Intoxicaciones por exceso de

histamina en carnes de pescado (Albacora)

Histamina
La histamina es una molcula del tipo amina bigena aromtica
(compuestos orgnicos nitrogenados de origen biolgico que
contienen como mnimo un grupo amino) implicada en multitud de
procesos metablicos en microorganismos, plantas y animales.
En el hombre se sintetiza y acumula sobretodo en el interior de
ciertas clulas leucocitarias (basfilos y mastocitos) y cuando se
liberan ejercen mltiples funciones fisiolgicas, algunas de las cuales
relacionadas con procesos alrgicos e inflamatorios.

Es la histamina un indicador fiable del

grado de alteracin del pescado?
La temperatura ptima para la conservacin del pescado es de 0C
(2C). La produccin de histamina comienza a temperaturas moderadas,
alrededor de los +7C y es ms rpida a partir de los +21C.
No obstante, se ha demostrado que la histamina se puede acumular en el
pescado y alcanzar niveles txicos incluso a temperaturas relativamente
bajas (+5C). Se ha comprobado que a estas temperaturas, y despus de
breves periodos de almacenamiento a temperaturas ms altas (de +15 a
+20C), se forman grandes cantidades de histamina aunque el
crecimiento bacteriano se haya frenado.
Parece ser que la enzima descarboxilasa generada durante los breves
periodos de permanencia del pescado a temperaturas moderadamente

Cmo afecta la manipulacin del pescado a la

produccin de histamina?
Algunas prcticas de captura pueden ocasionar la muerte del pez incluso
antes de extraerlo del agua.
A bordo, diversos hbitos de manipulacin y conservacin inadecuados
pueden conllevar incrementos de la temperatura interna del pescado
muy favorables para el crecimiento bacteriano.
La formacin de histamina se incrementa potencialmente cuando se
expone directamente el msculo y las vsceras del pescado a la accin
bacteriana, es decir, durante el decurso de las operaciones de
evisceracin y fileteado.
Algunos grupos de bacterias productoras de enzimas son resistentes o
tolerantes a la sal, de manera que la produccin de histamina se detecta
incluso en determinados pescados ahumados o conservados en sal.
Ciertos grupos de bacterias anaerbicas facultativas pueden sobrevivir y

Cmo afecta la histamina a la salud de las

personas?

Los principales sntomas de la intoxicacin son

aparentemente de tipo alrgico (cutneos,
gastrointestinales, circulatorios y neurolgicos) y se
tratan con antihistamnicos.

Tolerancia a la Histamina
En base al anlisis de datos procedentes de diversos
episodios de intoxicacin, se ha sugerido la siguiente
guia de los niveles de histamina en pescado
Menor a 5 mg/100g (Consumo seguro)
5 20 mg/100g (Posiblemente Txico)
20 -100 mg/100g (Probablemente Txico)
Mayor 100mg/100g (Txico e inseguro para el consumo
humano)

CUADROS CLINICOS

 Las histaminas son falsas alergias alimentarias

En los casos de intoxicacin o envenenamiento
histamnico, en cambio, la histamina se ingiere preformada y el paciente puede ingerir de nuevo el
alimento sin que se presenten ms sntomas de alergia
(siempre y cuando, naturalmente, el alimento est en
buen estado).

INTOLERANCIA A LA HISTAMINA
La principal diferencia entre las alergias y las intolerancias
alimentarias consisten bsicamente en que las alergias producen una
reaccin inhabitual del sistema inmunolgico por medio de anticuerpos
y las intolerancias son la respuesta del organismo a una carencia
metablica (por ejemplo: la intolerancia a la lactosa es debida a la
ausencia de una enzima digestiva denominada lactasa que
descompone el azcar de la leche).
Actualmente, se ha descrito un efecto adverso de la histamina ms
parecido a una intolerancia que a una falsa alergia y que se
caracteriza por la ausencia de las enzimas de metabolizacin de la
histamina debido a causas genticas, patolgicas o de interferencia
farmacolgica.
La intolerancia a la histamina puede estar unida al consumo de una
amplia gama de alimentos (quesos, vinos, productos de la pesca...) y