PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

● Denominación del programa de formación: Procesos tecnológicos de la carne.

● Código del programa de formación: 93620038.

● Competencia: 290801022. Ejecutar procesos de producción de alimentos según procedimientos de

la empresa.

● Resultados de aprendizaje a alcanzar: 290801022-03. Manejar las características sensoriales de la

carne, aditivos para la conservación del producto, condimentos e ingredientes, teniendo en cuenta la
NTC 1325.

● Duración de la guía: 10 horas

2. PRESENTACIÓN
Bienvenido(a) a la Actividad de Aprendizaje 3 del programa Procesos tecnológicos de la carne.

El contenido de esta actividad de aprendizaje está enfocado en desarrollar los temas relacionados con las
características sensoriales, aditivos e ingredientes usados en la fabricación de productos cárnicos como son:
sal, azúcar, especies y condimentos, plasma sanguíneo, conservantes (nitritos y nitratos), ácido glutámico,
antioxidantes, el humo y sus propiedades tecnológicas, y finalmente emulsiones.

La actividad preliminar al desarrollo de la formación requiere de la revisión detenida del material del programa
actividad de aprendizaje 3. Características sensoriales y aditivos usados en el procesamiento de carnes,
de la exploración de los enlaces externos y de las respectivas consultas en Internet.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de aprendizaje 1: Características sensoriales y aditivos usados en el procesamiento de carnes.

Para desarrollar las actividades correspondientes al tercer resultado de aprendizaje, es preciso que usted
estudie los materiales de aprendizaje y materiales complementarios, disponibles en la ruta: Actividad 3 /
Material de formación y material complementario 3.

Nota: consulte Información del programa disponible en la plataforma para conocer la descripción del
proceso de formación y la metodología a seguir.
• Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el
aprendizaje.

Actividad. «Características sensoriales».

Usted junto con el grupo de aspirantes va a realizar una visita a una tienda, supermercado o expendio de
carnes, también puede realizar investigación en la web; debe prestar mucha atención a productos cárnicos,
ya que luego debe elaborar un informe con los siguientes puntos:

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 1. Clasifique tres productos cárnicos existentes en el mercado y describa las características
sensoriales de cada uno, luego establezca sus diferencias y lo que lo incitaría a comprar el
producto.

2. Observe las etiquetas de los productos elegidos anteriormente (puede realizar búsqueda de
etiquetas en la web, revisar etiquetas en un establecimiento o las que tenga disponible en
casa de productos cárnicos), y organice los aditivos según su finalidad, teniendo en cuenta lo
visto en la unidad, así como la normatividad que rige a este tipo de productos.

Envíe el documento por medio de la siguiente ruta: Actividad 3 / Evidencias / Actividad. «Características
sensoriales».

• Actividades de apropiación del conocimiento.

Evaluación AA3.

Como usted ya es experto en el tema de la preparación de productos cárnicos, su jefe le solicita que mezcle
los aditivos que son necesarios para la adecuación de un jamón. Para ello elija el ingrediente de cada sección
de la estantería que considera es el correcto siguiendo un orden de adición.

Antes de realizar la evaluación, es necesario investigar en diversas fuentes y aplicar los conocimientos
adquiridos en el tema.

La evaluación cuenta con un tiempo límite de 30 minutos para desarrollarla.

Para realizar la actividad ingrese a: Actividad 3 / Evidencias / Evaluación AA3.

• Actividades de transferencia del conocimiento.

Foro temático 3.

Tras la negociación y posterior aprobación por parte del Congreso de la Republica del TLC con Estados
Unidos de América, lo que se espera es un crecimiento económico y un desarrollo sostenible.

Por ello debata sobre lo siguiente:

1. ¿Considera que el sector cárnico se verá beneficiado con este tratado o por el contrario presentará
desventajas?

2. ¿De qué manera se debe alistar el sector cárnico para poder competir en los mercados
internacionales?

El aprendiz deberá analizar la situación de la forma más adecuada y contestar las respectivas preguntas.

Usted deberá participar en el foro de discusión de la actividad de aprendizaje 3 de acuerdo con las
instrucciones brindadas en la descripción del foro.

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Revisar el cronograma del programa para la entrega oportuna de las actividades.

Para realizar la actividad ingrese a: Actividad 3 / Evidencias / Foro temático 3.

3.2 Ambiente Requerido:

• Ambiente virtual de aprendizaje.

3.3 Materiales

• Material de formación.
• Materiales complementarios.
• Biblioteca SENA

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Técnicas e Instrumentos de
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación
Evaluación

• Define las características

sensoriales de productos
cárnicos existentes en el
mercado, al momento de Técnica: Realización de la
Evidencia de producto: realizar una compra. actividad descargable con los
procedimientos requeridos
Actividad. «Características • Clasifica los aditivos de resueltos.
sensoriales». productos seleccionados
de acuerdo con la
Evidencia de conocimiento: Técnica: Realización de la
normatividad vigente.
evaluación.
Evaluación AA3.
• Realiza las actividades
interactivas planteadas
Evidencia de desempeño: Técnica: Participación del
acorde con lo aprendido en
el desarrollo del programa. foro temático.
Foro temático 3.
• Participa en el foro,
comparte información,
genera opinión y realiza
aportes investigativos
según el tema planteado.

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5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Antioxidante: es una sustancia que puede prevenir la oxidación y retener los radicales libre que se generan
por la oxidación en los alimentos.

Carragenato: es un aditivo alimentario que obtiene de las algas rojas y ayuda a dar consistencia a los
productos cárnicos.

Degüello: sangrado del animal por efecto del corte trasversal de los grandes vasos sanguíneos.

Desuello: esta operación consiste en retirar de la piel de los animales de abasto público.

Emulsificador: Sustancia proteica que permite la mezcla del agua y la grasa.

Endomisio: corresponde a otra capa de tejido que recubre las fibras individuales dentro de cada sección del
músculo.

Epimisio: corresponde a la capa exterior del músculo es de un grosor considerable y está conformado por
tejido conectivo.
Estado sanitario de los animales de abasto público: es la inspección previa al proceso de faenado
donde se determina en condiciones de salubridad se encuentra el animal para su posterior sacrificio.

Eviscerado: consiste en separar de los animales los órganos genitales, las vísceras blancas y las vísceras
rojas.

Grasa de cobertura: es la grasa que cubre externamente la superficie de la canal.

Grasa intermuscular: material graso que se encuentra recubriendo cada uno de los músculos estableciendo
su limitación.

Inspección ante-mortem: esta inspección se realiza horas antes del sacrificio del animal bovino.

Izado: esta operación consiste en colocar un grillete en la parte izquierda del animal para facilitar el
desangrado.

Miofibrillas: están contenidas en el interior de cada fibra, estas son las responsables de regular químicamente
la contracción y relajación del músculo.

Nitratos y nitritos: son sales de curación que emplean en los productos cárnicos para acentuar el color y
prevenir la proliferación de microorganismos en productos cárnicos.

Pasta final: producto obtenido de la mezcla de todas materias primas empleadas en la elaboración de
productos cárnicos.

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Perecedero: se refiere a la vida útil corta de un alimento.

Perimisio: es una sección del músculo, está cubierta por tejido conectivo y tiene colágeno y también se
conoce como haz primario del tejido muscular.
Productos de relleno: material de bajo costo empleado por su habilidad por su habilidad para tener agua.

Proteína de estroma: este tipo de proteína está presente en el tejido conectivo del músculo, y son las más
abundantes, aunque algunas tienen un efecto negativo en la estabilidad de los productos cárnicos.
Punto isoeléctrico: es el pH al cual un aminoácido no lleva carga iónica neta.

Retazar: fragmentar las grandes piezas musculares para obtener los cortes minoristas.

Sarcolema: es la membrana que encuentra contenida en ciertas proteínas y lípidos, a través de ella se
controlan flujo de sustancias al interior de la célula. El sarcolema tiene la capacidad de ser elástico, por lo cual
puede sufrir cambios de forma cuando el músculo se contrae o se relaja.

Sarcoplasma: es la denominación que se le da al citoplasma que se encuentra dentro de las células o

fibras musculares.
Sustancias ligantes: son sustancias que se utilizan en los productos cárnicos con el fin de retener agua, esto
ayuda el al rendimiento del producto cárnico.

Zootecnia: la ciencia aplicada a las técnicas que mejoran las condiciones, características y propiedades de
los animales con el fin de obtener un beneficio económico.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Para consultar la bibliografía del programa diríjase a los materiales de la actividad de aprendizaje.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela Viviana Páez
Ingeniera
Perilla
Agroindustrial

Asesora
Centro Agroindustrial.
Gloria Amparo López Pedagógica -
Regional Quindío
Autor (es) Escudero Línea de Agosto de 2013
Producción
Líder de
Martha Lucia Giraldo
Planificación y
Ramírez
Adecuación
Didáctica

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8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Centro de
Adriana Lucia Desarrollo Actualización
23 de octubre
Autor Amparo Jiménez Instructor Agropecuario y Formato Guía de
de 2020
Posada Agroindustrial Aprendizaje
CEDEAGRO

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