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I.

INTRODUCCION
La gran mayora de estudiosos datan la antigedad de la manzana en pocas prehistricas,
afirmando, incluso, que el cultivo del manzano se remonta al origen de toda civilizacin. Los restos
ms antiguos de manzana corresponden a la poca ms reciente de la Edad de Piedra, entre 8000 y
2500 aos antes de Cristo, ya aparecen formas cultivadas de manzana en el periodo de Hallstatt,
correspondiente a la primera poca de la Edad de Hierro. La manzana ha sido un fruto simblico a
lo largo de la historia, se cita en la Biblia como el fruto prohibido que provoc la expulsin del ser
humano del paraso. Incluso sin conocer su composicin qumica y sus propiedades nutricionales, la
sabidura popular siempre le ha atribuido virtudes saludables. Hace miles de aos que se cultivan
estas frutas. En el siglo XII a.C. el manzano era plantado en los frtiles valles del Ro Nilo en
tiempos del faran Ramss III. En la mitologa griega, la manzana de oro que Pars entrega a la
diosa Venus y que provoca la enemistad entre Atenea y Hero, pas a la historia como la conocida
"manzana de la discordia" desatando la guerra de Troya.
La manzana (Malus domestica) es la fruta ms popular, por ser una importante fuente alimenticia en
climas fros (soporta hasta -10C) y poseer un alto valor nutricional a pesar del almacenamiento
prolongado (Infoagro, 2005). Las manzanas son el segundo cultivo de mayor valor econmico en
los Estados Unidos precedido por las naranjas. Los estadounidenses consumen 8.89 kg, es decir
alrededor de 65 manzanas por ao. El 61% de las manzanas se consumen como fruta fresca y el
39% son procesadas (UIUC, 2005). Del porcentaje destinado al procesamiento el 21% se procesa
como jugo y cidra (UIUC, 2005). Tambin se procesa como pur, snack, esencia y otros derivados,
dependiendo siempre de las caractersticas de la variedad.
El manzano es oriundo de Europa y Asia, y ya se cultivaba en el Cacaso hace seis mil aos. La
manzana era una fruta agria en su inicio que se perfeccion con la cultura grecorromana siendo en
la Edad Media, una fruta muy apreciada y extendida que se poda adquirir a bajo precio. Fue
introducido en Espaa por los pueblos del norte de frica y durante el proceso de romanizacin de
la pennsula. El siglo XIX represent una poca de grandes esfuerzos para la mejora del manzano, y
en la actualidad, es uno de los frutos ms populares y disponible durante todo el ao. La manzana es
posiblemente una de las frutas ms conocidas desde la antigedad y, en torno a ella, se han creado
mitos y leyendas que no hacen sino destacar su importancia en la alimentacin y sus sanas
propiedades medicinales.
La problemtica en el procesamiento de la manzana est enfocada en el proceso de postcosecha,
almacenamiento, oscurecimiento enzimtico y los tratamientos enzimticos adecuados en la
maceracin de la pulpa. Las nuevas tendencias alimenticias de los consumidores obligan a la
industria alimenticia a la bsqueda de alternativas que mantengan el valor nutritivo y los atributos
sensoriales, factores importantes para la calidad del fruto.

II. OBJETIVOS

Determinar las caractersticas fsicas de 3 variedades de manzana (Israel, Gram smith y


granny delicius)
Determinar las caractersticas qumicas de 3 variedades de manzana (Israel, Gram smith y
granny delicius).
III. REVISION BIBLIOGRAFICA

DESCRIPCION TAXONOMICA
Superreino: Eukaryota
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Rosales
Familia: Rosaceae
Subfamilia: Amygdaloideae
Tribu: Maleae
Gnero: Malus
Especie: Malus domestica
DESCRIPCION BOTANICA
El manzano es un rbol caducifolio. Su porte es erguido y extendido, tendiendo a inclinarse con el
paso de los aos. La corteza del tronco es agrietada, de color marrn grisceo y con numerosas
lenticelas que se vuelven de color rojizo en la madera vieja. Las hojas son alternas, simples, enteras,
de forma oval y borde dentado, siendo lampias y de un color verde intenso por el haz y
pubescentes y de color ms claro por el envs.
La inflorescencia es un corimbo que tiene entre ocho y once flores (Figura 1a), hermafroditas, en el
que las centrales se abren antes, siendo a priori, consideradas de mejor calidad y pueden verse desde
finales de marzo hasta primeros de mayo, dependiendo de las variedades. La flor consta de un
pedicelo, un cliz persistente con cinco spalos velludos y blanquecinos, que componen la base del
fruto, una corola caduca de cinco ptalos blancos en el interior y rosados por fuera, y 15 20
estambres compuestos por filamentos amarillos que estn coronados por una antera; el gineceo est
compuesto por cinco estilos que estn soldados en su base. El ovario que es nfero, posee cinco
lculos, cada uno de los cuales alberga uno o dos vulos, por lo que el fruto puede tener hasta diez
semillas. Generalmente el manzano es autoestril y por ello necesita una polinizacin cruzada con
otras variedades polinizadoras compatibles y la ayuda de las abejas. El fruto (Figura 1b) es un pomo
que contiene dos cavidades, la calicina correspondiente al cliz de la flor y la peduncular donde se
inserta el pecolo que lo une al brote. Su fecha de recoleccin, en el hemisferio norte, va desde la
mitad del verano hasta principios de otoo, segn variedades. El fruto est compuesto por el
epicarpio, que puede variar desde el verde hasta el rojo oscuro casi parduzco; el mesocarpio o
pulpa, de consistencia y cualidades organolpticas variables (desde cido hasta muy dulce); y el
endocarpio, con cinco cavidades cartilaginosas que contienen de 1-2 semillas cada una, ya que cada
lculo del ovario contiene 2 vulos. El pednculo del fruto es de longitud variable, adherente y a
menudo est inserto en una depresin (Coutanceau, 1971).

VARIEDADES DE MANZANAS
RED DELICIOUS: Es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y alargados,
de piel color rojo brillante. Su pulpa es jugosa, muy blanda, de sabor dulce, nada cido y muy
aromtico.
STARKING: es una de las ms conocidas, procede de Estados Unidos, siendo una mutacin de la
Red Delicious. Su piel es brillante con estras rojas y verdosas. Su carne es blanca amarillenta y
crujiente, de sabor dulce. Como las anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado.
ROYAL GALA: de origen neocelands tiene la piel con estras rojas y naranjas sobre un fondo
amarillo verdoso. Su forma es muy redondeada y su carne es blanca, crujiente y consistente. Muy
aromtica y jugosa. Su recoleccin se da desde finales de agosto hasta diciembre.
GRANNY SMITH: procede de Australia y es fcil de reconocer porque tiene la piel de un color
verde intenso con algunos puntitos blancos. Es muy redonda y de carne blanca, muy crujiente y
jugosa con sabor ligeramente cido.
GOLDEN DELICIOUS: variedad de origen americano, una de las ms cultivadas en todo el
mundo. Su piel es amarilla verdosa con pequeos puntos oscuros que se llaman lenticelas y que son
los rganos respiratorios de la fruta. Su forma es redonda y regular. La carne es jugosa, crujiente,
dulce y aromtica. Se encuentra en las fruteras a partir del mes de septiembre y durante todo el ao
hasta finales de agosto siguiente.
REINETA GRIS DEL CANAD: variedad francesa de gran tamao y forma achatada. Su piel es
gruesa y rugosa, de color amarillo oxidado o grisceo y su pulpa tiene aspecto viscoso, es jugosa y
con sabor azucarado, con un agradable punto cido. Su caracterstica visual ms significativa es la
presencia de russeting en toda la superficie de su piel.
REINETA BLANCA DEL CANAD: Es tambin una variedad francesa de gran tamao y forma
achatada como en el caso de la manzana reineta gris del Canad. La diferencia ms apreciable es la
presencia de russeting que aunque es elevado no llega a cubrir la totalidad de la superficie

COSECHA DE LA MANZANA
Cundo y cmo cosechar, es posiblemente tanto o ms crtico para obtener rendimientos
econmicos del huerto que el proceso de produccin en s mismo. Si se cosecha demasiado
temprano se pierde tamao en las frutas y por ende rendimiento y adems, se pierde calidad,
expresada en color y, sobre todo, en sabor, lo que resulta, en menores precios con ms trabajo
invertido para la cosecha y la clasificacin. Posiblemente el resultado ms lamentable de una mala
recoleccin sea la reaccin negativa producida en los consumidores. Si se cosecha demasiado tarde,
la fruta se sobremadura, se afecta su vida comercial y se vuelve pazca o inspida. Adems de la
experiencia personal del productor, antes de tomar la decisin, de hacer la cosecha, se recomienda
utilizar los siguientes ndices de cosecha:
El color amarillo en toda la parte inferior del fruto, el rojo no se toma en cuenta.
El color de las semillas, las cuales se oscurecen al madurar el fruto.
Desaparicin del almidn (se transforma en azcar): se gotea almidn sobre el corte transversal,
cuando no toma color negro se puede cosechar.
Contenido de slidos solubles o grados Brix; parar hacer esta determinacin se debe usar un
refractmetro. Las manzanas deben tener no menos de 12 Brix.
Textura de la fruta: se mide con un penetrmetro. La cosecha se puede realizar cuando este dato se
acerca y es menor de 13 libras; si es menor de 101, la fruta estar sobremadura.
La cosecha de los frutos se debe realizar con el mximo cuidado posible ya que cada golpe o
rozamiento acelera el decaimiento de la fruta.
Son muchos los tipos de recipientes para colocar la fruta cosecha, desde bolsas rgidas a canastos.
Se sugiere un simple balde de plstico al que se le incorpora un gancho que permita colgarlo de una
rama para tener las manos libres para cosechar las frutas. Una vez lleno, las frutas, deben
transferirse a un cajn de madera o plstico para su transporte al centro de empaque. El tamao de
estos cajones vara desde 20 kg a 400 o ms kilos en el caso de utilizarse sistemas de manipuleo a
granel, en este caso, se les pueden adaptar ruedas a los cajones para facilitar el transporte.

CALIDAD DEL FRUTO DE LA MANZANA


El control de la calidad de las manzanas est tomando cada vez mayor importancia debido a los
cambios que se han producido en el consumidor, ya que posee mayor poder adquisitivo y ha
cambiado las exigencias y hbitos de compra (tendencia a las grandes superficies y tiendas
especializadas en alta calidad). El consumidor empieza a anteponer al precio, la calidad como
principal variable de decisin, lo que provoca un mayor inters por parte de distribuidores y
productores por obtener los productos con la calidad deseada por el cliente. La evaluacin de la
calidad de las manzanas se ha venido haciendo de forma tradicional por medio del control de una
serie de parmetros (contenido en slidos solubles, firmeza, grado de acidez) que implican la
destruccin de los frutos. El control de algunos de estos parmetros requiere una serie de materiales
e instalaciones por lo que estos controles no se pueden hacer en campo. Hay tambin una serie de
parmetros como calibre o peso, forma y color que no requieren la destruccin del fruto y son los
que determinan la clasificacin del fruto en cada una de las categoras. La tendencia en el control de
la calidad es a buscar mtodos mecanizados que sean capaces de evaluar la calidad y clasificar cada
uno de los frutos segn su categora. As, ya hay lneas de control de maduracin segn el color de
los frutos haciendo que estos pasen por una cadena con un colormetro que indica si la coloracin es
adecuada o no. Para otros parmetros como el contenido de slidos solubles, no existe la posibilidad
de control en cadena por mtodos tradicionales, ya que implica la destruccin del fruto. Hay una
nueva tcnica basada en la espectrometra del infrarrojo cercano (Near InfraRed, NIR) que se puede
aplicar para la determinacin de algunos parmetros de calidad en las lneas de clasificacin
permitiendo clasificar los frutos en funcin, por ejemplo de la cantidad de slidos solubles que
poseen.
CONTROL DE LA CALIDAD DEL FRUTO
La evaluacin de la calidad del fruto se realiza de forma tradicional controlando una serie de
parmetros exteriores e interiores del fruto. Las tcnicas aplicadas en estos controles han ido
evolucionando hacia la digitalizacin en los ltimos aos, es decir, ahora poseen mayor exactitud en
las mediciones ya que en muchos casos eliminan la subjetividad asociada al analista. Una de las
evoluciones ms interesantes la han sufrido los refractmetros ya que han pasado de ser pticos a
digitales por lo que proporcionan el dato sin lugar a errores de lectura por parte del analista.
Tambin ha habido un cambio muy interesante en el parmetro color, ya que se ha conseguido
eliminar el carcter subjetivo de este. Hasta la aparicin del colormetro este parmetro se
determinaba mediante cartas de color en las que influa de forma notable el observador, sin embargo
con el colormetro no ha lugar a interpretaciones ya que este nos da los valores de las coordenadas
del color de la muestra.
MTODOS TRADICIONALES PARA EVALUAR LA CALIDAD DEL FRUTO
PARMETROS NO DESTRUCTIVOS
PESO Y CALIBRE DEL FRUTO: El peso se ha medido para cada uno de los
frutos con una balanza Mettler de laboratorio. El calibre se ha medido tomando
una medida del ancho del fruto por la zona de mayor dimetro.
COLOR DEL FRUTO: Se ha empleado un medidor de color (Figura 18). El colormetro se
emplea efectuando dos disparos, uno en la parte menos soleada y otra en la parte ms soleada.
Como cada disparo realiza tres mediciones, se debe mover la pistola a distintos puntos de cada zona
para tomar una muestra ms amplia del color de fondo. Como resultado, este aparato nos da ya la
media de los tres disparos realizados.
PARMETROS DESTRUCTIVOS
FIRMEZA DE LA PULPA: Se ha medido la firmeza de cada una de las caras de los frutos con un
penetrmetro Effegi, Figura 20. La forma de efectuarlo ha sido eliminando parte de la epidermis de
la manzana mediante el empleo de un pelador y, tras colocar la manzana bajo el penetrmetro,
introduciendo el mbolo de 11mm. De dimetro hasta la muesca indicada, se toma la firmeza
indicada en Kg /cm2.
SLIDOS SOLUBLES DE LA ZONA MS SUPERFICIAL DEL FRUTO: Al evaluar la
firmeza del fruto, unas gotitas de zumo se desprenden de la pulpa, que se han aplicado sobre el
refractmetro digital ATAGO PR-101 (Figura 21) el cual har una medicin de los slidos solubles
presentes en el zumo. Estos slidos solubles son en su mayora azucares por lo que tomamos el dato
como los azucares presentes en el zumo. El refractmetro nos da el dato en grados brix. Este grado
brix representa el % de azcar de caa disuelta en agua. Esta medicin la hacemos, al igual que la
firmeza, en cada cara del fruto.
SLIDOS SOLUBLES TOTALES: Se ha troceado la fruta separando cada una de sus caras,
posteriormente, licuamos cada cara para obtener el zumo de todo el mesocarpio de esa zona.
Despus con una pipeta extraemos unas gotitas de zumo y las aplicamos sobre el refractmetro
digital descrito anteriormente, dndonos ste la medida del azcar presente en toda la pulpa de la
cara.
ACIDEZ: Se ha evaluado la acidez del fruto completo. Se han extraido 20ml del zumo obtenido
anteriormente para introducirlos en la centrifugadora, y se centrifugan durante 5 minutos para
reducir la turbidez del zumo. Tras esto, se toman 10ml de zumo y se aaden 10ml de agua destilada
y unas gotitas de fenolftaleina. A continuacin se procede a su valoracin con NaOH 0.1 N. Entre
los diversos cidos que posee la manzana, el ms abundante es el cido mlico, por lo que se
convierten los ml de NaOH en equivalentes de g de cido mlico / L de zumo. Para conseguirlo, se
multiplica los ml que se han obtenido con la valoracin de NaOH por el factor de conversin 0,67.
POSCOSECHA DE ALGUNAS VARIEDADES DE MANZANA
MANZANA "GRANNY SMITH"

Cosecha: cuando el promedio del ndice del almidn de una muestra de 30 frutos es igual o mayor
que 2.5 en una escala de 0 a 6 (California Granny Smith Apple Starch Scale*), basado en el
porcentaje del rea del corazn y pulpa teidos de azul oscuro, cuando los frutos se han sumergidos
en una solucin yodo-yodurada de potasio.

Calidad:
Sabor, incluye slidos solubles (12% o mayor), acidez titulable (0.75% o menor) y
compuestos aromticos voltiles.
Para mejorar la calidad de consumo, los frutos cosechados temprano en la temporada
pueden ser acondicionados con un tratamiento con etileno de 100 ppm por 24 horas a 20C
para la venta inmediata.
Ausencia de defectos como golpes, pudricin, partiduras de la cavidad calicinar o
peduncular, bitter pit, dao por insectos y corazn acuoso.
Color verde profundo y ausencia de colores atpicos y/o quemado de sol (manchas amarillas
o pardas).
Temperatura ptima: 0.5 0.5C; el punto ms alto de congelamiento es -1.5C. Algunos reportes
indican que 0C puede resultar en dao por fro (chilling) en algunas temporadas.

Humedad relativa ptima: 90 a 95%.

Tasa de respiracin: 2 a 4 mL/kgh a 0.5C.

Tasa de produccin de etileno: 1 a 6 L/kgh a 0.5C.

Efectos del etileno:


El etileno puede acelerar la senescencia y prdida de firmeza.

La disminucin de la concentracin de etileno puede reducir la susceptibilidad al escaldado.

Efectos de la atmsfera controlada (A.C.): las siguientes atmsferas han sido empleadas con
xito en manzanas Granny Smith:
1.5% oxgeno + 1.0% dixido de carbono:
Mantiene firmeza y acidez.

Reduce la susceptibilidad a picado amargo (bitter pit) y escaldado.

MANZANA "GOLDEN DELICIOUS"

Cosecha: cambio del color verde oscuro a verde claro o verde amarillento (del 20 al 40% de la
pulpa libre de almidn). Generalmente entre 135 a 150 das despus de floracin.

Calidad:
Firmeza, crujiente, ausencia de harinosidad.

Sabor, incluye slidos solubles, acidez titulable y compuestos aromticos voltiles.

Ausencia de defectos como golpes, pudricin, partiduras de la cavidad calicinar y


peduncular, picado amargo (bitter pit), escaldado, pardeamiento interno, arrugamiento.
Temperatura ptima: 0 1C; temperatura de congelamiento: -1.7C.

Humedad relativa ptima: 90 a 95% HR.

Tasa de respiracin:

Temperatura 0C 5C 10C 20C

mL CO2/ kgh 3-6 4-8 7-12 15-30

Tasa de produccin de etileno:

Temperatura 0C 5C 10C 20C

L/ kgh 1-10 2-25 5-60 20-150

Efectos del etileno: el etileno estimula la maduracin. Existen resultados variados acerca del
beneficio que se obtiene con la remocin del etileno de lugares de almacenamiento, dependiendo de
la madurez en la cosecha y de la duracin y tipo de almacenamiento (aire o AC).

Efectos de la atmsfera controlada (AC): los frutos que van a ser almacenados por ms de un mes
se benefician de la AC en trminos de retencin de la firmeza de pulpa, acidez y color de la piel. El
potencial en tiempo de almacenamiento en AC es hasta 10 meses.
Atmsfera recomendada: 1 a 3% O2 + 1.5 a 3% CO2.

MANZANA "RED DELICIOUS"


Cosecha: Corazn sin almidn.

Calidad:
Firmeza, crujiente, ausencia de harinosidad.

Sabor, incluye slidos solubles, acidez titulable y compuestos aromticos voltiles.

Ausencia de defectos como golpes, pudricin, partiduras de la cavidad calicinar y


peduncular, picado amargo (bitter pit), escaldado, pardeamiento interno, arrugamiento y
corazn acuoso.
Color de la piel rojo intenso y uniforme.

Temperatura ptima: 0 1C (32 2F); punto de congelamiento es -1.7 C.

Humedad relativa ptima: 90 a 95%.

Tasa de respiracin:

Temperatura 0C 5C 10C 20C

mL CO2/ kgh 2-5 3-7 5-10 12-25

Tasa de produccin de etileno:

Temperatura 0C 5C 10C 20C

L/ kgh 1-10 2-20 5-40 20-125

Efectos del etileno: el etileno estimula la maduracin. Existen resultados variados de la remocin
del etileno de lugares de almacenamiento, dependiendo de la madurez en la cosecha y del tipo de
almacenamiento (aire o AC).

Efectos de la atmsfera controlada (AC): los frutos que van a ser almacenados por ms de un mes
se benefician de la AC en trminos de retencin de la firmeza y acidez y reduccin de la incidencia
y severidad del escaldado. El tiempo potencial de almacenamiento en AC es hasta 10 meses (6
meses en almacenamiento convencional).
Atmsfera recomendada: 1 a 2% O2 + 2 a 4% CO2.
METODOS Y MATERIALES

MATERIALES Y EQUIPOS:
Balanza de laboratorio.

pH-metro.
Colormetro.

Refractmetro.

Probeta.

Penetrometro.

METODOS
Mediciones de la pia, para determinar sus caractersticas fsicas y sensoriales con ayuda de
equipos e instrumentos de laboratorio.
Clculos volumtricos para determinar el porcentaje de acidez y Ph de la pia.

Determinar el ndice de luminosidad y de color de la pia con el colormetro.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS
CARACTERISITICAS FSICAS Y QUIMICAS:

ISRAEL GRAN GRANNY DELICIUS


SMITH
PESO
110.2 177 155.3
120 160.4 168.1
11.5 173.6 163.1
DIAMETRO
58.2 75.1 69
58.1 72 70.3
59.9 76.3 70
VOLUMEN
117 80 170
120 160 160
110 175 160
DENSIDAD
0.941880342 2.2125 0.913529412
1 1.0025 1.050625
0.104545455 0.992 1.019375
COLOR
L* a* b*
1 ISRAEL 74.8 -5.95 47.89
72.24 -2.03 52.19
54.47 12.35 37
2 62.71 -1.49 43.87
68.59 -3.69 40.3
36.5 36.36 21.81
3 69.22 -5.61 49.36
74.72 -5.31 41.63
59.37 -6.59 42.86
4 GRAN SMITH 50.95 -14.78 32.33
58.95 -15.33 33.44
58.52 -13.52 28.17
5 58.63 -14.08 33.13
58.21 -15.21 33.86
61.15 -14.32 34.13
6 56.6 -15.52 36.95
57.29 -14.22 33.55
61.89 -13.99 33.98
7 GRANNY DELICIUS 36.13 28.16 10.57
36.62 32.76 16.6
39.33 33.42 15.47
8 35.21 28.66 10.53
30.98 27.56 7.81
31.05 28.34 5.27
9 41.7 33.71 15.84
30.11 24.32 6.71
31.15 34.55 10.9
PENETROMETRO
ISRAEL GRAN SMITH GRANNY
DELICIOUS
VARIEDADES 4.4 7.50 7.80
4.0 8.50 7.20
4.5 8.30 10.70
PROMEDIO 4.30 8.10 8.57
DESV. ESTANDAR 0.26 0.53 1.87

BRIX
ISRAEL GRAN GRANNY DELICIOUS
SMITH
19 11.5 12
11.6 10.6 11.5
11.3 9.2 7.1

PH
ISARAEL GRAN SMITH GRANNY DELICIOUS
3.42 3.33 3.38
3.37 3.94 3.42
3.47 4.47 3.42

DISCUSIONES
Las evaluaciones de las caractersticas fsicas del banano son muy importantes desde el punto de
vista de la calidad de la manzana como producto, puesto que refleja un buen manejo del banano
durante la produccin. En la tabla nos muestra promedios con algunas variaciones en las muestras
en las 3 tipos de manzanas, lo que indica que cada una tiene diferentes caracterisitcas.
El refractmetro indica un promedio de Slidos solubles totales (SST) de 13.96, 10.43 y 10.2 para
cada tipo de manzana, lo cual es una importante caracterstica de la calidad postcosecha en la
seleccin de la manzana. Ya que la cantidad de SST o azcar en las frutas aumenta a medida que
stas maduran, el contenido de slidos solubles en la fruta puede representar un ndice o estado de
madurez til.
La textura o firmeza de la pulpa del banano, 4.30, 8.10 y 8.57 son los promedio de las 3 manzanas
es una importante caracterstica de calidad postcosecha en la evaluacin de las caractersticas
postcosecha durante la cosecha. La misma podra ser utilizada como un ndice de
madurez/maduracin.
La firmeza de los bananos, es una caracterstica compuesta, que es el resultado de una combinacin
de varios factores, como la turgencia hdrica y los componentes estructurales de los tejidos y
clulas.
Existen variaciones con relacin a los porcentajes de los slidos solubles encontrados, estas
variaciones se deben a factores como la temperatura y la constitucin fisiolgica de la manzana.
En el anlisis del color de la pulpa y cascara se determin que existen diferencias significativas en
la luminosidad de la pulpa con la cascara, y con relacin a la escala b* de la cascara y pulpa.
Con relacin a los valores de pH se obtuvo un promedio de 3.35, 3.84 y 3.40 son el promedio,
conocer el pH es importante puesto que brindan la medida de la acidez o alcalinidad de un producto,
mientras que la acidez titular brinda una medida de la cantidad de cido presente.
La evaluacin del pH y de la acidez titular de los bananos se utiliza primariamente para estimar la
calidad para el consumo y caractersticas ocultas. Los mismos pueden ser considerados como
indicadores de madurez de la fruta. Los cidos contribuyen grandemente a la calidad postcosecha de
la fruta, ya que el sabor es principalmente un balance entre los contenidos de azcar y de acidez.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES
El color de la fruta influye significativamente sobre la calidad, que exige el mercado, y la
aceptabilidad por parte del consumidor de la manzana.
La evaluacin del color de la pulpa y de la cscara es importante en la seleccin
postcosecha de la manzana.
La estimacin de la firmeza es importante en la evaluacin de la susceptibilidad de la fruta
a daos fsicos o mecnicos o manejo postcosecha.
La temperatura de las muestras puede afectar las mediciones de los slidos solubles totales
y debe ser normalizada.
la estimacin postcosecha de acidez y pH es importante en la evaluacin del sabor de la
fruta y con ello la calidad.
Se encontr una significativa variacin en la luminosidad y escala b* de la cascara y pulpa
de banano.
RECOMENDACIONES
Realizar un estudio del perfil de voltiles responsables del aroma de la manzana en cada
variedad.
Hacer un estudio de factibilidad de la extraccin de esencia de manzana y evaluar el
impacto en la rentabilidad para la compaa.
Al seleccionar un refractmetro, es importante tener en cuenta lo siguiente:

La escala debe ser fcil de leer.


Debe existir un buen contraste entre las porciones claras y oscuras del campo visual
y las lneas de demarcacin deben ser finas y distintivas.
Poder calibrar el instrumento fcilmente y con precisin y que ste no se desajuste
con facilidad.
Se debe tener en cuenta la correcta calibracin del colormetro tal como lo describe el
manual de usuario antes de realizar cada sesin de medicin. Siga las instrucciones
especficas del instrumento que se utiliza para la medicin de los colores.
Se tiene que tener reactivos que estn en buena concentracin, para poder tener resultados
precisos en el momento que se hace la titulacin.
VI. ANEXOS
TRES VARIEDADES DE MANZANA LISTAS PARA SER PESADAS Y MEDIDAS:

METODO PARA CALCULAR LA DENSIDAD DE MANZANA:


VII. BIBLIOGRAFIA Y LINKCOGRAFIA

http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2009/qf-pacheco_l/pdfAmont/qf-pacheco_l.pdf

http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/572/1/T2374.pdf

http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec_manzana.pdf

http://www.expofrut.com.ar/PDF/ficha_manzana.pdf

http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/manzana_tcm7-
315337.pdf
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/manzana2.htm

https://buleria.unileon.es/bitstream/handle/10612/1424/Caracterizaci
%C3%B3n_Alonso_Gaite.pdf?sequence=1