UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENÉ

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

MORENO
Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología IAL140 - I, Ingeniería de Alimentos

ESTUDIANTE: ORTEGA VIDAL EMANUEL

REGISTRO: 217072437

SEGUNDO EXAMEN PARCIAL

1. Las espumas son menos estables que las emulsiones debido al drenaje en el canal.
a. Verdadero.
b. Falso.
2. Las principales moléculas extraídas de la yema son la lecitina que es un potente emulsionante y la
fosvitina que constituye una fuente de fósforo y tiene propiedades antioxidantes.
a. Verdadero
b. Falso
3. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones no es verdadera?
a. Los fenómenos bioquímicos post mortem menos importantes son los que afectan al contenido
de glucógeno, aunque el manejo poco cuidadoso puede provocar daños mecánicos.
b. Un pH final bajo conduce a un endurecimiento del músculo de pescado cocido.
c. Los animales sensibles al estrés muestran tendencia a exhibir un descenso rápido de pH,
aunque el pH final no sea más bajo, o pueda ser considerablemente más alto.
d. El estrés térmico en pollos, exhibe carnes más duras debido a valores finales de pH más bajos.
4. Al agregarse ácido acético al 0,2 N e hidróxido de sodio en la experiencia de obtención de pigmentos
antocianinas, ¿qué cambios se dieron?
a. Al agregarse ácido acético la muestra registró un pH igual a la muestra inicial y con aspecto más
oscuro y al agregarse NaOH un pH mayor que la muestra inicial y un aspecto más claro.
b. Al agregarse ácido acético la muestra registró un aspecto más oscuro y pH más básico que la
muestra inicial y al agregarse NaOH más claro y pH más ácido que la muestra inicial.
c. Al agregarse ácido acético la muestra registró un aspecto más claro que la muestra inicial y al
agregarse NAOH más oscuro que la muestra inicial.
5. Las materias proteicas de origen vegetal resaltan en su valor debido a:
a. El drip en la coagulación proteica.
b. El coeficiente de eficiencia proteica.
c. La neutralidad de las cargas en el punto isoeléctrico.
d. La carga energética.
6. Los cambios del huevo: “El pH es incrementado, los lípidos se oxidan, el agua se pierde, la membrana
vitelina se debilita”, son los cambios:
a. Durante la formación del huevo y el descenso al oviducto.
b. Durante la exposición al aire al ser descascarado, como en la foto.
c. Durante el envejecimiento.
d. En la coagulación, al someterse al fritado en aceite caliente.
7. La reacción del ácido ascórbico sigue la siguiente secuencia:
ácido ascórbico → compuesto 1→ compuesto 2→ compuesto 3+ compuesto 4
donde los compuestos 1,2,3 y 4 son:
a. Ácido marínico, ácido deshidroascórbico, H2O y CO2.
b. Deshidroascórbico, ácido dicetogulónico, furfural y CO 2.
c. Acrilamida, ácido dicetogulónico, melanoidina y CO2.

SANTA CRUZ DE LA SIERRA, 2021

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8. Las glutelinas contribuyen a la resistencia de extensibilidad de la masa, las gliadinas contribuyen a la

esponjosidad de la masa.
a. Verdadero.
b. Falso.
9. ¿Qué reacción se dio en la experiencia de reacción de Maillard de la cebolla y por qué se dio la
misma?
a. Se observa una reacción de oscurecimiento mixta por Maillard y caramelo. Se da el color pardo
verdoso debido a compuestos fenólicos de la cebolla, con un aumento notándose un
pH(básico). En pH(ácido) se da caramelización y menos acelerada.
b. Se observa una reacción de oscurecimiento mixta por Maillard y caramelo. Se da el color pardo
verdoso debido a compuestos fenólicos de la cebolla, con una disminución notándose un
pH(básico). En pH(ácido) se da caramelización y menos acelerada.
c. Se observa una reacción de oscurecimiento por Maillard y caramelo. Se da el color pardo
verdoso debido a compuestos fenólicos de la cebolla, con un aumento de pH(ácido). En
pH(básico) se da reacción de caramelización siendo esta menos acelerada.
10. “Los metabisulfitos pueden interaccionar con los intermedios (en la experiencia #3) evitando que
estos participen en la formación de pigmentos o pueden actuar como agentes reductores
convirtiendo a las quinonas en difenoles. Esto debido a que el oxígeno que estuvo presente no actuó
sobre el producto por la concentración de sal, ácido ascórbico, ácido cítrico obteniéndose pH finales
menores a la inicial y en metabisulfitos mayores que el inicial”
a. Verdadero.
b. Falso.
11. La polifenoloxidasa provoca la oxidación de los polifenoles, transformándolos en ____________, los
que se agrupan en ____________.
a. Quinonas y melanina.
b. Hidroxifenoles y melanoidinas.
c. Ortodienoles y dopacromo.
12. La coagulación de la caseína para obtener precipitado, puede ser producida por:
a. Incorporación de ácido deshidroascórbico.
b. Adición de co-precipitados.
c. Adición de lactoferrina.
d. Adición de pepsina y quimosina.
13. Es un enzima de oxidación directa, libera oxígeno de peróxidos y ejerce función antibacteriana en la
leche. Su nombre es:
a. Lipasa.
b. Lactoperoxidasa.
c. Oxidorrenina.
d. Lactobacillus bulgáricus.
14. En este producto: “cuanto más débil es la tensión interfacial más fácil se obtiene la emulsión”
a. Verdadero.
b. Falso.
15. La razón para determinar la vida en anaquel en condición acelerada es debido a:
a. Porque no existe una ecuación que asocie directamente a la temperatura.
b. Porque se necesita conocer la condición más adversa.

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c. Se necesita saber la estabilidad de la reacción cuando las temperaturas varían.

d. Requerir menos tiempo que le determinación de la vida teórica.
16. Las condiciones ideales de la reacción de Maillard son:
a. pH alcalino, Aw intermedia, temperatura >75 °C, abundantes azúcares reductores.
b. pH alcalino, Aw intermedia, temperatura mayor a 75 °C.
c. pH básico, Aw intermedia, temperatura >175 °C.

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