“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Perú, Decana de América

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME: REACCIÓN DE MAILLARD EN AZÚCARES REDUCTORES Y

EFECTO DE LA ADICIÓN DE BICARBONATO DE SODIO PARA LA

PREPARACIÓN DE LECHE ASADA

CURSO: QUÍMICA AGROINDUSTRIAL

ESTUDIANTES:

● CELIS ALCÁNTARA, Raúl

● JARA ALARCÓN, Diego

PROFESOR: CARLOS ALBERTO SUCA APAZA

LIMA, PERÚ

2022
 ÍNDICE

RESUMEN 3

ABSTRACT 3

INTRODUCCIÓN 4

OBJETIVOS 5

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 5
Reacción de Maillard 5
Azúcares reductores 5
Aminoácidos 7
Desnaturalización de proteínas 8
Bicarbonato de sodio 8

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO 8
Materiales 8
Procedimiento 9

RESULTADOS Y DISCUSIONES 10

CONCLUSIONES 11

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 12
RESUMEN

El presente informe fue realizado en la Escuela Profesional de Ingeniería

Agroindustrial de la UNMSM, en el cual se preparó leche asada, utilizando huevo y leche

como ingredientes, además de la batidora para su mezcla. Sin embargo, nos centramos en

estudiar su reacción de Maillard, proceso químico de reacción de los azúcares con los

aminoácidos de ambos componentes y el efecto de la temperatura que liberan compuestos

y proporcionan ese buen sabor, olor y textura. Los azúcares empleados fueron lactosa (L),

glucosa (G), fructosa (F) y sacarosa (S), y en cada recipiente por duplicado con la muestra

mezclada se echó el respectivo tipo de azúcar, asimismo se encuentran identificados.

Además, solo en la mitad de las muestras se adicionó el bicarbonato de sodio, componente

que cataliza las reacciones, dándole un color más oscuro y contribuyendo al sabor. Esta

mitad de muestras, efectivamente, presentaron un mayor pardeamiento.

Palabras clave: reacción de Maillard, azúcares reductores, aminoácidos, bicarbonato de

sodio, catalización

ABSTRACT

This report was carried out at the Professional School of Agroindustrial Engineering

of the UNMSM, in which roasted milk was prepared, using egg and milk as ingredients, in

addition to the blender for its mixture. However, we focus on studying its Maillard reaction,

the chemical process of reaction of sugars with amino acids and the effect of temperature

that release compounds and provide that good taste, smell and texture. The sugars used

were lactose (L), glucose (G), fructose (F) and sucrose (S), and the respective type of sugar

was added to each container in duplicate with the mixed sample, and they are also

identified. In addition, sodium bicarbonate was added to only half of the samples, a

component that catalyzes the reactions, giving it a darker color and contributing to the flavor.

This half of the samples, indeed, presented a greater browning.

Keywords: Maillard reaction, reducing sugars, amino acids, sodium bicarbonate,

catalyzation
INTRODUCCIÓN

La leche asada es un postre muy común y consumido por muchos. Entre los

ingredientes utilizados para su preparación, tal como se mencionó, están la leche y el

huevo, que como sabemos, son componentes importantes en la alimentación ya que

aportan carbohidratos, proteínas, lípidos y vitaminas esenciales para nuestro organismo.

La leche por ejemplo, presenta como principal componente la lactosa, que es la

base de los carbohidratos que por medio de la hidrólisis se descompone en glucosa y

galactosa (Hiroshi et al, 2020). Respecto a su contenido en proteínas contiene aminoácidos

esenciales, donde la caseína es la principal, asimismo la albúmina y la globulina. La leche

es también fuente de lípidos, calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12), contribuye

significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina). (Agudelo y Bedoya,

2005)

Y respecto al contenido nutricional del huevo, éste abunda principalmente en

aminoácidos esenciales (12.5%), en su mayoría en la clara como la ovoalbúmina,

ovomucina, lisozima. En la yema abundan los ácidos grasos insaturados y las proteínas en

forma de lipoproteínas. Aporta 75 kilocalorías, un nivel bajo y adecuado, asimismo no eleva

los niveles de colesterol. También presenta vitamina A, B6, B12, D y E, además de ácido

fólico. (Araneda, 2022).

Sin embargo cuando preparamos este postre o en general cualquier tipo de

alimento, aplicando por supuesto la cocción a temperatura ocurren transformaciones, los

azúcares reductores interaccionan con las proteínas de ambos ingredientes, produciéndose

la reacción de Maillard, las cuales forman y liberan diferentes componentes glucosilaminas

los cuales se explicarán en los siguientes puntos de manera detallada. También las

proteínas se desnaturalizan perdiéndose en parte el valor nutricional, pero a la vez le

termina dando al producto mejores características organolépticas, y que termina generando

la aceptación del consumidor.

OBJETIVOS

● Comprender la importancia de la reacción de Maillard en el proceso de elaboración

de alimentos.

● Conocer e identificar los procesos químicos que ocurren.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Reacción de Maillard

Este proceso químico se conoce también bajo el nombre de pardeamiento no

enzimático (debido a su capacidad para modificar la coloración). La presencia de un grupo

aldehído o cetona en una molécula de carbohidrato lo convierte en un azúcar reductor. Así,

los monosacáridos, algunos disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos pueden clasificarse

como agentes reductores (Ghaderi y Monajjemzadeh, 2020).

Es una reacción compleja que ocurre entre los azúcares reductores, principalmente

entre el grupo carbonilo del azúcar y un grupo amino de aminoácidos presentes en las

proteínas, durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos. Se van a producir una

gran cantidad de productos durante la reacción de Maillard que serán muy importante en las

características finales que presentan los alimentos, incluyendo el aroma, el color, el sabor y

la textura (Fayle y Gerrard, 2002).

Los factores que influyen en la reacción de Maillard son sin lugar a duda el tipo de

azúcar, el tipo de proteína, la temperatura, la presencia de iones metálicos y el pH que

puede acelerar o reducir considerablemente las interacciones.

Azúcares reductores

Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo

intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como un agente reductor y pueden

donar electrones a otras moléculas. Los monosacáridos y disacáridos que actúan como

azúcares reductores son: glucosa, galactosa, fructosa, sacarosa, lactosa, maltosa. Los
azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens, Benedict o Fehling se

conocen como azúcares reductores, y todos los carbohidratos que contienen un grupo

hemiacetal o hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos

acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azúcares no

reductores.

Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de

glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación. Esta

reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en

tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren más lentamente y

son irreversibles.

Figura 1: Estructura de la galactosa Figura 2: Estructura de lactosa

Fuente: laboratorio discounter Fuente: Comyce

Figura 3: Estructura de la Fructosa Figura 4: Estructura de glucosa

Fuente: Comyce Fuente: Usroasterie

Aminoácidos

Los aminoácidos son unas moléculas que se unen en cadena para formar proteínas,

hay 20 tipos distintos de aminoácidos. Es como si tuviéramos un collar de perlas de distintos

colores, donde cada perla es un aminoácido. Estas cadenas de aminoácidos son los

llamados polipéptidos, cuya secuencia se codifica en un gen, un conjunto de aminoácidos

en un orden o secuencia determinada. Las proteínas, por tanto, están hechas de cadenas

polipeptídicas. Pero, lo interesante de los aminoácidos es que, cuando se unen entre ellos y

forman cadenas, éstas se repliegan y dan una forma concreta a la proteína resultante.

Dependiendo de la forma, la proteína podrá desempeñar una función u otra dentro de la

célula. Algunos aminoácidos pueden ser sintetizados por el cuerpo en sí mismo, pero otros

no, los cuales son los aminoácidos esenciales y se deben obtener de la dieta.

Figura 5: Estructura de la caseína Figura 6: Estructura de la Globulina.

Fuente: slideshare Fuente: studocu

Figura 7: Estructura de ovoalbúmina

Fuente: Emaze
Desnaturalización de proteínas

La desnaturalización de proteínas consiste en la pérdida de la estructura

tridimensional de la proteína, esto se debe a factores como la temperatura, pH o agentes

químicos, lo que conlleva a la pérdida de la función biológica de la proteína, la

desestabilización de un solo puente de hidrógeno esencial puede desnaturalizar una

proteína, también existe lo contrario a la desnaturalización, la cual es la renaturalización.

Esta reacción presenta una característica particular, en algunos casos se puede llegar a

presentar sin la necesidad de someterlas a altas temperaturas, solo basta con someterlo a

un jugo cítrico como el limón, naranja, entre otros. Según Irene Luján (2021), “Estos

alimentos son ácidos débiles y no generan una reacción exotérmica que sea perceptible, es

decir, no generan calor, por eso se dice que se cocinan en un medio frío”,no hay necesidad

de exponerlos a un aumento de temperatura para generar una reacción.

Bicarbonato de sodio

Este compuesto químico de fórmula molecular NaHCO3 que presenta un átomo de

sodio, un átomo de hidrógeno, un átomo de carbono y tres átomos de oxígeno. El

bicarbonato de sodio, también llamado bicarbonato sódico, es un sólido cristalino que

aparece naturalmente como mineral y que puede producirse de forma artificial. Debido a la

capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dióxido de carbono se usa junto con

compuestos acídicos como aditivo leudante en panadería y en la producción de gaseosas.

Uno de los usos más populares del bicarbonato de sodio se da como antiácido. Por sus

propiedades, se usa en el tratamiento de la acidez estomacal (la pirosis) y en la reacción de

Maillard en la preparación de alimentos.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

Materiales

Tabla 1: Materiales empleados para el proceso de reacción de Maillard

 Leche deslactosada (1 Bicarbonato de sodio (100
2 huevos
tarro) g)

Recipiente Batidora Mufla de laboratorio

Fuente: Elaboración propia

Procedimiento

1. Tener a la mano todos los materiales e instrumentos a utilizar.

2. Colocar los huevos partidos en un recipiente grande y añadir la leche.

3. Realizar el batido por 15 segundos para la homogeneización y evitando que se

formen muchos grumos.

4. Colocar las muestras en cada recipiente pequeño. Son 8 recipientes.

5. En dos recipientes se adicionará lactosa; en otros dos, glucosa; asimismo en los

otros siguientes dos la fructosa, y por último la sacarosa.

6. En un recipiente de cada azúcar que se adicionó se echará bicarbonato de sodio.

Dejar reposar por unos minutos.

7. Colocar cada muestra en la mufla por 10 minutos. La temperatura de sometimiento

será de 250°C.

8. Evaluar los resultados y la diferencia entre las muestras obtenidas, con y sin

bicarbonato de sodio.
RESULTADOS Y DISCUSIONES

Figura 8: Muestras de leche asada elaboradas, con sus azúcares respectivos y a la

derecha con adición de bicarbonato de sodio.

Fuente: Elaboración propia

En la primera fila de la imagen hay dos muestras de leche asada a las cuales se les

echó lactosa (L); en la segunda fila, la glucosa (G); en la tercera fila, fructosa (F); y en la

cuarta y última, sacarosa (S): En la columna de la derecha, las muestras presentan

bicarbonato de sodio, mientras que en la columna de la izquierda, lo contrario. Debemos

considerar que la leche utilizada es deslactosada, es decir, sin azúcares. Estos 4 azúcares

se le adicionaron a las respectivas muestras al realizar el batido. Y respecto a las proteínas,

están presentes tanto en el huevo como en la leche.

 Se puede apreciar que en las muestras con bicarbonato de sodio están un tanto más

oscurecidas en la parte superior, debido a que han acelerado el proceso por ser un

componente alcalino con un pH = 9 aproximadamente (Rigden, 2018). El efecto del

pardeamiento se empezó a apreciar a partir de los 120-130°C. La alcalinidad también le

permite controlar la acidez, dada por el mismo proceso, la cual evita también la proliferación

de microorganismos. Luego de ello, los resultados obtenidos terminan siendo los mismos.

Tal como mencionan Cárdenas y Camargo (2021), la leche asada es una “emulsión

entre las grasas de los lácteos y la fase semisólida, actuando como emulsionantes dos

proteínas: la lecitina del huevo y la caseína de la leche”, dos proteínas. Al colocar la mufla al

horno, sometido a calor, la ovoalbúmina del huevo se coagula formándose una gelificación

(solidificación), esto por efecto de la desnaturalización de las proteínas.

En las proteínas de la leche, en este caso en las muestras de lactosa, se forman

pequeños agregados de beta-lactoglobulina y la formación de agregados de

beta-lactoglobulina desnaturalizados también aumenta con el aumento de la relación

tiempo-temperatura. A medida que aumenta la temperatura y/o el tiempo de calentamiento,

la α-lactoalbúmina comienza a desnaturalizarse y forma un complejo con la β-lactoglobulina

desnaturalizada y ambas proteínas desnaturalizadas se unen a la superficie de las micelas

de caseína. (Hiroshi et al., 2020)

Simultáneamente, en las muestras de azúcares compuestos, como la sacarosa y

lactosa, se desdoblan por hidrólisis en colaboración con el calor para unirse los grupos

hidroxilo (OH-) y formar azúcares simples. Estos azúcares se vuelven estado líquido

(azúcares invertidos) e interaccionan con las proteínas mencionadas anteriormente para

formar glicosilaminas.

CONCLUSIONES

● Las reacciones y procesos químicos, como el de Maillard, se presentan desde las

recetas más simples hasta las más complejas, así como el manejo de los

ingredientes cómo se mezclan conforme se prepara la receta, donde las estructuras

 se reorganizan y cambian sus propiedades para generar cambios en sus

características organolépticas, como la tonalidad en el color amarronado clásico y el

aroma a tostado.

● A mayor temperatura hay mayor desnaturalización de proteínas, así como mayor

intensidad de color, sabor y olor.

● La glicación, además de generar buenos sabores, también en un exceso de cocción

forma glicotoxinas como la acrilamida, que a la larga son cancerígenos. También

pueden generar diabetes o diversas enfermedades cardiovasculares.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Hiroshi, H,; Guemra, S.; Bosso, A; De Pádua, É. & Rodrigo, L. (2020). Reducción de

proteínas y glucosa por reacción de Maillard en leche con lactosa hidrolizada. Revista

chilena de nutrición, 47(1), 14-21.

https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182020000100014

Agudelo, D. & Bedoya, O. (2005). Composición nutricional de la leche de ganado

vacuno. Revista Lasallista de Investigación, 2(1),38-42.[fecha de Consulta 7 de noviembre

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Araneda, M. (2022). Huevos y derivados. Composición y propiedades. Revista

Edualimentaria. https://www.edualimentaria.com/huevos-composicion-y-propiedades

Pérez, J. (2021). Definición de bicarbonato de sodio - Qué es, Significado y

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Rigden, C. (2018). Cuál es el nivel del bicarbonato de sodio. Revista Geniolandia.

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Qproscolombia (2020). Bicarbonato de sodio como regulador de acidez,

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Cárdenas, M. y Camargo, D. (2021). La química en la cocina.

http://colegiounidadpedagogica.edu.co/wp-content/uploads/2022/10/Proyecto-de-grado-_-La

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Universidad Politécnica de Valencia (s.f.). La reacción química más sabrosa.

https://www.uv.es/uvweb/master-quimica/es/blog/reaccion-quimica-mas-sabrosa-128594912

8883/GasetaRecerca.html?id=1285955801934