AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO

CARRERA: GASTRONIMIA
CURSO: SANIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
TEMA: INTOXICACION POR HISTAMINA
INTEGRANTES:
CRUZ MAMANI JHUBERLY SHANNIE
QUISPE HANCCO LUIS MARIO
SONCO PARICAHUA MICHAEL BRAYAN
DOCENTE: CAROLA SALAZAR
2023
AREQUIPA-PERU
 HISTAMINA

1 ORIGEN DE LA HISTAMINA:

La histamina es común en alimentos como el pescado, Para el pescado

existe una normativa específica que fija los límites entre 100 y 200 ppm
(mg de histamina / Kg de pescado).
Los microorganismos responsables de la formación de histamina
desarrollan su actividad a partir de los 15ºC. Si la temperatura es superior
a 20ºC la velocidad de formación se incrementa considerablemente. Los
microorganismos responsables son normalmente enterobacterias,
microorganismos que se encuentran en el intestino de personas o
animales. En nuestro país el consumo de este producto es muy elevado.
Las altas temperaturas hacen que el riesgo de su presencia en pescado
fresco aumente durante la primavera y el verano es muy alto.
Los microorganismos productores de histamina también están presentes
de manera natural en el músculo del pescado. Cuando éste se empieza a
alterar por inadecuada conservación, se libera un aminoácido, la histidina.
Este aminoácido es utilizado entonces por microorganismos del pescado,
dando lugar a una acumulación de histamina en el mismo. Cuando esta
concentración rebasa 500 ppm aparecen síntomas de intoxicación en
personas sensibles, mientras que si la concentración llega a superar 1000
ppm, la intoxicación es prácticamente segura en cualquier consumidor.
 CARACTERISTICAS
 La histamina nose desscompne por coccion o refigeracion
porsterior
 Causa lesiones cutáneas
 Se acumulan de 2 -3 horas en el pescado alamacenado a 20 ºC o
mas
 Las bacterias responsables mayoritareamente escherichia coli

2 SINTOMAS
 En los casos mas graves de intoxicación por histamina podrían
manifestarse síntomas tales como como calambres ,nauseas
,espasmos bronquiales sofoco y trastornos respiratorios graves
similares a un episodio de crisis alérgicas pero en la mayoría de los
casos se trata de cuadros poco graves que remiten de 12 a 24
horas
 Cefaleas y migrañas.
 Problemas digestivos como diarrea, hinchazón abdominal,
gastritis, náuseas y vómitos.
 Dolor en los huesos y articulaciones.
 Aumento repentino del volumen corporal.
 Problemas en la piel como sequedad de la piel, dermatitis y
urticaria crónica.
 Alteración del ritmo cardíaco.
ENFEMEDADES

 la histamina funciona con los nervios que producen picazón en el caso

de la alergia a los alimentos que producen vómitos también hace que
los músculos en los pulmones se contraigan dificultando la respiración
lo más preocupante es cuando la histamina causa una reacción grave
fatal.

3 ALIMENTOS IMPLICADOS
 La intoxicación por histamina se produce por consumos de
determinados alimentos con altas cantidades de histamina
 Cuanto peores sean las condiciones higiénicas y de conservación,
mayor es su producción en estos alimentos
 La histamina se produce fundamentalmente en productos de la pesca
procedente de especies de pescado asociados a un alto contenido de
histidina como el atún, la caballa, el bonito, la sardina o el boquero.

4 MEDIDAS DE CONTROL
Para prevenir intoxicaciones alimentarias por histamina es importante
respetar unas normas de higiene de conservación de las comidas, que
ayudan a garantizar que los alimentos sean seguros.
Se recomienda realizar una dieta baja en histamina
• Coma alimentos frescos
• Evitar la carne y pescado en conserva
• Frutas y verduras frescas
• Cereales: arroz, maíz, avena
EVITAR
• Alcohol, champagne, cerveza, vino
• Carnes y pescados fermentados o ahumados
• Alimentos enlatados
• Productos lácteos fermentados
Liberadores de histamina
• Cítricos, papaya, piña, nueces, fresas
5. CASO REAL

Caso de intoxicación por histamina en el callao

(Perú)
El siguiente caso ocurrió en Perú (callao) el año 2018. Una familia fue a comer a un restaurante
de comida marina en la cual pidieron dos platillos de carta, siendo estos una jalea y una
parihuela. La más afectada fue una señorita
de 24 años de edad llamada María, ella relata
que a los poco minutos de haber ingerido la
jalea de pescado le empezó a salir ronchas en
distintas partes del cuerpo, junto con esto
mareos inflamación de los ojos y problemas
al respirar

Testimonio de la afectada
A unos minutos de que ingerí este platillo
empecé a tener mucha picazón en algunas
partes del cuerpo, sobre todo en la parte del pecho y el cuello, junto con esto también sentía
un fuerte dolor de cabeza y nauseas, me asistieron rápidamente en una posta que había cerca
del lugar me inyectaron debido a que llegue con el brazo hinchado las rodillas muy rojas y los
ojos muy inflamados y estaban venosos, la enfermera me dijo que si seguía tendría que ir de
emergencia, no paso ni 15 minutos para que esto empeore y llevándome hasta el hospital.

Después de haber salido del hospital mi familia y yo

fuimos inmediatamente al restaurante donde ocurrió el
suceso, el administrador nos recibió a gritos y
prepotentemente nos repetía que ellos no eran
responsables de lo sucedido y que la culpable era yo.

Luego me entere que esta no había sido la primera vez

que este restaurante tenia estos casos, habiendo ya
barias denuncias, pero sin embargo seguía funcionando…

Después de una investigación se descubrió las distintas negligencias que cometía este lugar
debido a sus malas manipulaciones de los mariscos, no teniéndolos a temperaturas adecuadas
y poca higiene al manipularlos
Sanidad retira lotes de atún fresco con
histamina (España)
Esto ocurrió en España, en el año 2019, noticieros informan que el lote de atún producido
entre el 25 de abril y 5 de mayo contenía histamina siendo este un peligro inminente para
aquellas personas que lo ingirieran, esto se dio a
conocer después de múltiples quejas y más de 30
personas intoxicas por histamina,

Debido a esto se comunicó devolver y no ingerir

este lote de atún las autoridades pertinentes
dieron las indicaciones y recomendaciones del
caso, también dieron información sobre los
síntomas que provocaba la intoxicación por
histamina.

Después de que los noticieros difundieron la información pertinente solo se registró un caso
más de un joven de 33 años, el cual pudo recuperarse rápidamente, por suerte no hubo ningún