UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

• ASIGNATURA : MAQUINARIA PARA LA AGROINDUSTRIA

• TITULO : 3er. Trabajo de Maquinaria para la Agroindustria

Cálculo, selección y diseño preliminar de máquinas de preparación de la materia prima
para la obtención de zumos de naranja

• ESTUDIANTE : CRISTIAN ALBERTO RUIZ SALAS

• DOCENTE : ING. M.SC. PAUCAR LOZANO PABLO WALTHER

CICLO : VII

TARAPOTO – PERÚ
2022– I
Resumen
El proceso de elaboración de jugo de naranja consiste en obtener la parte liquida de esta fruta, se obtendrán
mejores características organolépticas cuando se seleccione fruta madura con la relación ° Brix /acidez
adecuada. El jugo de naranja tiene gran demanda debido a su valor nutritivo que radica en su alto
contenido de vitamina C. El proceso de elaboración depende del tipo de materia prima que es utilizada,
las etapas normalmente empleadas en la industria son: selección previa a la entrada en planta, recepción,
selección, lavado, extracción, pasteurización, envasado etiquetado y almacenamiento.
1.Introduccion
El Codex Alimentarius define inocuidad como la garantía que los alimentos no causaran
daño al consumidor, cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso previsto. El
acceso a alimentos inocuos es un derecho de los consumidores, y es obligación de todos
los participantes en la cadena productiva brindar alimentos sanos.
Las buenas prácticas agrícolas son un conjunto de recomendaciones técnicas aplicables a
la producción primaria, procesamiento y transporte, orientadas a obtener alimentos
inocuos, proteger la salud humana y el medio ambiente.
Según (M.A.R-Ministerio de Agricultura y Riego, 2020) En los últimos años se ha
destacado la importancia de abarcar toda la cadena agroalimentaria desde el campo hasta
el consumidor final, debido a que los problemas de inocuidad de los alimentos pueden
tener su origen en la producción primaria.
Gracias a la tecnología aplicada, los zumos y néctares de frutas comerciales, son una
buena fuente de nutrientes y constituyen una buena opción para el consumidor, ya que
permite conservar casi todos los nutrientes de la fruta de la que proceden en proporciones
semejantes.
2.La materia prima …………………………………………………………(4PUNTOS)
2.1 LA NARANJA (CITRUS SINENSIS)
2.1.1 Origen:
• Según (EROSKI (2011); La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que
pertenece al género Citrus de la familia de las Rutáceas. Esta familia comprende
más de 1.600 especies. El género botánico Citrus es el más importante de la
familia, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy
abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados
hespérides, tienen la particularidad de que su pulpa está formada por numerosas
vesículas llenas de jugo.
El naranjo dulce es el más cultivado de todos los cítricos, siendo la especie más
importante del género Citrus. Tras ella le siguen en importancia sus parientes más
próximos: mandarinos, limoneros, pomelos, limeros y kumquats. No se debe
confundir el naranjo dulce con el amargo (Citrus aurantium L.), cultivado desde
antiguo como árbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos.
• Según (Praloran, 1977); El centro de origen de la mayoría de las especies cítricas
ha sido muy probablemente las vertientes cálidas al sur de los montes Himalayas
 (en el norte de la India); el descubrimiento y lugar de origen no está bien
establecido, se cree que fue en la India y en la China, durante el primer milenio
antes de Cristo.
• Según (Sintes, 1982 y Terleira, 1977); Coinciden en mencionar a los portugueses
como los responsables de la difusión del naranjo en Europa; llegando a América
a través del Caribe durante el descubrimiento y conquista, a partir de 1493.
• Según (Morín 1965); En el Perú los cítricos llegaron a mediados del siglo XVI,
siendo cultivados inicialmente, en épocas relativamente recientes, a algunas áreas
de la cuenca del rio Amazonas.
• Según (Farfán, 1979); Actualmente los cítricos se cultivan en todas las regiones
de nuestro país excepto en zonas frías, teniendo como límite para su cultivo
comercial los 2,000 metros sobre el nivel del mar” msnm”.
2.1.2 Definición:
• Según (Pineda, 2010); La naranja pertenece a la familia de (Citrus sinensis), Es
un fruto de tamaño mediano, corteza un tanto gruesa, dura y coriácea. Superficie
lisa, ligeramente áspera, jugo abundante y menos de seis semillas por fruto. Se
mantiene bien en el árbol después de madurar y si se riega puede llegar a
reverdecer. De todas las variedades comerciales, es la que posee el mayor rango
de adaptación climática.
2.1.3Generalidades de la Naranja
➢ Taxonomía y Morfología:
• Según (Rieger, 2006); El naranjo, cuyo nombre científico es Citrus sinensis,
es un árbol leñoso perteneciente a la familia Rutáceas.
• Según (Agustí, 2010); Se trata de un árbol de hoja perenne cuyo ciclo de
cultivo es anual. En los climas templados, éste queda condicionado por la
temperatura ya que se produce el fenómeno conocido como período de
latencia, cesando su crecimiento vegetativo, aunque no su actividad
fisiológica.
• Según (Rieger, 2006); Posee un porte reducido que oscila entre los 6 y 10
metros. Sus ramas son poco vigorosas y se caracteriza por tener un tronco
corto. Sus hojas son de limbo grande, alas pequeñas y espinas no muy
acusadas. Las flores, blancas y aromáticas, se pueden encontrar solas o bien
agrupadas y además con o sin hojas. Los brotes con hojas (campaneros) son
los que mayor cuajado y mejores frutos dan.
• Según (Agustí, 2003); El exocarpo se encuentra en la parte externa de la
corteza, está formada por una epidermis compuesta de células
parenquimáticas que contienen aceites esenciales y cloroplastos,
proporcionándole éstos el color verde a los frutos inmaduros.
• Según (Ladaniya, 2008); El mesocarpo, es la capa intermedia, se caracteriza
por una textura pomposa y por ser de color blanco. En el endocarpo se
encuentra la esencia del fruto ya que en él residen los tricomas, que originan
durante el desarrollo del fruto las vesículas de zumo.
➢ La naranja tiene la siguiente clasificación taxonómica:
• Familia: Rutáceas.
 • Género: Citrus.
• Especie: Citrus sinensis (L.) Osb.
• Reino: Plantas.
• División: Magnoliophyta.
• Clase: Magnoliopsida.
• Subclase: Rosidae
• Orden: Sapindales
• Porte: Reducido (6-10 m). Ramas poco vigorosas (casi tocan el suelo).
Tronco corto.
• Hojas: Limbo grande, alas pequeñas y espinas no muy acusadas.
• Flores: Ligeramente aromáticas, solas o agrupadas con o sin hojas. Los
brotes con hojas (campaneros) son los que mayor cuajado y mejores frutos
dan. (http://www.infoagro.com/citricos/naranja.htm)
2.1.4 Variedades Comerciales:
Existen numerosas variedades de naranjas con particularidades en su sabor, jugosidad,
tamaño, condiciones de cultivo, etc. La naranja es una fruta de mesa, aunque también
existen las de zumo.

Hay dos especies de naranjas principales, cada una con sus variedades que se diferencian
entre sí por el sabor: las naranjas dulces son las naranjas de mesa, y las naranjas amargas
son más ácidas y amargas, no se suelen consumir en crudo y se reservan para la
elaboración de mermeladas y aceites esenciales.
Hay 3 grandes grupos de naranjas dulces:
i) Grupo de naranjas Navel: Se destina principalmente para consumo en fresco
por su gran calidad organoléptica y ausencia de semillas. Además, la presencia
de limonina en la mayoría de las variedades de este grupo confiere un sabor
amargo al zumo lo cual limita su uso para el procesado de zumos. La primera
navel(naranja) se originó en Brasil por mutación de la variedad „Selecta‟,
perteneciente al grupo de las blancas. Todas los cultivares del grupo navel
 existentes se han originado por mutación a partir de éste. El rasgo morfológico
que caracteriza al grupo navel es la presencia de un pequeño y rudimentario
fruto incrustado en el extremo estilar del fruto principal que exteriormente
tiene aspecto de ombligo, la variedad “Washington navel” es la más cultivada
de este grupo las variedades son:

a) Naranja Bahianinha: esta variedad de naranja es de un tamaño más grande de lo

habitual.
b) Naranja Lane Late: esta naranja tiene la piel fina y menor cantidad de limonina.
Estas naranjas se recolectan a partir de enero y perdura en los mercados hasta finales
de mayo.
c) Naranja Leng: su corteza es muy fina y su piel tiene muy buen color.
d) Naranja Navel: la corteza de estas naranjas es de color rojo vivo. La encontramos
desde la primera quincena de noviembre y se mantiene hasta los últimos días de abril.
e) Naranja Navelate: son jugosas y muy dulces. Se pueden consumir desde finales de
febrero hasta finales de mayo.
f) Naranja Navelina: esta variedad es muy productiva y su sabor es muy dulce. Las
naranjas Navelinas son ideales para tomar de postre. Se recogen durante los primeros
días de octubre hasta mediados de febrero.
g) Naranja Newhall: esta variedad se suele confundir con la Naranja Navelina, por
qué sus características son prácticamente idénticas, pero su índice de madurez es más
precoz.
h) Naranja Ricalate: la naranja Ricalate es una de las variedades más tardías y
alcanza su coloración después que cualquier otra variedad de naranja.
i) Naranja Washington o Naranja Bahía(California): esta variedad de naranja tiene
una fuerte implantación en España, de buena coloración y excelente calidad. Suele ser
consumida desde principios de febrero hasta mediados de abril.
ii) Grupo de naranjas blancas: Es el más importante a nivel mundial desde el punto de
vista económico. Para la obtención de zumo, cabe destacar que la variedad “Pera”es la
más cultivada en Brasil, principal productor mundial de zumo. En el grupo de las blancas
se diferencian tres subgrupos según el periodo de recolección: las blancas tempranas
como “Salustiana‟ y “Hamlin”, las de media estación como “Pineapple” y las blancas
tardías como “Valencia” y “Pera”.

a) Naranja Ambersweet: la piel de esta variedad es firme y gruesa, pero es fácil de

pelar. Su pulpa es de un sabor parecido al de la mandarina Clementina.
b) Naranja Hamlin: la naranja Hamlin es una variedad muy resistente al frío. Estas
naranjas son muy pequeñas y muy difíciles de pelar, aun así, son ricas en zumo,
con un sabor dulce y algo insípido.
c) Naranja Pera: estas naranjas tienen la corteza muy adherida, pero son fácil de
pelar. El zumo es dulce y poco amargo, resulta un poco insípido.
d) Naranja Salustiana: esta variedad de naranja tiene la corteza un poco rugosa y
espesa. Las naranjas salustianas apenas contienen semillas y tienen un alto
contenido de jugo dulce y sabroso, cosa que es ideal para consumirla en zumo. La
recolección se hace a partir de diciembre y se prolonga hasta abril.
e) Naranja Jaffa o Shamouti: la naranja Jaffa o Shamouti es la más fácil de pelar.
Tiene un sabor rico y dulce, pero su zumo es escaso.
f) Naranja Valencia Late: esta variedad es la más importante en el mundo entero.
Esta naranja es un poco alargada, con corteza fina y consistente, la pulpa tiene
muy buen color y elevado contenido en zumo. El sabor de las naranjas Valencia
Late es muy ácido, y no contiene semillas. Su madurez es tardía, entre abril y julio.
iii) Grupo de Naranjas Sureñas: Las naranjas del grupo Sucreñas son variedades
ligeramente insípidas y con menor acidez, por esto actualmente son poco cultivadas. Las
naranjas más importantes de este grupo son: Succari, Sucreña, Lima, Vaniglia.
2.1.5 Antecedentes del cultivo:
La Naranja es nativa de la región tropical y subtropical del Asia, desde donde se han
dispersado alrededor del mundo. La naranja se originó hace unos 20 millones de años en
el sudeste asiático. Desde entonces hasta ahora han sufrido numerosas modificaciones
debido a la selección natural y a hibridaciones tanto naturales como producidas por el
hombre. La dispersión de los cítricos desde sus lugares de origen se debió
fundamentalmente a los grandes movimientos migratorios: conquistas de Alejandro
Magno, expansión del islam, cruzadas, descubrimiento de América, etc. Mutaciones
espontáneas han dado origen a numerosas variedades de naranjas que actualmente
conocemos. (BARRETO LOOR 2013)
2.2 Impurezas de la materia prima
2.2.1 Tipos de Impurezas
A. PLAGAS
• Mosca de la fruta: El daño es causado por las larvas de los dípteros: Ceratitis
capitata y Anastrepha sp. Ambos insectos muy parecidos y de la misma familia
(Tephritidae). Ceratitis es una mosca pequeña, oscura y muy agresiva pues es
capaz de dejar hasta 10 huevos por postura. Anastrepha es más grande, de cuerpo
amarillo claro y moderadamente agresivo, pues sólo pone 1 huevo por postura.
Daños:
Afecta el rendimiento y la calidad. Afecta directamente el órgano cosechado.
• Queresas:
Este insecto es móvil solo en su etapa juvenil (migrante), cuando llega a ser adulto
pierde movilidad y se hace sésil. Tanto machos como hembras adultas se
alimentan de la savia de la planta, la cual succionan con su aparato bucal tipo
estilete.

DAÑOS:
 Los adultos succionan la savia de ramillas y frutos En ataques muy severos, las
queresas llegan a cubrir toda la ramilla, obstaculizando su respiración, lo que
muchas veces ocasiona su muerte. Frutos con presencia del insecto disminuyen su
valor comercial.

• Acaro del tostado:

El ácaro ataca preferentemente cuando los frutos entran a la madurez. Plantas
estresadas por falta de agua y presencia de polvo acentúan el ataque.

DAÑOS:
Raspado y succión de la savia de los frutos. Producto del raspado el fruto muestra
una apariencia de quemado o tostado.
B. ENFERMEDADES:

• Alternaria(Hongos):
Alternaria afecta principalmente mandarinas y tangelos. Ataca flores, frutos recién
cuajados, frutos en crecimiento y brotes. El principal daño en flores y frutos es la
caída de estos órganos producto del ataque del hongo.
Aparición de manchas marrones a nivel de la cáscara, pero que difícilmente
comprometen la pulpa. La muerte de brotes dificulta el crecimiento de la planta y
disminuye los puntos fruteros de la siguiente campaña.
• Gomosis:
El daño es ocasionado por el hongo Phytophthora citrophthora.

Este hongo afecta principalmente partes leñosas de la planta, causando desintegración

del tejido. En las zonas atacadas por el hongo, la planta responde al ataque con
secreciones gomosas, que es la característica que da el nombre común a esta
enfermedad.
 Conforme la infección avanza la planta muestra un debilitamiento general: hojas
amarillas y pequeñas, defoliación prematura.

2.2.2 Efectos de sobre manipulación

2.2.2.1 Variedades de Temporada:
• Mejor época: Según Euroresidentes (2011); La temporada de naranjas es de
enero a mayo. Es cuando se pueden conseguir naranjas en un precio muy
razonable. Se diferencian las naranjas de zumo (más baratas en temporada, ricas
en zumo) y naranjas de mesa (estéticamente más grandes y bonitas).
• Conservación: Las naranjas frescas pueden durar más de tres semanas en la
nevera, aunque si se le guarda a temperatura ambiental se les puede sacar más
zumo.
2.2.2.2 CONDICIONES CLIMÁTICAS
• Latitud: 36 ºC latitud norte y sur, con condiciones climáticas tropicales.
 • Temperatura: No debe ser baja, ya que afectaría el desarrollo del cultivo, es
decir 13 ºC y 30 ºC, la más óptima es de 23 ºC. con una temperatura menor a
8 ºC produce obstrucción de la planta y con una mayor a 36 ºC deteriora el
fruto, temperaturas de 0 ºC - 12 ºC, determina la coloración verde del fruto
debido al equilibrio de acidez y azúcares (clima templado). La temperatura
intervine en el ritmo de las floraciones y el crecimiento, los árboles en invierno
se mantienen latentes y crecen y florecen en el transcurso del verano.

• Alturas: Alturas superiores a los 500 msnm (metros sobre el nivel del mar).

• Precipitación: 1200 - 1500 mm.(milímetros)/años bien distribuidos durante

el año, son suficientes para cubrir las necesidades del cultivo, en aquellas
zonas donde prevalece la sequía el riego es indispensable para que el cultivo
se desarrolle sin ningún problema. El naranjo agrio es menos exigente al riego,
mientras que el naranjo dulce se desarrolla bien en altas precipitaciones, son
exigentes en riego. (ROJAS, 2013)

2.2.2.3 Suelos:
Las naranjas son cultivos permanentes que empiezan a retribuir lo invertido en el
transcurso de los años cuando inicia la producción de frutos.
Si no se selecciona un adecuado terreno y tiene un buen manejo la plantación sus efectos
se verán con el pasar de los años.
Antes de sembrar cualquier cultivo se deben de realizar exámenes previos al
establecimiento del huerto para ver que exigencias necesita la plantación considerando
las propiedades físicas y químicas de dicho cultivo.
Según (ROJAS 2013); La naranja se desarrolla bien de textura arcillosa, pesados con
buen drenaje, profundos para que las raíces se anclen bien y puedan extraer las cantidades
de nutrientes y agua necesaria para su desarrollo, mientras más delgado sea el suelo menor
será el desarrollo de los árboles; con un PH de 5 a 5 - 7, con abundante materia orgánica,
este cultivo es susceptible al exceso de cal y cloruro de sódico.
2.2.2.4 Cosecha y manejo Postcosecha:
• Cosecha:
De acuerdo con las variaciones climáticas, en los árboles normalmente se observan
frutos en distintos grados de desarrollo, que obliga a cosecharlos escalonadamente.
Según (ROJAS (2013); Generalmente esta práctica se efectúa según la experiencia
del citricultor, el cual viene utilizando como único índice, el tamaño del fruto,
asociado a la calidad del mismo mediante la inspección visual y palatabilidad de unas
pocas muestras tomadas al azar en el huerto.
• Caída y cuajado de frutos:
En la naranja "Valencia", las flores y los pequeños frutos se caen normalmente en
forma abundante, hasta casi dos meses después de la floración. Se puede decir que,
de cada 100 flores, tan sólo un promedio de 4 no se desprende del árbol y se
desarrollan hasta convertirse en frutos maduros y cosechables.
Según (ROJAS (2013); En la naranja "California", la caída de las flores y los frutos
ocurre aceleradamente durante mes y medio siguiente a la fecha de la floración.
Después de 70 días, prácticamente se detiene la caída de los frutos, y los retenidos
para entonces llegan a desarrollarse completamente en su mayoría. En esta variedad
sólo un promedio de 5 flores de cada 100 se transforman en frutos cosechables.
• Crecimiento de los frutos:
Según (ROJAS (2013); Las naranjas "Valencia" alcanzan un diámetro promedio
definitivo de 6 cm. a los 70 días después de la floración ya se encuentran frutos con
un promedio de 3 cm. de diámetro, y a partir de esa época continúan creciendo más
lentamente. La naranja "California" alcanza un tamaño definitivo promedio de 8 cm.
de diámetro y crecen con mayor rapidez durante los tres primeros meses después de
la floración, al cabo de los cuales pueden medir unos 5 cm. El crecimiento de los
frutos de la "California" es más rápido que el de los de la variedad "Valencia".
• Formas de cosechar:
Según (ROJAS 2013); La cosecha se efectúa en forma manual y generalmente la de
naranja se hace arrojando la fruta al suelo. De allí se recoge y transporta a granel en
camiones a los mercados y plantas procesadoras, lo cual no es la forma más apropiada.
Por el contrario, la cosecha debe ser cuidadosa para evitar golpes y heridas de los
frutos. Estos daños favorecen la pérdida de agua, desmejoran la apariencia de los
mismos, además de facilitar la entrada de microorganismos patógenos. La práctica
recomendable es el uso de bolsas cosechadoras de lona, en donde el recolector
deposita los frutos sin golpearlos, a medida que los colecta del árbol.
La cosecha debe realizarse ya sea halándose con cuidado o cortando un pedúnculo
con tijeras especiales lo más cerca posible de la fruta. Las bolsas cosechadoras tienen
una capacidad de 10 - 30 Kg., se vacían en guacales o cajones montacargas. Luego la
fruta se lleva al lugar de empaque o del procesado.
• Factores de calidad
Según (BARRETO LOOR 2010); Para comercializar las naranjas es muy importante
establecer normas mínimas de calidad, con las cuales el agricultor pueda recibir
precios justos y el consumidor disfrutar de un precio económico. La calidad de la
naranja se determina de acuerdo a varias de sus cualidades. Entre las características
físicas del fruto tenemos: se observa el peso, la forma, el tamaño, el contenido o
volumen del jugo, el color externo y el de la pulpa, el aspecto, el espesor y color
(pigmentación) de la corteza, y los daños causados por insectos, enfermedades y de
cualquier otro tipo.
• Color de la Corteza:
 La piel de la naranja contiene grandes cantidades de pigmentos verdes (clorofila),
pero cuando el fruto comienza a madurar estos van desapareciendo y entonces
emergen otros denominados carotenoides que son los que le dan el color anaranjado
o amarillo característico de la fruta madura. Si la temperatura ambiental es fresca o
fría, la pérdida de clorofila es más acentuada y el color anaranjado del fruto maduro
es más intenso.
Según (BARRETO LOOR 2010); Es importante señalar que el color de la corteza
no es índice de la calidad interna del fruto. En los casos de naranja que va para el
mercado fresco (supermercados, fruterías y otros) o para la exportación si tiene un
gran significado, pero no lo es tanto si el destino es para las industrias procesadoras
de jugo.
2.2.3 Propiedades
2.2.3.1. Propiedades nutricionales:
La naranja contiene:
• Vitaminas C, A
• Pocas grasas saturadas, colesterol y sodio
• Fibra
• Calcio
• Potasio, magnesio y fósforo. Euroresidentes. (2011)
2.2.3.2. Propiedades físicas:
• Forma: Se trata de un fruto en forma esférica, más o menos achatado por los
polos.
• Tamaño y peso: Tiene un diámetro medio de 6 a 10 centímetros. Las naranjas
calibran en una escala de diámetros descendentes entre el 0 y 14. El número 14
corresponde a los frutos de menor tamaño y el 0 a los de mayor diámetro (en torno
a los 100 milímetros o más). Su peso oscila desde 150 gramos hasta 200 gramos
sin la piel. (EROSKI (2011)
• Color: Su cáscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y está provista de
vesículas oleosas (flavedo). Bajo la cáscara lisa o rugosa según la variedad aparece
una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa o albedo, ésta
última muy esponjosa y de color anaranjado.
• Sabor: La pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que
proporcionan abundante jugo de sabor dulce con matices acídulos, más o menos
pronunciados según la variedad. Los frutos, son bayas llamadas hesperidios,
donde tienen una corteza o cáscara gruesa y adherente, tienen una porción dividida
por membranas radiales, en gajos o segmentos. Cada gajo está formado por
vesículas que contienen el jugo, además de una cantidad variable de semillas, las
cuales son de color blanco testa rugosa tienen diferentes formas. Tienen forma
globosa, periforme con mamelón apical de acuerdo a la especie. (EROSKI (2011)
La raíz es pivotante con raíces primarias y secundarias en el primer metro de
profundidad.
 La corteza del tronco o tallo es de color castaño, leñoso, áspero y con ramas de
sección angulosa, a veces con vellos, espinas largas u hojas modificadas y copa
redondeada sus hojas son alternas, con forma ovalada, borde entero o ligeramente
dentado, extremo agudo o puntiagudo, base redondeada en forma de cuña, color
verde oscuro, brillante por el haz y opacas por el envés, con pecíolos alados. Sus
flores son hermafroditas, solitarias o en racimos en las axilas de las hojas, cáliz
color blanco verdoso dentado, ovario globoso, velludo y auto fecundación.
(EROSKI (2011)
2.2.3.3. Propiedades Químicas:
Constituyentes Cantidad

Fruta Jugo Zumo

Valor energético 42cal 40cal 44cal

Humedad 87,7 % 89,6% 87,3%

Proteínas 0,8% 0,4% 1,2%

Grasa 0,3% - -

9.3% 11,2%
Hidratos de 0.5%
carbono totales
4%
Fibra O, 8% 0.0% 0.9%
0.4% 0.4%
34mg
Ceniza O, 11mg 30mg
20mg
Calcio
15mg 17mg
7mg
Fosforo 0.7mg 0.1mg
0.04mg
Hierro
0.04mg 0.02mg
0.09mg
Vitamina A 0.05mg 0.06mg
0.03mg
Tiamina
0.02mg 0.2mg
0.2mg
Riboflavina 0.2mg 0.28mg
59mg
Niacina
53mg 48.9mg

Ac. Ascórbico
3.Selección de la operación preliminar de preparación de la materia prima

El proceso de fabricación General Descripción:

La recolección/recogida

1. Las naranjas se recolectan de grandes arboledas. Algunos cultivadores de cítricos son

miembros de cooperativas y asociaciones de mercadeo de embalaje, mientras que otros
productores independientes. Cuando el fruto maduro está listo para elegir, una tripulación
de los recolectores se envía en tirar la fruta fuera de los árboles. La recopilación de la
fruta es enviado a los centros de embalaje donde está la caja para la venta en toda la fruta,
o enviado a las plantas de procesamiento de jugo. Las naranjas son generalmente enviados
a través de la carretilla a la extracción de jugo de las instalaciones, donde se descargan
por una alimentación por gravedad en una cinta transportadora que transporta el fruto de
un anaquel.

La limpieza y clasificación

2. La fruta debe ser inspeccionado y evaluado antes de que pueda ser utilizado. Un
inspector toma un 39, 7 libras (18 kg) muestra a analizar con el fin de asegurarse de que
la fruta se reúne los requisitos de la madurez para su procesamiento. La certificación de
fruta es transportado a lo largo de una cinta transportadora donde se lava con detergente,
ya que pasa el rodillo cepillos. Este proceso elimina la suciedad y la suciedad y reduce el
número de microbios. El fruto es lavada y secada. Grado quitar malos frutos, ya que pasa
por encima de los rodillos y el resto de piezas de calidad son automáticamente separados
por el tamaño antes de la extracción. Tamaño adecuado es fundamental para el proceso
de extracción.

La extracción

3. La extracción de jugo de adecuado es importante optimizar la eficiencia del proceso de

producción de jugo, así como la calidad de terminado el beber. Este último es cierto, ya
que las naranjas tienen cáscara gruesa, que contienen las resinas amargas que deben ser
cuidadosamente separados para evitar la contaminación el dulce jugo. Existen dos
métodos de extracción automatizada comúnmente utilizada por la industria. Los primeros
lugares la fruta entre dos tazas de metal con tubos metálicos afilada en su base. La copela
superior desciende y los dedos en cada taza de malla para expresar el jugo como el corte
de tubos de agujeros en la parte superior e inferior de la fruta. La fruta los sólidos están
comprimidos en el tubo inferior entre los dos tapones de la cáscara, mientras que el jugo
es forzado a través de perforaciones en la pared del tubo. Al mismo tiempo, un Chorro de
agua se lava lejos el aceite de la cáscara. Este aceite se recupera para uso posterior.

El segundo tipo de extracción a las naranjas cortadas en la mitad antes de que el jugo es
eliminado. Los frutos son cortadas a medida que pasan por una Cuchilla fija y de las
mitades se recogió mediante ventosas de goma y plástico movida contra escariadores
serrado. La rotación de escariadores expresó el jugo de naranja como viajar alrededor de
las mitades de la banda transportadora de línea.

Cuando el fruto maduro está listo para elegir, una Tripulación de los recolectores de tirar
de la fruta fuera de los árboles. Una vez recogidos, el fruto es enviado a las plantas de
procesamiento de jugo. Antes de la extracción, la fruta se limpia y calificada.

Algunos de la pela el aceite puede ser retirado antes de la extracción de las agujas que
pinchar la piel, liberando así el aceite que se lavó. Modernos equipos de extracción de
este tipo pueden laminar, resma, y expulsar la Piel en unos 3 Segundos.

4. El jugo extraído se filtra a través de una Rejilla de acero inoxidable antes de que está
listo para la próxima etapa. En este punto, el jugo puede ser refrigerada o concentrada si
está pensado para una Bebida reconstituida. Si un Tipo de NFC, puede ser pasteurizada.

Concentración

5. Extracto de jugo concentrado es de aproximadamente cinco veces más concentrado que

exprime el jugo. Se diluye con agua, es utilizado para hacer jugo congelado y muchas
bebidas de la IDT. La concentración es útil porque prolonga la vida útil del jugo y hace
de almacenamiento y envío más económico. Comúnmente es el zumo concentrado con
un Equipo conocido como Acelerado Short-Time térmicamente evaporador o gusto por
la corta. El gusto de vapor se utiliza para calentar el jugo al vacío y la fuerza que el agua
se evapora. Zumo concentrado es descargado en un Vacío de enfriador de flash, lo que
reduce la temperatura del producto a unos 55, 4° F (13° C). Un Nuevo proceso de
concentración requiere un mínimo de tratamiento térmico y se utiliza comercialmente en
Japón. Se separa la pulpa del zumo por ultrafiltración y pasteurizada. El jugo clarificado
que contiene la volatilidad de los aromas se concentra en 50° F (10° C) por ósmosis
inversa y la concentración y la pulpa son recombinado produciendo jugo de la
concentración. El sabor de este concentrado se ha considerado superior a lo que está
disponible comercialmente en los Estados Unidos y está cerca de jugo fresco.
Concentrado de Jugo se almacena en depósitos a granel de acero inoxidable refrigerada
hasta que esté listo para ser empaquetadas o reconstituida.

La reconstitución

6. Cuando el jugo procesador está preparado para preparar un Paquete comercial para
venta al por menor, concentrado extraído de varios lotes de almacenamiento y mezclado
con agua hasta alcanzar la deseada de azúcar a la relación de ácido, el color y sabor. Este
paso debe ser cuidadosamente controlado, porque durante el proceso de concentración
mucho del sabor del zumo se pueden perder. Mezcla adecuada de jugo concentrado y
otros sabores fracciones es necesaria para garantizar el último producto zumo logra una
Alta calidad de sabor.

La pasteurización

7. Gracias a su bajo pH (4), zumo de naranja tiene una protección natural contra bacterias,
levaduras, y el crecimiento de moho. Sin embargo, la pasteurización es todavía necesaria
a fin de retardar la corrupción. La pasteurización también inactiva a ciertas enzimas que
causan para separar la pulpa del zumo, resultando en una estética indeseablemente bebida.
Esta enzima relacionada aclaración es una de las razones por las que jugo exprimido
fresco tiene una Vida útil de sólo unas pocas Horas. La pasteurización flash minimiza el
sabor cambia de tratamiento térmico y está recomendado para productos de calidad
superior. La pasteurización varios métodos se utilizan con fines comerciales. Un método
común jugo pasa a través de un Tubo al lado de un Intercambiador de calor de placas, de
modo que el jugo es calentado sin contacto directo con la superficie de calefacción. Otro
método utiliza caliente, zumo pasteurizado para precalentar incoming jugos sin
pasteurizar. El calienta el jugo es calentado con vapor o agua caliente a la pasteurización
de la temperatura. Normalmente, alcanzar una Temperatura de 185-201.2°F (85-94° C)
durante unos 30 segundos es suficiente para reducir el recuento de los microbios y
preparar el jugo para el llenado.

Embalaje/llenado

8. Para asegurar la esterilidad, el zumo pasteurizado debería cubrirse mientras todavía

caliente. Cuando sea posible, metal o botellas de vidrio y latas pueden precalentarse. Los
envases que no puede soportar temperaturas elevadas (por ejemplo, aséptico, cajas de
jugo de plástico multicapa que no requieren refrigeración) deben ser completados en un
Entorno estéril. En lugar de calor, el peróxido de hidrógeno u otro agente esterilizante
aprobados podrán ser utilizados antes del llenado. En cualquier caso, los paquetes vacíos
son alimentados por una Cinta transportadora para máquinas de llenado de líquido, que
es alimentado jugo de los tanques de almacenamiento a granel. El cabezal de llenado de
metros de la cantidad exacta de producto en el contenedor, y dependiendo del diseño del
paquete, inmediatamente puede invertir para esterilizar la tapa. Después de llenar, los
contenedores se enfrían tan rápido como sea posible. Zumo de naranja envasado en esta
forma tiene una Duración de 6 a 8 meses a temperatura ambiente

3.1 Criticas de selección

Actualmente existen diferentes tipos de máquinas extractoras de naranja las cuales
permiten extraer el zumo de la fruta, pero utilizan dispositivos diferentes y se clasifican
en:
• Manual
• Manual – mecánico
• Manual – eléctrico
• Mecánico – eléctrico
• Las industriales
MÁQUINA DE EXTRACCIÓN MANUAL
El dispositivo manual figura 2.1 fue el primero que surgió en el cual la persona que
deseaba obtener el zumo tenía que cortar y exprimir manualmente la naranja utilizando
sus manos mediante giros circulares alrededor del dispositivo.
Este tipo de exprimidores no es muy higiénico ya que la persona está en contacto con la
fruta.

MÁQUINA DE EXTRACCIÓN MANUAL - MECÁNICA

El dispositivo manual - mecánico es el más usada figura 2.2 y en este el operario solo
tiene que cortar la naranja ubicarla en el dispositivo y ejercer una presión sobre el brazo
para así obtener el zumo.
MÁQUINA DE EXTRACCIÓN MANUAL - ELÉCTRICA
El dispositivo manual – eléctrico figura 2.3 se ha hecho muy popular en los hogares
debido a su tamaño y costo. La naranja debe ser partida y presionar sobre el dispositivo,
al igual que el primer caso esto no es muy higiénico ya que el operario tiene contacto con
la fruta.

MÁQUINA DE EXTRACCIÓN MECÁNICA - ELÉCTRICA

El equipo mecánico – eléctrico figura 2.4 es utilizado en negocios medianos y grandes
que buscan agilizar el proceso y de esa forma obtener mayores beneficios. Los tamaños
de estas dependen la producción requerida y el espacio disponible esta es la forma más
higiénica de obtener el zumo ya que el proceso es realizado de forma automática, el
producto está listo para ser ingerido. Debido a que el proceso es automático este tipo de
máquinas tienen un costo elevado en comparación a las descritas anteriormente.
MAQUINAS INDUSTRIALES:
La extracción de jugo de adecuado es importante optimizar la eficiencia del proceso de
producción de jugo, así como la calidad de terminado el beber. Este último es cierto, ya
que las naranjas tienen cáscara gruesa, que contienen las resinas amargas que deben ser
cuidadosamente separados para evitar la contaminación el dulce jugo.

4.Calculo y diseño de la maquina de preparación de la materia prima ……(8PUNTOS)

4.1 Maquina de operación preliminar (extracción de jugo de naranja)
Esta máquina se utiliza para presionar a naranja, piña, manzana, tomate, etc para hacer
zumo. Esta máquina puede finalizar el proceso de molienda, extraer el zumo y deslagging.
Todas las piezas de tocar los alimentos están hechas de acero inoxidable 304.

Parámetro técnico principal

El modelo La capacidad T/H KW de potencia Dimensiones en mm

JP-0.5 0.1~0.5 1.1. 800×320×750
JP-1.5 0.3~1.5 4 1560×450×1340
JP-2.5 1.0~2.5 11 2200×600×1560

Características

• Los aviones son ensamblados a partir de trituradora y el tornillo licuadora dos

partes, la finalización automática de aplastamiento, jugo, slagging proceso.
• El tornillo cónico, de gran capacidad, alta zumo.
• Alta eficiencia, bajo ruido, sin contaminación.
• Todo el material en contacto con las piezas es de acero inoxidable.

4.1.1 Datos de planteo

Este sistema debe permitir cortar y exprimir naranjas de un diámetro entre 65 mm

hasta 85 mm que es un rango de la naranja que se puede conseguir en el mercado
nacional. El elemento donde se va a almacenar las naranjas debe tener una
capacidad de por lo menos 5 kg (más o menos unas 20 naranjas) ya que el
objetivo de la máquina es prescindir de una persona que realice todo el proceso
en forma manual, las naranjas tienen que ser alimentadas una por una por lo que
en el diseño del sistema de alimentación debe tener una geometría que asegure
que estas no queden atascadas unas con otras.
El proceso corte y exprimido de la naranja tiene que ser continuo para que el
tiempo requerido en esta operación sea mucho menor que el utilizado cuando se
lo realiza en una forma manual, se espera obtener en un minuto entre un litro a
litro y medio de jugo de naranja es decir una capacidad de extracción de 12
naranjas por minuto.
Los materiales a ser utilizados deben ser nacionales, de bajo costo pero que
posean muy buenas propiedades para garantizar seguridad y funcionalidad del
equipo. Los materiales que van a estar en contacto con la fruta tienen que ser
materiales que tengan un alto grado alimenticio es decir que no afecten al ser
humano. Otro requerimiento a tomar en cuenta es el peso ya que se desea
obtener una máquina que tenga un peso razonable para un fácil cambio de lugar
de operación.
Los elementos en contacto con la fruta tienen que ser desmontables para su
debida limpieza para que la persona encargada pueda acoplar y desacoplar estos
elementos de la máquina de una manera sencilla y en un tiempo corto. Otro
requerimiento es que el jugo de naranja no se quede estancado dentro de la
máquina ya que esto produce fermentación por lo que el diseño debe permitir
que todo el jugo caiga en un recipiente por la fuerza de gravedad. Los desechos
no tienen que estar en contacto con el jugo y deben ser almacenados en un
recipiente de recolección.
El accionamiento de la máquina será mediante un interruptor encendido-
apagado según la cantidad de jugo requerido.

Primeramente, se toma en cuenta el entorno de funcionamiento de la máquina: Ubicación: Se

lo utilizará sobre una barra o mesa de un local de expendio de bebidas naturales, la máquina
estará dispuesta de una forma fija pero firme con el objetivo de evitar cualquier caída o derrame,
pudiendo ser fácilmente cambiada de lugar de operación.

Usuarios: Esta máquina debe brindar seguridad y ergonomía para el usuario mediante una fácil
carga de las naranjas y que los elementos sean desmontables para la limpieza, que tenga un bajo
costo y peso.

Energía: La fuente de energía deberá ser un voltaje de 120 V, corriente alterna y una frecuencia
de 60 Hz. Tiempo de funcionamiento: el tiempo de funcionamiento va a depender de la cantidad
de jugo requerida por lo que es importa la selección de un motor reductor que tenga la
capacidad de encenderse y apagarse varias veces en el día.
Otros usos: La máquina podría ser utilizada para exprimir otros cítricos, siempre y cuando
cumplan con el rango de dimensión que se obtenga del diseño, estas frutas pueden ser toronjas
o limones.

4.1.1.1 Asuma una capacidad (justifique su elección)

5.Conclusiones y recomendaciones ………………………………………...(2PUNTOS)

a. Conclusiones:
Los cítricos son producidos en áreas tropicales y subtropicales, a menudo distanciadas de
los principales centros de consumo. Algunos maduran cuando la demanda es escasa o los
mercados están saturados, siendo necesario almacenarlos hasta que la situación
económica sea más favorable. Entre la cosecha y el consumo pueden transcurrir períodos
de una semana a varios meses.
b. Recomendaciones:
• El maquinado de los moldes debe realizarse con una persona de mucha
experiencia en la fresa ya que tanto el molde macho como el molde hembra tienen
una geometría muy compleja.
• • La tapa frontal de la máquina debe estar cerrada para poner la máquina en
funcionamiento, caso contrario puede haber un derrame de jugo o la
contaminación del mismo.
• • Siempre mantener la cuchilla en buen estado para disminuir los esfuerzos
producidos sobre los moldes.
 • • Es recomendable mantener limpia la máquina ya que los sobrantes del jugo
sobre los moldes se pueden fermentar y tomar un sabor desagradable cuando se
utilice nuevamente la máquina.
• • Ubicar la máquina en un lugar seguro para evitar cualquier tipo de accidente ya
que esta tiene un peso de 30 kg que es un peso considerable.
6.Bibliografia
https://formaciontecnicabolivia.org/sites/default/files/publicaciones/guia_cosecha_postc
osecha_y_transformacion_de_la_naranja.pdf
https://core.ac.uk/download/pdf/232122655.pdf
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/3643/3/CD000001-
TRABAJO%20COMPLETO-pdf
http://repiica.iica.int/docs/B1580E/B1580E.PDF