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COCINA MOLECULAR

CLASE 1
RECETA Bizcocho de caramelo
PORCIONES 1

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

azucar KG 150 charola de biscuit
crema 30% L 300 molde canelon o para panque
yemas KG 2 batidora
mantequilla KG 90
harina KG 150
royal KG 4
claras KG 150
azucar KG 50
sal KG 3

PROCEDIMIENTO
Preparar un caramelo con el azúcar (CON UN POCO DE AGUA) escaldar con un
poco de agua para hacer un toffe. Reducir unos 5 minutos, dejar reposar a pie.
Integrar correctamente como si fuera una emulsión las yemas con y la mantequilla
con batidor globo hacer la mescla cuando el toffe este un poco frio escaldamos la
mescla de yemas y mantequilla (si se pasa se coagulara) tamizar los sólidos,
mezclando envolventemente. Por ultimo agregar el merengue baboso hecho con
las claras y el azúcar.
Hornear a160oC durante 17- 20 minutos. Molde de canelón 200 gr panque

NOTAS

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COCINAMOLECULAR

CLASE 1
RECETA Frutas en osmosis
PORCIONES 6

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

agua L 100
azucar KG 100
platano dominico PIEZA 4 termometro
durazno PIEZA 1 frascos de vidrio

PROCEDIMIENTO
haceru un almibar dorado con el azucar y elagua,dejar enfriar y agregamos las
frutas picadas y dejar maserar durante 20 minutos

NOTAS
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COCINA MOLECULAR

CLASE 1
RECETA Crema de naranja
PORCIONES 6

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

piel de naranja KG 20
yemas L 90
azucar PIEZA 90
maicena KG 800
mantequilla KG 30
huevos pza 3

PROCEDIMIENTO
Ponemos a hervir agua con la piel de naranja rallada. Una vez que hierva, mezclar
azucar,maicena con las yemas y agregar los huevos temperamos la mezcla de los
otros ingredientes y lo devolveremos todo a fuego hasta obtener un hervor a 82oC
retiramos del fuego y pasaremos la mezcla por un colador fino, enfriamos, una vez que
haya llegado a 40oC agregamos la mantequilla y emulsiona correctamente con la
ayuda de un batidor (mixer) reservamos en refrigerador. Las grasas remarcan más los
sabores

NOTAS
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COCINA MOLECULAR

CLASE 1
RECETA Tierra de chocolate
PORCIONES 6

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

agua L 50
azucar KG 70
chocolate semi amargo KG 70
azucar KG 70
chocolate blanco KG 70
agua L 50

PROCEDIMIENTO
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, cuando este a una temperatura de 107oC
agregamos el chocolate, movemos constante mente hasta obtener la textura deseada

NOTAS
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COCINA MOLECULAR

CLASE 1
RECETA velo
PORCIONES 6

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

zumo de naranja l 750
azucar KG 40
agar agar KG 5.6
hojas de grenetina PIEZAS 2 charola de biscuit
ralladura de naranja KG 5

50

PROCEDIMIENTO

Llevar a ebullición una pequeña parte del zumo de naranja con el azúcar (si fuera
necesario) y el agar agar.
Añadir a este líquido ya hervido las hojas de grenetina previamente remojada y
escurrida.
Juntar con el resto del zumo de naranja y poner el resultado en un molde dando una
altura de 1.5 cms aproximadamente.
Una vez solidificado colocar una plancha de bizcocho y cortar círculos de 6 cms de
diámetro.

NOTAS
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COCINA MOLECULAR

CLASE 1
RECETA Espuma de chocolate
PORCIONES 6

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

chocolate semi amargo KG 150
leche L 100
crema KG 150 sifon
almibar L 30
carga de gas PIEZA 1

azucar KG 50
agua L 50

PROCEDIMIENTO
Deshacer el chocolate con la leche caliente.
Agregar el resto de los ingredientes.
Enfriar rápidamente y pasar por colador fino.
Llenar el sifón, colocar la carga y agitar.
Reservar en nevera un mínimo de 2 horas.
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COCINA MOLECULAR

CLASE 1
RECETA Falso bizcuit de jamaica
PORCIONES 6

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

agua de jamaica KG 300
azucar L 80
hojas de grenetina PIEZA 7 marcos de inox
KG
jamaica KG 20
agua L 500

PROCEDIMIENTO
Calentar una pequeña proporción del agua de Jamaica, disolver el azúcar y la
gelatina.
Montar e ir agregando en forma de hilo el resto de agua de Jamaica. Dejar montar que
este fría la preparación y colocar en molde.
Llevar a refrigerador hasta que cuaje.

NOTAS
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DENTELLE DE NARANJA
INGREDIENTES
 50 gr almendra en granillo
 50 gr jugo de naranja
 50 gr mantequilla
 25 gr harina
 100 gr azúcar
 25 gr licor de naranja
 Ralladura de ½ naranja
MDH

Mesclamos los líquidos con los sólidos, por último la mantequilla sin hervir,
conservamos en la nevera por 24 hrs, una vez reposado estiramos en pequeñas
porciones en un silpat que coceremos a 190o C por 5 minutos.
Un hibrido es la mezcla de dos azucares, va encausado a postres de restaurantes,
petit fur, postre al vaso, canapes, van muy delgados, pero no van en pasteles
grandes.