Página Principal ► Cursos ► QUIMICA DE ALIMENTOS - (301203A_614) ► Entorno de seguimiento y evaluación del aprendizaje ► Paso 6 - Desarrollar Evaluación final

del curso

Pregunta 1 En la producción de hidrolizados de proteína con fines alimentarios se debe evaluar el grado de solubilidad frente a cambios de pH y temperatura.
Sin responder aún La agregación ordenada de proteínas desnaturalizadas mediante enlaces covalentes o no covalentes para dar origen a una red capaz de atrapar agua se relaciona con:
Puntúa como 1,0
Seleccione una:
a. A. El proceso de gelificación en donde predominan las interacciones proteína-agua

b. B. El aumento de la viscosidad en donde predominan las interacciones proteína-agua

c. C. El proceso de gelificación en donde predominan las interacciones proteína –proteína.

d. D. El aumento de la viscosidad en donde predominan las interacciones proteína-proteína.

Pregunta 2 En la maduración de frutas climatéricas, cómo el plátano, el etileno provoca la activación de diversas enzimas que catalizan la síntesis de fructosa, glucosa y sacarosa a partir de sustratos como el
Sin responder aún almidón, por lo tanto las enzimas activadas corresponden a:

Puntúa como 1,0 1. glucosidasas que catalizan la hidrólisis de enlaces α —1,4- glicosídicos.
2. Pectinestearasas
3. ß- D- fructofuranosidasas
4. Glucosa oxidasa

Seleccione una:
a. 1 y 2 son correctas.

b. 1 y 3 son correctas.

c. 2 y 4 son correctas.

d. 3 y 4 son correctas.
Pregunta 3 Observe con detenimiento la siguiente gráfica:
Sin responder aún

Puntúa como 1,0

Claramente se observa los 3 tipos de agua que se encuentran en los sistemas alimentarios. Una descripción para el tipo de agua de las figuras 1 y 3, se relaciona con:
1. Agua retenida en la finísima red de espacios capilares extracelulares que se encuentran en los tejidos vegetales y animales alimentarios.
2. Agua que es integrante del fluido extracelular y tiene desde luego una presión de vapor marginalmente mas baja que la del agua libre
3. Agua de difícil eliminación en los procesos de secado, no congelabilidad, no disponibilidad como disolvente, la menor presión de vapor que el agua pura a la misma temperatura.
4. Agua del fluido intracelular de los tejidos animal y vegetal, registra una presión de vapor baja que la presión de vapor del agua pura. Es agua de solución.

Seleccione una:
a. 1 y 2 son correctas.

b. 1 y 3 son correctas.

c. 2 y 4 son correctas.
d. 3 y 4 son correctas.

Pregunta 4 Dentro de las nuevas tendencias de bebidas a base de extractos naturales como el té verde y té negro, se ha diseñado una bebida para consumirla refrigerada. Durante el control de calidad del
Sin responder aún producto terminado se evaluaron algunas características como el sabor antes y después de la refrigeración: antes del proceso en frio, el producto presentaba un moderado dulzor pero después de la
refrigeración, la bebida registro un alto sabor a dulce, intolerante para el gusto de algunas personas.
Puntúa como 1,0
De acuerdo al argumento anterior, se puede deducir que:
1. La formulación de la bebida contiene azúcares tipo glucosa y galactosa
2. La formulación de la bebida contiene azúcares tipo fructosa.
3. La glucosa y galactosa tiene la propiedad de aumentar su poder edulcorante (PE) a medida que desciende la temperatura.
4. La fructosa tiene la propiedad de aumentar su poder edulcorante (PE) a medida que desciende la temperatura.

Seleccione una:
a. 1 y 2 son correctas.

b. 1 y 3 son correctas.

c. 2 y 4 son correctas.

d. 3 y 4 son correctas.
Pregunta 5 En la elaboración de hidrolizados de proteínas vegetales con fines alimentarios resulta de gran interés evaluar el grado de solubilidad que presentan; inicialmente se evalúa el comportamiento del
Sin responder aún hidrolizado en diferentes solventes, esto de acuerdo al a clasificación de las proteínas según su solubilidad (Osborne):

Puntúa como 1,0

De acuerdo al contenido de la tabla es correcto afirmar que:

El hidrolizado dos (2) puede ser usado en la elaboración de productos como sopas deshidratadas PORQUE presenta una alta solubilidad en agua, por lo tanto presentará una alta concentración de
proteínas tipo de globulinas.

Seleccione una:
a. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación CORRECTA de la afirmación.

b. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una explicación CORRECTA de la afirmación.
c. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.

d. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.

Pregunta 6 En la elaboración de una nueva margarina de mesa, se tiene la siguiente formulación: Mezcla de ácidos grasos Vegetales en forma de acilgliceroles, lecitina de soya y fitosteroles. Dentro de la
Sin responder aún formulación se analiza que hay 3 tipos de lípidos:

Puntúa como 1,0 1. Lípidos simples que se relacionan con ácidos grasos
2. Lípidos compuestos que se relacionan con fosfolípidos
3. Lípidos isoprenoides
4. Lípidos colesteroles
La opción correcta es:

Seleccione una:
a. El contenido de las opciones 1, 2 y 3.
b. El contenido de las opciones 1, 2, 3 y 4.

c. El contenido de las opciones 1, 3 y 4.

d. El contenido de las opciones 1, 2 y 4.

Pregunta 7 En la producción de hidrolizados de proteína con fines alimentarios se debe evaluar el grado de solubilidad frente a cambios de pH. Los resultados pueden responder el siguiente comportamiento:
Sin responder aún

Puntúa como 1,0

Un análisis de la gráfica conlleva a deducir que:

La solubilidad de una proteína exhibe rangos de pH en donde se hace más o menos soluble PORQUE dependiendo del pH, se modificará el grado de ionización de la proteína (punto isoeléctrico) para
favorecer interacciones proteína- proteína, rango en donde se exhibe una baja o nula solubilidad ( pH 5.0-5.5)

Seleccione una:
a. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación CORRECTA de la afirmación.

b. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una explicación CORRECTA de la afirmación.

c. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.

d. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.

Pregunta 8 Se ha encontrado una alta concentración del aminoácido tirosina en variedades de papa pre-cocción y fritura. Este aminoácido en su estructura tiene un grupo fenol:
Sin responder aún

Puntúa como 1,0

La presencia de este grupo fenólico hace que el producto presente pigmentos cafés durante la etapa de selección y adecuación, asociados a:
1. A una reacción enzimática mediada por enzimas fenolasas o polifenoloxidasas.
2. A una reacción enzimático mediada por enzimas fenolasas o polifenoloxidasas tipo cresolasas y catecolasas.
3. Una reacción enzimática mediada por enzimas lipoxigenasas
4. A una reacción enzimático mediada por enzimas lipoxigenasas tipo cresolasas y catecolasas.

Seleccione una:
a. 1 y 2 son correctas.

b. 1 y 3 son correctas

c. 2 y 4 son correctas.

d. 3 y 4 son correctas.
Pregunta 9 En los ensayos cualitativos de laboratorio para la determinación de aminoácidos de muestras de proteinas alimentarias se obtuvieron los siguientes resultados:
Sin responder aún

Puntúa como 1,0

El análisis de resultados indica:

1. La prueba xantoproteica es una prueba general para aminoácidos aromáticos pero no identifica cuál de ellos está realmente presente en la muestra.
2. La prueba de la reacción de ácido glioxílico es una prueba específica para el aminoácido triptófano, indicando que es el aminoácido aromático presente en la muestra.
3. La prueba xantoproteica es una prueba específica para el aminoácido triptófano, indicando que es el aminoácido aromático presente en la muestra.
4. La prueba de la reacción de ácido glioxílico es una prueba general para aminoácidos aromáticos pero no identifica cuál de ellos está realmente presente en la muestra

Seleccione una:
a. 1 y 2 son correctas.

b. 1 y 3 son correctas.

c. 2 y 4 son correctas.

d. 3 y 4 son correctas.

Pregunta 10 En la elaboración de una nueva margarina de cocina, se tiene una formulación a base de ácidos grasos de cadena carbonada larga (C12:0) y un grado de saturación del 28%. Cuál de las siguientes
Sin responder aún opciones, puede estar presente en el producto?

Puntúa como 1,0

Seleccione una:
a. Ácido laurico

b. Ácido palmítico

c. Ácido oleico

d. Ácido araquidónico
Pregunta 11 Dentro de la estructura de los monosacáridos se identifican dos (2) funciones químicas: la función carbonilo (CHO o R-CO-R) y la función alcoxi o hidroxilo (-OH). Por existir de dentro de la misma
Sin responder aún molécula, estas dos funciones químicas presentan reacciones de adición, cuyo producto se observa en la siguiente gráfica:

Puntúa como 1,0

El producto de la reacción de adición se conoce cómo y tiene cómo consecuencia tecnológica:

Se conoce con el término de hemiacetal; su formación trae consigo la producción de anómeros cíclicos que generan propiedades tecnológicas de importancia en la industria de alimentos PORQUE su
extremo anomérico presenta propiedades de mutarrotación y capacidad reductora.

Seleccione una:
a. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación CORRECTA de la afirmación.

b. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una explicación CORRECTA de la afirmación.

c. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.

d. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.

Pregunta 12
La eliminación de agua en determinadas condiciones de secado, provoca la formación de lactosa amorfa que produce los isómeros α y β ; la presencia del isómero en forma alfa hace que el producto
Sin responder aún deshidratado sea con respecto a la cantidad de isómeros en forma beta:
Puntúa como 1,0
Seleccione una:
a. Más soluble

b. Menos solubles

c. Igual solubilidad

d. No afecta la solubilidad del producto.

Pregunta 13 La gráfica 1 muestra el contenido de humedad de equilibrio de una muestra de harina de maiz para tres temperaturas de trabajo. La gráfica 2, analiza las diferentes reacciones de deterioro que se
Sin responder aún pueden presentar en alimentos en función de la actividad acuosa (Aw).

Puntúa como 1,0

El análisis de las gráfica 1: Cuando la actividad acuosa es mayor a 0.75 el comportamiento de las isotermas son:

Seleccione una:
a. Dependiente de la temperatura de almacenamiento

b. Independientes de la temperatura de almacenamiento

c. Independientes del contenido de humedad del producto

d. Independientes de la composición del producto

Pregunta 14 El aceite de palma es el producto semi-solido, de aspecto graso y color blanco amarillento obtenido a partir del aceite crudo de palma cuando este se somete a los procesos de refinación, blanqueo y
Sin responder aún desodorización y winterización.

Puntúa como 1,0 En la siguiente tabla se presentan las características fisicoquímicas del aceite de palma:

Durante una inspección al producto terminado y estabilidad del mismo en estantería, se tomaron muestras de este mismo aceite, en donde se encontró:
AGL % como acido palmítico. 1.2%
Punto de fusión (capilar abierto) °C; 98
Color rojo escala Lovibond: Turbiedad a una 3 °C
Una posible explicación de estos resultados relacionan a:
El aumento del punto de fusión y la aparición de la turbiedad en frío indican que hubo errores tecnológicos en el proceso de Winterización PORQUE es el proceso por el cual se retiran glicéridos de
puntos de fusión altos, causantes del turbidez del aceite a temperaturas de refrigeración.

Seleccione una:
a. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación CORRECTA de la afirmación.

b. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una explicación CORRECTA de la afirmación

c. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.

d. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.

Pregunta 15 Los oxidantes sintéticos son propiamente donadores de protones. En la industria alimentaria se encuentran diferentes tipos estos (BHT, BHA, TBHQ, etc). Cada uno actúa de formas diferentes para un
Sin responder aún mismo lípido. En la siguiente gráfica se observa la efectividad de alguno de ellos para evitar la formación de hexanal, aldehido producto de la oxidación de la harina de trigo:

Puntúa como 1,0

El análisis de la gráfica permite deducir:

El antioxidante más efectivo es el TBHQ (butilhidroquinona terciaria) PORQUE es quien, para el alimento tratado tiene la mayor facilidad de ceder portones (H+) por lo tanto actuará efectivamente en
alimentos con bajos contenidos de agua.

Seleccione una:
a. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación CORRECTA de la afirmación.

b. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una explicación CORRECTA de la afirmación.

c. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.

d. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.

Pregunta 16 En un panel de evaluación sensorial de jueces no entrenados, se evaluó la calidad de la cobertura de chocolate en dos muestras de chocolatinas (Ch1 y Ch2). Los parámetros evaluados fueron:
Sin responder aún

Puntúa como 1,0

De acuerdo a los resultados, se deduce que en la muestra de Ch1, la manteca de cacao para la elaboración de la cobertura de chocolate, presenta:
1. Puntos de solidifación mayores a 37°C
2. Perdida de humedad en la superficie del producto.
3. Puntos de fusión superiores a 37°C.
4. Fenómeno de poliformismo.

Seleccione una:
a. 1 y 2 son correctas.

b. 1 y 3 son correctas.

c. 2 y 4 son correctas.

d. 3 y 4 son correctas.

Pregunta 17 Uno de los mecanismos de alteración de las grasas y de los aceites es la lipólisis, el cual es un proceso hidrolítica que consiste en:
Sin responder aún
Seleccione una:
Puntúa como 1,0
a. Hidrolizar las cadenas carbonadas de los ácidos grasos libres insaturados

b. Hidrolizar la cadena carbonada del glicerol.

c. Hidrolizar el enlace éster de los acilglicéridos y producir ácidos grasos libres.

d. Hidrolizar las cadenas carbonadas de los ácidos grasos libres saturados

Pregunta 18 En un panel de evaluación sensorial de jueces no entrenados, se evaluó la calidad de la cobertura de chocolate en dos muestras de chocolatinas (Ch1 y Ch2). Los parámetros evaluados fueron:
Sin responder aún

Puntúa como 1,0

Se presume que la muestra Ch1 presenta problemas de cristalización debido a que la manteca de cacao cristaliza en varias formas: ‫ץ‬, α , β y β ´. A nivel tecnológico el problema radica en:
1. Cada cristal tiene diferente tamaño que afecta la textura del producto.
2. Cada cristal tiene diferente solubilidad, lo que favorece la saturación de un tipo de cristal dado en la superficie del producto.
3. Cada cristal tiene diferente punto de fusión, lo que explica que la Ch1 tenga una sensación de palatabilidad o pegajosidad en el paladar.
4. Cada cristal tiene la misma composición química en ácidos grasos.
La opción correcta relaciona:

Seleccione una:
a. El contenido de las opciones 1, 2 y 4

b. El contenido de las opciones 1, 2 3 y 4

c. El contenido de las opciones 1, 3 y 4

d. El contenido de las opciones 1, 2 y 3

Pregunta 19 En la elaboración de conservas vegetales, el defecto tecnológico más frecuente es la pérdida del color verde de los tejidos por degradación de la clorofila. Cuando el vegetal adquiere un color verde
Sin responder aún oliva, procedemos a analizar la pérdida a nivel molecular de:

Puntúa como 1,0

Seleccione una:
a. Iones magnesio

b. Fracción molecular de fitol

c. Iones de magnesio y fitol

d. Fitol y protones de hidrogeno.

Pregunta 20 En la oxidación de lípidos tipo triglicéridos se ve favorecida a medida que aumenta el índice de yodo, tal como se analizar en la siguiente gráfica:
Sin responder aún

Puntúa como 1,0

Analizando los valores de la velocidad relativa de oxidación de puede afirmar que:

Los ácidos grasos más insaturados como el esteárico requieren de más tiempo para absorber el oxígeno atmosférico luego de la formación de radicales libres PORQUE consiguiente todos los ácidos
grasos insaturados que presenten mayor índice de yodo se oxidaran más rápido.

Seleccione una:
a. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación CORRECTA de la afirmación.

b. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una explicación CORRECTA de la afirmación.

c. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.

d. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.

Pregunta 21 La gráfica 1 muestra el contenido de humedad de equilibrio de una muestra de harina de maiz para tres temperaturas de trabajo. La gráfica 2, analiza las diferentes reacciones de deterioro que se
Sin responder aún pueden presentar en alimentos en función de la actividad acuosa (Aw).

Puntúa como 1,0

El análisis de las gráfica 1 indica que:

Valores inferiores de Aw= 0.75, la velocidad de degradación como oxidación de lípidos puede ser controlada por la temperatura de almacenamiento PORQUE en dicho rango de actividad acuosa, las
isotermas son dependientes de la temperaturas.

Seleccione una:
a. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación CORRECTA de la afirmación.

b. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una explicación CORRECTA de la afirmación.

c. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.

d. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.

Pregunta 22 En la siguiente gráfica se observa el proceso de pardeamiento enzimático en variedades de papa para pre-cocción y fritura:
Sin responder aún

Puntúa como 1,0

Una explicación del mecanismo de reacción relaciona:

1. Acción de las fenolasas en el oscurecimiento de la papa.
2. La reacción (a) se efectúa por la actividad de la cresolasa
3. La acción (b) se efectúa por la actividad de la catecolasa.
4. La acción (a) se efectúa por la actividad de la catecolasa necesaria para la acción de una cresolasa (reacción b).
La opción correcta es:

Seleccione una:
a. A. El contenido de las opciones 1, 2 3 y 4

b. B. El contenido de las opciones 1, 2 y 4

c. C. El contenido de las opciones 1, 3 y 4

d. D. El contenido de las opciones 1, 2 y 3

Pregunta 23 Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados de dispersión: dispersión molecular o verdadera solución, dispersión coloidal, y dispersión gruesa. Estas
Sin responder aún dispersiones están formadas por una fase continua y una o varias fases discontinuas. El estado de dispersión que se caracteriza por estar formado por una dispersión difásica Sólida/líquida, con
partículas semisólidas o sólidas, que están dispersas dentro de una fase continua líquida, se conoce como:
Puntúa como 1,0

Seleccione una:
a. Gel
b. Sol

c. Espuma
d. Emulsión
Pregunta 24 El grupo flavilio es el responsable de los cambios de color en vegetales de cuerdo a los cambios de pH que el vegetal presento a lo largo de su maduración y senescencia.
Sin responder aún

Puntúa como 1,0

Este grupo químico se encuentra en:

Seleccione una:
a. Carotenoides

b. Clorofilas
c. Antocianinas

d. Flavonoides

Pregunta 25 En la elaboración de hidrolizados de proteínas con fines alimentarios resulta de gran interés evaluar el grado de solubilidad que presentan; inicialmente se evalúa el Pérfil en aminoácidos que posee el
Sin responder aún hidrolizado:

Puntúa como 1,0 Si el Pérfil de aminoácidos es el alto en leucina, isoleucina y triptófano, es de esperar que la proteína tenga una alta solubilidad PORQUE estos aminoácidos en sus cadenas laterales “R” poseen
enlaces C-C y C-H .

Seleccione una:
a. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación CORRECTA de la afirmación.
b. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una explicación CORRECTA de la afirmación.

c. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.

d. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.