, además de la función
de protección del producto, una finalidad promocional que busca
diferenciarlo de otros productos competitivos, ya sea por su color, forma,
texto del mensaje, tamaño o uso. De la misma manera, es fácil encontrar
un mismo medicamento en cajas con diferentes cantidades de unidades.
Aunque el producto sea el mismo, los gastos asociados a envases, al
manejo de inventarios, control de despacho, atención al cliente, etcétera,
aumentarán sólo por la diferenciación de tamaños.
 Calidad del producto: generalmente la oportunidad de un proyecto radica en
la imperfección de un mercado que ofrece un servicio de una calidad
superior o inferior a la deseada por los usuarios. Es el caso, por ejemplo, de
la gran demanda oftalmológica de peruanos de escasos recursos por
atención gratuita de profesionales extranjeros que, sin dar una mala
atención, parecía sustancialmente inferior en calidad a la de sus colegas
peruanos.
 Calidad de la atención: parte importante de la apreciación que las personas
tienen de una empresa o persona, se asocia más con las percepciones que
con las variables objetivas.
El segundo elemento de la estrategia comercial de la competencia es el
precio. La tarifa que se fije deberá ser lo suficientemente competitiva como
para tener éxito comercial, entendiendo por competitivo no necesariamente
un precio similar o inferior al de la opción que tiene el cliente. Mucha gente
asocia éxito o calidad con precio y busca diferenciarse de otras personas
pagando un precio por un servicio que otros no están dispuestos o no están
en condiciones de hacerlos. Al igual como en el estudio del mercado
 proveedor, aquí conviene considerar el concepto ampliado del precio que
cobra la competencia: tarifa, descuentos y formas de pago como anticipos,
cheques en garantía, plazo de los créditos, cobro de intereses, etcétera. El
precio que se defina para el proyecto deberá tener en consideración
―además del cobrado por la competencia― a los costos del proyecto, el
precio de los servicios sustitutos y lo que el cliente esté dispuesto a pagar
por el producto en el mercado.

El tercer elemento de la estrategia comercial de la competencia es la

promoción. Para determinar cuál es el factor comunicacional más eficiente
para cada proyecto se deben observar los logros de la competencia, los que
pueden estar asociados a montos significativos de inversión para dar a
conocer la existencia del proyecto como de gastos publicitarios
permanentes para el mantenimiento de la imagen buscada. En los estudios
que se realizan en nivel de pre factibilidad, el cálculo de estos desembolsos
se suele obtener aplicando un porcentaje de gastos sobre las ventas
esperadas, porcentaje que se determina de acuerdo con lo observado en
los balances contables de empresas similares (que a veces se publican en
la Memoria Anual de la institución), o solicitando una cotización a una
agencia de publicidad.

Un último elemento que se debe estudiar de la estrategia comercial de la

competencia es lo que se denomina plaza. Es decir, la forma en que se
vinculará el proyecto con los clientes.

DEMANDA

1. CONCEPTO: Son las diferentes cantidades de un producto, que los consumidores

pueden adquirir en el mercado a diferentes niveles de precios en un periodo
determinado.

2. LEY:

“Manteniendo los demás factores constantes, cuanto mayor es el precio de un

bien menor es la cantidad demandada”

Si el precio de un bien cambia, pero todo lo demás ceteris paribus, se da un

movimiento a lo largo de la curva de Demanda, denominándose este caso cambio de
la cantidad Demandada; si el precio del producto permanece constante pero cambia
alguno de los factores que influyen en los planes de los consumidores, entonces la
curva de Demanda se desplaza, vale decir existe un cambio de la Demanda, ya sea
a la derecha en el caso de aumento de la Demanda o a la izquierda en caso de una
disminución.
(ceteris paribus = el resto de las variables permanecen constantes).

3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DEMANDA:

3.1 INGRESO PER CÁPITA (Yp): Responde a la siguiente regla. A mayor ingreso
mayor consumo, entonces mayor Demanda. Existe una relación directa entre el
ingreso y la demanda si el bien es normal (es decir si aumenta el ingreso y su cantidad
demandada) e inversa si es inferior, es decir, si el ingreso aumenta y la demanda
disminuye.

3.2 PRECIO DEL MISMO BIEN (Px): La relación que se establece entre el precio del
mismo bien y la cantidad Demandada de un bien normal da lugar a lo que se conoce
como la ley de la Demanda y dice que a mayor precio menor cantidad demandada y
a menor precio mayor es la cantidad que se Demanda. Si nosotros graficamos esta
situación en un eje de coordenadas donde se observe los niveles de precios y
cantidades vemos que una curva teórica de Demanda tiene pendiente negativa.

3.3 PRECIO DEL BIEN SUSTITUTO (Ps): La relación que existe entre la demanda
del bien X y el precio de su bien sustituto es directa, representando esta situación en
un eje de coordenadas, se tiene:

3.4 PRECIO DEL BIEN COMPLEMENTARIO (Pc): La relación que existe entre la
demanda del bien X y el precio de su bien complementario es inversa representando
esta situación:

3.5 POBLACIÓN (Pob): La demanda depende del tamaño y la distribución de la

población

3.6. GUSTOS Y PREFERENCIAS (GyP) : Las preferencias determinan el valor que

la gente le da a cada bien y servicio. Las preferencias dependen del clima, la
información y moda
Precios
Fuente
recuperado de (https://sites.google.com/site/gastronomiaaqui/mapas-
mentales/platos-tipicos)
http://www.enperu.org/platos-tipicos-de-la-libertad-mejores-comidas-
informacion-acerca-de-la-libertad.html
https://www.coursehero.com/file/p49cg5c/PROVEEDORES-Existen-
gran-variedad-de-mercados-en-toda-la-parte-sur-de-lima-que/