Jarabe de Acerola - Trabajo Final

Tecnológico Nacional de México Campus Orizaba, Ver.
Tecnológico Nacional de México

Campus Orizaba
PROGRAMA EDUCATIVO
INGENIERÍA QUÍMICA
EXPERIENCIA EDUCATIVA
TALLER DE INVESTIGACIÓN II
DOCENTE
CARLOS E LOY XOTLANIHUA S OTO
TRABAJO
“A PROVECHAMIENTO DE LA A CEROLA (MALPHIA EMARGINATA )
PARA LA ELABORACIÓN DE UN JARABE NATURAL .
ESTUDIANTES
MARTÍNEZ S OLÍS BRENDA V IRGINIA 17010618
ROJAS S OLANO L ESLY JARET 17010642
Q UIJADA H ERNÁNDEZ A LEJANDRO 17010634
1
ÍNDICE
Resumen……………………………………………………………………..8
Abstract……………………………………………………………………….9
Introducción…………………………………………………………………. 10
Planteamiento del problema………………………………………………. 12
Justificación…………………………………………………………………. 13
Objetivos…………………………………………………………………….. 14
Objetivo general……………………………………………………………. 14
Objetivo específico………………………………………………………….14
Capítulo I Marco teórico ……………………………………………………… 15
1.1 Reseña histórica-Científica………………………………………………………..16
1.1.1 Proyecto Acerola (090517): Adaptación, propagación y desarrollo

agroindustrial de la Acerola (Malpighia emarginata CD) para su consumo en
alimentación humana en Panamá…………………………………….……………..16
1.1.2 Composición, Análisis Termo Físico y Sensorial de Frutos
Colombianos. Parte 2: Acerola (Malpighia emarginata L.)……………………….18
1.1.3 (Malpighia emarginata) en Costa Rica aspectos del cultivo e
industrialización………………………………………………………………………..18
1.1.4 Acerola (Malpighia emarginata D.C.): Fruta promisoria con
posibilidades de cultivo en Colombia. Una revisión………………………….…….18
1.1.5
Resultados obtenidos para establecer y promover la acerola en Cuba como fuente
natural de vitamina C…………………………………………………………..………19
2
1.2 Descripción de la Acerola…………………………… 20
1.2.1 Origen y distribución…………………………………..…………… 21

1.2.2 Siembra cultivo y cosecha…………………………………..……. 22
1.2.3 Temporada…………………………………..………………………. 22
1.2.4 Taxonomía…………………………………..………………………. 23
1.2.5 Características…………………………………..…………………... 23
1.2.6 Propiedades…………………………………..…………………….. 25
1.2.7 Pigmentos……………………………………………………………25
1.2.8 Valor nutricional…………………………………………………… 25
1.3 Insumos……………………………………………………………26
1.3.1 Jugo de naranja…………………………………………………26
1.3.1.1 Propiedades ……………………………………………...…26
1.3.1.2 Características……………………………………………......27
1.3.2 Miel………………………………………………………………28
1.3.2.1 Propiedades……………………………………………………28
1.3.2.1 Características…………………………………..………………30
1.4 Enfermedades respiratorias................................... 31
1.4.1 Definición…………………………………..………………………31
1.4.2 Tipos…………………………………..………..…………………..31
1.4.3 Características………………………………....………………….32
1.5 Vitamina C y Antioxidantes….……………………. 33
1.5.1 Definición…………………………………..………………………..33
1.5.2 Tipos………………………………….….…………………………..33
1.5.3 Características………………………………..……………………34
1.5.4 Funciones…………………………….…..…………………………..34
3
1.6 Proceso de elaboración del jarabe aplicando
operaciones unitarias……………………………………...……………………. 35
1.6.1 Lavado…………………………………..…………………………………..35
1.6.2 Secado…………………………………..…………………………………..35
1.6.3 Desinfectado…………………………………..……………………………35
1.6.4 Extracción de jugo………………………..………..………………………36
1.6.5 Homogeneización………………………...………..………………………36
1.6.6 Calentamiento…………………………..……..……………………………36
1.6.7 Acondicionamiento……………………..…………..………………………37
1.6.8 Filtrado…………………………………..…………………………………..37
1.6.9 Pasteurización……………………….………..……………………………38
1.6.10 Enfriamiento…………………………………..……………………………38
1.6.11 Almacenamiento temporal………………………………………………..38
1.6.12 Llenado o envasado……………………………………………………….39
Capítulo II. Materiales y Métodos……………………..…………….. 40
2.1 Diagrama de flujo para la elaboración del jarabe …………………..…..41
2.1.2 Hipótesis…………………………………………………………………....42
2.2.1 Extracción del jugo de Acerola…………………..…………. 43
2.2.2.1 Obtención del fruto…………………………………………………...….43

2.2.2.2 Lavado…………………………………………………………………….44
2.2.3.3 Secado……………………………………………………………………44
2.2.4.4 Desinfectado……………………………………………………………..44
2.2.5.5 Obtención del jugo………………………………………………………45
2.2.2 Elaboración del jarabe no medicado……………………. 45
4
2.2.1.1 Agua…………………………………..……………………………………45
2.2.1.2 Azúcar…………………………………..………………………………….46
2.2.1.3 Homogenizado…………………………………..………………………….46
2.3.3 Acondicionamiento…………………………………..………………………46
2.3.4 Filtrado…………………………………..…………………………………….46
2.3.5 Pasteurización…………………………………..……………………………47
2.3.6 Enfriamiento…………………………………..………………………………47
2.3.7 Almacenamiento…………………………………..…………………………47
2.3.8 Envasado…………………………………..…………………………………..47
2.4 Determinación de la actividad de Vitamina C y
Antioxidantes………………………………………………………….…………….48
2.4.1 Vitamina C…………………………………………………………………...48
2.4.1.1 Métodos cualitativos o semicuantitativos……………………………….48
2.4.1.1.1 Determinación iodimetrica………………………………………………48
2.4.1.1.2 Espectrofotometría cualitativa…………………………………..………49
2.4.1.1.3 Espectroscópicos indirectos……………………………………………..49
2.4.2 Antioxidantes…………………………………………………………..………51
2.4.2.1 Método ABTS………………………………………………………………..51
2.4.2.2 Método DPPH………………………………………………………………..51
2.4.2.3 Método DMPD………………………………………………………………..51
5
Capítulo III. Interpretación de Resultados………………………… 53
3.1 Resultados…………………………………..……………………………………..54
3.2 Observaciones…………………………………..…………………………………..54
3.3 Recomendaciones…………………………………..………………………………54
3.4 Anexos…………………………………..……………………………………………55
3.4.1 Cronograma…………………………………..………………………………….55
3.5 Conclusión…………………………………..……………………………………….57
Bibliografías…………………………………..…………………………………………….58
6
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.- Representación esquemática del fruto Acerola……………………………..20

Figura 2.- Representación de la Hoja del árbol de Acerola…………………………….23
Figura 3.- Flor que se observa en el árbol de Acerola………………………………….24
Figura 4.- Representación del árbol Acerola…………………………………………….24
Figura 5.- Recolección de fruto de Acerola………………………………………….…..43
Figura 6.- Representación de jugo extraído de la Acerola…………………………….45
Figura 7.- Representación esquemática del jarabe de Acerola………………………46
Figura 8.- Envase y envasado del jarabe de Acerola………………………………….47
Figura 9.- Reacción de oxidación de AA con I3-………………………………………..49
Figura 10.- Recta de calibrado…………………………………………………………..50
Figura 11.- Espectro de DNPH-glucosa………………………………………………..50
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.- Clasificación Taxonómica de la Acerola…………………………………..23

Tabla 2.- De acuerdo con análisis hechos en Hawái y Guatemala, valor nutricional de cada
100 gramos de Acero…………………………………..…………………………………..26
Tabla 3.- Determinación de antocianos totales (AT), fenoles totales (FT) y VCEAC (actividad
antioxidante equivalente a vitamina C) de pulpa de frutos aplicando los métodos DPPH, ABTS y DMPD
(media ± DE, n =3)………………………………………………………………………….……….52
7
RESUMEN
Dentro de este proyecto podremos conocer a cerca de lo que nos puede ofrecer las frutas y
las plantas del campo, la Acerola( Malpighia emarginata), entra dentro de esta categoría ya
que nos ofrece un remedio o medicina alternativa para los resfriados y enfermedades
respiratorias, ya que es un producto que contiene gran cantidad de vitamina c y antioxidantes
los cuales benefician al sistema inmune del cuerpo humano y nos ayuda a contrarrestar los
efectos de estas enfermedades, dentro de este proyecto podremos encontrar toda la
información que se tiene al respecto para poder entender a cerca del tema, también podemos
mencionar sobre como mediante este fruto podremos crear un jarabe que ayude a las
personas en su tratamiento de enfermedades respiratorias, este producto se piensa crear
como alternativa para poder tratar enfermedades como la tos, la gripe o el resfriado sin
necesidad de usar medicina creada en un laboratorio la cual nos puede afectar de alguna
manera en otros órganos y puede llegar a ser más cara.
8
ABSTRACT
Within this project we will be able to learn about what the fruits and plants of the field can offer
us, the Acerola (Malpighia emarginata), falls into this category since it offers us a remedy or
alternative medicine for colds and respiratory diseases, Since it is a product that contains a
large amount of vitamin C and antioxidants which benefit the immune system of the human
body and help us to counteract the effects of these diseases, within this project we will be able
to find all the information we have about it to be able to understand Regarding the subject, we
can also mention how through this fruit we can create a syrup that helps people in their
treatment of respiratory diseases, this product is intended to be created as an alternative to
treat diseases such as cough, flu or cold without need to use medicine created in a laboratory
which can affect us in some way in other organs and can e become more expensive.
9
INTRODUCCIÓN
Malpighia emarginata, llamada comúnmente Acerola, nombre que recibe su fruto, es una
especie de la familia semeruco que crece espontáneamente en América Central, las Antillas y
en las zonas tropicales húmedas de Sudamérica.
La importancia de la acerola se ha relacionado con su carácter nutricional, representado por

su elevado contenido en vitamina C, que motiva una creciente demanda por parte del
consumidor. La vitamina C es importante para el sistema inmunológico, ya que ayuda a paliar
las infecciones, además interviene en la formación de colágeno siendo esencial para la
integridad de todos los tejidos fibrosos. Su papel como antioxidante ha tenido especial
relevancia en los últimos años, debido a que la mayoría de enfermedades cardiovasculares
tienen su origen en el estrés oxidativo producido por especies reactivas de oxígeno.
La coloración atrayente de sus frutos y su extensa utilización en la alimentación de los nativos,

llamaron la atención de los españoles que, debido a la semejanza morfológica con la cereza
europea, la denominaron "Cereza de Las Indias Occidentales". La acerola ha recibido distintos
nombres populares dependiendo del país en donde se cultiva: cereza de Barbados, cereza de
las Antillas, cereza colorada, manche o semeruco.
La vitamina C se considera uno de los más potente y menos tóxico antioxidante natural. Es
soluble en agua y se encuentra a elevadas concentraciones en muchos tejidos; el plasma
humano contiene aproximadamente 60 mmol ascorbato/L. En su interacción con las ROS se
oxida a de hidro-ascorbato, que se vuelve a reciclar a ácido ascórbico por la enzima de hidro-
ascorbato reductasa. Es un secuestrador muy efectivo de radicales como anión superóxido e
hidroxilo, y de H2O2 y O2. En soluciones acuosas, la vitamina C también atrapa
eficientemente especies reactivas de óxido de nitrógeno impidiendo la nitratación de
moléculas diana.
Se ensayarán la regeneración de acerola por vía de propágulos a partir de muestras de

segmentos nodales (De Melo et al. 1999) y de diferentes órganos vegetales (Wong Vega et
al., 2014), buscando inducir organogénesis múltiple directa o indirecta. El material vegetal
10
será sometido a diferentes agentes antisépticos (antifúngicos, bactericidas, etc.) de cara a

garantizar la viabilidad de los tejidos y su potencial regenerativo bajo inducción hormonal,
probándose diferentes agentes inductores bioquímicos en dosis y combinaciones diversas.
Las plántulas eventualmente regeneradas, será enraizadas y trasladadas a suelo o a envases
adecuados, según procedimiento ya descrito (Bonga y Aderkas, 1992). El consumo de frutas y
verduras en general se ha relacionado de forma inversa y proporcional con el riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares, crónicas y degenerativas. Además de las vitaminas,
los alimentos de origen vegetal contienen compuestos fenólicos, que son sustancias
orgánicas no nutrientes cuya estructura química es propicia para secuestrar radicales libres.
La actividad antioxidante que presentan estos compuestos se debe fundamentalmente a la
facilidad con la que un átomo de hidrógeno desde un grupo hidroxilo aromático puede ser
donado a la especie radical, y a la habilidad de la estructura fenólica para soportar un electrón
desaparecido.
Distintos estudios han abordado la caracterización de este fruto en cuanto a composición

fenólica, carotenoides, aromas, así como el análisis de su actividad antioxidante total. Otras
frutas han sido evaluadas con mayor extensión en este sentido. Debido por tanto al contenido
vitamínico de la acerola y a su posible papel como ingrediente antioxidante, resulta de gran
importancia económica detectar y seleccionar variedades de acerola cuyo genotipo reúna en
gran medida características de alto valor hortícola y nutricional, convertibles así en clones
comerciales. Las variedades que alcancen un crecimiento y maduración más elevados, con
mayores picos de producción al año, y que presenten asimismo un contenido de compuestos
bioactivos adecuado tendrán mayor relevancia para el mercado y los consumidores.
Este trabajo pretende caracterizar el fruto de la acerola, resaltando sus características

vegetativas y su composición, y relacionando éstas con su papel como producto saludable
y como ingrediente alimentario en vistas a la producción de alimentos funcionales.
El presente proyecto busca establecer un esquema de investigación y desarrollo local que

posibilite el establecimiento, propagación y consumo de la Acerola llamada comúnmente su
nombre científico Malpighia emarginata, nombre que recibe su fruto, es una especie de la
familia semeruco que crece espontáneamente en América central. Esto se busca conseguir
11
con un producto natural a base de un jarabe donde la acerola predominará con sus
características principales como la vitamina c entre otros. La contextura de la acerola es
jugosa y suave, el sabor natural del fruto es agridulce-ácido, lo que revela su alto contenido de
vitamina C, es una fruta comestible con más ácido ascórbico. Uno de los objetivos es el
conocimiento del valor nutrimental del fruto acerola dando a conocer al consumidor que
existen diversas formas naturales encontradas en productos no muy reconocidos en la región
como el caso de la acerola.
Planteamiento del problema.
El presente proyecto tiene como finalidad dar a conocer acerca del consumo de los
antioxidantes.
Se pueda efectivamente introducir, establecer y desarrollar el consumo de acerola como un

efectivo medio para combatir la avitaminosis C y, por ende, ayudar a combatir las
enfermedades respiratorias reforzándolo con la vitamina c que tiene este fruto muy poco
conocido en la zona de Orizaba ver y alrededores.
En la actualidad existen muchas enfermedades del ser humano relacionadas con el gasto
físico y el sistema inmunológico, en muchos casos se necesita la ayuda externa de lo que
nosotros conocemos como agentes externos que pueden ser vitaminas o complementos que
encontramos en las farmacias, sin embargo el uso de estos productos puede ser riesgoso
para nuestra salud ya que puede reaccionar con otra parte del cuerpo y afectar una zona sana
por tratar de componer el daño que se tenía, pero existen productos que pocas veces se
conocen como lo son los productos de origen natural los cuales podemos encontrar en forma
de frutos, flores o raíces y que nos sirven para fortalecer nuestro cuerpo y nuestros sistemas
para una función mejor del organismo, pero debemos aclarar que por escepticismo o por falta
de conocimientos estos productos son desconocidos por la mayor parte de la población ya
que algunos son específicos de zonas determinadas donde crecen, por ello muchas veces se
toma en cuenta los productos sintéticos realizados por el hombre como en este caso se
cuenta con la acerola, es un producto que es una especie frutal tropical plenamente
caracterizada, habiéndose originado en las Antillas. Es uno de los frutos de mayor contenido
12
en vitamina C del mundo. Los frutos inmaduros tienen mayor cantidad de esta vitamina que
los maduros.
Dada la importancia cada vez mayor del jugo y la pulpa de acerola en la industria alimentaria,
se han desarrollado métodos innovadores para su procesamiento industrial, buscando
preservar sus pigmentos y su altísimo contenido vitamínico y desarrollar formas de
incorporarlo en la preparación de otros alimentos que pueden incorporar este tipo de
desarrollos te61cnológicos e introducir productos al mercado local como es el caso de jarabe
a base de acerola que busca fortalecer el sistema inmunológico del ser humano para prevenir
enfermedades respiratorias en una forma que haga atractivo su consumo.
Justificación
Dentro de la medicina tradicional y la herbolaria podemos encontrar una extensión enorme de
los productos que pueden ser de consumo humano que no solo nos permitirán tener un
aperitivo, sino que también influyen de manera positiva en nuestro organismo ya que estos
frutos contienen propiedades que benefician a nuestra salud, actuando en la intensificación
del sistema inmunológico, como vitamina C y antioxidantes, que ocasionan un mejor
funcionamiento y fortalecimiento en nosotros entre otros beneficios para nuestra salud,
también nos ayudan a prevenir o combatir enfermedades que medicinas sintéticas podrían
curar pero de la misma manera podrían dañar otras partes del cuerpo humano, en este caso
lo que podemos conocer como “Acerola” es una cereza que podemos encontrar en la
naturaleza que por su alto contenido de antioxidantes y de su vitamina C nos proporcionarán
ciertos componentes que permitirán un aumento en los nutrientes del cuerpo humano,
fortaleciéndose y beneficiándose en muchos sentidos. Podemos observar que los beneficios
conocidos de la acerola en el ser humano son la reducción de la fatiga, estímulo del sistema
inmune, ayuda a la formación del colágeno que es un componente de los huesos, piel y vasos
sanguíneos y puede ser un estabilizador del humor.
13
OBJETIVO
Dar a conocer el beneficio de consumir la fruta acerola por medio de un jarabe que funcione
para fortalecer y prevenir enfermedades respiratorias.
OBJETIVO GENERAL
Lograr la introducción, desarrollo y popularización del consumo de un jarabe a partir del fruto
de la acerola, como medida de prevención de enfermedades respiratorias y aumento del
sistema inmunológico.
Objetivos específicos
Objetivo Principal:
⦁ Crear un extracto que se pueda utilizar como medicina natural para ayudar a fortalecer el
cuerpo humano y aumentar los niveles de vitamina c y antioxidantes presentes en el cuerpo.
⦁ Crear conocimiento de la herbolaria tradicional como medicina alternativa.
⦁ Mediante el jarabe, crear un sustituto a las medicinas convencionales en una comunidad

rural para que experimenten los beneficios que puede tener este fruto.
14
CAPÍTULO I
FUNDAMENTOS TEÓRICOS
15
CAPÍTULO I.- FUNDAMENTOS TEÓRICOS

1.1 Reseña histórica-científica
1.1.1 Proyecto Acerola (090517): Adaptación, propagación y desarrollo agroindustrial de la

Acerola (Malpighia emarginata CD) para su consumo en alimentación humana en Panamá
El presente proyecto busca establecer un esquema de investigación y desarrollo local que
posibilite el establecimiento, propagación y consumo de la acerola en Panamá. Primero, se
establecerá un banco de germoplasma con el germoplasma nacional, enriquecido con ejemplo
resiente, provenientes de fuentes certificadas (centros de investigación agroalimentaria de
Brasil, México y Puerto Rico). Segundo, el material será caracterizado por medios bioquímicos
y moleculares, antes de ser propagado por vías convencionales y por medio de biotecnología
(técnicas de cultivo de tejido vegetal). Tercero, el material frutal será analizado para el
desarrollo de productos innovadores que faciliten y hagan atractivo su consumo, por parte de
los segmentos más sensibles: niños y jóvenes en edad escolar.
A) Establecimiento de un banco de germoplasma.
La provisión de material biológico básico (semillas y plantas jóvenes) se efectuará dentro de lo

estipulado en el programa general de trabajo y cubrirá especímenes colectados a nivel local,
así como especímenes de accesiones tipificadas, provistos por técnicos del MIDA y / o IDIAP,
así como del extranjero (probablemente EMBRAPA de Brasil, INIFAP de México y / o el
Departamento de Agricultura de Puerto Rico). Los especímenes colectados serán
recuperados mediante giras periódicas y de acuerdo al protocolo de colecta de material de
especies vegetales leñosas de origen tropical. Banco compuesto con al menos doscientos
ejemplares, dispuestos en dos o tres parcelas es sendos tipos de suelo (arcilloso, arcilloso-
limoso, arcilloso-arenoso) sometidos al régimen de irrigación y condiciones de cultivo estándar
para la acerola.
16
B) Ensayos de propagación.
Propagación vegetativa. Como probarán procedimientos de reproducción por esquejes,
estacas y acodos tratando de establecer una subparcela de plantas regeneradas por esta vía.
Segundo 2 propagaciones por cultivo de tejidos. Sé ensayará la regeneración de acerola por
vía de propágulos a partir de muestras de segmentos nodales y de diferentes órganos
vegetales, buscando inducir organogénesis múltiple directa o indirecta. El material vegetal
será sometido a diferentes agentes antisépticos (antifúngicos, bactericidas, etc.) de cara a
garantizar la viabilidad de los tejidos y su potencial regenerativo bajo inducción hormonal,
probándose diferentes agentes inductores bioquímicos en dosis y combinaciones diversas.
Las plántulas eventualmente regeneradas, serán enraizadas y trasladadas a suelo o envases
adecuados, según procedimientos ya descrito
C) Generación de productos derivados de alto valor vitamínico. Paralelamente, con muestras

de frutos colectados de plantas maduras, se enseñará la preparación de diversos tipos de
alimentos: pastas de pulpa, bebidas, jaleas, dulces, etc. así como combinaciones de pulpa de
acerola con otras especies frutales locales según protocolos pertinentes. Se conducirán
ensayos sobre composición física química y pruebas organolépticas de acuerdo a protocolos
estandarizados
D) Medición de impacto nutricional.

Con la colaboración del centro de salud correspondiente, dos grupos de niños de alguna de
las áreas afectadas por el proyecto serán izados en cuanto al impacto del consumo de acerola
en su estado de salud general, al inicio y al término del proyecto. Un grupo hecho su ingesta
regular más un complemento de acerolas, tanto en fruto como en productos derivados. El otro
grupo servirá de testigo, manteniendo su dieta regular. Al finalizar el período, se medirán sus
parámetros de crecimiento y de salud en general, así como sus niveles en sangre de vitamina
C, vitamina A y hierro.1
1
Wong, L. (2017). Adaptación, propagación y desarrollo agronomista de la Acerola (Malpigia emarginata CD)
para su consumo en alimentación humana en Panamá (1). Recuperado del sitio de Internet de Universidad
Católica Santa María la Antigua. Vicerrectoría de Investigación, Posgrado y Extensión - Dirección de
Investigación y Desarrollo:
https://www.academia.edu/40653152/Proyecto_Acerola_090517_Adaptaci%C3%B3n_propagaci%C3%B3n_y_de
17
1.1.2 Composición, Análisis Termo-físico y Sensorial de Frutos Colombianos. Parte 2: Acerola

(Malpighia emarginata L.).
La Acerola ha sido considerada una de las fuentes naturales más importantes de vitamina C,
cuyo nivel suele estar dentro de (1000 a 4500) mg x100-1 g de pulpa. Además de la vitamina
C, la acerola también es rica en pectina y enzimas pecto líticas, carotenoides, fibra vegetal,
vitamina A, una pequeña cantidad de vitamina B y varias sustancias bifuncionales, tiamina,
riboflavina, niacina, proteínas y minerales, principalmente hierro, calcio y fósforo (De Rosso y
Mercadante, 2005; De Assís et al, 2008)2
1.1.3 (Malpighia emarginata) en Costa Rica aspectos del cultivo e industrialización
La propagación de esta planta se puede realizar de varias formas; por semillas (reproducción
sexual), o por estacas, acodos e incestos (asexual), sin embargo, la propagación por semilla
es poco recomendada, debido a su bajo porcentaje de germinación y variación genética, así
las plantas producidas serán diferentes a la original; por lo general de inferior productividad y
su primera cosecha se obtendrá hasta los 3 años. Por lo mencionado anteriormente la
propagación más recomendada es la asexual.3
1.1.4 Acerola (Malpighia emarginata D.C.): Fruta promisoria con posibilidades de cultivo en
Colombia.
Desde el punto de vista nutricional, los frutos son productos naturales ricos en minerales,
micronutrientes y vitaminas, por lo que en muchos de los casos son conocidos por sus
propiedades y efectos benéficos en la salud humana. En este sentido, la acerola (Malpighia
sarrollo_agroindustrial_de_la_Acerola_Malpigia_emarginata_CD_para_su_consumo_en_alimentaci%C3%B3n_h
umana_en_Panam%C3%A1
2
Arrazola, Alvis & Paez, G, A, M. (2014). Composición, Análisis Termo físico y Sensorial de Frutos Colombianos.
Parte 2: Acerola (Malpigia Emarginata L.) (1). Recuperado del sitio de Internet de Universidad de CÓRDOBA -
Programa de Ingeniería de Alimentos. Grupo de Investigación Procesos y Agroindustria de Vegetales:
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642014000300005
3
C162a Calvo Villegas, Iván La acerola (Malpighia emarginata) en Costa Rica: aspectos del cultivo e
industrialización / Iván Calvo Villegas y Ana C. Segreda Rodriguez. — San José, C.R.: MAG/INTA/FITTACORI,
2016. 68 p. ISBN 978-9968-8
18
emarginata D.C.) es conocida como un alimento funcional, debido principalmente a la elevada

cantidad de vitamina C, por lo que su demanda se incrementó en la última década. La acerola
es considerada una fruta promisoria en Colombia, donde se cuenta con materiales
seleccionados por el agricultor, sembrados principalmente en solares y jardines, por lo que no
se conocen los requerimientos básicos para su establecimiento como cultivo comercial en el
país. El objetivo de la presente revisión es recopilar el estado del arte de la acerola como
sistema productivo, para dar a conocer sus aspectos técnicos e implementarlos en cultivos
potenciales en regiones de Colombia, con características ambientales similares a las
principales zonas productoras de esta fruta en el mundo. Para ello, se hizo una revisión
bibliográfica orientada a dar a conocer ofertas tecnológicas que pueden ser implementadas en
este cultivo a nivel comercial. Como resultado se describen las recomendaciones técnicas
para establecer y dar solución a las principales limitantes del cultivo de acerola en Colombia,
las cuales puedan ser aplicadas por agricultores, asistentes técnicos y extensionistas
agropecuarios. El cultivo de acerola podría representar una fuente de ingresos innovadora,
beneficiando principalmente agricultores de pequeña y mediana escala, al promover la
diversificación de los sistemas productivos tradicionales en Colombia.4
1.1.5
Resultados obtenidos para establecer y promover la acerola en Cuba como fuente natural de
vitamina C.
La acerola se encuentra en cuba probablemente desde los siglos XVIII al XIX. Antes de los
trabajos iniciados por el instituto de investigaciones de fruticultura tropical en 1996, no existía
conciencia popular hacia la acerola, como posible fuente de vitamina C y ocupaba uno de los
últimos lugares entre los frutales, aun en los medios relacionados con las investigaciones se
consideraba como exótica. La vitamina C resulta indispensable para disminuir la anemia, por
su capacidad para fijar el hierro y se recomienda para evitar algunos tipos de cáncer, entre
otros importantes usos, poner en manos de la población una fuente de antioxidantes de fácil
4
Aguilera, Del Toro & Orduz, GA, JM, JO. (2020). Acerola (Malpigia emarginata D. C): Fruta promisoria con
posibilidades de cultivo en Colombia. (1). Recuperado del sitio de Internet de Corporación Colombiana de
Investigación Agropecuaria. Centro de Investigación: http://ww.ucol.mx/revaia/portal/pdf/2020/mayo/1.pdf
19
acceso en casas, escuelas, asilo, etc. y recomendar la elaboración de productos con alto
contenido de vitamina C, influye notablemente en el mantenimiento del estado de salud del
estado de sales del hombre. A pesar de los esfuerzos realizados por los diferentes
organismos encargados de la alimentación en el mundo, la distribución y comercio de frutas y
vegetales aún resulta insuficientes, con respecto a las necesidades del consumo de vitaminas
y minerales, de aquí la importancia de promover la acerola como fuente de vitamina C en
cuba.
1.2 Descripción de la Acerola
Malpighia emarginata, llamada comúnmente Acerola, nombre que recibe su fruto, es una
especie de la familia semeruco que crece espontáneamente en América Central, las Antillas y
en las zonas tropicales húmedas de Sudamérica. Es un arbusto que mide entre 3 y 5 m de
altura, de corteza oscura; tiene numerosas ramas, generalmente dirigidas hacia arriba, frágiles
y cortas, que en estado silvestre poseen espinas (las especies cultivadas carecen de
espinas). Las hojas son simples, enteras y opuestas, cuneiformes en la base que se dividen
luego en tres o cinco lóbulos dentados o enteros; esta planta de color verde obscuro, con
ápice agudo o acuminado y pecíolo de 5 a 12 mm de largo. Las flores tienen cinco pétalos que
miden entre 12 y 15 mm de longitud y son de color rojo, rosado, lila o algunas veces blanco,
en corimbo; por su aspecto se les confunde con otra especie del rosa cese, la del acerolo
(Crataegus azarolus) que es típica de la cuenca del Mediterráneo.
Figura 1: Representación esquemática del fruto Acerola
Fuente: http/:www.Jardinexotico.com
20
La acerola pertenece a la familia Malpighiaceae, que apareció dentro de la actividad frutícola

hace casi 40 años, se considera como una planta de carácter arbustivo, con crecimiento
rápido luego de su adaptación, su follaje es denso y su altura no es superior a los 3 m. La
especie se acomoda a las condiciones ambientales, es un arbusto de fácil manejo; presenta
en su estructura múltiples troncos que se enredan por sí solos, las ramas son fácilmente
quebradizas. La raíz es poco profunda lo que se traduce como baja estabilidad frente a los
vientos. Las hojas son de color verde encendido ligeramente glaseado, lanceoladas, con
pequeñas vellosidades, que en ocasiones causan irritación. Las flores son de naturaleza
sésiles, presentan cinco pétalos, pueden ser rosadas o blancas, con periodos de floración
intermitentes a lo largo del año. La polinización en zonas cálidas puede ocurrir por algunas
especies diminutas del género y raras veces por abejas Apis melífera. Los frutos son
ligeramente redondeados en forma de acerola, dispuesta a manera de tres lóbulos, de color
verde vivo en condiciones de inmadurez y rojo luminoso o amarillo, con piel delgada,
fácilmente removible. La pulpa es jugosa, suave y ácida. Los valores promedio en
concentración de ácido cítrico alcanzan los 4.000 mg por 100 g de peso de fruta en fresco en
estado de madurez óptima. Los frutos alcanzan máximo desarrollo en un tiempo no mayor a
25 días. Las semillas presentan alas acanaladas, formando un triángulo, son de fácil
masticación y proporcionan suficiente cuerpo cuando se trata de manejo del fruto para la
elaboración de conservas.
1.2.1 Origen y distribución.
La acerola como se le conoce en todo el mundo, es originaria de la península de Yucatán y se

ha propagado por el sur de los Estados Unidos, Centroamérica y América del sur,
principalmente en Venezuela, Colombia, Brasil y Ecuador; actualmente las plantaciones más
grandes están en Brasil. Esta planta también es nativa del sur de México. Los nativos
americanos difundieron sus semillas por las Antillas, ya que transportaban los frutos en sus
viajes. Zonas tropicales y subtropicales americanas. En el Perú en la costa y amazonia,
Origen: Arbusto o árbol cultivado, originario de América central.
21
Se cree que la acerola se originó en Yucatán (por evidencia lingüística) y está distribuida
desde el sur de Texas, por todo México (especialmente sobre la costa occidental desde
sonora a guerrero) y norte de sur américa. El crecimiento de la plata se obtiene con
temperaturas de 15-32 °C en el transcurso del año, mientras que las temperaturas nocturnas
de menos 7 °C por largos periodos, aunque en florida Taiwán ocasionalmente la temperatura
es menor a 5°C por cortos periodos sin afectar la planta.5
1.2.2 Siembra cultivo y cosecha

Es de clima tropical y subtropical cálido. Prefiere suelos profundos, bien drenados, y es muy
sensible a carencias de N, K y Ca. La propagación es por semillas, injerto, acodo y estacas.
Produce a dos años.
La fruta se deteriora rápidamente una vez es retirada del árbol, la diferencia se observa cuatro
horas después d recortarla, Entra rápidamente en proceso de fermentación y no se puede
utilizar después de 3 a 5 días. Sin refrigeración aparece moho rápidamente
En el trópico hay tres periodos de cosecha al año. En las zonas templadas se pueden
presentar 1 o 2 cosechas. Con la aplicación de riego en forma regular la producción de fruta
puede mantenerse a lo largo del año. Cuando la planta proviene se semilla pierde producir al
segundo o tercer año; por estacas en el primer año. La productividad se incrementa hasta los
15 a 20 años de edad después decae. En florida (EEUU) se encuentran arboles productivos
de cincuenta años de edad.
1.2.3 Temporada
La planta de acerola comienza a producir frutos al año y medio de su plantación, y a partir de

entonces puede fructificar hasta cuatro o cinco veces al año. Una vez cosechado, el fruto tiene
una corta vida, no superior a los dos días, de allí que es preferible hacer su recolección
5
Características Generales de la Acerola. (7 de mayo de 2015). Acerola (Malpigia glabra Millsp). Recuperado de
http://www.ipcinfo.org/fileadmin/user_upload/inpho/InfoSheet_pdfs/ACEROLA.pdf
22
cuando aún presentan una coloración verde, para poder consumirlo o procesarlo cuando
adquiera su color rojo.
1.2.4 Taxonomía
Tabla 1.- Clasificación Taxonómica de la Acerola
Fuente: Ministerio de agricultura y ganadería Ing. Iván Calvo Villegas
Clase : Angiosperma
Subclase: Dicotiledonia
Orden: Malpighiales
Familia: Malpighiaceae
1.2.5 Características
A pesar de sus tres lóbulos que la distingue se parece a la cereza. Como ella mide de uno a
tres centímetros de eje y tiene la piel lisa y muy fina.
Su color es en general rojo, pero puede ser anaranjada o amarilla. Las acerolas como las
cerezas vienen por pares o en grupo de 3 pero se distingue de ella por las 3 nueces que lleva
en su centro.
Las hojas de la acerola

Son de color verde de claro a oscuro y brillante cuando están maduras. Son ovadas y algunas
onduladas. Pueden medir entre dos y siete centímetros de largo y entre uno y 4 centímetros
de ancho. Excepcionalmente, puede resultar irritante la ligera capa de vello que llevan.
Figura 2.- Representación de la Hoja del árbol de Acerola
Fuente: Ministerio de agricultura y ganadería Ing. Iván Calvo Villegas.
23
La flor de acerola
Las flores de la acerola son pequeñas de color blanco o rosado. Tienen cinco pétalos de
borde redondeado en forma de cuchara. La casi totalidad de las flores caen del árbol y no
suelen ser polinizadas por las abejas.
Figura 3.- Flor que se observa en el árbol de Acerola
Fuente: http/.www.Guiadelajardineria.com
El Árbol de la acerola
Es más bien un arbusto que un árbol. No suele medir más de seis metros y el diámetro del
tronco es de unos diez centímetros. Es usado como bonsái en Asia. Bastante frágil, sus ramas
se rompen con facilidad y es sensible al viento, pero se recupera y endereza rápidamente. 6
Figura 4.- Representación del árbol Acerola
Fuente: http/.GuiadelaJardineria.com
6
Calvo Villegas, Iván La acerola como opción productiva para Costa Rica / Iván Calvo Villegas. -San José, C. R.:
MAG, 2007. 28 P.; 22 cm.
24
1.2.6 Propiedades
Las acerolas se conservan poco pues rápidamente se sobre maduran, por la que una vez
recogidas hay que consumirlas rápidamente. Para comercializarlas hay que recogerlas algo
verde. Los frutos son ricos en pectina y sobre todo en vitamina C. Las cerezas de Barbados
que también son conocidas como acerola, pueden tener de 1.500- 5.600mg de vitamina C que
contiene una naranja (55mg/100 fruta). Por ellos estos frutos cada vez tienen mayor
importancia para enriquecer la dicta humana sobre todo en el tercer mundo, siendo muy
frecuente la utilización de jugo de esta acerola en los países industrializados ara enriquecer
zumos, macedonias postres o alimentos dietéticos. 7
1.2.7 Pigmentos
Los frutos son ligeramente redondeados en forma de acerola, dispuesta a manera de tres
lóbulos, de color verde vivo en condiciones de inmadurez y rojo luminoso o amarillo, con piel
delgada, fácilmente removible. La pulpa es jugosa, suave y ácida.
1.2.8 Valor nutricional
El fruto contiene de 1.000 a 3.000 mg de vitamina C por cada 100g de la parte comestible lo
que equivale a unas 1000 veces el contenido de la naranja y 10 veces el de la guayaba y el
marañón es una fuente excelente de vitamina A y del hierro.
Análisis realizados en frutas obtenidas en barbados, se encentraron niveles de ácido
ascórbico de: 4.500 mg (verde), 3.300 mg (pintona) y 2.00 mg (madura). Este valor cambia en
un 25% dependiendo de la variedad, las localizadas, las labores culturales y el grado de
exposición al sol durante las etapas de desarrollo y el momento de la cosecha. El ácido
ascórbico no es destruido en su totalidad por el calor, la jalea puede contener de 499
mg/100g.8
7
Mateo Box, J. M. (2005). Prontuario de Agricultura. Madrid, Barcelona, España: Mundi-Prensa.
8
F. Morton, J. M. (1989). Fruits of Warm Climates. Miami, FL.: Creative Resource Systems, Inc.
25
Tabla 2.- De acuerdo con análisis hechos en Hawái y Guatemala, valor nutricional de cada
100 gramos de Acerola
Fuente: Http:// newcrop.hort.prude.edu/newcrop/morton/bardados_cherry.html
1.3 Insumos
Los insumos que le añadimos al Jarabe de acerola son la naranja, alto contenido de vitamina
c que le dará un toque de sabor y miel el cual endulzará y no le quitará los nutrientes y podrá
darle otro valor ya que la miel se utiliza muy comúnmente para el dolor de garganta o en caso
que tenemos mucha tos.
1.3.1 Jugo de naranja

El jugo de naranja proviene del extracto del zumo de naranja tiene gran contenido de vitamina
y tiamina que ayudan a reforzar el sistema inmunológico y prevenir enfermedades
respiratorias.
1.3.1.1 Propiedades
El jugo de naranja proporciona toda la vitamina C que se necesita al día. Este nutriente es
esencial para el recurso natural más utilizado para provenir resfriados y gripes; aumenta la
absorción del hierro, el calcio y el fosforo y posee propiedades antioxidantes.
26
Las naranjas son también ricas en tiamina y ácido fólico, dos vitaminas del grupo B esenciales
para la salud del sistema nervioso. Las naranjas sanguinas de color rojo, se caracterizan
además por su en riqueza en betas carotenos.
Pero la vitamina C no es el único componente interesante. La fibra confiere a la naranja
propiedades digestivas y los flavonoides colaboran con las vitaminas en el refuerzo del
sistema inmunitario.
1.3.1.2 Características
El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y ácido. Contiene gran cantidad de vitamina C
(ácido ascórbico). Algunas fábricas añaden ácido cítrico o ácido ascórbico a sus productos,
además de otros nutrientes como el calcio y la vitamina D. El zumo de naranja parece más
nutritivo que las versiones sin pulpa debido a la existencia de flavonoides que existen en la
pulpa. La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por factores
microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos, que suelen ser los que comprometen las
características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia, estabilidad y turbidez,
separación de las fases sólidas/líquidas) así como las características nutricionales (vitaminas).
En conjunto estos factores y sus alteraciones se producen durante la cadena de refrigeración,
distribución y almacenamiento del producto. Vaso de zumo de naranja. Sobre las propiedades
microbiológicas se pueden controlar con procesos térmicos que disminuyen las poblaciones
tales como la pasteurización mediante HTST, con este tratamiento se previene sobre todo de
las bacterias lácticas a las que afortunadamente se puede decir que presentan una resistencia
baja a los tratamientos térmicos. El zumo de naranja se considera un alimento ácido (de pH
abajo3) y es por eso que el tratamiento térmico difiere de la leche. No obstante existen
algunos hongos que pueden sobrevivir a pH bajos como el Byssochlamys y que pueden
deteriorar el sabor final del producto, entre los factores químicos se encuentra la naturaleza
oxidativa del zumo de naranja (similar a la de los demás cítricos) debida a la vitamina C que
obliga a envasar en unos tiempo limitados y no verse afectado el sabor.9
9
Bienestar180. (14 de 1 de 2020). Características y Propiedades del jugo de Naranja. Recuperado de
https://www.salud180.com/salud-dia-dia/6-razones-para-dejar-de-beber-jugo-de-naranja
27
1.3.2 Miel
Es un fluido viscoso producido por abejas del genero Apis, principales la abeja doméstica,
apartar del néctar de las flores o de secreciones partes vivas de plantas o excreciones de
insectos chupadores de plantas (afidos).
La miel es utilizada desde hace miles de años en todo el mundo, ya sea como saborizante de
brebajes alimento o medicamento.
1.3.2.1 Propiedades
Potencial antibacteriano
Debido a las inhibidas (peróxido de hidrogeno, flavonoides y ácidos fenólicos) presentes en la

miel, esta sustancia tiene propiedades importantes como bactericida. Dichas propiedades se
atribuyen también a la presencia de glucosa oxidasa. Por ejemplo, uno de los potenciales
antibacterianos de la miel puede ser importante para el tratamiento de acné y para exfoliar la
piel.
Fuente natural de antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias naturales que impide la formación de óxidos, lo que a su vez
frena la descomposición celular. En este sentido, el consumo periódico de miel de abeja
puede ser un complemento dietético importante en la prevención de enfermedades cardíacas,
del sistema inmune y de procesos inflamatorios.10
Endulzador primario
Antes de que se popularizara la extracción de azúcar de caña y de otras raíces, tubérculos y

alimentos, la miel era el único endulzar primario natural. Debido a sus componentes, como los
péptidos pequeños, los flavonoides y las enzimas, la miel sirve como endulzante, pero no sólo
eso. Es un agente protector que, al mezclarse con otros alimentos, puede potenciar tanto el
10
Armando, J., Mondragón, P., Rodríguez, R., Reséndiz, J.A. y Rosas, P. (2010). La miel de abeja y su
importancia. Revista Fuente, 2(4): 11-18.
28
sabor como sus propiedades benéficas para la salud. En este mismo sentido, la miel de abeja
sirve como un sustituto natural del azúcar refinado.
Contiene proteínas
La miel de abeja contiene aproximadamente enzimas y aminoácidos. Estas se originan por la

actividad de las propias abejas, y en ocasiones en el néctar de la planta. Las proteínas tienen
un papel fundamental en el crecimiento y la síntesis de distintos tejidos. A su vez, los
aminoácidos son la base para la producción de proteínas
Potencial hidratante
La alta concentración de humedad de la miel no solo influye en su viscosidad, peso, sabor y

color, sino que puede ser fundamental para humectar distintas partes de nuestro cuerpo. Por
lo mismo suele utilizarse como hidratante del cabello y cuero cabelludo. En esto es importante
que la miel no se exponga a altas temperaturas, ya que sus propiedades pueden perderse.
Favorece la digestión
Al combinarse con otros productos naturales, como el jugo de limón o la canela, la miel puede
favorecer la actividad del sistema digestivo. Esto quiere decir que ayuda a metabolizar los
alimentos, previniendo o aliviando indigestiones estomacales. Así mismo se le ha atribuido
aliviar síntomas de estreñimiento y sensación de pesadez después de comidas fuertes. Por lo
mismo se le ha atribuido también la propiedad de prevenir reflujo y ayudar a aliviar diarrea.
Tratamiento de heridas y quemaduras
Ya desde las antiguas sociedades egipcias, chinas y romanas, la miel se utilizaba para tratar
distintas heridas. En combinación con otras hierbas, un ungüento de miel resultaba benéfico
para quemaduras de sol, infecciones por heridas y manchas en la cara. Por lo mismo se le
29
atribuyen propiedades antisépticas, es decir, reduce la posibilidad de infecciones al aplicarse

en el tejido vivo en algunas heridas.
Alivia la tos y el dolor de garganta
Nuevamente al combinarse con otras sustancias como el jugo de lima o limón, la miel de
abeja alivia el dolor de garganta, incluso en pequeñas dosis. Por las propiedades
antibacterianas también podrían ayudar a combatir algunas infecciones de este tipo. Así
mismo la miel de abeja es reconocida como un remedio natural para la tos (no obstante, se
recomienda no aplicar en niños menores de un año).
Actividad antiinflamatoria
La aplicación directa de la miel de abeja en músculos inflamados se ha utilizado como un

potente antiinflamatorio, es decir, se le ha atribuido la propiedad de reducir hinchazones
musculares. A su vez, esto alivia el dolor provocado por la misma inflamación.
1.3.2.2 Características
La miel es una solución concentrada de azúcares con predominancia de glucosa y fructosa.
Contiene además una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos,
ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, cera y granos de polen.11
11Oslen, N. (2018). Everything you need to know about honey. Medical News Today. Recuperado 16 de
octubre de 2018. Disponible enhttps://www.medicalnewstoday.com/articles/264667.php
30
1.4 Enfermedades respiratorias
1.4.1 Definición
Las enfermedades respiratorias afectan a las vías respiratorias, incluidas las vías nasales, los
bronquios y los pulmones. Incluyen desde infecciones agudas como la neumonía y la
bronquitis a enfermedades crónicas como el asma y la enfermedad pulmonar obstructiva
crónica.
1.4.2 Tipos
Cientos de millones de personas sufren cada día las consecuencias de una enfermedad
respiratoria crónica (ERC). Según estimaciones de la OMS (2004), hay unos 235 millones de
personas que padecen asma, 64 millones que sufren enfermedad pulmonar obstructiva
crónica (EPOC), y muchos millones de personas más que sufren rinitis alérgica y otras ERC
que a menudo no llegan a diagnosticarse.
Asma
Es una enfermedad crónica causada por una inflamación constante en las vías respiratorias.
Algunos síntomas incluyen espasmos pulmonares, sibilancias (sonido silbante y chillón
durante la respiración) y falta de respiración. Las alergias, infecciones y contaminación
pueden causar ataques de asma.
Bronquitis
Se divide en bronquitis aguda y crónica. En ambos casos, la membrana mucosa que protege
a los pulmones se inflama en el pasaje bronquial. Esto causa hinchazón que impide el paso
del aire a los pulmones.
Enfisema
El enfisema es una acumulación de aire en los tejidos u órganos del cuerpo, evoluciona
lentamente conforme pasan los años y no tiene cura. El humo del cigarro daña los sacos de
31
aire de los pulmones a un punto en que no se pueden regenerar por sí mismos; por lo tanto,
dejar de fumar reduce la velocidad de progresión.
Cáncer de pulmón
De todos los tumores malignos, el cáncer de pulmón es la principal causa de muerte en
México, ya que tiene la posibilidad de desarrollarse en cualquier parte de los pulmones. Es
difícil detectarlo debido a que los síntomas pueden tardar años en aparecer; algunos de ellos
son: tos crónica, cambios en la voz, respiración rasposa y toser sangre, entre otras.
Neumonía
Esta enfermedad es causada por una infección en los sacos pulmonares. La infección puede
ser causada por una bacteria, un virus u hongo. Algunos síntomas son: fiebre, tos, escalofríos
y problemas para respirar.
Alergias
Esta condición ocurre cuando el sistema inmune confunde una sustancia común como un
invasor. El sistema reacciona excesivamente y libera histamina (una sustancia que regula
diferentes funciones del cuerpo), lo que causa la reacción alérgica. Los principales culpables
de las estas reacciones son el polen, el polvo, la comida, los piquetes de animales, los
medicamentos y el látex.
1.4.3 Características.
 Tos.
 Silbidos y presión en el pecho.
 Secreciones (flemas)
 Fatiga y dificultad para respirar.
 Rinitis.
 Estornudos.
 Picor de nariz.
32
1.5 Vitamina C y Antioxidantes
1.5.1 Definición
La vitamina C fue denominada la vitamina antiescorbútica porque proviene y cura el

escorbuto, la primera descripción del escorbuto. Fue descubierta por primera vez durante la
Cruzadas.
La vitamina C es una vitamina hidrosoluble. Es necesaria para el crecimiento y desarrollo
normales.
Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua. Las cantidades sobrantes de la vitamina

salen del cuerpo a través de la orina. Aunque el cuerpo guarde una pequeña reserva de estas
vitaminas, se tienen que tomar regularmente para evitar una escasez en el cuerpo.
Los antioxidantes son nutrientes que bloquean parte del daño causado por los radicales libres.
 Los radicales libres se producen cuando el cuerpo descompone el alimento o cuando

usted está expuesto al humo del tabaco o a la radiación.
 La acumulación de radicales libres con el tiempo es ampliamente responsable del
proceso de envejecimiento.
 Los radicales libres pueden jugar un papel en el cáncer, la enfermedad del corazón y
los trastornos como la artritis.
1.5.2 Tipos
Las vitaminas se dividen en grupos dependientes de su forma de absorción en el organismo:
las vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
Vitaminas hidrosolubles: Se disuelven en agua. Esta característica hace que el consumo
diario sea más estricto, ya que el lavado y la cocción de los alimentos pierde vitaminas siendo
inferior la cantidad consumida de lo que se cree. Entre ellos:
Vitamina C
Vitamina B1
Vitamina B2… Etc.
33
1.5.3 Características
Nombre (IUPAC) sistemático

(R)-3,4-dihidroxi-5-((S)-1,2-dihidroxietil) furano-2(5H)-ona
Datos químicos
Fórmula: C6H8O6
Peso mol. 176,13 g/mol
Sinónimos Vitamina C
Farmacocinética
Metabolismo: Se oxida en forma reversible a ácido dehidroascorbico.
1.5.4 Funciones
La vitamina C se necesita para el crecimiento y reparación de tejidos en todas las partes del
cuerpo. Se utiliza para:
 Formar una proteína importante utilizada para producir la piel, los tendones, los
ligamentos y los vasos sanguíneos
 Sanar heridas y formar tejido cicatricial
 Reparar y mantener el cartílago, los huesos y los dientes
 Ayudar a la absorción del hierro.
 Mejora la Visión y ejerce función preventiva ante la aparición de cataratas o
glaucoma.
 Es antioxidante, por lo tanto, neutraliza los radiales libres evitando así el daño que
los mismos generan en el organismo.
 Repara y mantiene los huesos dientes y cartílagos fuertes.
 Ayuda a la regeneración de la piel.
34
1.6 Proceso de elaboración del jarabe aplicando operaciones unitarias
1.6.1 Lavado
Las normas de calidad y los protocolos de seguridad de los clientes obligan a que los frutos se
comercialicen limpios. Se lavan todas las frutas excepto aquellas que se pueden dañar con el
agua, que en general se cepillan. • El lavado elimina el polvo, la suciedad, los insectos, las
esporas, los pesticidas y otros contaminantes de la superficie de los frutos. • El lavado
normalmente se hace con agua y detergente. El detergente se puede aplicar por varios
métodos, los más usuales son por pulverización directa con boquillas sobre la fruta o a través
de una cortina de espuma (foamer). • El detergente se aplica sobre cepillos de nylon en
rotación, que son los que realizan la parte mecánica del lavado. • Se utilizan detergentes,
alcalinos o neutros. Existe la posibilidad de utilizar detergentes especiales para la eliminación
de la negrilla.12
1.6.2 Secado
El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de
estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El secado
de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde
antiguo. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento)
pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se
elimina el agua por sublimación. Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el
alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él.13
1.6.3 Desinfectado
Desinfectar’ significa reducir el número de patógenos en una superficie u objeto inanimado
mediante el uso de calor, químicos o ambos. La mayoría de los procedimientos de
desinfección logran muy poca actividad contra esporas bacteriológicas; cualquier reducción en
12
Curso de Tecnología Poscosecha de Cítricos y Otros Cultivos Alternativos en la Comunidad de Valencia.
(febrero, 2018). Línea de manipulación: lavado, tratamiento, selección, calibrado y envasado (1). Valencia: E.
Conesa Roca.
13
Boletinagrario. (14 de 1 de 2021). Secado. Recuperado de https://boletinagrario.com/ap-6,secado,350.html
35
la carga de esporas se consigue principalmente a través de la acción mecánica y el

enjuague.14
1.6.4 Extracción de jugo

Extraer o sacar el jugo de algunas frutas y verduras frescas, puede ser una buena manera de
agregar nutrientes en la alimentación. Cuando es difícil comer a diario las 5 o 9 porciones
recomendadas de frutas y verduras, la extracción de jugos puede servir para alcanzar esa
cantidad. Lo positivo es que el jugo contiene la mayoría de vitaminas, minerales y sustancias
químicas vegetales (fitonutrientes) que se encuentran en la fruta entera. La extracción de
jugos también sirve para incorporar una variedad más amplia de frutas y verduras en la
alimentación, como col rizada, espinaca o frutas tropicales.15
1.6.5 Homogeneización
El término homogeneización se emplea en campos tales como la química, las ciencias

agrícolas, la tecnología de los alimentos, la sociología y la biología celular, y hace referencia a
un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la
sustancia, porque así lo muestra la regla general en la tecnología de los alimentos, y se
entiende que se realiza una mejora en calidad final del producto. En química se denomina así
a una operación intensiva de mezclado de diferentes fases insolubles (a veces con la inclusión
de una sustancia tenso activa) con el objeto de obtener una suspensión soluble o emulsión.16
1.6.6 Calentamiento
El término 'calentamiento' hace referencia al proceso por el cual una sustancia, materia, objeto
o elemento aumenta su temperatura, dejando así de estar en reposo. Este término es un
14
Sattar, S. (2001). Limpieza, desinfección y esterilización. En U, R &. F. Ransjo, Rasslan & Maha (E.d.),
Conceptos básicos de control de infecciones (186). Recuperado de https://www.theific.org/wp-
content/uploads/2014/08/Spanish_ch12_PRESS.pdf
15
Newsnetwork. (14 de 1 de 2021). Preguntas y respuestas: Extraer el jugo puede ayudar a consumir más frutas
y verduras. Recuperado de https://newsnetwork.mayoclinic.org/discussion/preguntas-y-respuestas-extraer-el-
jugo-puede-ayudar-a-consumer-mas-frutas-y-
verduras/#:~:text=RESPUESTA%3A,agregar%20nutrientes%20en%20la%20alimentaci%C3%B3n.&text=La%20e
xtracci%C3%B3n%20de%20jugos%20tambi%C3%A9n,rizada%2C%20espinaca%20o%20frutas%20tropicales
16
Análisis de suelo y agua ITSL. (14 de 1 de 2021). Homogenización de muestras. Recuperado de
https://sites.google.com/site/analisisdesueloyaguaitsl/tem/2-4---homogeneización-de-muestras
36
derivado de la palabra calor que implica la existencia de ciertos tipos de energía generados de
manera natural o artificialmente. Hoy en día, la noción de calentamiento puede aplicarse a
numerosas situaciones que describen el aumento de temperatura de los elementos en
cuestión.17
1.6.7 Acondicionamiento
Acondicionamiento es un sustantivo que deriva del verbo acondicionar. Esta acción consiste
en lograr cierta condición o estado a partir de una determinada disposición de las cosas. El
acondicionamiento, por lo tanto, es el resultado de preparar o arreglar algo para alcanzar una
meta o cumplir con un objetivo. Esto quiere decir que pueden acondicionarse desde objetos
hasta entornos o ambientes.
En el lenguaje coloquial, se utiliza la noción de acondicionamiento para referirse a los
esfuerzos destinados a transformar algo o a dejarlo en buenas condiciones.18
1.6.8 Filtrado
Se conoce como filtración a una técnica para separar sólidos en suspensión dentro de un
fluido (líquido o gas), empleando para ello un medio filtrante que consiste en un material
poroso que se denomina tamiz, filtro o criba. Este filtro retiene los sólidos de mayor tamaño y
permite el paso del fluido, junto con las partículas de tamaño inferior.
El proceso de filtración es, pues, muy semejante al del tamizado, excepto que este último se
emplea para separar materiales sólidos de distinto grosor o tamaño. La filtración forma parte
de los métodos de separación de mezclas más utilizados en la vida cotidiana del ser humano.
También es un método muy empleado en diferentes tipos de industrias, por lo que existen
distintos artefactos mecánicos capaces de llevarlo a cabo con un variado rango de precisión.19
17
Definición ABC. (14 de 1 de 2021). Definición de Calentamiento. Recuperado de
https://www.definicionabc.com/general/calentamiento.php#:~:text=El%20t%C3%A9rmino%20'calentamiento'%20
hace%20referencia,de%20manera%20natural%20o%20artificialmente
18
Definición. De. (14 de 1 de 2021). Definición de Acondicionamiento. Recuperado de
https://definicion.de/acondicionamiento/
19
Concepto. De. (14 de 1 de 2021). Definición de Filtración. Recuperado de
https://concepto.de/filtracion/#ixzz6jTlSFpfK
37
1.6.9 Pasteurización
La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es
un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más
intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su
vida útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de
patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los
alimentos y sus características organolépticas no se ven tan alteradas.
La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que temperaturas más elevadas

afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del producto. En el caso de
alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC y 85ºC durante 20
segundos y los alimentos envasados entre los 62ºC y los 68ºC durante periodos más largos
de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicación de esta técnica se puede aumentar la vida
útil de los alimentos varios días, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es el
caso de los alimentos envasados o embotellados.20
1.6.10 Enfriamiento
La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo
o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o
menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con la
temperatura), refrigerar es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del objeto
considerado (reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía
térmica sin problemas o con muy pocos problemas. Los fluidos utilizados para llevar la
energía calorífica de un espacio a otro, son llamados refrigerantes.
1.6.11 Almacenamiento temporal
Se denomina almacenamiento al proceso y la consecuencia de almacenar. Esta acción se
vincula a recoger, depositar, archivar o registrar algo. Por ejemplo: “El almacenamiento de
este tipo de alimentos debe hacerse a una temperatura inferior a los cinco grados”, “Tenemos
que pensar cómo haremos con el almacenamiento de la documentación tras la
mudanza”, “Necesito un nuevo dispositivo de almacenamiento para guardar mis fotografías
20
Consumer. (14 de 1 de 2021). Definición de Pasteurización. Recuperado de
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/pasteurizacion-de-alimentos.html
38
digitales”. El concepto de almacenamiento deriva de almacén: un establecimiento que

funciona como depósito. El almacenamiento, de este modo, se asocia a depositar ciertos
elementos en un determinado espacio. Numerosos son los espacios físicos que se utilizan
como almacenamiento de distintos productos o artículos21
1.6.12 Llenado o envasado
La principal función del envasado de alimentos es protegerlos y preservarlos de la
contaminación exterior. Esta función incluye el retardo de su deterioro, la extensión de la vida
del producto, y el mantenimiento de la calidad y seguridad del alimento envasado. Para ello, el
envasado protege a los alimentos de factores ambientales como el calor, la luz, la humedad,
el oxígeno, la presión, los falsos olores, los microorganismos, los insectos, la suciedad, etc. Si
bien, no es menos cierto que otro importante objetivo es prolongar la vida de los alimentos.
Esto implica retardar las reacciones enzimáticas, microbianas y bioquímicas, algo que se
consigue mediante diversas estrategias como el control de la temperatura, el control de la
humedad; la adición de productos como sal, azúcar, dióxido de carbono, o ácidos naturales;
sustracción del oxígeno; o una combinación de éstos con un envasado efectivo.22
21
Definición. De. (14 de 1 de 2021). Definición de Almacenamiento. Recuperado de
https://definicion.de/almacenamiento/
22
Qcom.es. (14 de 1 de 2021). El envasado de los Alimentos. Recuperado de
http://www.qcom.es/alimentacion/sabias-q/el-envasado-de-los-alimentos_2589_4_3284_0_1_in.html
39
CAPÍTULO II
MATERIALES Y MÉTODOS
40
CAPÍTULO II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Diagrama de flujo para la elaboración del jarabe.
41
2.1.2 Hipótesis
Hipótesis
Con el uso del extracto de la acerola en jarabe se intensificarán los niveles de vitamina C y de
antioxidantes presentes en el sistema inmunológico humano para evitar las enfermedades
respiratorias y/o curar estas mismas.
Variables
Independiente: Jarabes con Antioxidantes.
Dependiente: Extracto de Acerola en Jarabe.
42
2.2.1 Extracción del jugo de Acerola
2.2.1.1 Obtención del fruto

La recolección se debe hacer dependiendo de su uso: cuando la fruta está destinada a la
elaboración de jugos, puré o mermelada, se debe cosechar cuando esté de color La Acerola
22 rojo intenso, cuando la fruta se destina a la producción de jugos concentrados de vitamina
C, se debe cosechar una vez iniciada su maduración. En ambos casos es recomendable
cosecharla en las horas más frescas, evitando de esta manera períodos de calor y sol, que
puedan provocar pérdida de humedad del fruto y pérdida significativa en la concentración de
vitamina C. Es importante tener presente que los tratamientos térmicos requeridos durante un
eventual procesamiento industrial puede también provocar disminución del ácido ascórbico.
El alto porcentaje de humedad que contiene la fruta (alrededor del 90%), indica que la misma
se clasifica dentro de las perecederas, es decir, necesita de un manejo cuidadoso y ágil
durante la etapa de cosecha y pos cosecha, ya que fácilmente tiende a descomponerse.
Cuando la cosecha es baja se realiza con una frecuencia de dos veces por semana. En los
picos de cosecha debe recolectarse hasta cuatro veces por semana. Las hojas de algunas
variedades son coriáceas (textura de cuero) y pubescentes (vellosidades o pelos), lo que
produce irritación al entrar en contacto con ellas, por lo que se recomienda usar manga larga
a la hora de cosechar.
Figura 5.- recolección de fruto de Acerola.

Fuente: https://frutapasion.es/acerola-beneficios-fruta-vitamina-c/
43
2.2.1.2 Lavado
Se procederá a realizar el lavado del fruto, utilizando el conocimiento base del concepto de
lavado mencionado anteriormente, con el fin de eliminar los agentes patógenos que puedan
perjudicar la muestra. Lavar bien las cáscaras de frutas y verduras con bicarbonato de sodio,
además de eliminar la suciedad, algunos pesticidas y pesticidas presentes en la cáscara de
los alimentos, también te permite eliminar virus y bacterias responsables de enfermedades
como hepatitis, cólera, salmonelosis e incluso coronavirus, dejar en remojo el fruto sin
pelar con un desinfectante en relación de concentración de 5 mg/ 1 lt de agua durante
aproximadamente 15 minutos, procederemos a lavar en agua potable para eliminar el exceso
de bicarbonato, lejía o el producto utilizado para la desinfección. Además, es importante tener
cuidado de no mezclar alimentos limpios con aquellos que están sucios o crudos, ya que la
contaminación puede regresar.
2.2.1.3 Secado
Se procederá a realizar un secado, se deberá utilizar una secadora eléctrica de baja
temperatura para no deshidratar la fruta y por efecto perder propiedades en dicha
deshidratación, se deberá realizar dos procesos de secado con 50 acerola en cada uno a
temperaturas de 50 y 70°C respectivamente, gradualmente Se anotan los valores cada 10 min
hasta la primera hora, y después cada 20 min, para obtener las curvas de secado de los dos
ensayos. Al representar la pérdida de peso durante el tiempo de secado se obtiene un tiempo
de 300 min para 5, de esta manera se pretende secar el excedente de agua generado por el
lavado para así alcanzar el valor humedad en la fruta.23
2.2.1.4 Desinfectado
Se realizará un desinfectado completo del fruto, dentro de este desinfectado se planea
eliminar el resto de los contaminantes y de los patógenos que pudiese tener el fruto los cuales
no se eliminan dentro del lavado procederemos a sumergirlos en una bandeja de agua de 10
23KUSKOSKI E. Marta, ASUERO Agustín G., TRONCOSO Ana M., MANCINI-FILHO Jorge y FETT
Roseane. (26 de Junio 20214). APLICACIÓN DE DIVERSOS MÉTODOS QUÍMICOS PARA DETERMINAR
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN PULPA DE FRUTOS. Recuperado de
https://www.researchgate.net/publication/250045148_Aplicacion_de_diversos_metodos_quimicos_para_deter
minar_actividad_antioxidante_en_pulpa_de_frutos
44
Lt. y procederemos a desinfectar el fruto con gotas de cloro con una referencia de 2 ml de
cloro al 0.1%N por cada litro de agua durante un periodo de 15 minutos.
2.2.1.5 Obtención del jugo
Para extraer el jugo se deberá de recurrir a un extractor con el cual se separara la fruta del
líquido perteneciente a la fruta, empleando un extractor de jugo, se procederá a retirar la pulpa
y semilla para obtener el jugo con el cual procederemos a realizar el producto final.
Figura 6.- Representación de jugo extraído de la Acerola

Fuente: https://recetasboricuas.com/bebidas/jugo-de-acerola/
2.2.2 Elaboración del jarabe no medicado

Materiales
 1 lt de agua
 500 gr de azúcar
2.2.2.1 Agua
En un recipiente se deberá calentar el agua hasta poder conseguir el primer hervor, que lo
determinaremos con la primera burbuja formada. El hervir el agua facilitara la mezcla de los
demás componentes.
45
2.2.2.2 Azúcar
Se agregará el azúcar al agua previamente hervida sin hacer movimientos bruscos para evitar
formar cristales de azúcar.
2.2.2.3 Homogenizado
Cuando nuestras muestras estén mezcladas procederemos a homogenizar a fuego lento sin
mover bruscamente para evitar formar cristales, bajaremos el fuego y cocinaremos de 5 a 10
veces hasta que nuestra mezcla obtenga una consistencia viscosa y espesa.
2.2.3 Acondicionamiento
Una vez obtenido el jarabe con la consistencia correcta acondicionaremos para poder obtener
el resultado final, a fuego lento procederemos a agregar el resto de los ingredientes como lo
son el jugo de acerola, jugo de naranja y un poco de miel para complementar y contrarrestar
el sabor agridulce del jugo de acerola.
Figura 7: Representación esquemática del jarabe de acerola

Fuente: https://www.eldiario.net/noticias/2014/2014_05/nt140515/femenina.php?n=13&-
previene-la-gripe-o-resfrio-con-acerola
2.3.4 Filtrado
Procederemos a realizar un filtrado para eliminar todas las impurezas y los grumos que se
hayan formado al momento de acondicionar nuestro producto de esta manera podremos tener
un jarabe con una consistencia mejor y sin restos que puedan afectar su consumo.
46
2.3.5 Pasteurización
Una vez filtrado procederemos a realizar la pasteurización, con el fin de conservar el producto
y de esta manera poder utilizarlo a largo plazo, se realizará la pasteurización a 65 °C por un
periodo de 30 minutos posteriormente se dejará reposar y enfriar a temperatura ambiente
hasta que se genere vacío
2.3.6 Enfriamiento
Se deberá mantener a una temperatura ambiente, no menor a los 20 °C y no mayor a los

40°C, de preferencia seria en un lugar en el cual no exista demasiada humedad, ni exceso de
temperatura por que como sabemos la vitamina C puede evaporarse.
2.3.7 Almacenamiento
Se almacenará en un recipiente temporal, en un lugar que sea óptimo, en el cual no habrá

interferencia de huéspedes perjudiciales que puedan derramas el producto, y que no exista
variaciones de temperatura tan drásticas.
2.3.8 Envasado
El envasado se realizará de manera con botellas de presentación de 80 y 100 ml para su

posterior etiquetado y transporte al lugar de venta del producto, contando con envases nuevos
y libres de cualquier agente patógeno que pueda afectar la reputación del producto.
Figura 8: Envase y envasado del jarabe de acerola

Fuente: https://es.dreamstime.com/mezcla-del-jarabe-en-la-botella-de-cristal-
disposici%C3%B3n-aislado-el-fondo-blanco-image104926381
47
2.4 Determinación de la actividad de Vitamina C y Antioxidantes
2.4.1 Vitamina C
Se ha realizado una búsqueda bibliográfica en distintas bases de datos (Med-line, Google-

Scholar,etc), y otros medios (biblioteca de la Facultad de Farmacia, biblioteca de los
Departamentos de Química Analítica y Nutrición y Bromatología II). A continuación, se
describen los distintos métodos analíticos para la determinación de vitamina C.24
2.4.1.1 Métodos cualitativos o semicuantitativos
2.4.1.1.1 Determinación iodimetrica
Se basa en la oxidación del AA con I3 - (triyoduro) en presencia de almidón (indicador). El

yodo forma un complejo azul con el almidón, al reaccionar el I2 con el AA se observa una
disminución en la intensidad del color en la disolución
Cuando el yodo se disuelve en una disolución de yoduro de potasio, se forman iones

polinucleares I3 - que se introducen en la hélice de amilosa formando un complejo coloreado
(azul-negro). Al reaccionar el complejo yodo-amilosa con ácido ascórbico, la disolución
indicadora pierde el color. Esto se debe a que ácido ascórbico (1) es oxidado por un oxidante
suave como la disolución de yodo para dar lugar a ácido dehidroascórbico (2) y a iones
yoduro (Figura 2).
Cuanto menor es la intensidad del color, significa que mayor será el contenido de vitamina C.
Se preparan distintos patrones de vitamina C en un intervalo de concentración a los que se le
añade la misma cantidad de I3 - y almidón. La muestra a analizar se prepara de igual forma
que los patrones y se compara la intensidad del color Este trabajo tiene una finalidad docente.
La Facultad de Farmacia no se hace responsable de la información contenida en el mismo. - 8
- con la de los patrones, determinando su concentración de forma aproximada (determinación
semicuantitativa).
24Fang Zhongwei. (Junio 2017). Métodos analíticos para la determinación de vitamina C en alimentos.
FACULTAD DE FARMACIA UNIVERSIDAD COMPLUTENSE. Recuperado de
http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/ZHONGWEI%20FANG.pdf
48
Figura 9: Reaccion de oxidacion de AA con I3-
Fuente: http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/ZHONGWEI%20FANG.pdf
2.4.1.1.2 Expectrofotometria cualitativa
La espectrofotometría directa se basa en que el AA presenta un máximo de absorción a 260

nm, utilizando este procedimiento para la determinación de la vitamina C en zumo de limón y
naranja.
La espectrofotometría indirecta se utiliza para la determinación del ácido ascórbico que

mediante un compuesto coloreado formado por ácido ascórbico.
Se utiliza el reactivo amino (reactivo 4-metoxi-2-nitro anilina) que reacciona con el AA

formando un compuesto coloreado. Luego utilizamos el espectrofotómetro con una longitud de
onda de 570 nm para medir la absorbancia de esto compuesto.
Si la lectura de absorbancia tiene un valor positivo, significa que existe la vitamina C. También
podemos comparar los resultados de absorbancia de distintas marcas de zumo, cuando
mayor absorbancia sea, mayor cantidad de vitamina C tiene.
2.4.1.1.3 Espectroscópicos indirectos
La espectrofotometría indirecta sirve para la determinación de vitamina C en los alimentos, un

método adecuado es el de 2,4-dinitrofenilhidrazina (DNPH). Este método se basa en dos
reacciones:
1) Ácido ascórbico se oxida al ácido dehidroascórbico por la acción de solución de bromo
49
2) Ácido L-dehidroascórbico reacciona con DNPH y produce una osazona que en

tratamiento con 85% ácido sulfúrico forma una disolución coloreada roja. La coloración
de DNPH depende de la concentración de AA añadida.
Se determinan las absorbancias de los distintos patrones y de la muestra problema a 521 nm.
Con dichas absorbancias se construye una recta de calibrado. Esta recta de calibrado cumple
la ley de Lambert-Beer (A=Ɛ·b·c). Como se puede observar en las Figuras 10 y 11.
Figura 10: Recta de calibrado Figura 11: Espectro de DNPH-glucosa
Fuente: http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/ZHONGWEI%20FANG.pdf
Por tanto, conociendo la absorbancia de la muestra problema, se puede calcular la

concentración de osazona que es proporcional a la concentración de ácido ascórbico. En este
método existen interferencias. Por ejemplo, las interferencias de ácido dicetogulónico y
glucosa extraída. El ácido dicetogulónico es un producto de la hidrólisis del ácido
dehidroascórbico. Como el ácido dicetogulónico tiene un grupo cetona, puede reaccionar con
DNPH formando osazona. Por eso, se produce un error en la determinación, pero actualmente
no afecta los resultados de ácido ascórbico. Por otro lado, la glucosa también se puede
extraer con ácido metafosfórico, y tiene estructura similar al ácido ascórbico pudiendo
reaccionar con DNPH. En figura 3.2, la glucosa no interfiere mucho los resultados, ya que a
521 nm el complejo de DNPH-glucosa no absorbe.
También existen otros reactivos, como 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH). Se basa en la

reducción del radical DPPH por los antioxidantes de la muestra. Se puede cuantificar la
solución del AA. El radical DPPH es estable y tiene una coloración púrpura que se pierde
progresivamente cuando se añade los antioxidantes. Se absorbe a 515 nm. En general, la
reacción se puede medir a algunos minutos del inicio mediante el espectrofotómetro, ya que
en este intervalo, la mayoría de sustancias reacciona con el DPPH. Es un método rápido y
sencillo, pero sólo puede disolverse en medio orgánico.
50
2.4.2 Antioxidantes
2.4.2.1 Método ABTS
Según la metodología desarrollada por RE et al., y descrita por KUSKOSKI et al., el radical
ABTS•+ se obtiene tras la reacción de ABTS (7 mM) con persulfato potásico (2,45 mM,
concentración final) incubados a temperatura ambiente (±25ºC) y en la oscuridad durante 16
h. Una vez formado el radical ABTS•+ se diluye con etanol hasta obtener un valor de
absorbancia comprendido entre 0,70 (±0,1) a 754 nm (longitud de onda de máxima
absorción). Las muestras filtradas (antocianos) se diluyen con etanol hasta que se produce
una inhibición del 20 al 80%, en comparación con la absorbancia del blanco, tras añadir 20 µL
de la muestra. A 980 µL de dilución del radical ABTS•+ así generado se le determina la A754
a 30ºC, se añade 20 µL de la muestra (dilución de antocianos) y se mide de nuevo la A754
pasado 1 minuto. La absorbancia se mide de forma continua transcurridos 7 minutos. El
antioxidante sintético de referencia, Trolox, se ensaya a una concentración de 0-15 µM
(concentración final) en etanol, en las mismas condiciones, lo que se hace también con ácido
ascórbico (0-20 mg/100 mL). Los resultados se expresan en TEAC (actividad antioxidante
equivalente a Trolox) y en VCEAC (actividad antioxidante equivalente a vitamina C), en este
último caso por tratarse de alimentos.
2.4.2.2Método DPPH
Este método, desarrollado por BRAND-WILLAMS et al., se basa en la reducción de la

absorbancia medida a 515 nm del radical DPPH•, por antioxidantes. Con modificaciones el
método descrito por KIM et al.[23], se basa en la medida de la absorbancia del radical DPPH•
100 µM (3,9 mL) disuelto en metanol al 80%, a la longitud de onda de 517 nm. Se añade 0,1
mL de la muestra o patrón, la mezcla se homogeniza cuidadosamente, y se mantiene en la
oscuridad durante 30 minutos. Las medidas de absorbancia a 517 nm se realizan antes de
añadir la muestra (A0) y pasados los 30 y 60 minutos (Af ). La concentración de DPPH• en el
medio de reacción se calcula a partir de una curva de calibrado obtenida por regresión lineal.
Los resultados se expresan en TEAC, o sea, actividad equivalente a Trolox (µM/g de muestra
peso fresco). El antioxidante sintético de referencia Trolox, a una concentración de 0,08-1,28
mM en disolución de metanol al 80%, se ensaya en las mismas condiciones, expresándose
los resultados en TEAC y VCEAC.
2.4.2.3Método DMPD
Se determina la actividad antioxidante aplicando el método propuesto por FOGLIANO et al.

Este se basa en añadir 1 mL de la disolución de DMPD 100 mM a 100 mL de disolución
tamponada con ácido acético/ acetato de sodio 0,1 M (pH 5,25). Tras la adición de 0,2 mL de
una disolución de cloruro férrico 0,05 M (concentración final de 0,1 mM) se forman radicales
cationes coloreados (DMPD• ). Un mililitro de esta disolución se traslada a una cubeta
51
midiéndose su absorbancia, comprendida entre 0,90 (±0,1), a 506 nm. Se añade 50 µL de una
disolución patrón de antioxidante o de muestras diluidas y transcurridos diez minutos (a 25ºC)
se hace otra medida de absorbancia a 506 nm. La disolución tamponada de acetato se utiliza
como blanco de referencia. Los resultados se expresan en TEAC, o sea, actividad equivalente
a Trolox (en mM o µM) o bien en VCEAC, actividad equivalente a vitamina C (mg/L o mg/100
g). Antocianos y fenoles totales El contenido total de antocianos y de polifenoles se recoge en
la Tabla 1.
Tabla 3.- Determinación de antocianos totales (AT), fenoles totales (FT) y VCEAC (actividad
antioxidante equivalente a vitamina C) de pulpa de frutos aplicando los métodos DPPH, ABTS y DMPD
(media ± DE, n =3).25
La cantidad de antocianos totales en las pulpas de mora, uva, fresa, açaí, acerola y guayaba
es de 41,8; 30,9; 23,7; 22,8; 16,0 y 2,7 mg/100 g peso fresco, respectivamente. Mora y uva
presentan el mayor contenido de antocianos y las pulpas de acerola y guayaba el menor,
mientras que piña, mango, graviola, cupuaçu y maracuyá no lo contienen. Los contenidos
totales de flavonoides, antocianos y compuestos fenólicos no flavonoides se obtienen tras la
determinación de fenoles totales que se encuentran compilados en la Tabla 1. Los extractos
de pulpa de acerola contienen un elevado contenido de polifenoles totales (580,1 mg/100 g) al
igual que la pulpa de mango (544, 9 mg/100 g), mientras que las pulpas de açaí (136,8
mg/100 g), fresa (132,1 mg/100 g), mora (118,9 mg/100 g) y uva (117,1 mg/100 g) muestran
contenidos más bajos, aunque también elevados.
25KUSKOSKI E. Marta, ASUERO Agustín G., TRONCOSO Ana M., MANCINI-FILHO Jorge y FETT
Roseane. (26 de Junio 20214). APLICACIÓN DE DIVERSOS MÉTODOS QUÍMICOS PARA DETERMINAR
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN PULPA DE FRUTOS. Recuperado de
https://www.researchgate.net/publication/250045148_Aplicacion_de_diversos_metodos_quimicos_para_deter
minar_actividad_antioxidante_en_pulpa_de_frutos
52
CAPÍTULO III
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
53
CAPÍTULO III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Resultados
3.2 Observaciones
3.3 Recomendaciones
Otra gran aplicación de la acerola es como protector cardiovascular. Su efecto antioxidante

protege los vasos sanguíneos manteniendo su elasticidad e impide la oxidación de las placas
de ateroma siendo recomendable su consumo en personas hipertensas o con colesterol alto.
También disminuye el avance de enfermedades degenerativas neuronales como la demencia

o Alzheimer igualmente por su poder altamente antioxidante.
En los diabéticos tipo II también es recomendable tomar acerola ya que su poder antioxidante
protege a los vasos sanguíneos de la oxidación por el exceso de azúcar pero además
contiene polifenoles que absorben los azúcares de las comidas favoreciendo que la glucemia
después de las mismas sea menor.
La acerola favorece la absorción de hierro siendo muy recomendable para personas que
sufran de anemia.
Por último vamos a considerar un efecto muy importante y muy usado de la acerola sobre las
vías respiratorias. Ya sea por el poder antihistamínico de la vitamina C que alivia síntomas de
alergias como picor, estornudos…, por su capacidad para disminuir los síntomas en gripes y
resfriados, por reforzar el sistema inmune en su lucha contra infecciones virales o bacterianas
o por su poder antibacteriano al contener compuesto fenólicos que poseen este efecto, el
consumo de acerola es un gran aliado en el invierno y primavera para superar mejor todas
estas afecciones y para reducir su aparición.
54
3.4 Anexos
3.4.1 Cronograma
ACTIVIDAD ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO

/MES 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 2 3 5 1 2 3 4 5
SELECCIÓN E
DEL TEMA R
DELIMITACIÓN E
DEL TEMA R
JUSTIFICACIÓ E
N DEL TEMA R
OBJETIVOS E
DEL TEMA R
INTRODUCCIÓ E
N DEL TEMA R
REVISIÓN POR E
EQUIPO R
CORRECCION E
ES R
REVISIÓN DEL E
TEMA POR
PARTE DEL
REVISOR R
AJUSTE Y E
CORRECCION
ES A LA
PROPUESTA
DETERMINADA
S POR EL
REVISOR R
REALIZACIÓN E
DEL MARCO
TEÓRICO R
55
ANÁLISIS E
FISICOQUÍMIC
OS R
REALIZACIÓN E
DEL
EXTRACTO
PARA EL
JARABE R
FORMULACIÓN E
DEL JARABE R
ANALISIS E
SENSORIAL R
ANALISIS DE E
COSTOS R
INTERPRETACI E
ON Y
REVISION DE
RESULTADOS R
ELABORACION E
DEL INFORME
FINAL R
56
3.5 Conclusión
Dentro del mundo de la herbolaria podemos encontrar frutas y platas que nos sirven para el
beneficio del cuerpo humano, es importante que tengamos en cuenta todo este tipo de
recursos para poder tener soluciones a problemas de salud de una manera natural y más
económica, por que como hemos visto se ha comprobado que estas opciones de
medicamento son efectivas para la prevención y tratamiento de enfermedades, y el apoyo a la
nutrición del cuerpo humano.
La acerola es una gran alternativa para el humano para reforzar nuestro sistema inmunológico
por el gran contenido de vitamina c entre otras más vitaminas.
57
Referencias Bibliográficas
1
Wong, L. (2017). Adaptación, propagación y desarrollo agronomista de la Acerola (Malpigia
emarginata CD) para su consumo en alimentación humana en Panamá (1). Recuperado del
sitio de Internet de Universidad Católica Santa María la Antigua. Vicerrectoría de
Investigación, Posgrado y Extensión - Dirección de Investigación y Desarrollo:
https://www.academia.edu/40653152/Proyecto_Acerola_090517_Adaptaci%C3%B3n_propag
aci%C3%B3n_y_desarrollo_agroindustrial_de_la_Acerola_Malpigia_emarginata_CD_para_su
_consumo_en_alimentaci%C3%B3n_humana_en_Panam%C3%A1
2
Arrazola, Alvis & Páez, G, A, M. (2014). Composición, Análisis Termo físico y Sensorial de
Frutos Colombianos. Parte 2: Acerola (Malpigia Emarginata L.) (1). Recuperado del sitio de
Internet de Universidad de CÓRDOBA - Programa de Ingeniería de Alimentos. Grupo de
Investigación Procesos y Agroindustria de Vegetales:
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642014000300005
3
C162a Calvo Villegas, Iván La acerola (Malpighia emarginata) en Costa Rica: aspectos del
cultivo e industrialización / Iván Calvo Villegas y Ana C. Segreda Rodriguez. — San José,
C.R.: MAG/INTA/FITTACORI, 2016. 68 p. ISBN 978-9968-8
4
Aguilera, Del Toro & Orduz, GA, JM, JO. (2020). Acerola (Malpigia emarginata D. C): Fruta
promisoria con posibilidades de cultivo en Colombia. (1). Recuperado del sitio de Internet de
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. Centro de Investigación:
http://ww.ucol.mx/revaia/portal/pdf/2020/mayo/1.pdf
5
Oliva & col., H. (2007). Resultados obtenidos para establecer y promover la Acerola en Cuba
como fuente Natural de Vitamina C (2). Recuperado del sitio de Internet de Instituto de
Investigaciones en Fruticultura Tropical.
Investigación:
http://www.actaf.co.cu/revistas/revista_citrifrut/Citrus%202%202007/RC_A12_24_2_2007%20
cl.pdf
6
Características Generales de la Acerola. (7 de mayo de 2015). Acerola (Malpigia glabra
Millsp). Recuperado de
http://www.ipcinfo.org/fileadmin/user_upload/inpho/InfoSheet_pdfs/ACEROLA.pdf.
7
Calvo Villegas, Iván La acerola como opción productiva para Costa Rica / Iván Calvo
Villegas. -San José, C. R.: MAG, 2007. 28 P.; 22 cm.
8
Mateo Box, J. M. (2005). Prontuario de Agricultura. Madrid, Barcelona, España: Mundi-
Prensa.
9
F. Morton, J. M. (1989). Fruits of Warm Climates. Miami, FL.: Creative Resource Systems,
Inc.
58
10
Bienestar180. (14 de 1 de 2020). Características y Propiedades del jugo de Naranja.
Recuperado de https://www.salud180.com/salud-dia-dia/6-razones-para-dejar-de-beber-jugo-
de-naranja
11
Armando, J., Mondragón, P., Rodríguez, R., Reséndiz, J.A. y Rosas, P. (2010). La miel de
abeja y su importancia. Revista Fuente, 2(4): 11-18.
12
Oslen, N. (2018). Everything you need to know about honey. Medical News Today.
Recuperado 16 de octubre de 2018. Disponible
enhttps://www.medicalnewstoday.com/articles/264667.php
13
Curso de Tecnología Poscosecha de Cítricos y Otros Cultivos Alternativos en la Comunidad
de Valencia. (febrero, 2018). Línea de manipulación: lavado, tratamiento, selección, calibrado
y envasado (1). Valencia: E. Conesa Roca.
14
Boletinagrario. (14 de 1 de 2021). Secado. Recuperado de https://boletinagrario.com/ap-
6,secado,350.html
15
Sattar, S. (2001). Limpieza, desinfección y esterilización. En U, R &. F. Ransjo, Rasslan &
Maha (E.d.), Conceptos básicos de control de infecciones (186). Recuperado de
https://www.theific.org/wp-content/uploads/2014/08/Spanish_ch12_PRESS.pdf
16
Newsnetwork. (14 de 1 de 2021). Preguntas y respuestas: Extraer el jugo puede ayudar a
consumir más frutas y verduras. Recuperado de
https://newsnetwork.mayoclinic.org/discussion/preguntas-y-respuestas-extraer-el-jugo-puede-
ayudar-a-consumer-mas-frutas-y-
verduras/#:~:text=RESPUESTA%3A,agregar%20nutrientes%20en%20la%20alimentaci%C3%
B3n.&text=La%20extracci%C3%B3n%20de%20jugos%20tambi%C3%A9n,rizada%2C%20esp
inaca%20o%20frutas%20tropicales
17
Análisis de suelo y agua ITSL. (14 de 1 de 2021). Homogenización de muestras.
Recuperado de https://sites.google.com/site/analisisdesueloyaguaitsl/tem/2-4---
homogeneización-de-muestras
18
Definición ABC. (14 de 1 de 2021). Definición de Calentamiento. Recuperado de
https://www.definicionabc.com/general/calentamiento.php#:~:text=El%20t%C3%A9rmino%20'
calentamiento'%20hace%20referencia,de%20manera%20natural%20o%20artificialmente
19
Definición. De. (14 de 1 de 2021). Definición de Acondicionamiento. Recuperado de
https://definicion.de/acondicionamiento/
20
Concepto. De. (14 de 1 de 2021). Definición de Filtración. Recuperado de
https://concepto.de/filtracion/#ixzz6jTlSFpfK
21
Consumer. (14 de 1 de 2021). Definición de Pasteurización. Recuperado de
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/pasteurizacion-de-alimentos.html
22
Definición. De. (14 de 1 de 2021). Definición de Almacenamiento. Recuperado de
https://definicion.de/almacenamiento/
59
23
Qcom.es. (14 de 1 de 2021). El envasado de los Alimentos. Recuperado de
http://www.qcom.es/alimentacion/sabias-q/el-envasado-de-los-
alimentos_2589_4_3284_0_1_in.html
24
Fang Zhongwei. (Junio 2017). Métodos analíticos para la determinación de vitamina C en
alimentos. FACULTAD DE FARMACIA UNIVERSIDAD COMPLUTENSE. Recuperado de
http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/ZHONGWEI%20FANG.pdf
25
KUSKOSKI E. Marta, ASUERO Agustín G., TRONCOSO Ana M., MANCINI-FILHO Jorge y
FETT Roseane. (26 de Junio 20214). APLICACIÓN DE DIVERSOS MÉTODOS QUÍMICOS
PARA DETERMINAR ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN PULPA DE FRUTOS. Recuperado de
https://www.researchgate.net/publication/250045148_Aplicacion_de_diversos_metodos_quimi
cos_para_determinar_actividad_antioxidante_en_pulpa_de_frutos
60

Jarabe de Acerola - Trabajo Final

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Jarabe de Acerola - Trabajo Final

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tecnológico Nacional de México Campus Orizaba, Ver.

Tecnológico Nacional de México

Capítulo I Marco teórico ……………………………………………………… 15

1.1 Reseña histórica-Científica………………………………………………………..16

1.1.1 Proyecto Acerola (090517): Adaptación, propagación y desarrollo

1.2 Descripción de la Acerola…………………………… 20

1.2.1 Origen y distribución…………………………………..…………… 21

1.4 Enfermedades respiratorias................................... 31

1.5 Vitamina C y Antioxidantes….……………………. 33

1.6 Proceso de elaboración del jarabe aplicando

Capítulo II. Materiales y Métodos……………………..…………….. 40

2.1 Diagrama de flujo para la elaboración del jarabe …………………..…..41

2.2.1 Extracción del jugo de Acerola…………………..…………. 43

2.2.2.1 Obtención del fruto…………………………………………………...….43

2.2.2 Elaboración del jarabe no medicado……………………. 45

2.4 Determinación de la actividad de Vitamina C y

2.4.1 Vitamina C…………………………………………………………………...48

2.4.1.1 Métodos cualitativos o semicuantitativos……………………………….48

2.4.1.1.1 Determinación iodimetrica………………………………………………48

2.4.1.1.2 Espectrofotometría cualitativa…………………………………..………49

2.4.1.1.3 Espectroscópicos indirectos……………………………………………..49

2.4.2.1 Método ABTS………………………………………………………………..51

2.4.2.2 Método DPPH………………………………………………………………..51

2.4.2.3 Método DMPD………………………………………………………………..51

Capítulo III. Interpretación de Resultados………………………… 53

Figura 1.- Representación esquemática del fruto Acerola……………………………..20

Tabla 1.- Clasificación Taxonómica de la Acerola…………………………………..23

La importancia de la acerola se ha relacionado con su carácter nutricional, representado por

La coloración atrayente de sus frutos y su extensa utilización en la alimentación de los nativos,

Se ensayarán la regeneración de acerola por vía de propágulos a partir de muestras de

será sometido a diferentes agentes antisépticos (antifúngicos, bactericidas, etc.) de cara a

Distintos estudios han abordado la caracterización de este fruto en cuanto a composición

Este trabajo pretende caracterizar el fruto de la acerola, resaltando sus características

El presente proyecto busca establecer un esquema de investigación y desarrollo local que

Planteamiento del problema.

Se pueda efectivamente introducir, establecer y desarrollar el consumo de acerola como un

⦁ Crear conocimiento de la herbolaria tradicional como medicina alternativa.

⦁ Mediante el jarabe, crear un sustituto a las medicinas convencionales en una comunidad

CAPÍTULO I.- FUNDAMENTOS TEÓRICOS

1.1.1 Proyecto Acerola (090517): Adaptación, propagación y desarrollo agroindustrial de la

A) Establecimiento de un banco de germoplasma.

La provisión de material biológico básico (semillas y plantas jóvenes) se efectuará dentro de lo

C) Generación de productos derivados de alto valor vitamínico. Paralelamente, con muestras

D) Medición de impacto nutricional.

1.1.2 Composición, Análisis Termo-físico y Sensorial de Frutos Colombianos. Parte 2: Acerola

1.1.3 (Malpighia emarginata) en Costa Rica aspectos del cultivo e industrialización

emarginata D.C.) es conocida como un alimento funcional, debido principalmente a la elevada

1.2 Descripción de la Acerola

Figura 1: Representación esquemática del fruto Acerola

La acerola pertenece a la familia Malpighiaceae, que apareció dentro de la actividad frutícola

1.2.1 Origen y distribución.

La acerola como se le conoce en todo el mundo, es originaria de la península de Yucatán y se

1.2.2 Siembra cultivo y cosecha

La planta de acerola comienza a producir frutos al año y medio de su plantación, y a partir de

Fuente: Ministerio de agricultura y ganadería Ing. Iván Calvo Villegas

Las hojas de la acerola

Figura 2.- Representación de la Hoja del árbol de Acerola

Fuente: Ministerio de agricultura y ganadería Ing. Iván Calvo Villegas.

Figura 3.- Flor que se observa en el árbol de Acerola

Figura 4.- Representación del árbol Acerola

1.2.8 Valor nutricional

1.3.1 Jugo de naranja

Debido a las inhibidas (peróxido de hidrogeno, flavonoides y ácidos fenólicos) presentes en la