Determinar los parmetros de procesamiento. Evaluar la calidad del producto final.
GENERALIDADES MACERADOS: Son bebidas hidroalcohlicas (agua - alcohol) aromatizadas. Estn hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduacin alcohlica, y a su vez, combinadas con almbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad depender del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni olores extraos que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar. Las frutas aromticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduacin combinados o no con jarabes de azcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011. Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastante comn en zonas agrcolas y vitivincolas, donde se destina a este fin los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en ocasiones para la venta.
PAPAYA AREQUIPEA
DESCRIPCION La planta posee un tronco sin ramas (por lo general, slo ramifica si su tronco es herido), de una altura entre 1,8 y 2,5 m, coronado por follaje en forma circular, provisto de largos pecolos. El mismo conserva an en los especmenes maduros una textura suculenta y turgente, escasamente blandosa, y presenta numerosas cicatrices caractersticas, producto del crecimiento y cada consecutivas del follaje superior. La savia es de consistencia lechosa (de aqu su nombre de lechosa), y txica en estado natural para el ser humano, pudiendo producir irritaciones alrgicas con el contacto con la piel. Esta savia lechosa contiene una enzima muy til, lapapana, empleada como ablandador de carnes: en las parrillas o barbacoas se emplea el jugo que fluye al cortar la corteza de la lechosa verde para rociarlo sobre la carne a la cual deja sumamente tierna y jugosa. m
Pgina 1 Las hojas de tipo palmeadas poseen largos pednculos y lbulos, midiendo las hojas hasta 24 cm de dimetro y los tallos alrededor de 61 cm. de largo.Alternas, aglomeradas en el pice del tronco y ramas, de pecolo largo; ampliamente patentes, de 25-75 cm de dimetro, lisas, ms o menos profundamente palmeadas con venas medias robustas, irradiantes; la base es profundamente cordada con lbulos sobrepuestos; hay de 7-11 lbulos grandes, cada uno con la base ancha o un tanto constreido y acuminado, pice agudo, pinatinervado e irregularmente pinatilobado. El haz de la hoja es de color verde oscuro o verde amarillo, brillante, marcado en forma visible por las nervaduras hundidas de color blanco amarillento y las venas reticuladas; por debajo es de color verde amarillento plido y opaco con nervaduras y venas prominentes y visibles; el pecolo es redondeado de color verde amarillento, teido con morado claro o violeta, fistular, frgil, de 25-100 cm de largo y 0,5-1.5 cm. de grueso. Los frutos poseen una textura suave y una forma oblonga, y pueden ser de color verde, amarillo, naranja o rosa. Pudiendo pesar hasta 9 kg, en la mayora de los casos no suelen pesar ms de 500 o 600 g, especialmente en una variedad de cultivo de plantas enanas, muy productivas y destinadas generalmente a la exportacin, por su mayor duracin despus de la cosecha y antes de su consumo. La talla de los frutos disminuye en funcin de la edad de la planta. Baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilndrica, grande, carnosa, jugosa, ranurada longitudinalmente en su parte superior, de color verde amarillento, amarillo o anaranjado amarillo cuando madura, de una celda, de color anaranjado o rojizo por dentro con numerosas semillas parietales y de 10 - 25 cm o ms de largo y 7-15 cm o ms de dimetro. Las semillas son de color negro, redondeadas u ovoides y encerradas en un arilo transparente, subcido; los cotiledones son ovoide-oblongos, aplanados y de color blanco. Los arbustos de papayo tienen tres clases de pies diferentes; unos con flores femeninas, otros con flores hermafroditas y otros con flores masculinas. Las flores femeninas tienen un cliz formado por una corona o estrella de cinco puntas muy pronunciada y fcil de distinguir. Encima de ste se encuentra el ovario, cubierto por los spalos; stos son cinco, de color blanco amarillo, y cuando muy tiernos, ligeramente tocados de violeta en la punta; no estn soldados. Los estigmas son cinco, de color amarillo, y tienen forma de abanico. Los frutos de este pie son grandes y globosos. Las flores hermafroditas tienen los dos sexos y el rbol que las posee tiene a su vez tres clases de flores diferentes. Una llamada pentandria, parecida a la flor femenina, pero al separar los ptalos se aprecian cinco estambres y el ovario es lobulado. Los frutos de esta flor son globosos y lobulados. Otro tipo de flor es la llamada elongata y tiene diez estambres, colocados en dos tandas; la flor es alargada y de forma cilndrica, al igual que el ovario, dando frutos alargados. El ltimo tipo de flor es la intermedia o irregular, no es una flor bien constituida, formando frutos deformes. Las flores masculinas crecen en largos pednculos de ms de medio metro de longitud y en cuyos extremos se encuentran racimos constituidos por 15 - 20 florecillas. Las flores estn formadas por un largo tubo constituido por los ptalos soldados, en cuyo interior se encuentran 10 estambres, colocados en dos tandas de a cinco cada una. La flor tiene un pequeo pistilo rudimentario y carece de estigmas. Estas flores no dan frutos, pero si lo hacen son alargados y de poca calidad.Los frutos y las flores se desarrollan en racimos justo debajo de la insercin de los tallos de las hojas palmeadas. No es exigente en cuanto a suelos, m
Pgina 2 pudiendo desarrollarse en cualquier terreno abandonado o incluso en alguna maceta grande. Es una de las plantas ms productivas con relacin a su tamao ya que siempre tiene flores y frutos al mismo tiempo. El desarrollo de los frutos produce la cada de las hojas inferiores, por lo que quedan siempre al descubierto por debajo de las hojas. La especie presenta dioecia naturalmente, pero la seleccin artificial ha producido especmenes hermafrodita Amrica Central (Sur de Mxico). Actualmente se cultiva en Florida, Hawi, frica Oriental Britnica, Sudfrica, Ceiln, India, Islas Canarias, Archipilago Malayo y Australia. Planta: Hierba arbrea de crecimiento rpido, de corta vida, de tallo sencillo o algunas veces ramificado, de 2-10 m de altura, con el tronco recto, cilndrico, suave, esponjoso- fibroso suelto, jugoso, hueco, de color gris o caf grisceo, de 10-30 cm de dimetro y endurecido por la presencia de cicatrices grandes y prominentes causadas por la cada de hojas e inflorescencias.
PISCO Con nombre de origen quechua, el Pisco es un aguardiente de uva que resulta de la destilacin del jugo fermentado de esta fruta . Aunque en un principio llegaron para ser utilizadas en la elaboracin del vino , las uvas pisqueras - denominadas as por ser usadas en su elaboracin - se clasifican en dos grandes grupos, las uvas aromticas (Italia, Albilla, Torontel y Moscatel) y las no aromticas (Quebranta, Negra Criolla o Corriente, Mollar y Uvina)
TIPOS DE PISCO De acuerdo con la Norma Tcnica Peruana, el Pisco, dependiendo tanto del tipo de uva como del proceso de destilaciones utilizadas puede ser: Pisco Puro, Pisco Mosto Verde y Pisco Acholado. Pero nosotros tambin consideraremos al Pisco Aromtico. A continuacin se detallarn:
Pisco Puro: Aquel que en su elaboracin solo ha sido usada una variedad de uva . Estas uvas deben pertenecer al grupo de las no aromticas.
Pisco Mosto Verde: Aquel obtenido de la destilacin de mostos con fermentacin interrumpida, es decir, el jugo o mosto es destilado antes de que termine de convertirse todo el azcar en alcohol. Por esta razn es necesaria una mayor cantidad de mosto, lo que lo convierte en un producto ms fino de mayor calidad.
Pisco Acholado: Aquel que surge de la mezcla de mostos fermentados tanto de uvas aromticas como no aromticas. La proporcin la determina el productor, por lo tanto la calidad del producto la determina las cualidades del mismo. m
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Pisco Aromtico: Aquel que se obtiene de la destilacin de uvas aromticas. De acuerdo con Revoredo son piscos finos y exquisitos para disfrutarse tanto en nariz como en boca (Revoredo 2008:113).
Adems existen dos tipos de pisco que an no son reconocidos en la Norma Tcnica Peruana:
Pisco Aromatizado: Aquel que se realiza de forma tradicional, pero que adems se aromatiza con otras frutas al momento de la destilacin. Para conseguir esto, se coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta seleccionada. La canastilla debe de colgar de la base del capitel, que es uno de los componentes del alambique, para que luego los vapores vnicos extraigan los vapores de la fruta .
Pisco Macerado: Aquel que ha sido macerado con alguna fruta. Su preparacin es muy sencilla, por lo que suele ser preparado en casa con la finalidad de ser usado como digestivo.
PRINCIPALES OPERACIONES:
SELECCIN Y LAVADO La materia prima debe estar en un estado ptimo de madurez. Esto es muy importante porque contribuir con el aroma y sabor del macerado. Se eliminarn las frutas que presenten contaminacin por microorganismos (hongos, levaduras).El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta. Esta operacin se realiza con agua potable.
ESCALDADO: Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullicin, por un tiempo de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado est en funcin del tipo de fruta. La finalidad de esta operacin es inactivar las enzimas, estabilizando el color, y producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de maceracin.
MACERACIN: En esta operacin se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor aromtico y de sabor caracterstico a la fruta macerada. Esto se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (smosis). Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 GL de alcohol) con la fruta y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 das, a temperatura ambiente y en m
Pgina 4 recipientes hermticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el 30 al 50 % del volumen. .ESTANDARIZACIN: Consiste en regular el grado alcohlico (GL) y la concentracin de azcares (Brix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en funcin a donde est dirigido el licor. Por lo general est comprendido entre 16 a 20 GL. La concentracin de azcar se regula con la adicin de almbar. Tambin vara en funcin al consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30 Be.
La estandarizacin consta de las siguientes etapas:
Preparacin del almbar: El almbar es el resultado de la mezcla del azcar con el agua. Esta ltima debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene. La cantidad de azcar a adicionar variar entre 0,6 a 0,8 k de azcar por litro de agua, dependiendo de la concentracin que se desee (28 - 30 Be).Una vez fro el almbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las impurezas del azcar.
Adicin de cido ctrico Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regular el pH a 3,5; adicionando cido ctrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de cido ctrico depender del tipo de fruta.
Formulacin de la mezcla alcohol: almbar La cantidad de almbar a adicionar ser entre el 37 y 42% del volumen total de macerado que se desea elaborar.
MATERIALES Y METODOS
MATERIAL A ENSAYAR, INSUMOS Y REACTIVOS Frutas Pisco Jarabe invertido Agua tratada Agua destilada
EQUIPOS E INSTRUMENTOS Botellas de vidrio con tapa hermtica y esterilizables Filtro prensa Alcoholimetro Mostimetro Termometro Refractometro m
Pgina 5 Balanza Tanques de calentamiento u ollas Erlenmeyer Probetas Pipetas Vaso precipitado Telas Algodn Cuchillos Tabla de picar Recipientes de plstico, baldes, lavatorios
PROCEDIMIENTO
El proceso de elaboracin de licores por maceracin es una de las formas mas convenientes de aprovechar el azcar y sus subproductos como el alcohol, asi como las frutas en especial las de descarte. El procedimiento general a seguir es para elaborar macerados es: Se recomienda prever el tratamiento efectivo de acuerdo a las materias primas a usar, sobre todo cuando vaya a usarse cereales o races, difundidos actualmente por sus propiedades funcionales. En algunos casos se requerir la gelatinizacin del almidn para facilitar la lixiviacin. El agua para regular la mezcla hidroalcoholica ser de preferencia pasteurizada y podr tratarse junto con el material a macerar
CONTROLES EN EL JARABE INVERTIDO Azucares reductores Brix pH Apariencia General Color EN EL ALCOHOL Gl Color Olor
EN LA FRUTA Brix pH Textura Apariencia General Solidos Totales
EN EL PRODUCTO EN PROCESO Brix Ph EN EL PRODUCTO TERMINADO Brix % alcohol Brillantez Organolptico: color, olor, sabor y aspecto genera m
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE LICORES POR MACERACION
2 litros de agua y pisco 1kilo de papaya arequipea 50 g de perdida
950 g de fresa
808.51 ml de agua 1191,5 ml de pisco
Adiciona la papaya arequipea 2500 ml aprox. Peso de residuos=1070 g Volumen final = 90 g Prdida de residuos= 90g Volumen final 750 ml Papaya arequipea 270 ml Macerado 480 ml Volumen final = 750 ml de macerado depapaya arequipea m
Pgina 7 CONTROLES DEL PROCESO
VARIACION DE CONTROLES DURANTE EL TIEMPO Macerado: despus de 7 dias Brix = 30 Ph = 5.5 Color = blanco Olor = papaya arequipea con olor muy suave Macerado : Estandarizado pH = 5.5 Brix = 21
Despus de 7 dias el macerado tubo 3.0 Brix, lo cual es el equilibrado de la fruta, para esto se realiza la estandarizacin para bajar los Brix a 21 adicionandole Caazo 270ml y 480 ml de macerado
CONTROLES CARACTERISTICAS De la materia prima Brix de la papaya arequipeaa = 10.5 pisco = 40 Ph = 7 Brix = 5 Ph = 5.5 Control de la Maceracin Estandarizado de los GL Medicin de los grados Brix = 30 Filtracin El precipitado no debe de juntarse con el precipitado final para obtener un producto. Macerado Estandarizado Los grados brix del producto final es 30 se estandariza hasta los 21 brix se adiciona pisco 270 ml y macerado 480 ml Envasado Se debe realizar en un medio neutro ph final = 5.5 Volumen total 750 ml