FICHA TÉCNICA

Pan Marraqueta
y Bocado de
dama
Objetivo
Conocer y aplicar técnicas para elaborar pan marraqueta y bocado de dama identificando sus puntos críticos
en el amasado, ovillado, marcado de nuestras preparaciones.

Recetas a realizar:

Pan marraqueta (pan batido o pan francés)

Pan bocado de dama o pan macarena

Técnicas a aprender en la clase:

Aplicar técnica de amasado de lepard el cual consiste en alternar reposos cortos y amasados cortos (el repo-
sos amasa) ideal para masas con bajo porcentaje de leudantes; para generar una buena red de gluten.

Ovillado y fermentación, horneado a 220º c por 18 a 24 minutos.

Para los bocados de dama estirar un lienzo rectangular y enrollar la masa, para cortar trozos de 8 centímetros,
marcando con un palo aceitado (mango cuchara de palo)

Historia de la preparación:

Para ser precisos, el bocado de dama o Macarena, también llamado pan milagro, un pancito de tamaño media-
no y con una característica estructura espiral, de miga blanca y sabrosa.

Pan Marraqueta todo es un misterio. Se dice que en Valparaíso vivían unos hermanos franceses de apellido
Marraquette, pero la verdad es que no pudimos encontrar ningún documento que demostrara que de verdad
existieron", explica Yáñez... "Pan batido" en Valparaíso, "pan francés" en Concepción y marraqueta en Santiago.

Variaciones en las recetas:

Bocado de dama relleno de chocolate al momento de enrollar la masa disponer trozos de chocolate para que
queden al interior de nuestro bocado de dama, pan marraqueta con semillas mezclando mix de semillas y
disponer antes del horneo sobre el pan.