Universidad Nacional de

Cajamarca
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. Ingeniería en Industrias
Alimentarias

PRÁCTICA N° 02: “ELABORACIÓN DE JAMÓN

INGLÉS”

Alumn
a:
Mallma Rojas Camila Irene

Curso:
Tecnología e Industria de la
Carne
Docent
e:
Ing. William Minchan
Quispe

Cajamarca_Perú

2019
 PRACTICA N° 01
ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLÉS

I. INTRODUCCIÓN

Las carnes son productos que se someten al curado con el fin de mejorar la capacidad de
conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto, después del curado, las
carnes pueden ser ahumadas o desecadas.
El jamón inglés es una variedad de jamón conocido que previamente ha sido curado, se
elabora a partir del brazuelo o pierna de porcino. La cocción de este jamón se efectúa
dentro de moldes de prensa que se colocan en estufas a tinas de cocción. Para la
elaboración de jamón además se utiliza con mucho éxito la pierna de alpaca, ya que por
su sabor parecido a la carne de cerdo y su bajo contenido de colesterol, reúne las
características apropiadas para este producto.
La palabra jamón solo se refiere a la pierna de chancho conservada por curado,
ahumado, secado o por combinación de cualquiera de estos.
Los polifosfatos, favorecen la solubilidad de proteínas miofibrillas del musculo,
mejorando de esta manera, la capacidad de retención de líquidos y la capacidad de
adherencia y sellado entre piezas y trozos de carne. Al aumentar la capacidad de
retención de agua de los músculos, evitan que los jamones cocidos, pierdan peso durante
el tratamiento térmico. A consecuencia del rigor mortis, se unen los filamentos de actina
y miosina formándose el complejo actomiosina, por ende la capacidad de fijación d
agua disminuye ste estado propio de la carne fría, puede hacerse reversible mediante el
agregado de Polifosfatos, ya que estos separan la actomiosina en miosina y actina.

II. OBJETIVOS
 Desarrollar la capacidad d utilizar maquinaria empleada en la elaboración de
productos cárnicos y embutidos.
 Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración de carnes curadas.
 Conocer el uso de aditivos utilizados en la elaboración de jamón de las ingles.
 III.MARCO TEORICO

3.1.Definición de Jamón

Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos
elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo
dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser
salada, curada y/o ahumada.
El jamón inglés proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo los
cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades
bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos animales posee la virtud
de ser sabrosa, compacta y de buena coloración, características que van asociadas a la
alimentación que han recibido durante su vida la cual está basada en leche materna hasta
alcanzar los 7 kilos y luego por una dieta equilibrada basada principalmente en cereales
no balanceados para no influir en el olor y sabor de la carne.
El agradable sabor que deja en el paladar el disfrutar de un jamón inglés no es otra cosa
que el resultado de la calidad nutricional y sensorial que conlleva comer carne de cerdo.

3.2.Ingredientes del jamón

3.2.1. Pierna o pernil de cerdo

Según Elías y Salvá (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin
tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.

3.2.2. Sal común

Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es
inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del
agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares: actina y
miosina, las que tienen influencia en la textura del producto. Así mismo, la sal confiere
sabor al producto.

Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene

varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la
carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias
curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes.

3.2.3. Sal curante

Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal curante es imprescindible para la
formación del color rosa, clásico del jamón inglés. Las sales de cura actualmente se
componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal común.

Según Sáenz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto

bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales curantes.
Sin embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación de productos cárnicos solamente
es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 g.
3.2.4. Azúcar
Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero también
desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene
además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y
disminución de pH.

3.2.5. Fosfatos
Según Sáenz (1999), estos productos que son sales de ácidos fosfóricos favorecen la
absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la
cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción
bacteriostática, sin embargo, en algunos países no se permite su empleo porque su
utilización puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su
utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada.

3.3. Conservación del jamón

Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar
la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término
conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención
de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la
calidad del producto.

La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa

química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más
frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la
contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el
animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas,
inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta
razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la
carne, según las condiciones y el destino de la misma.

3.4. Curado del jamón

Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adición de sal y otras
sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero
a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como
azúcar, especies, nitrito y nitrato de sodio. En general, la mezcla se sales se puede
añadir a la carne en forma seca (frotándola sobre la superficie de la carne que se va a
curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente
masajeando o golpeando al material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio
y de sodio. La función de estos es múltiple: desarrollan un color característico al formar
nitrosil mioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y
contribuyen a mejorar el sabor y la textura.
 3.5. Escaldado del jamón
Según Sáenz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se
someten a un proceso de cocción (escaldado) en agua caliente a 75-80ºC, por un tiempo
que lo determina el grosor de los embutidos.

3.6. Control de calidad

Según Sáenz (1999), se debe realizar el control organoléptico del producto terminando
evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.

IV.MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES

 MATERIALES

4.1 Materia prima e insumos:

 Pierna de cerdo
 Hielo

 Especias

 Nuez moscada
 Agua hervida
 Azúcar
 Jengibre (kion)
 Sal común
 Sal de cura
 Polifosfatos
 Semillas de culantro
 Pimienta negra entera
 Clavos de olor
 Ramas de tomillo
 Hojas de laurel

 EQUIPOS

4.2 Equipos y materiales

 Maquinaria y equipos

 Picadora
 Prensadora
 Congeladora
  Utensilios
 Cuchillos
 Mortero
 Tabla de picar
 Jarras
 Ollas

4.3 Instrumentos
 Balanza gramera
 Balanza de plataforma

4.4 Materiales
 Papel film

 METODOS O PROCEDIMIENTOS

1. Deshuesado y recortado se introduce el cuchillo en dicha unión y se corta y

separan los huesos.

El deshuesado se puede realizar de la siguiente manera:

a. Primero se corta la tibia, metiendo el cuchillo desde un lado hasta encontrar

el hueso.
b. Luego se corta paralelamente hasta la coyuntura o unión de la tibia con el
fémur.
c. Se introduce el cuchillo en dicha unión y se corta y separan los huesos.
d. Se quita el fémur abriendo la pierna por una parte nerviosa y grasosa que
va de arriba debajo de la pierna y que es donde el hueso está más cerca de
la superficie.
e. Seguidamente comienza a separar la carne alrededor hasta que se queda
suelto. A la pierna abierta se le quitan los nervios, pellejos y grasa.

2. Inyectado con salmuera

Se prepara la muestra para inyección e inmersión de acuerdo con la siguiente formula:

 Agua hervida = 1Lt.

 Sal = 80 gramos.
 Azúcar = 8 gramos.
 Sal de cura = 5 gramos.
 Polifosfatos = 5 gramos.
La salmuera se lleva a ebullición, se quita del fuego en este momento la salmuera puede
condimentarse con especias y condimentos enteras, dejando que la salmuera enfrié con
dichos condimentos. Por ejemplo, de 2 a 3 gramos de semillas de culantro, nuez
moscada, pimienta, clavos de olor, ramas de tomillo, hojas de laurel, trozos de jengibre.
Luego esa salmuera se inyecta avanzando en círculos, para cubrir toda la superficie de
la manera más pareja posible, en una cantidad igual al 10 % de salmuera del peso de
cada jamón.

3. Curado por inmersión

Los jamones se dejan curar por inmersión en salmuera durante 2 a 4 días a temperatura
de 2 y 4ºC, volteándolos cada 8 horas para conseguir un curado uniforme. Para acelerar
y mejorar la eficiencia de la salazón y curado de los jamones, industrialmente se utiliza
el masajeado, en máquinas masajeadoras especiales, este proceso será muy propagado
por el aumento del rendimiento del producto. Con el empleo de masajes, la penetración
de la sal y sales curantes es más eficiente, se consigue una mayor uniformidad en la
dispersión de estas y se incrementa la liberación de proteínas solubles de las fibras
musculares, para usarlas como agentes aglutinantes y cementales, favoreciéndose
también una mejor retención de los jugos de la carne. Se puede masajear manualmente
de la carne por espacio de 15 minutos, luego el corte se lleva a refrigeración y se
masajea a intervalos de 3 horas en promedio hasta que la carne suelte un líquido lechoso
(proteína soluble).

Cantidades de carne y salmuera para jamón ingles

 Carne de cerdo = 1Kg.
 Salmuera para inyectar = 100 gramos.
 Salmuera para inmersión = 500 gramos.

4. Picado
En el molido adicionar los trozos de carne, se agrega también parte del hielo picado,
para evitar el calentamiento de la masa, y se mezclan.

5. Prensado
Se introduce la pasta de pierna de cerdo picada dentro de los moldes de prensa, se
colocan las tapas y se cierran haciendo presión.
 6. Cocción
Se hace la cocción dentro del molde de prensa, se efectúa en tinas u ollas con agua a 75
a 80ºC aproximadamente durante una hora por cada kilogramo de jamón. La cocción
debe ser lenta y lo más homogénea posible. El agua de conocimiento es mejor que
sobrepase los 78ºC, para que el musculo no se deshidrate y no pierda sus sabores
naturales; el exceso de calor también destexturiza el jamón.

Es importante que el agua este ya caliente en 5 a 10ºC, por encima de la temperatura de

cocción, para empezar este proceso, pues así se evitara perdidas de jugo, al formarse
una costra de protección por coagulación de las proteínas en la superficie de los
jamones.

Cuando se elabora artesanalmente, el agua de cocción puede ser aromatizada con

condimentos y hierbas aromáticas, por ejemplo, zanahorias rebanadas, cebollas, clavos
de olor, pimienta entera, ramas de tomillo, hojas de laurel, etc.

7. Enfriado, reprensado y refrigerado

Los moldes se enfrían sumergiéndolas en agua fría, luego se vuelve a prensar cada
molde, porque durante la cocción disminuye la presión de las tapas, luego los moldes se
refrigeran 24 horas de su consumo a 4 a 5ºC.

8. Desmoldado y enfundado
Se retirará el jamón del molde de prensa, se lava con agua tibia, se seca bien y se
enfunda en papel film o polietileno grueso y se mantiene en refrigeración.

9. Rendimiento
Después de la refrigeración, se retirará el jamón de los moldes, se registra el peso para
obtener el rendimiento del producto terminado, es decir el peso del producto respecto a
la carne utilizada al inicio del proceso.
  FORMULACIONES

Materias primas e insumos Cantidad %

Pierna de cerdo 1000gr
Hielo 125gr
Agua hervida 2 L.t
Sal común 50gr
Sal de cura 0,2%
Polifosfatos 0,5%
Azúcar 10gr
Jengibre (kion) 3gr
Nuez moscada 3gr
Semillas de culantro 3gr
Pimienta entera 3gr
Clavo de olor 3gr
Ramas de tomillo 3gr
Hojas de laurel 3gr
Salmuera para inyectar 100gr
Salmuera para inmersión 500gr

V. RESULTADOS

Después del procedimiento se consiguió el jamón esperado. Los resultados fueron

evaluados según el rendimiento porcentual en relación a la masa inicial y final del
producto. Este rendimiento porcentual se realizó de la siguiente manera utilizando la
siguiente ecuación:

kg de jam ó n obtenido
R= X 100
kg de carne

Donde:
R = Rendimiento porcentual
Kg de jamón obtenidos: 1 250 gr.
Kg de carne: 1 462 gr.

1 250 g r . de jam ó n obtenido

R= X 100
1 462 g r . de carne

R=85,50 %
  De acuerdo a los resultados obtenidos que fue de 85,50% nos indica que no es el
porcentaje esperado, esto puede ser por diferentes factores que han influido
desde el proceso para su sacrificio, los proveedores y la balanza utilizada para su
venta y por ende la materia que usamos para el desarrollo de la práctica no tuvo
el peso adecuado y no estuvo la carne en las condiciones adecuadas.

VI.DISCUSIONES

 Guerrero y Arteaga (2001), menciona que el curado en forma de solución se

hace inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o
golpeando suavemente a la pieza de carne. En la práctica hicimos el curado
exactamente como menciona Guerrero y Arteaga (2001), y de la salmuera del
curado que sobró se le dejaba en la salmuera de baño.

 Sáenz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-80ºC, por un

tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Respecto a esta afirmación
coincidimos con la práctica que realizamos, porque la temperatura a la que
escaldamos el jamón inglés fue a 80ºC. Elías y Salvá (2005), menciona que el
escaldado también se puede hacer es a 70ºC.

 Sáenz (1999), dice que se debe realizar el control organoléptico del producto
terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor. En la
práctica no hicimos este proceso de evaluación, pero de igual modo se pudo
vender o algunos hemos consumido, porque a cada uno nos tocó llevar 250 g.

VII. CONCLUSIONES

Conclusiones en base a los objetivos

 Se logró utilizar la maquinaria empleada en la elaboración de productos cárnicos

y embutidos.
 Se conoció los parámetros tecnológicos para la elaboración de carnes curadas.
 Se conoció el uso de aditivos utilizados en la elaboración de jamón de las ingles.

Conclusiones en base a los resultados

 En cuanto al color de la carne se debe a la presencia de la mioglobina, cuyo

contenido es muy bajo; no obstante, la mioglobina de la musculatura del jamón
experimenta un aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso, al tiempo
que al incrementarse la concentración de sal se producen modificaciones
químicas que dan lugar a una coloración roja intensa durante el curado.
 Se obtiene una estabilización de la materia prima, al reducir la disponibilidad
del agua presente, a la vez que se desarrollan unas cualidades organolépticas
específicas como consecuencia de un fenómeno de secado y de unos fenómenos
físicos.

 Asimismo, el pH influye en la penetración de la sal (entre más elevado sea el

pH, más baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en
el músculo influye también la penetración de la sal, igual que “la historia de la
carne”, en particular la congelación.

 En cuanto a la sal no es antiséptica porque no destruye las bacterias (o si lo hace

es mínimo). Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el
desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar que con una
concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una
concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.

 El contraste entre el peso obtenido después de la inyección y el peso antes de la

inyección, representa la cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder con
una aproximación no superior al 1% al porcentaje de inyección calculado.

 Decimos que las temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no

debe exceder de los 2ºC, ya que es muy importante tanto como la duración
como para la estabilidad del color en el jamón

 El fundamento primordial es la fase del salado donde debe ser considerada como
del proceso de curación del jamón, puesto que gracias a ella se logra la
incorporación de las sales a las extremidades porcinas para proporcionarles la
conveniente estabilidad microbiológica.

VIII. RECOMENDACIONES

 Utilizar especialmente carne de cerdo, específicamente la pierna del cerdo pues

tiene menos gras y menos tendones.

 Emplear especialmente carne de cerdo, específicamente la pierna del cerdo pues

tiene menos gras y menos tendones.

 Poseer un mejor registro de la cantidad de químicos necesarios para la

preparación de la salmuera, implementando para ello una pizarra que
contenga dicha información.

 Tratar de colocar la carne en el molde ajustado para una buena deshidratación,

pero no exagerando deformaría la carne y se perdería propiedades de la carne
en la deshidratación
IX.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ELÍAS, P. y SALVÁ, R. 2005. Elaboración de chorizo, hot dog y jamón del

país. UNAM. 16p.

2. SÁENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pág. 83CARBALLO, B.

1991. Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Ed. Madrid Vicente. 170p.

3. GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera edición

Ed. Trillas-México. Pág. 65

4. MADRID, A. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones.

Madrid, España. Pág. 400

5. JAMON CURADO. JOSE BELLO GUTIERREZ. EDITORIAL DIZ DE

SANTOS.2008

6. Tecnología del jamón ibérico- J. VENTANAS, A. I. ANDRES. EDICIONES

MUNDI –PRENSA, MADRID, 2001

7. INDUSTRIA CARNICA: EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS- JOSE EMILIO PARDO GONZALEZ-
EDICIONES DE LA UNIVERSIDAD DE CASTILLA- LA MANCHA, 1998

8. PROCESOS DE ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – M.T.

SANCHEZ PINEDA DE LAS INFANTAS – EDICIONES MUNI- PRENSA,
MADRID, 2003.
 X. ANEXOS

Fig. 01 Deshuesado de la carne

Fig. 02 Preparación de Salmuera

Fig. 03 Inyectado con salmuera

Fig. 04 Prensado

Fig. 05 Cocción

Fig. 06 Desmoldado