CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
GRANIZADO DE SANDIA A LA MENTA CICLO 22-01
1

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

400 Gr Sandia
1/2 Manojo Menta
1/2 Pieza Limón sin semilla o lima
Hojas de manta de decoración

PROCEDIMIENTO:
SEPARAR LA PULPA DE LA SANDIA Y RETIRAR LAS SEMILLAS, CORTARLO EN CUBOS. LAVAR LA
MENTA Y SEPARAR 10 HOJAS, TRITURAR LA SANDIA CON EL ZUMO DEL LIMON Y LAS HOJAS,
COLOCAR EL PURE EN UN RECIPIENTE Y METERLO AL CONGELADOR, MOVERLO REGULARMENTE
CON UN TENEDOR, REPARTIR EL GRANIZADO EN COPAS Y DECORAR CON HOJAS DE MENTA Y
RODAJAS DE CITRICOS.
 CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
SORBETE DE MARACUYÁ CICLO 22-01
2

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

3 Piezas Maracuyá
750 Ml Jugo de naranja
125 Gr Azúcar glass
2 Piezas Claras de huevo
C/N Sal
Gajos de twist de naranjas para decoración

PROCEDIMIENTO:
EXTRAER LA PULPA DEL MARACUYÁ, MEZCLAR CON EL ZUMO DE NARANJA Y AZUCAR GLASS, DEJAR
EN EL CONGELADOR HASTA QUE TOME UNA DUREZA MEDIA, TRITURARLO EN LA LICUADORA Y
REGRESARLO AL CONGELADOR. MONTAR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE CON UNA PIZCA DE SAL,
INCORPORARLO AL SORBETE Y DEJAR ENDURECER EN EL CONGELADOR. CON UN SCOUP SACAR LAS
PORCIONES Y DECORAR CON LA NARANJA.
 CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
HELADO DE CHOCOLATE CICLO 22-01
3

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

2 Piezas Yema de huevo
1 Cdita. Azúcar avainillada
75 Gr Azúcar blanca
125 Ml Leche
75 Gr Chocolate obscuro
175 Ml Crema para batir
1 Cdita. Cocoa
Virutas o cigarrillos de chocolate para decoración

PROCEDIMIENTO:
BATIR LAS YEMAS CON EL AZUCAR AVAINILLADO HASTA CONSEGUIR UNA CONSISTENCIA
ESPUMOSA, AÑADIR EL RESTO DE LA AZUCAR EN FORMA DE LLUVIA POCO A POCO. LLEVAR A
EBULLICION LA LECHE, INCORPORAR A LA MEZCLA ANTERIOR POCO A POCO SIN DEJAR DE BATIR.
CALENTAR LA MEZCLA SIN DEJAR DE MOVER HASTA QUE ESPESE EVITANDO QUE HIERVA, RETIRAR
DEL FUEGO. EN UN BOWL COLOCAR EL CHOCOLATE CON 3 CUCHARADAS DE NATA Y DERRETIR A
BAÑO MARIA, INCORPORAR LA COCOA Y REVOLVER BIEN, INCORPORARLO A LA MEZCLA DE LA
LECHE Y DEJAR ENFRIAR POR 30 MIN. MONTAR EL RESTO DE LA NATA E INCORPORAR A LA MEZCLA
ANTERIOR. REPARTIR LA MEZCLA EN COPAS O VASOS, DEJARLO EN EL CONGELADOR Y AL SERVIR
DECORAR.
 CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
CALISSONS D’ AIX CICLO 22-01
4

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

200 Gr Mermelada de naranja
250 Gr Azúcar blanca
250 Gr Almendra en polvo
0.005 Ml Agua de azahar
125 Gr Azúcar glass
1 Pza Clara de huevo
1 Pza Limón

PROCEDIMIENTO:
PASAR LA MERMELADA DE NARANAJA PÓR UN TAMIZ Y CALENTARLA, AGREGAR EL
AZUCAR, LA ALMENDRA Y EL AGUA DE AZAHAR, RESERVAR. REALIZAR UN GLACE ROYAL
CON EL AZUCAR GLASS, LAS CLARAS Y EL LIMON, RESERVAR. EXTENDER LA PRIMERA
MEZCLA EN UN SILPAT, CUBRIR CON UNA CAPA DELGADA DE GLACE, CORTAR EN ROMBOS
Y DEJAR SECAR.
 CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
CHICLOSOS DE ALMENDRA CICLO 22-01
5

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

200 Gr Azúcar blanca
50 Ml Miel de abeja
70 Gr Glucosa
260 Ml Crema para batir
30 Gr Mantequilla
250 Gr Almendra limpia

PROCEDIMIENTO:
PONER AL FUEGO TODOS LOS INGREDIENTES CON EXCEPCION DE LA ALMENDRA HASTA LLEGAR
A UNA TEMPERATURA DE 100 A 110 GRADOS, CHECAR LA CONSISTENCIA COLOCANDO UN POCO
DE ESTA SOBRE LA MESA DE MARMOL, UNA VEZ LISTA INCORPORAR LA ALMENDRA, VERTER LA
MEZCLA EN UN SILPAL Y EXTENDER CON LA BASE DE UNA CHAROLA ENGRASADA HASTA
CONSEGUIR EL GROSOR DESEADO, DEJAR ENFRIAR Y CORTAR EN LA FORMA DESEADA.
 CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
CHICHLOSO DE CAFÉ CICLO 22-01
6

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

200 Ml Crema para batir
250 Gr Azúcar blanca
70 Gr Glucosa
40 Gr Mantequilla
0.004 Gr Café soluble

PROCEDIMIENTO:
COLOCAR TODOS LOS INGREDIENTES EN UN CAZO Y CALENTAR A 100 O 110 GRADOS, CHECAR LA
CONSISTENCIA SOBRE LA MESA DE MARMOL, DESPUES COLOCAR LA MEZCLA SOBRE UN SILPAT Y
ESTIRAR CON LA BASE DE UN A CHAROLA ENGRASADA, DEJAR ENFRIAR Y CORTAR DE LA FORMA
DESEADA.
 CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
PASTILLAS DE MENTA CICLO 22-01
7

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1 Kg Fondant
100 Ml Licor de menta verde
500 Gr Azúcar blanca
200 Gr Glucosa
400 Gr Cobertura obscura
0.001 Ml Esencia de menta
C/N Azúcar glass para trabajar

PROCEDIMIENTO:
HACER UN JARABE CON EL AZUCAR Y MEDIO LITRO DE AGUA, REBAJAR EL FONDANT CON EL
JARABE, AGREGAR EL LICOR DE MENTA Y CALENTAR A 70 GRADOS, MOLDEAR CON FECULA DE
MAIZ, DEJAR ENFRIAR Y DESMOLDAR, PASAR POR COBERTURA OSCURA TEMPERADA Y DEJAR
ESCURRIR EN UNA REJILLA.
 CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
PASTILLAS DE FRAMBUESA CICLO 22-01
8

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1 Kg Fondant
100 Ml Licor de frambuesa
500 Gr Azúcar blanca
200 Gr Glucosa
400 Gr Cobertura obscura
0.001 Ml Colorante rojo
C/N Azúcar glass para trabajar

PROCEDIMIENTO:
HACER UN JARABE CON EL AZUCAR Y MEDIO LITRO DE AGUA, REBAJAR EL FONDANT CON EL
JARABE, AGREGAR EL LICOR DE FRAMBUESA Y EL COLORANTE Y CALENTAR A 70 GRADOS,
MOLDEAR CON FECULA DE MAIZ, DEJAR ENFRIAR Y DESMOLDAR, PASAR POR COBERTURA
OSCURA TEMPERADA Y DEJAR ESCURRIR EN UNA REJILLA.
 CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
FLORENTINOS CICLO 22-01
9

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

100 Gr Azúcar blanca
50 Gr Mantequilla
70 Ml Miel de abeja
30 Gr Glucosa
50 Ml Crema para batir
230 Gr Almendra fileteada
50 Gr Naranja confitada
30 Gr Cereza roja confitada
30 Gr Cereza verde confitada

PROCEDIMIENTO:
PONER A FUEGO EL AZ, LA MQ, LA MIEL, GLUCOSA Y CREMA A 115 GRADOS, AGREGAR LA FRUTA
PICADA, REVOLVER Y EXTENDER EN UN A CHAROLA DE FORMA DELGADA, HORNEAR A 180
GRADOS HASTA QUE SE DOREN, SACAR DEL HORNO Y DEJAR ENFRIAR SOBRE UNA SUPERFICIE DE
MARMOL, CORTAR DE LA FORMA DESEADA Y DEJAR SOBRE LA SUPERFICIE, TEMPERAR LA
COBERTURA OSCURA, TOMAR UNA PIEZA DE LOS FLORENTINOS Y CUBRIR LA MITAD DE ESTOS
CON EL CHOCOLATE, DEJAR ENFRIAR SOBRE PAPEL ESTRELLA, VOLVER A PASAR NUEVAMENTE
POR LA COBERTURA Y TERMINAR DANDOLE UN DISEÑO DE OLA CON UN PEINE.
 CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
CANARD A L’ ORANGE (PATO A LA NARANJA) CICLO 22-01
10

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

150 Gr Guanábana
70 Gr Limón
0.006 Gr Grenetina en polvo
100 Ml Crema para batir
40 Gr Azúcar blanca
45 Gr Clara de huevo
125 Ml Agua
400 Gr Naranja cristalizada
300 Ml Grand marnier o licor de naranja
200 Gr Piloncillo
150 Ml Agua
32 Ml Ron blanco
0.001 Gr Raja de canela
0.001 Gr Cáscara de limón
150 Gr Elote en grano (lata)
160 Ml Leche
37 Gr Azúcar blanca
0.004 Gr Canela en polvo
0.005 Gr Mantequilla
150 Gr Mango entero
15 Gr Azúcar blanca
50 Ml Agua
0.005 Gr Limón
100 Gr Mango entero
80 Gr Fresa
50 Gr Mantequilla
43 Gr Azúcar blanca
14 Gr Glucosa
15 Ml Crema para batir
50 Gr Almendra fileteada
 14 Gr Avena
PROCEDIMIENTO:
PARA EL MOUSSE, LA GRENETINA SE HIDRATA CON EL AGUA Y DESPUÉS SE DISUELVE A BAÑO
MARÍA, SE PREPARA UN MERENGUE FRANCÉS CON LAS CLARAS Y EL AZÚCAR, LA CREMA SE BATE
EN LA BATIDORA. LA GRENETINA SE AÑADE AL PURÉ DE GUANÁBANA MEZCLANDO MUY BIEN,
DESPUÉS SE AÑADE LA CREMA BATIDA EN FORMA ENVOLVENTE Y POR ÚLTIMO EL MERENGUE DE
LA MISMA FORMA. LAS NARANJAS CRISTALIZADAS SE PONEN A REMOJAR EN EL GRAND MARNIER
CON UN POCO DE AGUA, SI ES NECESARIO SE PONEN A CALENTAR UN POCO SIN QUE HIERVA DE
TAL FORMA QUE LAS CÁSCARAS SE SUAVICEN. EL MOUSSE SE SIRVE EN LAS NARANJAS
SUAVIZADAS Y SE REFRIGERA. PARA EL SORBETE, EL PILONCILLO SE PICA Y SE MEZCLA CON EL
AGUA, LA CANELA Y LA CÁSCARA DE LIMÓN, TODO ESTO SE PONE A HERVIR HASTA QUE EL
PILONCILLO SE HAYA DISUELTO EN SU TOTALIDAD, SE ENFRÍA Y SE AÑADE EL RON. SE METE A
CONGELAR Y CUANDO EMPIECE A PONERSE DURO SE SACA Y SE ROMPEN LOS CRISTALES, SE
VUELVE A CONGELAR, ESTO SE REPITE UNA VEZ MÁS Y LUEGO SE DEJA EL SORBETE EN EL
CONGELADOR POR 1 DÍA Y DESPUÉS PUEDE OCUPARSE. PARA LA SALSA DE ELOTE, SE MUELE EL
ELOTE CON LA LECHE, EL AZÚCAR Y LA CANELA Y DESPUÉS SE PONE A CALENTAR HASTA QUE TOME
UNA CONSISTENCIA CREMOSA. SE PREPARA EL COULIS DE MANGO. PARA EL CROCANTE, SE
MEZCLA LA MANTEQUILLA, AZÚCAR, GLUCOSA Y CREMA, SE PONE A HERVIR, DESPUÉS SE AÑADE
LA ALMENDRA TROCEADA Y LA AVENA Y SE ENFRÍA LA MEZCLA, SE METE AL REFRIGERADOR POR
UNOS MINUTOS Y DESPUÉS EN UNA CHAROLA CON PAPEL SILICÓN SE PREPARAN LOS CROCANTES
EN FORMA DE CÍRCULO. LOS GRANOS DE ELOTE EN LATA SE SALTEAN EN UN POCO DE
MANTEQUILLA. LA CANELA Y EL AZÚCAR SE MEZCLAN Y AUN CUANDO EL GRANO DE ELOTE ESTÁ
CALIENTE SE ESPOLVOREAN CON LA CANELA Y AZÚCAR. EL MANGO SE CORTA EN CUBOS Y LA
FRESA EN REBANADAS. EL MOUSSE SE SIRVE CON UNO O DOS QUENELES DE SORBETE DE
PILONCILLO, EL TULIP DE FLORENTINA Y SE ACOMPAÑA CON LAS SALSAS Y LA DECORACIÓN DE
LAS FRUTAS.
 CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
HELADO DE ROMPOPE CICLO 22-01
11

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

250 Ml Rompope
300 Ml Leche
90 Gr Azúcar blanca
300 Gr Yema de huevo
90 Ml Agua
250 Ml Crema para batir
190 Gr Azúcar blanca
0.008 Gr Fécula de maíz
150 Gr Clara de huevo
0.006 Gr Crémor tártaro
0.001 Ml Colorante rojo
150 Gr Fresa
150 Gr Azúcar blanca
50 Ml Agua
10 Ml Limón
100 Gr Fresa
200 Gr Duraznos en almíbar
C/N Hielo
C/N Sal en grano
PROCEDIMIENTO:
PARA EL HELADO SE HACE UNA SALSA INGLESA Y AL FINAL SE AGREGAR EL ROMPOPE Y PONER UN
TRASTE CON HIELO Y SAL MOVIENDO CONSTANTEMENTE HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA
CREMOSA. PARA EL CONO DE MERENGUE SE MEZCLA EL AZÚCAR CON LA MAICENA, POR OTRO
LADO EN LA BATIDORA SE BATEN LAS CLARAS DE HUEVO CON EL CRÉMOR TÁRTARO, UNA VEZ
QUE HAYAN ESPONJADO SE LE AÑADE LA MEZCLA DEL AZÚCAR POCO A POCO Y SE DEJA A QUE
ESPONJE HASTA QUE ESTÉ BIEN FIRME. DESPUÉS EN UNA CHAROLA CON PAPEL SILICÓN SE HACEN
HUACALES DE MERENGUE Y SE HORNEAN A 100° C POR 3 HORAS O HASTA QUE EL MERENGUE
TENGA BUENA CONSISTENCIA. SE PREPARA UN COULIS DE FRESA CON LOS INGREDIENTES DE LA
RECETA. PARA MONTAR SE COLOCA EL HUACAL DE MERENGUE Y ENCIMA SE COLOCA UNA BOLA
DE HELADO DE ROMPOPE, TAMBIÉN LAS FRESAS Y LOS DURAZNOS EN ALMÍBAR, TODO EN FORMA
DECORATIVA Y UN POCO DE MÁS SALSA DE FRESA EN EL PLATO.
 CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
CREMA BAVARIA DE PIÑA Y ARROZ CON LECHE CICLO 22-01
12

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

160 Gr Yema de huevo
250 Gr Azúcar blanca
25 Gr Grenetina en polvo
120 Ml Agua
480 Ml Leche
2 Piezas Vaina de vainilla
0.005 Ml Esencia de vainilla
500 Gr Pulpa de piña
335 Ml Leche
500 Gr Arroz
480 Ml Crema para batir
1 Pieza Canela en raja
1 Pieza Vaina de vainilla
30 Gr Azúcar blanca
200 Gr Cajeta
100 Ml Leche
10 Ml Ron blanco
200 Ml Jugo de piña
15 Gr Azúcar blanca
Orejón de chabacano, orejón de manzana, biznaga roja, biznaga
50 Gr verde (50 gr de cada uno)
100 Ml Vino tinto
50 Gr Azúcar blanca
1 Pieza Raja de canela
1 Pieza Anís estrella
PROCEDIMIENTO:
BATIR LAS YEMAS DE HUEVO Y AZÚCAR HASTA ESPONJAR, RESERVAR, HIDRATAR LA GRENETINA
EN AGUA FRÍA, HERVIR LA LECHE CON LA VAINA DE VAINILLA, GRADUALMENTE AGREGAR LA
LECHE CALIENTE CON LAS YEMAS REMOVER AGREGAR LA MEZCLA AL FUEGO Y CALENTAR HASTA
ESPESAR. QUITAR DEL FUEGO AGREGAR LA GRENETINA HIDRATADA MOVER A DISOLVER DEJAR A
TEMPERATURA AMBIENTE. PREPARAR ARROZ CON LECHE Y ENFRIAR. HACER PURÉ DE PIÑA (SU
RATIO ES POR CADA .500 KG DE PULPA SON 20 GRS DE GRENETINA). AGREGAR EL PURÉ A LA
BAVARIA, MEZCLAR, AGREGAR ARROZ Y LECHE, BATIR LA CREMA Y MEZCLAR ENVOLVIENDO.
HACER UNA JOCONDE, HORNEAR Y CORTAR COMO BASE PARA EL MOLDE (LOS INGREDIENTES Y
RECETA SERÁ POR INVESTIGACIÓN DE CADA EQUIPO). MOLDEAR Y REFRIGERAR. HACER LAS
SALSAS DE CAJETA Y PIÑA. HACER COMPOTA CON FRUTAS SECAS PICADAS, MANTEQUILLA, VINO
TINTO, AZÚCAR, ANÍS ESTRELLA Y CANELA. HACER UN TULIP (LOS INGREDIENTES Y RECETA SERÁ
POR INVESTIGACIÓN DE CADA EQUIPO).
 CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
MOUSSE DE CHOCOLATE AL MEZCAL CICLO 22-01
13

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

5 Piezas Yema de huevo
100 Gr Azúcar blanca
25 Gr Harina de trigo
25 Gr Cocoa
25 Gr Fécula de maíz
5 Piezas Claras de huevo
50 Gr Mantequilla derretida
55 Ml Crema para batir
110 Ml Leche
2 Piezas Yema de huevo
40 Gr Azúcar blanca
300 Gr Chocolate obscuro
300 Ml Crema montada fría
20 Ml Crema para batir
15 Gr Glucosa
100 Gr Chocolate obscuro
20 Gr Mantequilla en pomada
50 Ml Mezcal
C/N Chocolate obscuro fundido
C/N Cocoa
85 Gr Azúcar blanca
25 Gr Harina de trigo
25 Gr Amaranto
25 Gr Almendra picada
85 Ml Jugo de naranja
85 Gr Mantequilla en pomada
PROCEDIMIENTO:
SE PREPARARA UN BISCUIT DE CHOCOLATE, SE PRECALENTARA EL HORNO A 180 GRADOS, BATIR
LAS YEMAS CON EL AZUCAR HASTA QUE SE BLANQUEE, AGREGAR LOS POLVOS EN FORMA DE
LLUVIA, RESERVAR, MONTAR LAS CLARAS E INCORPORAR A LA MEZCLA ANTERIOR EN FORMA
ENVOLVENTE, AGREGAR LA MANTEQUILLA, EXTENDER LA MASAS EN UNA CHAROLA CON PAPEL
ESTRELLA, HORNEAR 15 MIN., DEJAR ENFRIAR Y POSTERIOREMENTE CORTAR EN CIRCULOS,
RESERVAR. PARA EL MOUSSE SE REALIZARA UNA CREMA INGLESA, SE COLOCARA LA CREMA CON
LA LECHE EN UN RECIPIENTE A FUEGO, BATIR LAS YEMAS CON EL AZUCAR Y AÑADIR A LA LECHE
SIN DEJAR DE MOVER SIN QUE EXCEDA LOS 82 GRADOS Y CONSEGUIR LA CONSISTENCIA DESEADA,
PASAR POR UN COLADOR Y REFRIGERAR. CALENTAR EL CHOCOLATE A BAÑO MARIA, AÑADIR A LA
CREMA INGLESA A 30 GRADOS FUERA DE FUEGO, INCORPORAR LA CREMA EN FORMA
ENVOLVENTE, RESERVAR. PARA LA TRUFAS CALENTAR LA CREMA CON LA GLUCOSA A 38 GRADOS,
AÑADIR LA MANTEQUILLA Y EL CHOCOLATE E INTEGRAR BIEN LOS INGREDIENTES, AÑADIR EL
MEZCAL, REVOLVER Y RESERVAR A TEMP. AMBIENTE, FORMAR BOLITAS PASAR POR CHOCOLATE
DERRETIDO Y ESPOLVOREAR CON COCOA, RESERVAR. PARA LAS TEJAS DE AMARANTO
PRECALENTAR EL HORNO A 150 GRADOS, MEZCLAR EL AZUCAR, LA HARINA, EL AMARANTO Y
ALMENDRA, AÑADIR EL JUGO Y LA MANTEQUILLA, DEJAR REPOSAR POR 30 MIN., FORMAR LAS
TEJAS ENCIMA DE UN SILPAT Y HORNEAR HASTA QUE SE DOREN.
 CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
TARTALETAS DE PERA Y MANGO CICLO 22-01
14

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

2 tazas Harina de trigo
1 Cda Polvo para hornear
1/4 Cdita Sal
2/3 Taza Azúcar blanca
135 Gr Mantequilla
1/2 Taza Crema para batir
2 Cdas Mantequilla
1 Pieza Pulpa de mango
2 Pieza Peras
1/4 Taza Azúcar blanca
1 Pieza Vaina de vainilla
1 Taza Almendra picada
1/3 Taza Azúcar morena
1/4 Taza Harina de trigo
30 Gr Mantequilla
3/4 Taza Azúcar blanca
3/4 Taza Agua
2 Pieza Mango
PROCEDIMIENTO:
PARA LA BASE DE LA TARTALETA SE MEZCLARA LA HARINA, EL ROYAL, SAL Y AZUCAR, BATIR LOS POLVOS CON LA
MANTEQUILLA A BAJA VELOCIDAD, AÑADIR LA CREMA HASTA CONSEGUIR UNA PASTA, ENVOLVER EN FILM Y
REFRIGERAR 1 HORA ANTES DE USARLA. PARA EL RELLENO DERRETIR LA MANTEQUILLA A FUEGO MEDIO, AÑADIR LA
PULPA DEL MANGO, LA PERA PELADA Y EN BRUNOISE, EL AZUCAR Y LAS SEMILLAS DE LA VAINILLA, COCER POR 20 MIN
O HASTA QUE LA FRUTA ESTE SUAVE Y EL LIQUIDO SE HAYA EVAPORADO, RETIRAR Y DEJAR ENFRIAR. MEZCLAR LAS
ALMENDRAS, AZUCAR MORENA, HARINA Y MANTEQUILLA, MANTENER EN REFRIGERACION HASTA QUE SE UTILICE.
ELABORAR UN JARABE CON AGUA Y AZUCAR, RESERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE. LICUAR UNA PIEZA DE MANGO
CON 1/2 TAZA DE JARABE HASTA CONSEGUIR UN PURE, COLAR RESERVAR. PRECALENTAR EL HORNO A 90 GRADOS,
RETIRAR LA CASCARA DEL MANGO Y REBANAR FINAMENTE, COLOCAR LAS REBANADAS EN UN SILPÁT Y BARNIZAR CON
EL RESTO DEL JARABE, HORNEAR POR 45 MIN O HASTA CONSEGUIR UNA CONSISTENCIA DORADA, RETIRAR DE LA
CHAROLA Y RESERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE, SUBIR LA TEMPERATURA A 180 GRADOS, EXTENDER LA MASA A UN
GROSOR DE 7 MM, ENGRASAR LOS MOLDES, FORRARLOS CON LA PASTA, AGREGAR EL RELLENOS, DESPUES LA COSTRA
DE ALMENDRAS, HORNEAR POR 45 MIN O HASTA QUE LA BASE ESTE DORADA, PRESENTAR CON HELADO AL GUSTO Y
MANGO DESHIDRATADO.
 CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
NAPOLEÓN DE QUESO CREMA CICLO 22-01
15

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

500 Gr Queso crema
100 Gr Limón
375 Ml Leche condensada
150 Ml Crema para montar
1 Paq. Tortilla de harina
250 Ml Aceite vegetal
0.002 Gr Canela en polvo
80 Gr Azúcar blanca
200 Gr Ate de membrillo
200 Gr Ate de guayaba
70 Gr Ate de ciruela
70 Gr Ate de tejocote
65 Ml Leche
15 Gr Azúcar blanca
20 Gr Yema de huevo
0.001 Ml Colorante verde
30 Gr Pistache
50 Gr Uva
50 Gr Fresa
PROCEDIMIENTO:
EN LA BATIDORA SE AGREGA EL QUESO CREMA, DESPUÉS SE AÑADE LA LECHE CONDENSADA, EL
JUGO DE LIMÓN, SE RETIRA DE LA BATIDORA Y SE INCORPORA EN FORMA ENVOLVENTE LA CREMA
PREVIAMENTE BATIDA. LAS TORTILLAS DE HARINA SE CORTAN EN CUADROS DE 5 CM POR LADO
Y SE FRÍEN EN ACEITE LOGRANDO QUE QUEDEN COMO TIPO BUÑUELO, SE DEJAN ENFRIAR UN
POCO Y TODAVÍA CALIENTES SE ESPOLVOREAN CON AZÚCAR GLASS Y CANELA. SE PREPARA UNA
SALSA INGLESA CON LOS INGREDIENTES DE LA RECETA. EL PISTACHE SE TUESTA Y SE PICA
TOSCAMENTE. EL ATE DE MEMBRILLO Y DE GUAYABA SE CORTA EN CÍRCULOS PEQUEÑOS DE
ESPESOR DELGADO. EL RESTO DE LOS MEMBRILLOS SE CORTAN EN BRUNOISE PARA OCUPARSE
COMO DECORACIÓN. PARA MONTAR EL NAPOLEÓN SE COLOCA PRIMERO UNA BASE DE BUÑUELO
DESPUÉS LA CREMA DE QUESO Y ENCIMA LOS CÍRCULOS DE ATE DE MEMBRILLO Y DE GUAYABA,
SE COLOCA OTRA CAPA IGUAL Y SE TERMINA.
 CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
BOMBÓN DE ALGODÓN DE AZÚCAR CICLO 22-01
16

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

350 Gr Cobertura obscura
1 Pieza Algodón de azúcar
C/N Agua
50 Ml Crema para batir
C/N Manteca de cacao
C/N Colorante verde liposoluble

PROCEDIMIENTO:
DERRETIR CHOCOLATE OSCURO EN BAÑO MARÍA CON VAPOR A 45°C - 50°C Y TABLEAR
CHOCOLATE HASTA CONSEGUIR UNA T° DE 27°C. DERRETIR LA MANTECA DE CACAO Y AGREGAR
COLORANTE. EN UN BOWL AGREGAR GOTAS DE AGUA E IR MEZCLANDO EL ALGODÓN DE AZÚCAR
HASTA TERMINAR. LEVANTAR LA CREMA BATIDA.
INCORPORAR LA CREMA BATIDA A LA MEZCLA ANTERIOR. RESERVAR PINTAR EL MOLDE CON LA
LACA DE COLOR AL GUSTO Y LLEVAR AL CONGELADOR. COLOCAR CAMISAS DE CHOCOLATE AL
MOLDE Y VIBRAR, CONGELAR. CON UNA MANGA RELLENAR LOS MOLDES CON LA MEZCLA DE
ALGODÓN, ENFRIAR. TAPAR LA BASE CON CHOCOLATE TEMPERADO Y VIBRAR LIGERAMENTE.
CONGELAR POR 10 - 15 MIN. DESMOLDAR LOS CHOCOLATES Y DECORAR.
 CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
BOMBÓN DE TAMARINDO Y CHAPULÍN CICLO 22-01
17

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

300 Gr Paletas de tamarindo
2 Oz Mezcal
100 Gr Chapulín con chile y limón
3 Kg Cobertura blanca
C/N Manteca de cacao
C/N Colorante liposoluble al gusto

PROCEDIMIENTO:
RETIRAR EL TAMARINDO DE LAS CUCHARAS, RESERVAR. EN EL PROCESADOR MOLER FINAMENTE
LOS CHAPULINES.
COLOCAR EL TAMARINDO A BAÑO MARÍA, AGREGAR EL MEZCAL Y LOS CHAPULINES. EN UNA
FLANERA DERRETIR MANTECA DE CACAO Y AGREGAR EL COLOR DESEADO. MEZCLAR LA MANTECA
CON POCO CHOCOLATE BLANCO PREVIAMENTE DERRETIDO Y TEMPERADO. UNA VEZ LISTA LA
LACA, DECORAR LOS MOLDES DE POLICARBONATO.
DERRETIR COBERTURA BLANCA Y TEMPERARLA POR MÉTODO DE TABLEADO AGREGAR
CHOCOLATE A LOS MOLDES, Y VIBRARLO HASTA QUE NO TENGA BURBUJAS, RETIRAR EN UN BOWL
EL EXCESO. REFRIGERAR. RELLENAR LOS BOMBONES. CERRAR CON EL RESTO DE CHOCOLATE
BLANCO Y VIBRAR PERFECTAMENTE, LIMPIAR EL MOLDE Y REFRIGERAR. DESMOLDAR BOMBONES.
 CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
BLANC ET NOIR CICLO 22-01
18

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

100 Gr Azúcar tremoline
520 Ml Crema para batir
300 Gr Azúcar blanca
500 Gr Cobertura obscura
360 Gr Cobertura de leche
160 Gr Mantequilla
400 Ml Crema para batir
1 Pieza Vaina de vainilla
1 Kg Cobertura blanca
500 Gr Cobertura obscura
100 Gr Cocoa

PROCEDIMIENTO:
HERVIR LA CREMA CON EL AZÚCAR TREMOLINE. HACER UN CARAMELO SECO CON EL AZÚCAR.
DEGLACE EL CARAMELO CON LA CREMA Y ENFRIAR UN POCO. DERRETIR JUNTAS LAS DOS
COBERTURAS E INCORPORAR A LA PRIMERA MEZCLA. APARTE, HERVIR LA CREMA CON LA VAINA
DE VAINILLA. PICAR LA COBERTURA BLANCA Y LA MANTEQUILLA. VERTER LA CREMA CALIENTE
SOBRE LA COBERTURA PICADA Y BATIR PARA OBTENER UN GANACHE. EXTENDER UNA CAPA
DELGADA DE COBERTURA OSCURA TEMPERADA SOBRE PAPEL ESTRELLA. CORTAR DISCOS DE 2 CM
DE DIÁMETRO ANTES DE QUE CRISTALICE COMPLETAMENTE. TAPAR LA MITAD DE LOS DISCOS
CON UN ROSETTE DE GANACHE BLANCO. TAPAR LA OTRA MITAD CON UN ROSETTE DE GANACHE
NEGRO. COLOCAR UN DISCO DE GANACHE NEGRO SOBRE UNO DE GANACHE BLANCO. SE PUEDEN
ESPOLVOREAR CON UN POCO DE COCOA.
 CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

RECETA No.
MERMELADA DE FRESA CICLO 22-01
19

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1 Kg Fresa
1.5 Kg Azúcar blanca
120 Gr Pectina de 150
16 Gr Ácido cítrico
6 Gr Benzoato de sodio
8 Gr Ácido ascórbico
2.5 L Agua
C/N Frasco de cristal con tapa
1 Bolsa Hielo
1 Paq. Pan tostado o galletas marías

PROCEDIMIENTO:
LAVAR LAS FRESAS CON AGUA, DESINFECTARLAS CON YODO (30 GOTAS / 20 MIN.) Y
ENJUAGARLAS CON AGUA PURIFICADA; DESRABARLAS (SE QUITA EL PEDÚNCULO O DESATA) Y
TROCEAR O PICARLA. COCER LA FRUTA Y REDUCIR SU JUGO. AGREGAR LA MITAD DEL AZÚCAR Y
REDUCIR EL LÍQUIDO FORMADO. AGREGAR EL RESTO DE LA AZÚCAR REVUELTA CON LA PECTINA
Y MOVER LA PREPARACIÓN; HERVIR DURANTE 2 MINUTOS. RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR EL
ÁCIDO CÍTRICO Y EL BENZOATO DE SODIO. ENVASAR EN CALIENTE EN FRASCOS ESTERILIZADOS Y
ESTERILIZAR DURANTE 20 MINUTOS EN AGUA HIRVIENDO. RETIRAR, TAPAR BIEN Y SUMERGIRLOS
EN AGUA CON HIELO.
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RECETA No.
MAZAPAN DE ALMENDRAS CICLO 22-01
20

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

300 Gr Almendra molida
300 Gr Azúcar glass
2 Cdas Jugo de limón
1 Cda Brandy
60 Ml Clara de huevo pasteurizado
C/N Azúcar glass y almendra molida extra
C/N Colorantes diferentes colores

PROCEDIMIENTO:
TAMIZAR EL AZUCAR Y MEZCLAR CON LA ALMENDRA, POR APARTE EN UN BOWL COLOCAR LAS
CLARAS CON EL LIMON, MEZCLAR POCO A POCO LAS DOS MEZCLAS ANTERIORES, AGREGAR EL
LICOR Y SEGUIR AMASANDO HASTA CONSEGUIR UNA MASA MALEABLE Y QUE NO SE PEGUE EN
LAS MANOS, SE UTILIZARA MAS AZUCAR Y ALMENDRA MOLIDA SI FUESE NECESARIO.
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RECETA No.
PRALINÉ Y GIANDUJA CICLO 22-01
21

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

PRALINÉ
200 Gr Avellana tostada
200 Gr Azúcar glass
40 Gr Leche en polvo

GIANDUJA
230 Gr Praliné
300 Gr Cobertura

PROCEDIMIENTO:
PRALINE: COLOCAR LOS INGREDIENTES EN UN PROCESADOR A SU MAXIMA VELOCIDAD, BAJAR LA
MASA DE LAS PAREDES Y TRITURAR POR 3 MINUTOS MAS HASTA QUE SE HAGA UNA PASTA
OLEAGINOSA.
GIANDUJA: DERRETIR LA COBERTURA A BAÑO MARIA O MICROONDAS, COLOCAR EL PRALINE Y LA
COBERTURA EN EL PROCESADOR Y TRITURAR HASTA CONSEGUIR UNA PASTA CREMOSA.
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RECETA No.
FONDANT CICLO 22-01
22

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

15 Gr Grenetina en polvo
125 Ml Glucosa
25 Ml Glicerina comestible
1 Kg Azúcar glass
2 Gotas Extracto de aroma al gusto

PROCEDIMIENTO:
COLOCAR LA GRENETINA EN UN RECIPIENTE CON 3 CUCHARADAS DE AGUA, DEJAR REPOSAR, EN
UN BAÑO MARÍA COLOCAR LA GRENETINA HASTA TENER UNA CONSISTENCIA LIQUIDA, AÑADIR
LA GLUCOSA Y GLICERINA Y REVOLVER, PASARLO POR UN COLADOR. TAMIZAR EL AZÚCAR, HACER
UN HUECO EN EL CENTRO Y VERTER LA MEZCLA, REVOLVER HASTA QUE SE EMPIECE A DIFICULTAR
SU MOVIMIENTO CON LA CUCHARA, VOLVER LA MEZCLA SOBRE LA MESA DE TRABAJO, AÑADIR
EL EXTRACTO Y SEGUIR AMASANDO CON LAS MANOS SECAS, HASTA QUE LA MASA ESTA SUAVE Y
FLEXIBLE. ENVOLVER EN FILM Y COLOCARLO DENTRO DE UN RECIPIENTE CON TAPA Y CONSERVAR
EN UN LUGAR FRESCO. ANTES DE USAR SE VUELVE A AMASAR, AÑADIENDO AZÚCAR GLASS
TAMIZADA SI ES NECESARIO.
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RECETA No.
CARAMELO BÁSICO CICLO 22-01
23

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

500 Gr Azúcar blanca
500 Gr Azúcar estándar

PROCEDIMIENTO:
INDICACIONES SE REALIZARAN EN LA CLASE JUNTO CON EL DOCENTE.
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RECETA No.
TRUFA DE CHOCOLATE OBSCURO CICLO 22-01
24

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

250 Gr Cobertura obscura
50 Ml Crema para batir
1 Oz Amaretto o licor de almendras
20 Gr Cocoa
20 Piezas Capacillos minis
1 Pieza Papel estrella

PROCEDIMIENTO:
CORTAR NUESTRO CHOCOLATE UNIFORMEMENTE. RESERVAR LA MITAD DEL CHOCOLATE Y CON
LA OTRA MITAD, DERRETIR A BAÑO MARÍA EL CHOCOLATE. HAY QUE RECORDAR QUE NO DEBE
PASAR A MÁS DE 50°C. UNA VEZ BIEN DERRETIDO, AGREGAR EL RESTO DEL CHOCOLATE Y MOVER
HASTA QUITAR LOS GRUMOS. DESPUÉS, AGREGAR 50 MILILITROS DE CREMA LYNCOTT Y 1 ONZA
DE AMARETTO, Y MEZCLAR. CUANDO ESTÉ BIEN INTEGRADO TODO, EXTENDER LA MEZCLA EN
TODO EL BOWL PARA QUE RECIBA TODA LA MEZCLA EL FRÍO. COLOCAR EL BOWL EN EL
CONGELADOR Y ESPERAR APROXIMADAMENTE DE 30 MINUTOS A 1 HORA. TOMAR UN PEDAZO
DE CHOCOLATE, HACERLO BOLITA RÁPIDAMENTE Y PASARLO SOBRE COCOA. COLOCAR LAS
TRUFAS EN LOS CAPACILLOS.
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RECETA No.
TRUFA DE CHOCOLATE DE LECHE CICLO 22-01
25

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

250 Gr Cobertura de leche
40 Ml Crema para batir
10 Gr Mantequilla
50 Gr Granillo de chocolate
20 Piezas Capacillos minis
1 Pieza Papel estrella

PROCEDIMIENTO:
CORTAR NUESTRO CHOCOLATE UNIFORMEMENTE. RESERVAR 50 GRAMOS DEL CHOCOLATE Y
CON LOS 200 GRAMOS RESTANTES, DERRETIR A BAÑO MARÍA. HAY QUE RECORDAR QUE NO DEBE
PASAR A MÁS DE 45°C. UNA VEZ BIEN DERRETIDO, AGREGAR EL RESTO DEL CHOCOLATE Y MOVER
HASTA QUITAR LOS GRUMOS. DESPUÉS, AGREGAR 40 MILILITROS DE CREMA LYNCOTT Y 10
GRAMOS DE MANTEQUILLA A TEMPERATURA AMBIENTE, Y MEZCLAR. CUANDO ESTÉ BIEN
INTEGRADO TODO, EXTENDER LA MEZCLA EN TODO EL BOWL PARA QUE RECIBA TODA LA MEZCLA
EL FRÍO. COLOCAR EL BOWL EN EL CONGELADOR Y ESPERAR APROXIMADAMENTE DE 30 MINUTOS
A 1 HORA. TOMAR UN PEDAZO DE CHOCOLATE, HACERLO BOLITA RÁPIDAMENTE Y PASARLO
SOBRE LOS GRANILLOS DE CHOCOLATE. COLOCAR LAS TRUFAS EN LOS CAPACILLOS.
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RECETA No.
TRUFA DE CHOCOLATE BLANCO CICLO 22-01
26

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

250 Gr Cobertura blanca
10 Gr Cobertura obscura temperado y derretido
40 Ml Crema para batir
10 Gr Mantequilla
50 Gr Granillo de chocolate
20 Piezas Capacillos minis
1 Pieza Papel estrella

PROCEDIMIENTO:
CORTAR NUESTRO CHOCOLATE UNIFORMEMENTE. RESERVAR 50 GRAMOS DEL CHOCOLATE Y
CON LOS 200 GRAMOS RESTANTES, DERRETIR A BAÑO MARÍA. HAY QUE RECORDAR QUE NO DEBE
PASAR A MÁS DE 40°C. UNA VEZ BIEN DERRETIDO, AGREGAR EL RESTO DEL CHOCOLATE Y MOVER
HASTA QUITAR LOS GRUMOS. DESPUÉS, AGREGAR 40 MILILITROS DE CREMA LYNCOTT Y 10
GRAMOS DE MANTEQUILLA A TEMPERATURA AMBIENTE, Y MEZCLAR. CUANDO ESTÉ BIEN
INTEGRADO TODO, EXTENDER LA MEZCLA EN TODO EL BOWL PARA QUE RECIBA TODA LA MEZCLA
EL FRÍO. COLOCAR EL BOWL EN EL CONGELADOR Y ESPERAR APROXIMADAMENTE DE 30 MINUTOS
A 1 HORA. TOMAR UN PEDAZO DE CHOCOLATE, HACERLO BOLITA RÁPIDAMENTE Y AGREGARLE
EL CHOCOLATE OSCURO DERRETIDO EN LA SUPERFICIE DE LA TRUFA. COLOCAR LAS TRUFAS EN
LOS CAPACILLOS.
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RECETA No.
TRUFA DE MAPLE CICLO 22-01
27

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

800 Ml Jarabe de maple
1 L Crema para batir
1.4 Kg Cobertura de leche
400 Gr Manteca de cacao
200 Gr Mantequilla
400 Gr Cobertura de leche
500 Gr Azúcar blanca
500 Gr Almendra fileteada

PROCEDIMIENTO:
HERVIR LA CREMA CON EL JARABE DE MAPLE. PICAR LA COBERTURA DE LECHE, LA MANTEQUILLA
Y LA MANTECA. VERTER LA MEZCLA CALIENTE SOBRE LA OTRA Y BATIR HASTA OBTENER UN
GANACHE HOMOGÉNEO. HACER UN NOUGATINE CON EL AZÚCAR Y LA ALMENDRA FILETEADA.
DEJARLO ENFRIAR SOBRE EL MÁRMOL Y MOLERLO. RELLENAR LAS TRUFAS CON EL GANACHE
ENFRIADO. SELLAR CON COBERTURA DE LECHE TEMPERADA. PASARLAS POR MÁS COBERTURA Y
POR EL NOUGATINE EN POLVO.
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RECETA No.
TRUFAS DE COCO CICLO 22-01
28

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

500 Ml Crema para batir
60 Gr Glucosa
600 Gr Cobertura de leche
600 Gr Cobertura blanca
180 Gr Mantequilla
200 Ml Malibú o licor de coco
200 Ml Leche de coco
500 Gr Cobertura blanca
200 Gr Coco rallado

PROCEDIMIENTO:
HERVIR LA CREMA CON LA GLUCOSA. PICAR LA COBERTURA DE LECHE, LA COBERTURA BLANCA Y
LA MANTEQUILLA. VERTER LA MEZCLA CALIENTE SOBRE LA OTRA Y BATIR HASTA OBTENER UN
GANACHE HOMOGÉNEO. AGREGAR EL MALIBÚ Y LE LECHE DE COCO Y DEJAR ENFRIAR. RELLENAR
LAS TRUFAS. SELLARLAS CON LA COBERTURA BLANCA TEMPERADA. PASARLAS POR MÁS
COBERTURA Y POR COCO RALLADO.
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RECETA No.
TRUFAS DE PERA CICLO 22-01
29

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

500 Gr Azúcar blanca
100 Gr Miel de abeja
1.4 L Crema para batir
1.8 Kg Cobertura blanca
200 Gr Mantequilla
300 Ml Licor de pera
500 Gr Cobertura de leche
200 Gr Cocoa

PROCEDIMIENTO:
HACER UN CARAMELO SECO CON EL AZÚCAR. CALENTAR LA MIEL Y LA CREMA. PICAR LA
COBERTURA DE LECHE Y LA MANTEQUILLA. VERTER LA MEZCLA CALIENTE SOBRE LA OTRA Y BATIR
HASTA OBTENER UN GANACHE HOMOGÉNEO. AGREGAR EL LICOR DE PERA Y DEJAR ENFRIAR.
RELLENAR LAS TRUFAS. SELLARLAS CON COBERTURA DE LECHE TEMPERADA. PASARLAS POR MÁS
COBERTURA Y POR COCOA.
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RECETA No.
GIANDUJA LAMINADO CICLO 22-01
30

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

600 Gr Praliné de avellana
150 Gr Cobertura obscura
300 Gr Pasta de cacao
300 Gr Manteca de cacao
200 Gr Cobertura blanca
400 Gr Gianduja de avellana
250 Gr Cobertura obscura

PROCEDIMIENTO:
DERRETIR 250G DE PRALINÉ, 150G DE COBERTURA OSCURA, 100 G DE PASTA DE CACAO Y 100 G DE
MANTECA DE CACAO. VERTER ESTA MEZCLA EN EL MOLDE Y REFRIGERAR HASTA QUE TENGA UNA
CONSISTENCIA DURA (SI EL MOLDE ES DE SILICÓN NO ES NECESARIO COLOCAR PAPEL ESTRELLA). PARA LA
SEGUNDA CAPA, DERRETIR 250 G DE PRALINÉ, 200 G DE COBERTURA BLANCA Y 150 G DE MANTECA DE
CACAO. VERTER ESTA MEZCLA SOBRE LA PRIMERA Y DEJAR ENFRIAR. LUEGO, DERRETIR LA GIANDUJA, Y
NUEVAMENTE VERTERLA SOBRE LA SEGUNDA CAPA. DEJAR ENFRIAR. POR ÚLTIMO, DERRETIR Y TEMPERAR
UN POCO DE COBERTURA OSCURA Y COLOCAR UNA CAPA MUY DELGADA SOBRE EL MOLDE. REFRIGERAR.
SACAR CON CUIDADO DEL MOLDE Y DECORAR. DERRETIR JUNTO 250GR DE PRALINÉ, 150GR DE COBERTURA
OSCURA, 100 GR DE PASTA Y 100GR DE MANTECA DE CACAO. VERTER ESTA MEZCLA SOBRE MOLDE CON
PAPEL ESTRELLA Y DEJAR ENFRIAR. POR OTRA PARTE DERRETIR 250 DE PRALINÉ, LA COBERTURA BLANCA Y
150 DE MANTECA DE CACAO. VERTER ESTA MEZCLA SOBRE LA PRIMERA Y DEJAR ENFRIAR. PARA LA ÚLTIMA
CAPA VERTER LA GIANDUJA DERRETIDA Y DEJAR ENFRIAR. VOLTEAR TODO Y CUBRIR CON UNA CAPA
DELGADA DE COBERTURA OSCURA TEMPERADA. REGRESAR A SU POSICIÓN ORIGINAL Y CUBRIR TAMBIÉN
CON UNA CAPA DE COBERTURA.
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RECETA No.
PAVES AL TEQUILA CICLO 22-01
31

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

200 Gr Fondant
400 Gr Mantequilla
400 Gr Cobertura obscura
300 Gr Cobertura de leche
50 Gr Manteca de cacao
150 Ml Tequila reposado
200 Gr Cocoa

PROCEDIMIENTO:
BATIR EL FONDANT JUNTO CON LA MANTEQUILLA. AGREGAR LAS DOS COBERTURAS Y LA
MANTECA DERRETIDAS. INCORPORAR EL TEQUILA. VERTER EL GANACHE EN UN MARCO SOBRE
PAPEL ESTRELLA PARA QUE ALCANCE 2 CM DE GROSOR. DEJAR ENFRIAR Y CORTAR EN CUBOS DE
2 CM. PASARLOS POR COCOA.
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RECETA No.
MENDIANTS CICLO 22-01
32

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

200 Gr Cobertura obscura
200 Gr Cobertura de leche
200 Gr Cobertura blanca
100 Gr Cereza roja
100 Gr Cereza verde
150 Gr Avellana entera
150 Gr Almendra entera
100 Gr Pasas blancas
100 Gr Pasas obscuras

PROCEDIMIENTO:
TEMPERAR LA COBERTURA OSCURA. PONERLES UNA CAPA FINA A LOS MOLDES DE FLORENTINOS.
PELAR Y TOSTAR LAS AVELLANAS Y LAS ALMENDRAS. PARTIR LAS CEREZAS EN TRES. COLOCAR UNA
PIEZA DE CADA FRUTA SOBRE EL DISCO DE COBERTURA ANTES DE QUE SE CRISTALICE. DEJAR
CRISTALIZAR Y DESMOLDAR. HACER LO MISMO CON LAS DEMÁS COBERTURAS.
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RECETA No.
MANEJO DE LA AZÚCAR CICLO 22-01
33

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

100 Gr Azúcar isomalt
200 Gr Glucosa
100 Gr Azúcar blanca

PROCEDIMIENTO:
EL PROCESO SE REALIZARA EN CLASE CON LA EXPLICACION DEL DOCENTE.
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RECETA No.
MALVAVISCOS DE COCO CICLO 22-01
34

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

34 Gr Grenetina
130 Ml Agua
5 Ml Esencia de coco
500 Gr Azúcar blanca
250 Ml Agua
200 Gr Glucosa
188 Gr Claras
1 Ml Colorante al gusto
1 Kg Maicena
2 Piezas Papel estrella
30 Gr Azúcar glass

PROCEDIMIENTO:
HIDRATAR LA GRENETINA CON EL AGUA Y LA ESENCIA DESEADA. ELABORAR UN ALMÍBAR,
CON AZÚCAR Y AGUA, CUANDO EMPIEZA A HERVIR AGREGAR GLUCOSA. PONER A BATIR
LAS CLARAS. CUANDO EL ALMÍBAR LLEGUE A 118°C VERTER EN LAS CLARAS PARA
ELABORAR EL MERENGUE. DERRETIR LA GRENETINA Y AGREGÁRSELA AL MERENGUE,
AÑADIR EL COLORANTE DE ACUERDO CON EL SABOR, SEGUIR BATIENDO HASTA QUE EL
MERENGUE ENTIBIE (40°C). PREPARAR MOLDE, PONER PAPEL ESTRELLA Y MAICENA.
VACIAR EN MEZCLA EN MOLDE Y CUBRIR CON MAICENA Y DEJAR SECAR
COMPLETAMENTE. ELIMINAR MAICENA SOBRANTE, DESPEGAR DEL PAPEL. CORTAR EN
CUBOS DE 2.5 Y PASAR POR AZÚCAR GLASS.
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RECETA No.
GOMITAS DE AZÚCAR Y CON CHILE CICLO 22-01
35

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1 L Puré de mango
1 L Puré de fresa
1 L Puré de kiwi
125 Gr Azúcar
30 Gr Pectina
1.1 Kg Azúcar
225 Gr Glucosa
100 Ml Agua
5 Gr Ácido cítrico
1 Kg Azúcar
100 Gr Chile piquín con limón o Tajín

PROCEDIMIENTO:
JUNTAR LA PRIMERA CANTIDAD DE AZÚCAR CON LA PECTINA. CALENTAR EL PURÉ DE
MANGO Y DISOLVER LA MEZCLA ANTERIOR EN ÉL. APARTE, HACER UN JARABE CON EL
SEGUNDO AZÚCAR, LA GLUCOSA Y EL AGUA. UNA VEZ QUE HIERVA, JUNTARLO CON EL
PURÉ DE FRUTA Y COCERLO A 100°C. CHECAR LA CONSISTENCIA PONIENDO UN POCO
SOBRE EL MÁRMOL. ANTES DE SACAR DEL FUEGO, AGREGAR UNA PIZCA DE ÁCIDO
CÍTRICO. VERTER SOBRE UN SYLPAT O EN MOLDES CHIQUITOS DE FLEXIPAN. SI ES UNA
PLACA, CORTAR EN CUADRADITOS Y PASAR POR AZÚCAR O AZÚCAR Y CHILE. HACER LO
MISMO CON LOS DEMÁS PURÉS.
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RECETA No.
PÉTALOS DE ROSA CON AZÚCAR CICLO 22-01
36

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

5 Piezas Rosas de invernadero sin químicos
150 Ml Clara de huevo pasteurizada
500 Gr Azúcar blanca

PROCEDIMIENTO:
RETRIRAR LOS PETALOS DE LAS ROSAS Y ENGUAJARLAS, SECARLAS Y RESERVAR. CON UNA BROCHA
BARNIZAR LOS PETALOS CON LAS CLARAS Y DESPUES ESCARCHARLAS CON AZUCAR, DEJAR SECAR
HASTA CONSEGUIR LA TEXTURA DESEADA.
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RECETA No.
CHOCOLATES CON CÁSCARA DE AZÚCAR CICLO 22-01
37

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

500 Gr Azúcar blanca
200 Ml Agua
100 Ml Licor de frambuesa
100 Ml Tequila reposado
100 Ml Grand marnier o licor de naranja
1 Kg Cobertura obscura
1 Kg Cobertura de leche
1 Kg Cobertura blanca

PROCEDIMIENTO:
COCER EL AZÚCAR Y EL AGUA A 108°C. TAPAR CON UN TRAPO HÚMEDO Y ESPERAR 5
MINUTOS. AGREGAR EL LICOR DE FRAMBUESA Y ESPERAR OTROS 5 MINUTOS. RELLENAR
LOS MOLDES DE FÉCULA DE MAÍZ PREVIAMENTE PREPARADOS. TAPAR CON MÁS FÉCULA
DE MAÍZ Y DEJAR DURANTE 4 HORAS. VOLTEAR LAS FIGURAS Y DEJAR POR 4 HORAS MÁS.
SACARLAS Y LIMPIARLAS CON UNA BROCHA. BAÑARLAS CON COBERTURA OSCURA
TEMPERADA. HACER LO MISMO CON LOS DE MÁS LICORES Y COBERTURAS.
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RECETA No.
FRUIT DEGUISES CICLO 22-01
38

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

2 Kg Fresas
300 Gr Nuez en mitades
500 Gr Ciruela pasa
200 Gr Cereza roja
2 Kg Mazapán de almendra
1 Kg Azúcar
500 Ml Agua

PROCEDIMIENTO:
HACER UN CARAMELO CLARO CON EL AZÚCAR Y EL AGUA. RELLENA LAS FRUTAS CON
MAZAPÁN DE COLORES COMO LO INDICA EL CHEF. PASARLAS POR EL CARAMELO Y PONER
SOBRE PAPEL ESTRELLA. GUARDAR EN CAPACILLOS.
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RECETA No.
FLOR DE AZÚCAR CICLO 22-01
39

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

200 Gr Azúcar isomalt
10 Gr Glucosa
10 Gotas Esencia de limón
4 Gr Ácido cítrico
C/N Colorante rojo
C/N Colorante verde

PROCEDIMIENTO:
DERRETIR LA ISOMALT CON LA GLUCOSA, RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR LA ESENCIA Y EL ACIDO,
REVOLVER. VACIAR UNA PORCION DE LA MEZCLA SOBRE UN SILPAT Y COLOCARLE UNAS GOTAS
DE COLORANTE ROJO, MOVER CON UNA PARA HASTA BAJAR LA TEMPERATURA Y SE PUEDA
TRABAJAR, EL RESTO DE LA TECNICA SE REALIZARA EN LA CLASE, SE HARA LO MISMO CON EL
COLORANTE VERDE.