CURSO DE QUESERIA

1. Fundamentación.

El avance tecnológico a través del mundo obliga a los profesionistas a prepararse

cada día más, a contar con herramientas que los ayuden a mantenerse
actualizado tanto en la ciencia como en la tecnología, cuyos avances actualmente
se dan a conocer en diferentes industrias internas como externas.
Es muy importante dar difusión a las diferentes actividades que se realizan dentro
del Instituto Tecnológico José Castillo Fe y Alegría, ya que algunos sectores de la
población han mostrado interés en conocer algunos procesos alimenticios
utilizando como materia prima la leche.
La implementación de sistemas gestión de calidad, seguridad industrial y medio
ambiente (tratamiento de residuos sólidos y líquidos), además de la capacitación
continua, generara una cultura de responsabilidad y compromiso con el medio
ambiente y el desarrollo sostenible, al interior de la organización.
De esta manera, el frecuente consumo de productos lácteos por su calidad
aceptable y marca legalmente establecida, motivado por una sana cultura de
cooperación y fiscalización, generará un sentido de compromiso, en lo que
respecta a la comercialización y consumo de alimentos inocuos elaborados –
procesados otorgándole valor agregado a la materia prima (leche) y la
capacitación óptima para diferentes sectores.
2. Objetivos

2.1 Objetivo General

Capacitar a los participantes con una sólida formación de

conocimientos y técnicas relacionadas al PROCESAMIENTO DE
QUESERIA, haciendo posible la adquisición de habilidades y la
fusión de la práctica y teoría por el lema de APRENDER HACIENDO,
que le permitirán desenvolverse con eficiencia y eficacia en:
planificación, formulación, supervisión, elaboración de productos,
respetando las normas legales vigentes de seguridad y salud laboral,
ambiental y calidad de los productos alimenticios.
2.2 Objetivos Específicos.

Al finalizar la acción formativa el estudiante será capaz de:

 Contribuir a mejorar las diferentes técnicas de elaboración de
QUESOS y sus variedades de producción obteniendo un producto de
calidad e inocuo.
 Capacitar en lo referido a: nuevos productos, estandarización de
procedimientos, normas de calidad, puntos críticos, etc.
 Adoptar normas de gestión de calidad, seguridad industrial y medio
ambiente.

3. Perfil Profesional
Procesador de Queso y sus variedades
4. Curso
Procesamiento de Quesos y sus variedades
4.1 Nivel de Formación

Cursos de Capacitación Técnica en el área de Procesamiento de

quesos y sus variedades.
4.2 Régimen de Estudio Modular
El curso tendrá una duración de un mes
4.3 Carga Horaria
24 horas académicas
12 horas semanales
4.4 Tiempo de Estudio
2 semanas
 4.5 Requisitos de Admisión
Fotocopia de Carnet de Identidad
El requisito es tener conocimiento básico en manipulación de
alimentos.

5. Plan de Estudios
N° H/SEMANA H/MES
MODULOS Teoría Práctica Teoría Práctica

1 PROCESAMIENTO DE 2 10 4 20
QUESOS Y SUS
VARIEDADES
SUB TOTAL 4 20
TOTAL HORAS EN 2 SEMANAS 12 24

6. CONTENIDOS ANALÍTICOS

Objetivos del Modulo

Realiza las operaciones de análisis, elaboración y formulación de
productos lácteos desde la recepción de materia prima, hasta la
obtención de producto terminado cumpliendo con las normas de
calidad, seguridad industrial y de conservación del medio ambiente.

UNIDAD 1. OPERACIONES DE ELABORACIÓN Y CURADO DE QUESOS.

 Tratamientos previos a la leche, aptitud quesera.
 Pasterización.
 Preparación de la leche. Condiciones de incorporación de:
 Acidificantes.
 Inhibidores de microorganismos perjudiciales.
 Mohos para el desarrollo de aromas y sabores.
 Otros ingredientes.
 Cuajado y separación. Finalidad, modalidades y condiciones de
ejecución y control.
 Adición de cuajo y coagulación.
 Cortado, agitación, calentamiento, drenaje.
 Moldeado, prensado y salado. Utilidad, variantes, condiciones de
ejecución.
 Llenado de moldes, prensado previo.
 Prensado.
 Salado por inmersión en salmuera o con sal sólida.
 Condiciones de humedad, temperatura, aireación, flora.
  Mermas.
 Queso fundido
 Queso con especias
 Queso fresco
 Queso maduro
 Manipulaciones y tratamientos durante el curado.
 Conservación.

7. Sistema de evaluación

Asistencia
Participación constructiva
Práctica en Área de procesamiento / laboratorio
Evaluación

8. Recursos de Aprendizaje.

Área de procesamiento de lácteos

Laboratorio
Materia prima e insumos
Materiales de envasado
Aula teórica

9. Bibliografía Básica y Complementaria

(2005). “SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA LÁCTEA Y

QUESERA”. (3º ed.), Madrid, España: Betelgeux